Коптилка для рыбы горячего копчения своими руками: Страница не найдена — Наш дымок

Содержание

Как сделать коптилку для рыбы своими руками горячего и холодного копчения

Как сделать коптильню своими руками?

Самодельная коптильня для рыбы это непросто очередное занятие для умелых или очень умелых рук, но и прекрасное приспособление для приготовления отличной по вкусовым и естественной по способу приготовления пищи.

При этом мясо или рыба приготовленные в такой коптильне без использования столь популярных сегодня у производителей стерилизаторов, стабилизаторов и консервантов с усилителями вкуса и синтетических элементов, действительно настоящий домашний деликатес.

В действительности коптильня устроена довольно просто, и для ее постройки достаточно вспомнить школьную программу математики и немного уметь пользоваться простыми слесарными инструментами.

Практически для самой простой и соответственно самой эффективной домашней коптильни практически ничего не требуется – все, что нужно уже под рукой.

Для самой простой домашней коптильни достаточно газовой плиты или электроплиты с вытяжкой, стальная емкость – для нее подойдет старая кастрюля, ту которую не жалко, небольшая решетка проволока и стальная или алюминиевая миска или тарелка.

Технология сборки может быть описана так:

  1. На дно кастрюли выкладывается по центру горсть опилок, при нагревании дна они начинают дымить и заполнять дымом весь объем кастрюли;
  2. На проволочную подставку на расстояние 3-4 см от дна ставится металлическая тарелка – она нужна для сбора жира в любом случае независимо оттого что будет коптиться мясо, сало или рыба, жир будет стекать вниз и чтобы он не попадал на опилки и не способствовал их воспламенению и нужна тарелка;
  3. Далее, изготавливается проволочный каркас, для того, чтобы на него положить сетку с продуктами, каркас делают такой высоты чтобы при заполнении решетки продуктами они не касались крышки кастрюли;
  4. Ну и конечно желательно чтобы крышка была такой, чтобы, как можно плотнее прилегала к кастрюле,
    иначе вытяжка не спасет кухню от задымления;
  5. А для более прочного прилегания можно на крышку поставить груз – к примеру, кирпич или мешочек с солью.

Копчение рыбы в походных условиях

Наилучшим вариантом копчения рыбы в походных условиях является копчение в коптильне с гидрозатвором. Сегодня в сети можно найти десятки предложений таких мобильных коптилен.

Они в принципе не дороги, но если делать самому, то такой вариант будет намного лучше.

В походных условиях копчение рыбы во многом не только увлекательный, но и ответственный момент.

Как и любое приготовление еды, копченая рыбка по-рыбачьи должна пройти несколько этапов обработки:

  • рыба должна быть очищена от чешуи, внутренностей, жабр;
  • промыта;
  • в случае если повезло с уловом, то каждая рыбина желательно должна быть уложена отдельно, исключение составляет мелкая рыба, которая коптиться навалом;
  • для улучшения качества нужно развернуть брюшную полость рыбы и вставить в нее зубочистки чтобы дым проник как можно эффективнее в мясо.

Далее, все как обычно — на дно опилки, сверху поддон, потом решетка, заливка воды в гидрозатвор и наконец, сверху крышка.

По опыту бывалых рыбаков-гурманов коптильню нужно ставить на медленный огонь или на тлеющие угли при этом обязательно нужно назначить ответственного за неудачу, потому как известно у победы много родителей, а вот неудача всегда сирота.

Описание этапов сборки коптильни

Сама по себе походная коптильня это железный ящик с крышкой и несколькими решетками, вставляемыми внутрь.

Особенностью самого ящика является специфическая форма верха и крышки. Верх ящика имеет изгиб, в который наливается вода. Он делается с внешней стороны, внутрь его вставляется изгиб крышки.

Входя в налитую воду, образуется гидрозамок, который надежно держит внутри герметичного ящика теплый воздух и дым, периодически выпуская наружу аппетитный аромат копчености.

Изготовив ящик и крышку, необходимо позаботиться о поддоне для сбора жира, поскольку копчение предусматривается производить свежей рыбы, то и емкость под жир должна быть соответствующей – с высокими бортами в 1,5-2 см.

Поддон должен размещаться в коптильне так, чтобы от стенок быть на 0,5-1 см для свободного прохода дыма.

В походную коптильню рекомендуется изготовить две решетки, чтобы одна была над другой, вдруг рыбы будет много.

Вторым вариантом походного копчения является традиционный способ копчения с помощью штольни, когда вырывается под пригорком штольня-дымоход с выходом на вершину, а сверху устраивается коптильная камера в виде обычной бочки.

Разожженный очаг внизу дает дым, проходящий по дымоходу вверх в бочку, где и находится продукты копчения.

Разница в дедовском земляном способе и современном технологическом заключается в том, что в первом получается более качественный продукт холодного копчения, а во второй – экспресс методика приготовления рыбы горячего копчения.

Зачем нужно делать дымогенератор для коптильни?

Во многом облегчить процесс копчения продуктов и получить прекрасный продукт по своим вкусовым и внешним качествам, позволит использование дымогенератора.

Рассматривая дымогенератор, как необходимый атрибут коптильни не стоит забывать о том, что дымогенераторы по своей сути не являются панацеей, а всего лишь ускоряют и облегчают процесс копчения.

Плюсом дымогенераторной установки является то, что дым, подаваемый в коптильную камеру, уже достаточно охлажден и не может содержать искр или других побочных продуктов таких как опилки или тлеющие угли.

Кроме этого дымогенератор позволяет регулировать подачу дыма в камеру, что способствует постепенному, более лучшему приготовлению продукта.

Плюсом такого новшества безусловно является возможность организации процесса и во время неблагоприятных условий, например в туман или при низком давлении, когда обычным способом не удается разжечь огонь.

Горячая или холодная коптильня

Рассматривая вариант постройки самодельной коптильни прежде всего следует знать об основных моментах процесса копчения продуктов:

  • Для получения отличного продукта необходимо позаботиться о равномерном прогреве продукта и таком же равномерном распространении дыма. Продукт должен быть со всех сторон окружен и теплом и дымом.
  • Для приготовления продуктов нужен так называемый легкий дым.

    Тяжелый дым с копотью и частичками продуктов горения не должен достигаться продуктов, и поэтому при изготовлении коптильни не лишне продумать вопрос установки сетчатого фильтра или устройства мембраны из марли.

    Кроме того при копчении кроме дыма образуются и пиролизные газы, способные проникнуть в глубокие слои продукта и при его употреблении действовать как отравляющее вещество на организм.
  • Копчение — процесс весьма неспешный, продукты должны прокоптиться, напитаться дымом
    , но при этом нельзя продуктам угореть, напитаться канцерогенами и угарным газом. Поэтому при приготовлении продуктов в больших объемах рекомендуется периодически «выпускать старый дым», давая заполнить камеру свежим дымком.

Всего же в кулинарной обработке продуктов присутствует два основных вида приготовления продуктов методом копчения – холодное копчение и горячее копчение.

При холодном копчении получаются наиболее изысканные виды продуктов такой результат получается при обработке продуктов при температуре 30-50 градусов Цельсия.

Большим плюсом такого метода обработки является долговременность сохранности продуктов – знаменитые немецкие свиные окорока хранятся до года в прохладных сухих помещениях.

Но при этом следует знать, что холодное копчение длительный процесс, так рыба не самых больших размеров коптиться около 6-7 часов, а вот свиной окорок должен окуриваться около 3,5 суток.

Дополнительно нужно сказать, что при холодном копчении требуется начальная обработка продуктов, маринование, соление, натирание специями, а уже после копчение.

При горячем копчении обработка дымом производится при температуре 70-120 градусов, что вполне сопоставимо с варкой и жаркой продуктов.

Сам процесс производится очень быстро – до 4 часов максимум, при этом нет разницы – карась, курица или свинина. Как правило, предварительная обработка заключается в обработке специями и солью.

Правда, по вкусовым качествам, такой продукт несколько ниже, чем при холодном копчении. Кроме того такие продукты имеют очень ограниченный срок хранения – максимум 36 часов.

Из чего сделать коптильню?

Современные кулибины в интернете часто хвастаются своими коптильнями, однако, практически все коптильни для холодного копчения делаются из наиболее популярных самодельных материалов:

  • старых холодильников;
  • старых деревянных бочек;
  • старых металлических бочек.

Старый холодильник практически идеальный вариант для стационарной коптильни на небольшом приусадебном участке.

Корпус освобождается от внутренних пластиковых деталей, крепятся решетки из этого же холодильника, снизу через отверстие в корпусе подводится труба к дымогенератору. Вот коптильня для холодного копчения и готова.

Бочки деревянные, наилучшим способом, подходят для коптилен холодного копчения с земляным туннелем, а вот из металлических бочек можно сделать коптильню для горячего копчения.

Как выбрать опилки для коптильни?

Приступая к процессу копчения, следует позаботиться о материалах для получения дыма.

Наилучшим вариантом являются вишня и другие косточковые породы, при этом дерево нужно срезать зимой, когда движение сока наименьшее.

Вторым по популярности сортом являются опилки из яблони, груши, сливы и абрикоса.

Деревья должны быть достаточно старые, но при этом не поврежденные и без гнили.

Из лесных пород для копчения подходят — ольха, осина, и, конечно же, липа.

Остальные породы имеют большое количество золы и дегтя, в результате копчения такими опилками продукты будут иметь специфический привкус и запах, примерно такой как в поговорке о ложке дегтя и бочке меда.

Чистка коптильни

Как и любую домашнюю утварь, коптильню необходимо чистить. Ну и мыть, если это походная переносная коптилка.

При этом чистить рекомендуется через 1-2 часа после того как продукты будут приготовлены, а огонь затушен, такой временной интервал вполне достаточно для того чтобы весь угарный газ вышел, а сам корпус коптильни остыл.

Походная коптильня своими руками

Сплав по реке и параллельная рыбалка – что может быть лучше? А теперь представьте, как Вы сплавляетесь по реке и раздаете рыбу случайным людям на берегу. Представили? Нравится идея? 

Так бывает когда на улице жара, клюет хорошо, а до пункта назначения еще несколько дней пути. Испорченная рыба – зря потраченное время. Вот и отдаешь драгоценный улов скрепя зубами.

Принципиальное устройство походной коптильни

Меня недавно пригласили на подобную сплав-рыбалку, и я честно признаюсь, что мне жалко отдавать рыбу. Отпускать тоже не дело. Решил построить коптильню для горячего копчения в походных условиях. Перерыл массу информации в интернете и почти сдался  «подняв лапки к верху».  И тут мне на глаза попалась полузатертая принципиальная схема коптильни своими руками. Именно по ней я и собираюсь построить свою собственную коптилку. А для читателей сайта я ее специально перечертил и представляю, как один из наиболее достойных, на мой взгляд, вариантов из категории «мини коптильня»


 

 

Такое приспособление для копчения рыбы также хорошо подойдет для копчения сала и мяса. Сделать ее сможет практически любой мастер, у которого есть руки.

Из описания к этой коптильне было сказано, что стружку готовят заранее. Смешивают яблоневую и ольховую стружку, а также добавляют чуть-чуть можжевельника. Рецепт приготовления копченой рыбы и смесей для дыма – это отдельная история.

Коптильню ставят на два кирпича над костром. На решетку кладут все, что хотим приготовить горячим и получаем удовольствие от копченой рыбы. Как правильно коптить и какие приготовления должна пройти рыба до момента помещения в нашу походную коптилку читайте завтра в следующей статье «Копчение рыбы горячим способом»

Р.

S. Если у Вас, уважаемый читатель, появились вопросы или советы по данной конструкции – пишите в поле для комментариев в нижней части этой страницы.

С  уважением,

Victor.Pol

Коптильня своими руками: чертежи, размеры и фото

Изготовить классическую коптильню своими руками достаточно просто в домашних условиях. Безусловно, купить изделие гораздо проще, но если вы часто бываете на природе и данный агрегат используете с завидной регулярностью, то выгоднее, конечно, найти схемы и чертежи и выполнить работу самостоятельно.

Оптимальный вариант для отдыха и использования в квартире – это классическая коптильня 500х300х300. Фото различных конструкций можно легко найти в интернете.

Как определиться с выбором

Для придания неповторимого аромата и изысканного вкуса рыбному улову или мясу, необходима качественная коптильня. Чтобы окончательно определиться с выбором, нужно знать некоторые особенности копчения. Копчение бывает двух видов – горячее и холодное. Оба вида подходят для копчения рыбы, мяса, сала и других продуктов.

  • Горячее – быстрое копчение (около часа), еда не подлежит длительному хранению и заморозке.
  • Холодное – долгое по времени (несколько дней), еда хранится долго, не теряет структуры, не подлежит заморозке.

Вариант для квартиры и выездов на природу предусматривает только коптильни горячего копчения, так как они довольно быстро готовят и удобны из-за небольших размеров.

Разницу в размерах коптильни горячего и холодного копчения можно увидеть на фото, на которых изображены чертежи коптилок. Коптилки для рыбы и мяса обоих видов копчения можно изготовить своими руками, их принцип – в тлении щепы, дым от которой и коптит продукты. Для коптилки подходит почти любой материал, даже вышедшая из строя бытовая техника. Но для изготовления своими руками классической коптильни потребуется нержавейка.

Классическая коптильня

Итак, при изготовлении своими руками, после определения с размерами коптилки и видом копчения, нужно подумать о ее внешнем виде. Классический вариант коптилки с размерами 50х30х30 см. подойдет для средних порций рыбы и мяса, компактен и легок в изготовлении своими руками. Перед выполнением работы лучше ознакомиться с чертежами на фото или посмотреть видео уроки.

         Для работы потребуется:

  • листы металла толщиной 2 мм.;
  • угольник строительный и рулетка;
  • тонкая арматура;
  • болгарка и диски к ней;
  • сварочный аппарат.

Это минимальный набор для выполнения своими руками небольшой коптилки для рыбы или мяса.

Перед работой лучше всего сделать чертеж на бумаге, а если сомневаетесь, то изготовить схему-лекала на плотном картоне, так будет легче вырезать ровные детали.

Из листа стали необходимо вырезать поперечные стенки 30х30 см. и продольные 30х50 см., таким образом, получится прямоугольная конструкция. Далее необходимо вырезать дно. Его можно сделать чуть больше, чтобы приварить «внахлест». Детали необходимо сварить между собой под углом в девяносто градусов. Конструкция должна быть максимально герметична, иначе едкий дым будет проникать наружу, а тепло уходить. Для более качественной сварки можно дополнительно сварить швы внутри шкафа. Более подробную схему можно посмотреть на фото.

Коптилка обязательно должна иметь крышку. Ее можно сделать «домиком», такая конструкция позволит закрепить крючки для небольших кусков рыбы или других продуктов. Для более герметичного закрывания, например, чтобы пользоваться коптилкой в квартире или дома, крышку оснащают гидрозатвором. Для этого необходимо предусмотреть небольшой канал для воды. Вода заливается в последний момент и исключает попадание дыма в помещение.

Самый простой вариант – это, конечно, обычная плоская крышка, ее делают чуть больше, чтобы коптильный шкаф легко закрывался. На крышку приваривают ручку и вставляют небольшую металлическую трубку для выхода дыма. Трубка удобнее отверстия, так как имеет небольшое сечение, она прочнее, и на нее легко надеть шланг, чтобы в условиях домашнего использования вывести его в форточку.

Чертежи различных моделей крышек можно посмотреть на фото, а также воспользоваться видео-инструкцией, чтобы не ошибиться в размерах.

Схема коптилки изнутри

Далее переходим к внутреннему оформлению шкафа, обязательно в нем должны присутствовать следующие элементы:

  • решетка и крючки – для размещения продуктов;
  • поддон – для стекания жира с рыбы или мяса.

Решетку и крючки можно изготовить из арматуры, сварив ее между собой. Крючки можно сделать, просто изогнув проволоку. Для них подойдет конструкция из арматуры крест-накрест.  Фото поможет сделать правильную решетку.

Поддон можно также установить на решетку из арматуры. Лучше делать поддон съемным, чтобы его было легко мыть после использования, и он не мешал загрузке щепы.

По бокам коптилки можно установить дополнительные ручки, для удобства переноса и установки на огонь. Такую коптилку можно использовать как на открытом огне – костре или газу, так и разогреть ее с помощью простой бытовой электроплитки. В последнем случае время готовки может быть увеличено, в зависимости от мощности электроприбора. Не рекомендуется использование коптилок на дорогих электрических плитах, так как дно в процессе нагрева может деформироваться и повредить плиту.

Со временем, если объемы заготавливаемых продуктов увеличатся, можно изменить размеры изделия, для этого к уже имеющимся чертежам нужно пропорционально добавить несколько сантиметров. Чертежи помогут не только сделать ровную красивую конструкцию, но и помогут определиться с расчётом материалов. Для создания чертежа своими руками можно воспользоваться фото- или видео-материалами.

Вариации внутреннего оформления коптилки, чертежи

Хоть на первый взгляд конструкция коптилки очень проста, она еще оставляет место для фантазии. Если коптильня изготовлена своими руками, то заменить или улучшить ее конструкцию не составит труда. Ценители отдыха на природе и любители вкусно покушать точно оценят удобство съемных деталей.

Для установки решеток под поддон или продукты можно использовать уголки, которые необходимо приварить с внутренней стороны стенок, чтобы удобно было снимать и мыть. Еще вариант: сделать решетки на ножках, они будут удобнее для установки. Чертежи решетки на ножках можно посмотреть на фото.

Чтобы аромат рыбы или мяса был чуть изысканнее, вместо обычной щепы можно использовать щепу фруктовых деревьев и кустов (вишня, черная смородина). Ни в коем случае нельзя использовать хвойные деревья или кору березы, осины, иначе вкус рыбы и мяса будет горчить.

Также при работе своими руками важно придерживаться всех размеров и использовать измерительные приборы. Коптилку в последствие можно усовершенствовать термометром, это позволит отслеживать температуру копчения рыбы или других продуктов.

Самодельная коптилка горячего копчения для рыбы. Как сделать коптилку холодного копчения своими руками

Копчёное мясо или рыба, прошедшие процедуру копчения дома, всегда отличаются от магазинной продукции по вкусовым качествам. Домашнее копчение можно осуществлять в коптильне, сделанной без посторонней помощи. В этой статье вы узнаете, как сделать коптилку холодного копчения своими руками . Теперь вкусные и полезные блюда легко готовить в домашних условиях.

Коптильня своими руками. Чертежи

Коптильня представляет собой очаг со специальной камерой, оборудованной решёткой или крючками для копчения различных продуктов, а также поддоном для сбора выделяемого продуктами жира. Камера производится в герметичном корпусе.

Холодное копчение осуществляется от дыма медленно тлеющей древесной стружки, либо опилок. Стружка или опилки подходят из дуба, можжевельника, клёна, черёмухи, берёзы, яблони, облепихи, груши, вишни. При использовании опилок из ольхи, предварительно нужно снять кору, это предотвращает появление горечи в копчёностях. Осина и стружка (опилки) хвойных пород не используются! Для копчения холодным способом температура дыма должна равняться 35 градусам. Процесс копчения растягивается от 5 дней до нескольких недель.


Чертеж коптильни холодного копчения


Коптильня из кирпича. Фото

Крышка для камеры производится из любого дерева лиственной породы. Крышка должна быть лёгкой. В ней делаются зазоры между досками для прохождения лишней влаги. Вместо крышки можно использовать мешок из джута. Он смачивается водой и накрывает коптилку.

Камеру для холодного копчения можно сделать кирпичной. Такая коптилка подходит для частого применения. Принцип её производства схож с бочкой. Дно для камеры сооружается из крышки железной бочки, либо из листа металла. Кирпичная кладка делается на растворе из глины с песком. Камеру для копчения можно сварить из листового металла.

Чертеж коптильни своими руками

Лист разрезается. Из него формируется куб без верхней части. Швы по углам куба соединяются сваркой. Некоторые умельцы сооружают электростатические коптилки, ускоряющие процесс готовности копчёных продуктов. Электронагреватель в таком оборудовании воздействует на стружку или опилки и при этом образуется дым для копчения. ТЭН в коптильне работает периодично.

Дым выходит из разных отверстий, поступает через специальную сетку в ВВ-блок, который положительно заряжается. Крючки для копчения соединяются с отрицательно заряженным ВВ-блоком. Дым при работе заряжается положительно, и продукты покрываются этим дымом.


Фото коптильни холодного копчения во дворе дома

Издавна люди любят больше копченые рыбу и мясо, чем жареные продукты. Так как есть несколько видов копчения – горячее и холодное, — некоторые люди затрудняются в выборе.

Специалисты утверждают, что мясо, рыба и прочие продукты горячего копчения по вкусу намного превосходят те, которые приготовлены холодным копчением. Разумеется, все обосновывается выбором коптильни горячего копчения, о которой сегодня пойдет речь. Мы расскажем обо всех преимуществах этого устройства.


Сегодня не составит труда отправиться в специальный магазин и купить любую коптильню. Можно даже через интернет подобрать себе подходящий вариант. При этом использование купленной коптильни довольно простое – нужно только загрузить щепу, продукты копчения и поставить коптильню на источник тепла. Через некоторое время просто едим готовые продукты. Но как же быть, если коптить мясо или рыбу вы будете очень редко? Очевидно, что в такой ситуации не нужно покупать дорогое устройство. Сейчас мы расскажем, как самостоятельно из подручных средств изготовить коптильню своими руками , которая по своим свойствам не будет уступать заводскому аналогу.


Итак, для начала разберемся, что же называется процессом копчения. Мясо или рыба обрабатываются дымом и температурой, оказывая на них консервирующее воздействие. Продукты копчения насыщаются неповторимым ароматом продуктов горения. Всего же бывает три вида копчения: холодное копчение, полугорячее и горячее копчение . Каждый из этих способов обладает своими преимуществами и недостатками.

Горячее копчение . Для того чтобы коптить рыбу, нужна температура от 60 градусов. Процесс происходит довольно быстро. За короткий промежуток времени можно получить вкусное блюдо. Дым коптит продукт. Внизу не горит, а тлеет щепа. Коптить можно не только рыбу, но и мясо, а также овощи и сыр.

Процесс холодного копчения – это длительный труд, который может длиться несколько дней. По большому счету происходит ускоренное вяленье продуктов. Чтобы снизить температуру дыма, от камеры сгорания тянут трубу, через которую проходит дым к камере с продуктами. Таким образом дым в коптильнях холодного копчения остывает. Именно так и остывает дым. Продукты, которые коптились таким способом, могут храниться очень долго. Мясо коптиться при температуре до 20 градусов, а рыба – до 40.


Полугорячее копчение – это промежуточный этап между горячим и холодным копчением.
Домашняя коптильня может иметь любой размер. Все зависит от потребностей самого хозяина. Важно, чтобы коптильня могла вместить в себя камеру для тления щепы, место для сетки, на которую выкладывается мясо или рыба, а также поддон для сбора жира. Помните, если жир будет попадать на тлеющую щепу, то запах будет плохой, следовательно, продукты копчения не будут столь вкусными.

Для изготовления любой коптильни лучше всего использовать нержавеющую сталь. Она не будет подвергаться коррозии, а также сможет обеспечить длительный эксплуатационный срок всей коптильни. Чтобы продукты можно было удобно загружать и вытаскивать с коптильни, необходимо предусмотреть специальные дверцы или крышку. Обязательно для коптильни нужно приварить ножки. Дело в том, что под коптильней нужно будет разводить огонь.


