как сделать, особенности мясного копчения
Копчение мясных продуктов требует особенных условий. Для этой цели лучше использовать древесную коптильню – другое оборудование не сможет придать блюду насыщенный вкус и аромат.
В конструкцию коптильни включают поддон, так как во время приготовления из кусков мяса выделяется много сока. Если он попадет на дрова, то ухудшит вкус продукта.
Поддон не должен мешать приготовлению и в то же время не давать вытекать жидкости наружу. Оборачивать мясо фольгой нежелательно, так как это портит его вкус.
Google+
Vkontakte
Odnoklassniki
Особенности конструкции коптильни для мяса
Главное правило при создании коптильни — обеспечить постоянное тление щепы и не дать ей загореться. При этом важно создать хорошую тягу для дыма. В конструкции такого типа присутствуют следующие элементы:
- топочная камера;
- колосник;
- дымоходная труба;
- решетка для мяса;
- поддон для сбора сока;
- петли;
- крышка или мешковина.
Главная особенность шкафа для мяса — наличие поддона. Высота и ширина коптильни зависит от количества порций, которое вы собираетесь готовить.
Если внутрь камеры ставится несколько уровней решеток, между ними должно быть расстояние не меньше 25 см.
Таким же образом рассчитывается и ширина. Она позволяет готовить куски мяса так, чтобы между ними и стенками оставалось не менее 10 см. Если же вы собираетесь коптить кроликов целиком, высоту камеры лучше сделать около метра.
С учетом этих параметров рассчитывается количество материала. Например, для постройки коптильни с камерой высотой 1,5 метра, необходимо примерно 500 кирпичей.
ogon.guru
Коптильня для мяса своими руками: простые решения
Если вы и ваши родные любители полакомиться копченостями, а покупать дорогие и зачастую не очень полезные продукты желания нет, то хорошим выходом будет смастерить коптильню в домашних условиях. Она подойдет как для горячего, так и для холодного копчения, тем более, материала для этого потребуется минимум, а удовольствия будет получено максимум. Ведь что может сравниться с изумительным запахом и насыщенным вкусом копченого мяса?
Не обязательно быть мастером, чтобы сделать своими руками такой полезный «агрегат».
Технология и плюсы копчения
Вся суть заключается в том, что для приготовления используется не огонь, как для жарки, а дым от тлеющих дров, опилок. Это придает своеобразный вкус продуктам. Огонь под донышком сооружения дает тление. Стоит запомнить — нельзя использовать хвойные растения для древесины, из-за смолы появляется дегтярный привкус, также непригодна для копчения химически обработанная древесина, а вот плодовые породы, такие как груша, яблоня, слива отлично подойдут. Если таковых у вас нет, возможно приобрести щепу в магазинах.
Готовый вариант щепы
Преимущества данного способа приготовления в том, что продуктам придается аппетитный вид, необычный вкус, уменьшается количество бактерий, способствующих гниению, продукт сможет храниться дольше, что позволит лакомиться не один день.
Как сделать коптильни для горячего копчения мяса
Из бочки или ведра своими руками
Необходимые материалы:
- Бочка металлическая или обычное ведро, если маленькие порции, главное — чтобы крышка плотно лежала на посудине;
- Прутья или решетка, на которых расположится мясо;
- Древесина и немного кирпичей.
Сначала выбираем место, где будет возможность вырыть яму для розжига костра. Глубиной она должна быть где-то 35 см. Обкладываем яму кирпичом (не обязательно) для установки бочки над костром, также используем кирпичи или трубы, способные удерживать аппарат над костром. Примерно посередине устанавливаем сетку, на которую укладывается мясо или возможно рыба — одну или несколько, зависит от размеров бочки или ведра, и еще одну ставим ближе ко дну. На ней будет поддон со слоем опилок для тления.
Температура для горячего копчения мяса гораздо выше чем при холодном, она составляет примерно 50-85 градусов, и времени затратится меньше. Разжигаем костер, накрываем крышкой и все — ожидаем приготовления.
