Горячее копчение технология: Технология горячего копчения мяса в коптильне Ижица-ГК | Ижица – Техника копчения мясных продуктов — Все о копчении

особенности, технология и процесс приготовления

Термин «полугорячее копчение» не так часто используется среди коптильщиков любителей и профессионалов. Между тем, этим способом пользуются многие, даже не подозревая, что они приготавливают полугорячие копчености.

Уже по названию нетрудно определить, что этот вид копчения является чем-то средним между традиционным холодным и горячим копчением. Его отличает температурный режим (в пределах 70 – 90˚С) и длина коптильной трубы (вполовину меньше, чем для холодного копчения). Источником термической обработки продуктов служит тлеющая коптильная щепа.

Технология приготовления полугорячих копченостей

Чтобы приготовить мясо, сало, рыбу, птицу или домашнюю колбасу таким способом, необходимо:

• сделать предварительную засолку продукта,
• произвести отмачивание,
• просушить подготовленное сырье (желательно на свежем воздухе или в сухом прохладном помещении),
• закоптить продукты.

В зависимости от коптящихся продуктов процесс занимает от 4 до 6 часов. Готовность деликатесов определяется по золотистому окрасу и предварительной пробе на вкус.

Особенности копчения полугорячим способом

Подготовка исходного продукта для полугорячего копчения предполагает его предварительную засолку одним из двух вариантов:

• Мокрый посол. Готовится рассол 1 л чистой воды, 100 гр. каменной соли, 1 чайная ложка сахара. Сырье перед засолкой охлаждается, и укладывается в чистую глубокую емкость. Далее продукты заливаются рассолом на 1-1,5 см выше засаливаемых кусков. Посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место (погреб, холодильник) на 10-14 дней.

Примечание. Мокрый посол используется для мяса, рыбы и домашних колбас.

• Сухой посол. Предварительно охлажденные продукты натираются каменной солью и сахаром (из расчета 3-4 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара на 1 кг сырья). Для аромата можно добавлять специи для мяса и пряные травы. Подготовленный таким образом, продукт засаливается 10-14 дней в глубокой посуде. После этого сырье вымачивается, сушится и коптится.

По окончании посола сырье извлекается из посуды, тщательно промывается от соляной корки и налета, и просушивается на свежем воздухе или в проветриваемом помещении (например, на чердаке) на протяжении 24-48 часов. Далее продукты уже можно коптить.

Рекомендации:

1. При засолке сала или грудинки нужно обильно натереть шкуру смесью соли, сахара и специй.
2. Следует тщательно натирать солью и сахаром места на кусках мяса, где есть впадины или надрезы.
3. Сухой и мокрый посол применяются в коптильных цехах и при копчении в домашних условиях.
4. Время посола можно сократить до одних суток, если домашние копчености захочется приготовить спонтанно. В этом случае используется большее количество смеси соли и сахара. Однако у короткого посола есть существенный минус: приготовленные, таким образом, копчености имеют небольшой срок хранения – не более трех дней вместо двух недель.

Процесс копчения полугорячим способом

Деликатесы приготавливают в обычных коптильнях, которые предназначены для горячего копчения. Чаще всего полугорячим способом коптят рыбу, поскольку это получается достаточно просто и быстро. Однако для приготовления мясных копченостей также нет никаких ограничений.

Подготовленные продукты вначале необходимо подсушить при открытом дымоходе. Рабочая температура должна быть в пределах 18-20˚С. Время сушки – 1,5-2 часа.

Далее тлеющую щепу (стружку) следует засыпать небольшим слоем для хорошего дымообразования, закрыть дымоход, и повысить рабочую температуру до 60-80˚С. Время копчения составляет 1,5 – 3 часа. Процесс копчения завершают, когда продукт приобретет золотистый оттенок. Готовые копчености охлаждают, после чего их можно подавать к столу.

Почему полугорячее копчение популярно?

Технология приготовления копченостей этим способом достаточно проста, чтобы ею смог быстро овладеть непрофессиональный коптильщик.

Если использовать укороченную процедуру посола, то деликатесы можно быстро приготовить. Таким образом очень удобно коптить свежий улов рыбы, а также мясные деликатесы на природе или на даче.

