Камера холодного копчения: Камера холодного копчения

Содержание

Камеры Горячего и Холодного копчения (комбин.) до 300 кг.

Камеры Варки Горячего и Холодного копчения загрузкой от 50 до 300 кг

Камеры Варки, Горячего и Холодного копчения (комбин.) разовой загрузкой от 50 до 300 кг. Современные термодымовые камеры для получения копчёных продуктов в промышленных условиях. Данные универсальные термодымовые камеры предназначены для Варки, Горячего и Холодного копчения с температурой в камере +18…+120 °С.

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины.

 Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта:

— цвет,

— аромат,

— вкус,

— консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении.

Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.).

 Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит:

— от вида и физического состояния используемого сырья;

— его технологической подготовки;

— степени подсушивания перед копчением;

— химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде;

— температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере.

Поэтому выбору используемой коптильни и способа копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей.

Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях.

Однако высокого качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно.

Самым лучшим копчёным продуктом считаются рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления применяется коптильня промышленная.

 Такая коптильня промышленная обычно имеет систему автоматического регулирования температуры, влажности, времени обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций.

Коптильня имеет; — коптильную камеру, в которой проводится собственно копчение,

и вспомогательные устройства:

— для выработки дыма;

— для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси;

— для нагрева и охлаждения воздуха;

— для транспортирования продукта;

— для санитарной обработки,

— контрольно-измерительных и управляющих приборов.

Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры. При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения).

 Коптильня холодного копчения использует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов.  Дымовой способ копчения выполняется с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание используется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера) 1 …12 ч. Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в зависимости от выбранной технологии и фракции продукта, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч. 

Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения. При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности.

Камера холодного копчения используется также для приготовления мясных сырокопчёностей (колбасы, окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас. При производстве копчёных мясных продуктов используются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения. Различие состоит в отличии режимов технологических операций из-за специфики состава сырья.

 В состав камеры входят:

— Дымовая моноблочная установка;

— Холодильно-моноблочная установка;

— Мойка полуавтоматическая.

Контроль параметров:

— Темп. внутри камеры;

— Темп. внутри продукта;

— Влажность;

— Время работы;

Режим работы камеры – полуавтоматический.

Дополнительные опции:

— Комлект вешал;

— Крючки;

— Шампура;

— Полурамки;

— Полусетки,

— Зонт вытяжной и др.

Камеры Варки, Горячего и Холодного копчения

Технические параметры:

Параметры

МОДЕЛЬ (с холодильным агрегатом, сварная)

Модель камеры

КТДУ 50

КТДУ 100

КТДУ 250

КТДУ 300

Вместимость по Загрузочным рамам

1

1

1

Разовая загрузка, до кг.

50

100

250

300

Исполнение корпуса

сварная

сварная

сварная

сварная

длина

1300

1550

2100

2300

ширина

850

1345

1760

1900

высота

1950

2200

2650

2650

Температура в камере с холод. Агрегатом, t С

18-130

18-130

18-130

18-130

Напряжение, В

220

380

380

380

Частота, Гц

50

50

50

50

Масса, не более кг.

320

500

1100

1200

Потреб. Эл. мощность с х/а кВт.

5,4

14,5

23,6

23,6

В состав базовой комплектации входят:

Корпус камеры

1

1

1

1

Дымогенератор

1

1

1

1

Холодильно-моноблочно-дымовая установка

1

1

1

1

Кол-во рам Ст. 3 в комплекте, шт.

нет

2

2

2

Комплект тех. документации

1

1

1

1

Дополнительные опции:

Мойка полуавтомат.

доп.опция

доп.опция

доп.опция

доп.опция

Вешала

По заказу

По заказу

По заказу

По заказу

Крючки

По заказу

По заказу

По заказу

По заказу

Полусетки

По заказу

По заказу

По заказу

По заказу

Шампура

По заказу

По заказу

По заказу

По заказу

Возможно изготовление:

* Изготовление корпуса камеры в разборном варианте!

**Изготовление двери со стеклом, для камер КТДУ-50!

 

К сведению — информация приведенная на сайте, подразумевает чисто информативный характер и никоим образом не относится к оферте, предусмотренной положениями ст. 437 ч.2 ГК РФ.

Для получения дополнительной информации и условиям поставки, рекомендуем обратиться в отдел продаж компании ООО «ХолодПрофи» и наши специалисты в кратчайшие сроки, предоставят всю необходимую информацию!!!

Коптильная камера для горячего и холодного копчения автоматическая «PREMIUM MAXIMA»

Современная автоматическая камера «

PREMIUM MAXIMA», оснащенная оборудованием и комплектующими ведущих мировых производителей. Изготовления коптильных камер согласно технического задания покупателя. Индивидуальный подход к каждому клиенту.

  • по показателю скорость холодного копчения – термокамера превосходит большинство зарубежных дорогостоящих аналогов.
  • максимальная базовая комплектация — широкий набор инструментов воздействия на продукт для технолога.
  • быстрота диагностики и минимальное время санитарной обработки -невысокие эксплуатационные расходы.
  • отсутствие влияния «человеческого фактора» — минимальный риск возникновения не кондиции и брака.

Совокупность преимуществ термокамер делает их эксплуатацию экономически выгодной.

Конкурентные преимущества Термокамер:

Высочайшая скорость холодного копчения, по данному параметру превосходит дорогостоящие зарубежные аналоги

  • Высоко производительная система подготовки дымовоздушной смеси для холодного копчения, смешивает воздух экстремально низкой температуры и влажности с дымом и подаёт к продукту сухой холодный дым, что в сочетании с высокой плотностью позволяет существенно сократить время копчения
  • Высокопроизводительная вентиляционная система камеры (более 10 000 м3 /час) обеспечивает очень высокую скорость подсушки перед копчением.
  • Уникальный дымогенератор, имеющий собственную интеллектуальную систему управления, не требовательный к фракции и самонастраивающийся на влажность щепы выдающий очень плотный дым, что сокращает время копчения.
  • Равномерность обтекания продукта дымовоздушной смесью даже при очень плотной загрузке продукта на раме за счёт продуманной вентиляционной системы

Максимальная базовая комплектация —  широкий набор инструментов воздействия на продукт для технолога.

  • Программируемые скорости вращения циркуляционных и вытяжного вентиляторов (опционально до 16 скоростей)  позволяют технологу точно подобрать параметры обработки продукта.
  • Возможность реализации режима дельтаварки.
  • Контроллер ADITEC позволяет реализовать самые сложные многоступенчатые алгоритмы обработки продукта.

Быстрота диагностики и минимальное время санитарной обработки -невысокие эксплуатационные расходы.

  • Система управления термокамеры позволяет перед началом работы и в процессе обработки продукта отслеживать множество аварийных ситуаций и оповещать оператора о необходимости вмешательства: низкий уровень щепы, необходимость очистки зольника, низкое давление воды, низкое давление сжатого воздуха обрыв температурных датчиков в термокамере и дымогенераторе, неисправность тэн дымогенератора, выход из строя двигателей циркуляционных и вытяжного вентилятора. насоса моечной станции, мотор редуктора дымогенератора, неисправность ТЭН теплогенератора.
  • Автоматическая мойка с насосной станцией на основе насоса EBARA(Япония) позволяет без участия оператора производить санитарную обработку оборудования по сокращённой и полной программе без участия оператора что сокращает время простоя оборудования и увеличивает безотказный срок службы.
  • Сборка термокамер осуществляется на базе комплектующих ведущих европейских и азиатских брендов. Электрика Schneider (Франция), пневматика Camozzi (Италия), автоматика и частотные преобразователи Omron (Япония), программатор ADITEC (германия), ПЛК управления дымогенератора Siemens(Германия). Надёжность комплектующих гарантирует длительную безотказную работу.
  • Все комплектующие и запасные части имеются в наличии на складе, что обеспечивает их поставку заказчику в кратчайшие сроки

Отсутствие влияния «человеческого фактора» — минимальный риск возникновения не кондиции и брака

  • Термокамера осуществляет обработку продукта по заданной программе без участия оператора, соответственно не требуется подбор высококвалифицированных кадров.
  • Автоматическая система управления имеет три уровня доступа защищаемых паролем: администратор, технолог, термист что позволяет исключить несанкционированный доступ и ошибки программирования.
  • Опционально имеется возможность объединения термокамер в сеть и подключения к компьютеру что позволяет управлять, визуализировать, собирать и архивировать все технологические процессы за любой промежуток времени. Также имеется возможность удаленной диагностики  работы всех исполнительных механизмов термокамеры со стороны поставщика посредством доступа через интернет.

Совокупность преимуществ термокамер делает их эксплуатацию экономически выгодной.

Базовая комплектация Термокамеры PREMIUM MAXIMA 2

Наименование товара исполнение Ед.Изм Кол-во:
Камера двухрамная  с ТЭНами 48 кВт и вентиляторами 3000/5,5кВт

нерж. ст.

шт.

1

Пульт управления с микроконтроллером ADITEC MIC 3000

нерж ст.

шт.

1

Дымогенератор щеповой ДЩ 3 (автомат)

нерж ст.

шт.

1

Комплект труб дымоходных (для 2-х рамной камеры)

нерж. ст.

шт.

1

Вытяжная вентиляционная система камеры

нерж. ст.

шт. 1
Электропневматический привод воздушных заслонок

нерж. ст.

шт.

1

Частотный преобразователь (регулятор скорости вращения вытяжного вентилятора)

шт.

1

Частотный преобразователь (регулятор скорости вращения циркуляционных вентиляторов)

шт.

1

Встроенная система мойки с насосной станцией

нерж. ст.

шт.

1

Система подготовки дыма для холодного копчения  с фреоновым холодильным компрессором

нерж ст.

шт.

1

Упаковка п/плёнка на поддонах

шт.

1

Лицензия на программный комплекс удалённого управления и мониторинга VisuNet (компьютер предоставляет заказчик)

шт.

1

Комплект эксплуатационной документации

шт.

1

Перечень услуг входящих в базовую комплектацию

Наименование услуги

Составление проекта привязки оборудования к площадям и инженерным коммуникациям заказчика
Изготовление термокамеры
Обучение персонала Заказчика правилам эксплуатации и обслуживанию оборудования
Обучение персонала Заказчика составлению индивидуальных программ термообработки и их корректировке под конкретные задачи

Основные технические и конструктивные характеристики сведены в следующую таблицу:

1.

Номинальная разовая загрузка, кг

600

2. Количество одновременно вмещающихся еврорам 1000х1000х1970, шт.

2

3.

Транспортировка рам

по полу ,заезд по встроенному пандусу

4. Габаритный размер камеры, мм. (ДхШхВ)

2500×1520х2500

5. Габаритный размер установки в сборе,  мм (ДхШхВ)

4055х2100х3084

6. Минимальная высота потолка, мм

3500

7. Масса,  кг.

2200

8. Монтажный проём, мм

1700х2100

9. Установочная мощность, кВт (общая)

70

10. Средняя потребляемая мощность, по всему  циклу термообработки, горячее копчение кВт

45

11. Мощность ТЭН разогрева камеры, кВт

48

12. Мощность ТЭН дымогенератора, кВт

0,8

13. Электродвигатели циркуляционных вентиляторов, кВт

11(5,5х2)

14. Электродвигатель вытяжного вентилятора, кВт

2,2

15. Холодопроизводительность кВт

10

16. Материал изготовления камеры пищевая нерж. сталь AISI 304
17. Особенности конструкции корпуса жесткий цельносварной каркас, пол утеплённый.
18. Утеплитель безусадочная минеральная плита, 450 оС
19. Тип двери одностворчатая, с возможностью регулировки прилегания
20. Уплотнитель двери Силиконовый уплотнитель с рабочей температурой до 250оС
21. Диапазон задания температуры в камере

от +30 оС до 120 оС

22. Диапазон регулировки влажности в камере

от 40% до 99%

23. Особенности конструкции вентиляционной системы Откидной ложный потолок для улавливания смол и равномерного распределения восходящих воздушных потоков, тонкая регулировка притока и вытяжки дымовоздушной смеси над каждой рамой
24. Тип циркуляционных вентиляторов центробежный, высокого давления, легкозаменяемые вентиляторные узлы плавный пуск с регулировкой скорости, стандартно 5 режимов (опционально до 16), рабочее колесо выполнено с применением статической и динамической балансировки.
25. Тип вытяжного вентилятора
26. Распределение воздушных потоков в камере, особенности Равномерный прогрев, варка и копчение продукта происходят благодаря продуманной системе циркуляции дымовоздушной смеси м скорости потока на срезе сопел равной более 30 м/с при скорости вращения вентиляторов 3000 об. /мин. Циркуляция дымовоздушной смеси обусловлена движением горизонтальных (через сопла имеющие косой срез) и вертикальных (через сопла не имеющих среза) воздушных потоков от сопел нагнетания дыма через продукт к циркуляционному вентилятору камеры.
27. Схема распределения воздушных потоков

Дымогенератор ДЩ – 3 (автомат)

предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в автоматическом режиме.  Имеет собственный процессор Siemens со сложной логикой, дымогенератор не требователен к щепе, может работать на щепе различной фракции (рекомендуется в диапазоне 4-18мм), автоматически подстраивается под влажность загруженной щепы. Дымогенератор герметичный, закрытого типа. В логику работу дымогенератора заложено быстрый розжиг (2 мин.) и далее поддержание температуры в зоне горения, на оптимальном для дымообразования уровне (около 450 оС) за счёт управления циклами ворошения, контроля положения моторизованного клапана тонкой подстройки подачи воздуха в зоне горения. Имеется встроенная система аварийного пожаротушения. Дымогенератор имеет наименьший возможный расход щепы в режиме активного непрерывного копчения 5-6 кг/час.

Пневмоэлектрическая исполнительная система «CAMOZZI» (Италия)

Обеспечивает управление воздушными и дымовыми заслонками. Имеет в своём составе: блок подготовки воздуха с фильтром регулятором, пневмораспределители с электромагнитными катушками управления, пневмоцилиндры с регулируемым торможением штока в конце хода, регулируемые дроссели, глушители, быстросъемные соединения — цанговые зажимы.

Пульт управления с программатором «ADITEC«

предназначен для текущего контроля, управления и визуализации проходящих в камере технологических процессов и диагностики работы исполнительных механизмов.

Основные характеристики пульта управления
  • короб электрический из нержавеющей стали, пускорегулирующая арматура Schneider electric (Франция), частотные преобразователи Omron (Япония)
  • развязки слаботочных цепей управления и исполнительных механизмов через промежуточные реле Omron (защита прибора управления)
  • жидкокристаллический дисплей с индикацией на русском языке, программирование и настройка параметров непосредственно с панели управления
  • цифровая и визуальная индикация режимов обработки продукта текущие и заданные значения:
  • тип продукта и фаза термообработки
  • температура внутри камеры
  • температура внутри продукта
  • относительная влажность воздуха
  • номер программы
  • номер технологического шага
  • время отработки технологического шага (оставшееся время)
  • реальное текущее время
  • до 99 программ, в любое время возможно ввести корректировку в программу и сохранить ее в памяти, до 99 технологических шагов в каждой программе, программатор ADITEC позволяет реализовать самые сложные многоступенчатые алгоритмы термообработки.
  • световая и звуковая сигнализация окончания всего технологического процесса термообработки продукта в камере
  • доступ к созданию и изменению программ защищен «кодом» (код задается персоналом)
  • режим дельтаварки
  • в случае перерыва в подаче электропитания контроллер продолжает прекращенную программу сразу после восстановления питания в сети
  • перед началом работы и в процессе обработки продукта пульт управления может отслеживать множество аварийных ситуаций и оповещать оператора о необходимости вмешательства: низкий уровень щепы, необходимость очистки зольника, низкое давление воды, низкое давление сжатого воздуха обрыв температурных датчиков в термокамере и дымогенераторе, неисправность тэн дымогенератора, выход из строя двигателей циркуляционных и вытяжного вентилятора, насоса моечной станции, мотор редуктора.
  • опционально имеется возможность объединения термокамер в сеть и подключения к компьютеру. Установленная на компьютере программная оболочка VisuNet позволяет управлять, визуализировать, собирать и архивировать все технологические процессы за любой промежуток времени для каждой партии продукции, при этом записываются также все аварии. Зарегистрированные данные каждой отдельной партии можно просмотреть на экране в виде цветного графика или распечатать на принтере. Также имеется возможность удаленной диагностики работы всех исполнительных механизмов термокамеры, задание программ со стороны поставщика посредством доступа через интернет (доступ предоставляется пользователем по мере необходимости)

Программный комплекс удалённого управления и мониторинга
  • Простое создание сети всех устройств управления фирмы aditec- с коммутацией на один центральный компьютер
  • Удобная установка с компакт-диска с подробным описанием процесса установки
  • Простое обслуживание без специальных предварительных знаний
  • Наглядное представление заданных и фактических параметров, а также хода технологического процесса на каждой установке
  • Отображение тренда всех фактических и заданных значений по группам товаров и процессам (диаграммами или таблицами) на масштабируемой временной оси
  • Функция увеличения (ZOOM)
  • Список процессов — обзорная таблица всех фактических и заданных значений с наименованием товаров и видов обработки (наименований процессов) всех номеров партии и администраторов
  • Архивация всех данных за промежуток времени, устанавливаемый до 10 лет
  • Списки ошибок (сбойных ситуаций)
  • Мультизадачный режим работы
  • Ход изменения всех фактических параметров программы представляется именами и процессами в графической форме диаграмм
  • Имеется возможность изменения промежутка времени, через который программа опрашивает параметры процесса
  • Возможность ввода номера партии
  • Дистанционное программирование с помощью программы VisuNet на компьютере
  • Дистанционное управление установкам, запуск и остановка программ через компьютер
  • Бесплатная сервисная программа для XP/Win7
  • Благодаря Ethernet/LAN бесконечная расширяемость
  • Сохранение базы данных с планированием и управлением
  • Администрирование/права доступа пользователей
  • Программирование и дистанционный опрос через модем, сеть или интернет
  • Дистанционное управление с помощью aditec-control
  • Экспорт данных в MS Excel и в файл формата CSV
  • График: улучшенный “зум”. Может применяться для графиков температуры, вакуума, давления и/или времени по каждой установке.
  • Передача событий тревоги как СМС сообщений или по электронной почте
  • Автоматическая синхронизация времени между прибором управления и PC

Система подготовки дымовоздушной смеси для холодного копчения.