Из двух бочек
Для этого варианта понадобится две бочки, у которых следует удалить донышки. Затем устанавливаем одну на другую и натягиваем тканевую перегородку для предотвращения попадания сажи в верхний бочонок. Поперечины и крючки для подвески продуктов будут в верхней бочке. Вместо крышки возможно использование мешковины или ткани. Проделываем отверстие для топки в нижней бочке и помещаем в самом низу металлический лист, на котором и будут тлеть угли и давать дым. В такой коптильне необходимо тщательно следить за влажностью — она не должна превышать 50% , так же смотрим за задымленностью, она зависит от количества опилок.
Удобная переносная коптильня
Удобное приспособление для копчения за счет своих небольших размеров позволит готовить пищу даже вне дома, можно взять ее с собой, к примеру, в поход на природу. Находим металлический цилиндр с двумя заглушками. В одной надо проделать небольшие отверстия для отхода лишнего дыма. Внутри по бокам привариваем два уголка, на которые крепится решетка с мясом. Под решеткой укладывается стружка и сооружение закрепляется над огнем.
Переносная цилиндрическая коптильня
По такому же принципу возможно сделать коптильню и для продуктов в большем количестве — просто цилиндрическая емкость выбирается других размеров.
Коптильни для холодного копчения быстро и легко своими руками
При выборе данного способа потребуется немного больше усилий и времени. Температура должна быть около 18-25 градусов. Вкусовые качества не потеряются, но будут отличаться от приготовленных горячим способом. Какой вариант вкуснее — нельзя сказать однозначно, это вопрос предпочтений.
Деревенская коптильня
Тут возможно использование деревянных бочек. Дно необходимо удалить. Выбираем место и выкапываем углубление для очага, а от него — траншею длинной примерно 1,8-2 метра, ведущую к бочке. Она будет служить дымоходом.
Стенки и верх дымохода нужно закрыть шифером, железом и сверху присыпать слегка землей, иначе все будет улетучиваться, не доходя до бочонка. Некоторые умельцы в траншею укладывают трубу, которую заливают бетоном. Да, так будет долгосрочнее, но сделать такую конструкцию гораздо сложнее. На дно бочки укладываем лист металла с отверстием для прохода дыма, а сверху накрываем тканью. Внутри будет помещена решетка для мяса или иных продуктов, как и в установках горячего копчения. За счет того, что присутствует дымоход, не создается чрезмерно высокая температура. В такой коптильне даже у новичка в кулинарии выйдет шикарное мясо холодного копчения.
Холодное копчение мяса достигается за счет длины дымохода
Вариант из пленки
Данный вид совсем прост в исполнении, и купить его невозможно, только соорудить самому. Из материалов нужен минимум: кусок полиэтилена, несколько досок и сухие ветки.
Выбираем место и роем 2-3-метровую в длину и 0,5 метра в глубину траншею. Закладываем ее ветками или дерном. Она должна проходить от установки до костра. Для самой коптильни выбираем абсолютно любую емкость, которая сможет послужить каркасом, и натягиваем пленку. Для того, чтобы дым не застаивался, делаем вытяжку в виде маленького отверстия в полиэтилене. Необходимо смотреть за состоянием костра, там не должно быть пламени, нужно чтобы только тлели угольки. Колбасу, мясо, рыбу, любые продукты, которые решено закоптить, остается лишь погрузить в полость коптильной емкости.
Очень даже не сложный способ приготовления копченых продуктов дома дает возможность экспериментировать.
НА ЗАМЕТКУ: Мясо которое было решено приготовить можно смазать специями, а еще лучше замариновать его в специальном растворе. Такое блюдо шикарно подойдет к праздничному столу удивив гостей или просто для ужина в семейном кругу.
okopchenii.ru
Коптильня для мяса и рыбы своими руками: особенности, требования и рекомендации
Вниманию любителей копченостей в специальных магазинах представлен широкий ассортимент различных заводских коптилен. С их помощью можно обрабатывать кусочки мяса и рыбы. Сегодня практически каждый хозяин дачи или приусадебного участка практикует копчение мяса в домашних условиях в коптильне.
Приготовленный таким способом продукт обладает особым вкусом и ароматом. Кто желает сэкономить, может не приобретать заводскую коптильню для мяса, а использовать самодельную, изготовив ее с помощью подручного материала.
В чем заключается принцип копчения?
Данная процедура представляет собой тепловую обработку продуктов: мяса или рыбы. Основную задачу в этом процессе выполняет дым, образующийся от тления древесных опилок или больших кусков, который и придает продуктам своеобразный аромат. Кроме того, достигается антибактериальный и антиокислительный эффект: пропитанные дымом мясо или рыба частично обезвоживаются, в результате чего существенно продлевается их срок хранения.
Виды копчений
Коптильня для мяса может использоваться для холодного и горячего копчения. В первом случае мясо обрабатывается дымом на протяжении от двух до шести дней. Температура при этом не должна превышать 25 градусов. Несмотря на то, что в процессе холодного копчения исключается пропитка жиром мясных продуктов, чем увеличивается их срок хранения, такой способ обработки применяется достаточно редко. Чаще всего для копчения мяса используется коптильня горячего копчения.
Мясо перед началом процедуры должно быть тщательно натертым солью и специями. Кроме того, оно обязательно должно настояться как минимум пять часов на холоде. Мясо в коптильне горячего копчения обдается дымом при температуре до ста двадцати градусов. При этом осуществляется пропитка продукта жиром без его обезвоживания. В результате уже спустя несколько часов будет готово любое мясо в коптильне.
Рецепт приготовления свинины горячим копчением
Чтобы приготовить это блюдо, понадобятся:
- 10 кг свиного мяса. Можно купить лопаточную часть.
- Чеснок (2-3 зубца).
- Селитра (10 г).
- Сахар (30 г).
- Черный молотый перец (2 г).
- Красный молотый перец (2 г).
- Соль (300 г).
Рецепт копчения мяса в коптильне состоит из нескольких последовательных этапов. При использовании соли, селитры, сахара и специй для начала нужно приготовить смесь, которой в дальнейшем будет натираться тщательно промытый и просушенный кусок свинины. Далее мясо, обработанное специями и посыпанное измельченным чесноком, в течение трех часов содержится под прессом в специальной засолочной емкости. Данная тара сначала должна стоять в теплом месте. После этого куски следует перевернуть и в этой же емкости на неделю поставить на холод. За этот период свинину рекомендуется перевернуть еще несколько раз. По истечении пяти-семи дней мясо рекомендуется вымочить. Для этого его нужно в большой таре залить на четыре часа холодной водой. Затем свинину следует вынуть и при помощи ножа оснастить специальными прорезями для тонкой пеньковой веревки, на которой мясо еще три часа будет проветриваться.
Коптить свинину желательно, предварительно завернув в бумагу. Это защитит продукт от копоти. Процедура копчения выполняется при температуре 50 градусов. Процесс приготовления мяса к обработке дымом занимает много времени. Однако само копчение длится не более четырех часов.
Что собой представляет коптильня для мяса?
По своей конструкции изделия для обработки продуктов дымом несложны. Коптильня для мяса представляет собой замкнутую, преимущественно металлическую емкость, для которой предусмотрена плотно закрывающаяся крышка. Изделие оснащено металлической решеткой, на которой размещают продукт: мясо или рыбу. При этом важно, чтобы куски лежали одним слоем и не соприкасались друг с другом. Жир стекает в специальный поддон, расположенный снизу. На дне коптилок раскладываются древесные щепки или опилки, которые, не имея доступа к кислороду, от высокой температуры, исходящей снизу, начинают тлеть и выделять большое количество дыма.
Как сделать коптильню из бочки?
Тот, кто желает сделать коптильню мяса в домашних условиях, может использовать металлическую бочку. Данный вариант коптилки считается самым простым. Для начала необходимо срезать с бочки крышку. Позже она будет использоваться как поддон для жира. Затем при помощи болгарки нужно вырезать в бочке проем под дымоход. В ее верхней части нужно установить решетку, на которой будут раскладываться куски мяса и рыбы. Данную решетку можно также оснастить крючками, на которые удобно вешать рыбу.
Тот, кто желает за один раз обработать дымом большее количество продуктов, бочку, как и любую другую самодельную коптилку, можно оснастить несколькими решетками. Важно, чтобы расстояние между ними составляло не менее 200 мм.