Если использовать полугорячее копчение в бизнес целях, то полноценная предварительная засолка обязательна. В этом случае готовые копчености будут долго оставаться свежими, и реализовывать их можно без спешки по выгодным ценам.

Горячее копчение | Ижица — оборудование для копчения

а также варка, запекание, обжарка

Горячее копчение — это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества.

Температура +72℃ — это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т.к. при этой температуре погибает большинство бактерий. Мясо можно считать готовым к употребления по достижении температуры в сердцевине +72℃.

Классическая технология горячего копчения рыбы — этапы:

1. Посол. Например, для скумбрии г/к — 40 мин. в соляном растворе плотностью 1,18 кг/м3.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка при плавном нагреве с +20℃ до +45℃ в течении 40 мин. Скорость нагрева 1 градус в минуту.
4. Далее копчение при температура в камере +75℃ при плавном нагреве до достижения в теле рыбы +55℃ (шаг занимает, в среднем, 50 минут). 

Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого мяса или колбасы:

1. Посол в течении 2-4 дней.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃.
4. Копчение 1 час при температуре +55℃.
5. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃.

Общее время копчения зависит от размера куска мяса. Чем толще кусок, тем дольше он будет прогреваться в сердцевине. Среднее время копчения куска мяса весом 700 г составляет 2,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого куриного или мясного рулета, а также колбасы в натуральной коллагеновой оболочке

Технология отличается для придания оболочке мягкости и возможности ее есть вместе с продуктом.

1. Посол в течении 2-4 дней
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃, копчение 1 час при температуре +500
4. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃
5. Копчение 1 час при температуре +55℃

Совет технолога: если вы делаете варено-копченый продукт, например, куриный рулет или колбасу в натуральной коллагеновой оболочке (например Фабиос 400), то порядок копчения и варки лучше изменить.

Дело в том, что если продукт в натуральной оболочке сушить на первом этапе, то оболочка засыхает, становится жесткой и не пригодной в пищу даже после этапа варки. Поэтому рекомендуем на первом этапе варить продукт 1,5 часа при температуре +90℃ и относительной влажности 45%, после чего коптить его при температуре +80℃ в течении 2 часов.

Стандартные программы копчения и запекания мяса | Ижица

Программы копчения предустановленны в контроллере Varmen-12 в коптильнях Ижица-Z115 и Ижица-2500ГК.

1. Программа № 02.01 — «Варка+копчение»

Используется для копчения жирных кусков свинины: грудинки, сала и фермерской колбасы в натуральной и искусственной оболочке, ветчины.

Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 110 до 180 минут (1 час 50 минут — 3 часа).

Режимы копчения — таблица

№	Название шага	Параметры работы камеры				Условие перехода	Цель шага
		Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымоге- нератора
1	Сушка	35С°	0	Открыт на 100%	—	30 минут	Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2	Жарка	55С°	0	Открыт на 100%	—	По достижении температуре в продукте 23С°	Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3	Копчение	60С°	0	Открыт на 20%	Включен	30 минут	Коптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4	Варка	82С°	93%	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 70С°	Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5	Охлаждение на клети вне камеры	—	—	—	—	—	Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

2. Программа № 02.02 — «Деликатная варка+копчение» 

Используется для свиного карбоната, конины, говядины, а также для большинства видов нежирного мяса, в котором нужно сохранить сочность и нежность.

Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 180 до 270 минут (3-4,5 часа).

Режимы копчения — таблица

№	Название шага	Параметры работы камеры				Условие перехода	Цель шага
		Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымогенератора
1	Нагрев	45	0	Закрыт	—	По достижению температуры в камере +45С°	Нагреть камеру перед парогенерацией
2	Варка 1	55	80%	Закрыт	—	20 минут	Начало варки при низкой температуре
3	Варка 2	65	80%	Закрыт	—	20 минут	Продолжение варки при пониженной температуре
4	Варка 3 + Копчение	75	80%	Открыт на 20%	Включен	30 минут	Копчение всместе с паром для достижения минимальных весовых потерь и сохранения нежности продукта.
5	Варка 4	82	92%	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 70С°	Окончательный этап приготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в сердцевине продукта температуры 70° его можно считать готовым.
6	Охлаждение на клети вне камеры	—	—	—	—	—	Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

3. Программа № 02.03 — «Рулька»

Используется для приготовления копчено-запеченной рульки, буженины и других запекаемых продуктов.

Режимы копчения — таблица

№	Название шага	Параметры работы камеры				Условие перехода	Цель шага
		Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымогенератора
1	Нагрев	45С°	0	Закрыт	—	По достижению температуры в камере +45С°.	Нагреть камеру перед парогенерацией
2	Варка 1	75С°	92%	Закрыт	—	90 минут	Начало варки при низкой температуре
3	Варка 2	82С°	92%	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 69С°.	Варка до готовности
4	Нагрев	130	0	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 130С°.	Интенсивный нагрев перед запеканием
5	Запекание + копчение	140С°	Импульсная подача воды: 1 сек. подача 10 сек. пауза	Открыт на 20%	Включен	20 минут	Запекание вместе с дымом и паром. Идеальный результат — полуение хрустящей корочки на рульке после запекания. Этот эффект достигается импульсной подачей воды, исключающей сгорание кожи.
6	Охлаждение на клети вне камеры	—	—	—	—	—	Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

4. Программа № 02.04 — «Запекание ветчины»

Используется для приготовления запечённой ветчины в специальной ветчинной форме для запекания.

Режимы копчения — таблица

№	Название шага	Параметры работы камеры				Условие перехода	Цель шага
		Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымоге- нератора
1	Нагрев 1	45С°	0	Закрыт	—	15 минут	Нагреть камеру перед парогенерацией
2	Нагрев 2	60С°	60%	Закрыт	—	15 минут	Прогрев мяса с добавлением пара
3	Нагрев 3	95С°	92%	Закрыт	—	15 минут	Дальнейший прогрев с более интенсивным паром
4	Запекание	115С°	Импульсная подача воды: 1 сек. подача 3 сек. пауза	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 71С°	Запекание с паром до готовности

5. Программа № 02.05 — «Гусь варено-копченый»

Программа копчения гуся, утки и других видов жирной птицы.

Режимы копчения — таблица

№	Название шага	Параметры работы камеры				Условие перехода	Цель шага
		Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымоге- нератора
1	Сушка	50С°	0	Открыт на 100%	—	15 минут	Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится. Критерием является сухая на ощуп поверхность продукта.
2	Жарка + копчение	70С°	0	Открыт на 20%	—	40 минут	Золотистый цвет поверхности продукта.
3	Варка	82С°	88%	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 72С°	Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
4	Охлаждение на клети вне камеры	—	—	—	—	—	Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

6. Программа № 02.12 — «Халяльные колбасы»

Халяльные колбасы из баранины в натуральной бараньей чреве

Режимы копчения — таблица

№	Название шага	Параметры работы камеры				Условие перехода	Цель шага
		Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымоге- нератора
1	Сушка	50С°	0	Открыт на 100%	—	30 минут	Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2	Жарка	55С°	0	Открыт на 100%	—	По достижении температуре в продукте 23С°	Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3	Копчение	60С°	0	Открыт на 20%	Включен	30 минут	Коптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4	Варка	82С°	88%	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 72С°	Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5	Охлаждение на клети вне камеры	—	—	—	—	—	Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

 

технология, способы и их отличия, хранение продуктов

Что представляет собой процесс копчения? Это один из видов термической обработки мясных, рыбных продуктов, а также птицы и сыров, с помощью которого готовые блюда приобретают специфический аромат дыма, и консервируются естественным образом.

При копчении исходное сырье частично обезвоживается, и подвергается антимикробному воздействию продуктами горения, содержащимися в коптильном дыме. Благодаря этому, многократно возрастает срок хранения готовых деликатесов.

Оригинальные вкусо-ароматические свойства копченым продуктам придают природные фенолы и их соединения, а также смолосодержащие вещества, альдегиды, органические кислоты (муравьиная, уксусная).

Способы копчения мяса, птицы и рыбы, и их отличия

Копчение в домашних условиях и производственных цехах может быть холодным, горячим и полугорячим. Альтернативой традиционной методике служат коптильные жидкости природного и химического происхождения, которые добавляют в обычные блюда для создания дымного аромата.

Температура термической обработки сырья различна для каждого способа. Наименьшая – 16 — 22˚С – у холодного копчения, 40 — 80˚С – у полугорячего и 80 — 120˚С – у горячего.

