копчение мяса, как закоптить и коптить мясо в домашних условиях в коптильне правильно
Копчение мяса в домашних условиях – это совсем несложное занятие, особенно если внимательно следовать предоставленной инструкции. Готовые копчености получаются невероятно ароматными и вкусными, но при этом они не содержат никаких вредных добавок и консервантов, в отличие от покупной продукции.
Выбор и подготовка мяса
Очень важно приобрести свежее и качественное мясо для приготовления копченостей в домашних условиях.
Очень важно приобрести свежее и качественное мясо для приготовления копченостей в домашних условиях. На первом этапе проверить свежесть продукции можно на ощупь. Если вмятины от прикосновения сразу устраняются, то это указывает на хорошее качество. Если вмятина остается, то делать покупку не стоит. Также важно обратить внимание на запах сырья. Если оно имеет какой-то посторонний запах или воняет, то сырье очень плохого качества и уже давно испортилось.
После покупки подходящего мяса для копчения в домашних условиях, необходимо правильно его подготовить. Не стоит ни в коем случае пропускать этот этап, ведь это может отрицательно сказаться на вкусе готовых копченостей. Если выбранных кусках мяса присутствует шкурка, то она тщательно очищается, а ворсинки поджигаются. Сама продукция максимально тщательно промывается.
Если был приобретен большой кусок мяса, то его стоит нарезать на более мелкие куски, толщина которых будет примерно 2 сантиметра.
При этом размер каждого кусочка должен быть не менее ладони. После этого можно заняться посолом мяса для копчения в домашних условиях или же приготовить специальный маринад, который сделает вкус деликатеса еще более оригинальным и пикантным.
Сухой посол
Несмотря на то, что данный вариант считается наиболее простым, в то же время он позволяет добиться отличного результата. Сухой посол можно использовать для любого сорта мяска и соль при этом будет хорошо проникать в волокна. Для данного метода посола стоит предварительно подготовить достаточное количество соли, а также подобрать емкость, которая не будет окисляться во время процесса маринования.
Дополнительно можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Его стоит смешать с солью и обильно посыпать полученной смесью каждый кусок мяса. Дальше мясо необходимо выложить в подготовленную емкость. За счет использования дополнительного груза, продукция пропитается солью лучше и быстрее, ведь из волокон будет постепенно выходить влага. Она смешается с посолочной смесью и в результате получится очень соленая жидкость, которая называется тузлук. В таком растворе сырье должно находиться на протяжении суток. Более точное время зависит от того, какой именно сорт мяса будет использоваться для копчения.
Когда сырье достаточно хорошо замаринуется, его можно некоторое время подержать в прохладной воде, чтобы вымылась лишняя соль. Затем каждый кусочек подвешивается на сквозняке или на свежем воздухе, чтобы подсохнуть. Достаточно несколько часов проветривать мясо и затем можно приступать к его копчению в домашних условиях.
Маринование
Мясо, которое подготавливалось с помощью маринада, будет иметь несколько иной вкус, чем засоленная продукция. Готовые копчености станут рыхлыми, а вкус будет немного пряным. Самый простой рецепт маринада – это вода смешанная с солью в пропорциях 15:1. Также можно добавить небольшое количество черного молотого перца или любые другие любимые специи, травы и пряности. Маринад доводится до кипения и варится несколько минут на маленьком огне. После того, как полученная смесь остынет до комнатной температуры, ею необходимо залить куски мяса таким образом, чтобы жидкость полностью их покрыла.
Длительность маринования будет зависеть от сорта мяса, а также от того, каким именно способом будет коптиться продукция. В том случае, если мясо будет коптиться холодным способом, то длительность маринования, точно так, как и засолки, стоит увеличить.
Выбор щепы
Сегодня в продаже можно найти щепу самых разных деревьев. Как правило, самой лучшей считается щепа лиственных или фруктовых пород древесины. Для того, чтобы получить более оригинальный и насыщенный вкус готовых копченостей, разные виды опилок можно смешивать между собой. Добавить пикантную нотку копченостям можно с помощью веточек можжевельника вместе с ягодами, листьев смородины, вишни, винограда.
Не стоит использовать щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. Они содержат очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на вкусе и аромате копченостей, но и на их внешнем виде.
Технология копчения
Есть несколько разных вариантов приготовления мяса в домашних условиях. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками, поэтому их обязательно стоит учитывать. Каждый человек сможет подобрать таким образом наиболее подходящий вариант копчения, который позволит получить максимально вкусные и ароматные копчености.
Холодным способом
Холодное копчение в домашних условиях отнимает достаточно много времени из-за того, что обработка продукции происходит при весьма низких температурах достигающих 25-30 градусов. Стоит подготовиться к тому, что первые часов 8 нельзя прерывать процесс копчения. В противном случае будущие деликатесы могут испортиться из-за того, что в них начнут активно развиваться бактерии, для которых были созданы все необходимые условия.
Точное время приготовления копченостей будет зависеть от способа, а также от длительности маринования. К примеру, предварительно проваренное мясо можно приготовить всего за несколько часов. Если для подготовки сырья использовался сухой посол, то коптить продукты нужно на протяжении нескольких суток.