После того, как на дно коптильни будет уложено топливо, а на решетку – продукт копчения, нужно закрыть устройство, развести под ним огонь. При нагревании древесина начинает тлеть в коптильне, выделяя дым. Именно он и коптит продукты. Сколько коптить – зависит от самого продукта, а также топлива. Тем не менее, через сорок минут нужно проверить степень готовности.


Коптильня с гидрозатвором, схема

Коптильня горячего копчения имеет множество преимуществ. Прежде всего, хочется отметить простоту изготовления устройства в домашних условиях. Для этого не требуется больших капиталовложений. Использовать коптильню можно в любом удобном месте. Приготавливать блюда горячего копчения очень просто. Для этого не обязательно быть профессиональным кулинаром. Вкус приготовленных продуктов получается изумительный.


Мини коптильня для дома на газовой плите

Итак, перед тем, как начинать создание простой коптильни , нужно изучить чертежи, которых очень много в интернете. Размер коптильни может быть любой. Все зависит от того, что вы собираетесь в ней коптить и как часто.

Для работ понадобятся листы нержавейки толщиной до двух миллиметров, арматура, болгарка и сварочный аппарат. Для начала нужно нарезать боковые части конструкции болгаркой. С помощью сварочного аппарата начинаем формировать конструкцию. Отдельно готовим крышку, которая будет плотно прилегать к коптильне. В завершении работ привариваем стойки и ручки. Внутри распределяем пространство для топливной камеры, для поддона, куда будет собираться жир и место для продуктов копчения.


Отличным вариантом быстрого изготовления горячей коптильни является металлическое, но не оцинкованное ведро. Понадобится и крышка от большой кастрюли, чтобы накрывать импровизированную коптильню. Так как ведро сужается в нижней части, то примерно в середине будет установлена решетка. В качестве решетки используем старую пельменницу.

А теперь расскажем про то, как правильно подготовить топливо – щепу. Для этого рекомендуется использовать исключительно породы фруктовых деревьев, а также дуба, ольхи или можжевельника. Ни в коем случае нельзя использовать сосновые или березовые стружки. В древесине этих пород содержится смола, которая испортит вкус продуктов копчения. Щепа настругивается с сырого дерева, а затем замачивается на четыре часа в воде. Высушить щепу нужно примерно до уровня влажности в 70 процентов. После этого щепа готова к использованию. Выкладывать ее на дно коптильни нужно слоем в 2 сантиметра.


При приготовлении коптильню открывать не рекомендуется, так как выходи полезный дым и температура. В среднем продукты коптятся 40 минут.

Для копчения можно купить специальную щепу, которая продается в магазинах. Однако стоить она будет очень дорого. Такой вариант годится для пикника за городом, когда нет возможности приготовить на месте топливо. Для приготовления щепы можно использовать старые ветки садовых деревьев. Но нельзя брать гнилые ветки, так как при сгорании они дадут неприятный запах, что отразиться на вкусе продуктов копчения.

Теперь понятно, почему всем так нравится продукт горячего копчения. Его можно приготовить без лишних усилий. Коптильня, изготовленная своими руками, может быть как больших размеров, так и малых. Большая коптильня будет стоять на участке постоянно, а маленькое устройство можно брать с собой на пикники за город, как портативный мангал.


Специалистами доказано, что продукты горячего копчения намного полезнее, чем жареная пища. При горячем копчении с продуктов выпаривается жир, который оказывает негативное воздействие на здоровье человека. Кроме того, копченые продукты можно хранить дольше, чем в сыром или жареном виде.

Материалы для изготовления коптильни в домашних условиях не сложно найти. Нержавейка продается в строительных гипермаркетах, равно как и уголки, арматура. Чертеж коптильни можно сделать самому или же найти в интернете уже готовый вариант. Сварочный аппарат покупать тоже не обязательно. Его можно просто арендовать. Потраченные полдня на изготовление дачной коптильни оправдаются сполна вкусными блюдами.

Гурманы, предпочитающие постоянно иметь в своем рационе копченое мясо, рыбу и прочие вкусности, стремятся решить этот вопрос путем приобретения или создания мини коптильного агрегата. Незамысловатые устройства, которые можно сделать дома из подручных средств, привлекают внимание простотой своей конструкции и мобильностью. Изготовленная своими руками небольшая коптильня наверняка займет почетное место в хозяйстве любителя простых, но изысканных блюд.

Из всего разнообразия предложений относительно того, как своими руками сделать небольшое, компактное устройство для копчения продуктов, можно подобрать достаточно простой и удобный вариант.

Переносная мини коптильня

Небольшую и мобильную конструкцию можно соорудить своими руками для приготовления копченых изделий у себя дома или для выноса на природу. В любом случае гости и члены семьи с достоинством оценят старания домашнего умельца. отличается тем, что:

  • не требует много места для установки;
  • обладает легким весом для удобства переноски;
  • характеризуется простотой конструкции для сооружения своими руками;
  • поддается эксплуатации в любом месте.

Для приготовления копченостей дома или в походных условиях важно развести костер и установить над ним мини агрегат.


Создание высокой температуры в этом устройстве способствует тому, что мясо не только поддается копчению, но вместе с тем и запекается как в духовом шкафу. Причем приготовление вкусной и сочной пищи происходит относительно быстро. Полакомиться ароматным кусочком мяса или рыбы можно уже по истечении каких-то 15–45 минут. В зависимости от величины заготовок определяется время приготовления того или иного продукта. Стоит отметить, что из-за создания высокой температуры внутри устройства на выходе получается продукт горячего копчения.

Как смастерить небольшую коптильню

Те, кто не любит возиться с различными самоделками, конечно, может приобрести подобный мини агрегат в специализированном магазине. Однако, есть и такие мастера, которые из обычных подручных средств могут изготовить практически любую вещь для обустройства своего хозяйства. Прежде чем сделать коптильню собственноручно, необходимо составить чертеж и позаботиться о покупке достаточного количества материалов.

Выбор материала

Уже тем, что устройство предполагается сделать удобным для переноски, подразумевается его создание из металлических заготовок. Понятно, что в таком случае ни кирпич, ни камень заведомо не подойдут. создается не на один год, поэтому при выборе материалов нужно отдать предпочтение более долговечному и прочному металлу. Нержавеющая сталь толщиной до 3 мм в сравнении с черным прокатом считается более надежной и стойкой к прогоранию на костре.


Чермет не обладает требуемой долговечностью

Необязательно приобретать чистовые листы металла для того, чтобы изготовить своими руками небольшую коптильню. Имея под рукой любые емкости квадратного или цилиндрического сечения, куски труб, небольшие металлические контейнеры, можно легко сделать дома агрегат для копчения мяса, рыбы, сала, сыра, курицы и прочего.

В целом домашняя коптильня представляет собой устройство, которое состоит из корпуса с дырчатой крышкой для выхода дыма и внутренних решеток, крючков или противней. Кроме основной емкости в конструкцию должна входить подставка, в которую будет собираться жир. Это вещество, расплавляясь при нагревании и капая на дно коптильни, будет создавать копоть, что негативно скажется на вкусе и аромате продуктов.

Необходимые элементы коптильни (сетка и поддон)

При выборе формы и размера коптильного агрегата руководствуются:

  • своими предпочтениями;
  • наличием материала или подручного средства;
  • разновидностями продуктов, доступных для копчения;
  • выбором места установки (дома или на природе).
Изготовление коптильни для отдыха на природе

Вместе с небольшим устройством цилиндрической формы в походе можно получить печку для обогрева палатки. Такой лежащий на боку цилиндр до полуметра длины можно сделать из нержавеющей трубы или листа. При его изготовлении своими руками важно позаботиться о полном прилегании крышки, оснащенной заглушкой, к основному корпусу коптильни. Внутри агрегата нужно сделать упоры для установки съемного противня или решетки с поддоном. Таким образом, за счет обустройства уголками цилиндр как бы делится на две части. В нижнюю полуокружность засыпаются опилки, сверху которых на решетке разложены мясо или рыба. Плотно защелкнутая с помощью крышки емкость помещается в открытый огонь. Если использовать такую коптильню в качестве обогревающего устройства в походных условиях, то вместо сухих опилок применяются угли от костра. Перед тем как внести такую печку в палатку, нужно побеспокоиться о том, чтобы заглушка на ее крышке была закрыта.


Использование подручных средств

Как вариант цилиндра, изготовленного из нержавеющей стали, ведро или кастрюля вполне подойдет для . Притом такие емкости можно использовать для приготовления вкусностей как на костре, так и на газовой горелке. В отличие от цилиндра, сделанного своими руками, любая из этих посудин применяется в вертикальном положении. Поэтому для ее полного оснащения необходимо заняться обработкой крышки и сделать вставку. Обычно такая домашняя конструкция из подручных средств состоит из нескольких ярусов решеток и поддона. Вставку не крепят к стенкам, а приделывают к ней ножки и ставят на дно емкости.


Для мини коптильни подойдет любая цилиндрическая емкость

Чтобы не заботиться об изготовлении подставки своими руками, для сбора жира можно взять подходящую по размеру миску из нержавейки. В диаметре поддон должен быть немного меньше такого же размера емкости. Он не должен соприкасаться со стенками корпуса. Ведь нужно создать пространство для доступа дыма от опилок к обрабатываемым продуктам. Для изготовления решеток можно использовать нержавеющую проволоку. Сначала нужно соорудить рамку, внутри которой требуется выполнить переплетение. После изготовления всех ярусов собирается каркас вставки. Для копчения рыбы мастерят крючки и рамку с перекладинами из той же проволоки.

Для плотного прилегания крышки приделывается крепление. Кроме того, в ней пробиваются отверстия, обеспечивающие выход дыма из емкости.

Желающие воспользоваться у себя дома, в квартирных условиях, такой идеей создания коптильного устройства должны позаботиться о выводе дыма из помещения. Для этого следует приспособить к крышке вытяжную трубу, что другим концом будет выходить на улицу через окно.

Таким образом, имея желание и творческое мышление, можно своими руками соорудить надежный и долговечный агрегат для копчения разнообразных продуктов. При этом мясо и рыба, что приготовлены таким способом, получаются очень сочными и ароматными, а, главное – натуральными.

Копченая рыба домашнего производства особо ценится у гурманов. Ведь в процессе приготовления используется только натуральное сырье. Многие для этого покупают промышленные коптильни. Однако изготовить такую коптильню самому не составит большого труда. В устройстве нет сложных технологических решений, а необходимый инструмент можно найти в любой кладовке.

Перед изготовлением «коптилки» нужно определиться с желаемым готовым продуктом: будет это рыба горячего или холодного копчения. Для первого варианта технология требует не только дыма, но и температуры в 70-80 градусов. Во втором случае задействован только дым. От вашего решения будет зависеть и конструкция коптильни. Чтобы получить рыбу горячего копчения, понадобится герметичная металлическая емкость высотой от 25 см. Для этого подойдет любой контейнер или бочка, а некоторые умудряются задействовать и пустой газовый баллон. Располагают его горизонтально, вырезают резаком часть, которая в дальнейшем используется как крышка. На высоте 20 см от дна необходимо закрепить решетку. Для этого подойдет и решетка от гриля. На ней располагают рыбу. Хотя целесообразнее подвязать рыбу за хвост, чтобы процесс копчения проходил более равномерно. Также важно под готовящимся продуктом установить посуду для сбора жира, который капает с рыбы. Так вы избежите запаха горелого жира, а очищать емкость от использованных опилок будет не так затруднительно. Посуда для жира должна иметь меньший диаметр и давать дыму свободно заполнять часть емкости с рыбой. Дно металлической емкости усыпано опилками, а сама она будет располагаться над источником тепла — огнем горелки или костра. Нам нужно добиться именно тления опилок и воздействия небольшой температуры.


Принято использовать опилки фруктовых деревьев, особенно ценны для копчения вишневые, хотя подходят и ольховые, и сосновые. Важно заметить, что слегка влажные опилки дают не такой едкий дым, как сухие. Вместо открытого огня можно использовать трубчатый электронагреватель (ТЭН). Нагревательный элемент размещают в массу опилок. Его рабочая температура одновременно подходит и для тления опилок, и для термической обработки рыбы. Возможно делать рыбу горячего копчения и в квартире. Разница лишь в том, что баллон или бочку заменяют на меньшую емкость — ведро или высокую кастрюлю, и к герметичности конструкции в этом случае нужно походить более тщательно. Дым от коптильни может надолго стать атрибутом всех ваших вещей.


Приготовление рыбы холодного копчения также не займет много времени. И понадобится всего лишь изолировать температурную составляющую. Дым для рыбы должен поступать холодный, а с этой целью нужно сделать две камеры, камеру с продуктом и камеру с источником дыма, соединив их трубой. Длина трубы должна позволять дыму остыть. Часто используют змеевик с холодной водой, подключенный к водопроводу, и размещают его в самой трубе.


Процесс изготовления занимает в случае с рыбой горячего копчения — около 1 часа, холодного копчения — более 3 часов. Коптильня может использоваться и для копчения курицы, куриных окорочков, а также разнообразных колбас. Тут следует заметить, что колбасы домашнего производства нуждаются в предварительной варке, и только потом нужно переходить к копчению.


При копчении продуктов важно знать меру. Перекопченная рыба или курица не только испортит вашу кулинарную репутацию своим горьковатым вкусом, но и может вызвать расстройство пищеварения.

Коптильня горячего копчения из подручных средств

Как сделать коптилку из подручных материалов своими руками?

Копченые окорока, курица или рыба – это одно из излюбленных блюд на столе практически каждой семьи. Но покупать такие деликатесы могут не многие. Именно поэтому очень актуальным вопросом является создание коптильни своими руками. Сделать такое несложное устройство способен каждый, а более подробную инструкцию можно получить из этой статьи.

Типы копчения

Копченая рыба или мясные продукты могут быть приготовлены двумя способами. Оба варианта устройства можно с легкостью выполнить своими руками. Итак, продукты можно коптить следующими способами:

  • горячим;
  • холодным.

Первый вариант считается самым быстрым. Таким способом готовый продукт можно получить в течение 40-50 минут, да и само устройство коптильни намного проще. При горячем копчении к продуктам доходит сильно нагретый дым, образующийся при тлении древесины. Чтобы подобная коптильня работа, ее дно должно нагреваться до 300-350 градусов.

Процесс холодного копчения может длиться один-два дня. Такой большой срок обуславливается низкими температурами дыма, который доходит до продуктов. Чтобы соблюдались такие условия, сама коптильня должна иметь особое строение. В частности, длина дымохода должна быть от 3 до 10 метров.

Коптильня своими руками – видео с подробной инструкцией можно найти на многих интернет сайтах. Но даже без такой подробной инструкции сделать устройство для горячего или холодного копчения не составит большой сложности. Давайте рассмотрим несколько вариант постройки коптильни.

Делаем коптильню горячего копчения

Если вы любители копчености сделанных быстрым методом, то вас заинтересует ответ на вопрос – как делается коптильня горячего копчения своими руками. Существует множество вариантов сделать такое устройство. В строительстве можно использовать разные материалы. Перечислим наиболее распространенные из них:

  • большое металлическое ведро;
  • металлическая бочка;
  • кирпичная коптильня;
  • листы металла;
  • можно использовать даже старый холодильник для создания коптильни.

Как вы видите, можно построить коптильню своими руками практически из любого подручного материала, главное, чтобы он был не горючим.

Приведем пример изготовления коптильни горячего копчения из металлических листов. Сам ход работ по изготовлению в домашних условиях будет выглядеть следующим образом:

  • Берем четыре листа металла одинаковых размеров. Их габариты будут зависеть от желаемых объемов копчения. Также вам понадобится два листа металла для дна и крышки;
  • Свариваем из листов герметичную емкость. Для этого вам понадобится сварочный аппарат и умение с ним работать. При этом крышка должна быть съемной и с отверстием для выхода дыма;
  • Внутри привариваем два уровня прутьев. На нижнем будем устанавливать поддон для сбора жира и соков, а на верхний крепить мясо или рыбу.

Принцип работы такой коптильни горячего копчения довольно прост. На дно укладываем опилки, устанавливаем поддон, а в верхней части вешаем продукты для обработки. Далее, поджигаем древесный материал и закрываем устройство. Уже через 40-50 минут можно собирать готовый закопченный продукт.

Чтобы облегчить работу можно использовать обычное старое ведро. В нем устанавливаем две решетки. На верхнюю, которая располагается в 5-10 см от верхнего уровня ведра, кладутся продукты. На дно насыпаются опилки или стружка. Далее, ведро закрывает крышкой и устанавливается на огонь. Уже через пятнадцать минут после появления первого дыма копчености готовы к употреблению.

Точно так же обустраивается коптильня в домашних условиях из бочки или другой подходящей емкости. Главное, соблюдать основной принцип. В нижней части емкости должны располагаться опилки или стружка, которые будут тлеть от нагрева до нужной температуры. Выше располагается поддон для сбора жира и соков. А еще выше вешаются сами продукты для копчения.

Холодное копчение

Теперь ответим на вопрос – как сделать коптильню в домашних условиях используя холодный метод копчения. Такое устройство будет более сложное, поэтому его создание лучше начать с чертежа.

Самый главный принцип такого способа является низкая температура дыма, который и будет коптить рыбу или мясо. Поэтому дымоход делается длиной от 3 до 10 метров. Очень часто для этого выкапывается неглубокая траншея на нужном расстоянии от емкости, где будут развешаны продукты. Глубина траншеи составляет до 0,5 метра. Далее, ее прикрывают листами металла или шифером и герметизируют слоем грунта. Такая конструкция потребует от вас минимальных затрат материалов. Но стоит помнить, что дымоход, сделанный в земле, необходимо будет часто ремонтировать (например, после обильных осадков или весеннего половодья).

На одном конце такой траншеи устраивают яму для костра. На другом конце устанавливают емкость, где и будет проходить процесс копчения. Такую конструкцию легко сделать в домашних условиях в частном доме или на даче.

В качестве емкости для копчения можно использовать любые подходящие материалы. Очень часто для этого применяют простую металлическую двухсотлитровую бочку, но можно просто закрыть нужное пространство толстой полиэтиленовой пленкой. Последний вариант нельзя считать стационарным. При копчении каждой порции вам придется сооружать всю конструкцию заново.

Если копчением в домашних условиях вы занимаетесь на постоянной основе (например, это ваш бизнес), то есть смысл сделать камеру для копчения из кирпича. Такая конструкцию будет исправно функционировать многие десятилетия.

Можно сделать коптильню своими руками полностью из металла, без применения траншеи. В этом случае вам понадобится две емкости. Первая будет выполнять роль коптильной камеры. Во второй емкости вы разведете костер для создания дыма. В этом случае коптильная камера должна располагаться выше уровня емкости для костра, и соединена с нею длинным дымоходом из металлической трубы.

В качестве заключения

Любителям копчености будет дешевле сделать коптильню своими руками, чем постоянно покупать готовые продукты. К тому же полученная копченая рыба или мясо будет сделано именно так, как нравится вам и вашей семье. Существует множество несложных вариантов, как сделать коптильню своими руками.

Главное, подобрать подходящую емкость (или две, в случае использования метода холодного копчения) и разместить в ней все необходимые составляющие. Ну и, конечно, не забывайте про правильный подбор древесных стружек или опилок, от этого будет зависеть вкус и приятный запах готового продукта.

Запах копченого мяса с дымком оставит равнодушным только заядлых вегетарианцев. Золотистая корочка, мягкая текстура и замечательный вкус продукта достигаются путем холодного и горячего копчения в сложных заводских условиях. Но человеческий прогресс не стоит на месте, и любители полакомиться деликатесами придумали устройство, с помощью которого можно приготовить мясо или рыбу в домашних условиях. Коптильня из бидона станет отличным вариантом для собственного копчения продуктов, вкус которых будет достоин даже самых требовательных гурманов.

Технология и способы копчения

Копчению поддаются практически все продукты с той лишь разницей, что для горячего способа подойдет даже свежевыловленная рыба, а перед холодной обработкой необходимо провести предварительную подготовку и сделать, так называемый, полуфабрикат. Также при выборе продуктов для холодного копчения следует обращать внимание на степень их жирности. Сухие мясо или рыба для такого способа не подходят. В процессе длительной обработки дымом их волокна просто усохнут и получатся жесткими. В основном холодному копчению подвергают свинину и баранину. Из рыбы подойдет угорь, осетрина, лосось, скумбрия. Горячим дымом обдают птицу и говядину, а также леща, воблу, селедку.

Для копчения нужно подбирать специальную щепу

Важным моментом, от которого зависит конечный результат копчения, является выбор топочного материала. Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно использовать дуб, орешник, ясень, ветки фруктовых деревьев и даже березу. Каждое сырье придает продукту свой неповторимый аромат.

Сосна и другие хвойные породы не дадут хороших углей, к тому же, смолы, выделяемые из них во время горения, придадут мясу горьковатый привкус. Красное дерево позволит получить красивый золотистый цвет продукта. Отличные результаты копчения, как по цвету, так и по вкусу, можно получить, используя древесину и стружку граба.

На сегодняшний день существует три способа копчения продуктов:

  • горячее;
  • полугорячее;
  • холодное.

При горячей обработке на продукты действуют высокие температуры — от 90 градусов и выше. В результате такого копчения готовность достигается за несколько часов. За это время в мясе погибают все вредные микроорганизмы, однако половина полезных также уничтожается. Подобные процессы происходят и при полугорячем копчении. Эти два способа наиболее востребованы для домашнего приготовления копченых продуктов. Хранить их в холодильнике можно не более недели.

Иногда предпочтение отдается более трудоемкой методике приготовления продуктов путем холодного копчения. При использовании такой технологии можно получать более вкусные мясо, птицу, сало или рыбу. Да и храниться они могут почти месяц в подходящих условиях. Основным недостатком холодной обработки является ее длительность. Для копчения придется запастись терпением на пару-тройку дней.

Коптильня из бидона горячего копчения

Холодное копчение отличается по температуре для каждого вида продукта. Например, для мяса это +15-30 градусов, для рыбы — +20-40 градусов.

Сама технология проведения копчения в домашних условиях также отличается от выбранного способа. При горячей обработкена дно коптильни укладывают одинаковые по размерам куски древесины, угли или щепу. Прогревают ее 20–30 минут и ставят вовнутрь решетку с продуктом или развешивают его на крюках. Емкость плотно закрывается крышкой и оставляется до окончания процесса. Когда от щепы начинает идти дымок, значит, копчение началось.

Холодная обработка дымом скорее напоминает процесс вяления. В процессе из продукта постепенно удаляется влага, дым проникает в структуру заготовки, подсушивая ее. При этом жир не вытапливается, а остается внутри, что делает продукт нежным и сочным.

Для холодного копчения продукты размещаются на решетке коптильной камеры или подвешиваются на специальных подвязках. Процесс длится 2–3 суток, а иногда и больше. Все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, подкладывая дрова, при этом температуру нужно держать на одном уровне. Такая процедура затруднительна для выполнения одним человеком, но если за дело возьмется команда, можно достичь отличных результатов и получить очень вкусные деликатесы.

Изготовление коптильни из бидона своими руками

Бидоны, как и подобные им емкости удобны и практичны в использовании. К тому же они могут найтись в хозяйстве, поэтому тратиться на их приобретение не придется.

Преимущество молочного бидона в том, что он оснащен крышкой, которая плотно прилегает к горловине. Это очень важно при выполнении процесса копчения. В основном они изготовлены из алюминия и по этой причине многие отказываются от их применения. Но емкости для молока выполнены из специального пищевого металла, ведь не зря в них хранят продукт питания. Такие бидоны не будут выделять токсических веществ при нагревании. Если же есть опасения по поводу использования алюминиевой емкости, можно взять бидон из стали.

Молочный бетон подходит для изготовления коптильни

Технология сборки коптильни своими руками простая. Кусочки мяса или рыбы будут подвешиваться на крючки. Их нужно закрепить к крестовине, выполненной из двух прутьев, вставленных в бидон.

На двух противоположных стенках просверливаются по три отверстия, в которые вставляются металлические пруты. Если есть необходимость, можно встроить в стену бидона термометр, чтобы контролировать температуру.

Как пользоваться коптильней?

Схема копчения продуктов в бидоне мало чем отличается от процесса, например, в бочке или кастрюле. Для начала в подходящем месте разводится костер. Подойдет обычный мангал или выкладка из огнеупорного кирпича. Дрова в костре должны хорошенько разгореться. Вовнутрь бидона насыпается слой опилок или щепы, и емкость ставится на огонь.

Развешивать продукты следует так, чтобы между кусками оставалось свободное пространство. Так дым будет полностью охватывать мясо или рыбу, делая его цвет и прокопченность равномерными.

Крышку бидона при копчении плотно закрывают, но если процесс длится более получаса, из емкости нужно выгнать лишнюю влагу. Для этого крышку приоткрывают на несколько секунд.

Время приготовления зависит от типа продукта и его размера. Но в любом случае горячее копчение не может длиться более 3 часов. Когда время истекло, бидон снимают с мангала и дают ему остыть с открытой крышкой. Готовое блюдо проветривают и подают на стол.

Несколько усложнен процесс холодного копчения. Для него нужно на расстоянии 2-3 метра выкопать траншею, соорудить в ее конце кирпичную топку, а само углубление накрыть плотной мешковиной или ветками. Снизу в бидоне проделывается отверстие, чтобы охлажденный дым поступал вовнутрь.

Процедура копчения длится от двух дней. Лучше вмонтировать в стенку бидона термометр, чтобы легче было контролировать температуру приготовления.

Коптильня из ведра за 5 минут: фото, видео

Самая простая коптильня из ведра для горячего копчения сделанная своими руками. Как сделать из ведра коптильню: чертежи, фото и видео процесса изготовления.

Эта самоделка пригодится в первую очередь любителям копченных вкусностей, конструкция мини коптильни настолько проста, что на её изготовление уйдёт всего несколько минут. По сути это простой вариант походной коптильни горячего копчения сделанный из подручных материалов.

Изготовление коптильни из ведра.

Для наглядности на рисунке показана схема коптильни из ведра.

Приступим к изготовлению, итак, нам понадобится металлическая ёмкость желательно эмалированная или из нержавейки, это может быть ведро или большая кастрюля с крышкой, выварка, подойдёт бак из нержавейки от старой стиральной машины советского производства по типу «Рига», «Ока».

Вёдра из оцинковки лучше не использовать, при нагревании оцинковка может выделять вредные вещества, которые затем попадут в копчение.

Кроме ёмкости понадобится подходящая по размерам крышка чтобы она плотно закрывала нашу ёмкость.

Ещё понадобится металлический прут или кусок металлической сетки, также подойдёт решётка полочка от старого холодильника. Если нет решётки можно использовать проволоку.

Приступим к изготовлению коптильни.

В верхней части ведра установим металлический прут, на который подвешивается мясо. Чтобы подвесить мясо сделаем из проволоки крюк.

Ещё нужно сделать подставку под миску для сбора жира, в данном примере автор сделал подставку из металлического профиля.

Коптильня горячего копчения из ведра готова, теперь рассмотрим, как ею пользоваться.

На дно ведра нужно настрогать щепок из древесины, желательно использовать фруктовые деревья (яблоня, груша, слива, вишня и т д) вкус копченостей будет лучше. Можно использовать и другую древесину, но только не сосну, сосна не подходит, испортит всё копчение.

Также нельзя использовать кору она испортит вкус мяса, используем только щепки, при чём если это сырая древесина, то даже лучше. Можно щепки предварительно замочить в воде. Засыпаем щепками всё дно ведра слоем в пару сантиментров.

Затем ставим подставку и миску для сбора жира, который будет капать с мяса. Если вы собираетесь коптить нежирную рыбу, то можно обойтись и без миски.

Если коптить мясо и сало без миски для сбора жира, то жир будет капать на опилки и вкус копченного мяса потом будет намного хуже.

Ставим прут и подвешиваем на него мясо, вместо прута можно поставить решётку, укладываем на неё подготовленную рыбу или мясо. Закрываем ведро крышкой и ставим или подвешиваем нашу коптильню над костром, костёр должен быть умеренным. Можно выложить подставку из кирпичей.

Процесс копчения довольно прост, опилки внутри ведра нагреваются и дымят тем самым коптится наше мясо. Время копчения длится в среднем пару часов, но если коптить крупные куски, то время копчения будет около 3-х и более часов. Во время процесса копчения нужно периодически проверять готовность мяса.

В добавок рекомендую посмотреть интересное видео: коптильня из ведра.

Мастерим коптильню для дачи своими руками

Это обзорная статья, здесь собраны только краткие описания различных способов, как сделать коптильню своими руками. Вариантов много, и чтобы подробно рассказать обо всех, пришлось бы написать целую книгу. Поэтому здесь только общие способы, как сделать коптилку самому. Вы сможете выбрать, какой вариант для ваших условий лучше подходит. Подробные рассказы о каждом из них читайте в отдельных статьях по ссылкам. Описываем последовательно — от самых простых до самых сложных.

Копчение над костром

Это самый простейший способ копчения, когда у вас из подручных средств есть только топор или туристический нож. Идеально подходит для рыбалки. И вопрос, как построить коптильню здесь вряд ли применим — ничего строить не придётся.

На этой фотографии рыбка не коптится, а жарится! 🙂 Хотя тоже вкусно.

Правильнее сделать так. Для копчения нужно разжечь обычный костёр; размер зависит от количества продуктов, которые вы собираетесь закоптить. Для пары тушек рыбы будет достаточно совсем небольшого костерка. Для дров нужно использовать лиственные породы деревьев, хвойные не подходят — они выделяют слишком много смол. Кроме того, с дров желательно снять кору, особенно с берёзы.

Костёр должен прогореть, чтобы образовались угли. На них нужно уложить слой свежих зелёных листьев толщиной в 2-3 сантиметра, чтобы полностью закрыть угли. На листья выкладываете две-три тушки предварительно подготовленной рыбы. Сверху рыбу закрываете ещё одним слоем листьев.

За костром нужно постоянно приглядывать, чтобы не появился открытый огонь. На этот случай держите наготове банку с водой, чтобы быстро его затушить. Если огонь только начинает загораться, лучше быстро закрыть его новой порцией листьев.

Такое горячее копчение длится совсем недолго, 10-15 минут.

Есть более основательный способ. Нужно разжечь костёр чуть больше, чем в первом варианте, дать ему прогореть до углей. Закрыть кучей листьев, а лучше веток с листьями, замоченными в воде. Сверху установить треногу из жердей, связанных верёвкой. Под этой треногой развесить предварительно подготовленные тушки рыбы. После чего обернуть всю коптильню брезентом или плёнкой. Получится нечто, похожее на вигвам.

Первое время за костром тоже нужно присматривать. Приготовьте ведро с водой на случай возгорания веток. Процесс идёт дольше, чем в первом варианте, иногда несколько часов. Но зато получается не горячее, а скорее полугорячее копчение, и кроме того, можно закоптить довольно много продуктов.

Коптильня из ведра, кастрюли, молочного бидона

Для такой домашней коптильни потребуется более сложная конструкция, одним костром уже не обойтись. Но всё равно в дело пойдут подручные средства, всё, что можно обычно найти на даче.

Изготовление коптильни из ведра не должно занять много времени.

Берём старое ведро (не оцинкованное), можно даже дырявое. У ведра должно быть дно (отрезать его не надо), на него мы будем насыпать опилки. На расстоянии 3-4 сантиметра над дном нужно расположить поддон для сбора стекающего жира — он не должен капать на тлеющие опилки, так как они могут загореться. Для такого поддона используем просто миску, или тазик. Ставить его прямо на опилки нежелательно, поэтому лучше смастерить решётку на ножках, которая будет ставиться на дно ведра, а уже на эту решётку можно будет поставить миску.

Над поддоном нужно расположить решётки для продуктов. Самый простой, одноразовый вариант, если вам уж совсем некогда возиться — просто палочки, отрезанные по диаметру ведра, как на двух из этих фотографий. Более аккуратный вариант — просверлить в ведре дырки и вставить проволочки. Ещё более правильный вариант — в отверстия, просверленные по окружности ведра, вставить болты, закрепить их гайками, так чтобы хвостовики болтов торчали внутрь ведра. На эти упоры можно положить сверху решётку из проволоки, например, кусок сетки «рабица». Не забудьте, что решётка должна быть съёмной, иначе поддон для жира будет не достать.

Кстати, точно такую же решётку можно сделать и ниже, над самыми опилками — чтобы ставить на неё поддон для жира.

Наконец, нужна крышка. Знатоки советуют, чтобы крышка закрывалась не плотно, и воздух немного проникал внутрь. Именно совсем немного, иначе опилки внутри могут загореться.

Простая самодельная коптильня готова. Как пользоваться:

  • насыпаем на дно ведра опилки или щепу лиственных пород деревьев,
  • ставим сверху поддон для жира,
  • устанавливаем решётку,
  • на решётку укладываем предварительно подготовленные продукты,
  • закрываем крышкой,
  • ставим всё на огонь, например, на кирпичи у костра.

Коптильня из бочки

Когда задают вопрос, как сделать коптильню в домашних условиях, обычно имеют в виду как раз примерно это — коптилка из бочки, той или иной степени сложности. Это ещё более солидный, стационарный вариант, чем предыдущий. Бочку нельзя взять с собой на рыбалку, как ведро. В бочку помещается гораздо больше продуктов. И если приложить руки и фантазию, самодельная коптильня из бочки может даже стать украшением вашего дачного участка.

Но самое главное — с бочкой можно организовать холодное копчение, а не только горячее, как в предыдущих двух случаях.

Коптильня для горячего копчения из бочки делается точно так же, как и коптильня из ведра, только объёмы больше. Здесь описываем самый простой и быстрый вариант, который можно сделать своими руками за полчаса.

Нужно взять старую бочку с дном (отрезать дно не надо). На дно бочки кладём три кирпича — на них будем ставить какую-нибудь ёмкость для сбора стекающего жира.

Пробиваем отверстия у верхнего края бочки, вставляем в них пару штырей — на них будем подвешивать на проволочных крюках продукты.

Как пользоваться:

  • всю конструкцию ставим на кирпичи,
  • разжигаем под ней огонь,
  • внутрь на дно насыпаем опилки лиственных пород деревьев, достаточно 3-4 горсти,
  • на кирпичи в бочке ставим тазик или противень для сбора жира,
  • на верхних прутьях развешиваем или раскладываем предварительно подготовленные продукты,
  • закрываем бочку крышкой или куском мешковины и присматриваем за огнём.

Процесс горячего копчения в бочке длится от 40 минут до 1,5 часов. Температура внутри должна быть 70-80 градусов — для контроля неплохо купить термометр.

Это домашняя коптильня самой простейшей конструкции. Можно сделать более аккуратно, чтобы она не выглядела так кустарно.

Про различные коптильни из бочки на сайте есть отдельная статья.

Если нужна коптильня для холодного копчения, то придётся повозиться чуть дольше. Главной особенностью такой коптилки является длинный дымоход, в котором охлаждается дым. Соответственно, топка, в которой горят дрова и коптильная камера должны быть разнесены друг от друга. Расскажем о простейшем варианте такой коптильни.

Нужно выкопать в земле неглубокую (сантиметров 20-30) траншею. Длины траншеи два-три метра вполне хватит. Над одним концом этой траншеи на кирпичи нужно поставить бочку без дна. (Да, в этом варианте дно у бочки нужно отрезать, или как минимум проделать в нём множество отверстий). На другом конце траншеи сделать яму до полуметра глубиной. Это будет топка.

Траншею нужно закрыть по всей длине шифером или профнастилом. В бочке развесить на прутьях продукты, так же, как описывалось в предыдущем варианте про горячее копчение.

Разводим в яме костёр, даём ему прогореть до углей. Закрываем огонь свежими зелёными ветками с листьями, можно даже замоченными в воде, чтобы было больше дыма. Закрываем яму ещё одним куском шифера. Дым пойдёт по траншее в бочку, по дороге охлаждаясь в земле, и начнётся копчение.

Среди этих четырёх картинок какая отвечает холодному копчению? Правильно – только правая нижняя! 🙂

Особенность такой коптилки в том, что не требуется поддон для жира, потому что температура дыма всего от 20 до 40 градусов, и жир из продуктов просто не выделяется в таком количестве, как при горячем копчении.

Время холодного копчения значительно больше, чем горячего. Готовьтесь поддерживать небольшой огонь в вашей яме минимум сутки. Некоторые советуют и больше, около двух суток.

Другие, более сложные и удобные варианты коптилки для холодного копчения из бочки описаны в отдельной статье.

Коптильня для газовой плиты

Этот самодельный коптильный аппарат из металла может использоваться даже в городской квартире, на кухне. Предназначен он, правда, только для горячего копчения. Его конструкция ещё более сложная, чем предыдущие варианты. Вам потребуются навыки работы с металлом, сварочный аппарат и слесарные инструменты.

Для изготовления такой коптилки своими руками целесообразно использовать нержавеющую сталь — ведь вы будете использовать её дома, а не в дачных или походных условиях. Из стального листа делаем простой ящик по размеру вашей газовой плиты. Свариваем углы, на боках предусматриваем ручки для переноски.

Из стальной проволоки или сварочных электродов изготавливаем внутреннюю решётку. Конструкция может быть самая разная. На этой фотографии держатель для решётки и поддон для жира представляют из себя единую конструкцию. Ставить её внутрь ящика и доставать, конечно, удобно, но может оказаться не удобным, когда придётся чистить всё это от жира.

Дальше нужно сделать гидрозатвор. Он предназначен для герметизации внутреннего пространства коптильни, чтобы туда не проникал воздух, а оттуда не выходил дым. На фотографиях он виден. Это простой жёлоб вдоль всего верхнего края ящика, он сваривается из П-образного профиля, так чтобы образовалась непрерывная канавка по всему периметру. В неё во время копчения наливается вода.

Наконец, делаем крышку. Она, как видно на рисунке, должна краями входить в гидрозатвор. Наверху у крышки делаем ручки и патрубок — штуцер, к которому вы будете присоединять трубку для отвода лишнего дыма. Конец этой трубки выведите в кухонную вентиляцию или просто в форточку.

Как пользоваться:

  • на дно коптильни насыпаем слой опилок или щепы лиственных пород деревьев, ивы или ольхи,
  • ставим на щепу решётку с поддоном,
  • укладываем на решётки предварительно подготовленные продукты,
  • закрываем крышку, наливаем в гидрозатвор воду, присоединяем трубку для дыма к штуцеру на крышке,
  • ставим всё это на газовую плиту.

Более подробно конструкция коптильни для газовой плиты описана .

Коптильня-мангал

Универсальная конструкция, совмещающая в себе две функции. Над изготовлением такого аппарата придётся серьёзно потрудиться, это работа скорее для опытного сварщика.

Это только один из вариантов. Как видно из рисунка, устройство состоит из обычного мангала или жаровни, и вертикальной коптильной камеры. Мангал может закрываться крышкой, и таким образом использоваться как дымоход для режима копчения.

Коптильная камера оборудована дверцей для удобного доступа внутрь. В нижней части расположен поддон для сбора жира, в верхней — перекладины для подвешивания продуктов.

Такие совмещённые агрегаты могут быть сделаны как из листового железа, так и из газовых баллонов. Иногда, по фантазии мастера, они представляют из себя просто произведение паркового искусства и украшают дачные участки!

Более подробно про такие универсальные конструкции — в отдельной статье.

Стационарная коптильня для дачного участка

Это уже не просто функциональный предмет, чтобы что-нибудь закоптить и угостить друзей. Такая коптильня по сути — архитектурное сооружение и элемент украшения вашей дачи. Потребуется квалифицированный печник, потребуются полномасштабные строительные работы, с разработкой чертежей, с подготовкой фундамента, и так далее. Что может получиться в итоге, вы можете видеть на фотографиях.

Понятно, что функционал такой коптильни ограничен только вашей фантазией. Сооружение может быть совмещено с печью, которая будет использоваться для повседневного приготовления пищи. Может быть предусмотрен стационарный мангал. Может быть оборудована сушильная камера для фруктов. И так далее.

Вот прекрасное видео, как мастер делает коптильню для газовой плиты:

Коптильня из кастрюли

Любители копченостей, приготовленных в домашних условиях, не имеющие средств или желания тратиться на профессиональную коптильню, могут легко сделать устройство своими руками из подручных материалов, которые, наверняка, найдутся у каждого хозяина.

Из кастрюли

Коптильню из кастрюли можно сделать из нескольких емкостей одинакового диаметра.

Верхняя емкость вставляется плотно в нижнюю, так, чтобы дым не просачивался в щели. В днище верхней кастрюли нужно проделать отверстия для прохода дыма с нижней части коптильни, в которой будет находиться топливо. Чем больше отверстий, тем лучше.

Сетка для продуктов копчения крепится в верхней кастрюле ближе к крышке, но не впритык, а на достаточном расстоянии, чтобы крышка не касалась продуктов (примерно на 2/3 высоты верхней емкости). Сетка крепится по простейшему принципу: в стенках кастрюли сверлятся дырки в количестве четырех штук, чтобы в них можно было провести тонкие прутья арматуры, на которых и будет лежать сетка.

Между сеткой и днищем верхней кастрюли нужно установить металлический поддон на ножках. Он не должен стыковаться со стенками емкости, но требуется обязательно для того, чтобы защитить продукты в том случае если топливо загорится. Но ключевое его предназначение – в сборе стекающих с продуктов соков и жира. Ведь они не должны попадать на топливо, стекая вниз.
Опилки из фруктовых деревьев перед выкладкой на дно немного смачивают.

Интересно: ни в коем случае нельзя использовать опилки хвойных деревьев для топлива. Они будут вырабатывать смолу и давать горечь продуктам копчения.

После сборки вся конструкция ставится на электрическую печку или медленный огонь. Отсчет периода копчения начинается с появления дыма, заполнившего емкость.

Из трубы

Первый вариант коптильни из трубы

Конструкция для копчения из трубы чаще всего крепится к мангалу, так как она должна быть в горизонтальном положении. Труба должна быть большого диаметра для того, чтобы внутри можно было прикрепить решетку для мяса или поставить сетку в форме половины короба. Труба с обеих сторон запаивается двумя кусками листового металла, вырезанных по форме диаметра отверстий. После разметки сверху на трубе вырезается дверца, к которой крепится ручка. Сама дверца должна быть на металлических петлях прикреплена к задней части коптильни. Коптильня ставится на арматурные ножки, которые нужно крепко приварить к конструкции. Высотой она не должна соответствовать полностью высоте мангала, – может быть ниже. Но тогда стык между стенками мангала и коптильни будет соединяться небольшой металлической трубой, через которую и будет проходить дым. Если высота будет равной, достаточно вырезать в боках коптильни и мангала идентичные по размеру отверстия и сварить конструкции вместе.

Второй вариант коптильни из трубы

Еще можно соорудить коптильню из стальной или оцинкованной трубы размером 100х200 см. Или из листа стали, согнутого в рулон размером 100х65 см., состыковав края внахлест на 2-3 см., скрепив соединительными винтами на расстоянии 25-30 см. друг от друга. Такую конструкцию можно эксплуатировать как в вертикальном, так и в горизонтальном положениях.

Для использования в вертикальном положении, нужно в верхней части сделать надрезы для деревянной крестовины. На ней будут крепиться бечевки с рыбой. В нижней части обязательно нужен поддон из листовой стали с загнутыми краями, для опилок. Сверху труба накрывается фольгой с небольшими отверстиями для выхода дыма. Сама конструкция устанавливается на кирпичные опоры.

Если коптиться будет мясо, а не рыба, такую коптильню стоит устанавливать горизонтально. Внутри крепится крупная проволочная решетка размером с диаметр трубы. Такая решетка должна быть из прочного материала и не деформироваться под воздействием температур. Верхние отверстия трубы будут вытяжными. Нижние – для поступления свежего воздуха. Между подпорками на которых расположится изделие размещается очаг.

Из медицинского стерилизатора

Медицинский стерилизатор или бикса, может также быть неплохой коптильней. В стенках этого изделия уже предусмотрены отверстия для поступления пара к стерилизующимся материалам. Эти емкости бывают разных объемов, но для коптильни достаточно и 390х190 мм.

Также понадобятся две решетки на подставках из нержавейки. Одна из них должна быть ниже второй. Разница между решетками должна быть не меньше 80 мм. Как альтернативу нижней решетки можно использовать металлический поддон для сбора жира и соков.

После тщательной чистки изделия проверяются решетки. Они должны плотно входить в емкость. Важно это, несмотря на то, подобранные ли решетки или сделаны своими руками.

На дно коптильни засыпается древесная щепа. Лучше использовать яблоню или другие фруктовые деревья.

Интересно: ольха придаст кислоты продуктам копчения.

Такая коптильня не предусматривает больших порций мяса и потребляет мало топлива по сравнению с более габаритными агрегатами.

Из фляги

Конструкция, сделанная своими руками, – коптильня из фляги – используется только в вертикальном положении, и чаще всего для копчения рыбы, окороков или больших кусков мяса. Внутренняя система строения в этом изделии мало чем отличается от остальных вертикальных коптилен цилиндрической формы, сделанных своими руками.

На самое дно емкости кладутся влажные опилки фруктового дерева. На металлические ножки устанавливается сверху поддон для стекающего с мяса жира. Над ним защитная решетка, но она должна размещаться почти посередине емкости. Перед сужением фляги делаются в стенках четыре сквозные дыры для крестовины из дерева или стального прута, на которой будет к крюку крепиться мясо или рыба. Температура контролируется при помощи встроенного внешнего термометра или любым другим удобным способом.

Не стоит забывать об отверстиях для поступления свежего воздуха.

Из духовки

Коптильня из духового шкафа газовой плиты очень удобна.

  • у нее уже есть соответствующая размерам емкости решетка;
  • есть в стенках пазы для установки решетки и поддона;
  • она способна поддерживать температуру благодаря элементам теплоизоляции;
  • она герметична;
  • она легко чистится.

Для коптильни такого типа есть несколько способов закладки топлива или подключения генератора дыма. Самым простым вариантом является способ закладки щепы на дно шкафа.

Для начала нужно удалить дверь сушильного шкафа и ее заднюю стенку. Затем демонтировать газовую горелку. Потом устанавливается электрическая плита мощностью 1,5-2 вт или сооружается очаг под днищем шкафа или внутри сушильной камеры.

Затем нужно просверлить четыре отверстия в стенках диаметром 10-20 мм. в нижней части. Они нужны для притока воздуха. Вверху делается два таких же отверстия для отхода переработанного дыма.

