Самый огнеупорный камень: Ответы на вопросы ‘огнеупорный камень’

Ответы на вопросы ‘огнеупорный камень’

О пекарских камнях + обзор камней Rommelsbacher & Emile Henry

О том, для чего нужен пекарский камень, вы можете почитать в этих статьях:

Корка и мякиш, пар и камень

Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки

Колпаки по-колпаковски

Тут тоже немного расскажем об этом, и это мантра, которую мы повторяем на каждом нашем мастер-классе!

Идеальное место для выпечки хлеба — это хорошо разогретая дровяная печь 🙂 И даже не потому что там живой огонь, а потому что она сама по себе — огромный накопитель тепла. Огонь хорошо прогревает печь и она накапливает очень много жара, который тут же начинает отдавать хлебу, когда тот попадает внутрь печи — в горнило. Такой хлеб начинает быстро и равномерно пропекаться, его мякиш правильно формируется и раскрывается в процессе выпечки.

С одной стороны, что в печи, что в духовке хлеб пекут в среднем при 250 градусах (эта цифра может меняться в ту или иную сторону, это среднее значение), но при этом печется он  по-разному и разное время. Секрет не просто в температуре, а в характере жара: если в печи хлеб печется на ниспадающем жару, когда огня в печи уже нет (опять-таки, бывают исключения) то духовка греет постоянно и, если ее выключить, хлеб мы не испечем — жар уйдет. А все потому, что в духовках нет ничего, что хорошо накапливало бы и удерживало тепло так хорошо, как в печи. Поэтому 250 градусов в дровяной или подовой печи, эти же 250 в домашней духовке или конвектомате — совершенно разные вещи.

**В контексте нашей темы не можем не упомянуть о подовой ремесленной печи

Единственный способ приблизить наши домашние условия выпечки к условиям выпечки в печи — это использовать как минимум пекарский камень. Это начало начал и основная база, к которой приходит каждый хлебопек, который начинает печь подовый хлеб.  

Как выбирать и использовать

Толщина

Многие понимают, для чего нужен камень, и начинают ставить в духовку толстые камни, думая, что, чем толще камень, тем больше он накопит тепла и тем лучше будет хлеб. И почти всегда это ошибка. Большинство бытовых духовок не может как следует прогреть толстый камень, в лучшем случае на это потребуется слишком много времени. К примеру, камень толщиной 2 см., нужно греть около полутора-двух часов, чтоб хорошо прогреть, а камень толщиной 3 см., еще дольше и не факт, что успешно. Такие камни могут быть эффективными в газовых духовках, которые снижу жарят сильно, а сверху теряют тепло, и то только в сочетании с толстостенным колпаком. Поэтому оптимальная толщина камня для домашней духовки — это 1-1,5 см.

Материал

Во всем мире наиболее популярными материалами являются огнеупорная шамотная глина (пищевая, а не строительная) и керамика. Акцентируем на том, что что материалы должны быть пищевыми и качественными. Тротуарные плиты и тому подобные сомнительные альтернативы с виду могут казаться подходящим, но на деле могут выделять вредные вещества при нагреве, поэтому лучше не рисковать. Выбирая шамотный камень, обратите внимание на его структуру, он должен быть плотным и гладким, не рыхлым, не пористым, иначе и тепло держать не будет, и быстро треснет. Вот для сравнения немецкий и украинский пищевой шамот:

Украинский быстро треснул, немецкий вам прослужит долгие годы. Аналогичная история с польскими и китайскими камнями — недолговечны 🙂

Особенности использования

Многие ставят камень в печь, включают нагрев, и через 15 минут уже ставят хлеб или пиццу, мол, печь уже разогрелась. Этого времени категорически не достаточно. Мы греем свои камни не меньше часа, а часто больше. Если вы заметили, что ваша духовка сверху греет сильнее, разогревайте камень в верхней части печи и потом переставляйте ни средний уровень — для хлеба. Если горячее внизу, грейне в нижней части. 

Как загружать хлеб на камень

Лопатой!)) Расстоявшийся хлеб нужно перенести на лопату, надрезать и быстро отправить в печь! Мы используем пергамент и тефолновые листы многоразового использования, в отличие от силиконовых листов они хорошо выдерживают температуру выше 220 град. Использование тефлоновых листов и пергамента не обязательно, но удобно: тек хлеб легко съезжает на камень, его проще доставать уже готовый и камень меньше пачкается. В магазине есть специальная удобная

Наши камни!

Ну, а теперь вы расскажем о своих камнях и духовках 🙂 У нас в руках большой круглый камень для пиццы и хлеба от французов Emile Henry и немецкий квадратный шамотный пекарский камень с лопатой Rommelsbacher.

Лена: Круглый камень Emile Henry

Вот его краткие характеристики: в диаметре 32 см., толщина около 1 см. красный глазированный. По бокам удобные ручки, поверхность ребристая, как у гриль-сковороды. Есть одна интересная особенность, которую продумал предусмотрительный производитель: с одной стороны камня нет бортика, с другой есть, это для того, чтоб было легко сгружать пиццу или хлеб на камень и легко доставать. Производитель уверяет, что прямо на этом камне можно резать ножом и он не поцарапается. 

Где и как я пеку. У меня старенькая, но неплохая газовая духовка Кайзер (не встроенная, газовая плита с духовкой), максимально возможный нагрев в ней — 240 градусов (хотя заявлены все 250)) и я обычно пеку в ней хлеб, используя шамотный камень Rommelsbacher и керамический колпак Emile Henry. Камень ставлю на решетку и грею около часа в нижней части духовки, на самом нижнем уровне — самом горячем, на камень ставлю колпак.