Продукция холодного копчения считается более ценой, ведь мясо сохраняет свой натуральный вкус и запах, а также все полезные свойства, имеет более долгий срок хранения. Стоит отметить, что для приготовления могут использоваться как покупные коптильни, так и самодельные.
Горячим способом
Для приготовления продукции горячего копчения понадобится максимум два часа, в зависимости от размеров кусков сырья и сорта. За все время копчения нужно будет открыть несколько раз крышку коптильни, чтобы выпустить лишний дым. В противном случае готовые копчености могут получиться немного горьковатыми.
Для проверки готовности копченостей необходимо сделать надрез. Мясо должно иметь темный цвет и не содержать крови, а с места среза будет вытекать прозрачная жидкость. Не стоит сразу же доставать копчености. Лучше подождать до тех пор, пока коптильня остынет вместе с содержимым.
В электрической духовке
Даже если в наличии нет коптильни, то можно воспользоваться обычной электрической духовкой. В таком случае на низ духовки насыпается небольшое количество щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира и на верхнюю решетку выкладывается подготовленное мясо. Устанавливается необходимая температура и запускается режим копчения. Для того, чтобы сократить время приготовления, предварительно мясо стоит немного проварить на маленьком огне.
Имитация копчения
Не у каждого человека есть возможность приобрести профессиональную коптильню или же изготовить ее своими руками. Но если все же хочется приготовить в домашних условиях копчености, то можно воспользоваться специальным экстрактом древесного дыма, который продается во многих магазинах.
В данном случае сырье маринуется точно таким же образом, в воде с солью и специями. Особенностью будет только то, что добавлять нужно соль по вкусу. В полученном рассоле мясо должно вариться на протяжении примерно часа, в зависимости от того, какой именно сорт будет коптиться. Дальше каждый кусочек стоит обильно сбрызнуть жидким дымом.
Стоит отметить, что в составе жидкого дыма присутствует достаточно большое содержание соли, поэтому маринад для варки мяса нельзя делать слишком соленым.
Также можно мясо не варить, а предварительно посолив и добавив специи, запечь в духовке. Когда «копчености» будут практически готовыми, они обильно сбрызгиваются жидким дымом.
Хранение и калорийность продуктов
Калорийность копченого мяса будет зависеть от способа приготовления, а также от сорта сырья. Приготовить можно как диетическое, так и более жирное мясо. В данном случае каждый человек должен исходить со своих предпочтений. Конечно, слишком жирной продукции употреблять много нельзя, поэтому предпочтение лучше отдать нежирным сортам.
Если говорить о хранении, то мясо холодного копчения может храниться в холодильнике на протяжении двух-трех недель. Продукция горячего копчения хранится всего лишь несколько дней. Также можно немного увеличить срок годности деликатесов и заморозить их. В таких ситуациях в дальнейшем размораживать стоит только то количество копченостей, которые будут употреблены за один раз. В противном случае они очень быстро испортятся.
Копченое в домашних условиях мясо – это настоящий деликатес. Продукция холодного копчения сохранит в себе все витамины и полезные вещества, поэтому предпочтение лучше отдать такому способу приготовления. Сегодня существует огромное количество рецептов приготовления разных сортов мяса, поэтому без проблем можно выбрать наиболее подходящий вариант с учетом своих вкусовых предпочтений.
1pokopcheniyu.ru
Копчение в домашних условиях: учимся и познаем азы
Домашнее копчение для кого-то становится развлечением и способом занять досуг, для кого-то — вариантом разнообразить ежедневное меню, а кто-то использует копчение дома как способ заработка, без устали работая в коптильне, совершенствуя давно известные всем секреты и вырабатывая свой рецепт идеального копчения. Существует огромное количество рецептов копчения в домашних условиях, проверенных не одной сотней людей, при этом достаточно сложно определить, какие способы копчения лучше, а какие хуже, ведь вкусы у всех разные. Если же вам никогда не приходилось сталкиваться с таким способом обработки продуктов, начните с самых простых методов, постепенно шлифуя свое мастерство и получая все более вкусные продукты.
Копчением называют тепловой способ обработки различных продуктов, который придает им специфический аромат и необычный вкус. Помимо изменения вкусовых качеств, коптильный дым способен влиять и на срок хранения того или иного продукта в сторону его увеличения, поскольку ему свойственен бактерицидный эффект. Обратите внимание: в отличие от большинства других известных способов термической обработки продуктов, разрушающих все содержащиеся в них полезные вещества, домашнее копчение позволяет сохранить до 90% таковых. Правда, при горячем копчении этот показатель немного ниже, однако все равно несравнимо выше, чем в отваренных или жаренных продуктах.
Казалось бы, когда прилавки магазинов полны самыми разнообразными продуктами, приготовленными способами горячего и холодного копчения, зачем тратить свое время и делать то же самое самостоятельно? Однако если вы обратите внимание, то увидите, что разброс цен на такую продукцию чрезвычайно широк, и качественные копчености домашнего копчения стоят очень дорого, а то, что доступно по цене, не только не обладает высокими вкусовыми качествами, но и способно навредить здоровью.
