Горячее копчение мяса рыбы кур: Курица в коптильне горячего копчения – Как правильно коптить курицу, рецепт копченой курицы

Копчёная птица: рецепты и советы по приготовлению | КУЛИНАРИЯ

Копчение продуктов – процесс, известный еще с давних времен. Древние люди подвергали длительной обработке смесью из древесного дыма и воздуха мясо, чтобы обеспечить ему антиокислительный эффект, что позволяло подавлять размножение вредоносных бактерий в нем в течение достаточно длительного времени. В современном же обществе копчение используют больше для придания продукту специфичного вкуса и аромата.

Копчёная птица – прекрасный продукт, обладающий множеством достоинств. По популярности копченая курица стоит на первом месте , которую употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов.

Мясо птицы рекомендуется есть даже тем людям, кто по состоянию здоровья не может употреблять жирную пищу. В мясе птицы намного меньше жира, чем в мясе крупного рогатого скота. Кроме всего прочего, именно из птицы можно приготовить множество вкуснейших блюд, и не последняя роль в этом гастрономическом изобилии принадлежит копченостям.

Если возникает необходимость копчения птицы, нужно очень внимательно отнестись к выбору исходного материала. Далеко не каждая тушка годится для копчения. Наилучший вариант – свежая птица ярко-желтой равномерной окраски. Следует избегать тушек, кожа которой кажется на ощупь липкой, покрытой слизью. Такие признаки должны насторожить, т. к. они говорят о том, что мясо начало портиться. Подобные продукты копчению не принадлежат.

Для копчения отбирайте только молодых птиц, т. к. мясо старых проигрывает по своим вкусовым свойствам. Есть и еще одна немаловажная особенность: желательно коптить самок, т. к. у самцов более жесткое мясо.

Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный.

 

В чем же заключается их отличие? Во время холодного копчения курица или ее составляющие подвешиваются к дыму тлеющего огня. Процесс происходит при температуре около 30 градусов в течение длительного промежутка времени – обычно нескольких дней. А горячее копчение характеризуется обработкой продуктов теплом дыма от углей при высокой температуре (от 90 до 150 градусов). Процесс, как правило, занимает всего несколько часов. Текстура мяса при этом становится менее плотной и более мягкой.

Для начала необходимо обзавестись коптильным аппаратом, который можно купить в специализированном магазине или смастерить в домашних условиях. Однако если вы решитесь соорудить такой аппарат самостоятельно, советуем обратиться к опытным сварщикам, поскольку швы коптильни должны быть герметично запечатаны.

В принципе, в качестве коптильного аппарата можно задействовать большое ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника, главное, чтобы приспособление плотно закрывалось. Раньше на Руси для этих целей использовали большую русскую печь.

Инвентарь: Для того чтобы подготовить курицу к копчению, приготовьте чистый топор или молоток, глубокую эмалированную миску (можно тазик), большую разделочную доску, топорик для разделки туши и острый нож.

Копченая курица – подготовка продуктов:

Непосредственно перед копчением обработайте тушку – удалите перья, опалите и вымойте ее.

При опаливании существует вероятность, что кожица слегка подгорит. Желательно избегать подобных небрежностей, потому что они влияют на качество копченого мяса. Поэтому перед опаливанием натрите ее кожицу мукой, чтобы на ней остался тонкий слоем. После опаливания как следует промойте тушку, чтобы запах гари совершенно не чувствовался.

Куриную тушку необходимо  разрезать пополам и хорошенько отбить между двумя разделочными досками обухом топора, домашним молотком или любым другим тупым тяжелым предметом. Это делается для того, чтобы крупные кости и суставы курицы стали мягче. После чего нагрейте воду и приготовьте рассол с добавлением стакана соли (на литр воды), лаврового листа, чеснока, корицы, черного перца, сахара, уксуса и т.д.  Вообще, здесь нет определенных критерий, и все зависит от конкретного рецепта, вида копчения, индивидуальных предпочтений и вкусов. Далее выкладываем курицу в глубокую миску и полностью заливаем приготовленным рассолом на пару суток.

По истечении срока, вынимаем тушки, делаем в них глубокие надрезы и начиняем их шпиком и чесноком. Курицу подвешиваем, чтобы подвеять ее, затем можно приступать к процессу копчения. Помимо цельной тушки, в коптильне можно обрабатывать ее составляющие: бедрышки, крылышки, грудку и голени.

Перед копчением, как вариант, птицу можно отварить с добавлением соли. Желательно избегать варки в микроволновой печке, потому что птица из-за этого будет более жесткой. Не варите ее до готовности, достаточно проварить всего несколько минут, это считается как бы подготовительным этапом.

После варки обсушите тушку и начинайте коптить. Очень вкусной получается птица, закопченная над вишневыми опилками. Мясо будет сочным, нежным.

Очень вкусное мясо получается при копчении отдельных частей тушки. Предварительная их обработка заключает в себе вымачивание в рассоле. Сначала разделайте тушку на части. Положите мясо в таз, залейте рассолом. На 1 л воды берите 1 стакан соли. Оставьте мясо в рассоле на 3 дня. Затем промойте его проточной водой, подвесьте для просушки. При холодном копчении держите мясо под холодным дымом до 7 дней. При горячем обрабатывайте его дымом при высокой температуре примерно 3—4 мин. Очень хорошим будет результат, если коптить мясо над древесными опилками или стружками, к которым добавлены ягоды можжевельника.

Для горячего копчения есть несколько способов предварительной обработки. Вот один из них. Можете замочить куски или целую тушку в рассоле. На 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры. В воде растворите 3 ст. л. уксуса и 4 ст. л. поваренной соли. В таком рассоле держите курицу 12 ч, обязательно на холоде. Положите на нее гнет. Когда куски просолятся, выньте их, обсушите и натрите солью. Далее курицу можно немного поварить, чтобы после копчения получилось более нежное мясо. После отваривания натрите куски перцем, слегка подсушите и поместите в коптильню. Обрабатывайте при высокой температуре примерно 3—5 мин. Затем оставьте на сквозняке примерно на 1 ч. Это необходимо для того, чтобы выветрился дым. И можете подавать к столу.

Приготовление маринада – очень важный процесс. Традиционным считается рассол из одной соли или с добавлением уксуса. Но существует и множество иных способов, когда в рассолы кладут различные приправы и пряности. В следующей главе читатель ознакомится с различными способами приготовления маринада.

Копченая курица – лучшие рецепты

Рецепт 1: Курица горячего копчения

Хотите приготовить ароматное и сочное мясо, не тратя при этом больших средств и много времени? Тогда этот рецепт именно для вас. Ниже  самый простой из существующих способов копчения курицы.

Перед тем как отправить мясо в коптильный аппарат всего на 40 минут, произведем ряд несложных действий: обильно натрем курицу специями, перцем, солью, после чего обсушим и отправим в коптильню.

Ингредиенты: цельная курица, соль и черный перец по вкусу, любые на ваше усмотрение специи.

Процесс приготовления:

После того как курочка приправлена, мы кладем ее в полиэтиленовый мешок на пару часов, для того чтобы дать ей хорошенько пропитаться.

По истечении этого времени, достаем курицу и вывешиваем  на свежем воздухе для просыхания. Далее укладываем её в коптильное устройство, устанавливаем поддон, в который будет стекать лишний жир, и коптим курицу под действием интенсивного огня в течение сорока минут.

По готовности с приготовленной птицы обязательно снимаем шкурку, так как она в процессе такого копчения впитала в себя всю горечь и гарь древесины.

Рецепт 2: Курица горячего копчения (вариант 2)

Ингредиенты: стакан соли, 3 литра воды, лист лавровый, три-четыре зубчика чеснока, перец черный (горошек), две стол. ложки любых специй, например, для шашлыка.

Процесс  приготовления:

1. Готовим рассол:  для этого соль, перец, лавовый лист, чеснок и специи опускаем в теплую воду и доводим до кипения, держим на огне всего 3-5 мигнут с момента закипания, затем рассол убираем и охлаждаем до 20-25 градусов.

2. Промываем хорошо курицу снаружи, а также изнутри, срезаем с нее лишний жир (особенно в области гузки) и опускаем в рассол. Кладем в холодильник на 18-20 часов.

3. Затем птицу достаем, промываем под проточной водой, подвешиваем на 1-2 часа, для того чтобы стекла лишняя влага, далее разрезаем ее на две половины, обвязываем их шпагатом.

4. Засыпаем 3 горсти опилок (желательно ольховых) в коптильное устройство, ставим поддон, подвешиваем тушки и закрываем плотно крышку.

5. Ставим коптильный аппарат на максимальный огонь, а через минут 10-12  убавляем до умеренного и коптим в течение 1,5 часов.

По прошествии времени, аккуратно открываем крышку и достаем курицу. Приготовленная по этому рецепту, на вкус она получится просто отменной. 

Рецепт 3: Курица холодного копчения

Для данного рецепта необходимо брать мясо молодой птицы, предпочтительно крупной породы. Прекрасно подойдут бройлеры не старше полугодовалого возраста.

Ингредиенты: 1 кг куриной тушки, 200 гр. отрубей, столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, пол чайной ложки перца.

Процесс  приготовления:

Тщательно потрошим и промываем курицу, разрубаем ее на 2 половинки, которые кладем под гнет в прохладное место (2-3 градуса) на двое суток, натерев половинки предварительно лимонным соком. Непосредственно перед копчением курицу необходимо со всех сторон густо обвалять в смеси из отрубей и перца.

Коптить птицу следует при температуре не более 30 градусов в течение 7-10 суток холодным способом. При копчении рекомендуют использовать брикеты «Клен», «Дуб», «Вишня».

Готовое блюдо можно подавать на стол с маринованными грибочкам или овощами.

Холодное копчение

Копченый гусь «Деликатесный»

Требуется: 1 жирный гусь, 100 г соли, 8 г пищевой селитры, 5 г кориандра, 10 г красного перца, лавровый лист, 4 г черного перца, 6 г гвоздики.

Процесс приготовления:  

Обработайте тушку гуся, разрежьте на 2 части, выньте все кости, кроме костей ног, посолите. Мелко истолките все специи, сложите гусиное мясо слоями, пересыпьте специями и пряностями. Накройте крышкой и на нее поставьте груз. Выдержите 2 суток, пока не растворится соль. Выньте куски, протрите пшеничными отрубями, просушите и прокоптите в домашней коптильне в течение 3 недель холодным дымом, прерывая копчение на 2—3 ч в день.

Курица холодного копчения по-деревенски

Требуется: 1 кг курицы, 2 ст. л. 3%-ного раствора уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца.

Процесс  приготовления:

Тушку птицы обработайте, промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для заливочного рассола на 1 кг птицы возьмите 1 500 мл воды и растворите в ней уксус и 60 г поваренной соли. Курицу выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. Цельные тушки распластайте и держите в рассоле под гнетом. После выдержки в рассоле курицу обсушите, натрите остатком соли и варите.

Вареную курицу натрите перцем, немного подсушите и разместите в коптильной камере. Коптите 3 суток холодным дымом. После копчения курицу выдержите 40—60 мин на сквозняке, затем отварите в воде с добавлением специй и лаврового листа. Готовую птицу разделывайте на части и подавайте с гарниром и зеленью.

Курица холодного копчения, запеченная с яйцами

Требуется: 1 кг потрошеной или разделанной полупотрошеной курицы, 1 ст. л. 3%-ного раствора уксуса, 5 ст. л. соли, 5 г молотого черного или красного перца, 6 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 4 картофелины, лук зеленый, соль.

Процесс приготовления: Тушку обработайте, промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для заливочного рассола в воде растворите уксус и соль. Курицу выдерживайте в нем 12—18 ч в холодном месте.

После выдержки курицу обсушите 10—15 мин, натрите остатком соли, перцем и коптите холодным дымом в коптильной печи при низкой температуре примерно 3—5 суток. После окончания процесса копчения проветривайте ее примерно 1 ч.

Картофелины нарежьте, посолите, обжарьте на сковороде с маслом до полуготовности. Добавьте кусочки копченой курицы и мелко нарезанный зеленый лук. Все обжарьте и залейте яйцами. Поставьте блюдо в духовку и выпекайте примерно 2—3 мин.

Перепел холодного копчения, запеченный с помидорами и луком

Требуется: 1 тушка перепела, 1 л горячего мясного бульона, 4 луковицы, 1 стакан сметаны, соль, перец, 2 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 7 яиц, 100 г сыра, 5 помидоров, 4 ст. л. сливочного масла.

Процесс приготовления:

Натрите тушку птицы солью, положите в глубокую посуду и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для специального маринада в мясной бульон положите репчатый лук, сметану, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 15 мин. Горячим отваром залейте тушку перепела. Затем добавьте уксус. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка. Оставьте мясо на 5 ч.

Затем выньте птицу из раствора и подвесьте, чтобы стекла лишняя вода и тушка подсохла. И приступайте к копчению. Поместите птицу в коптильню и обрабатывайте холодным дымом примерно трое суток. После этого оставьте ее на сквозняке примерно на 2—3 ч.

Разделайте птицу на порционные куски. Очистите помидоры от кожуры, нарежьте их ломтиками и поджарьте. Сотейник смажьте маслом, поместите внутрь кусочки копченой птицы. Залейте яйцами, посыпьте мелко нашинкованным репчатым луком, сверху положите кусочки помидоров и запеките в духовке в течение 3 мин. Готовое блюдо посыпьте зеленью и подавайте к столу.

Индейка холодного копчения с кабачками и фасолью

Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, 4 яйца, по 200 г стручковой или консервированной фасоли и свежих кабачков, 4 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Процесс приготовления:

Натрите тушку птицы солью, положите в глубокую посуду и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для маринада в мясной бульон введите мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте подготовленную индейку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка. Добавьте уксус и держите тушку в отваре 5 ч.

Выньте индейку, подвесьте на 3—4 ч для обсыхания и приступайте к копчению. Поместите птицу в коптильную печь и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре 2—3 суток. Готовую индейку держите на сквозняке примерно 3 ч, чтобы мясо проветрилось от специфического запаха гари.

Отварите фасоль в слегка подсоленной воде. Нарежьте ломтиками кабачки. Обжарьте все в масле. Затем разделайте на кусочки копченую птицу и положите к фасоли и кабачкам. Залейте яйцами и обжаривайте на медленном огне в течение 3—5 мин. При подаче к столу посыпьте зеленью петрушки или укропа и сбрызните сметаной.

Курица холодного копчения с грибами

Требуется: тушка курицы, 1 л горячего молока, луковица, по 1 стакану томатной пасты и белого вина, соль, перец, корень петрушки, укроп, 500 г свежих грибов, 300 г сметаны, по 3 ст. л. сливочного масла и уксуса, 3 г гвоздики, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа.

Процесс приготовления:

Натрите тушку солью и поставьте в холодильник на 3-4 ч. Для маринада в молоко добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда вскипит, горячим отваром залейте тушку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка, и маринуйте 5 ч.

После маринования подвесьте курицу обсохнуть на 3—4 ч. Далее заложите ее в коптильню и обрабатывайте холодным дымом около 3 суток, проветривайте на сквозняке в течение 2—3 ч.

Грибы нарежьте дольками, посолите и обжарьте, сложите их в кастрюлю и залейте кипяченой сметаной. Разделайте копченую курицу на кусочки и положите ее в кастрюлю с грибами. Тушите до готовности. При подаче к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Утка холодного копчения, фаршированная кашей с грибами

Требуется: утка, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана лимонного сока, перец, соль, 1 л воды, специи, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 200 г сухих грибов, 3 стакана гречневой крупы, 3 яйца, морковь, по 2 корня петрушки и луковицы, по 100 г свиного сала и соли, зелень укропа и петрушки.

Процесс приготовления:

Натрите тушку солью и поставьте на холод на 3—4 ч. Для маринада вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное в рецепте количество специй. Охладите отвар и залейте птицу. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, использовавшаяся для натирания. Держите тушку в маринаде 3—4 ч на холоде.

После маринования подвесьте тушку на 3—4 ч для обсыхания. Коптите холодным дымом при низкой температуре примерно 5—7 суток. Готовую утку проветривайте около 2 ч на сквозняке.

Грибы нашинкуйте. Прокалите на сухой сковороде гречневую крупу, всыпьте ее в кипяток, затем смешайте с взбитыми яйцами. Добавьте грибы к каше и продолжайте тушить под крышкой до полной готовности. Начините копченого гуся кашей, обложите со всех сторон свиным салом и поджарьте в духовке в течение нескольких минут. Готовое блюдо посыпьте зеленью.

Гусь холодного копчения в приправе из соленых огурцов

Требуется: гусь, зелень, по 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса и муки, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, по 2 луковицы, корня петрушки и соленых огурца, лук-порей, 3 ст. л. жира, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана кислого вина, 200 г свежих или консервированных грибов, перец, соль.

Процесс  приготовления:

Тушку птицы промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды и растворите в ней 15 мл 3%-ного уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. После выдержки в рассоле дайте стечь лишней воде, натрите солью и поместите в коптильню.

Обрабатывайте гуся холодным дымом при низкой температуре примерно 3 суток, каждый день вынимая его на 2—3 ч. Готового гуся оставьте на сквозняке примерно на 2—3 ч. Разделите его на мелкие кусочки. Очистите соленые огурцы, мелко нарежьте их и тушите в жире. Затем добавьте муку, вино и продолжайте тушить. Далее положите вареные или консервированные грибы, через некоторое время – кусочки копченого гуся и тушите на медленном огне под крышкой еще несколько минут. На гарнир подавайте отварной или жареный картофель, рис или макароны, а также овощные салаты.

Курица холодного копчения с горчицей и луком

Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль, 4 ст. л. горчицы и еще 3 луковицы для обжаривания.

Процесс  приготовления:

Обработанную солью тушку курицы оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите рассол, поместите в него курицу. Все как следует перемешайте для растворения соли, которой натерта тушка. После маринования птицу подвесьте на 3—4 ч для обсыхания.

Поместите птицу в коптильню и держите ее под холодным дымом при низкой температуре примерно 2—3 суток. Каждый день вынимайте курицу из коптильной печи примерно на 2—3 ч. Готовую птицу оставьте на сквозняке для проветривания. Затем разделите ее на мелкие кусочки. Каждый кусочек смажьте горчицей, выложите на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарьте, потом переложите на блюдо, а на сковороде поджарьте репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого кусочка курицы поместите лук и посыпьте измельченной зеленью.

Индейка холодного копчения с сыром и помидорами

Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, 8 помидоров, по 100 г сливочного масла и сыра.

Процесс приготовления:

Натрите тушку индейки солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для маринада в мясной бульон положите мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте индейку, перемешайте, добавьте уксус и оставьте на 5 ч.

После маринования подвесьте индейку на 3—4 ч для обсыхания. Обрабатывайте ее холодным дымом при низкой температуре в течение 2—3 дней. Каждый день вынимайте ее из печи примерно на 2 ч. Готовую птицу повесьте на сквозняк для проветривания на 2 ч.

Освободите помидоры от плодоножек, разрежьте каждый пополам, посолите и оставьте в холодном месте примерно на 20 мин. Слейте помидорный сок, хорошо разогрейте с жиром сковороду, выложите на нее помидоры, посыпьте тертым сыром и обжарьте. Затем копченую индейку порежьте на мелкие кусочки и слегка обжарьте на сковороде с жиром. Но не пережаривайте индейку, иначе она будет невкусной. Выложите кусочки на середину блюда, разместите вокруг помидоры, посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.

Утка холодного копчения, жаренная в тесте

Требуется: тушка утки, по 5 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 3 яйца, 1/2 стакана муки, по 100 г молока, соли и сала, 5 ст. л. растительного масла.

Процесс приготовления:  

Н

Как коптить курицу: секреты и особенности домашнего копчения куриного мяса

Сочная, нежная, тающая во рту куриная мякоть с легким ароматом «дымка» станет настоящей «изюминкой» праздничного или обеденного стола. Деликатес можно купить, либо сделать самостоятельно при помощи горячего и холодного копчения. В отличие от магазинного, домашнее лакомство не содержит ароматизаторов, канцерогенов и прочих вредных химических добавок. Чтобы приготовить курочку, желательно иметь специальное устройство – коптильню. Мясо предварительно маринуют, затем обрабатывают дымом.

Выбор куриной тушки для копчения

Перед тем, как коптить курицу, полезно узнать об особенностях выбора мяса. От его качества напрямую зависит вкус и аромат копчености. Выбирая куриную тушку, стоит придерживаться следующих правил:

• Желательно брать свежее или охлажденное, а не замороженное мясо
• Птица должна быть среднеупитанной

Свежая куриная тушка имеет жир бледно-желтого оттенка, сухую кожу и едва уловимый запах парного мяса. Хорошо, если внешне курочка светло-розовая, без синеватых или бурых пятен и разводов. Мясо должно быть упругим, в месте сдавливания оно быстро восстанавливает форму, как только прекращается механическое воздействие.

Слишком худосочная тушка со слабо развитой мускулатурой после копчения рискует стать не мягкой и нежной, а жесткой и волокнистой.

Подбор материалов для копчения

Вкус готового продукта зависит не только от качества мяса, но и от правильности выбора всех используемых материалов. Для копчения курятины оптимально подходят опилки можжевельника, дуба, ольхи, клена, тополя, каштана, ивы, ясеня, а также разных фруктовых деревьев (сливы, вишни, яблони и прочих). Коптить лучше всего на немного влажной щепе.

Чтобы дым, которым пропитывается тушка, был еще ароматнее, к опилкам желательно добавить миндальную скорлупу или розмарин. Для получения румяной корочки на мясе нужно посыпать на щепу немного сахара (примерно 1 столовую ложку для копчения 1 тушки).

Как коптить курицу дома

Существует 2 способа копчения:

1. Горячий
2. Холодный

В первом случае, температура в коптильне должна быть не ниже 100 градусов Цельсия, а во втором случае нужно придерживаться температуры 40 градусов. Второй вариант приготовления требует больше времени, потому используется значительно реже.

Готовить можно целую или разделанную курочку. Тушка режется на куски, либо разделяется на 2 части вдоль грудной кости и затем разворачивается «книжкой». Для более полной обработки дымом стоит подробить кости и суставы.

Подготовка к копчению

Перед отправкой в коптильню куриную тушку надо соответствующим образом подготовить. Для начала, с нее убирается лишний жир. Иначе он будет плавиться, капать на щепу и чадить. После этого мясо моется, с него удаляются остатки перьев и кровоподтеки (если они есть).

Прежде, чем начать обработку дымом, курятину требуется засолить сухим, комбинированным или мокрым методом.

Читайте также: Вкусный рецепт домашней лапши на каждый день и особенности приготовления мучных изделий

Классический маринад для копчения мяса готовится следующим образом:

• 150 грамм постного жира (желательно взять оливковое масло)
• 100 грамм свежевыжатого сока лимона
• 2 столовые ложки смеси пряностей
• 2 столовые ложечки сухой, измельченной петрушки
• 2 полные столовые ложечки жидкого (или топленого) меда
• 3 чесночных зубчика
• 1 не слишком полная чайная ложечка соли
• 1 щепотка черного молотого перца

Все ингредиенты смешиваются, а затем этим миксом натирается тушка птицы. Обрабатывать нужно не только снаружи, но и внутри.

Любители нежного, тающего во рту мяска могут использовать перед копчением кефирный маринад:

• 3\4 стакана кефира
• 1 полная чайная ложечка сахарного песка
• 50 грамм оливкового масла
• 2 полные столовые ложки специй
• 2 чесночных зубчика
• 1 чайная ложечка каменной соли

Как и в классическую смесь, сюда можно добавить черный молотый перец. Его количество зависит от того, насколько острой хочется сделать копченую курятину.

Птица, натертая маринадным составом, должна полежать около 10 часов на холоде (например, в холодильнике), после чего она готова к копчению.

Более длительным считается «мокрый» засол мяса, зато при этом способе готовый продукт имеет более ярко выраженный вкус. Такой метод подготовки подразумевает замачивание курятины на 15-19 часов в смеси воды (на 1 курицу надо 3-3,5 литров), специй, соли с чесноком и лаврового листа. Причем, желательно смешать все ингредиенты, прокипятить их 5 минут, охладить до еле теплого состояния и потом использовать для мяса.

Некоторые перед замачиванием курятины проваривают ее в течение 5-7 минут, тогда мяско получается не просто нежным, а тающим во рту, к тому же, оно легче отделяется от костей.

Готовую к дымовой обработке тушку можно нафаршировать мочеными яблоками. Такой вариант копчения сделает курочку пикантной и придаст ей легкий, едва уловимый, кисловатый аромат.

Копчение куриного мяса

Для холодного и горячего копчения используются специальные приспособления – коптильни. Они могут быть покупными или сделанными самостоятельно. По сути, это камеры, в которых мясо обрабатывается дымом.

В нижнюю часть емкости для копчения надо насыпать горсть щепок (ее достаточно для 1 курочки средних размеров), над ними ставится поддон, в который будет стекать жир, плавящийся во время тепловой обработки. Наверху камеры крепится решетка или вертел, где будет находиться мясо.

Между мясными кусочками (если птица коптится не целиком) должно быть расстояние хотя бы 1 сантиметр. Это нужно, чтобы все куриные ломти полноценно обдувались дымом и равномерно покоптились. Время от времени тушку или куски курятины стоит переворачивать, меняя их положение.

Независимо от способа копчения, сначала мясо обрабатывают при высокой температуре, а затем немного ее понижают. При горячем копчении нужно около часа продержать мясо при 80-100 градусах, а затем еще час или два готовить в коптильне при 40 градусах Цельсия. Закончив дымовую обработку продукта, его следует проветрить, продержав на свежем воздухе хотя бы 3 часа.

Копчение курочки на кухне

Тем, кто не имеет коптильни, можно приготовить мясо «с дымком» на кухне. Для этого понадобится глубокая, большая кастрюля, немного древесной щепы и решетка. На дно посудины кладется древесный материал, затем ставится решетка, на которую укладывается мясо. После этого кастрюля накрывается крышкой и помещается на плиту. Нужно продержать ее на среднем огне, создав внутри емкости температуру горячего копчения.

В домашнем копчении курятины нет особых сложностей. Для этого используется коптильня или обыкновенная кастрюля. Выбрав маринад и правильно подготовив мясо, через несколько часов после копчения вполне реально наслаждаться вкусным и ароматным мясным лакомством.

Читайте также

Как замариновать курицу для копчения горячего/ Рецепт с фото

 

Копчёная курица пусть и не очень полезна для организма, но невероятно вкусна. И ничего страшного не случится, если время от времени баловать себя этим деликатесом. Однако чтобы курочка горячего копчения получилась ещё нежнее, сочнее и вкуснее, её следует правильно подготовить. А сделать это можно, если знать, как замариновать курицу для копчения горячего. Воспользовавшись одним из нижеприведённых рецептов, приготовить восхитительную копчёную курицу сможет каждый. Разумеется, если помимо птички в наличии имеется коптильня или хотя бы соответствующая герметично закрывающаяся посуда.

 

Какую курицу лучше выбирать для горячего копчения

Для копчения, как горячего, так и холодного, лучше покупать курицу на рынке. Конечно, подойдёт и магазинная птичка, но тогда следует брать крупную курицу с белой кожей. Синеватый оттенок «шкурки» говорит о том, что тушка не первой свежести, и использовать её для копчения не рекомендуется. Коптить можно не только цельную тушку, но и отдельные её части. Лучше всего для этой цели подходят окорочка и крылышки. Коптить желательно свежую курицу. Мясо, подвергавшееся заморозке и разморозке, получится суховатым и не таким вкусным.

Тушку птицы надо осмотреть на наличие остатков перьев. Если таковые имеются, то их следует обжечь на плите. Помимо этого курицу надо хорошенько промыть и снаружи, и изнутри. Затем тушку надо обсушить и только после этого можно приступать к маринованию.

 

Стандартный способ маринования курицы

Такой способ маринования курочки перед горячим копчением можно назвать классическим. После копчения мясо птицы получается невероятно нежным, с приятным слегка сладковатым привкусом. Ну а про хрустящую корочку и говорить нечего. Для такого маринада потребуются:

• сахар – 1 столовая ложка;
• лимон – 4 кружочка;
• дольки чеснока – 3 шт.;
• лавровый лист– 4 шт;
• ягоды можжевельника (или розмарин)– 6 шт.;
• имбирь, корица, кориандр, чёрный молотый перец, соль – по 1 чайной ложке;
• вода – 3 л.

Сразу пара слов о ягодах можжевельника. Эта приправа не так уж часто используется в современной кулинарии. Однако в крупных сетевых магазинах её можно приобрести. Если же в супермаркете ягод можжевельника не нашлось, то можно зайти в ближайшую… аптеку. Там их предлагают в качестве лекарственного растения.

Этот маринад готовится очень просто. В кастрюле надо вскипятить воду и добавить туда все ингредиенты, кроме лимона. Смесь как следует перемешать и дать покипеть минут 15. В конце добавить ломтики лимона и можно выключать огонь. Когда маринад остынет в него можно класть курицу. Время маринования – 3 суток при температуре +5°C, т.е. в холодильнике. Для лучшего маринования тушку можно придавить грузом.

 

Маринад для курицы горячего копчения

с горчицей и кетчупом

Копчёная курочка получится более острой и пикантной, если замариновать её с кетчупом и горчицей. Чтобы приготовить такой маринад надо подготовить:

• помидоры – 3 шт.;
• горчица и кетчуп – по 2 столовых ложки;
• мёд и растительное масло (лучше оливковое) – 2 столовых ложки;
• белое столовое вино – 100 мл;
• дольки чеснока – 2-3 шт.;
• лимонный сок – 1 чайная ложка;
• соль и чёрный перец – по вкусу.

Помидоры надрезать в районе плодоножки крест-накрест, ошпарить и снять с них кожицу. Очищенные томаты измельчить в блендере. В томатное пюре добавить все остальные ингредиенты и хорошенько перемешать. Полученной массой обмазать курицу и оставить на 6 часов в верхнем отделении холодильника.

 

Маринад для курицы горячего копчения

на кефире

Мариновать курицу для горячего копчения можно и с использованием такого кисломолочного продукта как кефир. Правда, тут надо придерживаться одного правила. Если в остальных случаях с маринадами можно экспериментировать и добавлять любимые специи на своё усмотрение, то тут имеет смысл строго придерживаться указанной рецептуры. А для этого надо взять:

• кефир – 400 мл;
• дольки чеснока – 2 шт.;
• растительное масло (лучше оливковое) – 4 столовых ложки;
• листья мяты (свежие) – примерно 1/3 стакана;
• соль, сахар – по 1 чайной ложке;
• чёрный молотый перец – 1/2 чайной ложки.

Чеснок раздавить в прессе и смешать с мелко порубленными листьями мяты. Кефир соединить с маслом и перемешать до однородности. К жидким ингредиентам добавить мяту с чесноком и остальные ингредиенты. Всё тщательно перемешать и залить курицу или её кусочки. Процесс маринования продолжается 8 часов при температуре +5°C. Если маринад полностью курицу не покрывает, то желательно время от времени переворачивать тушку или хотя бы поливать стекающим маринадом.

 

Маринование в рассоле курицы для горячего копчения

В качестве маринада для будущей курицы горячего копчения можно использовать и ароматный свежеприготовленный рассол. Сварить его очень просто, если прикупить соответствующие ингредиенты:

• дольки чеснока – 5-6 шт.;
• соль и укроп (можно сушеный) – по 4 столовых ложки;
• тмин – 1 чайная ложка;
• душистый перец – 5-6 горошин;
• лаврушка – 3 листика;
• вода 4 л.

В данном случае количество специй указано чисто для ориентира. Их можно положить больше или меньше, т.е. по вкусу. Ну а для приготовления рассола надо всего лишь вскипятить воду, положить туда все приправы со специями и варить 10 минут. Готовому маринаду надо дать полностью остыть, после чего можно заливать им курицу. Время подготовки стандартной куриной тушки 48 часов, опять же в верхней части холодильника.

 

Медовый маринад для курицы горячего копчения

Большинство маринадов требуют достаточно долгого пребывания в нём куриного мяса. Исключение составляет лишь тот, что сделан на основе кефира. Однако практика показывает, что хранить курицу в холодильнике несколько суток не всегда есть желание и возможность. В таких случаях очень пригодится рецепт медового маринада. Правда, и тут для нормального маринования потребуется около 8 часов, но это не так уж и много. Для такого варианта маринада следует подготовить:

• мёд и растительное масло – по 1/2 стакана;
• лимоны – 2 шт.;
• дольки чеснока – 3 шт.;
• молотый душистый и чёрный перец (или смесь 5 перцев) – столовая ложка;
• любимые пряности на усмотрение повара – 3 столовых ложки.

Для такого способа мариновки лучше брать крылышки или окорочка, а цельную курицу следует промыть и порубить на кусочки. Из лимонов выдавить сок и смешать со всеми остальными ингредиентами. Полученной массой намазать каждый куриный кусочек, после чего сложить их в полиэтиленовый пакет, завязать и убрать в холодильник. Через 8 часов мясо можно отправлять в коптильню.

 

Горячий маринад (экспресс-метод)

Если времени совсем мало, а копчёная курица уже запланирована, то можно использовать и экспресс-метод подготовки куриного мяса. Для этого тушку надо положить в большую кастрюлю, налить воды, чтобы курица была полностью покрыта ею. Затем птицу вынуть, а воду поставить на огонь. Когда она закипит, положить в кастрюльку цельную луковицу, крупно порезанную морковь, укроп, петрушку, перец горошком и соль (по вкусу).

После повторного закипания отправить туда же куриную тушку, дождаться очередного закипания, прикрыть кастрюльку крышкой и убавить огонь до минимума. Через 20 минут курицу можно вынимать, обсушить и переместить в коптильню, а полученный бульон использовать по своему усмотрению.

 

Разнообразие маринадов

Маринадов в мире придумано огромное количество. Практически у каждой хозяйки имеется свой способ подготовки курицы к дальнейшей термической обработке. И большинство из этих маринадов прекрасно подойдут и для копчения курицы горячим методом.

Часто для маринования используют соевый соус, майонез и другие готовые соусы, продающиеся в магазинах. Что же касается набора специй, то они могут быть практически любыми. Главное, чтобы их вкусовые характеристики и ароматы нравились будущим потребителям копчёного лакомства.
Приятного аппетита!

 

Видео рецепт «Маринад для курицы горячего копчения»

Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями:

Рассолы для мяса, птицы и рыбы при копчении.

Копчение в домашних условиях немыслимо без качественного рассола, который не только придает блюду вкус, но и увеличивает срок его хранения. В старину кочевники питались исключительно копченостями, и слава о них распространилась среди оседлых племен. С тех пор наши предки изощрялись в попытках создать наилучший рассол для горячего копчения сала, рыбы, курицы и других блюд. Мы же располагаем их опытом и можем выбирать из десятков вариантов. Я перечислил лишь то, что по вкусу мне и моей семье. Если у Вас есть свой неповторимый маринад, поделитесь им в комментариях)

Итак, как сделать рассол для копчения в домашних условиях?

Сала

• Классический рассол для сала. Как же его приготовить? Нам нужно: 2 литра воды, 200 грамм морской соли, 3 лавровых листа, 2 гвоздики, 10 горошков душистого перца. Воду кипятим и добавляем соль. Туда же бросаем все специи и держим на медленном огне 10 минут. Затем охлаждаем и погружаем туда сало полностью, придавливая его ко дну. Для полного пропитывания салу хватает суток.
• Чесночный рассол для домашнего сала. На 2 литра воды приходится 400 грамм крупной соли (сало практически невозможно пересолить, так как лишней соли оно не вбирает), 10 горошин душистого перца, головка чеснока, 3 лавровых листа. Все ингредиенты перемешиваем и кипятим, кроме чеснока. Его нужно измельчить, и ароматной кашицей натереть сало перед погружением в охлажденный рассол. Затем оставляйте его в хорошо проветриваемом месте на 3 суток. В результате блюдо порадует Вас изысканным вкусом.
• Соевый рассол для копчения сала. На 1,5 кг сала нам понадобится 120 мл соевого соуса, щепотка соли, головка чеснока, специи для свинины. Необходимо раздробить чеснок и перемешать с полученной кашицей остальные ингредиенты. Эта ароматная жидкость используется так: нарезаем сало на порционные куски и натираем каждый из них данной смесью. Потом заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник на 2 суток. Затем достаем и проветриваем часа два. Экзотический вкус не только обрадует, но и удивит.
• О посоле сала я подробно рассказал здесь.

Рыбы

• Пряный рассол для копчения рыбы в домашних условиях из красного вина и гвоздики. Нам нужно: полтора литра воды, три столовых ложки соли, душистый перец, гвоздика, сухое красное вино и тмин (по вкусу). В кипящую воду добавляем гвоздику, тмин и перец, варим 5 минут, затем охлаждаем жидкость и процеживаем. В охлажденный рассол добавляем остальные ингредиенты и размешиваем до растворения. В эту смесь погружается рыба на 4 часа. После этого можно коптить. В результате Вы получите нежнейшие копчености с интересным вкусом, которым Вы сможете удивить гостей и домочадцев.
• Рассол для домашнего копчения скумбрии я уже описывал тут, как и все тонкости ее приготовления.
• Рассол для смешанного посола рыбы. Поскольку сырая рыба таит в себе много опасных веществ и организмов (гельминты, вредоносные бактерии), лучше подстраховаться и приготовить ее в два этапа. Один этап — посол, когда тушки щедро натираются солью и стоят неделю под прессом (сок рекомендуется вычерпывать). Для мелкой жертвы хватит 2-6 часов, для крупной — 8-14. Второй этап — приготовление рассола для домашнего копчения. На литр охлажденной кипяченой воды приходится 10 грамм сахара и 100 грамм сухих приправ для рыбы. В этой жидкости рыбка томится неделю, и только после этого удостаивается копчения.

Курицы

• Классический рассол для копчения курицы. Как его приготовить? На три литра воды приходится 300 грамм соли, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 зубчиков чеснока, 2 столовых ложки приправ для курицы. Все ингредиенты помещаем в воду, кипятим 5 минут, остужаем маринад. Погружаем в него промытую курицу и помещаем все это в холодильник на 15-20 часов. Потом промываем и подвешиваем тушку на 2 часа, чтобы избавиться от лишней жидкости. В результате курица будет в меру соленой, но очень нежной и вкусной.
• Томатный, молочный и пряный рассол для горячего копчения курицы я уже описывал здесь, как подробности о самом процессе копчения птицы.
• Кефирный рассол для копчения в домашних условиях. Рецепт прост, в его составляющие входят: 400 мл кефира, сахар (1 ст. ложка), 50 мл оливкового масла, 5 средних листочков свежей мяты, 2 зубчика чеснока, перец и соль по вкусу. Чеснок и мяту нужно измельчить и смешать с остальными ингредиентами до получения однородной массы. Нужно погрузить курицу в рассол на 8 часов в холодильнике. Вкус очень летний и свежий, понравится всем.
• Технология копчения курицы в разных условиях и вообще без маринада уже описана мною тут.

Свинины

• Душистый маринад для копчения мяса. Как приготовить: берем оливковое масло (300 мл на 1 литр воды), смесь сухих пряностей (пример 3 столовых ложки на 1 литр воды), лимонный сок, натуральный мед (2 столовых ложки на 1 литр воды), свежую измельченную петрушку, несколько зубчиков чеснока и соль с перцем (по вкусу). Чеснок и петрушку измельчаем, остальные ингредиенты добавляем в воду комнатной температуры без изменений и тщательно перемешиваем. Выдерживаем 4 часа. Этот рецепт рассола для копчения мяса подарит Вашему блюду пикантный итальянский вкус.
• Процесс приготовления и еще один рецепт для копчения грудинки я описал здесь.
• Классический маринад для копчения свинины в домашних условиях. На 1 литр воды приходится 100 мл соли, 10 горошин черного перца, столько же душистого перца, 1 столовая ложка приправы для шашлыка, 3 лавровых листа. Все ингредиенты смешиваем, кипятим 5 минут, остужаем и погружаем в них свинину. Теперь мясо должно мариноваться в холодильнике 2 суток. Этот рассол придаст блюду характерный вкус и запах копчености.

Предыдущая запись Какие опилки лучше для копчения мяса, рыбы, птицы и сала? Следующая запись Где можно пожарить шашлыки в Москве бесплатно?

Маринад для горячего и холодного копчения курицы: 10 рецептов

Домашняя коптильня – полезное приобретение, если вы любите вкусно поесть, но не доверяете магазинной продукции. Приготовленные своими руками копчености намного безопаснее покупных, особенно если перед употреблением их очистить от пропитанной дымом шкурки. Приготовленная данным способом курочка выходит нежной, ароматной, низкокалорийной. Однако для получения такого приятного результата птицу перед приготовлением необходимо замариновать, причем в данном случае это требование является обязательным.

Предлагаем вниманию читателей сайта «Новый Домострой» подборку из 10 рецептов маринада для копчения курицы горячим и холодным способом. Советы по маринованию птицы для приготовления ее в домашней коптильне, которые вы также найдете в данном материале, позволят получить ожидаемый результат, даже если вы никогда раньше не занимались кулинарией.

 

Кулинарные секреты

Копченая курочка, приготовленная собственноручно, — вполне достижимая цель. Ваши гости и домочадцы наверняка высоко оценят ваш труд, если для приготовления этого деликатеса вы воспользуетесь рецептами, собранными в данном материале, и советами опытных кулинаров.

• Для копчения можно использовать как крупные куриные тушки, так и тушки цыплят, но гурманы утверждают, что первые выходят более вкусными. Вы можете коптить их целиком или разделив на куски (грудки, крылышки, окорочка). Принципиального значения это не имеет и зависит исключительно от ваших гастрономических предпочтений. Намного важнее, чтобы куры были свежими.
• Если используете для копчения домашнюю птицу, выращенную на ферме, знайте, что перед копчением ее нужно ощипать, опалить и выпотрошить.
• Используя для копчения замороженную птицу, дайте ей оттаять в холодильнике. Если воспользоваться микроволновкой или погрузить курятину в горячую воду, она утратит часть влаги и после копчения выйдет сухой.
• Разделывать ли курицу на куски – дело ваше, но тщательно ее вымыть и обсушить салфетками требуется в любом случае. Только после этого ее можно мариновать сухим способом или в рассоле, жидком маринаде.
• Маринад для копчения курицы горячим и холодным способом можно использовать один и тот же, но для холодного копчения птицу нужно держать в маринаде в 2 раза дольше. Для экономии времени выбирают составы, содержащие уксус или другие кислоты, позволяющие размягчить мясные волокна значительно быстрее. Другой вариант – использовать горячий рассол или даже поварить курочку в нем 15-20 минут.
• Время вымачивания курицы в рассоле или маринаде зависит от его состава, размера тушек или кусков птицы, а также от выбранного способа копчения. Точные указания вы найдете в примечаниях к самим рецептам.
• Мариновать курицу можно в эмалированных или стеклянных емкостях. Если маринад не жидкий, то удобно использовать для этой цели плотный целлофановый пакет.
• Чтобы курица не испортилась, держите ее во время вымачивания в рассоле или маринования в прохладном месте. Лучше всего выделить ей место в холодильнике.
• Рассол для копчения курицы готовят из 20-30 г соли на 1 л воды, но иногда применяются немного другие пропорции. Также в рассол могут входить пряности, специи, сахар.
• Часто в рецепт маринада для копчения кур входят плоды можжевельника. Их можно приобрести в крупных супермаркетах, заказать через Интернет или купить в ближайшей аптеке. Последний вариант – самый экономичный.
• На 1 кг мяса курицы делают рассол из 1,5 л воды или из большего количества.
• Если применяется сухой способ маринования, то на 1 кг птицы используют 20 г соли, количество специй может быть любым – на вкус кулинара.
• Если нужно замариновать курицу очень быстро, ее шприцуют, то есть вводят рассол в мясо с помощью шприца, делая проколы на расстоянии 4 см. Горячим способом подготовленную таким способом курочку можно будет коптить уже через 1-2 часа, холодным – через 4-6 часов.
• Время копчения замаринованной курицы зависит преимущественно от ее размера. Крылышки, ножки и грудки горячим способом коптят 40 минут. Цыпленка весом до 1,2 кг достаточно коптить час или чуть дольше, 1,5-килограммовая тушка будет коптиться полтора часа. На курицу весом 1,8-2 кг потребуется 2 часа. Если птица весит более 2 кг, готовить ее в коптильне требуется 2,5-3 часа. Копчение холодным способом может занять сутки и даже несколько.

Ниже вы найдете 10 рецептов рассола и маринада для копчения курицы. Они универсальны, то есть подходят как для горячего, так и для холодного копчения, нужно лишь продержать птицу в составе нужное время.

Самый простой маринад для курицы

Что нужно (на 1 кг):

• крупная соль – 20 г;
• черный молотый перец или приправа для курицы – 10-20 г;
• лавровый лист (не обязательно) – 1-2 шт.;
• сушеный чеснок (не обязательно) – 5 г.

Как приготовить:

1. Лавровый лист потолките и измельчите с помощью мельницы для перца или кофемолки.
2. Соль смешайте со специями, в том числе с измельченным лавровым листом, сушеным чесноком.
3. Помойте, обсушите куриную тушку или куски птицы: грудку, крылья, окорочка.
4. Натрите курятину подготовленной сухой смесью и уберите в пакет.

Для холодного копчения в сухом маринаде курицу нужно держать не менее 2 суток, для горячего – сутки. Если будете коптить птицу кусочками, время маринования можно сократить в 2 раза.

 

Самый простой рецепт рассола для замачивания кур перед копчением

Что нужно (на 1,5-2 кг):

• вода – 3 л;
• соль – 90 г;
• листья лавра – 6 шт.;
• гвоздика – 6 шт.;
• душистый перец горошком – 9 шт.

Как приготовить:

1. Вскипятите воду, растворите в ней соль.
2. Добавьте специи, прокипятите рассол в течение 5 минут.
3. Когда рассол остынет, процедите его и погрузите в него курицу.

Целую тушку для горячего копчения маринуйте от 24 до 48 часов, для холодного копчения – от 48 до 72 часов. Грудку и окорочка мариновать следует в 2 раза меньше, время замачивания перед копчением куриных крылышек можно сократить еще сильнее (до 6-8 часов для горячего копчения, до 12-18 часов – для холодного).

Классический рецепт маринада для копчения кур с уксусом

Что нужно (на 1 курицу):

• вода – 3-4 л;
• соль – 20 г на 1 л;
• сахар – 5 г на 1 л;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл на 1 л;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• молотый имбирь – 5 г;
• палочка корицы – 1 шт.

Как приготовить:

1. Подготовьте тушку, вымыв и обсушив.
2. Вскипятите воду, растворите в ней сахар с солью.
3. Добавьте специи и уксус, прокипятите 2-3 минуты, снимите с огня.
4. Дайте маринаду остыть. Когда он станет комнатной температуры или чуть теплее, процедите его и залейте им подготовленную птицу.

Маринуйте курицу от 24 до 72 часов в зависимости от размера тушки и выбранного способа ее копчения. Если планируете коптить грудку, крылышки или окорочка, время маринования сократите в 2 раза.

 

Классический маринад для копчения курицы с лимоном и можжевельником

Что нужно (на курицу весом около 1,5 кг):

• вода – 3 л;
• сахар – 20 г;
• соль – 60 г;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• лавровый лист – 3 шт.;
• ягоды можжевельника – 6 шт.;
• веточки розмарина – 2 шт.;
• сушеный имбирь, молотые корица, кориандр, черный перец – по 5 г.

Как приготовить:

1. Воду смешайте с солью и сахаром, доведите до кипения.
2. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме лимона. Прокипятите 10 минут.
3. Добавьте нарезанный кружками лимон, снимите емкость с маринадом с огня. Пусть он остынет.
4. Положите в маринад курицу, уберите в холодильник. Чтобы тушка не всплывала, можно накрыть ее тарелкой, сверху поставить груз (к примеру, банку с водой).

Через 2-3 дня курочку можно будет коптить горячим способом, через 4 дня – холодным.

Эффективный способ замариновать курицу для копчения

Что нужно (на 1,5-2 кг):

• соль – 60 г;
• вода – 3 л;
• черный молотый перец – по вкусу;
• чеснок – 50 г;
• ягоды можжевельника – 5 г;
• сахар – 20 г;
• аскорбиновая кислота – 20 г
• рафинированное растительное масло – 40 мл.

Как приготовить:

1. Чеснок раздавите прессом, смешайте со столовой ложкой соли (с горкой) и перцем. Добавьте масло, перемешайте.
2. Натрите курицу чесночной пастой и положите в пакет. Уберите в холодильник на 1-2 дня (в зависимости от способа копчения).
3. Потолките аскорбиновую кислоту, смешайте с сахаром.
4. Вскипятите воду, бросьте в нее ягоды можжевельника, добавьте смесь аскорбинки с сахаром, всыпьте оставшуюся соль. Прокипятите пару минут.
5. Выньте курицу из пакета, переложите в жидкий маринад и оставьте в нем на день или два (для холодного копчения птицу маринуют дольше).

Двухэтапный процесс маринования может показаться сложным, но результат оправдает потраченные усилия.

 

Быстрый способ маринования курицы для копчения

Что нужно (на 1 курицу):

• вода – 4 л;
• соль – 80 г;
• тмин – 5 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• укроп, петрушка – по 2 веточки.

Как приготовить:

1. Вскипятив воду, растворите в ней соль, добавьте специи.
2. Когда рассол вновь закипит, опустите в него куриную тушку и поварите ее 20 минут.

Извлеките курицу из бульона, немного остудите и обсушите полотенцем. После этого можете отправлять ее в коптильню и готовить любым способом (хоть горячим, хоть холодным).

Как мариновать курицу для копчения в кефире

Что нужно (на 1 кг):

• кефир – 0,4-0,5 л;
• рафинированное растительное масло – 80 мл;
• листья мяты – 20 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль – 5 г;
• сахар – 5 г;
• черный молотый перец – 5 г.

Как приготовить:

1. Курицу разрежьте на порционные куски.
2. Масло влейте в чашку, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, соль, сахар и перец.
3. Обмажьте маслом куски курицы, сложите в миску.
4. Раскидайте сверху листики мяты. Залейте кефиром.
5. Уберите миску с курицей в холодильник.

Горячим способом замаринованную в кефире курочку можно коптить уже через 8 часов. Для холодного копчения куски курицы маринуют сутки. Перед копчением обязательно удалите листики мяты, чтобы они не начали гореть.

 

Томатно-горчичный маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

• мед, рафинированное растительное масло, кетчуп, столовая горчица – по 40 мл;
• соль, паприка, гранулированный сушеный чеснок – по вкусу;
• помидоры – 0,5 кг;
• белое сухое вино – 100 мл.

Как приготовить:

1. Помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте их кипятком, очистите от кожицы.
2. Нарежьте томаты кусками, положите в кувшин блендера и превратите в пюре.
3. Добавьте остальные компоненты, взбейте.
4. Перелейте маринад в миску, положите в него куриные куски. Перемешайте руками, чтобы соус покрыл все куски равномерно.
5. Обтяните миску пищевой пленкой, поставьте в холодильник.

Маринуйте курицу в томатном соусе от 8 до 24 в зависимости от способа ее копчения. Этот маринад также можно использовать для жарки курицы на мангале.

Лимонно-медовый маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

• мед – 60 мл;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• смесь перцев – 20 г;
• соль – 20 г.

Как приготовить:

1. Мед разотрите с солью, пока он не станет жидким. Смешайте его с маслом и соком, выжатым из лимона.
2. Добавьте в маринад перец, размешайте еще раз.
3. Обмажьте пряной смесью кусочки курочки, положите их в пакет.
4. Слейте в пакет оставшийся маринад.
5. Плотно завяжите целлофан и уберите в холодильник. Под пакет не помешает поставить миску, чтобы маринад, если целлофан окажется непрочным, не испачкал весь холодильник.

Через 8 часов курицу, выдержанную в маринаде из лимона и меда, можно будет отправлять на копчение горячим способом. Для холодного копчения маринуйте курочку сутки.

 

Универсальный маринад для курицы на основе соевого соуса и бальзамического уксуса

Что нужно (на 1-1,5 кг):

• соевый соус – 120 мл;
• рафинированное растительное масло – 120 мл;
• бальзамический уксус – 120 мл;
• молотый имбирь – 20-30 г.

Как приготовить:

1. Смешайте все перечисленные в рецепте ингредиенты.
2. Куски курицы положите в кастрюлю, залейте маринадом, перемешайте руками.
3. Спрячьте в холодильник на срок от 8 до 24 часов. Иногда не помешает куски перемешивать для лучшего распределения соуса.

Данный вид маринада можно использовать для приготовления курицы любым способом, в том числе и для ее копчения. Вкус у готового кушанья получится изысканный. Обычно в таком маринаде замачивают перед копчением куриные грудки.

Копченая курочка – закуска, от которой невозможно отказаться. Нежная, сочная, ароматная, она нравится почти всем. Наиболее вкусной и безопасной для здоровья она выйдет, если ее приготовить в домашней коптильне. Успех этого предприятия напрямую зависит от того, насколько удачно будет выбран маринад для копчения птицы. Представленные выше рецепты – это то, что нужно для получения безупречного результата.

вторые блюда, закуски, шашлык

температура, время, выбор продуктов, советы по приготовлению, технология копчения и советы специалистов

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

Какие они?

1. Важно соблюдать технологию приготовления.
2. Состояние сырья изначально.
3. Рецепт засолки.
4. Время копчения и подготовки продукта.
5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один — 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

1. Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.
2. Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертываемости белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры при том колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток.
3. Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но все же есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню попадает уже отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птицы зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или частями. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель.
4. Домашняя колбаса. Технология приготовления копченой домашней колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60–120 °С. После колбасу отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении подобной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Копчение курицы в домашних условиях

Курица — любимый вид мяса для многих людей благодаря легкому и отличному вкусу. Копченая курица — излюбленный способ приготовления этой птицы для многих детей и взрослых. Сделать копченую курицу в домашних условиях не так сложно, как кажется.

---

Коптить мясо и птицу начали ещё в древние времена. Правда, продукт обрабатывался древесным дымом для обеззараживания от опасных бактерий. В современных условиях копчение имеет целью придание особого вкуса и аромата блюдам. Копченую курицу можно заметить на прилавках многих магазинах. Однако существует более вкусная копченая курица, по сравнению с той, что продается в магазинах. Это птица, копченная в домашних условиях. Но обо всём по порядку.

---

Подготовка курицы к копчению

Перед тем, как приступить к копчению, курица маринуется. Количество современных рецептов маринования исчисляется десятками. У каждого из них есть свои особенности, но проверенным можно считать классический вариант. Для него берется свежая курица. Тушка нарезается вдоль грудки, чтобы мясо лучше прокоптилась. Чем крупнее птица, тем больше потребуется маринада.

Рассол для копчения курицы

Мясо моется под водопроводной водой и укладывается в емкость. В кастрюлю наливают воду, которую доводят до кипения. После этого вода выключается на несколько минут для остывания.

Как только вода остынет, сюда добавляются соль, лавровый лист, черный перец, молотый кориандр, мелко нарубленный чеснок по вкусу. Все приправы добавляются в произвольном количестве, но если вы чувствуете, что переборщили, можно вымочить курицу в обычной воде.

Далее маринад размешивается, чтобы вся соль растворилась. После этого выливают его на тушку курицы, чтобы он покрывал ее полностью. Емкость накрывается крышкой. После этого оставляют ее в холодном месте на несколько часов.

 

Следующий способ приготовления маринада не предполагает использование жидкости. Курицу просто натирают солью и приправами, обматывают фольгой и выкладывают в холодильник на сутки. После этого моют его под проточной водой и вытирают насухо. При этом можно пользоваться полотенцем или салфетками. После обтирания птицу вывешивают на воздухе для настаивания. Если пропустить этот пункт, мясо курицы получится жестким и невкусным.

Подготовка коптильни к копчению

Коптильню надо вымыть, если вы до этого коптили рыбу или мясо. В поддон надо насыпать песка или постелить фольгу, чтобы в дальнейшем можно было легко его почистить. На дно можно положить щепки или опилки. Если вы решили воспользоваться опилками для копчения, лучше брать ольховые.

Если это щепки, следует класть буковые или дубовые, но дубовые желательно вымачивать заранее и потом подсушивать.

Процесс копчения

Курица горячего копчения

Всё начинается с розжига костра. Кому-то не очень нравится сильно открытый огонь, да и коптильню приходится мыть по окончанию всех манипуляций, т. к. она становится черной.

Курица кладется брюхом вниз, после чего ее накрывают крышкой и ставят на огонь. После этого заливают гидрозатвор и приступают к копчению. Оптимальная температура для копчения — 110-120 С. Процесс занимает около часа. Старые модели коптильни работают так, что иногда сформировавшийся на крышке нагар капает на продукты и придает им неаппетитные чёрные пятна. Если у вас в наличии имеется такое оборудование, можно во время копчения снимать крышку и быстро мыть ее водой, после чего вытирать насухо.

После копчения курицу надо оставить для остывания. Как известно, остывшие копчености вкуснее. Как только курица остынет, надо будет провести по ней рукой. Это позволит избавиться от лишних специй.

Курица, закопченная по указанному рецепту, получается мягкой и очень ароматной. Чем-то она напоминает курицу-гриль, но при этом имеет отчётливый копченый привкус и аромат.

Если же у вас есть электрокоптильня, то проблем с копчением не возникнет. От вас потребуется лишь включить прибор и загрузить ингредиенты. Мариновать курицу для копчения в электрокоптильне надо так же, как и для обычного копчения. Процедура аналогична, но в данном случае она полностью автоматизирована и не требует постоянного контроля.

Курица холодного копчения

Любой человек может закоптить курицу в домашних условиях. Для этого нужны лишь свободное время и терпение. Маринованную курицу коптят посредством холодного копчения несколько дольше, чем при горячем. Курица должна побыть в дыму, как минимум, 3 суток. Температуру надо держать на уровне 40 град. Тушку птицы переворачивают раз в сутки и проверяют степень ее готовности. Для этого протыкают ножом мясо. Если не проступает кровь, значит, курица готова. Закоптить курицу в коптильне с первого раза получается не у каждого. Чтобы облегчить участь новичков, существует специальная технология приготовления.

Существует так называемый способ полугорячего копчения курицы, когда горячий дым смешивается с холодным воздухом. Это достигается просто. Вы приоткрываете крышку коптильни. Температура копчения не должна быть более 80 град, иначе ваша курица не закоптится, а попросту сварится. Маринад для копчения курицы можно готовить такой же, как было описано выше.

Копчение курицы в коптильне возможно не только в домашних условиях, но и на природе. В последнем случае коптильню можно соорудить из подручных средств. Например, можно взять кирпичный очаг для дров и обычное стальное ведро.

Люди, которым не приходилось ранее самостоятельно коптить курицу, пробуют различные температурные режимы и экспериментируют. Но это может быть чревато порчей продуктов и настроения из-за неудавшегося блюда. Курица горячего копчения в коптильне должна находиться 12 ч, после чего ее настаивают на свежем воздухе ещё пару часов. Холодное копчение курицы предполагает более длительный период подготовки. Соответственно, срок хранения курицы тоже больше. Продлить срок хранения птицы так, чтобы продукт не потерял своих вкусовых качеств, можно с помощью обычного холодильника.

Хранение копченной курицы

Копченую курицу часто берут с собой в дорогу пассажиры поездов дальнего следования. Почему? Потому, что ее можно без опасений съесть на следующее утро. И всё же каковы сроки хранения копченой в домашних условиях курицы и как лучше ее сохранить?

Замораживание в холодильнике считается самым верным и безопасным способом. Домохозяйки на различных форумах часто обсуждают этот вопрос. Кто-то не рекомендует этого делать, намекая на то, что курица станет недостаточно упругой. Другие советуют замораживать, чтобы копченая продукция не потеряла своих свойств и не испортилась.

Конечно, любая еда вкуснее в свежеприготовленным виде. Но если вы не можете сразу съесть весь припас копченостей, то лучше воспользоваться морозилкой, чем дать пропасть вкусному и полезному продукту.

Например, если вы приготовили накануне праздника копченую грудку или окорочок, можно положить их в морозилку, а затем к нужному времени разморозить их. Можно приготовить с мясом какой-нибудь салат или суп -солянку, причём в тот же день. Но если вы захотите заморозить готовые салаты из копченой грудинки, то знайте, что этого делать нельзя.

Как правильно хранить копченую курицу в морозильнике:

Курицу разделывают на порционные куски;

Заворачивают в пищевую пленку каждый кусок;

Кладут в полиэтиленовые пакеты;

Отправляют на хранение в морозилку на срок не более 2 нед. Если птица была заморожена в режиме быстрой и глубокой заморозки, то хранить ее можно до месяца. Размораживать желательно в холодильнике. Кто-то пользуется микроволновой печью, но такое решение — не самое удачное. Копченая курица может стать невкусной.

Лучше дать курице оттаять постепенно без резких температурных переходов. Это касается любого мяса, а также рыбы и фарша.

Что делать, если поблизости нет холодильника? Надо искать помещения, где поддерживаются оптимальные температура и вентиляция. Под эти параметры подходит неотапливаемый чердак частного дома. Надо натянуть проволоку и повесить на ней помещенные в полотняные мешочки куски копченой курицы. Здесь их можно хранить 5 до 6 мес. При этом они не теряют своих вкусовых качеств. Если вы заготовили не так много копченостей, можно обойтись ящиком из пластмассы или древесины. Упакованные кусочки курицы укладываются в ящиках в один ряд.

Вместо чердака можно размещать копченые мясные изделия в сухом подвале или холодной кладовой. Но помещение надо будет заранее подготовить. Избавьтесь от всех грызунов и насекомых, если они у вас там есть. Помойте, как следует, пол и стены и проветрите помещение. Обработайте полки горячей водой с добавлением соды и просушите помещение на протяжении нескольких дней.

Сырость в помещениях недопустима, т. к. приводит к появлению сероватого налета и даже плесени на поверхности копченых продуктов. Если вы допустили оплошность, и копченая курица приобрела кисловатый запах и покрылась слизью, не пытайтесь ее спасти. Лучше выбросить —здоровье дороже.

Собираясь готовить копченую курицу в домашних условиях, лучше заранее продумать место для хранения. К тому же надо коптить ровно столько куриного мяса, Сколько реально можно сберечь без каких-либо потерь в дальнейшем.