Такая коптильня имеет ряд недостатков:

  • в такой камере нельзя производить холодное копчение;
  • довольно сложно контролировать дымораспределение;
  • невозможно быстро снизить температуру.

Дешевая конструкция для копчения из подручных средств, сделанная своими руками, – не всегда худший вариант, как может показаться на первый взгляд. Изделия, сделанные своими руками, просты в использовании и предельно понятны в принципе работы.

Коптильня из молочного бидона своими руками: инструкция использования

Запах копченого мяса с дымком оставит равнодушным только заядлых вегетарианцев. Золотистая корочка, мягкая текстура и замечательный вкус продукта достигаются путем холодного и горячего копчения в сложных заводских условиях. Но человеческий прогресс не стоит на месте, и любители полакомиться деликатесами придумали устройство, с помощью которого можно приготовить мясо или рыбу в домашних условиях. Коптильня из бидона станет отличным вариантом для собственного копчения продуктов, вкус которых будет достоин даже самых требовательных гурманов.

Технология и способы копчения

Копчению поддаются практически все продукты с той лишь разницей, что для горячего способа подойдет даже свежевыловленная рыба, а перед холодной обработкой необходимо провести предварительную подготовку и сделать, так называемый, полуфабрикат. Также при выборе продуктов для холодного копчения следует обращать внимание на степень их жирности. Сухие мясо или рыба для такого способа не подходят. В процессе длительной обработки дымом их волокна просто усохнут и получатся жесткими. В основном холодному копчению подвергают свинину и баранину. Из рыбы подойдет угорь, осетрина, лосось, скумбрия. Горячим дымом обдают птицу и говядину, а также леща, воблу, селедку.

Для копчения нужно подбирать специальную щепу

Важным моментом, от которого зависит конечный результат копчения, является выбор топочного материала. Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно использовать дуб, орешник, ясень, ветки фруктовых деревьев и даже березу. Каждое сырье придает продукту свой неповторимый аромат.

Сосна и другие хвойные породы не дадут хороших углей, к тому же, смолы, выделяемые из них во время горения, придадут мясу горьковатый привкус. Красное дерево позволит получить красивый золотистый цвет продукта. Отличные результаты копчения, как по цвету, так и по вкусу, можно получить, используя древесину и стружку граба.

На сегодняшний день существует три способа копчения продуктов:

  • горячее;
  • полугорячее;
  • холодное.

При горячей обработке на продукты действуют высокие температуры — от 90 градусов и выше. В результате такого копчения готовность достигается за несколько часов. За это время в мясе погибают все вредные микроорганизмы, однако половина полезных также уничтожается. Подобные процессы происходят и при полугорячем копчении. Эти два способа наиболее востребованы для домашнего приготовления копченых продуктов. Хранить их в холодильнике можно не более недели.

Иногда предпочтение отдается более трудоемкой методике приготовления продуктов путем холодного копчения. При использовании такой технологии можно получать более вкусные мясо, птицу, сало или рыбу. Да и храниться они могут почти месяц в подходящих условиях. Основным недостатком холодной обработки является ее длительность. Для копчения придется запастись терпением на пару-тройку дней.

Коптильня из бидона горячего копчения

Холодное копчение отличается по температуре для каждого вида продукта. Например, для мяса это +15-30 градусов, для рыбы — +20-40 градусов.

Сама технология проведения копчения в домашних условиях также отличается от выбранного способа. При горячей обработкена дно коптильни укладывают одинаковые по размерам куски древесины, угли или щепу. Прогревают ее 20–30 минут и ставят вовнутрь решетку с продуктом или развешивают его на крюках. Емкость плотно закрывается крышкой и оставляется до окончания процесса. Когда от щепы начинает идти дымок, значит, копчение началось.

Холодная обработка дымом скорее напоминает процесс вяления. В процессе из продукта постепенно удаляется влага, дым проникает в структуру заготовки, подсушивая ее. При этом жир не вытапливается, а остается внутри, что делает продукт нежным и сочным.

Для холодного копчения продукты размещаются на решетке коптильной камеры или подвешиваются на специальных подвязках. Процесс длится 2–3 суток, а иногда и больше. Все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, подкладывая дрова, при этом температуру нужно держать на одном уровне. Такая процедура затруднительна для выполнения одним человеком, но если за дело возьмется команда, можно достичь отличных результатов и получить очень вкусные деликатесы.

Изготовление коптильни из бидона своими руками

Бидоны, как и подобные им емкости удобны и практичны в использовании. К тому же они могут найтись в хозяйстве, поэтому тратиться на их приобретение не придется.

Преимущество молочного бидона в том, что он оснащен крышкой, которая плотно прилегает к горловине. Это очень важно при выполнении процесса копчения. В основном они изготовлены из алюминия и по этой причине многие отказываются от их применения. Но емкости для молока выполнены из специального пищевого металла, ведь не зря в них хранят продукт питания. Такие бидоны не будут выделять токсических веществ при нагревании. Если же есть опасения по поводу использования алюминиевой емкости, можно взять бидон из стали.

Молочный бетон подходит для изготовления коптильни

Технология сборки коптильни своими руками простая. Кусочки мяса или рыбы будут подвешиваться на крючки. Их нужно закрепить к крестовине, выполненной из двух прутьев, вставленных в бидон.

На двух противоположных стенках просверливаются по три отверстия, в которые вставляются металлические пруты. Если есть необходимость, можно встроить в стену бидона термометр, чтобы контролировать температуру.

Как пользоваться коптильней?

Схема копчения продуктов в бидоне мало чем отличается от процесса, например, в бочке или кастрюле. Для начала в подходящем месте разводится костер. Подойдет обычный мангал или выкладка из огнеупорного кирпича. Дрова в костре должны хорошенько разгореться. Вовнутрь бидона насыпается слой опилок или щепы, и емкость ставится на огонь.

Развешивать продукты следует так, чтобы между кусками оставалось свободное пространство. Так дым будет полностью охватывать мясо или рыбу, делая его цвет и прокопченность равномерными.

Крышку бидона при копчении плотно закрывают, но если процесс длится более получаса, из емкости нужно выгнать лишнюю влагу. Для этого крышку приоткрывают на несколько секунд.

Время приготовления зависит от типа продукта и его размера. Но в любом случае горячее копчение не может длиться более 3 часов. Когда время истекло, бидон снимают с мангала и дают ему остыть с открытой крышкой. Готовое блюдо проветривают и подают на стол.

Несколько усложнен процесс холодного копчения. Для него нужно на расстоянии 2-3 метра выкопать траншею, соорудить в ее конце кирпичную топку, а само углубление накрыть плотной мешковиной или ветками. Снизу в бидоне проделывается отверстие, чтобы охлажденный дым поступал вовнутрь.

Процедура копчения длится от двух дней. Лучше вмонтировать в стенку бидона термометр, чтобы легче было контролировать температуру приготовления.

Коптильня из металла своими руками

Имеется много идей для сооружения коптилки холодного копчения. Здесь представлены самые простые и сложные решения.

Стационарная коптильня

Этот вариант стационарной коптильни более практичен в отличие от своих мобильных (переносных) моделей. Для сооружения понадобится приобрести материалы в виде кирпичей, досок и асбестовой трубы. В такой коптильне можно приготовить много продуктов и с более высоким качеством. Для работы следует приобрести:

  • шурупы;
  • шуруповерт;
  • кирпичи;
  • асбестовый шифер;
  • асбестовую трубу;
  • новые доски;
  • петли на двери;
  • дымоходную оцинкованную трубу;
  • пару квадратных метров марли;
  • рулетку.

Процесс изготовления:

  1. Вначале надо выбрать участок с некой возвышенностью — это необходимо для того, чтобы дым свободно мог подниматься по трубе. После определения с местностью, нужно приступить к копке траншеи. Длина канавы составляет 3 метра. Затем выкапывается на 50 см в глубину котлован, не превышающий 1 кв. м.
  2. С краю траншеи изготавливается топочная камера из кирпича. Она не должна быть большого размера. Топка обустраивается дверцей.
  3. По траншее прокладывается асбестовая труба с выходом в котлован. Затем вся канава засыпается землей и притаптывается.
  4. Далее, обустраивается сам котлован. Дно ямы засыпается песком и оснащается арматурной сеткой. Замешивается бетон и заливается слоем не более 5 см. После высыхания выполняется кирпичная кладка до того уровня, чтобы от поверхности земли выступали кирпичи на несколько рядов.
  5. После чего сооружается деревянное строение высотой 150 или 100 см. Делается каркас из брусков. Между брусками надо проложить поперечины для большей прочности. Затем осуществляется обшивка досками. Одна сторона оставляется под двери.
  6. Допускается создание разной формы крыши, но самая практичная и легкая в изготовлении — это односкатный тип. Также прикрепляются бруски, а поверх настилаются доски. На них устанавливается шифер.
  7. Далее, по точным размерам сооружаются двери и прикрепляются на петли. Внизу деревянного короба прикручиваются прочные толстые широкие доски. Это необходимо для того, чтобы коробка могла насадиться на кирпич.
  8. Под крышей в самом верху вырезается отверстие и прикрепляется дымоходная труба.
  9. Отверстие дымохода закрывается марлей для препятствия проникновения внутрь насекомых.
  10. Все щели и зазоры заделываются любым доступным натуральным материалом. Не рекомендуется применять токсичные и вредоносные принадлежности для строительства коптильни.

Такая коптильня будет приносить качественные продукты холодного копчения и считается одним из самых лучших вариантов. Необязательно строить сооружение по заданным размерам, можно придумать собственные параметры и дизайн конструкции. Чем больше коптильня, тем больше вместимость продуктов.

Из полиэтилена

Этот предоставленный способ считается самым доступным и легким — конструкция из полиэтиленовой пленки.

Пошаговое сооружение:

  1. Следует приобрести плотную полиэтиленовую пленку размером 2 кв. м. Материал в основном используется для обшивки теплиц. Главная цель — сделать мешок путем сшивания одного края.
  2. Далее, подготавливается место под будущую коптильню. Выбирается ровный участок не более 1 кв. м. Затем монтируются колья по углам, чтобы получилась высота 200 см. После чего выполняется обвязка поперечинами вверху, внизу и в центре.
  3. В пару рядов делается соединение противоположных кольев по диагонали, чтобы конструкция стала более устойчивой.
  4. В коптильне монтируются пруты в 3 ряда для развешивания рыбы или мяса. Затем закрепляется рыба с неким зазором между собой, чтобы не происходило соприкосновение.
  5. Подготовленный полиэтиленовый мешок надевается до центра конструкции. Далее, устанавливается металлический таз с дымящимися опилками, которые должны быть слегка вымочены в воде — это необходимо, чтобы не произошло возгорание.
  6. В окончании, полиэтилен опускается к земле и фиксируется, чтобы конструкция получилась максимально герметичной.

Как видно, для сооружения коптильни не требуются специальные навыки каменщика или плотника. Строение собирается довольно быстро и просто. Уровень денежных затрат существенно низкий в отличие своих аналогов. Для большей густоты дыма подкидывается свежая трава или фруктовые листья. Рыба должна коптиться не менее 12-и часов.

Из холодильника

Подобный старый холодильник можно отыскать где угодно. Большинство дачников применяют их для шкафов. Это отличный способ для изготовления коптилки. Идея подразумевает минимальные затраты времени: достаточно извлечь все детали изнутри и оставить только короб с дверью.

Вверху проделывается отверстие под дымоход. С равномерным расстоянием друг от друга с помощью болтов или шурупов к стене закрепляются уголки в 3 яруса. Самый нижний ярус необходим в качестве сборника жира. Два верхних уголка предназначаются для решетки или крюков.

В окончании сооружается поддон и емкость для опилок. Используется электрическая плита. Она устанавливается на дно. Поверх электроприбора ставится емкость с опилками. Двери должны закрываться максимально плотно. Это прекрасный вариант для холодного копчения.

Коптильня горячего копчения

Существует множество идей создания коптильни горячего копчения. Здесь представлены самые популярные варианты.

Из ведра

Чтобы сделать простейшую коптилку горячего копчения своими руками, применяется стальное ведро (нельзя использовать цинковый металл). В емкость помещается две сетки из нержавейки. Их расположение должно быть в середине ведра. Первая по центру, а вторая на 15 см выше первой. Днище ведра усыпается деревянной фруктовой стружкой слоем 2 см. Далее, кладется продукт для копчения.

Можно использовать сало, мясо или рыбу. Конструкция сделана! Остается разжечь огонь и поставить ведро на шлакоблоки. Время для копчения составляет 60 минут. Но все зависит от величины приготавливаемого продукта. Через определенное время следует снять ведро и вынуть продукты. Копчености следует проветрить, чтобы запах дыма снизился.

Из бочки

Этот вид коптильни считается одним из популярных. Выбирается бочка на 200 литров. Только необходимо обжечь емкость изнутри до тех пор, пока не выгорят вредоносные элементы. Далее, выполняется очистка поверхности при помощи тряпки и воды.

Применяя сварочный аппарат, приделывают металлические подставки под решетки на 2 уровня. В нижней части прикрепляется сборник для жира. На пруты устанавливаются решетки. Допускается приваривание прутов под крюки, но сетка считается более практичной, если выполняется способ горячего копчения. В качестве крышки можно выбрать металлический или деревянный лист.

Чтобы добиться большей герметизации, рекомендуется поверх крышки накинуть толстое одеяло. На дно укладывается древесная стружка из фруктовых деревьев. Слой должен составлять несколько сантиметров. Затем емкость устанавливается на блоки и разжигается костер. Время приготовления в среднем составляет 120 минут.

Это еще один распространенный способ изготовления коптильни. В основном для работы потребуются металлические листы и электрические инструменты по металлу:

  • болгарка;
  • рулетка и угольник;
  • арматура мелкого диаметра;
  • сварочный аппарат;
  • пару штук железных листов в толщину 2 мм, параметры: 62*157 см.
  • Подобные материалы и инструменты должны находиться в каждой хозяйской мастерской.
  • Поэтапное сооружение:
  1. Изначально лист делится на 4 куска. Отрезки вырезаются одинакового размера. Только так можно сделать коптильню горячего копчения квадратной формы. Металл режется с помощью болгарки.
  2. Все элементы будущего короба собираются сварочными прихватками. Чтобы конструкция получилась ровной, используется угольник. Приваривается деталь за деталью.
  3. После прихваток и сборки выполняется обваривание всех сторон сплошными швами — это надо для максимальной герметизации.
  4. Далее, по получившемуся размеру вырезается днище коптильни, фиксируется прихватками и обваривается сплошным швом.
  5. Затем делается крыша короба. Изготавливаются 4 пластины. Они привариваются к листу таким образом, чтобы получилась крышка с бортами. Ее размер должен получиться на пару миллиметров больше, чем коробок. По завершении процедуры следует проверить работу путем установки крышки на конструкцию.
  6. В завершение берутся прутки и привариваются так, чтобы получилось 2 яруса. На эти подставки в будущем будет устанавливаться металлическая сетка. Также с помощью сварки монтируется сборник для жира.

Коптилка готова. Перед приготовлением рыбы или мяса предварительно насыпаются опилки на дно. После этого устанавливаются сетки. На них кладется продукт. Конструкция ставится на шлакоблоки. Разжигается костер и остается следить за процессом в среднем 2 часа.

Надо знать! Параметры коптильни могут быть индивидуальными. Важно, чтобы камера копчения была герметичной. Перед началом работы всегда создаются чертежи — это существенно снизит расход времени на сборку.

Чтобы приготовить нежирные продукты, температура должна составлять не менее 43 градусов. Это вариант горячего копчения. Жирные сорта рыбы или мяса обрабатываются холодным дымом. Средняя температура составляет 25 градусов. Время, уделяемое на копчение, в среднем составляет 5 суток. Все зависит от размера приготавливаемого продукта.

Копченое мясо или рыба при качественной обработке дымом обретают золотистый цвет с приятным ароматом и прекрасными вкусовыми качествами. После обработки продукция оставляется в подвешенном положении на сутки для выветривания дыма.

Рыба

Чтобы выполнить горячее копчение рыбы, следует произвести очистку продукта от чешуи и вымыть под проточной водой. Затем она помещается в кастрюлю и натирается солью.

Необходимо насыпать большое количество соли, чтобы уничтожить всех микробов. После двух часов маринования необходимо отмыть продукт от соли в холодной воде.

В окончании рыба укладывается на решетку и коптится.

Для холодного копчения предпочтительно готовить скумбрию, окуня или подобные жирные виды рыбы. Продукт покупается только в свежем виде. Из тушек извлекаются внутренние органы. Удаляется голова.

Вся рыба моется под проточной водой и вытирается сухой материей. Далее, кладется в емкость и засыпается солью. Время засолки составляет трое суток. После чего из нее нужно вывести лишнюю концентрацию соли при помощи воды.

Далее, она подвешивается на дерево, чтобы завялилась на ветру.

Только скумбрию или окуня надо спрятать в марлевом мешке. Нельзя допустить проникновение насекомых. В окончании рыба подвешивается на крюки, и коптится в среднем трое суток.

Курица

Маринование считается самой важной частью приготовления. Тушка тщательно вымывается водой и отчищается от лишнего жира. Далее, вытирается до сухого состояния с помощью материи. Затем нарезаются дольки чеснока, которые следует затолкать в надрезы курицы. Как снаружи, так и во внутренней части выполняется обработка тушки солью. Допускается использование различных специй. Продукт заворачивается в фольгу и кладется в холодильник — этот процесс занимает сутки.

После маринада курицу надо извлечь из фольги и привести коптильню в рабочее состояние. Желательно связать крылья и лапы. В окончании тушка помещается на решетку коптилки. Время приготовления горячего копчения составляет в среднем 3 часа.

Чтобы проверить готовность курицы, следует ножом проткнуть тушку, и если сочится прозрачный сок, то продукт готов. Нельзя снимать курицу, если из нее при прокалывании появляется кровь.

Перед принятием приготовленного продукта в пищу надо снять шкуру.

Принцип приготовления мяса и сала такой же, как и в первых двух вариантах, только продукт надо нарезать небольшими кусками, чтобы готовка стала более качественной.

Источник: https://tokar.guru/stanki-i-oborudovanie/koptilni/koptilnya-svoimi-rukami-holodnoe-i-goryachee-kopchenie.html

Коптильня своими руками в домашних условиях

Самая вкусная еда для большинства гурманов — это копчёности. К сожалению стоимость этих лакомств слишком высокая и позволить себе купить качественно приготовленное мясо и рыбу имеют возможность немногие.

А продукты подешевле готовятся с помощью жидкого дыма, который как известно вреден для организма.

Для того чтобы радовать себя и свою семью домашними балыками и вяленной колбаской, достаточно просто соорудить коптильню своими руками и постичь азы кулинарии.

Виды коптилен

Если Вы решились готовить копченные продукты у себя дома или на дачном участке, следует выбрать какой вид коптильни будет самым удобным и подготовить материалы, которые не жалко будет применить в дворовую печь.

Коптильня горячего и холодного копчения — может быть изготовлена из кирпича, бетона или металла. Разница в режимах различается в температуре копчения: для горячего в интервале 50-120 градусов, для холодного — 35.

Коптильня для рыбы готовится очень просто, так как рыбные продукты очень быстро доходят до кондиции. Очень многое зависит от объема коптильного производства.

Иногда можно обойтись маленьким мангалом с дымоотводом, а для большого количества оборудуются целые комнаты.

Мангал с коптильней выполняется профессионально. В нем объединяются две функции, которые прекрасно друг друга дополняют. Для такого сооружения требуется место площадью не менее 5 м.

По своему описанию эта конструкция имеет схожесть с традиционной русской печью. Но все же мангал коптильня, может быть успешно изготовлена из подручных средств с минимальной себестоимостью.

Достаточно просто изучить фото коптилен у любителей и воплотить собственную идею.

Газовая коптильня выполнена на основе газовой печи, которая имеется практически в каждом доме.

Преимущество такого сооружения является удобство, так как не приходится заботиться о добавлении дров, опилок и прочего.

Газовая коптильня устанавливается в основном в условиях пристроек и летних кухнях в частном секторе. Однако, при условиях хорошей вентиляции такую установку можно сделать в квартире.

Коптильня с гидрозатвором используется для приготовления продуктов горячего копчения. Как правило, изготовлена из металлоконструкции и при желании ее тоже можно эксплуатировать на кухне в квартире. Принцип действия гидрозатвора — за счет крышки заполненной водой. Это позволяет продуктам впитать больше дыма и не позволит ему выходить наружу распространяя запахи.

Коптильня из нержавейки чаще всего используют для приготовления продуктов горячим способом. Она долговечна, легко перемещается и обладает устойчивостью к появлению ржавчины и коррозии.

На просторах интернета, а также в хозяйственных магазинах можно найти массу предложений готовых конструкций из нержавеющей стали, но при желании можно с помощью чертежей изготовить самостоятельно.

Удобная комбинация позволяет не только готовить копченные деликатесы, но и жарить шашлык.

Коптильня из баллона очень легко вырезается даже без конструкторских навыков. Для ее изготовления потребуется всего лишь старый ненужный газовый баллон, который разрезается согласно схеме.

Инструкция по его созданию очень простая, но для ее выполнения необходим сварочный аппарат и умелые руки.

Мангал коптильня из баллона занимает немного места на усадьбе и при желании ее можно перевозить в машине.

Коптильня из бочки делается очень просто и можно соорудить как стационарный вариант, так и переносной. Для стабильного коптильного приспособления требуется бочка, шифер и лист железа. Для того чтобы создать благоприятную среду для копчения необходимо выкопать траншею между топкой и резервуаром для продуктов.

Для переносного устройства требуется бочка и печка, которой может служить любой мангал. Сырое мясо и рыба крепятся и подвешиваются на крючке внутри бочки.

Бочки бывают разных диаметров и если она выполнена из легкого металла, то можно брать ее с собой на отдых или рыбалку и наслаждаться копчёностями среди природы.

Если обратить внимание на фото коптилен своими руками, то можно заметить что большинство любительских сооружений выполнено именно таким способом.

Вкусные капкейки: лучшие рецепты с фото и видео

Коптильня из холодильника делается чаще всего из модели Днепр. Так как в более современных холодильных аппаратах начали использовать пластик, который не может работать с высокими температурами. В таком устройстве можно приготовить много мяса или рыбы. Прежде всего следует очистить холодильник от любых элементов, которые могут плавиться в результате нагревания.

Саму коптильню следует устанавливать на возвышенности для того чтобы под наклоном проложить трубу, которая будет служить дымоходом. На старых полочках очень удобно размещать продукты и их не требуется подвешивать. Таким способом можно приготовить деликатесы горячего и холодного копчения.

Коптильня из кирпича своими руками имеет очень солидный внешний вид. Кроме того основной строительный материал помогает удерживать стабильную температуру приготовления.

Дымогенератор для коптильни необходим для горячего копчения. Его можно выполнить самостоятельно несмотря на сложность конструкции и трудоемкость процесса.Но как показывает практика, его проще купить.

Вверх к содержанию

Чертежи коптилен

Вверх к содержанию

Коптильни горячего копчения

Коптильни горячего копчения наиболее распространённые в домашнем хозяйстве, так как для ее изготовления не требуется много навыков и умений. Это отличный способ приготовить продукты всего за несколько часов.