Чтобы сэкономить семейный бюджет и быть уверенным в том, что вы употребляете действительно качественные продукты — освойте несложные секреты копчения в домашних условиях.
Способы копчения продуктов
Если вы — обладатель собственного дома с двором, то для вас не составит никакого труда баловать свою семью вкусными деликатесами. Закоптить сало, мясо, птицу или рыбу можно несколькими способами. Во-первых, важно определиться, хотите ли вы получить к столу продукт горячего, или же холодного копчения — от этого зависит подготовительный этап. Обратите внимание: продукты, приготовленные способом горячего копчения, очень вкусны, но хранить их можно лишь несколько суток.
Далее важный момент — объемы готовой продукции. Тем, кто знает, что будет готовить деликатесы крайне редко и в небольших количествах, нет смысла делать это в коптильне: слишком много средств и времени потребуется на ее сооружение, что, в итоге, совершенно себя не оправдает. Но если вы держите домашних животных и проблема сохранности мясного сырья встает перед вами достаточно остро — возможно, коптильня станет лучшим вариантом.
Для небольших объемов вполне подойдут подручные средства. К примеру, для холодного копчения достаточно выкопать небольшую ямку, прокопать от нее траншею длиной 2-2,5 метра, на конце которой оборудовать коптильную камеру (любое герметичное сооружение, к примеру — старая железная бочка или корпус от стиральной машины активаторного типа). Все это накрывается, в яму укладывается сырье, поджигается и поддерживается в процессе горения столько, сколько нужно для конкретного продукта.
Схематичное устройство коптильни холодного копчения из бочки
Такой же способ можно использовать и на даче или на природе, если, к примеру, вы поехали на рыбалку и не знаете, как сохранить большое количество пойманной рыбы. Для небольших объемов достаточно простого ведра (понятно, что раздобыть в лесу бочку не получится, а брать ее с собой нецелесообразно).
К сожалению, описанный способ не получится использовать, если вы живете в квартире и дача отсутствует как таковая. В этом случае, при наличии балкона, вы можете испробовать такой способ: возьмите маломощную электроплитку (вполне достаточно 700-800 Вт), разложите на ней сырье для копчения, накройте любой железной емкостью (ведро, бочка небольшого размера), в которой будут подвешены продукты для копчения. Как только вы включите электроплитку в сеть, дрова начнут тлеть, выделяя дым. Поддерживать его нужно столько времени, сколько требуется для определенного вида продуктов.
Самый быстрый и нетрудоемкий способ — это использование специального вещества, носящего название «Жидкий дым». Такой способ крайне не рекомендуется, поскольку сам жидкий дым содержит вредные для организма человека вещества. Кроме того, бактерицидного эффекта он не оказывает, а следовательно — на срок хранения продуктов не влияет. Однако если вам захотелось чего-то копченого, а возможности сделать даже мини-коптильню нет — разово можете прибегнуть и к такому способу.
Разновидности домашнего копчения
Существует два способа копчения, каждый из которых имеет свои секреты и нюансы:
Холодное копчение
Дым, которым обрабатываются продукты, должен быть не горячим. Как правило, рекомендованная температура составляет 25 +/- пару градусов. Этот вид копчения обеззараживает продукты, делает их пригодными для хранения на протяжении очень большого периода времени.
Горячее копчение
Для него потребуется уже не только дым, но и высокая температура. Обратите внимание: при приготовлении продуктов способом горячего копчения температура в коптильной камере не должна опускаться ниже 50 градусов! Такая обработка придает рыбе, мясу и другим продуктам своеобразный, ни с чем несравнимый аромат и вкус, но вот хранить их долго, к сожалению, не получится.
Выбор древесины
Итак, вы определились с местом копчения, способом и продуктами, которые хотите приготовить. Осталось запастись последним необходимым компонентов — дровами. Традиционно твердые породы дерева считаются лучшим вариантом для получения копченых деликатесов, при этом важно обратить внимание: не до конца высушенные дрова сделают продукт на выходе ярким по цвету и слегка терпковатым на запах, а хорошо высушенные придадут золотистый оттенок и нежный вкус.
Лиственные породы деревьев по праву признаны универсальным сырьем, коптить при помощи которого можно абсолютно все. К березе лучше отнестись с настороженностью, поскольку ее излишнее количество отрицательно повлияет на вкус готового продукта из-за содержания в древесине дегтя. Хвойные породы придают горечь, однако некоторые рецепты предполагают использование небольшого количества именно этой породы дерева — для усиления оттенка вкуса.
Наработки собственных методик домашнего копчения — это путь проб и ошибок, который в итоге приведет вас к идеальному результату, дающему возможность наслаждаться вкусными, а главное — полезными мясными, рыбными и другими деликатесами.
okopchenii.ru
подробный пошаговый рецепт мясного деликатеса
Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.
Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце — саму технологию копчения. Как ни странно, там тоже есть свои хитрости.
Как выбрать хорошее мясо для копчения
При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:
- Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
- Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная — переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
- Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
- Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.
Так должна выглядеть хорошая грудинка – плотное мясо с умеренным количеством ровных жировых прослоек и однородного розово-красного цвета. После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.
Как правильно замариновать грудинку
Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.
Сухой посол
Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.