Как вы знаете, пшеничный хлеб нуждается интенсивном увлажнении первые 10-15 минут выпечки, поэтому, посадив хлеб на камень, я тут же накрываю его раскаленным керамическим колпаком, и через 13-15 минут снимаю его. На этом этапе делаю такой фокус: когда приходит время, снимаю колпак, ставлю рядом на плиту, камень с хлебом перемещаю на средний уровень — допекаться, а вниз, на дно духовки, ставлю колпак, чтоб он не остывал, потому что обычно пеку несколько буханок по очереди. Пока первая заготовка печется, остальные могут стоять на столе, если еще нуждаются в расстойке, или ждать в холодильнике. С новым круглым камнем я поступила точно так же: поместила на решетку, решетку установила на нижний уровень, на камень поставила керамический колпак и грела около 60 минут. Я решила протестировать это камень по-полной и испечь на нем пиццу и фокаччу, чабатту и французскую булку.

Пицца и фокачча. Как вы знаете, всевозможные лепешки лучше печь при очень высоких температурах, тогда они будут идеальными: внутри нежными и пористыми, а снаружи хрустящими и румяными. Причем, важна не просто температура, важно, чтобы лепешки пеклись именно на камне или в печи, на чем-то, что мощно накапливает температуру и так же мощно отдает ее изделию. В моем случае это круглый камень Emile Henry, который я грела чуть больше часа и пекла на среднем уровне (на нижнем грелся колпак для хлеба). Что пицца, что фокачча пеклись 10-12 минут и получились просто волшебными!

К слову, на квадратном шамотном камне у меня частенько пицца получалось сухой, видимо, ему не хватало времени, чтоб хорошо разогреться и пицца успевала высохнуть, прежде чем испечется 🙂 Это про особенность моей газовой духовки, у Артура этот шамотный камень прекрасно работает))

Французская булка, чабатта и тирольские булочки.

От хлеба я другого и не ожидала: испекся практически до невесомого состояния, у Французской булки корка золотистая, прочная, но не грубая, хорошее раскрытие по надрезу. Чабатта немного перестояла, бывает))

Тирольские булочки испеклись за 10 минут стали прекрасно румяными и красивыми)) По поводу последних, кстати, хочу сказать, что это изделие включено в нашу апрельскую хлебно-гастрономическую программу #ВМЕСТЕСХЛЕБОМ где мы будем печь хлебную французскую и итальянскую классику и готовить вкусную еду 🙂

Артур, тебе слово:))

Артур: Изначально, как и многие начинающие домашние пекари, я обходился только противнем. Хлеб получался далекий от идеала, не было ни раскрытия по надрезу, ни хорошей формы хлеба, он надувался, даже были легкие намеки на разрыв по надрезу, но, чаще он просто заплывал и получалась просто булка со шрамом 🙂 Потом у меня появился камень, точнее два узких прямоугольных камня, толщиной 17мм., Я их укладывал рядышком друг с другом на решетке духовки и так пек.

Камни были из украинского пищевого шамота, неоднородные по структуре, которые, к тому же, со временем потрескались и камень разошелся на несколько кусочков.

Решетка под ними в местах стыка камней (посередине) со временем стала прогибаться и из-за этого камни стали лежать неровно, образовывая небольшую ступеньку. Все это вместе приводило к тому, что способность теплонакомления в духовке сильно снижалась, а расход нервных клеток на выпечку хлеба повышался 🙂 Не очень эффективная картина, но все равно лучше, чем просто печь на противне))

И вот совсем недавно у меня появился замечательный немецкий камень Rommelsbacher. Он выполнен также из пищевого шамота, но совершенно иного качества: очень плотный и однородный, с идеально ровной поверхностью и красивым цветом. Нижняя часть камня ребристая, что немного увеличивают его объем и это позволяет ему накапливать больше тепла.

Размер камня 35/35 см., толщина в месте, где выступают ребра — 14 мм, где не выступают — 12 мм. В сравнении с предыдущим камнем, у Rommelsbacher быстрее нагревается, но качественнее (тоньше, но плотнее).

Пеку я в бюджетной электродуховке Piramida, максимальный нагрев в ней 250 градусов и она действительно так греет!Чтобы разогреть камень, подсушить и подрумянить корку после пароувлажнения, я использую нагрев верх-низ и конвекцию (благодаря обдуву, фактическая температура внутри камеры повышается градусов на 10 и испарение влаги с поверхности хлеба происходит интенсивнее, следовательно корка становится толще и хрустящей), а вот в начале выпечки, когда корка должна оставаться увлажненной, конвекцию отключаю. Также, конвекцией разогреваю камень между закладками хлеба.

Духовка набирает свой температурный максимум примерно за 30 минут, и после того, как первый раз погасла лампочка, сигнализирующая, что происходит прогрев, начинается отсчет времени прогрева камня. Да-да, не с момента включения духовки греем камень 40-60 минут, а именно после того, как прогрелась сама духовка и погасла первый раз лампочка, в общей сложности это 70-90 минут нагрева. Вместе с камнем греется и толстодонная сковорода, с помощью которой я организовываю в духовке пароудар сразу после посадки хлеба в печь.

Еще один важный нюанс правильного запека — это обеспечение герметичности камеры. На фото видно, что на своде камеры, над тэном, стоит пробка из фольги.

Это запечатанное таким образом техническое отверстие, которое стравливает излишки пара в камере. Благодаря этой пробки из фольги весь созданный нами пар с помощью сковороды и кипятка остается внутри и обеспечивает беспрепятственный рост нашей хлебной заготовки, формирование правильной корочки и хорошее раскрытию надреза.

А происходит это вот так:

Кратко прокомментирую для тех, кому лень смотреть)

• Камень в духовке стоит на решетке и греется 80 минут. Температуре 250 град. На дне духовки стоит специальная сковородка с толстым дном, тоже раскаляется.
• К моменту посадки хлеба в печь грею чайник, чтоб был кипяток.
• Заготовки переношу на лопату, надрезаю.
• Примерно в это же время наливаю кипяток в турку (ее желательно заранее прогреть, налить немного кипятка, поболтать и вылить, и после налить основной кипяток — полстакана) Турка потому, что у нее длинная ручка. В противном случае, есть вероятность ожога от пара, соблюдайте правила безопасности)).
• Отправляю хлеб на камень.
• Следом выливаю кипяток в раскаленную сковороду.
• Закрываю дверцу духовки на 10-15 минут, в зависимости от веса заготовки. Потом спускаю пар и температуру путем приоткрывания дверцы на 10-15 секунд.

Важно, чтобы у вас был именно кипяток и раскаленная сковорода. Мисочка с томящейся водой не годится — интенсивности испарения недостаточно. Лед — не годится, он тут же понижает температуру, которая и так снизилась из-за открывания дверцы и сырого теста в печи, да и интенсивность его испарения будет ничтожна, по сравнению с тем, что обеспечит сковородка и кипяток.

Важно, чтобы у вас была именно толстодонная сковорода, которая тоже является накопителем тепла, поэтому дает отличный эффект в содружестве с кипятком.

Важно, чтоб это были 60-80 гр. кипятка, а не стакан, чтобы кипяток не переставал бурно кипеть. А он перестанет, если вы нальете слишком много воды.

А вот посмотрите, хлеб на моем новеньком камне, замешанный в тестомесе Ankarsrum 🙂

Удачи вам и вкусного хлеба! Bread-Peace-Love!

Пекарский камень — волшебный предмет на вашей кухне.

Зачем нужен пекарский камень?

С помощью этого приспособления можно создать эффект настоящей русской печки в любой духовке, будь она газовая или электрическая. Что же конкретно дает пекарский камень? — выравнивает температуру по всему периметру; — поддерживает ее на протяжении всего времени; — мгновенно отдает максимум тепла тесту. Все это создает правильные условия для готовки в духовом шкафу.

В результате дрожжи быстро срабатывают, тесто равномерно поднимается и пропекается, получается нежный и пористый мякиш с красивой, тонкой и хрустящей корочкой.

Хороший эффект дает только пекарский камень из шамотной глины. Он обладает губчатой структурой, которая способствует поглощению влажности теста и равномерному ее высвобождению. Одновременно с этим несколько миллионов микроскопических пор сначала вбирают в себя жар от духовки, а потом постепенно отдают его. Дело в том, что они содержат в себе воздух и обладают высокими теплоизоляционными свойствами. При этом температура в духовом шкафу постоянно удерживается, не повышается и не уменьшается.

Стоит отметить, что при изготовлении действительно хороших камней используются только качественные натуральные материалы, которым и является шамотная глина. При правильном использовании она не потрескается, не расслоится и прослужит бесконечно долго. Искусственные камни будут многократно проигрывать по своим свойствам, и результат будет не таким потрясающим.

Для приготовления каких блюд используется пекарский камень?

Румяный хлеб. Еще наши бабушки готовили его в печках. Поэтому он прекрасно поднимался, разрезы красиво раскрывались, а корочка сверху и снизу выходила румяной и поджаристой. Точно такой же эффект даст камень в обычной духовке.

Сочная пицца. Камень будет поглощать лишнюю влагу из тоненького теста. Поэтому основа не подгорит, равномерно пропечется, а начинка останется сочной, а не сухой.

Вкуснейшее мясо и нежная рыба. Благодаря теплоемкости камня можно создать благоприятную среду в любой духовке даже для таких блюд. Они хорошо прожарятся, будут таять во рту и получат непревзойденный аромат. Поэтому ваше мясо или рыба на пекарском камне получатся просто изумительные.

Прочая выпечка: булочки, багеты, ватрушки, фугасы, лаваши и многое другое. Чтобы вы ни собрались готовить, результат на камне будет более совершенным и стабильным, чем на привычном противне. То есть камень подходит для запекания любого блюда. Некоторые хозяйки на нем готовят даже картофель и другие овощи.

Критерии выбора

1. Форма приспособления. Чаще всего можно встретить прямоугольные, квадратные и круглые. У каждой формы есть свое предназначение, но, в принципе, любая хороша. На круглой очень красиво смотрится пицца, но она нерациональна с точки зрения использования пространства. Поэтому стоит выбирать квадратный или прямоугольный камень для выпечки, который максимально поместится в вашу духовку. Только надо учитывать, что при этом между стенками и приспособлением должно оставаться свободное пространство в пару сантиметров.

2. Толщина камня. Идеальными считаются параметры в 1,5-2 сантиметра. Такой аксессуар прогревается долго, зато будет более эффективным и долговечным. Некоторые хозяйки выбирают сантиметровые камни и отзываются о них так же хорошо. Они отмечают, что приспособление для выпечки не трескается несколько лет, а пористость мякиша и румяность корочки остаются на высоте. Здесь каждый сам определяется с выбором. 3. Материал. Как уже упоминалось, качественный камушек должен быть изготовлен из шамотной глины. Они есть в продаже как российского, так и зарубежного производства. Но также можно встретить пекарский камень из гранита, мрамора и керамики. Первый вид материала специалисты не рекомендуют использовать, поскольку при нагревании выделяются вредные вещества.

Инструкция по эксплуатации пекарского камня

Перед первым использованием рекомендуется хорошенько промыть изделие проточной водой без каких-либо моющих средств. Если применить чистящие растворы, то пористая поверхность просто впитает щелочные вещества, а это выпечке на пользу не пойдет.

Когда приспособление полностью высохнет, поместите его в духовку и прогревайте от 30 до 40 минут на максимальной температуре. Камень из шкафа не вынимайте, переложите на него подготовленную выпечку. Когда блюдо приготовится, достаньте его из духовки. При этом камень пекарский оставьте там до его полного остывания.

Секреты использования

Очень хрустящая корочка будет у выпечки, если камушек немного сбрызнуть водой.

Приспособление ничем не нужно смазывать или присыпать, тесто нисколько не пригорит.

Запекать рыбу или мясо рекомендуется, завернув в фольгу. Так блюдо выйдет душистым и сочным.

Камень может быть прекрасным охладителем. Летом подморозьте его в холодильнике и поставьте на него стаканы с напитками. Так они долгое время будут оставаться холодными.

Как продлить жизнь изделию

1. Не кладите камень на самое дно духовки. Лучше поместите его на решетку на самом нижнем уровне.

2. Не ставьте холодный камень в уже разогретую печку. Его нужно нагревать и охлаждать исключительно вместе с духовкой.

3. Не кладите влажный камень в горячий духовой шкаф. Иначе это вызовет трещины или раскол.

4. Не мойте камень для выпечки гелями для посуды и прочими чистящими средствами.

5. Не смазывайте поверхность маслом или жиром. При сильной необходимости можно присыпать мукой.

6. Не стоит волноваться, если во время готовки на камень попадут капли соуса или стекающий сыр. Это изделию не повредит.

Уход за изделием

Стоит отметить, что одни производители допускают мытье обычной водой, а другие категорически это запрещают. Исключение составляет сбрызгивание водой перед высадкой хлеба.

Если нельзя мыть, то как ухаживать? Все очень просто. Достаточно аккуратно протереть влажной салфеткой. Но, в принципе, пищевой грязи не бывает, поскольку она просто выгорает. А углевые остатки можно просто смахнуть щеточкой. Белый и светлый пекарский камень для духовки со временем темнеет. Но не стоит этого пугаться и пытаться нещадно стереть налет. От этого эффективность приспособления станет только лучше.

А для успешного использования пекарского камня необходимо обзавестись специальной лопаткой.

Так что, дорогие друзья, поселив на своей кухне волшебный камушек, вы получите качественную и вкусную пищу Приятного аппетита!

Камень в нашем магазине:https://www.livemaster.ru/item/25522969-dlya-doma-i-interera-pekarskij-kamen

Текст найден в мировой паутине,слегка изменён и дополнен.

Всем добра!

Виды пекарских камней — как выбрать?

Блюда, приготовленные в старинных печах, получаются гораздо более вкусными, чем в обычной духовке. Весь секрет в правильном распределении температуры внутри печи. В современных духовых шкафах нагрев происходит неравномерно. В результате тесто может потрескаться, подгореть, плохо пропечься или не подняться.

Виды пекарских камней.

Пекарские камни традиционно делают из натурального камня или глины, красной или шамотной. Основные характеристики этих видов пекарских камней приведены ниже:

— Пекарские камни из красной глины быстро нагреваются и имеют небольшой вес. Их цена намного меньше цены пекарских камней из других материалов. Главный минус камня из красной глины — их хрупкость. Такой камень-противень может треснуть при резком изменении температуры, а также на нем легко могут появиться сколы.

— Пекарские камни из шамотной глины являются более прочными. Шамот — это также экологически чистый материал используется даже в строительстве. Шамотная глина выдерживает очень сильный нагрев. Пекарский камень из шамота подходит для использования как в электрических, так и в газовых духовках. Плюс, шамотные камни для выпечки стоят сравнительно недорого.

— Вулканический или лавовый пекарский камень также может переносить очень высокие температуры. Такой камень прочный и имеет естественную пористую структуру. Единственный его минус — это высокая цена.

— Гранитный пекарский камень выдерживает высокие температуры, но отличается плотной структурой, в которой отсутствуют необходимые микропоры. Гранит — это камень вулканического происхождения и его недостаток в том, что во время нагревания в духовке из него могут выделяться вредные вещества.

Так же в продаже иногда можно найти пекарские камни из мрамора, стеатита, песчаника и индийского кварцита.

Как выбрать пекарский камень?

Как видите, материалов, из которых делают пекарские камни достаточно много. Выбор очень велик, всё зависит только от Ваших потребностей и кошелька. В любом случае, при выборе камня стоит учесть следующие факты:

— Камень должен быть из пористого материала (особенно если Вы покупаете его для приготовления хлеба и другой выпечки).

— Чем дольше процесс выпекания, тем толще должен быть пекарский камень. Оптимальная толщина камня из шамотной глины составляет 2 см. Такой камень будет хорошо прогреваться и не так много весить.

— Обратите внимания на размеры вашей духовки перед покупкой камня, чтобы не ошибиться с выбором. Так же стоит заранее подумать, что вы собираетесь готовить на камне, ведь от этого зависит его форма. Прямоугольная форма являются универсальной и вместительной.

огнеупорный камень 5 букв

Бакор	(сокращение от названия минералов бадделеит и корунд) огнеупорный материал с высоким содержанием диоксида циркония (33—45%) и глинозема (50%), применяется для кладки стекловаренных печей 5 букв
Бакор	Огнеупорный материал с высоким содержанием диоксида циркония (33-45%) и глинозема (50%). Применяется для кладки стекловаренных печей 5 букв
Гелин	Оттискный материал, применяемый в стоматологии для дублирования слепков с зубов, челюстей и получения огнеупорных керамических моделей 5 букв
Гагат	Вязкая разновидность каменного угля, поделочный камень 5 букв
Скала	Каменная глыба с крутыми склонами и острыми выступами; выход каменных горных пород с крутыми или отвесными склонами и обычно остроконечными вершинами 5 букв
Оникс	Минерал, поделочный камень, «камень вождей 5 букв
Гагат	Каменный уголь как поделочн. камень 5 букв
Алмаз	Прозрачный драгоценны камень, блеском и твердостью превосходящий все другие минералы 5 букв
Валун	Большой округлый камень 5 букв

советы по выбору и инструкция по уходу и выпечке

Специальный пекарский камень для выпечки превращает обычную духовку в русскую печь, тандыр или печь для пиццы.

Плита из глины или натурального минерала способствует выравниванию температуры в духовом шкафу, благодаря чему изделия из дрожжевого теста не трескаются и идеально пропекаются. В продаже есть разные виды массивных плит для домашней кухни. Чтобы выбрать правильный, изучите виды, материалы, размеры и другие важные параметры этого полезного приспособления.

В этой публикации:

Что нужно знать о пекарских камнях

Даже самые обычные блюда, приготовленные в старинных глиняных печах, кажутся гораздо вкуснее. Причина кроется в правильном распределении и поддержании заданной температуры внутри этих древних приспособлений для готовки. В электрических и особенно газовых духовых шкафах подача тепла остается неравномерной.

В чем секрет идеальной выпечки

Материалы, из которых изготавливают пекарские камни, отличаются низкой теплопроводностью, благодаря чему общая температура внутри духовки выравнивается на всех уровнях и остается неизменной на протяжении всего процесса готовки.

Даже при открытии дверцы духовки, температура внутри останется практически неизменной. То есть, вы получаете возможность контролировать выпечку хлебных изделий и сдобы без опасения как-либо помешать процессу росту дрожжей.

Более того, закладываемые продукты сразу подвергаются сильному тепловому воздействию, что позволяет избежать пересушивания. Поэтому хлеб, пицца, пирожки, булочки и пироги равномерно пропекаются, не растрескиваются и не перекашиваются.

Не меньшее значение играет и пористость материала. От нее зависит регуляция влажности теста, что особенно важно при выпекании хлебобулочных изделий. Такая структура обеспечивает правильный рост дрожжей и хрустящую корочку у любых мучных изделий.

От чего зависит форма

При изготовлении пекарским камням придают округлую или прямоугольную форму. Каких-то особых правил на этот счет нет. Они продиктованы скорее традициями или функциональностью. Круглые шамотные доски традиционно используют итальянцы. Такие принято позиционировать, как камни для выпечки пиццы, но они подходят и для приготовления других блюд.

Прямоугольные и квадратные противни из камня функционально являются более удобными. На них можно разместить больше мелких изделий или отличающихся нестандартными размерами (например, багеты или длинные рулеты).

Отдельно необходимо упомянуть профессиональные камни для выпечки, которые, как правило, прямоугольные. При этом углы остаются острыми, а не скругленными. Это позволяет ставить сразу несколько плит стык в стык в больших духовых шкафах.

Еще одним преимуществом является наличие специальных ножек. Мини-ножки уменьшают температурный шок, поэтому такие противни можно ставить даже в уже разогретые печи.

Каким должен быть размер камня для духовки

Размер каменной или керамической плиты для выпекания зависит прежде всего от габаритов духовки. Очень важно, чтобы такие показатели, как длина и ширина, были меньше на 4-5 сантиметров соответствующих показателей духового шкафа. Иначе циркуляция горячего воздуха будет нарушена.

Толщина может колебаться в пределах от одного до трех сантиметров. Более тонкие пекарские доски являются и более хрупкими, но зато они быстрее прогреваются и подходят для приготовления таких блюд, как  пицца или лаваши. Классической считается толщина в 2-2,5 сантиметра, так как более универсальна и подходит для приготовления любых блюд.

Какой материал практичнее и надежнее

Чтобы определить, какой пекарский камень лучше выбрать, нужно уделить особое внимание материалу, из которого он изготовлен.

От этого завесит не только срок эксплуатации и максимальная температура нагрева, но и вкусовые характеристики выпечки.

Из чего делают пекарские плиты

Для производства используют натуральный камень и глину. У каждого материала есть свои плюсы и минусы.

Керамические плиты для выпечки изготавливают из глины или ее смесей. Они обладают губчатой текстурой и хорошо впитывают излишки влаги, но при этом не любят резкие перепады температур. Абсолютно безопасны и не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами.

Глиняные плиты для духовки бывают глазированные и без глазури, поверхность может быть ровной или по типу сковороды гриль – с рельефами, улучшающими циркуляцию горячего воздуха. Есть модели с поверхностью, имитирующей мелкие камни. Рельефы особенно полезны для выпечки хлеба.

Плиты для духовых шкафов и печей из натурального минерала традиционно изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, отличающихся пористостью. Но также можно встретить изделия и из гладких минералов. Натуральные каменные плиты бывают цельными (из одного куска) или наборными.

Изделия из природных минералов отличаются высокой прочностью, легче переносят перепады температур и влажность. Однако ряд материалов может быть токсичным или влиять на вкус готовой выпечки, поэтому не стоит заниматься самодеятельностью и пытаться заменить специальный камень для выпечки чем-то другим.

Обзор изделий из глины

Красная глина – своеобразный эконом-вариант среди пекарских камней. Выгодно отличается легким весом и быстрым нагревом. Единственным недостатком является хрупкость и возможность раскола при резких изменениях температуры или сбрызгивания водой в процессе выпекания.

Шамотная глина – экологически чистый материал, а противни, изготовленные из нее, отличаются высокой прочностью. Чаще всего шамотные пекарские плиты делают вручную, что влияет на конечную стоимость.

Штампованные заводские модели значительно дешевле и отличаются более светлым оттенком. Но пористость шамотной глины на порядок ниже, что может сказаться на качестве выпекаемого хлеба.

Изделия из шамотной глины и светлых натуральных минералов меняют цвет на более темный при регулярном использовании. Это естественный процесс, который не влияет на качество или долговечность пекарской плиты.

Какие минералы подходят для кухни

Песчаник – прочный и действительно долговечный природный камень, относительно легко переносящий циклы нагрев-охлаждение. Пекарские плиты из песчаника имеют толщину от 1 сантиметра. Долго сохраняют и поддерживают заданный температурный режим. Дополнительным преимуществом можно считать довольно широкую цветовую гамму: от белого до палевого или зеленого с серыми разводами оттенков.

Индийский кварцит – родственник песчаника, однако его прочность существенно выше, что увеличивает срок эксплуатации. Материал абсолютно безопасен и не выделяет никаких вредных веществ или посторонних запахов при нагревании. Считается полудрагоценным. Существенным минусом является исключительно высокая стоимость вследствие сложностей обработки и транспортировки.

Вулканический или лавовый камень может переносить очень сильный нагрев, вплоть до полутора тысяч градусов по Цельсию. Основными преимуществами являются прочность, долгое удержание накопленного тепла и пористая структура.

Гранит – природный камень вулканического происхождения. От базальта отличается довольно плотной структурой без микропор. Еще одним серьезным недостатком является возможность выделения вредных веществ при нагреве. Также есть риск раскола при высоких температурах. Тем не менее, такой мэтр хлебопечения как Ришар Бертине использует для выпечки именно гранитные плиты.

Мрамор. Пекарские камни для выпечки из мрамора красиво смотрятся и обладают необходимым количеством микропор. Но при этом они плохо переносят циклы нагрева-охлаждения. Поэтому на долговечность мраморных пекарских плит не стоит рассчитывать. Также к недостаткам можно отнести и более высокую по сравнению с изделиями из других материалов стоимость.

Стеатит – больше известен как мыльный камень. Используется для изготовления подовых камней, благодаря способности быстро нагреваться и надолго удерживать тепло. К минусам относится плотная структура и отсутствие пор на поверхности.

Как правильно выбрать камень для выпечки

Несколько несложных правил, которые помогут определиться при выборе:

• камень для выпечки хлеба обязательно должен иметь пористую структуру;
• чем длительнее время выпечки, тем больше должна быть толщина плиты;
• сдоба, сладкие и мясные булочки, ватрушки или рулеты лучше печь на камнях из плотных материалов;
• выбирая пекарский камень для пиццы, обратите внимание на модели толщиной не более 1-1,5 сантиметра, чтобы сократить время нагрева;
• тонкие пекарские плиты идеально подходят для выпекания лавашей, хачапури, плачинд и других пирожков из пресного или слоеного теста;
• при прочих равных отдайте предпочтение пористым материалам;
• прямоугольная форма является более вместительной и эргономичной;
• модели с угловыми или продольными ножками менее подвержены термическому шоку;
• перед покупкой произведите замер внутренних размеров духового шкафа, чтобы камень не был слишком большим или маленьким.

Перед покупкой посмотрите сертификаты безопасности, важно, чтобы сырье для производства было экологически чистым.

Особенности ухода и эксплуатации

Для того чтобы камень для выпечки прослужил как можно дольше, очень важно соблюдать все правила по уходу и эксплуатации.

Действия после покупки:

1. Прежде всего ознакомьтесь с инструкцией от производителя.
2. Промойте под проточной водой комнатной температуры без использования моющих средств. Обратите внимание, что применение химии допустимо только для плотных минералов, таких как гранит или стеатит.
3. Промокните поверхность бумажным или мягким тканевым полотенцем и дождитесь полного высыхания.

Секреты приготовления:

1. Перед выпеканием необходимо поставить плиту в холодную духовку и дождаться полного нагрева. Нагревать камень нужно плавно при температуре 250 градусов. Время легко рассчитать по формуле: полчаса на каждый сантиметр толщины.
2. Специальная лопатка упрощает процесс выкладки теста на камень для выпечки.
3. При выпекании хлеба в газовой духовке используйте специальные колпаки, чтобы не пересушить его.
4. Для получения особенно хрустящей корочки слегка увлажняйте поверхность каменной плиты из пульверизатора. Используйте теплую воду, чтобы уменьшить температурный шок.
5. Чтобы мясо и рыба получились сочными и не пригорали, а поверхность камня осталась чистой, предварительно заворачивайте их в фольгу.

Как продлить жизнь пекарскому камню:

1. Ставьте исключительно в холодную печь.
2. Не опускайте на самый низ. Используйте для этого нижний уровень с решеткой.
3. Всегда просушивайте перед отправкой в духовку.
4. Старайтесь избегать лишних контактов противня с водой, даже если производитель разрешает мытье.
5. Не бойтесь, если на поверхности остаются кусочки соуса или теста. Их легко удалить обычной сухой губкой или щеткой.
6. Оставляйте в духовом шкафу до полного остывания.
7. Изделия из красной глины лучше использовать в комплекте с колпаками, чтобы получить корочку, поскольку при попытках сбрызнуть водой они могут расколоться.
8. Избегайте добавления любых жиров при готовке, чтобы не допустить закупоривания пор. В случае необходимости поверхность разрешается посыпать мукой, застилать силиконовыми ковриками для выпечки и пергаментной бумагой.
9. Откажитесь от любых моющих и чистящих средств. В крайнем случае используйте увлажненный край мягкого тканевого полотенца или щетку с мягкой щетиной.

Для выпечки хлеба на пекарской плите используйте специальные формы, о том, какую хлебную форму выбрать, читайте в другой нашей инструкции.

Чтобы выгодно купить пекарский камень, изучите предложения магазинов в своем городе и в сети. Обратите внимание, что за счет веса натурального минерала доставка стоит дорого. Сравните цены и выберите лучшее предложение, но не экономьте на качестве.

Пекарский камень Вулканический — «Камней пекарских много, но вулканический — беспроигрышный вариант»

Привет, друзья!

Если вы здесь, то намереваетесь приобрести очень полезный девайс для хлебопечения и другой выпечки — пекарскую плиту или пекарский камень.

Да, да, сходу признаюсь, что это одна из главных и полезных покупок для кухни.

О пекарском камне я впервые услышала на замечательном хлебном марафоне. Пекарский камень был у каждого второго, а я вообще не знала, зачем в духовку нужен камень. Воображение рисовало самые нелепые варианты булыжников в духовке:)

Ещё не дослушав до конца, я уже параллельно гуглила что за зверь этот камень

.
Главная функция камня и, собственно, смысл его приобретения — сгладить температурные косяки духовки, предотвратить потерю жара при открывании дверцы.

Для моей «Мечты»( щедрый подарок от застройщика, ибо никогда не приобрела бы такую плиту), обе проблемы имели место быть. А после того, как я однажды заметила температуру при выпекании хлеба, я просто в шоке была от наглого температурного вранья.

Анти-мечта пекаря:)

Поэтому, для меня мне не стоял вопрос брать или не брать. Я решала где и какую брать.

Немного теории:

Есть несколько видов пекарских плит. Различаются они материалом.

Есть керамические

(керамогранит), но при их изготовлении могут использовать химию (для большей термоустойчивости) помимо эпоксидной смолы.
Выпекать полезный хлеб на ржаной закваске на химозной плите….не годится.

Шамотная плита

(шамотная глина+ покрытие специальной глазурью).
Натуральный материал, но эти плиты очень тяжёлые. Знакомая приобрела такую плиту, но решетка в духовке не выдерживала. От грохота ее в духовке прибежал сосед.
Недостаток и в том, что в данной каменной плите отсутствуют поры,а их наличие это важнейший показатель , который отвечает за воздухообмен. То, ради чего мы приобретаем камень.

По незнанию, ориентируясь на отзывы не особо дальновидной хозяйки, чуть не заказала грамотную плиту. Вовремя одумалась и решила чуть больше заморочиться.

Последний тип- вулканический камень.

по цвету могут отличаться. как-то в пекарне видела юолее темный

есть природные неровности, поры

Про него только хорошее: природный материал ( не нуждается в покрытии), непривередлив в уходе ( можно запекать еду прям на камне, без масла), пористый (за счёт этого быстро накаляется, но при этом хорошо держит тепло. Также важная функция пор-погложение лишней влаги).

Поверхность слегка шероховатая

Производитель уверяет, что выпечка более мягкая, пористая и нежная. Подтверждаю! Приятно удивила новая текстура привычной выпечки. Муж тоже это заметил.

На сайте производителя есть огромная линейка размеров. Цена указана там же на главной странице. Это похвально, что заботятся о нашем комфортном пребывании на сайте.

Переписку с менеджером я вела по электронной почте. Подтвердила размер, выбрала адрес доставки, далее получила трэк номер для отслеживания.

Спустя 12 дней уже получила свой камешек.

Камень был очень надёжно упакован в много много слоев изолона и всё это ещё в наподобие крепкого деревянного ящика.
При самой яром желании его повредить, ничего ему бы не досталось. Общий вес посылки составлял почти 4кг

только доставили

сидит в плите

обязательно, 1,5-2 см отступ от стенки, для беспрепятственной циркуляции воздуха

ВАжно! Хоть это и камень, но и его следует бережно эксплуатировать.

Правила просты:

1.Ставить камень в холодную духовку и потом начинать нагрев.
2.Мыть остывшим
3.Перед следующим применением дать просохнуть 10-12 часов.

По стоимости: камень ( 32на 32см, толщина 1,5см) 1300+ упаковка 600+ доставка 300.

Мои впечатления:

Пекарский камень вещь действительно необходимая. Разницу в выпечке заметите сразу. Чтобы камень «работал» хорошо прогревать, минимум 30-40 мин.

На голом камне не пеку, жалко испачкать поверхность. Выкладываю выпечку на тефлоновый коврик (этот выдерживает очень высокие температуры) и уже потом на камень.

Проводила эксперимент! При выпекании на камне, пока сажаю хлеб в духовку потеря составила всего 12 градусов, без камня доходило до 50 градусов. Нагонять без камня их очень сложно и долго. С камнем температура восстановилась за 6 минут.

Мой опыт использования ограничивается только выпечкой. Мясо и овощи еще не пробовала готовить.

90000 Refractory Stone Factory, Custom Refractory Stone OEM / ODM Manufacturing Company 90001 Total 306 refractory stone factories & companies found with 918 products. Source high quality refractory stone from our great selection of reliable refractory stone manufacturing factories. Diamond Member 90002 90003 90004 90005 Business Type: 90006 90005 Trading Company 90006 90009 90004 90005 Main Products: 90006 90005 Quartz Products, Ceramic Products 90006 90009 90004 90005 Mgmt.Certification: 90006 90005 90020 ISO 9001, GAP, ISO 29001 90021 90006 90009 90004 90005 Factory ownership: 90006 90005 Limited Company 90006 90009 90004 90005 R & D Capacity: 90006 90005 OEM, ODM, Own Brand 90006 90009 90004 90005 Location: 90006 90005 Lianyungang, Jiangsu 90006 90009 90042 90043 Gold Member 90002 90003 90004 90005 Business Type: 90006 90005 Manufacturer / Factory , Trading Company 90006 90009 90004 90005 Main Products: 90006 90005 Industrial Ceramic, Porous Ceramic, Structure Ceramic 90006 90009 90004 90005 Factory ownership: 90006 90005 Limited Company 90006 90009 90004 90005 R & D Capacity: 90006 90005 ODM, OEM 90006 90009 90004 90005 Location: 90006 90005 Lianyungang, Jiangsu 90006 90009 90004 90005 Production Lines: 90006 90005 9 90006 90009 90042 90043 90002 90003 90004 90005 Business Type: 90006 90005 Trading Company 90006 90009 90004 90005 Main Products: 90006 90005 90096 Refractory 90097, Kiln Furniture, Sisic Products, Ceramic Fiber, Insulation Brick 90006 90009 90004 90005 Factory ownership: 90006 90005 Limited Company 90006 90009 90004 90005 Location: 90006 90005 Foshan, Guangdong 90006 90009 90042 90043 90002 90003 90004 90005 Business Type: 90006 90005 Manufacturer / Factory 90006 90009 90004 90005 Main Products: 90006 90005 90096 Refractory 90097 Brick, Clay Brick, High Alumina Brick, Tunnel Kiln Cars Brick, Casting Brick 90006 90009 90004 90005 Mgmt.Certification: 90006 90005 90020 ISO 9001 90021 90006 90009 90004 90005 Factory ownership: 90006 90005 Limited Company 90006 90009 90004 90005 R & D Capacity: 90006 90005 Own Brand 90006 90009 90004 90005 Location: 90006 90005 Zibo, Shandong 90006 90009 90042 90043 90158 90159 90020 Unit Price: US $ 280-300 / Ton 90021 90020 Min.Order: 50 Tons 90021 90164 90159 90020 Unit Price: US $ 280-300 / Ton 90021 90020 Min.Order: 50 Tons 90021 90164 90159 90020 Unit Price: US $ 280-300 / Ton 90021 90020 Min.Order: 50 Tons 90021 90164 90177 90002 90003 90004 90005 Business Type: 90006 90005 Manufacturer / Factory 90006 90009 90004 90005 Main Products: 90006 90005 Silicon Carbide Products, Silicon Carbide Plate, Silicon Carbide Board, Silicon Carbide Nozzle, Silicon Carbide Lift Tube 90006 90009 90004 90005 Mgmt.Certification: 90006 90005 90020 ISO 9001, IATF16949 90021 90006 90009 90004 90005 R & D Capacity: 90006 90005 OEM, ODM 90006 90009 90004 90005 Location: 90006 90005 Xiangyang, Hubei 90006 90009 90004 90005 Production Lines: 90006 90005 3 90006 90009 90042 90043 Diamond Member 90002 90003 90004 90005 Business Type: 90006 90005 Manufacturer / Factory , Trading Company 90006 90009 90004 90005 Main Products: 90006 90005 EPS Cement Sandwich Panel, Lightweight EPS Cement Sandwich Wall Panel, Fireproof Wall Panel, Paving 90096 Stone 90097, Color Steelsandwich Panel 90006 90009 90004 90005 Mgmt.Certification: 90006 90005 90020 ISO 9001, ISO 9000, ISO 14001, ISO 14000, ISO 20000 … 90021 90006 90009 90004 90005 Factory ownership: 90006 90005 Limited Company 90006 90009 90004 90005 R & D Capacity: 90006 90005 OEM 90006 90009 90004 90005 Location: 90006 90005 Xiamen, Fujian 90006 90009 90042 90043 Gold Member 90002 90003 90004 90005 Business Type: 90006 90005 Manufacturer / Factory , Trading Company 90006 90009 90004 90005 Main Products: 90006 90005 Insulation Material, T-Bar, Aluminum Ceiling, Mineral Wool Ceilng Board, Calcium Silicate Board 90006 90009 90004 90005 Mgmt.Certification: 90006 90005 90006 90009 90042 90043.90000 definition of refractory by The Free Dictionary 90001 It has rarely been attempted to be employed, but against the weaker members; and in most instances attempts to coerce the refractory and disobedient have been the signals of bloody wars, in which one half of the confederacy has displayed its banners against the other half.Weller knocked at the door, and after a pretty long interval — occupied by the party without, in whistling a tune, and by the party within, in persuading a refractory flat candle to allow itself to be lighted — a pair of small boots pattered over the floor-cloth, and Master Bardell presented himself.I honour the refractory, fastidious tongues and stomachs, which have learned to say «I» and «Yea» and «Nay.» «Always refractory and grumbling — monsieur — monsieur — What do they call you? Whether he noticed the look of terror with which Pierre regarded that lifeless arm, or whether some other thought flitted across his dying brain, at any rate he glanced at the refractory arm, at Pierre’s terror-stricken face, and again at the arm, and on his face a feeble, piteous smile appeared, quite out of keeping with his features, that seemed to deride his own helplessness.He knew the game, and could conquer the most refractory lion with a broom-handle — not outside the cage, but inside and locked in.This part of the Course was usually lightened by several single combats between Biddy and refractory students.He still made a naughty or refractory lad stand with one arm stretched out for anything from ten minutes to half an hour, and he was as violent as before with his tongue.There was a good deal of giggling as the girls came out from the little dressing room and joined their waiting escorts, who stood in a line against the wall, mostly struggling with refractory gloves.But Maria was refractory. The ironing had to be done, she protested, and delivered that night, or else there would be no food on the morrow for the seven small and hungry Silvas. «But, sir,» says he, «I hope you will not be displeased when I shall tell you how, forced by necessity, we were obliged for our own preservation to disarm them, and make them our subjects, as they would not be content with being moderately our masters, but would be our murderers. » I answered I was afraid of it when I left them there, and nothing troubled me at my parting from the island but that they were not come back, that I might have put them in possession of everything first, and left the others in a state of subjection, as they deserved; but if they had reduced them to it I was very glad, and should be very far from finding any fault with it; for I knew they were a parcel of refractory, ungoverned villains, and were fit for any manner of mischief.So busy was she with her card full of refractory figures that she did not observe a newcomer, who entered without stopping the vehicle, till a masculine voice said, «Good morning, Miss March,» and, looking up, she beheld one of Laurie’s most elegant college friends. .