Как сделать коптильню, если времени на готовку остается немного? Быстрая коптильня в домашних условиях, как правило, основана из старой бочки или металлического ведра. На дно емкости следует уложить опилки или стружку. Сверху над ними прокладывается сетка, над которой следует сделать отверстия под прутья для закрепления крючков. В крышке следует образовать небольшие дымоотводы.

Если домашняя коптильня делается все таки из бочки, то появляется больше возможностей для более качественного копчения. Во-первых, есть место для создания топки, которую можно выложить из кирпича и камней. Во-вторых, на стенке бочки можно закрепить термометр для контроля температуры процесса готовки.

Коптильня горячего копчения своими руками может быть выполнена из любого металлического ящика с крышкой.

Для этого достаточно знать самые простые законы физики, и создать все необходимые условия для того чтобы продукты соприкасались непосредственно с дымом, а не с огнем.

Домашняя коптильня горячего копчения должна быть изготовлена правильно, так как при нарушении температурного режима возникает риск заболевания инфекционными болезнями, источниками которых являются плохо прожаренная рыба и мясо.

Перед началом процесса следует изучить чертежи коптильни горячего копчения. Принцип действия совершенно прост, но если хозяин желает оформить коптильную печь более эстетично, то следует приложить немало усилий.

Качественная коптильня горячего копчения своими руками, как правило, строится из кирпича, в основе которого выстраивается фундамент.

Для этого нужно уметь замешивать бетон и выбрать место на усадьбе подальше от домашних построек чтобы избежать риска возгорания.

Это наиболее дорогостоящая коптильня горячего копчения в домашних условиях, в ней можно готовить продукты в больших количествах не только для себя и своей семьи, но и на продажу. Кроме того, приготовление рыбы, мяса и колбасы не придется постоянно контролировать как в коптильнях изготовленных экспресс-методом.

Вверх к содержанию

Коптильни холодного копчения

Коптильня холодного копчения в домашнем хозяйстве чаще всего изготавливается из бочки, из кирпича или листованного железа. Самое важное правило при сооружении — очаг должен находится в стороне от камеры возгорания. Для этого необходимо выкопать яму в которой будет находиться дымоход. При желании ее стены можно будет обложить.

Конфеты Коровка в домашних условиях: вкусные рецепты

Если коптильня копчения своими руками изготавливается самым простым способом(из бочки), то следует подготовить крючки и арматуру на которые будет подвешиваться мясо. Металлический верх срезается, его следует заменить на древесину лиственной природы. Или же можно использовать джутовый мешок, который периодически следует смачивать водой.

Очень удобный и простой вариант — холодная коптильня своими руками из листованного железа. Достаточно лист разрезать, согнуть в форме куба и сварить по швам. При желании камеру можно выполнить из старого холодильника, духовки или скороварки.

На основании чертежа коптильни холодного копчения нужно построить камеру выложенную из кирпича. Для укладывания материалов лучше всего использовать раствор из глины и песка.

Информации о том как сделать коптильню холодного копчения можно найти множество, но все таки новичкам следует изучать азы копчения с приготовления мяса горячим способом. Поскольку холодное приготовление длиться несколько дней, есть определенный риск погашения очага и порчи продуктов.

Вверх к содержанию

Как приготовить продукты в коптильне

Существует несколько правил как коптить в коптильне. Прежде всего мясо или рыбу следует тщательно промыть, посолить и добавить любимые специи. Для того чтобы копчёности не потеряли форму их рекомендуется перевязать нитками. Немаловажно для вкусовых качеств правильно подобранные опилки. В идеале из фруктовых деревьев или ольхи. Особый аромат придают листья винограда или вишни.

Существует множество правил и советов как коптить в коптильне горячего копчения. Для растопки огня можно использовать еловые шишки, которые быстро сгорают и хорошо поддерживают жар. После установки поддона на него можно выложить тонким слоем соль, которая служит дополнительным источником для поддержания температуры.

Перед тем как коптить в коптильне холодного копчения рыбу или мясо следует засолить продукты и продержать в рассоле на протяжении от трех до пяти дней. Перед помещением продуктов в коптильню следует их вымочить в воде на протяжении четырех часов.

Для копчения рыбы следует выбирать одинакового размера тушки и обязательно свежую. Если пришлось готовить замороженную — то срок засола следует увеличить на два дня.

При копчении сала в коптильне горячего копчения следует добавить как можно больше соли. Это улучшит вкусовые качества и можно не бояться, этот продукт просто невозможно пересолить.

Также в маринад можно добавить черный перец и побольше чеснока.

Курица горячего копчения в коптильне готовится предварительно замоченная в рассоле на протяжении 20-ти часов. В коптильне птица запекается на протяжении 1,5 часов.
Горячее копчение мяса в коптильне осуществляется аналогично курице. Коптить его следует при высокой температуре, чтобы оно не потеряло вкусовых качеств и не более двух часов.

Вверх к содержанию

Рецепты

Любители готовить самостоятельно мясо, уже знают проверенные рецепты домашнего копчения. Как правило, они отличаются в рецептах рассола для замачивания и приправах.
Рецепты холодного копчения следует тщательно вычитывать и не пренебрегать в замачивании в рассоле.

Домашние рецепты горячего копчения очень разнообразны.Освоив эту науку можно оформить праздничный стол незабываемыми мясными блюдами собственного приготовления.

Скумбрия горячего копчения в коптильне имеет неповторимый вкус, но при этом она может раскрошиться если ее не зафиксировать нитками.

Изучив домашнее копчение сала рецепты от лучших хозяек, вы сможете навсегда отказаться от магазинных продуктов, напичканных «жидким дымом».

Если приближается праздник и бюджет ограничен, то курица горячего копчения рецепт очень недорогой и простой. Изготовив коптильню своим руками можно придумать собственную книгу кулинарных шедевров.

А вы строили свою домашнюю коптильню?

Источник: https://countrel.ru/kulinaria/koptilnya-svoimi-rukami-v-domashnix-usloviyax/

Как сделать простую коптильню горячего копчения своими руками — устройство и чертежи

Обработка продуктов производится различными способами. Если говорить о копчении, то горячее (по некоторым причинам) предпочтительнее холодного или полугорячего. Технология, основанная на термическом воздействии, применяется, например, для любой рыбы, независимо от ее разновидности, тогда как другие методики (сушка, вяление) имеют в этом плане некоторые ограничения.

Поэтому если уж и делать коптильню горячего копчения, то целесообразнее именно такую, универсальную в применении. Ведь заранее нельзя предположить, с какими продуктами захочется «поработать». О том, как собрать коптильню своими руками, и будет рассказано в данной статье.

С чем определиться перед сборкой

  • Материал для изготовления. То, что это металл, понятно. Но желательно использовать «нержавейку». Хотя, в принципе, подойдет и готовый резервуар из железа. Например, бочка или ящик для фасовки сыпучих продуктов (только не из-под лакокрасочных составов). Некоторые умельцы приспосабливают даже оцинкованное ведро. Конструкции из кирпича более сложные для самостоятельного изготовления, так как мало кто сумеет качественно возвести кладку. Поэтому их рассматривать при недостатке опыта не имеет смысла.
  • Особенности использования коптильни – стационарная она будет или переносная.
  • Объем загрузки продуктов. Они могут быть любыми – мясо, рыба, птица. Следует заранее определиться с габаритами. Кстати, этот фактор никоим образом не влияет на качество приготовления.

Встречаются инструкции по изготовлению электрических коптилен. Насколько это целесообразно, судить вам, уважаемый читатель. Но следует напомнить, что копчение – это не просто процесс термической обработки продуктов, а именно с использованием дыма.

Только тогда они приобретают специфический аромат. В этом и состоит смысл копчения.

Устройство и принцип работы

Не поняв всех тонкостей ее конструкции и функционирования, сложно сделать хорошую коптильню. Именно так, чтобы качество готовой продукции было на высоте.

Основные требования к подобным конструкциям – герметичность и удобство пользования крышкой. На ней следует сделать особый акцент. Чтобы в процессе копчения из емкости уходило минимальное количество дыма, крышка должна быть «легкоуправляемой», то есть быстро сниматься и устанавливаться на место.

Рассмотрим основные конструктивные элементы:

Емкость

Естественно, на подставке, чтобы не стояла днищем на грунте.

Решетка (на которую закладываются продукты)

Или «перекладина», если они подвешиваются (например, рыба, птица). Для изготовления пригодится все, что имеется под рукой – пруток, трубки. Чтобы решетку установить внутрь коптильни – уголок в качестве опорной рамы.

Отражатель

Это поддон, устанавливаемый под решеткой. Для чего? В процессе копчения выделяется жир, который будет, естественно, падать — если не поставить отражатель, то прямо на дрова.

Жир начнет сгорать, а среди выделяющихся при этом химических элементов, как утверждают специалисты, есть вредные для здоровья. Поднимаясь вверх вместе с дымом, они впитаются в загруженный продукт.

Есть и другие объяснения, но уже из этого понятно, что поддон обязательно устанавливается.

Как вариант – 2 емкости, одна в другой. Соответственно, днище внутреннего резервуара должно быть герметичным. Но конструкция неудобна тем, что потом довольно сложно очищать дно от пригоревшего жира.

Термометр

Без него не получится контролировать процесс. Ведь чтобы добиться хорошего копчения, требуется определенный температурный режим.

В процессе монтажа следует учесть, что дым должен обволакивать загрузку со всех сторон равномерно.

«Золотые» правила копчения

Их следует знать и учитывать, приступая к «конструированию».

  • Легкий дымок. Это значит, что продукты горения в достаточной степени разбавлены кислородом (темный дым содержит вредные вещества).
  • Равномерность. Это касается как разогрева закладки, так и ее окуривания.
  • Интенсивность перемещения дыма. Скорость его подъема должна обеспечить качественное впитывание в продукт.

Схемы и чертежи

Процесс копчения – отдельная тема. В зависимости от вида продуктов выбирается температурный режим, длительность их обработки – нюансов много. Прежде чем приступить к изготовлению коптильни, следует внимательно изучить все тонкости технологии. Только тогда можно будет выбрать оптимальный вариант инженерного решения.

  • Вот одна из простейших моделей коптильни категории «мобильная».
  • Хороший вариант для тех, кто имеет личное авто и любит отдыхать с выездом на природу.
  • А такие модели можно установить, к примеру, на дачном участке.

Насколько целесообразно использование паяльной лампы? Все-таки для качественного копчения нужен дым. Поэтому следует отдать предпочтение моделям, «работающим» на дровах.

Не менее популярны коптильни, в которых емкость и топка (дымогенератор) разнесены. Это модели стационарные, в которых основные части конструкции соединяются трубой, по которой перемещаются продукты горения. Регулируя наддув (при помощи вентилятора), можно изменять температуру в ту или иную сторону.

Источник: http://my-fasenda.ru/advice/samodelnaya-koptilnya-goryachego-kopcheniya/

Мангалы коптильни своими руками

Рано или поздно у владельцев приусадебных участков возникает вопрос – сколько можно пользоваться разными агрегатами при приготовлении шашлыка и копченостей на своем участке? Неудобно, дров и опилок уходит в два раза больше. Да и бегать от мангала к коптильне не интересно и не входит в программу отдыха на природе. А если совместить две эти нужные каждому дачнику вещи?

Выбрать оптимальный вариант

При огромном разнообразии на сегодняшний день мангалов, коптилен, мангалов-коптилен просто глаза разбегаются. Можно просто приобрести агрегат в магазине или в интернет-магазине. Но можно сделать мангал-коптильню для себя собственными руками, учитывая все свои потребности и личные нюансы. При определении будущего мангала или печи надо учитывать:

  1. Большую или маленькую конструкцию Вы хотите (зависит от количества членов семьи, друзей, родственников).
  2. Разборный будет или монолитный.
  3. Переносной или автономный.
  4. Из какого материала будет сделан.

Преимущества

И если Вы хотите оптимальный вариант: и недорогой, и качественный, и удобный, и долговечный, то Ваш выбор – мангал-коптильня своими руками из металла. Смотрите видео, как быстро и довольно просто можно сделать эту чудо-печь.

Местоположение

Главное – выбрать ровную твердую поверхность для устройства печи.

Изготовление

Так как приобрести большие листы металла обычно непросто, то в производстве мангала-коптильни своими руками лучше вырезать из металла по чертежам и видео стенки мангала и ящик для копчения. Позже приварить их. Использовать лучше металл нержавейку не тоньше 2 мм или углеродистые виды металла. Можно, конечно, и чугун. Если вы планируете переносную конструкцию, которую хотите периодически брать с собой, то толщина металла должна быть не больше 2 мм. Так как в противном случае конструкция будет неудобна и тяжела для перевозки. Но, надо помнить, что такой металл быстрее прогорит, и срок годности мангала-коптильни и печи будет небольшим.

На стенках мангала – отверстия для циркуляции воздуха, чтобы мясо или барбекю не были отравлены вредными продуктами горения.

С приваренным рядом на коробе мангала ящиком коптильни чуть больше проблем:

  1. Внизу – поддон для стекания жира.
  2. Внутри – приваренные крюки или скобы для размещения решеток.
  3. Герметичная крышка.
  4. Дымоотвод.

Мангал-коптильня должна стоять на металлических ножках, которые целесообразно не приваривать, а прикрутить болтами для случая транспортировки агрегата.

Способы приготовления

Мангал-коптильня. сделанный своими руками из металла, поможет сразу готовить как жареные, так и копченые продукты. Также можно печь овощи и запекать или сушить фрукты. На дно мангала насыпается уголь, на короб кладутся либо решетка, либо шампура. На дно короба коптильни насыпается деревянная стружка, опилки, сухие веточки. Для копчения предпочтительно:

  1. опилки фруктовых пород деревьев,
  2. ольхи,
  3. веточки липы, березы.

Специалисты рекомендуют сначала отмочить опил, чтобы исчезли вредные микроэлементы, выделяющиеся при тлении. Затем, тщательно просушить и лишь потом, употреблять для копчения продуктов.

Главное – плотно прикрутить и герметично закрыть крышку коптильни (то есть сделать все строго по чертежам), чтобы воздух не мог гулять внутри агрегата. Смотрите видео.

По времени копчения надо учитывать:

  1. Рыба – не более 30 минут.
  2. Мясо — до часа.
  3. Морепродукты (креветки) — 20 минут.
  4. Курица – час, плюс-минус 10 минут.

Выгода построить мангал-коптильню своими руками из металла – налицо. Во-первых, затратная часть строительства агрегата – минимальна. А вот затраты на приобретение жареного мяса или копченых продуктов в супермаркетах просто огромны. Поэтому, единожды вложившись в производство мангала-коптильни своими руками, получите в дальнейшем огромную экономию и выгоду.

Также в своем сооружении, если будете руководствоваться чертежами, можно надстроить и варочную плиту, и шкаф для жарки, как в русской печи.

Тогда агрегат будет по-настоящему многофункционален, как печь в домах. Подгореть, сварить, закоптить, пожарить – все можно сделать в этой чудо-печке.

Чертежи помогут усовершенствовать изделие до оптимального варианта и приобрести на своем участке печь во всех ее проявлениях.

А отдых на природе, дымок печи и вкусная здоровая пища – это ни с чем несравнимое удовольствие.

Источник: https://kirpich-sbm.ru/mangaly-koptilni-svoimi-rukami.html

Коптильня в домашних условиях – доступные деликатесы каждый день

Коптильня в домашних условиях позволяет с минимальными издержками и трудозатратами готовить различные вкусные копчености дома. Коптить можно все, начиная с рыбы и мяса и, заканчивая фруктами и овощами.

Основные нюансы горячего копчения

Обустроить коптильню горячего копчения дома довольно просто, главное соблюдать основные принципы процесса:

  • отсутствие открытого огня в коптильне;
  • наличие внутри коптильной камеры поддона для сбора выделяемого жира и влаги. Поддон также предотвращает попадания жира на тлеющие опилки;
  • достаточная герметичность отсека с продуктами для оптимальной пропитки дымом.

Возможные варианты устройства

Существует множество вариантов оформления коптилен горячего копчения. Назовем их, начиная от простых до более сложных в изготовлении своими руками:

  • коптильни из подручных средств: металлическая бочка, газовый баллон, ведро, отработанный холодильник и пр.;
  • электрическая коптильня;
  • коптильня-ящик из листового металла;
  • кирпичное сооружение.

Коптильня на костре

Коптильни из подручных средств

Наиболее популярными моделями домашних коптилок, которые можно изготовить своими руками, в условиях недостатка финансовых средств, являются изделия из отработанных железных бочек, газовых баллонов, старых холодильников и прочих предметов из железа, которые можно легко и быстро превратить в коптильню.

В нижней части каждого из перечисленных предметов необходимо сделать дверцу для подачи опилок. Чуть выше середины устанавливается решетка, на которой удобно коптить рыбу. Еще выше вкручиваются или привариваются железные прутья для подвешивания продуктов. Нельзя забывать также о поддоне.

Без него жир будет попадать на тлеющую стружку и в конечном итоге полученный продукт будет горьким.

Электрическая коптильня

Для изготовления электрической коптильни своими руками в домашних условиях можно использовать электроплиту либо самостоятельно установить нагревательный элемент (спираль) в сложенных кирпичах. Сверху на электроплиту или спираль ставится металлический поддон с опилками.

Коптильня из листового металла

Продвинутые мастера, знакомые со сварочными работами, могут изготовить своими руками коптильню из листового металла (толщина 1,5-2 мм) в форме куба или прямоугольника. Компактные металлические коптильни выгодны тем, что их можно транспортировать и использовать в любом месте. Для этого коптилку достаточно поставить на источник огня для начала тление опилок, находящихся внутри. Кстати, с таким вариантом коптить можно даже в квартире, при условии, что ящик будет с гидрозатвором. В этом случае отверстие для дыма соединяется со шлангом, который выводится в форточку либо в обычную вентиляционную шахту.

Мангал и коптильня из листового металла

Кирпичная коптильня

Если позволяют финансы и мастерство, в домашних условиях можно построить своими руками стационарную кирпичную коптильню. Чтобы получить максимум пользы от затраченных сил и средств в будущем строении надо также предусмотреть место для мангала. При строительстве используют металлический каркас, который обкладывают кирпичом, или строят на бетонном фундаменте.

Схема коптильни их кирпича

Домашнее холодное копчение

Домашняя коптильня холодного копчения имеет определенную структурную особенность.

Примечание: Главным принципом устройства коптильни холодного копчения является отдаленность очага от камеры с продуктами на 2-3 метра.

На этом отрезке пути дым достаточно охлаждается и очищается, теряя все ненужные фракции по пути в коптильню.

Чтобы своими руками построить коптилку холодного копчения сначала выбирают место на склоне. Внизу строится топка, где будут тлеть опилки или щепа, а коптильня располагается на склоне. Для соединения этих двух составляющих прокладывается труба с достаточным диаметром для прохода дыма, либо выкладывается канал из кирпичей.

В условиях отсутствия покатой поверхности применяется другой вариант. Для очага выкапывается неглубокая ямка, которая выкладывается изнутри кирпичами. От очага прокладывается канал к коптильне.

Примечание: Чтобы домашняя продукция была не только вкусной, но и полезной необходимо строго соблюдать температурный режим и временный интервал, особенно, в случае с холодным копчением.

Если дыма в камере копчения недостаточно, необходимо установить генератор дыма с которым коптить намного легче. Генератор тоже можно сделать своими руками.

Коптильня дома – это простой способ своими руками обогатить свой рацион и порадовать своих близких. В сравнении с магазинной продукцией домашняя копченость – это экономно, сытно и здорово.

Источник: http://OPechi.com/pechi/koptilnya-v-domashnix-usloviyax-dostupnye-delikatesy-kazhdyj-den.html

Коптильня из нержавейки своими руками

Много людей обожает копченые деликатесы – они действительно имеют необычный и приятный вкус. Однако стоимость магазинных продуктов довольно высока, к тому же, они не всегда безопасны, поскольку при их приготовлении используются разнообразные добавки и примеси, способные нанести вред здоровью.

Если вы любите копчености, у вас имеется дачный участок или вы живете в собственном доме, рекомендуем сделать устройство для копчения продуктов самостоятельно – так вы сможете приготовить вкусные и приятные деликатесы, всегда свежие и совершенно точно безопасные для вас и ваших домочадцев.

Сегодня мы поговорим о том, как делается  коптильня из нержавейки своими руками, а чертежи помогут лучше усвоить наши советы и рекомендации. Также мы поговорим о многом другом – интересном и полезном, касающемся данной темы.

Почему коптить лучше самостоятельно?

Копченые продукты, предлагаемые покупателям в магазинах, сегодня производятся по особым технологиям, подразумевающим использование жидкого дыма.

Обусловлено это тем, что на фабриках и в пищевкусовых цехах стараются приготовить как можно больше мяса и рыба, чтобы обеспечить потребности всех желающих.

Однако в таком дыме присутствуют различные негативные добавки. В частности, речь идет фенолах и бензапиренах.

Особенно опасен бензапирен – химическое вещество I класса опасности. Опасность заключается в воздействии на организм человека и окружающую среду, при этом вызванные им изменения необратимы и не подлежат восстановлению.

Это один из самых распространенных канцерогенов, устойчивых к предельно низким и высоким температурам и способный к биоаккумуляции.

При попадании в организм оказывает мутагенное, гематотоксическое и эмбриотоксическое действие.

Самостоятельный процесс приготовления копченостей имеет ряд неоспоримых преимуществ, среди которых:

  • приготовление производится по выбранному вами рецепту;
  • можно за один раз приготовить много продуктов, обеспечив себя деликатесами на длительный срок – ведь они хорошо хранятся;
  • степень прокопченности продуктов определяется самостоятельно;
  • выбор дров и щепы также осуществляется самостоятельно, что определяет вкусовые особенности мяса или рыбы;
  • это всегда свежие продукты, ведь неизвестно, сколько хранилась на складах пища, предлагаемая в магазинах;
  • используется обычный, «натуральный» дым, без каких-либо добавок и присей.

Почему именно нержавеющая сталь?

Идеальными считаются коптильни, изготовленные из нержавеющей стали, поскольку она безопасна, а также долговечна, то есть, будет служить вам продолжительное время даже при условии регулярного ее использования.

Форму, а также размер агрегата выбирайте в зависимости от того, насколько часто вы собираетесь его использовать и сколько продукта за один раз хотите получить.

Так, небольшие прямоугольные устройства рекомендованы для маленьких семей. А вот большие, круглые, в виде бочки подойдут тем, кто желает за один раз получать много пищи – например, тем, у кого большая семья.

Или предприниматели, занимающиеся продажей копченостей.

Учитывайте и тот факт, что существуют особые виды нержавеющей стали. Например, упоминания заслуживает AISI 304 – это пищевая разновидность металла, который отличается следующими характеристиками:

  • отлично выдерживает перепады температуры, то есть, приспособлением можно пользоваться даже зимой, при морозах;
  • предназначен для контакта с солями и различными агрессивными средами.

Есть два типа копчения – холодное и горячее. Первое – более длительный процесс, позволяет получить продукты, предназначенные для длительного хранения, но они чуть жестковаты, хотя обладают отменным вкусом. Второе – более быстрый процесс, на который понадобится всего лишь пару часов. Такие продукты сочные, с привлекательным внешним видом.