Принцип действия: Воздух, поступая в холодильную установку, охлаждается на каскадных испарителях и поступает в коллектор. В коллекторе сухой и холодный воздух смешивается с дымом, далее дымовоздушная смесь низкой температуры и влажности подаётся в камеру. При холодном копчении автоматика поддерживает температуру в камере на заданном уровне в пределах 16-28 оС. Холодильная машина поставляется полностью заправленной, настроенной и готовой к работе.  Рекомендуется во время монтажа установить конденсатор холодильной машины вне помещения.

Система мойки камеры

Имеет в составе: насосная станция с баком для концентрированного моющего средства (насос нерж. EBARA Япония давление 8 атм.), форсунки, трубопроводы подачи моющего раствора, электромагнитные клапана. Система обеспечивает, подготовку моющего раствора нужной концентрации, распыление моющего раствора в загрязненные труднодоступные участки камеры (термическое отделение, дымоходные трубы, трубопроводную и технологическую арматуру) при помощи форсунок, по завершении пенной мойки включается режим водяной мойки, обеспечивающий удаление смолистых отложений.

Необходимые коммуникации для подключения Термокамеры
  • к электросети: 380V, 50-60 Гц, 3 фазы
  • к водопроводу с холодной водой G 3/4″ с давлением не менее 0,3 Мпа, расход не менее 1 л./сек.
  • к системе подачи сжатого воздуха с давлением 4-6 атм.
  • к системе индивидуальной вентиляции для выброса отработанной дымо-воздушной смеси производительностью не менее 1000 м3/час
  • к системе дренажной канализации (для сброса смолистых отложений при пенной мойке)

Конструктивные особенности Термокамеры

по желанию заказчика термодымокамера может иметь следующие индивидуальные конструктивные особенности:

  • правостороннее или левостороннее открытие двери
  • расположение дымогенератора согласно схеме привязки к существующим площадям
  • расположение пульта управления  согласно  схеме  привязки
  • вывод вытяжной вентиляции по индивидуальному проекту привязки (по договоренности)
№ п/п

Наименование оборудования

1.

Коптильно-варочная термокамера«PREMIUM MAXIMA» электрическая  вместимостью на 1 Еврораму.

2.

Коптильно-варочная термокамера«PREMIUM MAXIMA» электрическая вместимостью на 2 Еврорамы.

3.

Коптильно-варочная термокамера «PREMIUM MAXIMA» электрическая вместимостью на 3 Еврорамы.

4.

Коптильно-варочная термокамера «PREMIUM MAXIMA » электрическая вместимостью на 4 Еврорамы.
СТОИМОСТЬ УТОЧНЯТЬ У МЕНЕДЖЕРА КОМПАНИИ
+7 495 790 30 04

+7 968 039 49 26

Норма загрузки и времени копчения на некоторые сорта колбасных изделий

Вид изделия

загрузка
рамы

цикл термообработки

(кг)

(мин)

Колбасные изделия

Вареная колбаса, оболочка непроницаемая, ø65 мм

330

90

Вареная колбаса, оболочка непроницаемая, ø80 мм

380

110

Вареная колбаса, оболочка непроницаемая, ø100 мм

400

150

Вареная колбаса, оболочка синюга

180

300

Сардельки, оболочка черева, ø32-34 мм

145

75

Сосиски, оболочка проницаемая, ø22-24 мм

125

60

Сосиски, оболочка непроницаемая, ø22-24 мм

200

45

Полукопченая колбаса, оболочка проницаемая, ø45-55 мм
Вторичное копчение

200

90
240

Полукопченая колбаса, оболочка черева, ø38-42 мм
Вторичное копчение

180

90
120

Мясные деликатесы

Шейка свиная

200

240

Карбонад

180

150

Грудинка

180

150

Окорок свиной

200

240

Филей говяжий

180

240

Ребро

60-100

150-170

Птица

Тушка

160

120

Полутушка

180

120

Четверть

200

100

Окорочка

200

90

Бедро

220

70

Крыло

180

50

Продукт Вид обработки Средний вес продукта, грамм Вес загрузки (кг/рама) Среднее время обработки, мин
Мойва горячего копчения

20-25

100 — 120

40-50

Скумбрия горячего копчения

600

300 — 350

70-90

Форель куски горячего копчения

300

230 — 250

90-100
Сельдь горячего копчения

500

250 – 300

70-90

Горбуша куски горячего копчения

650

230 – 250

90-100

Лосось холодного копчения

2500

270 – 320

240-360

Палтус холодного копчения

1000

220 – 270

420 — 480

Кета холодного копчения

1300

270 – 330

300 — 320

Мойва холодного копчения

20-25

100 – 120

300-360

Скумбрия холодного копчения

600

300 – 350

240 — 300

Сельдь холодного копчения

500

250 – 300

300-360


чертежи с размерами, видео изготовления коптильной камеры

Всевозможные копчености давно стали излюбленными продуктовыми деликатесами нашего меню. Копченая рыба, сало, мясо или птица непременно станут украшением любого застолья или просто эксклюзивным блюдом самого обычного пикника. Естественно, что все это легкодоступно в розничной торговле, но подобная продукция, как правило, оставляет желать лучшего качества. Да и собственное копчение всегда предпочтительней, так как всегда можно закоптить продукты согласно собственным предпочтениям по количеству соли, специй, пищевым добавкам и так далее. Процесс копчения вовсе не является замысловатой операцией, и полноценно освоить технологию этой кулинарной обработки смогут многие.

Приготовление копченостей может производиться: горячим способом, смешанным (или псевдохолодным), а так же холодным способом. И любому варианту копчения присущи свои плюсы и огорчительные минусы.

Горячее копчение – выгодно выделяется скоростью приготовления продуктов, простотой оборудования и элементарностью технологии самого копчения. Но продукты этой кулинарной категории не подлежат длительному хранению.

Смешанное копчение – используется в походных условиях при копчении в коптильнях из подручных материалов. Однако для разового приготовления копченостей оно вполне приемлемо.

Холодное копчение – самый предпочтительный вариант обработки продуктов, который обеспечит не только длительные сроки их хранения, но и снабдит любые копчености самыми изысканными вкусами.


Коптильное оборудование можно просто приобрести в розничной торговле, изготовить аналог промышленного образца или использовать многочисленные чертежи удачных самоделок

Однако общепризнанно, что сотворенная самостоятельно коптильня холодного копчения своими руками ничем не уступает промышленным образцам, даже если это предельно упрощенная конструкция.

Прежде чем рассматривать некоторые варианты коптильных конструкций для холодного копчения – необходимо усвоить некие особенности этого кулинарного процесса.

Все конструкции самодельных устройств, которые предназначены для холодного копчения, основаны на одном общем принципе обработки продуктов дымом.

Основные принципы холодного копчения

Схематично коптильная установка для подобного вида копчения выглядит совсем незамысловато.

По такой типовой схеме работают многие стационарные коптильни холодного копчения. Ее конструкционными составляющимися являются:

  • Топочная камера. В этой секции коптильни происходит горение топлива и образование дыма для непосредственного процесса копчения, то есть это основа простейшего дымогенератора для коптильни.
  • Топливо для копчения. Используются дрова плодовых и лиственных пород древесины.
  • Дымоход коптильни. Благодаря ему – коптильная камера непрерывно и равномерно обеспечивается охлажденным дымом.
  • Опора для коптильной камеры. В стационарных сооружениях ее обычно возводят из кирпичей или булыжника.
  • Защитная решетка металлическая, которая отфильтровывает из дыма недопустимую копоть. Ее ячейки должны иметь минимальные размеры.
  • Непосредственно сам отсек для производства копчения. Его выкладывают из кирпича, сваривают из металла, сооружают из древесины и так далее.
  • Коптимые продукты. Закрепляют их на период приготовления любыми доступными способами: раскладывают на решетках, подвешивают на крючьях или просто закрепляют на стержневых поперечинах.
  • Поперечины для подвешивания продуктов.
  • Крышка коптильного отсека. Она имеет ряд отверстий для отвода излишнего дыма и закрывается дополнительно мокрой мешковиной.
  • Топочная дверца, которая необходима для регулировки правильного температурного режима горения и закладки топливных компонентов.

Особенности конструирования и монтажа коптилен ХК

Выбрав приемлемый для повторения пример подобной конструкции необходимо учитывать следующее:

  • Дымоход должен непременно сооружаться с некоторым уклоном. Это ухищрение позволит создать необходимую естественную тягу. Если создание уклона не возможно технически, то следует применить искусственные способы образования принудительной тяги.
  • С размерами дымохода требуется соблюдать определенные рекомендуемые его значения. Длина дымоходного канала не должна превышать max = 7 метров, но и быть меньше min = 2 метра ей непозволительно.
  • Если дымоходный канал невозможно выдержать в указанных выше размерах, то придется использовать дополнительное охлаждение дымового потока и систему принудительной тяги.
  • В простейших конструкциях стационарных коптилен, когда дымогенератором служит обычный костер в яме, необходимо учитывать, что глубина такой ямы не должна быть менее 0,5 метра.
  • К сожалению, для походных условий холодное копчение явно не подходит. Сложность создания оптимальных условий для копчения, длительность самого процесса, специфика подготовительных работ и многое другое – не позволят создать полноценное блюдо. Кроме того, обработка продуктов низкими температурами может спровоцировать нежелательные последствия. Отсюда следует, что при вылазках на природу крайне необходимо довольствоваться именно горячим копчением. Это – быстро, безопасно и предельно вкусно.

Освоив основополагающие принципы конструирования устройств холодного копчения – можно перейти к практическим действиям. Для своей первой пробной конструкции, как правило, вовсе не требуется хвататься за чертежи сложных фундаментальных сооружений. Для изначального практического ознакомления с нюансами холодного копчения вполне подойдут простые, но удачные коптильни из многих подручных средств. Одним из таких материалов является обычная металлическая бочка. Из нее получается великолепная коптильня холодного копчения своими руками, которая по своим качественным показателям ничуть не уступает более солидным сооружениям этого типа.

Конструкция из бочки

Использование для коптильной камеры металлической бочки – значительно облегчает изготовление коптильной установки для холодного копчения. Кроме того, указанные размеры конструкционных элементов могут быть произвольно изменены, но с учетом вышеизложенных рекомендаций. Конструкция печки абсолютно произвольная и вполне приемлемо использовать внутри ее обычную электроплитку.


Очень часто для изготовления коптильни холодного копчения своими руками используют металлическую бочку

Преимущества подобной коптильни:

  • Коптильня весьма эстетично выглядит и достаточно компактна.
  • Дымоход из металлической трубы позволяет использовать дополнительное охлаждение дыма.
  • В печке – вполне возможно установить системы регулировки процесса горения и приборы контроля.
  • Конструкция легко разбирается и непринужденно переносится в любое место.

Главный недостаток такой металлической конструкции – необходимость в сварочных работах.

Упрощенный вариант из бочки

Если сварочное оборудование недоступно и отсутствуют необходимые навыки, то конструкцию коптильни можно предельно упростить.

Для создания такой коптильной конструкции необходимо выполнить следующие действия:

  • В отведенном для коптильни месте выкапывается глубокая яма для костра, которая будет выполнять функции простейшей топки. Глубина такой импровизированной топочной камеры должна быть более 0,5 метров. Меньшие значения не обеспечат должную силу тяги. На дне ямочной топки должен быть уложен лист металла, а ее стенки выкладываются кирпичом, что предотвратит осыпание земли.
  • Далее формируется дымоход. Его выкапывают шириной около 0, 25 метров, а величина длины дымохода не должна превышать семи метров. Внутреннюю полость дымохода желательно обложить кирпичом, а верхняя его часть обязательно закрывается листами негорючего материала. Эффективность дымохода увеличится, если в траншею уложить любую подходящую трубу.
  • Следует помнить, что дымоходу обязательно необходим легкий уклон, который обеспечит наличие устойчивой естественной тяги.
  • Далее в конце дымохода обустраивается фундаментная площадка для коптильной камеры из бочки. Ее конструкция произвольная и она может состоять всего из нескольких кирпичей.
  • Сама бочка потребует неких конструктивных перевоплощений. Днище у бочки удаляется и на его место устанавливается металлическое решетчатое основание. В головной части бочки закрепляются металлические стержни с крючьями, которые будут служить для закрепления коптимых продуктов. Не помешают и дополнительные крепления для верхней решетки. Она прекрасно подойдет для мелких продуктов: некрупной рыбешки, куриных крылышек или шеек, субпродуктов и так далее.
  • Финальные действия – бочку окончательно устанавливают на подготовленное основание и закрепляют.

Принцип работы подобного устройства интуитивно понятен и воспринимается без затруднений

Так как в земляной траншее достаточно трудно сформировать необходимый уклон для создания оптимальной тяги, то в данном случае необходимо использовать устройство для обеспечения принудительной тяги. Схематично это устройство представляет собой следующую конструкцию:


Для нагнетания воздушного потока в дымоход можно использовать не только компрессор, но и многие слабенькие вентиляторы, например, кулер от компьютера

Иные варианты

Так как предельные температуры при холодном копчении не превосходят значения max = 50 ºC, то при изготовлении коптильной камеры вполне возможно использовать древесину.


На картинке представлен удачный вариант деревянной коптильни, которая непременно может стать истинной изюминкой любого ландшафтного дизайна. Практически эта конструкция не намного сложней коптилен из металлических бочек и воплотить ее в реальность явно не составит особого труда

Вместо деревянного короба иногда успешно используют и деревянные бочки, что придает сооружению некую пикантность во внешнем виде. Естественно, что для коптильной камеры в этой конструкции можно применить и глиняный кирпич. Но в таком случае потребуется закладка более серьезного фундамента, например ленточного.


Следует упомянуть и о возможности одновременного копчения продуктов разными способами. На рисунке прослеживается общий принцип подобного «тандема в копчении»

Из вышесказанного вполне очевидно, что коптильня холодного копчения своими руками – достаточно несложное сооружение, которое вполне возможно возвести каждому. И это – несмотря на кажущуюся громоздкость конструкции.

Коптильная камера холодного, горячего копчения и вяления DSH-08

Коптильные камеры dsh-08 предназначены для горячего копчения и варки мясных и рыбных продуктов, птицы, овощей, морепродуктов и сыров. Это компактное тепловое оборудование может быть использовано в мясоперерабатывающих цехах, кейтеринговых компаниях, столовых, кафе, гостиниц и для домашнего использования. Максимальная загрузка до 50 кг. Все модели изготовлены из пищевой нержавеющей стали 304.

Коптильная камера оснащена электромеханической панелью управления, температура внутри камеры контролируется термостатом и может регулироваться от 30 до 135 °с. Для удобства температуру в камере можно отслеживать по показаниям термометра. Камера имеет компактные размеры, что позволяет расположить её на ограниченной площади, а используемое напряжение в 220в/50гц позволяет без проблем подключиться к любому доступному источнику электроэнергии. Внутри установлен поддон для опилок. Так же в коптильне установлен дымоотвод.

Данные миникоптильни хорошо зарекомендовали себя на российском рынке и пользуются популярностью в рыбной и мясной промышленности.

Особенности:

коптильная камера и все комплектующие полностью выполнены из пищевой нержавеющей стали;
распашная дверь с теплоизоляцией с правой петлей и защелками сокращает теплопотери;
двери снабжены легко заменяемой прокладкой из термостойкого силикона;
г-образный дымоход с регулируемым шибером предназначен для регулирования концентрации дыма в камере и дает возможность установки дымохода в существующую систему вытяжки;
простота в обслуживание и эксплуатации;
при соблюдении определенных условий допускается использование в закрытых помещениях;
время горячего копчения в коптильне составляет до 2 часов;

Комплект поставки:
полки -решетки (используются для укладки сырца как горизонтально, так и вертикально в подвешенном состоянии) — 8 штук
поддон для опилок
поддон ваночка для тушения или добавления опилок
электромеханический пульт управления (терморегулятор и таймер)
термостат
г-образный дымоход
лоток для сбора жира
поддон для сбора жира
2 ручки для удобного перемещения коптильни
3 дверных клипсы
дверной уплотнитель
дверная ручка

Коптильные камеры в наличии!