На 1 кг свиного мяса нам понадобится:
- Соль
- Перец красный
- Перец черный
- Чеснок
- Лавровый лист
- Кориандр
Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.
Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам — 4 к 1.Мокрый посол
В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.
Нам понадобится:
- Вода – 3 л
- Соль – 200 г
- Перец душистый горошком – 2-3 горошины
- Черный молотый перец – по вкусу
- Чеснок – по вкусу
Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.
Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.
Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения
Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.
Нам понадобится:
Технология:
- На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
- Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
- Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
- Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.
Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.
Вывод
Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.
Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.
xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai
рецепты холодного и горячего копчения; домашние коптильни своими руками и покупные
Смех взрослых, гомон детей, совместное приготовление вкусных блюд и сервировка стола — всё это поможет отвлечься от городской суеты, от текущих проблем и забот. А если решитесь приготовить копчёности – 100% успех мероприятия обеспечен.
Не важно где собирать гостей – в саду или на пикнике, в городской квартире или уютном деревенском доме, аромат дымка и копчёных изделий повысят настроение и создадут непринуждённую обстановку в любой компании.
Всё, что понадобится – это подобранная по нужным параметрам коптильня, тщательно выбранная щепа, набор продуктов, ароматных специй и проверенные оригинальные рецепты копчения.
Информация обо всём этом в излишке находится на сайте.
Не бойтесь сделать первый шаг, если вы новичок. Мы поможем разобраться в интересующих вас вопросах и провести работу над ошибками:
- Почему иногда изделия ?
- Почему при копчении продукт и ?
- Почему у продуктов остаётся слишком резкий запах копчения?
- Почему после копчения продукты должны «отлежаться» и проветриться?
- Почему ?
Задавайте вопросы на сайте, и в скором времени получите содержательный ответ.
Ну а если вы считаете себя профессионалом в копчении, то всё равно найдёте здесь новые и полезные советы. Оставляйте комментарии, это поможет улучшить работу нашего сайта.
С нашей помощью копчение станет традиционным ритуалом, а полученные копчёности – шикарным деликатесом.
Читайте статьи о том, как правильно выбрать современное оборудование для копчения по назначению и производительности или смастерить самодельные коптильни своими руками. Здесь подобраны подробные инструкции, как создать из подручных материалов удобные аппараты.
Узнайте о том, как выбрать правильные и проверенные продукты и специи. А также о том, какие продукты не стоит покупать. Учитесь создавать вместе с нами посолочные смеси для продуктов, чтобы ваши шедевры отличались необычным вкусом и ароматом.
Познакомьтесь с тонкостями горячего и холодного вариантов копчения, бездымного копчения и вяления большого ассортимента продуктов – рыбы, птицы, мяса, овощей, сыров.
Полагаясь на советы профессионалов, выберите для себя оптимальные и экологически чистые древесные материалы для копчения — щепу, опилки. Узнайте о том, что поможет сделать дым ещё насыщеннее, а копчёные изделия – ароматнее и вкуснее.
Получите много советов, лайфхаков опытных кулинаров, профи в приготовлении копчёностей холодным или горячим методом, а также сырокопчёного, вяленого мяса, сала и рыбы.
Ловите массу интересных рецептов, от самых простых до изысканных и сложных. Мы разложили всё пошагово и снабдили описание фотографиями, чтобы вы не ошиблись и не испортили продукты.
А ещё – экспериментируйте в приготовлении блюд с использованием копчёностей. Вы найдёте на сайте массу интересных блюд и закусок, необычных и оригинальных. Эти изделия подойдут как для пикника, так и для банкетного стола.
Используйте наши знания по полной. Всё остальное зависит только от вас.
moekopchenie.ru
Горячее копчение, рецепты копчения в домашних условиях, шашлыки, барбекю, плов
Наш сайт «Коптим сами» содержит много информации о холодном и горячем копчении в домашних условиях, а также множество пошаговых рецептов с фото шашлыка, барбекю, плова. Мы научим вас, как правильно засолить или замариновать рыбу, мясо, сало. Все рецепты подробно описаны, с их помощью Вы с легкостью сможете приготовить любой продукт холодного и горячего копчения. При этом Вам не нужно будет тратить свои деньги на приобретение коптильни, ведь мы покажем Вам, как правильно сделать коптильню своими руками используя только подручные материалы. Домашнее копчение это не только увлекательное занятие, а еще и прибыльный бизнес. Вы не пожалеете, что попали на наш сайт.