Сколько времени коптить?

Время приготовления деликатесов будет тем больше, чем ниже температура дыма в коптильной камере. Так, холоднокопченые деликатесы обрабатываются несколько суток, а продукты горячего копчения приготавливаются достаточно быстро – от 40 мин. до 2-3 часов. Полугорячие блюда доводятся до кондиции 1,5 — 3 часа.

Для удобства все основные параметры разных способов копчения собраны в сводную таблицу.

Отдельным пунктом нужно рассмотреть бездымный способ с использованием натуральных коптильных жидкостей. Природный жидкий дым добавляется в небольшом количестве в процессе приготовления блюда, и придает ему особый аромат прикопчености. Приготовление блюд, таким образом, считается самым безвредным, поскольку здесь отсутствуют продукты горения, выделяющие углерод и канцерогенные вещества. То есть готовое блюдо, в отличие от копчений, произведенных традиционно, считается специалистами самым безопасным.

Наряду с натуральными коптильными жидкостями сегодня предлагаются и искусственные, получаемые путем синтеза ряда химических соединений. Их применяют в основном в промышленном производстве для ускорения и удешевления процесса копчения. Однако до сих пор нет единого мнения о вреде/безвредности таких добавок для человека.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Итак, основные отличия заключаются в подготовке сырья (предварительной засолке), температуре термообработки в коптильне, сроках хранения и гастрономических свойствах продукции.

Подготовка продуктов

Каждый способ копчения и тип продукта предусматривает различное время засолки. Сырье для холодного копчения выдерживают в сухом или мокром посоле несколько дней. А для полугорячего и горячего копчения вполне достаточно нескольких часов предварительной засолки сырья.

Термообработка

Разный уровень термической обработки сырья влияет на консистенцию готовых копченостей. Волокна деликатесов, прошедших холодное копчение, под воздействием охлажденного дыма вялятся. Так как сырье предварительно выдерживают в соляном растворе или в сухой соли, мякоть деликатесов уплотняется, и сохраняется структура волокон.

Полугорячий и горячий способы предполагают нагрев влаги, содержащейся в исходных продуктах. В результате на выходе получается варено-копченая гастрономия. В готовых блюдах с нежной мякотью присутствуют нотки дыма и пряностей. Волокна деликатесов под действием температуры размягчаются и частично разрушаются. По этой причине копченый продукт получается очень мягким.

Какой способ копчения выбрать?

Говорить, что холоднокопченная скумбрия или свиная грудинка лучше и вкуснее, чем горячекопченая, в корне неверно. Оба деликатеса по-своему оригинальны, и станут украшением стола.

Что касается копчения дома или в коптильном цеху, то на выбор способа влияет множество факторов. Например, какой продукт будет быстрее реализовываться или, какие предпочтения у тех, для кого будут готовиться домашние деликатесы? То есть, решение о том, использовать холодное, горячее или полугорячее копчение, каждый принимает, исходя из личных мотивов или конъюнктуры потребительского спроса на копчености в своем регионе.

 Технология копчения

Подготовка коптильной щепы и пряностей

Подготовка древесного материала, обеспечивающего равномерное тление и дымообразование, это первый технологический этап коптильного процесса.

В качестве продукта горения лучше всего зарекомендовала себя сортовая щепа твердых и фруктовых пород дерева. Также можно использовать обычную крупную стружку и в небольшом количестве опилки. Добавление последних позволяет сбить слишком сильный жар, и увеличить количество коптильного дыма.

Альтернативой щепе в домашнем копчении может выступать твердое топливо (сухие чурки) и влажные опилки. Если использовать небольшие поленья для коптильного производства, следует контролировать процесс горения. Чурки нужно регулярно подкладывать, следить, чтобы огонь не вышел из-под контроля и не превысил температурные границы, указанные в рецепте. В противном случае пламя присыпается песком. Зато тлеющие опилки постоянно выделяют тепло при низких температурах, и не требуют слишком пристального внимания.

Не стоит забывать об ароматических природных добавках – можжевеловых ягодах, виноградной лозе, листьях черной смородины и вишни, розмарине. Некоторые рецепты включают и более экзотические натуральные ароматизаторы дыма, например, эвкалипт, скорлупу миндаля и красное дерево.

Собственно, подбор коптильной щепы и пряностей в каждом случае должен отвечать рецептуре приготовления деликатесов. Главное – заготовить столько древесного материала, чтобы его хватило на полный цикл копчения.

Коптильный процесс

Общие правила подготовки к копчению одинаковы для всех способов. Перед началом процесса подготавливается коптильная камера. Она хорошо вычищается от золы, старых углей, нагара и наслоений жира. Только после этого засыпается свежая щепа для копчения.

Разница в коптильных технологиях состоит в удаленности коптящихся продуктов от источника нагрева. Так, для охлаждения дыма при холодном копчении используется длинная труба (2 — 3 м), проходя по которой горячий дым быстро остывает до температуры 16 — 22 ˚С. Горячее и полугорячее копчение выполняется непосредственно над тлеющими продуктами горения. Здесь только необходимо регулировать процесс тления, снижая или увеличивая температуру с помощью влажных опилок.

Горячее/полугорячее копчение

Эти способы предусматривают термообработку сырья под высокой температурой. Продукты в коптильной камере одновременно провариваются в собственном соку и пропитываются коптильными веществами. На выходе получаются деликатесы с сочной мякотью и утонченным ароматом.

Холодное копчение

Основа этого способа – обработка сырья охлажденным дымом на протяжении нескольких суток. Происходит процесс постепенного вяления и глубокого копчения. Мякоть готовых блюд получается сочной, близкой по консистенции к сырому продукту. Во вкусе холоднокопченых деликатесов присутствует густой аромат костра и пряностей.

Выбор продуктов

Холодным, горячим и полугорячим способами коптятся мясо, сало, рыба, птица, некоторые морепродукты, домашние колбаски, сосиски и овощи. Все зависит от личных предпочтений и наличия свободного времени.

Хранение копченостей

Всегда нужно помнить о сроках хранения продукции, закопченной тем или иным способом. Продукты горячего и полугорячего копчения имеют короткий срок годности – всего лишь 3-4 дня. Поэтому не стоит их коптить в большом количестве, если не планируется сразу реализовать или употребить.

Холоднокопченые деликатесы хорошо хранятся в проветриваемых помещениях (к примеру, на мансарде или чердаке). Их срок годности составляет не менее 14 дней, а после глубокого копчения достигает и 2-3 месяцев без какого-либо ухудшения вкусо-ароматических свойств.

Как правильно хранить?

Независимо от того, какой продукт приготовлен — холодно- или горячекопченый, хранить его нужно в холодильнике (холодильной камере). Здесь присутствует постоянный низкий температурный режим, не позволяющий развиваться бактериям, разлагающим мякоть копченостей. Для деликатесов холодного копчения можно сделать исключение, и хранить их в прохладном проветриваемом помещении. Их подвешивают к потолочной балке, и они дозревают (подвяливаются) естественным образом.

Не рекомендуется хранить копчености в ПЭТ пакетах и пленке. В них конденсируется влага, деликатес «задыхается» из-за недостатка кислорода, и быстро портится. Для горячекопченых деликатесов подойдут металлические или стеклянные емкости с крышкой. Холоднокопченые изделия можно завернуть в пергаментную бумагу (кальку) или пищевую фольгу. Тогда продукты не будут заветриваться, и не заплесневеют долгое время.

Полезные советы

1. Копченые продукты перед упаковкой или глубокой заморозкой следует полностью остудить.
2. Не следует употреблять копченую продукцию сразу после завершения процесса приготовления. Лучше дать постоять 24 часа, позволив ей «созреть». От употребления копченостей раньше срока никакого вреда для организма не будет, но настоящие вкус и запах не успеют сформироваться.

Как сделать коптильню для горячего копчения, чтобы получить кулинарный шедевр с дымком

Технология приготовления блюд предусматривает разные виды обработки – термическая обработка подразумевает нагревание или наоборот охлаждение продуктов, это может быть жарка в масле, запекание и маринование в специальном рассоле. У представителей разных народов имеются свои особенные секреты. Но копчение продуктов в дыму присуще почти всем национальным кухням. Ведь если разобраться это одновременно и тепловая обработка, и консервация, поскольку после копчения мясо может храниться в сухом проветриваемом месте несколько недель. Так как же просто и быстро создать свой небольшой кулинарный шедевр при помощи самых простых средств и нескольких горстей древесной щепы.

Как сделать коптильню для горячего копчения своими руками

Собственно чтобы правильно выбрать модель и рассчитать размер корпуса необходимо определиться с технологией копчения. В кулинарии применяется три основных метода копчения  – высокотемпературная обработка, обработка при средних температурах и технология холодного  копчения.

Технология холодного  копчения

Для каждой из технологий важную роль играет расстояние от очага, в котором генерируется дым до камеры с продуктами. При большом удалении, во время прохождения по каналу дымохода дым значительно остывает, попадая в камеру с продуктами, его температура ненамного отличается от температуры окружающего воздуха. Такой процесс позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ в продуктах, одновременно насытив их продуктами горения. Процесс приготовления длится от 3-4 суток до 2-3 недель, при этом температура дыма редко поднимается выше 40-45 градусов, а для особо ценных блюд ее и вовсе снижают до 20-25 градусов. Этот вид коптильни обычно оборудуется стационарно, поскольку технологический процесс очень ответственный и требует тщательного контроля горения щепы.

Технология полугорячего копчения

Полугорячее копчение осуществляется при температуре 45-60 градусов, его условно можно отнести к горячему копчению, но он все-таки имеет свои особенности. Первая особенность заключается в том, что продукты приготавливаются быстрее, чем при холодном копчении. Температура позволяет быстрее проникать дыму в ткани мяса и рыбы тем самым ускорять процесс приготовления. Второй момент заключается в том, что при такой технологии приготовления продукты получаются очень сочными.

Технология горячего копчения

Для горячего копчения много премудростей не требуется. Это самый быстрый и эффективный способ получить деликатес. Секрет заключается в том, что приготовление осуществляется диапазоне от 100 до 120 градусов. В таком режиме продукты теряют много влаги, но одновременно и приготовление происходит очень быстро, так дольше всего будет коптиться балык – целых 4 часа. Но у этого способа есть и обратная сторона медали – все приготовленное по этой технологии быстро приходит в негодность, и есть очень большой риск просто сжечь припасы в самой коптильне.

 Дело в том, что конструкция устройства представляет собой почти герметичную емкость, установленную на источник тепла. Так что здесь важно еще и правильно выбирать то, как будет осуществляться нагрев самого корпуса, как будет осуществляться регулирование температуры, и какой объем будет иметь само устройство.

При разработке проекта стоит помнить, устройство может быть сделано с применением самых доступных материалов и инструмента. Для изготовления корпуса можно использовать обычное металлическое ведро, а сам очаг можно сделать из двух кирпичей. Опытные мастера и кулинары не советуют гнаться за объемами камеры и массой обрабатываемых продуктов, оптимально за один раз иметь закладку всего 2-4 кг мяса или рыбы, чтобы отличный результат. И, конечно, важно правильно выбирать материал щепы, полностью исключив хвойные породы деревьев.

 Схема устройства и принцип работы коптильни горячего копчения

Устройство коптильни

Основными факторами, влияющими на приготовлении блюд горячего копчения, выступают температура и насыщенный дым от тлеющей щепы. Именно поэтому температура в диапазоне 100-120 градусов позволяет обеспечивать наиболее благоприятный режим приготовления за счет нагрева, испарения лишней влаги и создания внутри коптилки режима с высокой влажностью. Получается, что внутри мясо или рыба готовится на пару. Второй фактор, насыщенность дымом получается из-за большой площади тления древесной щепы и относительно небольшого герметичного объема камеры.

Принципиально оба эти фактора начинают работать при равномерном нагреве поддона, на котором, и расположена рассыпанная небольшим слоем древесная щепа.

Коптильня для горячего копчения представляет собой небольшую емкость с дополнительными элементами, которые устанавливаются вовнутрь емкости. Принципиально форма емкости большой роли не играет, это может быть и обычное ведро, и большая кастрюля, или специально сваренный ящик с гидрозатвором. Важно, чтобы внутри обязательно можно было установить небольшую емкость для сбора жира, который будет стекать с вниз.

Принцип работы коптильни

Принцип работы этого устройства выглядит так – на дно емкости загружается древесная щепа. Сверху на расстоянии 3-4 см устанавливается поддон для сбора жира. Сам поддон должен быть такого размера, чтобы между стенками корпуса и съемным поддоном было расстояние в 2-3 мм по всему периметру. Дальше на поддон устанавливаются металлические решетки, на которые кладутся продукты. Сверху устанавливается крышка. Собранное устройство устанавливается на источник тепла, пусть это будет мангал с горящими углями. Угли нагревают корпус, и со временем щепа начинает тлеть, выделяется дым, который и заполняет всю камеру. Снаружи определить, что процесс пошел можно по дыму, что будет выходить из-под крышки или через отверстие, предназначенное для выхода дыма.

Когда корпус разогревается значительно, начинается процесс испарения жидкости из продуктов – дым насыщается водяными парами и при выходе через крышку больше напоминает струю пара из трубы паровоза. Буквально через 10-12 минут, когда основная масса влаги испариться из камеры, дым снова увеличит концентрацию, и процесс восстановится.

Чтобы не допустить перегрева корпуса и возгорания сначала щепы, а затем и поддона с жиром после обнаружения активного испарения она снимается с огня на 15-20 минут. После того как корпус остынет, она снова ставится на огонь и процесс тления возобновляется. Вся процедура приготовления длится в зависимости от вида деликатесов, которые готовятся в ней – для речной рыбы процесс длится 20-25 минут, для куриных ножек до 30 минут, для сала достаточно и 1 часа. Мясо и колбасы коптятся от 1,5 до 2 часов. А вот свиная вырезка должна готовиться 3,5-4 часа.

Готовые проекты – руководства к действию

Более детально, представить какой вид может иметь коптильня для горячего копчения можно по наиболее часто используемым проектам постройки. Домашними умельцами чаще всего используются несколько однотипных вариантов постройки этого устройства:

• Простая стационарная конструкция из кирпича;
• Переносная конструкция из ведра или кастрюли;
• Из металлического ящика, например, из духовки или ящика из-под инструментов;
• Из небольшой бочки.

Каждый из представленных проектов имеет свои плюсы и минусы. Сравнивая эти конструкции необходимо отметить, что общим недостатком для них является невозможность использования в доме или квартире без дополнительной доработки – оборудования их гидрозатвором и патрубком для выхода дыма в вентиляционный канал. В остальном все эти конструкции с успехом применяются на открытом воздухе, на дачеи тем более во время отдыха на природе.

Коптильня горячего копчения из кирпича

Данный вариант позволяет оборудовать коптильню во дворе или на даче и со временем доработать ее так, чтобы получить возможность получать продукты и способом холодного копчения.

Принципиально это строение представляет собой кирпичный колодец, внизу которого находится топка для сжигания дров, а верх имеет крышку для того, чтобы была возможность наполнять объем коптилки дымом.

Основанием постройки обычно выступает бетонная плита или залитый фундамент. Для возведения постройки достаточно монолитного армированного фундамента толщиной всего 10-15 см. Первый слой выкладывается красным керамическим кирпичом всплошную. Дальше строится топка с металлической дверцей, на высоте 2 кирпичей над топкой устанавливаются выступы для установки поддона со щепой. Остальные 7-8 рядов кирпича формируют кирпичный колодец. Сверху колодца устанавливается металлическая обвязка из уголка. Вся эта конструкция сверху накрывается деревянной или металлической крышкой с окошком-заслонкой для контроля процесса.

Продукты для закладки подвешиваются на крюки из нержавеющей проволоки или за веревочки из хлопковой нити. Вниз устанавливается поддон со щепой и поддон для сбора жира. Мастера советуют еще установить полотно из мелкой металлической сетки, чтобы искры не могли подняться и зажечь продукты. После розжига дров дверка топки прикрывается, так, чтобы пламени и жара хватало только для поддержания процесс тления щепы. Периодически в топку подбрасываются дрова, так, чтобы в топке поддерживался огонь. Выпуск пара и дыма из камеры регулируется заслонкой на крышке. Для получения качественного продукта рекомендуется держать продукты в дыму 4-5 часов, а после затухания пламени держать мясо в камере еще часа 3-4 до полного остывания корпуса.