Новинка! Коптильня холодного копчения!​​​​​​​ — Новости Kukmara в Кукморе

Уважаемые клиенты!

              Уникальное предложение от ТМ Kukmara: коптильня холодного копчения!

Коптильня холодного копчения Kukmara предназначена для приготовления продуктов  с помощью холодного копчения. В ней можно коптить огромный спектр продукции: животное и птичье мясо, рыбу, разные виды сыров, сало, а также ветчину и колбасы.

Холодное копчение принципиально отличается от горячего методом воздействия температурного режима, где на продукты подается охлажденный дым в пределах 20-40 градусов, в течение нескольких часов, что позволяет насытить пищу ароматом костра от тлеющих опилок и убить все микробы. Попутно удаляется лишняя влага, поэтому рыба или мясо получаются в меру сочными, но с легкой вяленой корочкой. Срок хранения такой пищи увеличивается, а вкусовые качества усиливаются.

Коптильня холодного копчения Kukmara представляет собой дымогенератор, оснащенный компрессором для принудительной подачи дыма в коптильную камеру объемом 36 литров. Дымогенератор — это неотъемлемый компонент холодного копчения, он предназначен для постоянной подачи дыма в емкость для копчения. Дымогенератор изготовлен из нержавеющей стали 1мм, а камера для копчения – из нержавеющей стали 0,7мм. В комплекте также идет компрессор, оборудованный регулятором мощности подачи воздуха.

Принцип работы:

  1. Процесс копчения желательно проводить в сухом, хорошо проветриваемом месте при плюсовой температуре. Перед копчением заранее необходимо подготовить продукты: посолить и обработать приправами, оставить на несколько дней, просушить.
  2. Продукты разместить в ёмкость для копчения на специальных шампурах для подвешивания.
  3. Подсоединить к компрессору силиконовый шланг со штуцером.
  4. Вставить штуцер в дымогенератор.
  5. Трубку дымогенератора вставить в отверстие коптильной камеры.
  6. В дымогенератор засыпать крупную деревянную щепу (мелкая щепа не подходит для холодного копчения) в кол-ве 500г. Желательно использовать щепу из бука, яблони, ольхи, дуба, груши, вишни.
  7. Дымогенератор закрыть крышкой.
  8. Включить компрессор в розетку, поджечь  щепу в дымогенераторе через отверстия для розжига, настроить мощность подачи дыма (для этого на компрессоре есть специальный тумблер).
  9. Продолжительность копчения определяется видом продукта и желаемым уровнем его прокопчённости (для рыбы достаточно 6 часов).

Ключевые преимущества коптильни холодного копчения ТМ Kukmara:

  • простая и быстрая сборка всех узлов аппарата для работы;
  • пищевая нержавеющая полностью безопасна для приготовления в ней продуктов;
  • прочный герметичный корпус;
  • не требует дополнительной обработки маслом против коррозии при хранении;
  • полезный объем в 36литров позволяет готовить целую тушу птицы, несколько крупных рыбин или много мелких продуктов;
  • корпус легко чистится от следов жира;
  • на корпусе коптильни и дымогенератора предусмотрены ручки для подъема;
  • приемлемая цена, учитывая размеры и качество материалов;
  • презентабельный внешний вид, который подойдет для подарка.

 

Наименование

Артикул

Коптильня холодного копчения 400х300х300 (из нерж.стали)

кн26

 

 

 

 

Коптильня ТМ Kukmara отмечена знаком «Лучший товар» в конкурсе «Товары и услуги российских производителей»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Камера горячего копчения для промышленного производства |

Современные коптильни для получения копчёных продуктов в промышленных и домашних условиях.

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины. Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта: цвет, аромат, вкус, консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении.

Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.). Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит: от вида и физического состояния используемого сырья; его технологической подготовки; степени подсушивания перед копчением; химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде; температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере. Поэтому выбору используемой коптильни и способа копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей.

Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях. В практике используется много типов оборудования и технологий для производства копчёных продуктов.

Коптильня домашняя из кирпича для получения копчёностей в домашних условиях изготавливается в виде шкафа с дверью (с размерами основания 1 м на 1 м и высотой около 2 м). Коптильня домашняя может примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя трубами с заслонками. Такая коптильня домашняя позволяет удобно размещать продукты на перекладинах и регулировать копчение. Иногда в домашней коптильне, для копчения мясной и рыбной продукции, используют большую бочку из-под пищевых продуктов. При холодном копчении в коптильне домашней предварительно подготовленные продукты подвергают длительному (до 6 суток) воздействию холодным дымом при температуре не выше 25 0С. При горячем копчении предварительно подготовленные продукты обрабатывают в коптильне домашней горячим дымом короткое время (до нескольких часов). Однако высокого качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно. Самым лучшим копчёным продуктом считаются рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления применяется коптильня промышленная.

Коптильня промышленная иногда выпускается в универсальном варианте и может быть использована для копчения мяса, рыбы, птицы, сыров. Такая коптильня промышленная обычно имеет систему автоматического регулирования температуры, влажности, времени обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций. В практике используется много типов различного оборудования для копчения продуктов, однако, при выборе коптильни промышленной, универсализация камер не является определяющим направлением, так как в этом случае увеличивается себестоимость готовой продукции. Поэтому в современной практике преобладает традиционная коптильная техника, позволяющая получать гастрономически привлекательную, экологически безопасную, биологически полноценную копчёную продукцию из широкого спектра пищевого сырья.

Коптильня для копчения пищевых продуктов в промышленных условиях использует различное оборудование: коптильные печи и установки, термоагрегаты, термокамеры, термошкафы, электрокоптильные установки и др. Коптильня имеет коптильную камеру (башню, туннель и др.), в которой проводится собственно копчение, и вспомогательные устройства: для выработки дыма; для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси; для нагрева и охлаждения воздуха; для транспортирования продукта; для санитарной обработки, а также контрольно-измерительных и управляющих приборов. Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры. При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения). В зависимости от температурных условий при копчении различают холодное, горячее, полугорячее копчение. В зависимости от вида применяемого оборудования, коптильня использует камерное, туннельное, башенное копчение.

Коптильня для рыбы с традиционной камерной коптильной установкой позволяет в небольшой камере периодического действия проводить все стадии обработки продукта (подсушка, собственно копчение, проварка и т.д.). Дымовой очаг располагается в нижней части камеры старого типа, а обработка коптильными компонентами происходит под действием естественных конвективных дымовых потоков. Коптильня для рыбы с современной коптильной камерой имеет специальный дымогенератор, из которого с использованием принудительной тяги дым подают в камеру с продуктом. Отработанный дым из камеры с продуктом выбрасывается наружу или рециркулирует для более полного использования. Коптильня для рыбы позволяет перестраивать современные камерные коптильные установки с дымового на бездымное копчение (с обработкой продукта препаратами на основе дыма и его отдельных компонентов).

Коптильня для рыбы с традиционной туннельной установкой непрерывного действия имеет топку, расположенную под или рядом с коптильной печью. Современные туннельные установки комплектуются дымогенераторами, выносимыми в отдельные помещения. Туннельное копчение использует пространственное разделение технологических операций (подсушка, проварка, копчение), что обеспечивает непрерывность и высокую производительность копчения. Недостатком туннельного копчения является неравномерность рыбной продукции по качеству.

Коптильня для рыбы с установкой башенного типа имеет вертикальное (не менее трёх этажей) расположение рабочего пространства. Загрузку полуфабриката и выгрузку готового продукта проводят при непрерывном движении конвейера. Достоинством копчения в башенных установках является равномерность продукции по качеству и рациональное использование коптильной среды при её естественном движении вверх. К недостаткам башенного копчения относится громоздкость оборудования и сложность в мобильности при установлении технологических параметров. В целом использование современной коптильни для рыбы позволяет обеспечивать получение копчёного продукта высокого качества (по показателям аромата и вкуса копчёности, характерному окрашиванию, экологической безопасности и т.д.).
Оборудование бывает по виду копчения – для горячего, холодного копчения и универсальное оборудование, позволяющее при изменении режимных параметров проводить все виды копчения. Коптильня холодного копчения обеспечивает при холодном копчении температуру обработки коптильными компонентами не выше 40 0С (преимущественно от 15 0С до 28 0С). В этом случае белки и ферменты в таком продукте практически не денатурированы. Высокие потребительские свойства готового продукта при использовании коптильни холодного копчения достигаются за счёт комплексного воздействия на ткани сырья поваренной соли, коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических изменений, имеющих место под действием собственных ферментов и ферментов микроорганизмов.

Рыбные и мясные продукты холодного копчения в нашей стране являются традиционными. Рыбу холодного копчения готовят обычно из мороженого или солёного полуфабриката, а в местах вылова – из охлаждённой рыбы. Для получения продукции высокого качества рыбу размораживают на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Посоленную рыбу обычно ополаскивают для удаления излишков соли и предотвращения налёта соли на поверхности.

При производстве рыбы холодного копчения традиционным способом в коптильне холодного копчения, дым используется как сушильный агент и как источник коптильных компонентов. В результате формируются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, антипротеолитический, происходит уплотнение поверхности. Коптильня холодного копчения использует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов. Холодное копчение проводят с использованием камерных, туннельных, башенных установок. Дымовой способ копчения выполняется с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание используется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 0С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера рыбы) 1 …12 ч. Потеря массы рыбы при подсушке составляет 7 …20%.

Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 0С и влажностью 40 …60 %. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч.

Хорошие результаты при подсушивании и собственно копчении в коптильне холодного копчения достигают при использовании современных камерных установок, в которых задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. Выкопченную рыбу охлаждают до температуры поверхности порядка 10 …12 °С (с целью предотвращения увлажнения после упаковки). Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения. При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности.

Коптильня холодного копчения используется также для приготовления мясных сырокопчёностей (окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас. При производстве копчёных мясных продуктов используются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения. Различие состоит в отличии режимов технологических операций из-за специфики состава сырья. Перед копчением проводят посол мясных изделий. Поскольку мясные изделия имеют обычно гораздо большие размеры, чем рыба, а диффузия соли в мясном сырье существенно медленнее, для равномерного просаливания устанавливают более высокие требования к проведению посола мясных изделий. Так, посол окороков длится 30 …45 суток при температуре 2 …4 0С, посол корейки и грудинки длится 20 …25 суток. При подготовке к копчению, мясные солёные полуфабрикаты подсушивают тёплым воздухом с температурой 20 …25 0С для удаления поверхностной влаги. По традиционной технологии приготовления мясных изделий в коптильне холодного копчения, вначале подают густой дым с температурой 18 …20 °С, далее, по мере обезвоживания и насыщения коптильными компонентами, густоту дыма постепенно снижают, а температуру повышают до 20 …24 °С при общей продолжительности копчения 2 …3 сут. После копчения выкопченные мясные продукты приобретают сухую поверхность, равномерно окрашенную в желто-коричневый цвет, и приятно пахнут копчёностью.

Сырокопчёные колбасы коптят в коптильне холодного копчения при температуре 18 …22 °С в течение 2 …5 суток. При этом обеспечивается сохранение белковой и ферментной систем мяса, насыщение органическими компонентами дыма, предохраняющими продукт при производстве и хранении. Для снижения потерь массы и сохранения товарного вида, колбасные изделия охлаждают (выдерживают в коптильне холодного копчения 4 …8 часов при температуре 4 °С). Заключительная стадия производства сырокопчёных колбас включает сушку в камере коптильни холодного копчения в течение 25 …30 суток при температуре 10 …12 °С. При сушке колбаса созревает, формируется однородная структура, увеличивается концентрация сухих питательных веществ, повышается устойчивость при длительном хранении.

Таким образом, обработка мясного и рыбного сырья традиционным способом копчения в современной коптильне позволяет получать высококачественную продукцию со специфическим цветом, ароматом и вкусом копчёности, при этом предотвращается её микробная порча и окислительное прогоркание жиров.

Параметры

Модель

КТД-50 КТД-100 КТД-250 КТД-300 КТД-500 КТД-600 КТД-750 КТД-1000
Габаритные размеры в мм
высота 1950 2200 2650 2650 2650 2650 2650 2650
ширина 950 1410 1800 1940 1845 1985 1845 1845
длина 1070 1280 1570 1710 2935 3075 4300 5660
Габаритные размеры в мм с холодильным агрегатом
высота 1950 2200 2650 2650 2650 2650 2650 2650
ширина 950 1410 1800 1940 2380 2520 2380 2380
длина 1420 1630 2070 2210 2935 3075 4300 5660
Загрузка камеры кг. 50 100 250 300 500 600 750 1000
Температура в камере, С 40-130 40-130 40-130 40-130 40-130 40-130 40-130 40-130
Температура в камере с х/а 18-130 18-130 18-130 18-130 18-130 18-130 18-130 18-130
Напряжение, В 220 380 380 380 380 380 380 380
Частота, Гц 50 50 50 50 50 50 50 50
Масса, кг, не более 300 450 1000 1100 1800 1900 2400 2900
Потреб. мощ.кВт 6,1 14,5 20,2 20,2 40,4 40,4 60,6 85
В состав входят: (шт.)
Загрузочная рама 2 2 2 4 4 6 8
По заказу Вешала, шампура, сетки, крючки
Мойка полуавтомат передвижная

 

Камера коптильная для горячего и холодного копчения

Камера коптильная предназначена для горячего и холодного копчения мяса, кур и рыбопродуктов, изготовления колбас, сыра, мясных деликатесов.

Камера работает в четырех основных режимах: подсушка, обжарка, варка, копчение.

Дымогенератор и дымоохладитель объединены в общий узел (моноблок) и соединены с камерой коптильни с помощью трубопроводов. В конструкции моноблока встроена система очистки дыма. В камере предусмотрена полуавтоматическая мойка внутреннего объема, дымогенератора и трубопроводов.

Осуществляется контроль следующих параметров:

  • Температура внутри камеры.
  • Температура внутри продукта.
  • Влажность.
  • Время работы.

Режим работы камеры — полуавтоматический.

Товар сертифицирован

Таблица №1

Параметры

КТД-50

КТД-100

КТД-250

КТД-300

Габаритные размеры, мм.:
высота
ширина
ширина с х/а
длина
длина с х/а

1950
850
850
900
1300

2200
1345
1345
1130
1550

2650
1760
1760
1490
2100

2650
1900
1900
1630
2300

Загрузка камеры, кг.

50

100

250

300

Температура в камере, °С

40-125

40-125

40-125

40-125

Температура в камере с х/а, °С

18-125

18-125

18-125

18-125

Напряжение, В

220

380

380

380

Частота, Гц

50

50

50

50

Масса, кг. не более

300

450

1000

1100

Масса с х/а, кг. не более

320

500

1100

1200

Потребляемая мощность, кВт.

5,1

14

20,2

20,2

Потребляемая мощность с х/а, кВт.

5,4

14,5

23,6

23,6

В состав входят: (шт.)
Моноблок

1

1

1

1

Загрузочная рама

2

2

2

Таблица №2

Параметры

КТД-500

КТД-600

КТД-750

КТД-1000

Габаритные размеры, мм.:
высота
ширина
ширина с х/а
длина
длина с х/а

2650
1760
2360
2780
2780

2650
1900
2500
3060
3060

2650
1800
2360
4200
4200

2650
1800
2360
5560
5560

Загрузка камеры, кг.

500

600

750

1000

Температура в камере, °С

40-125

40-125

40-125

40-125

Температура в камере с х/а, °С

18-125

18-125

18-125

18-125

Напряжение, В

380

380

380

380

Частота, Гц

50

50

50

50

Масса, кг. не более

1800

1900

2400

2900

Масса с х/а, кг. не более

1900

2000

2500

3000

Потребляемая мощность, кВт.

40,4

40,4

61

81

Потребляемая мощность с х/а, кВт.

45

45

67,5

90

В состав входят: (шт.)
Моноблок

1

1

1

2

Загрузочная рама

4

4

6

8

Как коптить холодным копчением — Полное руководство (мясо, рыба, сыр)

Когда я начал холодное копчение, я подумал, что это будет сложно. Это не так, это просто процесс. По какой-то причине люди воспринимают это как действительно запутанное.

В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я тщательно изучил и выбрал лучшие практики, встретившись с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли показать некоторые советы и рекомендации.

При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может доставить невероятное удовольствие.

Напротив, он успешно использовался тысячи лет. В настоящее время товары холодного копчения можно найти повсюду. Я испробовал немало техник холодного копчения.

Способ холодного копчения

Яблочный бекон холодного копчения, около 15-20 часов, на основе смеси специй Pancetta — идеальное содержание соли.
  1. Полностью соленое копчение мяса, неприменимо, если немясо
  2. Установите надежное устройство для холодного копчения
  3. Продукты холодного копчения
  4. Регулярно следите за холодным копчением
  5. Охладите и продолжайте на следующий день, если необходимо Курение?

    Холодное копчение технически производится при температуре ниже 30 ° C / 86 ° F, мясо должно быть полностью сухим, соленым или правильно рассоленным.Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

    Европейские директивы (которые являются более продвинутыми, чем во многих других странах) предполагают, что холодное копчение следует применять при температуре ниже 72 ° F / 22 ° C.

    Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я прочитал, предполагают, что температура ниже 65 ° F / 18 ° C.

    Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20 ° C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

    Это занимает от 1 дня до 6 недель в зависимости от рецепта мяса.Это делается в первую очередь для консервирования и ароматизации мяса.

    Немецкий черный холодного копчения
    (Schwarz) Лесная ветчина

    Принципы холодного копчения

    Что касается мяса, то это самые важные моменты, которые я могу вам сказать на основе того, что я узнал:

    • Убедитесь, что у вас есть свежее свежее хорошее качество мясо
    • Взвешивание перед сушкой и обработка готовой массы
    • Используйте эффективное охлаждение при переработке мяса
    • Точно посолите посолите или посолите влажным рассолом мясо
    • Выберите древесину, которая не будет слишком большой strong
    • Имейте надежное устройство дымогенератора, не требующее больших затрат на обслуживание

    Если вы не курите мясо, это действительно простой процесс.Люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, подробнее об этом я писал ниже.

    В большинстве случаев я использую холодное копчение для приготовления великолепного бекона или рыбы, вы можете делать это в течение нескольких сеансов и хранить в холодильнике на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

    Важность потери веса для мяса — The Craft

    Кажется, это зависит от вида мяса, особенно от такой рыбы, как форель и лосось. Как только рыба вылезает из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса варьируется.

    Так как холодное копчение — это еще одна форма сушки.

    Для рыбы я стремлюсь как минимум на 15% меньше, чем до вяления. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

    Для Бекон холодного копчения я стремлюсь к потере как минимум 25% веса. 20-30% — это ориентир, который я обычно видел в книгах.

    Я курил холодным копчением около 15 лет, копчености, которые я приготовил, сейчас получаются великолепными !. Мне действительно помогло научиться некоторым техникам у голландского мясника, которого я знал.

    Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее курение и лечение Кейта Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях. В этой книге представлена ​​идея влажности и влияние, которое это оказало на процесс вытяжки и холодного копчения.

    Обычно при высокой влажности холодное копчение занимает намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

    Эта книга охватывает все аспекты холодного и горячего копчения. Идея о том, чтобы больше думать о влажности, пришла из этой книги.

    Безопасность продуктов холодного копчения

    Не уверен, что некоторые официальные представители регулирующих органов занимаются холодным копчением, но если вы бывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный выбор мяса и продуктов холодного копчения.

    На мой взгляд, наиболее важным аспектом является правильная и правильная вяленка мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

    На этом сайте Министерства сельского хозяйства США часто говорится об «опасной зоне» температуры мяса, при этом не учитывается солевой эффект на мясо и то, как они помогают удалить бактерии и порчу.

    https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f / CT_Index

    В дыме содержатся химические вещества, которые обладают антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервативную функцию.Вот почему он начал использоваться на бронзовом веке человечества.

    Европейские регуляторы намного более продвинуты, поскольку продукты холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

    Я слышал, что примерно 60% колбас коптят, например, в Германии.

    Холодное копчение Подробно о каждом этапе

    Итак, вот каждый этап разбит на части, чтобы, надеюсь, объяснить весь процесс. Это не так уж и много, это займет некоторое время, я буду использовать в качестве примера бекон, но эти правила могут применяться ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которые можно коптить холодным копчением.

    Солевое консервирование применимо только для мяса, оно не требуется для молочных продуктов, таких как сыр.

    1. Полностью обработайте пищу

    Качество мяса

    Напоминаю, что вам не нужно свежее мясо, в идеале за ним даже стоит хорошая история о его податливости. Собранный на месте или купленный на месте, часто означает лучший вкус и наилучшие результаты.

    Однозначно не хочу выдержанное мясо например для местного мясника.

    Я использовал замороженную свиную грудинку для бекона, и это действительно получилось великолепно.Качество и отслеживаемость я хорошо знал.

    Точный процесс вяления

    Так как погружение мяса в рассол покрывает и проникает внутрь, оно действительно более эффективно.

    Сухая соленая посолка включает покрытие мяса солью и обеспечение процесса при контакте с мясом. Очень важно проследить, чтобы соль была втерта во все части мяса.

    Именно здесь посол может быть проще, так как он будет иметь более глубокий проникающий эффект, чем при сухом солевом отверждении.

    Солевой мокрый рассол — простой рецепт

    Например, Бекон — кусок свиной грудинки весом 11 фунтов / 5 кг (можно масштабировать по своему усмотрению)

    • 1 галлон или 4 литра воды
    • 250 граммов моря соль
    • 125 грамм (максимум сахара)
    • 80 грамм Соль для отверждения розового цвета № 1

    Нагрейте до растворения в кастрюле и дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как засолить.

    Соль для сухого отверждения — простой рецепт

    2 +% морской соли от общего веса мяса

    2.Установите надежное устройство для холодного копчения

    Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать угольные коптильни или другой вид горячего копчения для холодного копчения пищи. Большинство курильщиков древесного угля не будут иметь температуру ниже 30 ° C / 86 ° F ; некоторые использовали чаши со льдом, чтобы снизить температуру. Для горячего копчения это нормально, только холодного копчения не получится.

    А вот с огнем в одной камере просто не работает. Вы должны закачивать в камеру «холодный» дым или иметь достаточно слабый огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (как у курильщиков гранул и лабиринтов).

    На мой взгляд, вы используете неправильный инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и недорого приобрести лабиринт или трубчатый курильщик. Это лучший вариант для холодного копчения.

    Фактический процесс копчения намного проще при холодном копчении по сравнению с горячим копчением в некоторых отношениях. Я думаю, что это действительно просто, если у вас есть следующие основные факторы:

    • образование холодного дыма
    • закрытое пространство, где мясо или еда
    • ниже 86 ° F или 30 ° C

    Устройства для холодного копчения — множество вариантов

    Сделать коробку для холодного копчения, винную бочку, шкаф или коптильню действительно легко, вариантов масса.Присоединить к нему генератор для копчения — несложный процесс.

    Расскажу о том, что я видел, и о конструкции коптильни в конце поста.

    Устройства холодного копчения доступны для создания дыма или доступны аксессуары для существующих курильщиков барбекю, об оборудовании поговорим позже.

    Выбор дерева

    Я предпочитаю более легкие твердые породы, такие как яблоко и вишня, когда дело касается холодного копчения. Более тяжелые или крепкие сорта древесины, такие как мескит, создают более глубокий и сильный аромат, в идеале, я люблю их смешивать.Иногда мне нравится использовать соотношение света 80:20 к более прочной древесине.

    Для большего выбора дерева я написал в этом посте простые универсальные леса.

    3. Холодное копчение пищи

    Я часто делаю это в виде образования комков или сушки мяса перед холодным копчением. Поскольку вы собираетесь курить холодным способом в течение долгих сеансов, в этом нет особой необходимости. Мясо должно начать сохнуть и в коптильне.

    Однако я все же предпочитаю делать это так же, как формирование пленки горячего копчения.После отверждения положить в холодильник на ночь.

    Это довольно просто, когда дым попадает в зону еды. Вы можете использовать термометры, чтобы убедиться, что температура ниже 25 ° C или 86 ° F . Если я использую электрическую насадку для холодного копчения или дымогенератор, я обычно не беспокоюсь. Я просто жду, пока температура на улице не опустится ниже 25 ° C / 77 ° F.

    Если вы полностью высушили мясо и сейчас прохладно / зимой или, может быть, ночью, у вас не должно быть никаких проблем.

    Берегите холодное курение от солнца

    Солнце действительно может нагреть вещи, я всегда стараюсь найти тенистое место, чтобы покурить холодным воздухом на крыльце. Солнце будет качаться по небу, поэтому имейте это в виду, где вы будете ставить сеанс холодного копчения.

    Подвешивание и стеллажи

    Все сводится к дизайну, традиционно вешают рыбное филе и салями. Но если у вас есть решетки в коптильне, это тоже может сработать.

    Я читал в книге, что если вы развешиваете мясо, соль проходит через мясо.

    Одним из преимуществ подвешивания является то, что дым также может легче окружать мясо.

    Не кладите продукты прямо перед тем, где дым входит в зону дыма. Я научился на собственном опыте, попадание на мясо может сделать пищу горькой.

    4. Регулярно следите за холодным копчением

    Set & Forget отлично подходит, если вы используете электрический дымогенератор, все, что вам нужно сделать, это долить дрова.

    Когда речь идет о коптильнях со смещенными местами для курения или дымогенераторах.Я ловлю себя на том, что проверяю каждый час или два, чтобы убедиться, что дым все еще идет. Иногда дымогенератор гаснет, и его нужно снова зажечь.

    Так как вы обычно курите холодным способом в течение нескольких дней, просто приятно время от времени осматривать всех.

    5. Охладите и продолжайте следующий день

    Это долгий процесс, но в то же время. Вы хотите сделать перерыв, обычно вы можете завернуть его и положить в холодильник для следующего занятия.

    Когда вы охлаждаете продукты холодного или горячего копчения, я всегда обнаруживаю, что аромат дыма становится более интенсивным. .Это даже тот случай, когда вы варите / копчите колбасу и оставляете ее на ночь в холодильнике.

    Иногда бывает трудно положить его в холодильник, он слишком быстро съедается!

    Оборудование для холодного копчения

    Вот обзор Smokai, который я сделал, это лучшее, что есть на свете.

    • Устройство для холодного копчения
    • Продукты питания
    • Соль

    Вот и все, что касается холодного копчения; необходимое оборудование прост и понятен. Думаю, именно поэтому во многих европейских странах это делается так широко.

    Вы хотите, чтобы мясо было охлаждено до того, как холодное копчение даст наилучшие результаты.

    Кроме того, необходимо полностью солить мясо.

    Есть много способов холодного дыма; вот подборка, с которой я знаком. Вы должны выделять дым и следить за тем, чтобы в зоне для курения было меньше 30 кл. Из той старой книги о курении я прочитал под названием Курение в домашних условиях и лечение Кейта Эрландсона. В нем упоминается, что мясо начинает готовиться при температуре выше 30 ° C, поэтому холодное копчение происходит при температуре ниже этой.

    Варианты и дизайн самодельных курильщиков

    Покроет самые простые устройства для курения, а затем ниже вы найдете традиционные конструкции, которые я нашел в книгах и в Интернете о конструкциях и коптильнях.

    Большинство конструкций, которые я видел, имеют 2 камеры.

    1. область, где дрова дымятся и тлеют
    2. пища или мясо, где висит или стоит на стеллажах

    Для того, чтобы дым мог попасть в место для курения, сделана трубка или какое-либо соединение.Поскольку огонь / дрова находятся в другом месте, это поддерживает температуру ниже крайне важной 30 ° C или 86 ° F, вообще говоря, .

    Много лет назад я наткнулся на одного голландского мясника, у него только что был невероятно большой металлический резервуар с двойными дверцами. Он делал большую кучу опилок под мясом. Он просто зажигал его паяльной лампой. Поскольку это было на 6 футов ниже того места, где висело мясо, и была зима, температура всегда оставалась низкой.

    В зоне для курения можно использовать указанные ниже устройства в зависимости от размеров.

    Пеллетные трубки и дымовые устройства в стиле лабиринта

    Вы найдете эти работы очень похожими друг на друга. Вы зажигаете один конец, и он начинает дымиться, довольно просто. Однако потому, что это не контролируемая форма сжигания. Это может быть небольшой удар и промах, например, иногда я обнаруживаю, что гранулы перестают гореть.

    Ключевым моментом является отслеживание этого метода. Вы также должны помнить, что огонь нуждается в кислороде, поэтому при настройке этих устройств необходимо учитывать этот фактор.

    Я использую трубку для гранул на газовом гриле, чтобы улучшить то, что я готовлю.Например, стейки или баклажаны. Как вариант, я просто оставляю газовый гриль выключенным и использую замкнутое пространство для холодного копчения еды.

    Если вам нужны рекомендации для некоторых из них, которые я использую, вы можете найти подробности здесь.

    Для коптильни или большего шкафа трубка для гранул или лабиринт могут не генерировать достаточно дыма, чтобы заполнить пространство. Я думаю, это действительно зависит от дизайна.

    Дымогенератор (Эффект Вентури)

    Это главное преимущество над многими принадлежностями для электрических курильщиков или вышеупомянутыми курильщиками-лабиринтами или трубками.Это есть регулируемые контроллеры, поэтому вы контролируете, сколько дыма образуется и как он горит.

    В зависимости от используемой древесины это означает, что у вас больше контроля над проектом холодного копчения.

    Они могут быть разных размеров; Я считаю, что они действительно могут создавать хорошее количество дыма. Я поигрался с закачиванием дыма в газовый гриль-барбекю, переносной курильщик и чайник-барбекю.

    Некоторые из них могут обрабатывать более крупные щепки и куски дерева. Другие дымогенераторы больше подходят для древесных топливных пеллет.Я несколько раз пробовал использовать «нерекомендуемые» размеры древесины, это раздражает, потому что приходится часто заново зажигать или чистить трубы. На вашем месте я бы избегал этого экспериментального поведения.

    Это действительно крутое изобретение (холодный дым), которым я пользуюсь много лет. В комплект поставки моего дымогенератора входит сверло, затем вы можете сделать его целиком и использовать гайку и резьбу для установки коптильни в разных местах.

    Небольшой воздушный насос, использующий эффект Вентури для вытягивания или всасывания дыма из камеры сгорания.

    Кроме того, есть действительно интересные гранулы древесного угля для копчения, их можно использовать для аромата или для горячего копчения ( low & slow ), вы можете использовать их для более эффективного дымового кольца. Вот ссылка на множество доступных на Amazon.

    Ключом к эффективной работе дымогенераторов является использование качественной сухой древесины, подходящей по размеру для устройства. Некоторые генераторы предпочитают древесину размера кусков, некоторые предпочитают древесину определенного размера или гранулы.

    Если вы ищете «утиных орехов» (это означает очень хорошее оборудование).Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или приготовлению копченой ветчины и многому другому.

    Изобретателем дымогенераторов был Smokai, это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества дыма, который вы накачиваете.

    У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

    Безусловно, Smokai — самый эффективный курильщик для холодного курения, с которым я сталкивался, потому что у вас есть контроль.

    Он также очень чисто горит, что делает пищу исключительно приятной. Я использую дымогенераторы более 10 лет, и это — утиных орехов.

    Ознакомьтесь с моим обзором дымогенератора Smokai здесь.

    Вот изображение моего очень простого угольного гриля в стиле чайника с прикрепленным к нему генератором дыма.

    Копчение утки с солью и баклажанами
    Принадлежности для холодного копчения для курильщиков барбекю

    В зависимости от того, есть ли у вас определенная марка курильщика для барбекю, вы можете получить дополнительный модуль для копчения.По сути, они представляют собой смещенную область, которая будет сжигать и тлеть древесиной. Вы отключаете барбекю (горячее) копчение и запускаете холодное копчение.

    Если у вас есть курильщик для барбекю, вы можете модифицировать его, прикрепив к нему дымогенератор. Это можно сделать и на любом мангале с некоторой доработкой. т.е. просверлить отверстие

    Температура ниже 30/86 ° F имеет решающее значение (я знаю, что упоминал об этом часто, это на случай, если я пропущу этот пост).

    Похоже, что все основные марки газовых грилей-барбекю имеют ту или иную форму крепления, поэтому в зависимости от типа гриля доступны некоторые электрические опции.

    Холодное копчение для сохранения мяса

    Как холодное копчение влияет на мясо?

    Вот причины, по которым холодное копчение использовалось тысячи лет, задолго до изобретения холодильника.

    Ниже в книгах, которые я прочитал о холодном копчении, упоминается, что холодное копчение является еще одной формой сушки мяса. Вяленое мясо способствует сохранению мяса.

    Говорят, при холодном копчении похудание больше, чем при горячем. Придется вытащить весы в следующий раз, когда сделаю сеанс холодного копчения.

    • Рост бактерий замедляется , поэтому он сохраняет мясо в течение более длительного периода времени
    • В отличие от горячего копчения, холодное копчение означает полное пропитывание мяса дымом (и полное соление мяса). Горячее копчение обычно означает только копчение поверхности.
    • Значительно изменяет аромат , аромат дыма, одновременно усиливая его. Я думаю, что это связано с уменьшением влажности.
    • Меняет цвет, часто приобретает золотистый оттенок, что мне очень нравится.
    • Мясо становится довольно твердым из-за потери влаги во время вяления и копчения.

    Традиционный дизайн. & Коптильни

    Туннельные трубы — это простая форма охлаждения дыма в место для курения.Это одна из основных разработок, разработанных для любителей холодного курения.

    Деревянная коптильня для холодного копчения

    Шкаф или ящик могут быть спроектированы по-разному, очень важно иметь встроенную систему подвешивания.

    Не нужно использовать олово в такой конструкции, это может повлиять на температуру.

    Деревянные печи для копчения высотой 6-7 футов кажутся очень распространенными. У вас достаточно места, чтобы развесить всевозможные угощения.

    Холодный коптильня для кирпичной кладки

    Гораздо более прочное приспособление, но из кирпича можно хорошо коптить, и он прослужит очень долго.

    Сделай сам Сломанный холодильник Преобразование холодного копчения

    Наличие некоторого расстояния между тлеющим дымовым ящиком и местом для курения можно сделать разными способами.

    Многие люди используют материалы для дымохода или какую-либо форму теплозащитных труб, сделанных своими руками.

    Легкие продукты для холодного копчения

    Сыр холодного копчения и молочные продукты
    Овощи холодного копчения — Фавориты — свекла и баклажаны

    Мой совет — начать с образцов неотвержденных продуктов, а затем, когда вы узнаете процесс холодного копчения.Вы можете добавить посол и испытать некоторые виды мяса.

    Сыр — это и ежу понятно, вы можете воткнуть сыр прямо в коптильню, чтобы придать ему аромат.

    Орехи также очень легко курить холодным дымом, и они могут по-новому взглянуть на ваши вкусовые рецепторы.

    Орехи холодного копчения

    Еще один отличный проект для начинающих, когда у меня есть друзья, которые хотят попробовать холодное копчение, я тоже им показываю. Копченый миндаль или орехи пекан придают дополнительное ощущение.

    Шоколад холодного копчения

    Нашел это в книге Джереми Шмида под названием Копченый .Я не сладкоежка. Но он рекомендует вишневое дерево. 1 часа копчения кажется достаточно для большинства сеансов холодного копчения без мяса.

    Соль холодного копчения и специи

    Это еще одна отличная идея для заполнения пространства в коптильне. Я предпочитаю использовать ту же чашу, потому что дым будет окрашивать ее. Добавив немного каменной соли, можно получить еще одну превосходную приправу.

    В приведенной выше книге Джереми также есть руководство по маслу для копчения, копченым сливкам, творогу, маскарпоне и даже сырым яйцам.

    Проекты холодного копчения мяса

    Моя цель, когда я пишу о холодном копчении, — надеюсь, демистифицировать процесс.

    Когда я впервые приготовил бекон холодного копчения для охоты с другом, получилось красиво. Поскольку у нас всегда есть несколько прекрасных бутылок односолодового виски, я использовал виски как ароматизатор для одного из стилей бекона.

    Вот что для меня означает поиск угла, который привносит новизну и может понравиться другим.

    Бекон холодного копчения — это то, что на самом деле знакомо большинству людей, поскольку вы готовите бекон после процесса холодного копчения.Когда я холодно курю бекон, я люблю делать 1-3, 6+ часовые сеансы. Это приводит к достойному вкусу копченого бекона на яблочной древесине.

    Я часто ловлю жирную рыбу холодным копчением и дикую индейку. Если вы используете рассол, вы получите полное проникновение от соли.

    Как уже упоминалось, вы, вероятно, захотите начать с чего-нибудь немясного, например, сыра. Это красиво и просто, на самом деле много молочных продуктов можно коптить холодным копчением, поверьте, или даже не шоколад!

    Это может просто помочь убедиться, что у вас есть среда, способствующая холодному копчению.

    • Постоянно при температуре ниже 30 градусов (в идеале 10-20)
    • Закрытое пространство с вытяжкой дыма
    • Надежное дымообразование

    Когда я начал вяление мяса, мне пришлось ищите ТРУДНО информацию. Независимо от того, было ли это онлайн или офлайн, найти полезный ресурс, который освещал бы детали и мышление более высокого уровня, просто не было.

    Спустя 15+ лет, и чтобы решить эту проблему, я создаю онлайн-курс по сухому лечению целых мышц, в котором рассматриваются все более сложные аспекты сухого вяления мяса и собраны в плотный пакет с видео, шпаргалками и документами.

    Мой онлайн-курс закусок из цельных мускулов теперь тоже имеет грандиозную сделку.

    Связанные вопросы

    Что означает холодный дым?

    Холодное копчение — это форма сушки мяса или ароматизации овощей или других пищевых продуктов. При холодном копчении мясо сначала вяленое, затем вяленое и копченное. Холодный дым обладает антибактериальными свойствами и сохраняет свойства. Целью холодного копчения является придание аромата, а также консервация.

    Можно ли курить холодным копчением в электрической коптильне?

    Электрический коптильник предназначен для горячего копчения, то есть готовки с добавлением аромата дыма.К некоторым моделям электрических курильщиков могут быть прикреплены аксессуары для подачи холодного дыма в электрическую курильщицу, когда она выключена.

    Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

    Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта.Всего наилучшего, Том

    5 лучших курильщиков холодного копчения 2021 года — руководство для покупателей и рекомендации экспертов

    Процесс холодного копчения, когда его используют в сочетании с вяленой, сохраняет и придает мясу характерный аромат копчения. На протяжении десятилетий люди использовали этот метод для увеличения срока хранения пищевых продуктов.

    Хотите хранить продукты дольше? Или вы хотите добавить аромата дыма к блюдам? Тогда лучшим решением для вас может стать курильщик холодного курения.

    Мы упростили задачу по покупке подходящего устройства для холодного копчения.Мы расскажем вам о различных формах, стилях и размерах, представленных на рынке. Сегодня мы обсудим лучшие модели для холодного копчения , , , их достоинства и недостатки. Итак, приступим.

    На что следует обратить внимание перед покупкой курильщика для холодного курения

    Выбор курильщика для холодного курения — непростая задача. Даже если мы предлагаем вам лучших курильщиков с их уникальными характеристиками и деталями, некоторые из вас все равно не могут понять главный факт. Для этого мы обсудим некоторые основные особенности, которые должен иметь в себе курильщик.Вот они:

    Тип курильщика

    Чтобы упростить процесс, мы собрали для вас 5 лучших курильщиков холодного курения. Курильщики холодного копчения различаются по размеру, форме, функциям и стилю. Вот почему выбор лучшего курильщика для холодного курения может оказаться сложной задачей. Ниже мы обсудим пять лучших курильщиков с полными отзывами, которые помогут вам принять правильное решение. Давайте закурим

    Тип курильщика

    У копчателей есть два варианта: электрические или ручные.Преимущества электрического холодного коптильни в том, что они, как правило, оснащены вентилятором, поддерживающим зажигание древесины и постоянный поток дыма. Их также можно использовать с различными контейнерами и они обеспечивают большую портативность. Идеально подходит для быстрого копчения. Неэлектрические коптильни для холодного копчения необходимо зажигать вручную, но их преимущество заключается в использовании в существующих грилях или коптильнях. Преимущество более длительного времени копчения без лишних хлопот делает его идеальным для более длительного приготовления.

    Топливо

    Древесина является стандартным топливом как для электрических, так и для неэлектрических курильщиков.Неэлектрические коптильни работают с мелкой древесной стружкой или пеллетами, а электрические коптильни лучше всего работают с опилками или мелкой древесной стружкой.

    Время курения

    Время курения — еще один важный момент, который следует учитывать при покупке устройства для холодного курения. Большинство электрических устройств для холодного копчения, таких как Smoke Chief Cold Smoke Generator, производят всего несколько часов дыма за одну заправку. С другой стороны, неэлектрические курильщики, такие как Smoke Daddy Big Kahuna Cold Smoke Generator, могут коптить более восьми часов.

    Размер для курения

    Выбор правильного места для вашего курильщика важен для определения размеров вашего курильщика для холодного курения, которые поместятся в этом пространстве. Хотя оба типа курильщиков имеют небольшие размеры, электрические коптильни для холодного копчения легко установить на большинство контейнеров. В то время как неэлектрические курильщики холодного копчения должны умещаться в предназначенном для вас контейнере или гриле.

    Портативность

    Большинство курильщиков холодного курения, как правило, портативны. Но это важное соображение, так как некоторые курильщики холодного курения нуждаются в постоянной привязанности.Вы хотите пойти в поход или погулять с друзьями или семьей? Переносной коптильный аппарат для холодного копчения, такой как A-Maze-N AMNPS Pellet Smoker, может быть вашим лучшим выбором.

    Топ 5 лучших курильщиков холодного копчения | Наш лучший выбор
    1. Лучший курильщик холодного копчения : Smoke Daddy Big Kahuna Генератор холодного дыма
    2. Лучший портативный : портативный коптильня Chefhut Мини-коптильня для мяса, коктейлей, напитков и барбекю Ручной холодный копчение в помещении
    3. Популярные на amazon : LIZZQ Premium Pellet Smoker
    4. Pellet Smoker : A-MAZE-N AMNPS Maze Pellet Smoker, горячее или холодное копчение, 5 x 8 дюймов
    5. Лучшая коптильня для сыра : Продукты для коптильни 9500-000 -0000 Smoke Chief Генератор холодного дыма

    Top 5 Лучший обзор холодного копчения

    Лучший курильщик холодного дыма : Smoke Daddy Big Kahuna Генератор холодного дыма

    Smoke Daddy Big Kahuna Cold Smoke действительно оправдывает свое название.Он придает блюдам большую дымность и обладает большой гибкостью, работая на гриле стандартного размера до размера большого холодильника. .

    Это полностью активный и полностью пассивный генератор холодного дыма. Большая Кахуна, по сути, представляет собой небольшую топку с воздушным шлангом. Загрузите в бункер любое топливо по вашему выбору (пока оно горит) и подключите его к своему коптильню. Затем его можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения.

    Большинство курильщиков холодного копчения лучше всего работают с грилем или коптильни при низких температурах.Курильщик Smoke Daddy может хорошо работать как при умеренных, так и при высоких температурах благодаря своему воздушному насосу. Идеально подходит для копчения разнообразных продуктов, включая сыр, орехи, соль, грудинку, ребрышки, свиные лопатки и т. Д.

    Smoke Daddy Smoke Daddy оснащен высокопроизводительным регулируемым воздушным насосом для подачи воздуха в основную камеру. Он изготовлен из толстого алюминия для обеспечения надлежащего уплотнения и длительного срока службы. По универсальным характеристикам мы считаем его лучшим для холодного копчения в нашем списке.

    Характеристики:
    • Коптильня холодного копчения, способная работать как при низких, так и при высоких температурах.Итак, вы можете коптить все, от сыра до грудинки.
    • Вы прикрепляете Smoke Daddy к основному корпусу курильщика существующего коптильни или гриля. После зажигания и курения регулируемый воздушный насос начинает выдувать дым из выпускной трубы в вашу камеру.
    • Важно отметить, что коптильня должна быть постоянно прикреплена к грилю или коптильне, а отверстия необходимо просверлить.
    • Smoke Daddy Cold Smoker изготовлен из высококачественного толстого алюминия.Отделка из нержавеющей стали придает ему прочный и блестящий внешний вид.
    • Идеально подходит для больших обедов благодаря большой емкости бункера.
    • Являясь внешним устройством, вы можете заправить свою курильщицу в любое время, не открывая курильщика.

    Плюсы
    • Образует большое количество дыма
    • Может использоваться как для холодного, так и для горячего копчения.
    • Воздушный поток регулируется для контроля дыма.
    • Алюминий с отделкой из нержавеющей стали

    Минусы
    • Требуется установка на коптильню
    • Воздушный насос требует места для отдыха
    • Ручное зажигание топлива

    Предварительный просмотр

    Предварительный просмотр

    Лучшее коптильня для рыбы : портативная коптильня Chefhut для мяса, коктейлей, напитков, портативная коптильня для барбекю для помещений, пистолет для холодного копчения

    Chefhut Portable Smoke Infuser, Mini Food Smoker — лучший курильщик для холодного копчения предметов, требующих короткого времени копчения, таких как рыба, жидкости и готовые блюда.Идеально подходит для копчения пищи на кухне, а не для копчения в печи-гриле / коптильне. Прекрасное дополнение к приготовлению су-видео.

    Легко добавляет дымный аромат мясу, морепродуктам, десертам, коктейлям, орехам, соусам, овощам для салатов и сыру. Простая конструкция позволяет контролировать количество холодного дыма, подаваемого к еде. Мы считаем, что это самое безопасное и удобное устройство для курения в помещении на рынке.

    Состоящий из небольшого корпуса из алюминиевого сплава и силиконовой трубки, компактный дизайн Chefhut Smoker делает его очень портативным.Это позволит вам перенести устройство с кухни на обеденный стол, чтобы удивить ваших гостей. Достаточно маленький, чтобы брать его с собой и в походы. Легко контролируйте время и эффект копчения, добавляя различные ароматизированные древесные стружки, чаи и сушеные травы. Коптильня Chefhut работает от батарей 4xAA, она легкая и позволяет чистить коптильную камеру.

    Характеристики:
    • Коптильня Chefhut изготовлена ​​из пищевого алюминиевого сплава и кремния. Делает его легким, безопасным и прочным.
    • Позвольте вам легко экспериментировать с различными вкусами копчения, чтобы улучшить ваши блюда. Легко коптить различные виды мяса, морепродуктов, десерты, коктейли, орехи и соусы.
    • Самый удобный домашний аппарат для холодного копчения, придающий еде и напиткам привкус дыма без нагрева.
    • Chefhut работает быстро и придаст блюдам дымный аромат всего за 30 секунд — 1 минуту.
    • Прост в использовании и чистке.
    • Легкая конструкция делает его портативным.

    Плюсы
    • Портативный и простой в использовании
    • Безопасен для использования в помещении и на открытом воздухе
    • Идеально подходит для небольших количеств еды
    • Батарейки AA с автономным питанием
    • Для работы не требуется гриль или коптильня

    Минусы
    • Дымовая камера и камера воздушного винта могут забиться.
    • За пламенем нужно следить, так как оно легко может погаснуть.
    • Ручное зажигание стружки

    Предварительный просмотр

    Предварительный просмотр

    Популярный аппарат для холодного копчения на Amazon : LIZZQ Premium Pellet Smoker

    LIZZQ Premium Pellet Smoker Tube — один из самых продаваемых устройств для холодного копчения на Amazon.Идеальная вечеринка с барбекю с трубкой LIZZQ Pellet Smoker Tube вдохновит вас и сделает ту же старую кулинарию более увлекательной. Коптильня LIZZQ Pellet Smoker изготовлена ​​из нержавеющей стали, что делает ее очень прочной и устойчивой к ржавчине. Хотите узнать о курении и у вас нет большого бюджета, чтобы потратить деньги на шикарную курильщицу гранул? Добавьте коптильню LIZZQ Pellet к своим инструментам для барбекю, чтобы превратить ваш угольный гриль в курильщика на заднем дворе или повысить производительность вашего нынешнего коптильного устройства. Коптильня LIZZQ Pellet открывает дразнящие и незабываемые ароматы копченостей в мясе, рыбе, овощах, сырах, орехах и многом другом, создавая новые смелые вкусы.

    Характеристики:
    • Очень легкий, портативный и простой в использовании. Этот продукт фантастический !!
    • Прочная конструкция из нержавеющей стали, рассчитанная на долгие годы использования.
    • Шестиугольная форма гарантирует, что коптильня не скатывается, и ее легче удерживать на решетке.
    • Коптильня на гранулах может производить дым до 5 часов. Хорошее соотношение цены и качества !!
    • Вы можете использовать различные древесные гранулы для получения различных ароматов дыма, таких как вишня, гикори, мескит, яблоко, пекан и другие.
    • Материал LIZZIQ Pellet — нержавеющая сталь. Он очень прочный и легко моется.

    Плюсы
    • Легкий, портативный и простой в обращении
    • Прочный корпус из нержавеющей стали
    • Шестиугольная конструкция предотвращает скатывание.
    • Можно использовать различные древесные гранулы для придания аромата дыма.
    • Легко чистить

    Минусы
    • В отличие от традиционного курильщика
    • Не включает аксессуары для очистки.

    Preview

    Preview

    Best Portable : A-Maze-N AMNPS Maze Pellet Smoker, горячее или холодное копчение

    A-Maze-N AMNPS Pellet Smoker — идеальный переносной пеллет холодный копчитель для кемпинга. Компактный и простой в использовании коптильня делает его отличным дополнением к вашему нынешнему курильщику или грилю, когда вам понадобится дополнительный дым. Подходит как для горячего, так и для холодного копчения, это отличное дополнение для кемпинга, мероприятий у двери багажного отделения или любой вечеринки с барбекю.

    Пеллетный коптильный аппарат A-Maze-N AMNPS изготовлен из нержавеющей стали. Это делает его очень прочным и не подверженным ржавчине. Нет необходимости сверлить отверстия или вставлять шнуры. Коптильня гранул A-Maze-N AMNPS известна своей универсальной способностью готовить копчености, рыбу, сыр, орехи и многое другое. Его легко чистить, так как это стандартный лоток, просто вытирающий пыль после завершения.

    Характеристики:
    • Топливная эффективность коптильни гранул A-MAZE-N просто фантастическая.Вы можете курить до 12 часов без дозаправки.
    • Двойные возможности горячего и холодного копчения. Идеально подходит для копчения соли, сыра, птицы, рыбы, свинины и стейков.
    • Конструкция из нержавеющей стали делает его прочным, не подверженным ржавчине и простым в уходе.
    • Легкая и компактная конструкция делает его очень портативным, идеальным для использования в походах и удобством хранения дома.

    Плюсы
    • Конструкция из нержавеющей стали
    • Использование для горячего и холодного дыма
    • Простота использования и очистки
    • Очень портативный
    • Длительное копчение

    Минусы
    • Несоответствие производительности
    • Ручной розжиг

    Предварительный просмотр

    Предварительный просмотр

    Лучший коптильня для холодного сыра : Генератор холодного дыма Smoke Chief

    Генератор холодного дыма Smoke Chief — лучший генератор холодного копчения для сыра . Если вам нравится копченый сыр, то этот курильщик для вас. Smoke Chief работает очень хорошо. Наполните тюбик гранулами для барбекю, подключите его, и все готово.

    Подходит для большинства грилей, он устанавливается рядом с грилем и направляет дым через отверстие для гриля. Вы можете курить до 3 часов всего на одной чашке гранул для барбекю. Он работает от источника постоянного тока 12 В или 110 переменного тока. Smoke Chief можно использовать с газовым грилем, угольным грилем, коптильнями и множеством других устройств для приготовления пищи на открытом воздухе. Дымовой начальник может коптить многие продукты, такие как сыры, яйца, бобы, соль и многое другое.

    Характеристики:
    • Дымовой начальник работает от источника переменного тока 110 В или постоянного тока 12 В. Он может генерировать достаточно дыма, чтобы придать стейку дымный аромат.
    • В магазине Коптильни можно найти всевозможные аксессуары. Все они на 100% настоящие.
    • Очень проста в использовании. Заполните трубку коптильни гранулами и вставьте ее в розетку.
    • Легко подключается к большинству газовых грилей, угольных грилей, коптильни и другим устройствам для приготовления пищи на открытом воздухе.
    • Можно коптить разную еду, особенно сыр.Он также может коптить мясо, ребра, рыбу, ветчину, говядину и другие продукты.

    Плюсы
    • Простота использования на любых газовых грилях, угольных грилях или коптильнях
    • Копчение всех видов мяса
    • Электрический коптильня
    • 3 часа копчения

    Минусы
    • Трубка меньшего размера вызывает засорение
    • Сложно чистить
    • Температурный самовоспламенение

    Предварительный просмотр

    Предварительный просмотр

    FAQ

    Насколько холодно слишком холодно для использования курильщика?

    Ответ: При курении в холодную погоду соблюдайте эти два основных правила.Первое правило — терпение, агрегату потребуется гораздо больше времени, чтобы нагреться в холодную погоду. Второе правило — увеличивайте время. Вам нужно прибавлять двадцать минут на каждые пять градусов ниже сорока пяти градусов.

    Безопасно ли холодное копчение?

    Ответ: Холодное копчение безопасно. Но при этом необходимо соблюдать гигиену, поскольку процесс и температура могут быть идеальной средой для роста бактерий.

    Кто самый лучший курильщик для холодного курения?

    Ответ: Лучшим курильщиком холодного курения является Smoke Daddy Big Kahuna Генератор холодного дыма.

    Какие продукты можно курить холодным способом?

    Ответ: Вы можете коптить рыбу, икру, деревенскую ветчину, куски говядины, сыр, колбасы, фрукты и овощи и многое другое.

    Какая коптильня для рыбы лучше всего?

    Ответ : Chef Hut Portable Smoke Infuser Mini Food Smoker — наш выбор для копчения рыбы. Может использоваться в помещении и идеально подходит для рыбалки.

    Упаковка

    Холодное копчение веками использовалось как метод консервирования продуктов.Хотя он придает аромат любой еде, которую вы выберете для курения, он также помогает сохранить ее. Выбор правильного курильщика холодного копчения для ваших конкретных нужд очень важен. Холодное копчение имеет некоторые недостатки, но преимущества намного перевешивают недостатки. Это экономичный способ узнать о курении еды и узнать, как это может улучшить ваши кулинарные навыки.

    Ищете компактный и прочный кухонный прибор для приготовления пищи на гриле? В этой статье мы рассмотрим лучших курильщиков холодного копчения , представленных в настоящее время на рынке, чтобы облегчить ваше решение.Следуйте нашим рекомендациям, чтобы выбрать идеального курильщика для холодного копчения. Счастливого курения.

    Последнее обновление от 28 мая 2021 г. / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

    5 лучших генераторов холодного дыма 2021 года | Проверено и оценено

    Генераторы холодного дыма дают вам возможность приготовить домашний сыр, бекон или копченую рыбу на обычном гриле-барбекю. Этот простой аксессуар для гриля откроет вам совершенно новый мир приготовления пищи на открытом воздухе. Вот 5 лучших генераторов холодного дыма, которые помогут вам разжечь дым!

    Приобретение курильщика холодным копчением — лучший способ воспроизвести традиционное холодное копчение на обычном угольном или гранулированном гриле.

    Сегодня мы покажем вам 5 самых лучших генераторов холодного дыма и покажем вам все, что вам нужно знать, чтобы извлечь из них максимум пользы.

    Ваш поиск следующего приспособления для гриля и коптильни начинается здесь.

    Вкратце: наш лучший выбор

    С учетом того количества, которое я постоянно веду о приготовлении пищи на гриле вокруг этих частей, вам будет простительно думать, что приготовление пищи на открытом воздухе можно делать только с помощью огня.

    И в большинстве случаев так и бывает.От жарки на гриле до копчения, большинство форм нашего любимого прошлого включает в себя подвергание мяса воздействию высоких температур, чтобы придать нам дымный, обугленный вкус, который мы все так хорошо знаем и любим.

    Но это далеко не единственный способ готовить еду.

    Холодное копчение имеет богатую историю приготовления на открытом воздухе и является отличным способом закрепить аромат и текстуру, которые многие другие методы не могут воспроизвести. Вот почему нет ничего лучше лосося холодного копчения или копченого сыра.

    Если вы ищете новый способ попробовать готовить на открытом воздухе, то вы попали в нужное место.Холодное копчение может стать вашим новым любимым способом приготовления мяса.

    Давайте поработаем!

    Smokehouse Smoke Chief

    Дымогенератор Smokehouse можно легко закрепить на боковой стороне большинства современных грилей.

    Проверьте это на Amazon.

    По первым впечатлениям Smoke Chief сразу выделяется.

    Он представляет собой современную насадку, которая сама по себе выглядит как топка. Это большой апгрейд по сравнению с простыми трубами для пеллет или дымовыми ящиками старого образца.

    И знаете что. Это отличная производительность.

    Курение барбекю стало эпохой удобства, и этот генератор холодного дыма предлагает именно это.

    Он питается от электроники и может работать от розетки или даже от батарей. Это позволяет использовать его дома или в дороге.

    Он четко спроектирован так, чтобы быть максимально гибким, и может использоваться практически в любой камере для гриля для копчения, включая гранулированные грили.

    Он работает на древесных гранулах и может работать около 3 часов на одной чашке.Это невероятно эффективно, даже по сравнению с обычными коптильными ящиками или обычными угольными грилями.

    Внутри него находится нагревательный элемент, который заставляет пеллеты тлеть и поддерживает медленную и равномерную подачу дыма на протяжении всего времени работы.

    Это очень простое в использовании оборудование, избавляющее от необходимости в зажигалке или стартерах. Он может работать быстро и достаточно надежен, чтобы работать в течение нескольких часов.

    Просто лучший генератор холодного дыма на сегодняшний день.

    Проверьте это на Amazon

    Smoke Daddy Big Kahuna

    Проверьте это на Amazon

    Большой по названию и большой мощности, этот генератор от Smoke Daddy способен тушить впечатляющее количество дыма с помощью немного усилий.

    Ее можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения, что делает ее такой мощной маленькой топкой.

    Он имеет регулируемые настройки воздушного потока, поэтому важно, чтобы вы знали, чего хотите от дыма, но если вы опытный профессионал, вам понравится кривая обучения, связанная с этой коробкой.

    У него нет такой легкости переноски, как у других генераторов дыма, и вам нужно будет установить его на своего курильщика.

    Проверьте это на Amazon

    Amaze-N Pellet Tube Smoker

    Проверьте это на Amazon

    Это гораздо более простая модель по сравнению с некоторыми другими в этом списке. Он не электронный, поэтому его не нужно куда-либо подключать, и в нем нет вентиляторов или высокотехнологичных проточных систем.

    Вместо этого вам просто нужно заполнить его небольшую камеру древесными гранулами и зажечь ее.Ваш дым будет проходить через отверстия для воздуха и медленно добавлять дым к вашей еде.

    Некоторые люди могут беспокоиться о том, насколько урезанным он может быть по сравнению с другими моделями, однако это действительно делает его действительно простым в использовании, портативным и не требует, чтобы вы начинали сверлить отверстия в существующих камерах для курения.

    Его небольшой размер означает, что он, вероятно, может только действительно холодным копчением относительно небольшое количество пищи, и он может сгореть быстрее, прежде чем потребуется дозаправка (около 4 часов).Однако я верю, что в большинстве случаев пользователям этого будет достаточно.

    Проверьте это на Amazon

    Amaze-N Sawdust Maze

    Проверьте на Amazon

    Это еще одна гораздо более простая модель, хотя ее лабиринтный вид определенно интригует, мягко говоря!

    Однако это больше, чем уловка. Его более продуманный дизайн означает, что он будет гореть дольше и будет создавать равномерный поток дыма.

    Емкость достаточно, чтобы вместить большое количество древесной пыли, а среднее время копчения составляет около 8 часов. Это серьезно впечатляет, учитывая его аналоговый дизайн по сравнению с цифровыми аналогами.

    Проверьте это на Amazon

    Nak Cold Smoke Generator

    Проверьте это на Amazon

    Завершает мой список этот блестящий бюджетный выбор от Nak.

    Обладая другим лабиринтным дизайном, вы зажигаете его с одного конца и позволяете фишкам медленно прожигать центр.

    Несмотря на более скромную цену, он может гореть до внушительных 7 часов и совместим практически с любыми конструкциями курильщиков.

    У него нет собственного встроенного вентилятора, поэтому вам нужно будет обеспечить хороший поток воздуха в вашем курильщике. Вам также необходимо убедиться, что древесная щепа полностью высохла, поскольку у нее нет собственной электрической системы, обеспечивающей постоянное горение древесины.

    Проверьте это на Amazon


    Что такое холодное копчение?

    Холодное копчение — это традиционный способ консервирования продуктов питания.Широко использовавшийся до изобретения морозильника или холодильника, он помогал предотвратить слишком быстрое порчу некоторых видов мяса.

    И в эпоху, когда нам нужно было накапливать запасы еды, чтобы выжить, изучение техники было буквально разницей между жизнью и смертью.

    Он также превратился в способ придания аромата немясным блюдам. См. Мое руководство по , как коптить сыр , чтобы узнать больше.

    Процесс включает в себя тление при слабом нагревании в непосредственной близости от мяса для обеспечения образования дыма.Этот дым помогает сушить пищу, но не в том, чтобы передать тепло как таковое.

    Мясо обычно подвешивают, часто на крючках, так, чтобы все поверхности мяса были открыты для дыма. Затем у дыма есть время на несколько часов, а иногда и дней, чтобы проникнуть в мясо.

    Одна из причин, по которой он так хорошо работает, заключается в том, что воздействие холодного дыма помогает высушить мясо, что снижает воздействие бактерий на плоть.

    Не только это, но еще и фантастический вкус.Если вы когда-нибудь курили лосось или ветчину, то вы точно знаете, о чем я говорю.

    Его длительное воздействие дыма позволяет ароматам дыма проникать почти на все уровни мяса и закрепляться.

    Со временем люди развили навык, используя различные типы камер и древесины, чтобы помочь улучшить ароматизаторы еще больше.

    Что такое генератор холодного дыма?

    Коптильни холодного копчения — это насадки, в которых для производства холодного дыма используется древесина, а не топка, которая поставляется с вашим стандартным угольным или гранулированным грилем.

    Они могут быть двух видов. Некоторые из них предназначены для подачи холодного дыма в камеру для гриля. Другие представляют собой простые небольшие ящики, которые выделяют дым, когда они стоят на решетке гриля.

    Чем отличается холодное копчение от горячего копчения?

    Я думаю, что здесь иногда возникает путаница, потому что два подхода звучат так, как будто они, по сути, должны быть почти одинаковыми, и только температура является ключевым фактором, разделяющим их.

    Это не обязательно так.

    Горячее копчение — это способ приготовления пищи, а холодное копчение — метод консервирования.

    При горячем копчении мы видим угли и древесную стружку, расположенные намного ближе к пище, что позволяет пище готовиться при температуре около 225 ° F в течение нескольких часов.

    Напротив, при холодном копчении средняя температура не только намного ниже (часто около 80-90 ° F), но и источник дыма располагается намного дальше от мяса.

    Какие породы дерева лучше всего подходят для холодного копчения?

    Хотя любая древесина может создавать дым, не вся древесина подходит для копчения мяса.

    Если вы неправильно выберете древесину, вы можете подавить вкус мяса и даже сделать его несъедобным.

    Твердая древесина — идеальный выбор для копчения мяса, она доступна во множестве видов и вкусов. Например, яблоня, вишня и мескит.

    Все это можно использовать для холодного копчения, но вам нужно решить, какое мясо вы готовите. Разные породы древесины по-разному сочетаются с разными видами мяса, поэтому сначала решите, что вы будете коптить в холодном виде, прежде чем выбирать древесину.

    Например, свинина намного лучше сочетается с фруктово-сладкими древесными нотами, такими как яблоко, в то время как говядина лучше сочетается с более насыщенными, землистыми древесными породами, такими как мескит и гикори.

    Еще одно важное соображение — использовать древесину, которая лучше работает как тлеющие угли или тлеющие угли. Обычно это означает, что нам нужны древесные гранулы, а не большие поленья или щепа, которые, как правило, горят намного горячее и короче.

    Как сделать коптильню для холодного копчения — Grit

    Фото Getty Images / iStockphoto

    С холодным копчением легче справиться, чем с горячим, потому что вам не нужно беспокоиться о поддержании постоянной температуры; Фактически, вы даже не хотите, чтобы тепло от огня попадало в коптильную камеру — отсюда и название «холодное копчение».«После того, как вы установили сильный ожог и хороший, устойчивый поток дыма, этот процесс не требует особого внимания.

    Однако создание коптильни для холодного копчения немного сложнее, чем создание курильщика горячего копчения, потому что вам нужно создать две камеры: одну, в которой хранятся еда и дым, и отдельная камера, в которой хранится огонь, который генерирует дым. Две камеры должны быть соединены друг с другом, чтобы дым мог перемещаться от одной к другой, теряя тепло от огня.

    Следующие инструкции позволяют получить коптильню, которая отлично подходит для приготовления бекона холодного копчения, рыбы, колбас и небольших кусков вяленого мяса.Это требует использования барабана емкостью 55 галлонов, но любое количество других предметов будет работать, если они могут безопасно поддерживать огонь в течение длительного периода времени, безопасны для пищевых продуктов и могут вентилироваться для выпуска дыма. Я видел, как люди использовали старые мусорные баки, бочонки, большие горшки, терракотовые кашпо, чугунные дровяные печи и даже простую дыру в земле для топки. Одно творческое и простое решение, которое я видел, — это соединение двух решеток вместе с трубопроводом: одна решетка служит топкой, а другая — коптильной камерой.

    Инструменты и материалы для холодного копчения

    • Электродрель со ступенчатым сверлом 1/4 дюйма
    • Сабельная пила с металлорежущим полотном
    • Напильник по металлу или шлифовальный станок по металлу
    • Стальная бочка емкостью 55 галлонов с крышкой
    • Краска, опционально
    • Болты длиной 1-1 / 2 дюйма, диаметром 1/4 дюйма, 20 TPI со стопорными шайбами ​​и гайками (4)
    • Стандартная ручка для ворот с соответствующей фурнитурой
    • Сосуд противопожарный (дровяная печь, стальной барабан и др.))
    • 4 фута дымовой трубы диаметром 6 дюймов
    • Колена для дымовых труб диаметром 6 дюймов (2)
    • Решетка для гриля диаметром 22-1 / 2 дюйма
    1. Подготовьте барабан. Удалите с барабана старую краску или ингибиторы ржавчины. После подготовки вы можете перекрасить барабан при желании. В высокотемпературной краске нет необходимости, так как ваш барабан никогда не нагреется до высоких температур при холодном копчении.
    2. Просверлить отверстия для решетки для жарки . Отмерьте 7 дюймов от верха барабана.С помощью ступенчатого долота 1/4 дюйма просверлите четыре отверстия, равномерно расположенных вокруг барабана на расстоянии около 18 дюймов друг от друга. Убедитесь, что отверстия недостаточно велики, чтобы головки болтов могли проскользнуть через них. Установите болты снаружи так, чтобы они выступали в ствол. Затяните болты гайками и шайбами. Здесь вы в конечном итоге поместите решетку для готовки.
    3. Вырезать отверстие для дымохода. Переверните барабан закрытым концом вверх. В центре нижней части наметьте круг диаметром 6 дюймов.Просверлите отверстие в 6-дюймовом круге, достаточно большое, чтобы пропустить полотно сабельной пилы. Используя сабельную пилу, вырежьте 6-дюймовый круг. Здесь вы будете вставлять дымоход. Убедитесь, что вы можете легко вставить дымоход в только что вырезанное отверстие. В противном случае подпилите или отшлифуйте края отверстия, пока не сможете.
    4. Просверлить отверстия для вентиляции и ручки. Отмерьте 3 дюйма от края крышки и просверлите восемь одинаково расположенных отверстий диаметром 3/4 дюйма вокруг крышки на расстоянии примерно 6-1 / 2 дюйма друг от друга.Затем просверлите отверстия в ручке затвора и установите ручку на крышку.
    5. Выберите место для курильщика, желательно на склоне. Решите, где вы собираетесь установить барабан для холодного копчения. При переходе от топки к коптильной камере дымовая труба должна немного подниматься. Наличие смолы на дымоходе обеспечивает вытягивание дыма из топки в камеру. Отметьте на земле, куда вы положите коптильную камеру, топку и трубку.Между топкой и коптильной камерой должно быть не менее 4 футов.