Создаем коптильню самостоятельно

  • Теперь, когда вы знаете все преимущества собственноручного приготовления, а также положительные характеристики нержавейки, поговорим о том, как самостоятельно сделать агрегат для создания вкусностей.
  • При обустройстве такого прибора важно учитывать главное правило – внутрь не должен проникать кислород, иначе в таком случае опилки будут не тлеть, а полноценно гореть, что негативно отразится на всей технологии приготовлении рыбы или мяса.
  • Как сделать коптильню из нержавейки своими руками – видео инструкция

Источник: http://www.PortalTepla.ru/koptilni/koptilnya-iz-nerghavejki-svoimi-rukami/

Копчение лосося в горячем виде — Практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом.Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб. Три дня спустя он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося пугает, но на заднем дворе под силу каждому. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня.Но время, которое вы активно участвуете, минимально. Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный.Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше. Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла — ключ к курению

Залог успешного копчения — умение регулировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые работали нормально.Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню.Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам вкусно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой находится лосось. В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа. Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 ° до 200 ° F.(Вы научитесь экспериментировать.)

Начните со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас острый нож для разделки филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно.Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что у торговца все они есть). Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа более плотно прилегает к мясу, благодаря чему филе легче снять с гриля и нарезать.На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

После того, как ваш коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочтите следующие указания, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой.При сушке рыбу обваливают в соли, а после долгой выдержки смывают излишки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большая неактивная емкость. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе).Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению некрасивых разрывов в мясе.

Выдержать не менее шести часов, время от времени переворачивая. Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.Разложите их на решетке кожицей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь — так называемая пеликла — не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе.Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному. Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
9 кварт воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

Щепа твердых пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

Два термометра: термометр для духовки или конфет и мгновенный считыватель. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается вне коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам нужно будет выбросить старую, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте древесную щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете нагревательную плиту. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма — это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания аромата рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее подержать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте на высоте, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарежьте и съешьте

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделай курильщика самому

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно удобно, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное замечание: если вы подбираете себе курильщика присяжных, вам решать, чтобы он работал безопасно.

Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

Как коптить рыбу горячим копчением (изображения, методы и температура)

Горячее копчение — вкусная рыба (переносная коптильня, 15 минут, 5% рассол в течение 4 часов)

Есть несколько ключевых моментов при горячем копчении рыбы, с некоторыми методами и температурами. можно использовать.Надеюсь, я смогу поделиться некоторыми успехами, которых добился за эти годы.

Мы также поговорим о различном оборудовании для горячего копчения, которым вы можете воспользоваться.

Сказать, что я люблю копченую рыбу, — это супер , преуменьшение . Чаще всего ловлю и готовлю.

Я также покупаю лосось горячего копчения и множество других видов. Я искал повсюду и не смог найти достойного руководства по всем различным способам копчения рыбы, поэтому подумал о том, чтобы поделиться.

За несколько десятилетий экспериментов по горячему копчению, чтения множества книг и поедания кучей рыбы.Вот обзор того, как я коптлю рыбу горячим копчением.

Как коптить рыбу горячим копчением:
  1. Получить филе или целую рыбу
  2. Рыба в маринаде или рассоле рыба (оборудование ниже)

Оборудование не должно быть проблемой, оловянная фольга и вок / котелок могут подойти. Используя маленькую установку или большую. Для меня инвестирование в курильщика означало получение стабильных результатов и низкие эксплуатационные расходы.

Ароматизаторы копчения хорошо сочетаются со многими видами рыбы. И, конечно же, как только вы освоитесь, это будет лучше, чем что-либо, купленное в магазине.

Подробная информация о копчении рыбы

1. Выбор рыбы (или других ракообразных из морепродуктов)

Разумеется, важно знать, что ваша рыба является экологически чистой, так как наш выбор определяет будущее популяций рыб.

Жирная рыба
  • Лосось
  • Тунец
  • Сардины
  • Морской окунь
  • Скумбрия
Рыба White Flesh Fish
  • Оранжево-грубый
  • Полутер 9017 Халат Халат

При выборе рыбы (или при ловле) жирная рыба, как правило, сохраняет больше влаги и хорошо принимает аромат копчения.Их не так легко пережарить, как белую нежную рыбу. Оба получатся классными, просто сделайте это!

Если вы возьмете эту рыбу в шкуре, она будет лучше удерживать мякоть при копчении и приготовлении пищи. Жирная рыба более полезна с точки зрения жирности OMEGA 3 и 6, и это полезно для нас! И, кажется, он тоже очень хорошо поглощает древесный дым!

2. Вяление или засолка рыбы — Укороченный вариант.

Это отдельная тема, но я просто хочу рассказать об основах.

Базовый рецепт сухого отверждения

  • Нейодированная соль / натуральный сахар-сырец 2: 1, поэтому на каждые 5 граммов соли я буду использовать 2.5 граммов сахара
  • (при желании добавьте травы / специи)

Вам нужно достаточно отвердителя, чтобы покрыть пыль со всех сторон. Так что это зависит от размера порции / филе рыбы или целой рыбы. Я считаю полезным 1-2% соли от общего веса рыбы.

Например, рыбное филе 9 унций / 250 г — 1,5% соли = 3 грамма (чуть больше половины чайной ложки). 1,5 грамма сахара-сырца.

Я часто использую точные весы, особенно для вяления мяса, я настоятельно рекомендую это, так как гранулы соли имеют разные формы / размеры, поэтому 1 чайная ложка соли Morton полностью отличается от 1 чайной ложки кошерной соли.

Чтобы получить представление о рекомендуемых точных весах (которые меняют жизнь многих поваров здесь), вот страница с несколькими приличными весами, которые я собрал.

Использование более мелкой соли (морской соли) означает более быстрое проникновение. Однако большинство людей предпочитают более крупную соль. Если вы лечите в течение ночи, более крупная соль, например кошерная, будет хорошим выбором. Ниже приведены несколько примеров того, как много я опрыскиваю.

Некоторым нравится заворачивать рыбу в пищевую пленку / полиэтиленовую пленку / радужную пленку — я предпочитаю не использовать одноразовый пластик, поэтому я просто использую неглубокую посуду или тарелку.В зависимости от содержания влаги он может вытягивать часть влаги из рыбы, поэтому вам нужно, чтобы что-то улавливало жидкость.

Я предпочитаю не использовать больше соли / сахара 2: 1 и часто не использую сахар полностью с форелью и тонкой рыбой.

Базовый рецепт влажного рассола
Простое соотношение 5% соли к воде

50 граммов морской соли / кошерной соли на 4 стакана воды (1 литр)

или

15 граммов / 1 столовая ложка соли на стакан воды — примерно

Вам нужно всего лишь погрузить рыбу в воду, поэтому вам не нужны галлоны или литры, если вы не собираете большую партию рыбы.

Возможно, вам понадобится положить сверху чистый груз, например тарелку или что-то в этом роде.

Продолжительность пребывания в рассоле

В качестве приблизительного ориентира для большинства филе толщиной 1/2 дюйма или 13 мм может потребоваться всего 30-60 минут в рассоле, я оставлю его на 3-4 часа, как правило.

Филе форели 1/2 дюйма 13 мм 30 мин — 4 часа

Филе лосося толщиной 2 дюйма 8 часов / ночь — минимум 4 часа

Рыбное филе рыбницы / сардины меньшего размера 10 минут — 1 час — хорошо

Промыть водой тщательно, а затем переходите к формированию пленки.

Как вы можете видеть выше, если вы оставите его в рассоле на более длительное время, это не большая проблема. Но, как правило, для толстой рыбы достаточно ночи (определенно не более двух дней).

Рыба менее плотная, чем многие другие виды мяса, поэтому я всегда солю в течение более короткого периода времени.

Необязательно — (добавьте свежие травы / лавровый лист / перец горошком / белое вино / сушеные травы по своему усмотрению).

Примечание. Из замороженной рыбы сложнее образовать пленку, поэтому аромат дыма сложнее передать свой пар (аромат имеет не дым, а газы от копчения).

Вес / объем соли может варьироваться, но это даст вам хорошее представление о соотношении 5%. Если вы часто делаете большие объемы копченой рыбы, вы можете поэкспериментировать с более сильным рассолом.

Вы можете рассмотреть тестер соли, который плавает, чтобы показать, насколько точен ваш уровень солености. Вам следует смотреть на них только в том случае, если вы собираете действительно большие партии рыбы.

Вы можете замочить мясо в пресной воде после рассола, чтобы уменьшить соленость, если вы переборщили с рассолом.Уловка, которую я использую с лососем Gravlax или засаливанием бекона (сделаю небольшой тест на жарку, чтобы проверить это)

3. Образование чешуек — в прохладной зоне или в холодильнике

На рыбе образуются чешуйки

Положите рыбу на нереактивную решетку или на деревянные шпажки для воздушного потока. Поместите его в холодильник или проветриваемое место. Другой вариант — внутри вашего прохладного защищенного курильщика, если в нем есть поток воздуха.

Если висит целая рыба, это действительно хорошо. Чтобы голова не упала в подвешенном состоянии, необходимы некоторые базовые приемы.

Чтобы на мясе образовался сухой липкий белок, ему просто нужно немного времени в прохладном месте и обдувать его воздухом. Некоторые люди используют деревянные шпажки на неглубокой посуде, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг мяса. Если вы хотите получить полное изложение того, как и почему такая пленка стоит — я написал об этом здесь.

4. Выберите дерево (твердая древесина с низким содержанием смолы)

Вам действительно не нужна смола. Для копчения мяса можно использовать многие мягкие и твердые породы дерева. Необработанная древесина — это ключ к успеху, если вы делаете свою собственную, вы не хотите, чтобы в древесину попадали химические вещества.Если вы купите копченую древесину, это не проблема, ее сейчас есть в кучах магазинов.

Для копчения рыбы — идеально подходит фруктовая или ореховая древесина — это лиственные породы (лиственные деревья — значит даже не зеленые, т.е. они теряют листья каждый год)

Никаких хвойных пород (вечнозеленые / хвойные деревья) — забудьте об этом

Выбор копченой древесины

Опилки, щепа, щепки, доски — столько вариантов. Учтите, что опилки горят быстро, я обычно замачиваю их на 20 минут.Большие размеры и объем могут работать лучше без замачивания в воде.

Я работал с большой кучей виноградной древесины, которую я расколол, она действительно хорошо себя зарекомендовала для многих проектов по копчению мяса.

Избегайте этих лесов, как правило, путь

  • Кедр
  • Кипарис
  • Вяз
  • Эвкалипт 9034 9034 9034 9034
  • Сикамор
  • любую древесину с высоким содержанием смолы и масла лучше избегать

О дереве много мнений, я предпочитаю, чтобы это было просто, поэтому я написал простое руководство, если вы хотите проверить сообщение — вот оно является.

Деревянная доска / доска

Дым на деревянной доске! Купи, найди или сделай — коптить рыбу на доске — в новинку. Это легкий дым, если вы не добавляете в смесь еще одну коробку для курения, но он будет отличной презентацией для друзей и семьи.

Замачивание доски в течение 30-60 минут и вперед. Если планка немного больше, чем рыба, дым по краям придаст рыбе аромат (очень тонкий).

Большие доски не сильно пахнут дымом из-за расстояния, которое он создает от горения и копчения до рыбы.Однако большая доска может стать привлекательной сервировочной доской.

Дрова для приготовления пищи, которые я использовал (в основном, любые копченые дрова):

  • кедр
  • ольха
  • клен
  • гикори
  • пекан
  • дуб
  • вишня
  • яблоко

5. Различные способы горячего копчения рыбы

Короче говоря, есть два основных способа быстро повысить температуру или снизить температуру при низкой температуре.

Прямой нагрев , методы ниже:

  • Копчение в воке / горшке — опция для курения в помещении
  • Портативный коптильня — только в наружном источнике тепла
  • Трубчатый коптильня — Газовый гриль или модернизация гриля чайника

Косвенное тепло методы в основном это ‘Low & Slow’ ниже:

  • Электрический / газовый курильщик
  • Таблеточный гриль-коптильня
  • Чайник-коптильня (змеиный метод)
  • Любой другой специальный курильщик с косвенным нагревом

Если вы хотите узнать, что Я считаю, что это самые легкие в использовании курильщики, пожалуйста, найдите краткое изложение здесь.

Просто добавьте немного горячей воды (со специями или травами, если хотите) или маринада, чтобы место для курения оставалось влажным, если вы делаете более длительный сеанс непрямого курения.

Горячее копчение с прямым нагревом

Чайный копченый вок / плита с кастрюлей

В этом традиционном китайском стиле вы можете получить настоящее удовольствие, чайный дым имеет совершенно другой вкус, чем древесный дым, добавление сахара также дает карамель и ароматный пряный вкус.

  • Основное оборудование — кастрюля, крышка алюминиевая фольга и чай / дерево
  • Это может сделать кухню очень дымной! Зависит от смеси
  • Рецепты и техники здесь
  • Для простого быстрого видео (базовое видео у меня получилось очень плохо!) Я поместил его на YouTube, чтобы помочь здесь.
Portable Smoker
My Portable Smoker — тонкий дым, можно заглянуть! Рыба горячего копчения — благоприятный результат

Отличное устройство для легкого копчения, я часто пользуюсь переносной коптильней! Легко настроить для быстрого курения. Это то, что я предлагаю многим друзьям, которые хотят попробовать курить, и тоже не требует больших вложений.

На газовом элементе или гриле для барбекю это простой и быстрый способ придать рыбе аромат копчения. Может быть ограничивающим фактором, если вы хотите коптить горячим копчением большую рыбу.Но иногда я просто нарезаю филе, чтобы оно поместилось внутри курильщика.


Этот способ обычно требует прямого нагрева, поэтому очень важно следить за ним. Но для менее чем 20-минутного курения это нормально — т.е. форель, лосось или филе 1/2 дюйма

  • Основное оборудование — переносная коптильня и тепловой соус (газовый гриль для барбекю, пропановая горелка, некоторые поставляются с горелкой на денатурированном спирте)
  • Используйте его для кемпинга, рыбалки или быстрого горячего копчения
  • Мои любимые портативные коптильни: колбаса (прямо, чоризо), рыбное филе, целая рыба и свиные отбивные
  • Не для использования в помещении, слишком много дыма — подойдет веранда или задний двор

Конструкция должна быть хорошо запечатана. получить хороший интенсивный дым, для получения дополнительной информации об этих портативных курильщиках я написал еще несколько подробностей здесь.

Трубка для копчения

Отличное приспособление, которое можно использовать для добавления в газовый гриль или чайник-гриль, оно создает возможность горячего копчения или холодного копчения (как показано на фото, холодное копчение салями). Если у вас есть приличная горелка, чтобы запустить один конец и дать ему дымиться. В качестве альтернативы вы можете использовать горелку на газовом гриле, чтобы дрова попадали в трубку.

  • Основное оборудование — трубка для пеллет и гриль для чайника или гриль для барбекю для косвенного источника тепла
  • Можно эффективно использовать щепу или древесные гранулы

Можно использовать в чайнике или газовом гриле для барбекю, бонус также в том, что можно использоваться для холодного копчения в правильных условиях (полную информацию о холодном копчении см. здесь.

Чтобы узнать больше о тюбиках для пеллет, я написал здесь о моих фаворитах и ​​о том, почему.

Горячее копчение с косвенным нагревом

Электрическая курильщик — легкий выбор для начинающих

Не ошибетесь с одним из них, если вам нужен целеустремленный курильщик, поскольку это настоящий вариант «установи и забудь» . Это не то, что нравится страстной толпе, курящей уголь для барбекю.

Но если говорить о стоимости, удобстве и простоте использования. Для копчения рыбы вы просто видите термостат, и рыба идет.Если вам нужен совет для электрических курильщиков, вот статья.

Газовый курильщик — такой же, как электрический, без термостата

Та же идея, что и электрический, но с пропаном / газом в качестве типа топлива.

Помните, горячее копчение — это действительно приготовление / запекание рыбы с одновременным выделением дыма. Так что все дело в том, чтобы попробовать, и, если вы любите копчености, возможно, вам необходимо приобрести какое-нибудь снаряжение.

(бюджетный вариант газового гриля) Древесная стружка, обернутая фольгой

Оберните горсть дерева фольгой или алюминиевой фольгой, проделайте в ней несколько отверстий вот так.

Затем вы хотите разместить его прямо над горелкой. Когда вы используете барбекю с капюшоном, в зависимости от температуры вашего барбекю, вам может потребоваться приблизиться к горелке. Газовые грили не задерживают дым слишком хорошо, потому что они должны отводить тепло из вытяжки, но это может сработать для сверхпростого метода копчения.

Курильщики на древесном угле

Курильщиков много, но я хочу сосредоточиться на самом простом в использовании и одном из моих любимых — чайнике-гриле. В этом посте я немного говорю о том, как легко это сделать, о … простых в использовании курильщиках!

Я использую «метод змейки», который выглядит так.

My Kettle Smoker Snake Method, заведите один конец, а затем просто дайте ему сгореть вокруг «змеи»!

Тогда рыба может выглядеть вот так, через 2-3 часа.

Лосось горячего копчения в котле на древесном угле (нарежьте его, чтобы попробовать различные уровни соленого раствора)

Если вы хотите прочитать полную статью о копчении лосося, пожалуйста, найдите ее здесь.

Для рекомендованного снаряжения я более подробно остановился на полезном оборудовании для горячего копчения на следующих страницах:

Портативные коптильни (для прямого копчения на газовом гриле или любых внешних источниках тепла — рыбное филе, колбасы, красное мясо, курица и т. Д. .все, что вы можете в него поместить)

Трубчатые и пеллетные коптильни (добавьте к газовым грилям, угольным, электрическим или вы можете легко использовать их для холодного копчения)

Easy Electric Smoker (коптильня с термостатическим управлением (в основном печь с дымом) — коптить что-нибудь в одном из этих универсальных и разумных цен, которые можно использовать для такого количества… индейки, ребрышек или лосося — непрямого копчения слабого и медленного )

Как долго коптить рыбу?

Ключ к успеху Убедитесь, что рыба прожарена, это означает, что вы проверяете ее по тому, насколько легко она отделяется от филе (протяните через нее вилку и посмотрите, не отслаивается ли она или сырая).

Цифровой термометр полезен, он приготовлен при 150 ° F / 63 ° C (коммерческие курильщики хотели бы, чтобы внутренняя температура оставалась на этом уровне в течение 30 минут, лично, если он приготовлен — это сделано для меня)

Совет по горячему копчению — когда лосось готов, из него может сочиться немного белого вещества, это альбумин, и это просто белок — не о чем беспокоиться (очень вероятно, что это произойдет с лососем).

Быстрое горячее копчение (
Wok или Portable Smoker )

Если филе тонкое или мелкая рыба, это может занять 6-8 минут.

Для более толстого филе лосося, хека или морского черта — это может занять 15 минут.

Очень важно следить за тем, чтобы после копчения температура была низкой.

Непрямое курение (или
Low & Slow)

Конечно, зависит от толщины. не нужно привередничать, но 230–280 ° F / 110–140 ° C — хорошая цель для горячего копчения 60–90 минут или меньше. На легкое копчение филе форели у меня уходит 15-20 минут.

Легкое копчение 270-340 ° F / 130-180 ° C Менее 1 часа
Среднее копчение 210-284 ° F / 100-140 ° C 1-2 часа
Интенсивное копчение 180–250 ° F / 80–120 ° C 2–5 часов

Наибольший успех здесь будет иметь курильщик с регулируемым термостатом (электрический или газовый) если вы хотите этот фактор удобства ( установить и забыть) .

Если вам нужен приличный гаджет, который упростит весь проект по копчению рыбы, вот страница, на которой вы узнаете о плюсах и минусах нескольких цифровых термометров, которые я могу порекомендовать.

Намотка — это вариант, если вы планируете длительный сеанс курения, скажем, более 1-3 часов. Смазать медом, если вы хотите сладкую глазурь, также вы можете использовать твердую свежую зелень в качестве кисти, а затем бросить ее на дымящееся дерево.

Ешьте рыбу

Я предпочитаю есть копченую рыбу сразу, отдельно или по рецепту.Кроме того, если вы кладете в холодильник на день или на ночь, он будет иметь более дымный вкус (в контейнере, иначе холодильник будет пахнуть довольно дымным).

Вы можете найти серое мясо между кожей и мясом рыбы, иногда в зависимости от вида, это жировые отложения, полные омега-3 жирных кислот. Это просто мясной жир, который не имеет такого же пигментного цвета, как остальная рыба.

Подача рыбы горячего копчения

Прекрасно сочетается с чем-нибудь сливочным, например, сливочным сыром или авокадо.

Многие варианты макарон могут быть просто восхитительными.

Приготовьте рыбный соус горячего копчения! Превосходная совместная еда.

Вот еще несколько предложений:

  • Сделайте паштет из сливочного сыра и немного цедры
  • С яйцом или с яйцом Бенедикт
  • Сделайте копченую рыбную котлету
  • В пироге с заварным кремом — отличная идея
  • Если вы не пробовали кедергри, попробуйте (копченые рыбные яйца, карри, рис и специи)

Связанные вопросы

Можно ли коптить рыбу в духовке?

Это можно сделать, но можно повредить духовку, так как на кухне будет образовываться много дыма.С помощью этого метода можно активировать дымовую сигнализацию. В качестве альтернативы — котелок или котелок с чаем на плите даст лучшие результаты

Посмотрите здесь, рыба, копченая чаем в воке / горшочке

Как долго продержится рыба горячего копчения?

Одна неделя в холодильнике. Срок службы в вакуумной упаковке — до 3 недель. Если не хранить в холодильнике, рыба горячего копчения ничем не отличается от вареного мяса, и ее не хватит, если ее не хранить в прохладном месте. Если она была вяленой или соленой, она может храниться еще несколько дней, чем рыба не горячего копчения.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Том

Как коптить рыбу горячего копчения

Рыба горячего копчения часто воспринимается как искусство, требующее всевозможного специального оборудования.На самом деле, как объясняет в этом простом пошаговом руководстве эксперт по барбекю Маркус Боудон, любой может добиться тонких, дымных результатов дома, не используя ничего более сложного, чем вок или форму для хлеба.

Классика: лосось горячего копчения.

1. Выберите рыбу
Практически любую рыбу можно коптить в горячем виде, но лучшей и, на мой взгляд, вкуснейшей является жирная рыба, так как масло так красиво передает аромат дыма. Мои любимые — лосось (классический), скумбрия (наверное, моя любимая рыба, свежая или копченая), форель (более нежная, но все же вкусная) и более мелкая рыба, такая как сардины.Не стесняйтесь экспериментировать: моллюски могут отлично подействовать, а мидии горячего копчения — это откровение.

2. Соберите комплект.
Для горячего копчения вам понадобятся две вещи: нагреватель и контейнер с крышкой, где дым может плавать над рыбой. Барбекю на угле или газе с низкой температурой и закрытой крышкой подойдут, но вок или форма для хлеба с крышкой и несколькими дырками в верхней части тоже подойдут. Или вы можете купить себе плиту для копчения или шкаф для горячего копчения, как у Брэдли.

Самодельные устройства часто работают так же хорошо, как и профессиональное оборудование.

3. Приготовьте лекарство
Посолка рыбы — отличный способ укрепить текстуру и добавить немного дополнительных ароматов. Самое простое лекарство, которое я использую чаще всего, — это смесь гранулированного коричневого сахара и крупной морской или каменной соли в соотношении 50:50 (избегайте мелкой соли — она ​​дает агрессивное лекарство, которое оставляет рыбу слишком соленой). Не стесняйтесь экспериментировать, добавляя больше ароматизаторов к основному лекарству. Хорошо подойдет черный перец грубого помола, цедра лимона, лайма или апельсина, травы и специи.Просто придерживайтесь одного или двух, чтобы вкусы не испортились.

Самый простой способ сделать это — положить лист пищевой пленки, посыпать слой лекарственного средства, положить сверху рыбу и посыпать еще лекарством. Обычно горсти лекарства хватит на пару рыбок, скумбрию или стейк из филе лосося. Оберните рыбу, засолите и поместите в холодильник на ночь. Достаньте из холодильника, смойте лекарство и промокните кухонным полотенцем. Поместите обратно в холодильник не накрытым, как минимум, на 6-8 часов, чтобы образовалась пленка — это липкий соленый поверхностный слой, который помогает частицам дыма прилипать к рыбе.

4. Попробуйте разные древесные стружки
Считайте, что дым — это еще один вид приправы; как и с любой приправой, легко переборщить с рыбой. Вот список моих любимых пород древесины для копчения рыбы:
• Дуб: классический смелый вкус, отлично сочетается со скумбрией и лососем, но легко переборщить.
• Бук: лучший универсальный светлый лес, тонкий и ароматный, не пересиливает
• Яблоко: мягкий, фруктовый, чудесный!
Приобретите себе немного копченой щепы, которая широко доступна (или вы можете поэкспериментировать, сделав свою собственную).Заверните их в пакет из фольги, затем проткните и положите на угли или рядом с горелкой, если вы используете газ, чтобы он мог тлеть и дымить.

Дубовая стружка дает отличный аромат, но будьте осторожны: с этим легко переборщить.

5. Или поэкспериментируйте с чаем.
Альтернатива древесной щепе, чай создает действительно необычный насыщенный мускусный дым. Чтобы выкурить лосось чаем, засолите пару филе, как описано выше. Выстелите вок слоем фольги (чтобы не испортить его), а затем добавьте горсть длиннозернистого риса, горсть сахара демерара и горсть листового чая (мне нравится лапсанг для дополнительной дымности, но большинство чаев подойдут).Добавьте еще один слой фольги, но сделайте в нем несколько небольших отверстий, чтобы дым мог пройти. Слегка смазать маслом кожу лосося и выложить на фольгу.

Откройте крышку и включите средний огонь на пару минут, пока не начнет появляться дым. Уменьшите огонь на 10 минут, затем выключите совсем и оставьте вок на 10 минут, чтобы рыба могла поглотить дым. На этом этапе рыба должна быть идеально приготовлена. Не забудьте снять крышку снаружи, если у вас есть чувствительные датчики дыма! Затем рыбу можно употреблять в виде салата или смешать со сливочной пастой (см. Ниже) или красивым ризотто.

Смесь для копчения чая: длиннозерный рис, сахар демерара и рассыпной чай.

7. Следите за температурой
Слишком высокая температура высушит рыбу — вы должны стремиться к температуре около 70-80 ° C. При такой температуре копчение более мелкой рыбы, такой как стейки из филе скумбрии или лосося, займет около 40-60 минут. На более крупную рыбу потребуется несколько часов. Всегда следите за тем, чтобы рыба была полностью приготовлена. Чтобы управлять температурой газового гриля, включите горелки на минимум или включите только одну сторону.На мангале на углях просто используйте небольшую кучку горящего кускового древесного угля. И что бы вы ни использовали, держите крышку вниз!

6. Делайте доску
Еще один отличный и действительно простой метод, который стоит попробовать, — это копчение доской. Просто поместите рыбу на пропитанную деревянную доску, затем поставьте доску на решетку барбекю на слабом или среднем огне. В качестве основы для опалубки он будет выпускать дым, и рыба будет нежно готовиться на косвенном огне.

Доска копченая красная кефаль (слева) и лосось (справа).

8. Подождите немного
Если вы можете воздержаться от еды сразу, рыбе будет полезно провести 6-8 часов в холодильнике, чтобы дым стал мягким и проникающим. Хорошо заверните, иначе все остальное в холодильнике тоже будет пахнуть дымом. Копченая рыба хранится в вакуумной упаковке неделю-две. Или вы можете заморозить его на срок до пары месяцев.

9. Ешь!
А теперь самое интересное — съесть. Я люблю копченую рыбу, которую используют в таких блюдах, как макароны, представленные ниже, или, если вы используете скумбрию, просто поставьте ее на средний гриль на несколько минут, пока кожа не станет хрустящей, а рыба не прогреется.

Скумбрия горячего копчения: просто прогрейте и поджарьте под грилем.

Рыбная паста горячего копчения
Это прекрасный простой рецепт, который демонстрирует дымный вкус домашней рыбы горячего копчения. Хорошо подойдут лосось, форель и скумбрия.
Осторожно потушите пару мелко нарезанных зубчиков чеснока на большой сковороде, добавьте цедру мелко натертого невощеного лимона и хлопья копченой рыбы. Добавьте несколько столовых ложек крем-фреш.

Тем временем добавить тальятелле из свежих яиц в кипящую подсоленную воду и варить до состояния al dente.Слейте воду и добавьте к сливочной рыбе вместе с большим количеством свежемолотого черного перца, небольшим количеством мелко нарезанной плоской петрушки и небольшим количеством натертого на терке пармезана.

Лосось, форель и скумбрия — все это восхитительно, смешанные в сливочном тальятелле.

Маркус Боудон (Marcus Bawdon) — преданный гурман и энтузиаст барбекю, ведет блог на CountryWoodSmoke. Он также является автором электронной кулинарной книги Smoky & The Woodpit для iPad, в которой представлены 20 рецептов мяса, морепродуктов, лепешек, пиццы и пудиков, приготовленных на Барби.Его можно купить в iTunes за 1,99 фунта стерлингов или как издание для Kindle на Amazon за 2,05 фунта стерлингов.

Рецепт лосося Smoke House, Whats Cooking America

Рецепт лосося Smoke House любезно предоставлен Дэвидом Хегстромом, бывшим офицером канадской станции береговой охраны в Бэмфилде (западное побережье острова Ванкувер). Лично я люблю копченый лосось, поэтому, пожалуйста, ознакомьтесь с рецептом лосося David’s Smoke House.

Коптить дикого лосося очень просто, если следовать приведенному ниже рецепту.

Еще больше замечательных рецептов Линды с лососем, а также «Как выбирать, покупать и готовить рыбу».

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американец

Ключевое слово: Рецепт лосося Smoke House

  • Весь лосось, свежепойманный
  • Приблизительно 1 1/2 галлоны холодная вода
  • Нейодированная соль (Кошерная или маринованная соль)
  • 2 чашки сахар (гранулированный) или можно заменить 1 1/2 стакана коричневого сахара
  1. Рыбу чистить путем потрошения и очистки от чешуи.Совет: смойте чешую с помощью садового шланга или ножа (просто обмахивайте чешуйки, и они смываются). Удалите все мелкие кости, кровь и рваные края. Нарежьте лосося на простые полоски шириной примерно 3 дюйма и глубиной 1 дюйм. Промойте и высушите бумажными полотенцами.

  2. Приготовьте рассол: В большой стеклянной посуде, посуде из нержавеющей стали или пластике (не из алюминия). Смешайте воду и соль. ПРИМЕЧАНИЕ: Дэвид советует перемешивать, пока сваренное вкрутую яйцо не будет плавать в рассоле.Добавьте сахар.

  3. Вариант: Можно также добавлять в рассольную смесь для дополнительного аромата, чесночный порошок, луковый порошок, лимонный сок, перец, соус Табаско, соевый соус и / или Вустерширский соус.

  4. Поместите лосося в подготовленный рассол кожицей вверх на 1-1 / 2–3 часа (полностью погрузите рыбные полоски в рассол). Если рыба толщиной в два дюйма и более, ей нужно больше времени. По истечении времени рассола удалите лосося из рассола; тщательно промойте под холодной водой и высушите бумажными полотенцами.

  5. Поместите соленую рыбу на решетку для коптильни и дайте высохнуть примерно на 1-2 часа. ПРИМЕЧАНИЕ. Когда рыба высохнет, она станет блестящей. Это называется «пленкой», и ее образование на поверхности мяса очень важно.

  6. Поместите решетку с лососем в курильщик. Заполните поддон коптильни желаемым топливом (щепа или гранулы) по вашему выбору (ольха, яблоко, вишня, мескит или гикори) и проденьте его через дверцу на нагревательный элемент.Включите курильщика. Кастрюля с топливом начнет дымиться примерно через 20 минут и прослужит примерно 45 минут. Готовьте лосось либо горячим копчением (используйте нижнюю часть для горячего копчения), либо холодным копчением.

  7. ГОРЯЧИЙ ДЫМ: Курите от 6 до 8 часов при температуре от 165 до 190 градусов по Фаренгейту (часто проверяйте температуру и не позволяйте ей становиться слишком горячей). Лосось готов, когда жирный белый кусок выходит на поверхность, становится твердым и имеет золотую глазурь. Может потребоваться всего четыре дровяных сковороды или больше для большего дымового / птичника.(Сарайного типа).

  8. ХОЛОДНЫЙ ДЫМ: Копчится короче, копчение / копченую рыбу «по-индийски» можно коптить намного дольше. Этот стиль можно курить несколько дней. Использование Big Chief Smoker, от 8 до 12 часов — может потребоваться от 6 до 8 дров.

  9. КОНСЕРВИРОВАНИЕ: Если консервирование — горячее / копчение 4 часа и холодное / копчение 6 часов или меньше.

Schmancy Рецепт горячего копчения из лосося

Под:

Мясная голова

Нет рыбы более подходящей для гриля или копчения, чем лосось.

Задолго до того, как европейцы ступили на землю Северной Америки, коренные американцы и коренные канадцы на побережье Тихого океана практически питались лососем. Мякоть богата белком, минералами и рыбьим жиром, богатым омега-3 жирными кислотами, ненасыщенными жирами, которые считаются полезными.

Чтобы сохранить свой улов в дни, предшествующие охлаждению, они нарезали мясное филе этой огромной рыбы, лечили ее, покрывая ее солью, и накидывали филе на шест над тлеющим огнем.Они даже построили коптильни со стенами из шкур животных.

Еще одна популярная техника на Тихоокеанском Северо-Западе заключалась в том, чтобы поймать рыбу в виде бабочки, прикрепить ее к колу и воткнуть кол в землю вокруг дымного костра, одновременно осторожно готовя и копчя их. Здесь мы видим метод, который до сих пор практикуется людьми тилликума на острове Блейк в Пьюджет-Саунд, где посетители узнают о коренных американцах этого региона и могут поесть лосося. Здесь шеф-повара приправляют мясо, продевают деревянные палочки через рыбу и кол, воткнули кол в грязь вокруг светящихся тлеющих углей из твердых пород дерева и жарили мясную сторону примерно 30 минут, затем перевернули кол и жарили кожу примерно в течение 30 минут. 10 минут.Получается идеально.

Мой рецепт, представленный ниже, модернизирует древнюю технику. В результате получается элегантный, нежный, влажный кусок мяса с оттенком сладкого, соли и чеснока. В отличие от того, что мы кладем на рогалики, они «горячего копчения» при температуре около 225 ° F.

Я подаю его как закуску при комнатной температуре на блюде, чтобы люди могли помочь себе и обжарить его на крекерах, тостах, ржаных тостах, ломтиках яблока или ломтиках сыра. Он хорошо хранится при комнатной температуре в течение нескольких часов, потому что хорошо посолен.Вы можете приготовить пьянящий вариант из рогаликов и лосося, подав их на чипсах из бублика со сливочным сыром и чесноком. Он также замечателен поверх небольшого отварного картофеля, разрезанного пополам, заправленного сметаной, а затем с лососем. Попробуйте его на тосте с ложкой сливочного соуса из хрена или рубленым яйцом вкрутую. Еще одно замечательное применение — смешать его с яичницей, омлетом или ризотто. Из него также получаются прекрасные бутерброды. Положите его в миску и взбейте вилкой, добавьте немного кунжутного масла и немного майонеза.Не употребляйте майонез. Из ржи получается прекрасное сырье. Другой вариант — нанести на рыбу сладкую глазурь. Поскольку он одновременно сладкий и соленый, этот вариант действительно великолепен, если его подавать прямо с крекерами или тостами. Или используйте мою пастрами для растирания и готовьте пастрами из лосося.

Не пробуйте холодное копчение дома

Из лосося холодного копчения, приготовленного при низких температурах, из Новой Шотландии делают лохи, любимые нами рогалики. Но сделать это должным образом сложно, как в коммерческих целях, так и особенно в домашних условиях, потому что рыба готовится при низких температурах, при которых существует высокий риск роста патогенных бактерий.Фактически, любое курение при температуре ниже 200 ° F — очень высокий риск. Вы не можете эффективно уничтожить патогены, особенно термостойкие споры, при более низких температурах, и даже есть риск заражения паразитами, такими как ленточный червь. Для правильного холодного копчения ваша рыба должна быть очень свежей и тщательно проверенной экспертом, вы должны точно контролировать температуру воздуха и мяса, а также использовать тщательно отмеренные количества соли и отвердители. Рыба должна быть нагрета до определенной температуры и охлаждена определенным образом.Одна ошибка и кто-то может умереть. Вы можете понять, насколько это сложно, прочитав, что FDA говорит по этому поводу. Я знаю, что есть сайты по домашнему курению, на которых говорится, что холодное копчение морепродуктов и мяса — это легко и весело. Не верьте им. Подробнее по теме здесь.

Зачем мы смачиваем рассол?

Если вы много читали на этом сайте, то заметите, что в большинстве случаев я предпочитаю сухой рассол мокрому. Это исключение. Рыба поглощает рассол и сахар лучше, чем наземные животные, а в жидкости соль более равномерно распределяется в мясе.

Рыбий жир проникает во все

Рыбий жир проникает во все. Они могут попасть на накипь и жирные капли, скопившиеся внутри вашей плиты. После копчения рыбы рекомендуется тщательно вымыть курильщика. Другой способ — после удаления рыбы дать ей все, что у нее есть, Скотти, и заставить ее фыркать горячим, чтобы сжечь любые скопления масла. Если вы ловите много рыбы, возможно, стоит установить отдельную коптильню только для рыбы. Это одно из немногих видов мяса, которое, на мой взгляд, лучше всего подходит для электрической коптильни, поскольку дым менее интенсивен.Грили на пеллетах также отлично подходят для копчения рыбы, так как они также обладают нежным ароматом.

Пикша горячего копчения в Шотландии

В Шотландии, где правила копчения виски, есть кулинарное сходство с маленьким городком под названием Арброт, где пикша горячего копчения является торговой маркой Arbroath Smokie в соответствии с законами Европейского Союза о защите географических указаний. Это любимое блюдо стало источником вдохновения для поэзии, в первую очередь, для произведения Кристофера Маклахана «To a Smokie (2009)»:

.

For haggis some wad live an ’dee,

Для сцинков Калленов или партанов,

Для броуз или кеджери Athole,

Или хоки-пой;

Дай мне это сокровище моря,

Смоки Arbroath.

Конец первой недели месяца ilka,

В Doubledykes просто посмотри на меня,

Фермерский рынок — там искать,

An ’за два мигания,

Я возьму хадди на пике,

горячего копчения от Spink’s.

Первая, бесхитростная, бездушная рыба, в которую они охотятся,

Связанный за хвост,

Навесить их на деревянную рейку

Что тогда они стекают,

Чтобы приготовить их, фра бэйн в масштабе,

В чанах с запахом.

Затем отпустите дым, когда взбивают рыбу,

An ’каждая яйцеклетка на чаевых,

Какова плоть, которую порвали бананы

Пальцами изящными,

Пока не засунет мне тычок,

Для двадцати пяти пятидесяти.

Mony there are wha canna wait,

Но загоняйте их прямо на рынок;

Мне нравится ставить шахту на тарелку,

Теплый гриль;

Тогда по-королевски обедаю в государстве,

An ’наелась досыта.

О Смоки, когда я увижу тебя там,

Обнаженные трупы созревшего мяса,

Почувствуйте запах своего аромата в воздухе,

Я благословляю их обоих:

Рыбаки, которые приносят sic fare,

А ты, Арброт!

Рецепт горячего копчения из лосося по-индейски


Расскажите другим, что вы думаете об этом, и поставьте ему оценку ниже.

По этому легкому рецепту получается абсолютно фантастический лосось горячего копчения.В отличие от того, что мы кладем в рогалики (лосось холодного копчения или лосось), этот лосось коптится при температуре около 225 ° F. Он выходит влажным, дымным и очень приятным. Иногда у меня есть остатки. Лишь изредка. Если он плотно упакован в полиэтиленовую пленку, а затем в фольгу, его можно хранить в холодильнике на срок до недели или замораживать на месяц или около того.

Подавать с: Классическое белое сухое вино с высоким содержанием кислоты. Классикой являются французские вина на основе Шардоне и Совиньон Блан, такие как Шабли или белые Бургундии (Шардоне), Белое Бордо или Пуйи Фюм (оба Совиньон Блан).Шампанское — тоже победитель.


Курс: закуска, ужин, обед, закуска

Кухня: американская

Сложность: легкая


Марка:

Порций: 16 порций по 2 унции (всего 2 фунта)


Берет:

Время приготовления: 3 минуты

Время приготовления: 1 час 15 минут

Время посола: 3 часа


Насчет сахара. Если вы диабетик, вы можете отказаться от сахара, хотя, по правде говоря, в мясо попадает очень мало. Насчет дерева. Моя любимая древесина — щепа или гранулы ольхи, яблока, персика или других плодов. Избегайте употребления гикори или мескита; они слишком сильны. Как всегда, слишком много дыма хуже, чем слишком мало. Для угольного гриля, коптильни или электрической коптильни, вероятно, будет достаточно 4 унций древесины. На газовом гриле удвойте. Осторожно. Не оставляйте рыбу в рассоле более чем на 3 часа. Если филе тонкое, рассолите меньше времени. И не пережаривайте. Необязательно. глазировка лосося. Иногда я люблю поливать рыбу сладкой глазурью, особенно если ее подают в чистом виде. Чтобы сделать глазурь, просто покрошите примерно 2 столовые ложки коричневого сахара на каждый кусок. Он растает в тепле вашего курильщика. Вы можете добавить больше или меньше коричневого сахара в глазурь, если хотите, или даже попробовать кленовый сироп. Картинка в верхней части рецепта была сделана с коричневым сахаром на рыбе.
  • Подготовьте рыбу. Удалите чешуйки, но оставьте кожу.Не волнуйтесь, если на коже осталось несколько чешуек. Со временем вы будете удалять кожу. Проведите пальцами по мякоти рыбы и убедитесь, что все булавочные кости исчезли. Если нет, накиньте рыбу на край миски, чтобы кости торчали, и дерните их пинцетом или плоскогубцами. Иногда на подкладке живота рыбы имеется молочная перепонка. Острым ножом для филе удалите его. Когда вы готовите, он станет кожистым. Нарежьте мясо на куски шириной около 3 дюймов.

  • Рассолите. Тщательно выбирайте контейнер для рассола. Он должен быть пищевого качества, достаточно большим, чтобы удерживать мясо и рассол с погруженным мясом, и он не может быть сделан из алюминия, меди или чугуна, которые могут реагировать с солью. Не используйте мешки для мусора, мусорное ведро или ведро от Home Depot. Они не пищевые. Не используйте охладитель из пенополистирола. Это может придать мясу неприятный привкус, и вы никогда не очистите холодильник, когда закончите. Сумки на молнии работают нормально. Для больших порезов используйте сумки Reynolds Brining, Ziploc XL и XXL.

  • Вы можете приготовить рассол заранее и, если хотите, оставить его охлажденным. Начните с добавления 1/2 стакана горячей воды в мерный стакан на один стакан. Затем всыпайте соль, любую соль, пока уровень воды не достигнет 3/4 стакана. Вода поглотит почти ровно 1/4 фунта независимо от того, используете ли вы поваренную соль, кошерную соль, соль для маринования или морскую соль. Объем этих солей может быть разным, но водоизмещение у них будет одинаковым! Вылейте суспензию в очень чистый контейнер для инертного рассола, достаточно большой, чтобы в нем поместилось мясо и немного больше 1/2 галлона воды.Затем добавьте 1/2 галлона холодной воды. Затем добавьте сахар, чеснок и черный перец. Перемешивайте, пока большая часть сахара не растворится. Сначала чеснок и перец не растворятся.

  • Если вы используете кастрюлю, погрузите рыбу кожей вверх в рассол и охладите. Убедитесь, что мясная часть полностью погружена в воду. Если нужно, держите его под тарелкой с грузом наверху. Накрыть полиэтиленовой пленкой, а не алюминиевой фольгой. Время от времени осторожно помешивайте емкость, чтобы все части рыбы соприкасались с рассолом.

  • Если рассол в пакете с застежкой-молнией, периодически хватайте его, сдавливайте и переворачивайте мясо, чтобы рассол мог попасть внутрь со всех сторон. Поместите пакет в кастрюлю, чтобы уловить протечки.

  • Время засолки зависит от толщины филе. Рассолить филе толщиной 2 дюйма примерно на 2 часа в холодильнике, 1 дюйм филе — на 1 час. Слейте воду из рыбы и выбросьте рассол. Затем промойте рыбу, чтобы удалить излишки соли с поверхности. Вытрите насухо бумажными полотенцами. Некоторым нравится ставить филе в холодильник на срок до 3 часов, чтобы на поверхности образовалась блестящая липкая пленка или пленка.Говорят, что он помогает удерживать влагу и дым. Я пробовал с пленкой и без нее и не вижу разницы в качестве. Но несколько часов отдыха помогут рассолу равномерно распределиться по мякоти.

  • Вырежьте кусочки бумажного пакета или простой белой бумаги примерно того же размера, что и каждый кусок рыбы, и положите рыбу на бумагу кожей вниз. Не используйте фольгу или пергаментную бумагу. Мы хотим, чтобы рыба прилипала к бумаге, чтобы помочь нам удалить кожицу, и она не прилипала к фольге или пергаменту.Если вы глазируете, посыпьте филе коричневым сахаром или покрасьте их кленовым сиропом.

  • Зажигаем. Настройте гриль на 2 зоны или заведите коптильню и доведите температуру в непрямой зоне примерно до 225 ° F.
  • Повар. Поместите рыбу на решетку гриля или коптильни, чтобы кусочки не касались друг друга. Добавьте дрова для копчения, если вы используете гриль. Примерно через 30 минут начните выборочную проверку температуры мяса. По мере того, как мясо приближается к степени готовности, на поверхность часто будут выходить капельки жидкости молочного цвета.Некоторые повара называют их козявками, но на самом деле это жидкий протеин, называемый альбумином, из мышечных волокон. Это выглядит мерзко, но это нормально. Вы можете стереть его или смахнуть влажной щеткой, если хотите. Удалите мясо, когда оно достигнет внутренней температуры 135 ° F. Не более 140 ° F. Общее время приготовления составит около 60 минут в зависимости от фактической температуры духовки и толщины мяса.
  • Холодный. Снимите филе и дайте ему остыть примерно 15 минут, пока вы не сможете обработать его.Затем снимите бумагу, и кожица должна сразу же сняться с нее. Если вы смотрите на кожу, если есть темно-коричневая мякоть, соскребите ее зубчатым ножом для стейка и выбросьте. Может иметь мутный вкус.