Переносная коптильня горячего копчения из ведра или кастрюли

Прежде чем начать рассказ о конструкциях самых простых устройств из ведра или кастрюли необходимо сказать, что не стоит использовать в качестве корпуса алюминиевые кастрюли. Вероятность того, что такая кастрюля прогорит уже на 3-4 раз очень высока, уж лучше использовать эмалированное ведро, чем тонкостенную алюминиевую кастрюлю.

Преимущество этой конструкции в ее просторе. Принцип устройства такой же, как и у других коптилок – на дно щепа или смесь щепы и стружки. Над ними тарелка для сбора жира, а вот алюминиевая тарелка здесь вполне может быть использована. А дальше два яруса сетки с толщиной проволоки 3-4 мм или каркас из такой же проволоки с крюками для подвешивания.

Крышку можно использовать любую, главное, чтобы она подходила по размеру. Загружать много мяса не рекомендуется, потому что будет образовываться конденсат, который при испарении не позволит дыму глубоко проникать в ткани. Да и самой щепы понадобится немного всего 1-2 стакана.

Плюс этой конструкции в ее простоте – металлическое ведро с крышкой найдется везде. Минус также очевиден, плоская крышка и емкость для сбора жира меньшая по диаметру, чем крышка, поэтому конденсат будет стекать по стенкам и тормозить процесс тления щепы.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения

Еще в советское время в магазинах культтоваров появились в продаже походные коптильни-щепоточницы. Небольшие металлические кейсы похожие на современные бутербродные жестяные коробки по достоинству были оценены любителями рыбалки и пикников. Чуть позже в продаже появились более продвинутые модели с отдельным блоком дымогенератором. И если первые были классическим вариантом походной коптильни горячего копчения быстрого приготовления то вторые представляют собой мини коптильни полугорячего копчения.

Суть этой конструкции заключается в выносе источника образования дыма за корпус коптилки, таким образом, сам корпус не нагревается на открытом огне.

Самостоятельно реализовать такую схему можно как соорудив классический домик-коптильню, так и подключив дымогеренатор к простейшему устройству из ведра или кастрюли. Устройство генератора представляет собой корпус из трубы со съемной крышкой и дном-зольником, и  трубой-дымоходом по которой дым попадает в корпус коптильни.

Из чего можно сделать и где разместить стационарную домашнюю коптильню

Идеальным местом для размещения такой постройки было бы недалеко от зоны отдыха. Собранные в одну постройку мангал, барбекю и летняя печь отлично украсили и садовый павильон, и большую беседку.

Если увлечение приготовлением переросло постоянное желание готовить такие блюда, то можно сделать передвижной комплекс с металлическим очагом и колесами для транспортировки.

А что касается материалов, то здесь полет фантазии ограничить просто невозможно. В ход могут пойти и старые холодильники, и металлические духовки, и бочки разных размеров и объемом, и даже медицинские биксы для стерилизации бинтов и инструментов.

Главное в этом деле не отчаиваться. Даже если первый опыт будет не совсем удачным, в следующий раз обязательно все получится.

Технологии | Ижица — оборудование для копчения

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -18⁰ С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +20⁰ С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:
1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с  замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.

2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:

• Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
• Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
• Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы	Вид посола	Плотность соляного раствора	Температура посола	Время посола
Скумбрия	Смешанный	1,17	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Сельдь	Смешанный	1,17	+10° С	3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша	Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам.	1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Кета		1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Рыбя Капитан		1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Масляная	Смешанный	1,2	+5° — +8° С	12 часов
Салака	Тузлучный	1,10	+5° — +8° С	12 часов
Килька	Сухой	1,10	+5° — +8° С	до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Вид рыбы	Размер рыбы	Загрузка в камеру (кг)	Время копчения (мин)
Салака	15 — 20 см.	80	90
Килька	7 — 10 см.	90	120
Корюшка	7 — 10 см.	90	120
Мойва	7 — 15 см.	80	120 — 160
Сельдь	Крупная (400+)	70	90
	Мелкая	80	120
Скумбрия	Крупная	70	90
	Мелкая	80	120
Кета	Балык	60	50 — 90
Горбуша	Потрошеная с головой	60	60
Масляная	2 — 2,5 кг.	50	40
Палтус	2 — 2,5 кг.	60	60

6. Фасовка

Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

Примеры фасовки:

Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

7. Склад готовой продукции
Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

8. Продажа
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

Дополнительная информация

Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе «рецепты».