    После того, как ваша коптильная камера подготовлена, вы можете выбрать один из двух различных методов установки. Ниже приведены шаги как для подземной, так и для наземной установки.

    Закопанная топка


    Иллюстрация Майкла Геллатли

    Если вы хотите, чтобы этот коптильня был стационарной установкой, вы можете закопать некоторые детали, такие как дымовая труба и топка, в земле.

    1. Выройте траншею под дымоход. Траншея должна быть достаточно широкой, чтобы поместиться в 6-дюймовую дымовую трубу, и должна выдерживать уклон от 5 до 10 градусов вверх от топки до коптильной камеры. В идеале траншея будет подниматься на 1 дюйм на каждую ногу, создавая угол в 5 градусов. Под этим углом на 4-футовом участке дымовая труба будет на 4 дюйма выше, чем у топки.
    2. Выбрать топку. Ваша топка — место, где вы сжигаете топливо для образования дыма — может быть не чем иным, как дырой в земле.Если вы решили просто выкопать яму, сделайте ее глубиной около 2 футов и диаметром 18 дюймов. Однако, если вы предпочитаете топку, менее подверженную наводнениям и эрозии, используйте другой стальной барабан, металлический мусорный бак, чугунный чайник, большую терракотовую кашпо или (одно из моих любимых решений) небольшую дровяную печь. Что бы вы ни использовали для топки, она должна иметь возможность подключаться к дымовой трубе, и она должна быть закрытой или закрытой, чтобы дым попадал в дымовую трубу и поднимался в коптильную камеру.Топка также должна быть ровной у основания. В качестве крышки подойдет кусок металлолома или большой плоский камень.
    3. Прокладка дымовой трубы и коптильной камеры. Проложите дымовую трубу так, чтобы она входила в топку и доходила до места, где вы собираетесь разместить коптильную камеру. Присоедините колена дымохода так, чтобы один колен был направлен вниз в топку, а другой был повернут вверх, туда, где будет коптильная камера. Осторожно поместите барабан на направленную вверх дымовую трубу, вставив конец дымовой трубы в отверстие, которое вы ранее вырезали на дне барабана.
    4. Установить решетку. Установите решетку гриля в коптильную камеру, надев ее на болты.

    Надземная установка без наклонной площадки


    Иллюстрация Майкла Геллатли

    Если вы хотите, чтобы коптильня была временной установкой, вам не хочется копать или нет места на заднем дворе с подходящим уклоном, вы можете установить его над землей. Основные принципы ее установки в земле по-прежнему применяются: труба должна подниматься на 1 дюйм на каждый фут, создавая угол 5 градусов, так что на 4-футовом участке труба будет на 4 дюйма выше в дымовой камере, чем у топки.Эта конструкция требует подъема коптильной камеры на шлакоблоки для достижения нужного угла дымохода.

    Фото Getty Images / iStockphoto

    1. Выбираем топку. Для этого подойдет небольшая чугунная дровяная печь. Их относительно легко найти, они недороги, предназначены для тушения длительного огня и предназначены для вывода дыма по трубам. В качестве альтернативы вы можете использовать другой стальной барабан, металлический мусорный бак или что-нибудь, что может удерживать огонь.Просто помните, что вам нужно будет подключить дымовую трубу к топке, и что вам нужно будет иметь возможность прикрыть огонь (если топка открыта), заставляя дым проходить в дымовую трубу и вверх в коптильную камеру. .
    2. Подсоединить дымоход. Присоедините дымоход к топке, используя один из колен дымохода.
    3. Поднимите коптильную камеру. Рассчитайте высоту конца дымовой камеры дымохода, исходя из необходимого шага. Это высота, на которой должно находиться дно коптильной камеры.Подоприте коптильную камеру на расчетную высоту на расстоянии 4 фута от топки. Я использую шлакоблоки, потому что они недорогие и их много на моем участке. Также можно построить деревянный каркас или сварить металлический каркас. Убедитесь, что вы не заблокировали отверстие в дне коптильной камеры.
    4. Подключить коптильную камеру.
      Соединить коптильную камеру с топкой оставшимся коленом дымовой трубы.
    5. Установить решетку. Установите решетку гриля в коптильную камеру, закрепив ее на четырех болтах.

    Это руководство — идеальное руководство по копчению мяса, рыбы и овощей, от подбора подходящей комбинации мяса до идеального вкуса. Руководство с подробными пошаговыми фотографиями, демонстрирующими различные методы копчения, опросом курильщиков и широким набором рецептов, станет единственным справочником, который вам понадобится для копчения вкусного мяса. Джейк Левин — мясник и эксперт по колбасным изделиям. Это выдержка из его книги Smokehouse Handbook (Storey Publishing), иллюстраций Майкла Геллатли, заказа из магазина GRIT или по телефону 800-234-3368.

    Мясо холодного копчения: не делайте этого

    Под:

    Мясная голова

    Можете ли вы сказать nova lox? Ливанская чушь? Кильбаса? Копченый голавль или соболь? Все великолепно и все холодного копчения. Можно еще сказать ботулизм?

    Блюда холодного копчения можно готовить дома, и многие люди делают это умело, безопасно и вкусно. Но если вы не знаете, что делаете, если у вас нет точных инструментов и точного контроля, вы можете убить. Да, я знаю, что есть веб-сайты и книги, посвященные этой теме, но, судя по моему общению с читателями здесь и лично, я опасаюсь, что многие люди, которые курят холодное курение дома, не полностью осознают риски.Дедушка сам копчил колбасу и лох, рассуждают они, и они могут. Он дожил до глубокой старости, почему нет?

    Но сегодняшнее снабжение продовольствием иное. Современные фабричные методы производства мяса приводят к увеличению количества болезнетворных бактерий на мясе. Для безопасного холодного копчения у вас должен быть пуленепробиваемый рецепт от профессионала, а не от приятеля на работе, вы должны понимать некоторые основные научные принципы, вы должны точно контролировать температуру коптильни и мяса, что означает, что у вас должен быть цифровой цифровой термометры, вы должны измерить точное количество соли и / или консервантов с помощью цифровой шкалы, вы должны правильно охладить его, а температура хранения после копчения должна быть точной.Если нет, то вы едете на лысых шинах, катаетесь по тонкому льду, играете в русскую рулетку.

    Да, многие так делают. Многие люди также едут на шоссе со скоростью 100 миль в час. Это небезопасно. У меня отличное оборудование и обширные знания в этой области, но я никогда не курил холодно. Я слишком сильно люблю свою семью. Если я хочу andouille, я могу сделать отличный дым горячим дымом или купить в своем продуктовом магазине на заводе, сертифицированном HACCP. HACCP означает анализ опасностей и критические контрольные точки, и это систематический, хорошо отработанный протокол и превентивный подход к безопасному производству пищевых продуктов от биологических, химических и физических опасностей.

    Холодное копчение — это старый метод, при котором пища не готовится путем нагревания во время процесса копчения. Согласно FDA, температура воздуха вокруг еды обычно ниже 140 ° F. Обычно это делается с одним контейнером для производства дыма, другим для еды и трубкой между ними, хотя есть некоторые умные устройства, которые производят дым и очень мало тепла, которые можно разместить на грилях и даже на самодельных коптильных коробках.

    Сыр холодного копчения, тофу и орехи в домашних условиях представляют собой относительно низкий риск.Бекон не представляет большого риска, потому что его тщательно готовят перед подачей, но я все же не рекомендую мясо холодного копчения в домашних условиях, особенно новичкам. Риск слишком высок, особенно для детей, пожилых людей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом. Национальный центр консервирования продуктов питания в домашних условиях достаточно лаконичен по этому поводу: «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков».

    В чем риск? Среди других патогенов, Clostridium botulinum , вирус ботулизма, который вырабатывает нейротоксин, убивающий людей, любит колбасу и копченую рыбу, произведенную неправильно.На самом деле ботулизм происходит от латинского слова botulus , что означает «колбаса»! Listeria monocytogenes — еще один убийца, который любит домашних колбасников и курильщиков рыбы.

    Риск отравления ботулизмом низкий, но он есть. Риск заражения другими патогенами, такими как листерии, намного выше, и они могут сильно заболеть. Готовы ли вы рискнуть убить свою семью?

    Риск от мясного фарша выше, чем от любых других продуктов, и это означает, что колбасы.При забое животных заражение кишечными микробами обычно ограничивается открытыми поверхностями и поверхностями, контактирующими с зараженными ножами, перчатками и столами. Это загрязнение почти мгновенно уничтожается при нагревании в процессе приготовления. Но если мясо измельчено, загрязнения равномерно распределяются по мясу, и центр может не получить достаточно тепла для его пастеризации.

    Acme Smoked Fish — крупнейший производитель рыбы в стране. Я посетил их завод в Помпано-Бич, Флорида, где у них есть точные контрольно-измерительные приборы, первоклассная система санитарии и план HACCP.Но в 2015 году рыбу пришлось отозвать. Профессор по безопасности пищевых продуктов Мартин Видманн из Корнельского университета говорит, что проблема в том, что «недостаточно жарко, чтобы убить листерию, содержащуюся в сырой рыбе».

    Послушайте цитату из Университета штата Колорадо о коммерчески производимом лососе холодного копчения : «Это опасно для беременных женщин, ослабленных пожилых людей и других людей с ослабленной иммунной системой из-за болезни или медикаментозного лечения. Многие страны, включая США, рекомендуют этим группам избегать рыбы холодного копчения.Срок годности копченого лосося очень короткий: от одной до двух недель в холодильнике и около одного месяца в морозильной камере. Время хранения — еще один важный фактор в пролиферации Listeria monocytogenes ».

    Тепло убивает все эти бактерии и патогены. Замораживания нет. Алкоголь — нет. Да, соль будет препятствовать их росту, но соль убивает не всех, а только тех, кто находится на поверхности и чуть ниже. Мясо, оставленное при температуре от 40 ° F до 130 ° F, находится в «опасной зоне», диапазоне температур, в котором микробы быстро размножаются, иногда удваиваясь каждые 20 минут.Если вы готовите эти продукты при внутренней температуре ниже 130 ° F, вы готовите при температуре, которая нравится бактериям. При 130 ° F время пастеризации мяса может составлять часы, а при 165 ° F время пастеризации сокращается до секунд. Поскольку правильный баланс температуры, соли и консервантов очень тонкий, я не могу рекомендовать готовить при температуре ниже 200 ° F. И даже это не идеально. Научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер объясняет: «Даже 200 ° F — это сложно, потому что испарение может охладить мясо и сохранить его в опасной зоне в течение длительного времени — явление, называемое« стойлом ».Вот почему профессионалы начинают вяленую говядину при температуре 165 ° F и влажности 100%, без испарительного охлаждения и пастеризации мяса. Затем снижают влажность и сушат мясо ». Коммерческие производители вяленого мяса используют консерванты, и тем не менее, отзывы сушеного мяса являются обычным явлением. В целях безопасности и вкусовых качеств воспользуйтесь моим Руководством по температуре продуктов

    Если вы любите вяленую копченую колбасу, рекомендую вам ее купить. Профессиональные колбасные мастера должны иметь опыт и все критические переменные под контролем.Если вы любите nova lox, купите его. Или щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт божественного лосося горячего копчения , который совершенно безопасен. У меня также есть рецепты вяленого и горячего копчения бекона и пастрами, поэтому они безопасны.

    С рыбой существует дополнительная опасность со стороны паразитов, таких как ленточный червь. Они попадают в плоть рыб, особенно если в их водах или рядом с ними есть млекопитающие, фекалии которых могут загрязнять окружающую среду. Это означает людей, сельскохозяйственных животных, китов, тюленей и морских свиней.Ленточный червь в кишечнике может вырасти до 30 футов! В Руководстве по опасностям и мерам борьбы с рыбой и рыбными продуктами говорится, что вы можете убить паразитов, заморозив до -4 ° F в течение семи дней, но большинство домашних морозильных камер не опускаются ниже 10 ° F, а если они морозильники без замораживания, они могут подняться до 32 ° F в цикле оттаивания. Да, риск не намного больше, чем употребление сашими, но теоретически , сашими — это рыба высшего сорта, а суши-повара обучены обнаруживать признаки паразитов. Чтобы понять, с чем вы боретесь, загляните на эту страницу на веб-сайте FDA.

    Наконец, если я не напугал вас, если вы настаиваете на рискованном пути холодного курения, купите книгу Майкла Рулмана «Колбасы: ремесло соления, курения и лечения»

    . В нем есть превосходные рецепты для приготовления колбас и других колбасных изделий. Тщательно следуйте его инструкциям.

    Но не обращайтесь ко мне за помощью. Я решил, что не буду предлагать на этом сайте рецепты или советы по холодному копчению. Я хочу, чтобы вы и ваши близкие остались живы и приготовили мои безопасные рецепты !

    Я намерен жить вечно.Все идет нормально.

    Аноним
    Статьи по теме

    Опубликовано: 12.12.2013 Последнее изменение: 22.04.2021

    • Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», который был назван компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».


    Сохраните еду холодным копчением — настоящая еда

    Лечение и копчение (Firefly Books, 2012), написанное Диком и Джеймсом Стробриджем, предлагает воодушевляющие и практические инструкции о том, как превратить свежее мясо, рыбу, морепродукты и даже яйца и сыр в ароматные лакомства. Авторы покажут вам все ключевые методы и дадут идеи по созданию собственных творений с использованием ваших домашних продуктов в качестве звезды. Следующий отрывок из «Введение в холодное копчение» посвящен основам холодного копчения.

    Холодное копчение — это средство не для приготовления пищи, а для сохранения пищи, и при хранении в прохладных условиях продукты холодного копчения должны храниться в течение многих месяцев. Название, конечно же, говорит само за себя, и важно использовать как можно меньше тепла. В этом и заключается проблема: все мы знаем, что «нет дыма без огня», но нам нужен дым, и мы не хотим тепла. Звучит сложно, но холодное копчение на удивление легко и дает восхитительные результаты.

    Как работает холодное копчение

    Пищевые продукты (а точнее, мясо) обычно сушат перед копчением, так как процесс вяления вытягивает влагу, необходимую бактериям для роста, и это способствует поглощению древесного дыма.Нам нужен аромат дыма, но проникновение дыма в пищу также создает барьер для вредителей и бактерий. При холодном копчении происходит очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, поэтому дым легко и полностью проникает в пищу. Чтобы узнать о нашем рецепте легкого приготовления бекона, ознакомьтесь с Learning to Make Bacon на ЯРМАРКИ НОВОСТЕЙ MOTHER EARTH NEWS FAIR. — МАТЬ

    Руководящие принципы

    • Выберите прохладный день.
    • Следите за температурой дыма.
    • Убедитесь, что вокруг продуктов достаточно места для циркуляции дыма.
    • Перед едой оставьте копченую пищу в холодильнике минимум на 24 часа (хорошо заверните).
    • Убедитесь, что опилки или щепа не загрязнены нежелательными породами древесины.
    • Загружайте продукты в коптильню, когда она работает и выделяет много дыма.



    Правильная температура

    Холодное копчение немного сложнее горячего копчения, потому что важно, чтобы температура копчения была ниже 68 градусов по Фаренгейту.С небольшой осторожностью это достижимо, но обычно это означает, что любой источник тепла, используемый для тления древесного продукта, должен храниться отдельно от коптильной камеры. Если вы сделаете это неправильно, пища может начать готовиться и потеряет свои консервирующие свойства. Более высокие температуры также обеспечивают именно те условия, в которых процветают бактерии.

    Дерево

    Это может показаться само собой разумеющимся, но разные породы дерева дадут вам разный вкус. Следует избегать некоторых видов древесины, особенно древесины хвойных пород, таких как сосна или пихта, поскольку их высокое содержание смол и смол испортит вкус вашей еды.Как правило, твердые породы умеренной зоны — это то, что вам нужно.

    Поиск древесины

    Вы должны быть осторожны, выбирая древесину — это не так просто, как посещение местного плотника или столяра, который делает красивую деревянную мебель и получает бесконечный запас стружки и опилок. Во многих мастерских используются самые разные материалы, а мешок со стружкой, загрязненной древесиной хвойных пород или пылью от МДФ, сделает вашу пищу несъедобной и опасной. Поэтому обязательно объясните, что вам нужно.Конечно, вы также можете собрать древесину и пропустить ее через измельчитель. Осень и зима, вероятно, лучшее время для этого, когда в древесине меньше сока.

    Горение

    От того, как вы разместите дрова в коптильне, зависит, как долго они будут гореть, плотность дыма и тепло — все это важно контролировать.

    Мы начинаем с того, что укладываем след из опилок на дно нашего масляного барабанного коптильни, делая форму подковы — около 6 дюймов в высоту и ширину — напротив стенки барабана.Мы используем опилки, поскольку они не воспламеняются так же легко, как стружка; Тем не менее, может быть трудно зажечь. Мы используем паяльную лампу, которую держим на месте примерно 30 секунд или пока не появится тлеющий тлеющий уголь, чтобы зажечь один конец следа, а затем даем опилкам гореть вокруг кольца. Вы можете ожидать, что след опилок, достигающий середины барабана, будет гореть около 8 часов. Три четверти окружности барабана должно хватить на 12 часов, поэтому он прожигает всю ночь. Время горения сократится при сильных сквозняках или при использовании легких опилок, например, золы.

    Если у вас есть отдельная коптильная камера, вы можете использовать стружку или щепу, которая имеет тенденцию гореть при более высокой температуре, чем опилки. Если вы не будете осторожны, стружка может загореться, что значительно сократит время копчения и плотность дыма. Чем плотнее стружка, тем медленнее она будет гореть.

    Использование коптильни

    Ваш курильщик холодного копчения вмещает значительное количество продукта, и вы должны использовать его на полную мощность, когда это возможно. Когда вы наполните курильщика, не забудьте оставить пространство для циркуляции дыма.Чтобы различные продукты в коптильне не заразили друг друга, вам также необходимо убедиться, что они расположены достаточно далеко друг от друга — вы не хотите, чтобы на ваш сыр воздействовала рыба в непосредственной близости от него.

    Безопасность!

    При копчении мяса или рыбы важно, чтобы температура, при которой вы храните пищу, не выходила за пределы диапазона, идеального для роста бактерий. По-настоящему опасная область — это температура, близкая к температуре нашего тела, поскольку именно тогда бактерии очень быстро размножаются и размножаются. Как правило, никогда не готовьте еду при температуре 75–140 градусов по Фаренгейту.

    Больше из

    Лечение и копчение :

    • Начало работы с копченостями
    • Как приготовить рассол из говядины
    • Приготовление макаронных изделий своими руками


    Используется с разрешения Лечение и курение: Сделано дома , Дик и Джеймс Стробридж, Firefly Books 2012.




    Первоначально опубликовано: февраль 2015 г.

    Все, что вам нужно в этом упакованном руководстве

    Если дымный привкус барбекю, приготовленного на углях, кажется вам слишком интенсивным, пора попробовать другой метод копчения. Холодное копчение может дать вам тонкий аромат дыма с правильным толчком.

    Этот метод копчения открывает мир новых вкусов для вашего вкуса. Он предлагает богатый «шведский стол» из сырых и приготовленных блюд с особым вкусом. От сыра, овощей, специй до свежей рыбы и мяса — почти все можно коптить в холодном виде.

    Итак, давайте разберемся, почему так много говорят о холодном дыме. И если вы только начинаете изучать этот метод, есть продукты, которые вы можете пропустить в первую очередь.Это на пользу вашему кишечнику и здоровью.

    Вы также узнаете, как это сделать безопасно. Следовательно, вы не попадете на больничную койку из-за пищевого отравления, потому что не заметите плохой стейк или рыбу.

    Что такое холодное копчение?

    Холодное копчение существует уже много веков. Наши предки использовали этот метод для сохранения пищи, особенно когда приближалась зима. До появления на рынке холодильников холодное копчение в основном использовалось для консервирования мяса.

    Часто мясо коптят часами, даже днями или месяцами. Поклонники холодного копчения должны полюбить этот дымный аромат, иначе это будет просто крутое мясо.

    Этот метод придает отчетливый тонкий аромат дыма любой еде. Часто холодное копчение сочетается с лечением. Перед тем, как приготовить копченый лосось или вяленую говядину, вы должны сначала его вылечить. Пища замачивается в рассоле, убивая бактерии и придавая еде аромат. Это также еще одна форма консервирования продуктов — сочетание консервирования и холодного дыма дает отчетливый вкус.

    Как это делается?

    Пища идет в коптильню для холодного копчения . Затем вам нужно достичь температуры холодного копчения , что означает, что дым или источник тепла должны находиться вдали от продуктов. Образующийся дым проходит через камеру, содержащую пищу. Или, если у вас есть офсетный гриль, вы можете разместить продукты на гриле, а источник тепла — намного ниже него.

    Что бы ни случилось, тепло не должно проникать в саму пищу.В противном случае вы не получите желаемого вкуса. Также должен быть контроль температуры, при этом рекомендуемая температура составляет около 32 градусов по Фаренгейту. Снижение или повышение температуры — приглашение для бактерий и других болезнетворных микроорганизмов. Это также связано с высоким риском развития ботулизма.

    При холодном копчении необходимо контролировать температуру , и ее следует поддерживать до завершения процесса. Итак, это требует большого терпения, особенно если вы курите толстые куски говядины.Отклонение может превратить вяленую говядину в рассадник бактерий.

    Но почему вы об этом не слышали? Это потому, что этот процесс курения требует точного метода. В противном случае это может привести к пищевому отравлению.

    Холодное копчение против горячего

    Так горячий или холодный дым? Давайте сначала посмотрим, что отличает их.

    Горячее копчение

    Горячее копчение — более популярный метод. Эти обугленные ребрышки, лежащие на вашем угольном гриле, такие влажные и нежные, что отваливаются от кости.У него сильный дымный аромат, который заставит вас съесть картофельное пюре!

    Когда у вас продуктов горячего копчения , вы готовите их одновременно. Тепло проникает в пищу и готовит ее. Источник тепла и еда также находятся в одной камере. Таким образом, температура может стать высокой. Поэтому все продукты горячего копчения тоже готовятся.

    Желательная температура для горячего копчения составляет около 275–300 градусов по Фаренгейту. Во время приготовления пищи бактерии и множество вредных микроорганизмов также уничтожаются жарой.Это также придает мясу характерный дымный аромат.

    Пища становится сочной, слоистой и нежной. Когда мякоть нагревается до более высокой температуры, жир из нее выкипает, делая ребра спины вашего ребенка нежными, мягкими и полными очень дымного аромата.

    У вас только горячий дым из сырых продуктов. Мы никогда не слышали о том, чтобы сделать это наоборот. Вы можете попробовать, но это просто сожжет пищу до хрустящей корочки.

    Холодное копчение

    В отличие от горячего копчения, вы можете использовать холодного копчения как для приготовленных, так и для сырых продуктов.

    Источник тепла находится далеко от пищи, поэтому он ее не готовит. Итак, вы должны есть сырые продукты холодного копчения.

    Более того, этот процесс может потребовать более длительного времени и требует более контролируемой температуры.

    Какая температура у аппарата холодного копчения? Рекомендуемое значение составляет 32 градуса Цельсия или 90 градусов Фаренгейта . Отклонение от этой температуры может испортить весь процесс. Вот почему это требует терпения и большего терпения.

    Если вам сложно работать с коптильными камерами, коптильни на гранулах могут стать вашей спасительной милостью.В отличие от обычных курильщиков, у курильщиков гранул поддерживается хорошая температура. У них есть более совершенные системы, которые позволяют более точно курить холодным дымом.

    Холодное копчение имеет свои плюсы и минусы. Минусы? Если вы не эксперт, не пытайтесь коптить сырое мясо холодным копчением или отправить в больницу весь свой список гостей, если только listeria monocytogenes не указаны в вашем списке.

    Давайте углубимся в это.

    Плюсы

    Хорошая новость заключается в том, что существует множество продуктов с низким уровнем риска , которые можно холодно коптить! Вы можете включить копченую еду в свои любимые рецепты, чтобы придать ей удовольствие.Придайте дымный оттенок своему рецепту семейной реликвии болоньезе. Уверены, вашей бабушке понравится. И мы уверены, что она не будет возражать, если вы измените ее рецепт. Холодным копчением можно курить практически любую пищу.

    Можно ли коптить горячим сыром и маслом? Нет, просто прилипнет к решетке. В то время как холодное копчение может добавить аромату дыма к сырам и маслу. Вы даже можете добавить специи и помидоры в домашний рецепт пасты.

    А йогурт мы упомянули? Да, вы также можете использовать йогурт холодного копчения.Копченый йогурт в салате напомнит вам о сладких летних поцелуях.

    Холодное копчение превращает обычные блюда в нечто ностальгическое.

    Против

    Холодное копчение Продукты высокого риска (например, мясо и рыба) влечет за собой точную температуру и метод . Если вы не можете соответствовать этим стандартам, лучше выбросьте еду в мусорное ведро.

    Поскольку люди часто едят холодное копчение в сыром виде, это не для всех. Он не идеален для беременных, пожилых людей, детей и людей с ослабленным иммунитетом.

    Ароматизаторы холодного копчения вызывают сильное привыкание. Мы не уверены, хорошо это или плохо! Все, что мы знаем, это то, что однажды попробовав продукты холодного копчения, вы будете хотеть их каждый раз.

    Итак, какую еду можно холодным копчением?

    Какую еду следует курить холодным копчением?

    Какая вечеринка без копченостей? Мы видим, как несколько человек поднимают руки за канапе с лососем. О, твое сырное ассорти станет предметом разговора в городе.

    Ароматы копченостей сделают вашу вечеринку приятным кулинарным опытом.

    Прежде чем мы перейдем к делу, давайте разделим эти продукты на продуктов с высоким риском, и с низким уровнем риска, . Пища с низким уровнем риска уже приготовлена, поэтому опасность пищевого отравления и заражения невелика. С другой стороны, продукты с высоким риском — это сырые продукты, которые требуют точности температуры, контроля и техники.

    Продукты с низким уровнем риска

    Ниже перечислены продукты с низким уровнем риска, которые можно курить.

    Сыр

    Сыр — самый простой продукт для холодного копчения.Вы можете практически выбирать из широкого ассортимента сыров. От острого чеддера, белого чеддера до перца и моцареллы — конечный продукт, несомненно, порадует ваши вкусовые рецепторы. Вы можете сделать копченый сыр основным продуктом на винных и сырных вечерах.

    Лучшее время для копчения сыра? В любое время, пока не лето. Жара и влажность могут растопить ваш сыр.

    Масло

    Масло с травами может быть лучшим выбором, когда дело доходит до спредов для гурманов. Но подождите, пока вы попробуете копченое масло — холодное копченое масло тоже быстро.Поскольку это 80-90 процентов жира, дым довольно быстро впитывается.

    Овощи

    Знаете ли вы, что холодным копчением можно коптить практически любые овощи? Возьмем, к примеру, капусту. Дымный аромат улучшит ваш салат из капусты и кимчи. Или придайте блюдам из пасты более дымный аромат, копчите помидоры и грибы.

    Никто не может устоять перед этим пикантным и дымным болоньезе и чесноком. Вкус копчёно-чесночного соуса настолько насыщенный, что вы наверняка захотите попробовать вторую порцию.

    Специи и приправы

    Любимые специи и соль можно коптить холодным копчением! Это усилит и без того уникальный вкус в них.

    Оливковое масло

    После того, как вы попробуете копченое оливковое масло, оно станет одним из основных ингредиентов вашего салата. Вы бы заполучили их в кладовой на кухне. Также нет другого способа придать аромат дымного масла вашим маслам, не разрушив их.

    Продукты высокого риска

    Продукты высокого риска — это продукты, копченые в сыром виде и съеденные в сыром виде .Этот тип диеты требует точного контроля температуры. У нас есть опасная зона, которую нужно учитывать. Как только температура падает выше или ниже рекомендуемого диапазона, это уже открытое приглашение для микроорганизмов и бактерий. Вот как это важно.

    Лосось

    Сырая рыба холодного копчения опасна для новичка, но ее так соблазнительно приготовить. Лосось холодного копчения — это настоящее удовольствие. Горячий дым дает лосось чешуйчатым, а процесс холодного копчения приводит к гладкому, бархатистому лососю с правильным оттенком дымности.

    Салями

    Практически все колбасные изделия имеют наилучший вкус, если их сначала коптить. Хотя коптить свежую ветчину и салями довольно освежающе, если вы не можете выполнить надлежащую технику, лучше просто купить одну.

    Колбасы

    Колбасы часто копченые. Хотя процесс отверждения включает добавление соли, которая может препятствовать росту бактерий, лучше доверьте это экспертам. Эта смесь из мясного фарша может содержать все микроорганизмы, включенные во всю смесь. По сравнению с толстым ломтиком говядины, сосиски могут содержать больше вредных патогенов.Почему? Потому что он мелко нарезан. Подумайте об этом так: каждый кусочек мяса, соприкасавшийся с ножами, разделочной доской и другими кухонными инструментами, может быть заражен.

    Советы по холодному копчению

    Как безопасно курить холодным дымом? Давайте перейдем к этому по порядку.

    1. Используйте свежее мясо и продукты.

    Приобретайте еду в магазине с хорошей репутацией, особенно если вы собираетесь коптить рыбу или мясо. Получите самое свежее мясо , какое только сможете.Также важно знать, откуда происходит мясо или рыба. Вы должны покупать у проверенного источника, так как это уменьшит вероятность заражения вашей еды сальмонеллой, ботулизмом и паразитами, такими как ленточные черви.

    Не покупайте фасованное мясо, потому что вы не уверены в его свежести или в том, какие химические вещества входят в его состав. Кроме того, представьте, что он слишком долго находится в морозильной камере. Лучше покупать у проверенного мясника, чтобы вы были уверены, что получаете свежее мясо.

    Обязательно осмотрите мясо перед покупкой.Если вы едите лосося, поищите червей. Если сомневаетесь, не покупайте. Антисанитарные продукты могут вызвать ленточных червей. Этих паразитов довольно сложно удалить из организма.

    3. Убедитесь, что вся посуда чистая.

    Ваша кухня и столовые приборы должны быть чистыми и продезинфицированными , особенно если вы собираетесь нарезать мясо для колбас. Поскольку он открывает большую площадь поверхности, которая будет касаться вашего ножа, это один из очень уязвимых продуктов питания. Наличие отдельного ножа для каждого типа продуктов также поможет предотвратить заражение.

    3. Все мясо должно пройти вяление.

    Мясо высокого риска должно быть хорошо высушено перед копчением . Лечение может каким-то образом помочь подавить рост бактерий, а также добавить аромат мясу. Солевой раствор лечит мясо — соль помогает сдерживать рост бактерий. Поскольку соль вытягивает влагу, вероятность размножения бактерий снижается.

    Для обработки мяса можно также использовать сухую протирку. Как долго нужно сушить мясо? Примерно 2-3 дня. Все, что длиннее, сделает вашу пищу слишком соленой.

    4. Тщательно просушите мясо перед тем, как положить его в камеру.

    Теперь, когда вы правильно вылечили мясо, убедитесь, что оно высохло, прежде чем помещать его в камеру для копчения. Любая дополнительная влажность может стать питательной средой для бактерий.

    5. Выберите топливо

    Что лучше: дерево или древесный уголь? Древесный уголь излучает больше тепла , в то время как вы получаете на больше дыма от дерева . Поэтому для холодного копчения вполне уместно использовать дрова, потому что мы стараемся поддерживать низкую температуру.

    Тип древесной щепы может существенно повлиять на вкус. Мы часто хотим, чтобы ваши продукты холодного копчения имели легкий привкус дыма. Поэтому предпочтительнее сладкие ароматы яблони, вишни или клена. Но если вы хотите более глубокий аромат дыма, вам подойдут гикори и мескит.

    Скажите «нет» обработанной древесине и дереву, покрытому плесенью. Помимо не очень приятного вкуса, вы также можете добавлять в пищу вредные химические вещества. Некоторое количество древесины также придает горький вкус — не пропускает жидкую янтарь и древесину платана.

    6. Пора курить!

    Вы полностью высушили мясо и добавили сухие дрова. Теперь вы можете коптить мясо холодным копчением.

    Убедитесь, что установлена ​​температура за пределами опасной зоны. Вы должны постоянно поддерживать эту температуру.

    Вы можете использовать цифровой термометр , чтобы контролировать температуру. Это будет обязательство, пока вы не завершите процесс!

    7. Беречь от солнца

    Особенно, если вы курите холодным копчением сыр, масло или оливковое масло .Солнечное тепло испортит температуру, а также может растопить сыр и масло, а также испортить масло. Холодное копчение — это приготовление пищи на открытом воздухе, поэтому солнце всегда будет беспокоить вас. Знайте, где солнце падает на землю, и вы, возможно, захотите отодвинуть свою камеру оттуда.

    Терпение — залог успешного холодного копчения.

    Резюме

    Готовьте свои животы, и мы собираемся полакомиться едой с уникальным вкусом!

    Холодное копчение открывает новые двери отличного вкуса.Это часто остается неизученным и пугающим, особенно если вы начинаете делать это самостоятельно. Учитывая перечень проблем, это понятно, особенно если речь идет о копченой рыбе и мясе.

    Вы все еще можете насладиться тонким ароматом дыма в продуктах холодного копчения. Испытайте свое кулинарное мастерство с продуктами с низким уровнем риска . И кто знает, возможно, к концу года вы уже узнаете, кого курить салями. Ваш курильщик может быть постоянно занят! Просто помните, что безопасность всегда должна преобладать.

    Не спешите курить пищу, если вы еще не научились правильной технике. При холодном копчении всегда следует проявлять терпение, но конечный продукт того стоит. Этот метод придаст блюдам особый вкус, который напомнит вам о счастливых днях.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *