Что можно коптить в коптильне горячего копчения
Рецепты копчения рыбы, курицы, сала
Кто из нас не любит мясо? Да едва ли такой найдется! А кто не любит вкусно приготовленное мясо? Как же ему придать особого шарма и изыска? Не так уж и сложно. Можно, к примеру, закоптить его. Вкусным копченостям будет рад каждый. Давайте рассмотрим разные рецепты, чтобы понять что и как запекать для получения максимальных вкусовых ощущений.
Начать надо с того, что именно можно коптить. Это может быть и мясо и рыба и морепродукты да с овощами. Конечно, мясо всегда в приоритете. Ведь стоит сказать про копченое мясо кому-то и у собеседника потекут слюнки, а сам он потеряется в мечтах об ароматном сочном кусочке.
Способы копчения различаются. Если взять магазинные копчености и сравнить с домашними, изготовленными с травами, пряностями, исходя из Ваших вкусовых предпочтений, то понятно, кто выйдет победителем.
Копчение уникально тем, что открыто для любого рода экспериментов. Хотите новых приправ? Пожалуйста! Хотите чуть меньше или чуть дольше готовить? Легко! Нравится аромат дыма? Добавим жидкий дым. Где еще приготовят мясо так, как любите его Вы, если не дома? Ни один магазин не справится с такой задачей.
А делается дома коптильня довольно просто, стоит воспользоваться ведром или бочкой. Для тех, кто не любит возиться и рукодельничать, можно просто-напросто обратиться за помощью к грилю или мультиварке.
Прогресс идет вперед, но надо помнить и о технике безопасности. Например, в процессе копчения нельзя открывать крышку, дабы не обжечься горячим паром или не спровоцировать возгорание. Прежде, чем это делать, надо снять коптильню с огня или отключить мультиварку, чтобы она остыла и только потом заглядывать внутрь.
Как это работает?
Внутри коптильни поддерживается температура высокой отметки. Чтобы приступить к работе с ней надо произвести предварительную обработку нескольких ингредиентов. Например, проварить до полуготовности. Это связано с тем, что приготовившись снаружи, они могут остаться сырыми внутри. Как вариант, можно замочить продукты в маринаде на ночь.
Далее готовят щепу, специально подержав около часа в обычной водичке. Затем разжигается огонь и сверху размещается решетка, на которую аккуратно выкладываются продукты
. Все это прикрывается крышкой и процесс копчения начинается.
Сначала для приготовления используется интенсивный огонь, после чего доводится все до готовности на углях или медленном огне. Длительность всего действа варьируется от используемых продуктов. Морепродукты готовятся раза в два быстрее, чем мясо. Особенно, его крупные куски.
Особенности копчения разных продуктов
Морепродукты, такие, как мидии, креветки или рапаны предварительно замачиваются около суток. После этого уже их можно коптить до характерной золотистой корочки.
Соус, например, соевый, добавит изысканности вкусу. Оливковое масло и зелень использовать лучше уже с готовым продуктом и в качестве украшения.
Птица
У нее готовится любая часть. Сначала надо отварить с травами и приправами филе или всю тушку. Можно промариновать.
Для равномерного копчения кусочки надо выкладывать на решетку с промежутками между ними. Коптиться мясо надо оставить все до того же золотистого цвета.
Рыба
Как морская, так и речная рыба может быть приготовлена с помощью мультиварки или коптильни. Без предварительных приготовлений здесь не обойтись.
Рыбу надо выпотрошить, очистить от чешуи, жабр и потрохов. Оставшуюся тушку в развернутом виде кладут на решетку. Если рыба большая, то коптить придется часа полтора-два.
Колбасные изделия
Сосиски и колбасы с радостью займут место в меню любого шефа. Как начинающего, так и уже умудренного опытом. Секрет такой популярности прост – берется фарш, в него добавляются травы и специи, исходя из личных предпочтений.
Чеснок и пряности добавят мясу приятной резкости и, так называемой, “изюминки”. Для приготовления придется подождать около часа.
Овощи
Здесь все просто. Для приготовления овощей не требуется никаких предварительных действий, никакого маринада или приготовлений. Просто помыть и порезать.
После этого уже можно отправлять их на решетку, где они моментально покроются приятным золотистым оттенком, говорящим о готовности.
Небольшое финальное слово
Копчености радуют всех любителей аппетитной еды не только вкусовыми качествами, но и возможностью долгой сохранности. Если Вы коптите продукты впервые, то помните основные правила – румяная корочка говорит о готовности. Любые обугленности не страшны и нормальны.
Появляются они от большого жара или сока, вытекающего из продукта. Все рецепты – это лишь каркас, с которым можно играться. Экспериментируйте со временем процесса копчения.
Не бойтесь использовать новые приправы и пряности. Отталкивайтесь от своих вкусовых предпочтений и добавляйте все желаемое в свои блюда.
srochnyj-zaym.ru
«Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?» – Яндекс.Знатоки
Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.
Основными этапами копчения являются:
подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
после промывания идет подсушка;
пропекание;
собственно копчение.
Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.
В процессе того, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, выделяют следующие этапы:
Подсушивание – после разведения огня и укладывания мяса на противень или решетку, открывают крышку коптильни, чтобы температура постепенно повышалась до 80 градусов. Если выбрать температуру ниже, то получится переваренный продукт. Для способа просушки материал оставляют на полчаса, пока поверхность не подсушится. На этом этапе не следует класть много дров, чтобы предотвратить потерю жира.
Пропекание – на этом этапе рыбу готовят в собственном соку. Он включает повышение температуры до 110 градусов, время проходит быстро – от 30 минут до часа. Здесь мясо легко отстает от костей.
Копчение – длится около 40 минут и включает в себя постоянную проверку готовности. Мелкая рыбка считается готовой при условии, что мякоть у основания спинного плавника становится белой. Крупную можно есть, когда кусочки мякоти, извлеченные из спины вдоль хребта, приобретают белый цвет, мягкую консистенцию. Чешуя при этом окрашивается до золотистого цвета. На этом этапе идет максимальное насыщение тушки дымовыми веществами.
yandex.ru
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Делаем это правильно в домашних условиях и на природе бесплатные объявления, полезные советы, видеорецепты, интересные рецепты, статьи, проекты домов
Если рыбы Вам удалось поймать много, то с ней непременно нужно что-то делать. Вариантов здесь множество, от рыбацкой ухи и до приготовления различных экзотических блюд из рыбы.
Но, всё-таки наиболее простые и распространённые способы приготовить рыбу, это всё та же уха, жарка рыбы и её копчение.
Если Вы умеете правильно коптить рыбу, то у Вас получится очень ароматное и безумно вкусное блюдо. Процесс копчения рыбы особой сложностью не отличается, главное, чтобы у Вас был огонь и коптильня.
Сам процесс копчения рыбы всегда начинается с её выбора и заканчивается уже непосредственным извлечением рыбы из коптильни. Все эти этапы нужно чётко себе представлять, чтобы не испортить свой улов.
Ведь рыбу можно запросто передержать в коптильне. После этого, вместо лёгкого аромата дыма, она сильно продымится и есть её можно будет с большим трудом. Если же рыбу Вы недокоптите, то она будет скорее похожа на варёную, чем на копчёную.
Здесь нет каких-то строгих правил при выборе рыбы для копчения. Закоптить вкусно можно почти всю рыбу. Но обязательно нужно иметь в виду основные условия. А их всего лишь два.
Коптить нужно только рыбу исключительно свежую!
При таком способе её приготовления, рыба должна быть только одного вида и по размеру одинаковая. Только такая рыба сможет хорошо и равномерно просолиться и также прокоптиться.
Если же говорить про вид рыбы, которая наиболее вкусна именно в закопченном виде, то это рыба жирная. Например, очень вкусно можно закоптить ту же скумбрию или терпуга.
Также к этой категории можно отнести сига, пикшу, салаку, камбалу, сайду, стерлядь и судака с сомом. Отличное блюдо получится и из угря.
Рыба более простая, тот же карась или окунь тоже подходят для копчения. Повезло поймать щуку? Можно коптить и её. Так что, думаю, с выбором рыбы для копчения мы полностью определились.
Обычно рыбу коптят в коптильне, а представляет она из себя простой металлический ящик. У него обязательно есть крышка и решётка. По высоте коптильня под рыбу высокой быть не должна.
Вполне достаточно всего 50 см в высоту. Если ящик будет выше, то всю рыбу вряд ли удастся хорошо прокоптить. Что касается крышки коптильни, то она должна закрывать её очень хорошо и плотно.
Некоторые рыбаки потрошением рыбы при копчении не занимаются и коптят её прямо, как она есть. Но если рыбу не потрошить, то иногда она может давать горечь. Так что, жабры лучше всё-таки удалять и с ними же ещё, и все внутренности.
Также не следует оставлять и чёрную плёнку, которая покрывает рёбра. Разную рыбу по своему размеру, потрошить нужно по-разному.
Если рыба мелковата, то есть в пределах 300-400 г, то потрошить её не нужно, просто посолите перед копчением. Если Вы хотите закоптить карпа или леща, и весит он не больше 750 г, то можно также коптить его без потрошения.
Рыбу среднюю по размерам, то есть от 1 и до 3 кг, можно тоже коптить без потрошения. Но, если Вы будете коптить её горячим способом, то лучше всё же все потроха из неё извлечь. При этом, чистить и удалять голову не нужно.
Что касается рыбы очень большой, то потрошить её нужно обязательно, а кроме этого ещё и порезать. Лучше всего разрезать крупную рыбу вдоль. В итоге у Вас должно получиться две продольные половинки.
При таком разрезе вдоль спины, у Вас каждая половинка рыбной тушки должна иметь половинку головы и половинку хвоста. Если приложить разрезанные куски рыбы друг к другу, то они должны соединяться почти правильно на брюшной стороне рыбы. Позвоночник удалять не нужно. Также не трогают и хвостовой плавник.
Можно порезать рыбу и по-другому, например, поперёк. В этом случае нож нужно ставить вертикально к позвоночнику. Куски нужно стараться резать одинаковые, так они прокоптятся равномерно.
Рыбу при копчении лучше не чистить, а оставить на ней всю чешую. Этот вариант даже более предпочтителен. Чешуя, это очень прочная защита, кроме того, после копчения она выглядит весьма привлекательно.
Если рыбу Вы оставите в чешуе, то грязь и копоть при копчении ей не страшна. Но вот если Вы коптите сига, то его обязательно нужно почистить. Также можно почистить и ту рыбу, чешую которой при ловле сильно повредили. Например, если ловили Вы её сетью.
Рыбу перед копчением солить нужно обязательно. Лучше всего сделать это за 2 или 3 часа, прежде чем вы отправите её в коптильню. Но если хранить Вы её после копчения не планируете, а сразу же съедите, то можно посолить её тут же. То есть, натёрли солью и следом же отправили её в коптильню. Держать её в соли при этом не нужно.
Если съесть Вы её хотите попозже, тогда лучше рыбу всё-таки засолите, ведь промыть её от лишней соли можно всегда. Именно это и делают перед самым процессом её копчения.
Кроме соли (это компонент обязательный), перед самой закладкой рыбу обычно перчат, а также добавляют различные специи к ней и некоторые травы, которые хорошо сочетаются именно с рыбой.
Постарайтесь «не забить» специями вкус самой рыбы.
Лучше всего для рыбы подойдёт ольха. Это может быть щепка или же стружка, которые немного смачивают. Также в стружку можно добавить и свежие веточки с листьями. Подойдёт для рыбы ива. Но всё-таки классикой копчения рыбы считается ольха или можжевельник.
Ещё для рыбы можно использовать дуб (подходит для копчения многих продуктов), яблоню, орешник, грушу (хорошо подходят для этого ветки, обрезанные по весне) или ясень с берёзой.
Таким образом, используя разную древесину, можно регулировать вкус копчёной рыбы. Можно даже взять щепки не одной породы, а сразу нескольких.
Если щепки Вы будете заготавливать сами, то обязательно предварительно снимите всю кору с веток, ведь в ней присутствует смола (очень часто её там достаточно много). Вот из-за смолы как раз и не используют при копчении древесину от хвойных пород.
Ветки и кусочки древесины, измельчают на маленькие кубики, сантиметра по 2-3. Больше по размеру они быть не должны. Щепу обязательно перед засыпкой увлажняют.
После этого, можно высыпать её в саму коптильню, вернее на её дно. В итоге слой щепы у Вас должен получиться относительно ровным. Если коптить рыбу Вы будете в коптильне, размер которой примерно с ведро, то щепы Вам понадобится где-то 200-300 мл.
Первым делом, как мы уже сказали, нужно разложить на дно щепки, далее идёт решётка и уже на неё кладётся сама рыба. При этом, класть на решётку рыбу нужно только в один слой. Это даст ей возможность хорошо прокоптиться, ведь дым сможет «подойти» к ней свободно с любой стороны.
Коптильню после этого плотно закрывают, и можно ставить её уже непосредственно на огонь. Не очень большую коптильню вполне можно установить и на мангал. Угли, которые будут находиться под коптильней, нужно разложить также равномерно.
Можете оставить парочку ещё не полностью прогоревших поленьев, но сильным огонь в любом случае быть не должен.
Сначала коптильня должна прогреться. Когда это произойдёт, то щепки начнут дымить и Вы увидите белый дым, который непременно появится из коптильни. Такой дым идёт от ольховых щепок.
После прогрева коптильни, все дрова, которые ещё горят, убирают.
Далее, коптить рыбу лучше всего только на одних углях. Если рыба в коптильне у Вас средняя, то ей нужно минут 30 или 40, чтобы приготовиться. Но здесь время определяется силой самого огня, размерами коптильни и тем, сколько рыбы в ней находится.
Обязательно следите, чтобы коптильня нагревалась в меру, то есть без перегрева. Слишком высокой внутри коптильни температура быть не должна. Это особенно важно при начале процесса копчения. Это процесс состоит из 2 этапов.
Первый из них, это подсушивание (по времени это где-то 1/4 часть), а второй — уже непосредственно само воздействие дыма на рыбу, то есть копчение, которому отводится оставшееся время.
Когда рыба только подсушивается, то ей вполне достаточно для этого 80-90 градусов. А вот уже для копчения, температура должна быть повыше — все 120 градусов.
Какая температура внутри самой коптильни вполне реально определить. Делается это весьма просто.
Когда Вы капаете водой на крышку и она полностью испаряется без шипения, то, значит, Ваша рыба коптится по правилам и не сварится. Так что регулируйте температуру, убавляя или прибавляя огонь в костре или мангале.
Открывают коптильню только после её полного остывания и когда уже дым из неё не идёт. Теперь нужно осмотреть рыбу. Хорошо копчёная рыба по цвету должна быть тёмно-золотистой, иногда даже с красноватым оттенком. А вот совсем светлая рыба, скорее всего ещё сыровата.
Не всегда коптильня оказывается под рукой, тогда можно закоптить рыбу в простой фольге. В неё заворачивают рыбу (при этом фольга должна покрывать рыбу несколькими слоями) и протыкают в фольге несколько дырочек.
Далее, можете положить рыбу на решётку, либо на угли, где она и будет запекаться. Только для этого лучше всего рыбу брать жирную. Например, всё ту же скумбрию с терпугом.
Это своеобразные аксиомы, которые нужно знать не только в теории, но и применять их, когда будете коптить рыбу.
Не нужно в коптильню класть рыбу, если размер тушек сильно разнится. Когда коптильня ещё стоит на огне, открывать её не следует. Тоже самое можно сказать и когда коптильня ещё дымит.
Если рыбу Вы закоптили горячим способом, то долго её не храните. Лучше съесть её сразу. Так и вкус её будет гораздо лучше. Если же Вы решили сохранить уже копчёную рыбу на какое-то время, то больше 3 суток в холодильнике лежать она не должна.
Коптить рыбу, всё-таки, это занятие больше мужское и занимаются этим в основном мужчины. Вот в этом видео Вам покажут как можно закоптить скумбрию в домашних условиях. Смотрим.
Источник: nashsovetik.ru
soroka.top
Рыба горячего копчения (коптим без коптильни) – пошаговый рецепт с фотографиями
Процесс копчения мне всегда казался трудоемким, требующим специального оборудования и практически невыполнимым в домашних условиях. Если подходить к этому вопросу профессионально, особенно к вопросу холодного копчения, то это действительно так.
Но… если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас. Да простит меня великий и непревзойденный коптильщик koolinara, наш любимый Андррюша за делитантский подход к такому серьезному делу как копчение.
И так, первым делом надо подготовить рыбу, ее надо почистить, ополоснуть и каждую рыбку щедро посыпать солью, сложить в подходящую посудину и оставить на несколько часов просолиться, лучше всего на ночь. Перед копчением соль надо будет смыть и рыбу тщательно обсушить.
Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.
— Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.
— На фольгу ровным слоем насыпать опилки, опилки слегка сбрызнуть водой из пульверизатора, для того чтобы опилки не горели, и считается, что дым получается более ароматным к опилкам добавить специи — веточки розмарина, можжевельника, горошины перца, они придадут дыму пикантную ароматную нотку.
— Из одноразового алюминиевого поддона для гриля сделать „подставку“ по размеру жаровни, подвернув края и поместить эту импровизированную подставку в жаровню над опилками, так чтобы между опилками и поверхностью, на которой будет размещаться рыба для копчения, было пространство.
— Алюминиевую подставку заслать пекарской бумагой, а на пекарскую бумагу выложить подготовленную к копчению рыбу.
— Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.
В квартире советую копчение не проводить, так импровизированная коптильня не герметична и вы долго не избавитесь от запаха дыма в квартире, а вот при копчении на балконе или терассе, на свежем воздухе на портативной печке вашей квартире не грозит ничего.
Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки!!! Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.
По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все!!! Можете наслаждаться плодами своего труда!
Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.
Приятного аппетита!
www.koolinar.ru