Рекомендуем:
Горячее копчение свиной грудинкиРанее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится. Коптить сегодня будем свиные прослойки… Читать рецепт горячее копчение грудинки полностью. | |
Рецепт горячего копчение скумбрииСама скумбрия, можно взять 3-4 средних рыбины. Рыба свежезамороженная, куплена в магазине. Соль и перец. Специальная приправа для рыбы (в пакетике), или приправа для гриля. Размораживаем рыбу. Удаляем внутренности и жабры. Хорошенько промываем. Натираем снаружи и внутри солью, перцем, приправой. Укладываем. Читать рецепт горячее копчение скумбрии полностью. | |
Домашняя колбаса горячего копченияМне всегда хотелось приготовить свою домашнюю копченую колбасу. Всегда меня останавливало лишь трудность в том, чтобы достать кишки, для набивки колбасы. Но был найден альтернативный вариант. Оказывается совсем недавно в магазинах появились пакет специй «магги на второе» для домашних колбасок, в этих пакетах находится и необходимая нам натуральная… Читать рецепт домашняя копченая колбаса полностью. | |
Горячее копчение курицыИтак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица лучше взять цыпленка бройлера. Для засола возьмем уже испытанный рецепт мокрого посола для копчения. Использовали мы его прошлый раз для копчения свиной грудинки, получилось очень вкусно. Нужно взять: 1 стакан соли, 3 литра 200 мл. воды, лавровый лист, черный перец горошком, 3 зубчика…. Читать рецепт горячее копчение курицы полностью. | |
Курица с картошкой в духовкеСуществует множество способов приготовления курицы в духовке, ее готовят на вертеле, на противне, в пакете для запекания, с овощами или без. Я же хочу вам представить свой рецепт запекания курицы в духовке с картошкой. Он достаточно прост и не требует большого количества ингредиентов. Испортить курицу, приготовленную по этому рецепту достаточно сложно. Читать рецепт курица с картошкой в духовке полностью. | |
Домашняя тушенка из курицыВсе мы занем, что тушенка, купленная в магазине сегодня не та. Но не будем переживать по этому поводу ведь приготовить тушенку в домашних условиях очень просто. Для того, чтобы сделать домашнюю тушенку не нужно специального оборудования, а нужны лишь обычная кастрюля и стеклянные банки, емкостью 0,5 или. Читать рецепт домашняя тушенка полностью. |
Технология горячего копчения в домашних условиях
Ещё наши предки занимались копчением, это помогало сохранять надолго рыбу и мясо. Те люди, которые знали технологию копчения, очень ценились и имели особое положение в обществе. Но в век глобального развития и развитие НТР, все эти технологии стали известные всем, и в наше время теперь любой человек может заниматься этим чудесным процессом обработки мясных и рыбных продуктов.
Что такое копчение в наши дни?
Процесс копчения состоит из двух этапов. Первый этап состоит из подготовки продукции к копчению. На втором этапе мы занимаемся самим процессом копчения, причём он делится на два подвида: первый – называется «горячее копчение» с температурой от 85 до 110°С, а второй – «холодное копчение» с температурой от 2- до 40°С.
Подготовка к копчению на первом этапе это промывка и просаливание продукции с возможной термической обработкой для такого продукта как мясо.
На следующем этапе происходит сам процесс копчения. Он выглядит так: есть коптильная камера, в которую помещают продукт для копчения, и нагоняют туда дым, при этом сжигая древесные опилки. Сам процесс копчения происходить где-то от 12 до 20 часов. Естественно такой процесс копчение больше подходит при больших количествах мяса или рыбы.
Единственный минус – так это долгий процесс обогащения продукта дымом.
Но в наши дни, с развитием электроники, используется способ электрокопчения. Принцип этой технологии состоит в том, чтобы сократить время копчения к минимуму перейдя от пассивного копчения к активному. Этот способ намного сложнее, но при его использовании можно получать большие объемы копченой продукции.
Плюсы объёмного копчения состоит в том, что вкусовые качества продукции намного выше, так как глубина проникновения дыма в продукцию увеличивается в несколько раз. А также электрическое поле, убивает в продукции гнилостные бактерии и разновидности грибковых форм.
Сам принцип электростатического копчения очень прост. На продукцию, которую мы хотим прокоптить, подаю высокий положительный заряд 10-20 кВ, что позволяет дыму глубоко проникать в продукты копчения, при этом сокращает время данного проникновения. Для домашнего копчения используются оптимальные характеристики по току и напряжению.
На нашем сайте мы размещаем только подробные фото рецепты копчения, проверенные на собственном опыте. Процесс копчения описывается только с использованием домашних коптилен.
www.koptim-sami.ru
Технология копчения птицы в домашних условиях
Коптим птицу в домашних условиях
Мясо коптили с древнейших времен, поскольку тогда не было другого способа заготавливать его впрок. Наши предки случайно обнаружили, что воздействие древесного дыма и воздуха позволяет долго хранить мясо, при этом его вкус улучшается и приобретает пикантность.
Копченая птица, отличающаяся специфическим вкусом и ароматом, всегда считалась изысканным деликатесом. Ее подают как самостоятельную закуску или используют для приготовления различных блюд — солянок, салатов, начинок для блинчиков и пирогов.
Нет ничего вкуснее птицы с дымком, а если ее коптить в домашних условиях, то она получится особенно вкусной и полезной. Попробуем?
Подготовка птицы к копчению
Для копчения классического подходит любое свежее мясо птицы — хорошо откормленные молодые утки, гуси и куры, желательно самки, поскольку у них более нежное и мягкое мясо. Тушку птицы промывают, потрошат, разрезают вдоль на две части и хорошо просаливают. Далее каждую половину птицы укладывают между двумя деревянными разделочными досками и интенсивно бьют по ним молотком, чтобы захрустели все косточки и суставы. При этом соль проникает глубоко в ткани и выделяется мозговая жидкость, которая обогащает вкус мяса.
Тушку птицы выкладывают в глубокую посуду или подвешивают на 2–4 суток на сквозняке в прохладном помещении, температура которого не превышает 10 °С. Во время подвяливания в мясе начинается процесс ферментации, разрушающий мышечные волокна, в результате чего оно смягчается и формируется его неповторимый вкусовой букет. При низкой температуре время выдержки увеличивается. Однако в домашних условиях невозможно следовать такой технологии копчения птицы, поэтому после разделки тушки ее лучше замариновать в рассоле. Рассол готовится так: в литр теплой воды добавляется несколько измельченных зубчиков чеснока, ½ стакана соли, несколько лавровых листов, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса и щепотка корицы. В рассол можно добавлять разные ингредиенты и пряности, например горчицу, гвоздику, корицу, лимонную кислоту, ягоды можжевельника, — здесь нет жестких правил. Чем больше специй, тем вкуснее получится мясо. Некоторые повара впрыскивают рассол в мясо в виде инъекций — небольшими порциями на каждые 5 см тушки, чтобы она замариновалась быстрее.
Птицу маринуют около двух суток, поместив ее под гнет, а потом «проветривают», подвесив тушки на несколько часов, как было описано выше. Мясо можно замариновать и другим способом — натереть птицу со всех сторон солью и специями (тмином, черным перцем и укропом) и оставить в таком виде на сутки. После маринования на тушке иногда делают надрезы и вкладывают внутрь чеснок и кусочки шпика, но для утки и гуся это не подходит, поскольку они и так достаточно жирные. Коптить птицу можно не только целиком, но и отдельными кусочками — все зависит от ваших вкусов.
Копчение домашней птицы: горячее и холодное
Существует два вида копчения домашней птицы в домашних условиях — холодное и горячее. Они отличаются между собой только способом тепловой обработки — при холодном копчении температура в коптильне не превышает 30 °С, а мясо коптится несколько дней. Горячее копчение продолжается несколько часов при высоких температурах — примерно от 80 до 130 °С, поэтому одновременно с копчением мясо запекается, получаясь при этом менее сочным и более плотным.
Холодная обработка увеличивает срок годности мяса — оно может храниться длительное время даже вне холодильника, к тому же его вкус гораздо интереснее, чем после горячего копчения. Однако если вы собираетесь заняться холодным копчением птицы в домашних условиях, следует ее хорошо просолить и держать в маринаде как можно дольше, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Обработка мяса при температуре 70–80 °С считается полугорячей, но на вкус и по срокам хранения оно больше похоже на продукт горячего копчения.
После того как птица помещается в коптильню, делается максимальная температура, чтобы на поверхности мяса образовалась пленка, а потом температуру постепенно понижают. Копченая птица считается готовой, когда пленка легко отделяется от мякоти, при этом гусь и утка коптятся дольше, поскольку они жирнее, а весь жир во время тепловой обработки должен выпариться. Некоторые повара во время копчения периодически обмакивают мясо в рассол, чтобы оно получилось более сочным и вкусным.
Нужно следить, чтобы в процессе копчения при высоких температурах мясо не пригорело, поэтому иногда его заворачивают в фольгу. И еще очень важный момент — на дне коптильни обязательно должен быть специальный поддон, куда будет стекать жир от мяса, ведь если он капнет на угли, птица начнет горчить и приобретет не очень приятный аромат, который невозможно устранить.
В чем лучше коптить
Сейчас продаются коптильни с регулировкой влажности и температуры, и, если вы купили такой агрегат, вам очень повезло. Многие делают коптильни своими руками по стандартной конструкции — топка, металлическая емкость, дрова или опилки, поддон для жира, решетка для мяса и обязательная крышка. Дрова можно брать любые, хотя знатоки утверждают, что береза придает мясу вкус дегтя. Если добавить в топку можжевеловые ветки с ягодами и вишневые листья — бесподобный аромат мяса гарантирован!
Конечно, домашним копчением лучше заниматься на даче или на участке загородного дома, а не в городской квартире. Если у вас нет дачи с коптильней, это вовсе не значит, что вы никогда не сможете коптить мясо своими руками. Многие хозяйки приноровились делать это в обычном казане — для этого они выкладывают на дно казана замоченную в холодной воде ольховую щепу, сверху ставят поддон для жира, сделанный из нескольких слоев фольги, покрывают решеткой, роль которой успешно исполняет алюминиевая пельменница, или сеткой от пароварки. На решетку выкладывают куски мяса, плотно закрывают крышкой, придавливают грузом и коптят около 30 минут, а если коптится птица целиком, потребуется около 1,5 часов.
В городских условиях можно приготовить только птицу горячего копчения, но, как говорится, лучше хоть что-то, чем совсем ничего. Птицу коптят и в аэрогриле, насыпая на дно ольховую щепу и размещая мясо на решетке. Процесс копчения продолжается около часа при температуре 210 °С.
Очень удобно коптить в духовке, установив на ее дно емкость с древесной стружкой. Сверху ставится решетка с мясом, и это сооружение накрывается фольгой, чтобы не уходил дым. Для тепловой обработки нужно включить только нижний нагрев (примерно 300 °С) и готовить около получаса, а потом оставить мясо в духовке еще на полчаса, пока тлеют угли. Если вы коптите мясо дома, не забывайте включать вытяжку, чтобы соседи не вызвали пожарных.
Многие хозяйки коптят птицу в мультиварке и даже в микроволновой печи, используя магазинный рассол для копчения или жидкий дым. Это вкусно, просто и быстро, хотя на настоящем огне блюдо получается более пикантным.
Рецепты птицы горячего копчения в домашних условиях
Оригинальная копченая грудка
Хорошо промойте индюшиные грудки (примерно 1 кг), разрежьте их на 2 части и замаринуйте в глубокой посуде. Для маринада смешайте 50 г соевого соуса, 70 мл оливкового масла, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу. Держите мясо в этой смеси как минимум в течение 3 часов, а потом обсушите его полотенцем и обжарьте на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
Покройте дно сковороды двумя слоями фольги и выложите на нее смесь для копчения — 100 г риса, 30 г черного чая, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Сверху установите решетку, уложите на нее индейку и поставьте сковороду на сильный огонь. Подержите грудки в таком положении около 10 минут, а потом закройте сковороду крышкой и коптите около 45 минут. Индейка получается потрясающе ароматной и вкусной!
Копченая утка в скороварке
Утка домашнего копчения — это изысканный деликатес, достойный праздничного стола, а приготовить ее можно даже в скороварке. Для этого разрежьте утку на 8 частей и замочите ее на 2 часа в соляном растворе из 2 литров воды и 2 ст. л. соли. На дно пароварки насыпьте опилок и положите решетку, на нее поставьте посуду для капающего жира. Сверху установите два уровня решеток с кусками утки, при этом вместо решетки можно взять пароварку в виде «ромашки». Плотно закройте скороварку и поставьте ее на огонь на полчаса. Когда остынет, открывайте крышку — невероятно вкусная копченая утка с ароматом костра и дыма готова!
Курица с дымком в мультиварке
Если у вас нет времени, но хочется побаловать семью вкусными деликатесами, приготовьте копченую курицу в мультиварке. В данном случае вам не придется ничего по-настоящему коптить, но вкусовой эффект копчения будет присутствовать.
Сначала приготовьте смесь для маринования из 3 измельченных долек чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и 1 ч. л. молотого черного перца. Хорошо промойте и обсушите курицу, смажьте ее внутри и снаружи пряной смесью, поместите в пакет для запекания и храните ее всю ночь в холодильнике. Утром добавьте в пакет 2 ст. л. жидкого дыма, следя, чтобы он покрыл всю поверхность тушки, плотно завяжите пакет, коптите птицу в режиме пароварки в течение часа, затем томите ее еще полчаса в режиме подогрева.
Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»
Удивительно, что коптить птицу можно в домашних условиях, без костра и дров, получив при этом необычайно вкусное копченое мясо. Вы можете подать его с зеленью и гарниром, сделать тарталетки, бутерброды, слоеный пирог, шаурму, добавить мясо в салат и пасту, начинить им пирожки и блины. Впрочем, что бы вы ни приготовили, ваша семья и гости будут в восторге! А специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!
www.edimdoma.ru
Копчение окорока в домашних условиях
Копчение мяса издавна является распространенным способом его заготовки. Не забыли про этот метод и сейчас. Чтобы приготовить копченый свиной окорок, необходимо свежее свиное мясо малой жирности. Копченый окорок — сытное блюдо, которое можно употреблять как самостоятельную закуску. Он находит применение и в составе различных блюд. Копчение позволяет сохранить почти все полезные вещества: витамины и минералы.
Подготовка окорока к копчению
Перед засолкой окорока надо выдержать около 2 сут на холоде. Перед тем, как отправить в коптильню, свинину вымачивают в холодной пресной воде. Такая мера необходима для снижения содержания соли, особенно в наружных слоях продукта. То, как долго предстоит вымачивать окорок, зависит от крепости рассола, т. е. от количества использованной соли, концентрации рассола и времени пребывания продукта в нём. В среднем продукт надо вымачивать от 2 до 5 ч.
Чтобы избавиться от загрязнений, вымоченный окорок моют теплой водой, после чего на ножке делают петлю, чтобы подвесить в коптильне. Для этого используют толстую иглу либо делают узкую прорезь ножом в ножке окорока. Через неё протаскивают шпагат. Прорезь надо делать приблизительно в 3 см от конца ножки. Окорок подвешивают на 2 ч в прохладном помещении, желательно — с небольшим с сквозняком. Ароматические вещества дыма будут плохо проникать в структуру мяса, если его не просушить. Сырокопченый окорок длительного хранения после холодного копчения надо выдержать 4 нед в подвешенном состоянии, разместив его в сухом прохладном помещении.
Как правильно засолить окорок?
Мясо можно засолить в бочке из-под соленых огурцов или капусты. Также это может быть новая емкость, которую не использовали ранее. Не подходит только тара, использовавшаяся после рыбы и непищевых продуктов. Емкости ошпаривают кипятком и проветривают для уничтожения запаха. Нужно проверить, не будет ли протекать бочка. Для этого заливают в емкость крутой кипяток и закрывают отверстие в крышке. Покатав бочку из стороны в сторону, проверяют, есть ли в ней щели.
Теперь — о засолке мяса. Приготовленный окорок нарезают между берцовыми костями и натирают смесью специй. В надрез насыпают больше специи, чтобы мясо сохранилось дольше. Засоленные окорока складывают в бочку. Немного засолочной смеси насыпают и на дно. Окорока укладываются горизонтально так, чтобы кожа была внизу. Каждый слой пересыпается солью с приправами. После этого закрывают крышку и ставят в холодное место. Температура в помещении должна быть от 2 до 5 град тепла. Если температура будет ниже, мясо неравномерно просолится. Спустя несколько дней на поверхности будет виден рассол. Сухая засолка мяса продолжается 2 нед. Далее заливают его холодным рассолом, накрывают кругом и кладут сверху гнет.
Засолка мяса возможна несколькими способами. Для засолки сухими специями берется смесь в следующих пропорциях: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.
На дно посуды для соления выкладывают небольшой слой соли, сверху кладут мясо, предварительно натертое посолочной смесью. Окорок кладется шкурой вниз. Между промежутками также засыпается посолочная смесь. Мясо солится на протяжении двух недель при температурах от + 2⁰С до +5⁰С. Когда маринование будет закончено, окорок вынимают из рассола и вымачивают в холодной воде на протяжении 5 ч. После этого его вывешивают на проветриваемое место, чтобы мясо подсушилось. Здесь ему предстоит провести около 10 ч.
Соление в рассоле: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Компоненты растворяют в воде и доводят до кипения, остужают. В подготовленную посуду кладут окорока шкуркой вниз, пересыпая их пряностями. Можно брать лавровый лист, душистый перец и чеснок. Заливают охлажденным и процеженным рассолом так, чтобы полностью покрыть мясо. Мясо солится 4 нед в прохладном месте. После этого окорока вымачивают и вывешивают для подсушивания.
Для копчения окорока желательно брать такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Хвойные породы и береста для этого не подходят.
Подготовка коптильни к копчению
Чтобы приготовить окорок домашнего копчения, надо:
- Собрать устройство и проверить исправность топки;
- Очистить коптильню от продуктов сгорания и других загрязнений;
- Нагреть устройство до 200˚, затем охладить до 100.
Выбор древесной стружки очень важен.
Используемая порода древесины влияет как на вкус, так и на запах итогового продукта.
Процесс копчения
Окорок горячего копчения
После вымачивания и высушивания можно закоптить окорок горячим способом. Для этого потребуются коптильня, дрова, щепки фруктовых пород.
На дно коптильни устилается щепка. Затем здесь вывешиваются окорока. Коптильню накрывают крышкой и ставят на огонь.
Горячее копчение продолжается 12 ч, как минимум, при температуре 60 град. Огонь должен быть умеренным. Если он чрезмерно разгорается, надо подбросить в пламя сырые опилки. Чтобы окорок окончательно был готов, надо проветривать его 8 ч.
Окорок холодного копчения
Для более длительного хранения мяса используют холодный способ копчения. Это кропотливый процесс. Но в результате вы получаете свиной окорок с неповторимым вкусом и ароматом, который можно хранить в сухом прохладном помещении до нескольких месяцев.
После посола свинину вымачивают 5 ч в пресной воде. После этого его просушивают на протяжении 7 часов. Посредством холодного густого дыма мяса коптится от 3 до 7 сут. Внутри коптильни должна быть температура от 22 до 25 град. Копчение должно продолжаться непрерывно, особенно это важно в первые 12 ч. После копчения мясо оставляют для дозревания. Окорок оборачивают марлей и оставляют в подвешенном состоянии на 2 нед в холодном и сухом помещении с хорошей вентиляцией.
Копчение в домашних условиях и его особенности:
- Желательно коптить свиной окорок в сухую безветренную погоду.
- Дрова и опилки от фруктовых пород деревьев, ольхи и дуба лучше подходят для этой процедуры, т. к. они не придают горечи итоговому продукту.
- Для уничтожения микробов, а также придания продукту пикантности и необычного вкуса под конец копчения можно бросить в огонь ветки можжевельника.
- Чтобы избавиться от резкого запаха дыма, обязательно проветривайте окорок после копчения.
- Не рекомендуется часто открывать коптильню, потому как это способствует снижению температуры внутри устройства.
Перед подачей к столу охладите свинину. Настоящий вкус домашнего деликатеса она обретет, полежав около 2 ч в холодильнике.
Хранение копченного окорока
Окорок холодного копчения может храниться до 6 мес при температурах от 2 до 5 градусов тепла. Его надо разместить в в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Желательно, чтобы лучи света несильно проникали в него. Вот почему для этой цели идеально подойдут чердак или кладовка.
Гораздо меньше по срокам хранятся продукты горячего копчения. В холодильнике можно сохранить их не более 2 мес. При этом желательно обернуть окорок в плотный пергамент, а вот пищевую пленку использовать не стоит.
Мясо можно укладывать в морозильную камеру. Для этого его оборачивают фольгой, после чего кладут в пакет. Такой продукт будет сохранять свою свежесть около года.
kopch.ru