Нижняя часть бочки оснащается специальными отверстиями, через которые будет высыпаться зола. Накрывается бочка деревянной крышкой или мешковиной. Установить такую самодельную коптилку можно на кирпичах. Затем к приспособлению присоединяется дымоход. Для его изготовления можно использовать туб или огнеупорный кирпич.
Изготовление топки
Процедура сгорания топлива будет осуществляться в специальной печке. Для того чтобы ее изготовить, понадобится огнеупорный кирпич, который снаружи часто обмазывают глиной.
Топка соединяется с печкой при помощи дымохода. Температура дыма будет оставаться высокой в том случае, если дымоход обложить кирпичом и обшить листовым железом. Некоторые владельцы самодельных коптилок дымоходы засыпают еще и землей.
Изделие для копчения из ведра
Небольшие объемы мяса или рыбы можно приготовить, используя железное ведро. Оно станет основой для самой простой походной коптилки, а также позволит понять принцип, по которому осуществляется копчение. Деревянные щепки выкладываются на дне. Само ведро следует установить на поддоне из кирпича. В верхней части ведра располагают металлическую решетку с мясом или рыбой. Сверху она плотно закрывается крышкой. После того как мясная продукция будет выложена на решетке, а дно выстелено щепками и ведро накрыто крышкой, его можно ставить на огонь.
Конструкции из старого холодильника и стиральной машины
Судя по многочисленным отзывам любителей копченостей, в качестве коптилок неплохо себя зарекомендовали старые холодильники. Для этого их сначала нужно освободить от компрессоров, трубок, морозилок, пластика и термоизоляции. Остаться должен только один стальной корпус, к которому присоединяется дымоход.
В переделанном старом холодильнике можно закоптить мясо, колбасу и рыбу. Последнюю удобно обдувать дымом, подвесив на специальных крючках.
Принцип работы также заключается в нагреве древесных щепок, но уже при помощи электроплитки. Судя по отзывам владельцев коптилок, сделанных из холодильников, процесс нагрева достаточно продолжительный.
При отсутствии старого холодильника или бочки, любители копченостей могут воспользоваться отжившей свое стиральной машиной. Для этого мастеру придется освободить ее от движка и реле. Имеющееся в ней отверстие под вал мотора придется расширить: оно будет использоваться в качестве дымохода. Отверстие для слива в коптилке станет отводом для жира. Крышку от стиральной машинки, особенно если она металлическая, желательно оставить на месте. В том случае, если она в плачевном состоянии, ее можно заменить влажной тканью или свежими ветками.
Что следует учитывать во время копчения?
Приготовить очень вкусные копчености из рыбы и мяса может каждый желающий, даже не имея в этом большого опыта. Чтобы не испортить продукт, очень важно придерживаться следующих рекомендаций:
- Любая древесина может использоваться в качестве топлива. Однако, чтобы дым был ароматным, щепки для тления должны быть из можжевельника или ольхи. Судя по отзывам, очень ароматный дым получается от сожжения дубовых, кленовых, березовых и яблоневых щепок. По желанию их можно комбинировать.
- Перед тем как заправлять коптилку щепками, рекомендуется удалить с них всю кору, поскольку в ней содержится очень много смол, что нежелательно для продуктов. Также для копчения не рекомендуется использовать хвойные деревья. В противном случае приготовленное мясо получится горьким и будет пахнуть дегтем.
- Многие любители копчений отмечают, что лучше всего сохраняет жар круглая или прямоугольная камера.
- В качестве крышек для коптилок подойдут ветки с вишни, ивы, вербы и малины. Накрывать коптилки следует теми ветками, которые не имеют запаха и не выделяют сок.
- По веткам на верхней части коптилок можно определить готовность блюда. Мясо можно вынимать в том случае, если листья на ветках заметно пожухли.
- Чтобы мясо обладало хорошим ароматом, владельцы коптилок советуют использовать листочки смородины. Вкус старого мяса заметно улучшится, если использовать листочки хрена.
Заключение
Чтобы порадовать себя и своих близких ароматными и очень вкусными блюдами, необязательно быть обладателем заводской фирменной коптильни. При наличии инструмента и необходимого материала приспособление для копчения можно изготовить в домашних условиях.
fb.ru