Калорий: 82 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 11 г | Жиры: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 31 мг | Натрий: 197 мг | Калий: 280 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 23 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 7 мг | Железо: 1 мг

Если вы собираетесь драться с медведем, старайтесь держаться подальше от всех продуктов из рыбьего жира.Я имею в виду, что это тяжело для меня, потому что я люблю каждый день натираться маслом лосося — это отличный кондиционер для волос и кожи.

Уилл Феррелл
Статьи по теме

Опубликовано: 12.03.2014 Последнее изменение: 27.03.2021

  • Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», который был назван компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».


Копчение рыбы

Копчение рыбы.

Соление и копчение рыбы практиковалось веками. Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами без порчи. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу сильно лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) стало возможным поставлять свежую рыбу в более широкие районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти.Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище. Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Охлаждение заботится о сохранении продуктов.

Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок годности продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ:

  • Замедляет рост бактерий.
  • Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
  • Продлевает срок хранения продукта.
  • Обретает новый вкус и аромат.
  • Изменяет цвет, копчености сияют и лучше выглядят.

Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, — это производство продукта, который нельзя купить в обычном магазине. В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими.

Что такое курение?

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом.Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым — это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха.Подсчитано, что дым состоит из примерно 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие запаха дыма.

Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, втягивает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению.Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная. Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Копчение мяса состоит из следующих этапов:

  • Лечение солью.
  • Применение дыма.
  • Кулинария.

Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Перед употреблением его необходимо приготовить до надлежащей температуры.Этот процесс приготовления может происходить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят. Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения.

Есть два способа курения:

  1. Холодное копчение при температуре ниже 30 ° C (85 ° F).
  2. Горячее копчение, при температуре 140-284 ° F (60-140 ° C).

Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.

Способы курения: Холодный Горячий
Требуемое время дней, недель часов
Температура ниже 30 ° C (85 ° F) 120-220 ° F (50-104 ° C)
Соль да, большая сумма немного, для вкуса
Способ консервирования (уничтожения бактерий) соль плюс сушка для удаления влаги высокая температура для уничтожения бактерий
Срок годности продукта длинный короткий
Текстура фирма мягкий
Вкус хорошо очень хорошо
Отверждение пролонгированного сильного посола малозначимые
Готовка нет да
Дымопроницаемость по всем направлениям мяса площадей только

После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги.Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как консервирование производится в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо долго хранить без охлаждения.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение — это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала отличный вкус, а потому, что она помогала сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение — это сушка мяса дымом. Его цель — отвод влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. Да, при холодном копчении мяса в течение 2-3 недель мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо сушили при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Вот почему его нужно сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%.

Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно же, его срок хранения увеличивается.Этот метод копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится вместе и может быть очень тонко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли, их долго коптили и сушили.

Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт превосходного качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Холодное копчение.

Добавляем колбасу в коптильню.

Рыбное филе холодного копчения.

Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.

Свиньи традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета. Благородные отрубы варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения — это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары:

  • Висящие мясные блюда на высоте 5 футов над небольшим тлеющим костром.
  • Сжигание дров в топке, которая находилась снаружи.

Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, его повесили в другом месте, где от него продолжал дымиться, хотя и в гораздо меньшем масштабе.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород.

Колониальная коптильня в американском стиле.

Литовская коптильня с наружным дымогенератором.

Было установлено, что мясо сушится лучше всего, когда температура составляет где-то между 50-60 ° F (10-15 ° C), и, хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к моменту его приготовления это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, для тушения пожара использовались стружки и опилки.Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированным продуктом. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.

Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушилась холодным дымом.Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине люди в бассейне Средиземного моря не особенно любят копчености, а люди в Германии, Польше, России, Литве любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.

Во всех польских, немецких, российских или литовских технических книгах о курении указано, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, в котором требуется холодный дым при температуре выше 30 ° C, не имеет смысла, поскольку при этой температуре коагулируют белки и текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.

Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Изделие высыхало и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения.

Коптильня холодного копчения

Меньше ожиданий от курильщика, который занимается только холодным копчением. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих районах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах зимой в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не будет напрямую контактировать с рыбой. Традиционное решение — иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом.

Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, поскольку дымообразовательная секция (топка) должна располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен в нижней части коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир разожжет огонь. Лучшее решение — иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше.

Ранние коммерческие коптильни для рыбы

Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Маленькие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень.

По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали.Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, где мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или был отправлен.

Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна лиственных пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже.

Коптильня с торри-печью

Коптильня Torry Kiln.

До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильней коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глаз для контроля плотности дыма.

Дополнительные чертежи и подробное описание печи Torry Kiln можно найти по адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln

Время копчения рыбы в торри печи

Torry Kiln — это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.

Тип рыбы Время курения в часах, при температуре ниже 85º F (30º C) Время выдержки
в рассоле 80º
* Финнанская пикша <1 фунта 3 7 мин.
* Финнанская пикша
1-1-1 / 4 фунта
4 10 мин.
* Финнанская пикша >
1-1-1 / 4 фунта
6 15 мин.
* Бледный Глазго 2-2.5 4-5 мин.
Филе трески и пикши 2-5 4-10 мин.
* Золотые котлеты 2–3 4 мин.
** Кипперс 4 15 мин.
** Филе копченой рыбы 2,5–3 3-4 мин
** Вздутие живота 4 сухая соль, 8 часов
Филе лосося 1.5-2 фунта 12 сухая соль, 12 часов
Филе лосося 3-4 фунта 12 сухая соль, 16-20 часов
Филе лосося 5 фунтов 12 сухая соль, 24 часа
Икра трески 6-8 часов, 90-100º F соль сухая, 6-8 часов
** Устойчивость к устойчивости 1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F 60 мин
Смоки 0.5-0,75 фунта 1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F 30-45 мин.
Форель 2,5 часа, 90–180º F 60 мин
Шпроты 1 15 мин.
* Филе Seelachs, тонкое 30 мин. сухая соль, 12 часов
* Филе Seelachs, среднее 30 мин. сухая соль, 16-20 часов
* Филе Seelachs, толстое 45 мин. сухая соль, 24 часа
Копченые устрицы 30 минут при 180º F 5 минут в рассоле 50º

* Семейство трески, Силачи включают Сайду и Коули.
** сельдевые семейства

Рыба горячего копчения

При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 50 до 140 ° C (120-284 ° F) и даже выше. Эти высокие температуры — не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало, чтобы предотвратить порчу, и их следует хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:

  • Лечение солью
  • Сушка
  • Курение / приготовление пищи

Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:

  1. Предварительный период сушки при 86 ° F (30 ° C), во время которого кожа становится твердой, чтобы предотвратить ее повреждение. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального удаления воздуха и влаги.Этот период длится 30-60 минут.
  2. Сильный дым подается в течение 30-45 минут, при этом выходная дымовая заслонка остается в открытом положении на ¼. Температура постепенно повышается до 122 ° F (50 ° C).
  3. Температуру повышают до 176–180 ° F (80–82 ° C), и рыбу готовят при внутренней температуре 145 ° F (63 ° C) не менее 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Может сохраняться легкий дымок. Когда температура повышается до 176–180 ° F (80–82 ° C), рыба готовится.Рыба считается готовой, если она приготовлена ​​при внутренней температуре 145 ° F.

Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много для подавления роста бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, так что судите самостоятельно.

Типичное горячее копчение рыбы.

Параметр, который имеет приоритет над всеми остальными, — безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства — рыбу следует готовить до 145 ° F (63 ° C) и выдерживать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет значения, обрабатывалась ли рыба при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдается требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, конечно, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры.

Контроль факторов засолки, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете использовать собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ ее приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе).Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет.

Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна поддерживать температуру от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.

Рыба горячего копчения в России и Польше

Обе страны известны производством отличного копченого окорока и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров.Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. Во время написания этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.

От
Страна Метод копчения рыбы Температура
Англия Холодный 60-86 ° F (15-30 ° C)
Горячий до 100 ° C (212 ° F)
Германия Горячий 212-284 ° F (100-140 ° C)
Польша Холодный 68-82 ° F (20-28 ° C)
Горячий 70-140 ° C (158-284 ° F)
Россия Холодный 68-90 ° F (20-32 ° C)
Горячий 176-248 ° F (80-120 °)
Данные 1960 г.

Процесс копчения состоит из трех этапов:

Сушка. Основная цель сушки — удаление влаги и укрепление кожи и головы. В результате кожа не трескается во время второго этапа копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем рыбу помещают внутрь. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут.

Кулинария. Добавляется больше древесной щепы, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Стружка горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки, образуется более густой дым.

Примечание. жирную рыбу следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать.

Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C).

Русский способ горячего копчения рыбы.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Трудно добиться единообразия копчения и сушки в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба притягивает больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика.

При использовании нескольких уровней дымовых труб вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего доступного тепла во время сушки.С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это укрепит рыбу и предотвратит ее падение в огонь. Над огнем следует установить защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Учтите, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже достичь рыбы, находящейся наверху.Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.

Большое преимущество любителя перед коммерческим продюсером состоит в том, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую ​​как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):

  • 1-й час — постепенно увеличивайте температуру до 158 ° F (70 ° C), чтобы высушить рыбу.
  • 2-й час — коптить рыбу при температуре 158-176 ° F (70-80 ° C).
  • 3-й час — готовить / коптить рыбу при температуре 212–230 ° F (100–110 ° C) в течение примерно 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу немного зелени и коптить еще 15 минут.

Ящик для копчения щепы.

Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300–350 ° F (150–180 ° C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого можно легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты из горячего угля. Как только щепа загорится, она будет продолжать дымиться. Самый простой способ — обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней несколько отверстий с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные или нержавеющие контейнеры для сигар размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю в большом магазине.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться.

Коптильня горячего копчения

Самая сложная часть горячего копчения — поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Посмотрите на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества.

Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня способна выдерживать высокие температуры в любых условиях.

Электрическая плита для дыма и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт.

Панель управления установлена ​​сбоку. Конечно, нагрев автоматически регулируется термостатом.

Коптильня с пропановым обогревом

Если вы живете в холодном климате и нуждаетесь в хорошо работающей коптильне, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется патрубок для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.

Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.

Внешние соединения.

Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ.

Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу большого количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное — может использоваться в отдаленных районах.

Дымогенератор

Дым может образовываться при сжигании дров в костре или при нагревании металлической сковороды, заполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Как только они станут достаточно горячими, они будут выделять дым в течение 20-30 минут. Интересный подход — подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона.

Дымогенератор с воздушным насосом.

Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, а поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы на воздушном насосе, который регулирует скорость воздушного насоса.

Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com

Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри.

Внутри коптильни, горелки и дымогенератора.

Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но все же это перебор для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.

Термометры

Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы знаете, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете увеличить температуру, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного размножения бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах.

Цифровой термометр с выносным датчиком.

Дистанционный датчик.

Курильщики фабричного производства

Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих устройств очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу.

Зачем коптить рыбу

Вы экономите деньги.Копченая рыба — вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители копчения и консервной рыбы доказали свою прибыльность и приемлемость для большинства потребителей. Они не рискуют курить красного окуня, окуня или гребешков.

Как долго курить?

Как долго курить — вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный вкус будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую ​​температуру приготовления, при которой рыба не переваривается.

Когда рыба готова?

Рыба горячего копчения.

Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, а при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.

Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени.

Надежный тест — воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и перекрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно:

брюшной плавник легко снимается пальцами.
Мясо живота должно быть белым, а не стекловидным.
Трудно коптить горячим копчением крупную рыбу, такую ​​как карп или красная рыба, целиком. Решение — разрезать рыбу вдоль или на стейки. Затем рыбу можно коптить / готовить при температуре 266 ° F (150 ° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой метод можно охарактеризовать как запекание рыбы на гриле.
Охлаждение

Кефаль холодного копчения.

Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить.

Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы может задержать много воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать в пакет и поставить в холодильник или заморозить. Перед упаковкой рыбы горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77 ° F (20-25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть.

Тип дыма

Мы можем до некоторой степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к низкому сгоранию и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький привкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха для проникновения в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму.

Влажность

Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влага может быть удалена из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, курение днем ​​в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время дня. Ночью влажность выше, чем днем.

Цвет копченой рыбы

Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия — все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента.

Цвет Дерево
желто-лимонный акация
желто-золотой клен, липа, бук
желто-коричневый дуб, ольха, орех
красноватый гикори

Цвет, однако, станет темнее по мере продолжения копчения, например, у светлой рыбы может появиться желтый цвет, который по мере продолжения процесса изменится на светло-коричневый и коричневый.

Древесина для копчения

Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, и готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, которая, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может влиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для птицы и ветчины. Многие говорят, что древесина вишни — самая лучшая.

Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-Западе, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-либо секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на той или иной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород бесплатна для сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы, и до сих пор остается лучшей древесиной.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, так как он в мгновение ока делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.

Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинирование разных пород дерева позволит создать индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори получат довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, обладающий сильным ароматом дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Имейте в виду, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород дерева, таких как сосна, кедр, ель и многие другие хвойные деревья. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев придадут рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину лиственных пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от посола или сушки, чем от породы дерева, используемого для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, которые могут удерживать большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться при хранении. Срок годности продукта значительно сократится.

Сводка критических проблем
  • Дым подавляется кожей и чешуей.
  • Дым подавляется жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
  • Чем больше воздуха доступно для копчения древесины, тем выше температура.Сжигание опилок дает самую низкую температуру и самый плотный, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
  • Древесина твердых пород дает самый чистый дым.
  • Продукция вечнозеленых хвойных и хвойных деревьев богата смолой и дает низкокачественный дым со скипидарным привкусом.
  • Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
  • Пропитанная древесная щепа может использоваться для горячего копчения.
  • Влажная древесина выделяет дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц.Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
  • Мясо с мокрой поверхностью быстрее дымится, к сожалению, более тяжелые частицы и сажа притягиваются легче. Полученный цвет темный, а вкус слабый.
  • Сушенная перед копчением рыба приобретет наиболее привлекательный цвет.
  • Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие окраски будет продолжаться и станет наиболее сильным примерно через 10 часов.
  • Более темный цвет появляется при увеличении времени копчения и нанесении более густого дыма. Увеличение времени копчения и нанесение более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и нанесение более густого дыма.
  • Рыба лучшего качества получается, когда температура горячего копчения не превышает 82 ° C (180 ° F).
Курение моллюсков

Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени рассола и копчения.Переварка делает их резиновыми. Подробные инструкции включены в раздел «Копченые моллюски».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как коптить рыбу — Пошаговое руководство

Приготовление рыбы копчением на огне — один из древних способов, которыми наши предки наслаждались рыбными деликатесами. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или нежно приготовленную на раскаленном камне. Придать рыбе вкус дыма еще проще с современными курильщиками. Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вам удобнее курить свинину, ребрышки и курицу. Мы уже рассказывали о жареной рыбе в блоге, но сегодня все дело в курении!

По мере того, как вы расширяете свой репертуар за счет рыбы, ваши вопросы, вероятно, будут выглядеть примерно так: «Какие виды рыбы мне следует использовать? От какой рыбы мне следует держаться подальше? Что следует использовать — целую рыбу или рыбное филе? Как? долго коптить рыбное филе? Чем хороша приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен его нарезать? Нужно ли снимать чешую и / или кожицу рыбы перед копчением? Посолить или замариновать рыбу? Как долго коптить рыбу? Какие щепки использовать? » Среди большого разнообразия рыбных рецептов этому относительно легко следовать, но он все равно дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы — на ваше усмотрение, просто следуйте этим рекомендациям.

Цель этого руководства — дать вам пошаговые инструкции по копчению рыбы. Мы хотим, чтобы у вас были самые лучшие впечатления от копчения рыбы, поэтому мы очень подробно рассказываем. Единственное, чего действительно стоит избегать — это пережарить рыбу! Вместо этого наша цель — получить ароматную слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!

Ингредиенты для копченой рыбы:

Пошаговые инструкции:

Шаг первый: Ингредиенты для копченой рыбы.

Хотя рыба является основным ингредиентом, вам нужно будет купить в магазине еще несколько вещей перед рыбалкой. Если вы планируете покупать рыбу на местном рынке, вам нужна рыба с довольно высоким содержанием жира (см. Рекомендации из списка выше), чтобы в итоге получилась сочная, нежная, слоеная внутри и хрустящая снаружи.

С другой стороны, нежирная рыба при копчении становится жесткой и сухой, поэтому, если вы не уверены в своем выборе, спросите мясника у мясного прилавка. Скин-на рекомендуется только для того, чтобы рыба лучше держалась (перевод: вы же не хотите терять огромные куски вкусной рыбы в коптильне!).

Кроме того, вы можете коптить целую рыбу, если хотите, но для более крупной рыбы, такой как лосось, морской окунь и т. Д., Нарезание ее на филе (обычно 2 дюйма) позволяет вам проверять температуру индивидуально, поскольку толщина варьируется в зависимости от каждого куска рыбы. .

Шаг второй: Приготовьте рассол и протрите насухо (сухое растирание по желанию).

Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Дайте рыбе остыть перед тем, как поместить ее в рассол.

Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб. Вы также можете купить сухую пасту хорошего качества, подходящую для такой рыбы, как Old Bay.

Шаг третий: Подготовьте рыбу.

Вы можете пропустить этот шаг, если купили рыбу. Если вы поймали его сами, храните его на льду / в холодильнике до готовности.

Простые шаги для очистки и подготовки свежевыловленной рыбы состоят в том, чтобы сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности. После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.

Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника. У большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе. Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.

Шаг четвертый: рассол в течение 6-10 часов.

Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике. Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике. Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.

Профессиональный совет: поскольку рыбное филе имеет тенденцию всплывать на верхнюю часть миски, поставьте на нее другую миску, чтобы осторожно протолкнуть их в рассол и держать их погруженными. Кроме того, убедитесь, что миска, в которой находится рыба, не так плотно набита, что рассол не может циркулировать по ней.

Шаг пятый: промойте, высушите и нанесите приправы.

После солевой ванны ваше филе будет готово к ополаскиванию в прохладной воде. Затем им нужно будет высохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.

Если вы действительно хотите получить интенсивное питание, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка). На это уходит 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не потерялся во время процесса копчения.

После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору. Если вы используете креольскую версию, описанную выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом, прежде чем нанести втирание со специями.

Шаг шестой: Коптите рыбу около трех часов.

Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно замачивать). Вы хотите, чтобы у вашего курильщика температура была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа. Время приготовления по этому рецепту довольно короткое.Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения. Для других порезов курите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.

Pro Совет: если вы хотите, чтобы решетки были чистыми, накройте их смазанной жиром алюминиевой фольгой, чтобы рыба не прилипала. Если вы предпочитаете коптить кусочки рыбы без кожи, я настоятельно рекомендую твердую поверхность, например кедровую доску, чтобы филе не развалилось во время копчения.

Профессиональный совет № 2: если ваш курильщик нагревается до температуры более 200 градусов, поместите внутрь кастрюлю со льдом, чтобы помочь регулировать температуру.

Шаг седьмой: проверьте температуру рыбы.

Вам нужно будет периодически проверять температуру рыбы. Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов. Конечно, на температуру и время приготовления могут влиять различные факторы, такие как температура наружного воздуха, сколько раз открывали коптильню, температура рыбы, количество рыбы и многое другое. Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.

Шаг восьмой: Наслаждайтесь вкусными блюдами.

Не знаю, как вы, но когда я ем рыбу в качестве основного блюда, мне нужно немного дополнительной еды, чтобы заполнить пробелы. Это вкусно и все такое, но иначе я быстро проголодаюсь. Классическая пара — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или сливочным чесночным взбитым картофелем.

Некоторые другие стороны, которые можно было бы приветствовать в качестве сопровождения свежекопченой рыбы, могут быть грязным рисом, тушеными овощами, коричневым рисом, шашлыками из копченых овощей, салатом Цезарь, киноа или салатом из фасоли (фава, лима или чечевица).Хлеб с хрустящей корочкой с маслом тоже никому не повредит. Кроме того, если вы все еще курите, существуют отличные рецепты жареных помидоров, персиков, орехов, сыра, картофеля и многого другого.

Кроме того, не забудьте нарезать и подать на стол ваш набор ароматных трав и дольки лимона, чтобы каждый мог добавить немного свежего цвета и цитрусовых в свое копченое рыбное филе.

После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до нежного, слоеного, приправленного идеального состояния.Если вам особенно повезет, у вас будет множество сторон, которыми вы можете поделиться, и друзей, с которыми можно разделить праздник.

Если вам понравилось пошаговое руководство по копчению рыбы, не могли бы вы сообщить нам об этом? Мы хотим знать, насколько успешно мы проводили вас через каждый подробный процесс. Не стесняйтесь сообщить нам, какой вид рыбы вы коптили, как вы приправили ее и что подали вместе с ней.

Мы приветствуем ваши комментарии, отзывы и предложения и призываем вас поделиться этим полезным постом со своими друзьями, которые могут быть заинтересованы в проведении собственного сбора копченой рыбы.

Как коптить рыбу

Приготовление рыбы копчением на огне — один из древних способов употребления рыбных деликатесов у наших предков. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или нежно приготовленную на раскаленном камне.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 2 часа

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: копченая рыба

Порций: 1

калорий: 128 ккал

кедр или другая деревянная доска (требуется только в том случае, если не остается кожи)

Ингредиенты для копченой рыбы:
  • Филе в кожуре 4-5 фунтов (рекомендуется скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец или парусник)
  • 1 литр воды
  • 1/2 стакана соли или кошерной соли
  • 1/2 стакана белого сахарного песка или светло-коричневого сахара
  • перец (или натереть / специи / приправы по вашему выбору — см. Рекомендации ниже)
  • дольки лимона (для подачи)
  • свежая зелень для украшения (классика — укроп , петрушка, шалфей, тимьян, розмарин)
Cajun Dry Rub Ингредиенты:
  • 3 столовые ложки паприки
  • 1/2 столовые ложки соли
  • 1 столовая ложка чесночного порошка
  • 1 столовая ложка сушеного лукового порошка
  • 1/2 столовой ложки
  • 1/2 столовой ложки кайенского масла
  • 3 столовые ложки размягченного масла или маргарина (не смешивать с растертыми ингредиентами)
  • Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.
  • Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.
  • Смешайте сухой крем, если вы делаете его самостоятельно.
  • Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб.
  • Простые шаги для очистки и подготовки свежевыловленной рыбы — сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.
  • Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности.
  • После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.
  • Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника.
  • У большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе.
  • Для более мелкой рыбы оставьте позвоночник прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.
  • Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике.
  • Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике.
  • Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.
  • После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде.
  • Затем им нужно будет просохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.
  • Если вы действительно хотите стать интенсивнее, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка).
  • Это занимает 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не терялся во время процесса копчения.
  • После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору.
  • При использовании креольской версии, описанной выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед нанесением втира со специями.
  • Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно замачивать).
  • Вы хотите, чтобы температура вашего коптильни была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа.
  • Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения.
  • Для других стрижек курите кожей вниз и при необходимости переверните.
  • Вам необходимо периодически проверять температуру рыбы.
  • Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов.
  • Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.
  • Классическая пара — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или сливочным чесночным взбитым картофелем. .
  • После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до идеального нежного, слоеного и приправленного вкуса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *