Как сделать коптилку холодного копчения своими руками в домашних условиях: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

Особенности горячего копчения

Сегодня приготовление продуктов путём горячего копчения невероятно популярно. Подкопченное мясо давно стало ритуальным блюдом дачного отдыха.

Отличие горячего способа копчения от холодного заключается в меньшей продолжительности процесса. Кроме того, такое приготовление продуктов отнимает меньше сил. Пища готовится при температуре 70 -150°С. Время приготовления варьируется от 60 до 120 минут.

На фото коптильни горячего копчения видно, что в основе принципа её работы лежит медленное тление опилок и щепок.

Допускается и использование влажного дерева – в этом случае результат готовки получится более сочным и нежным. Также можно топить небольшими сухими ветвями – время их горения достаточно продолжительное.

Достоинства данного способа приготовления пищи

У горячего копчения масса преимуществ:

• Высокая скорость приготовления блюд. Рыба будет готова за полчаса. Для птицы, сала и мяса понадобится 40 мин.
• Компактные размеры коптильни.
• Многообразие вариантов нагрева коптильни. Это может быть как открытый огонь, так и электроплита.
• Возможность использовать коптильное устройство прямо в доме или на лоджии в квартире.
• Разнообразие конструктивных решений. Существуют не только стационарные, но и мобильные экземпляры коптилен.
• Незабываемый вкус готовых блюд.

Делаем коптильню своими руками

Конечно, сегодня можно купить уже готовое устройство для копчения, но куда увлекательнее и интереснее смастерить подобное приспособление самим, благо способов существует множество. Чертежи коптилен можно найти в Интернете.  Изготовление данной конструкции возможно из самых разных материалов и подручных средств. Рассмотрим наиболее популярные варианты.

Из ведра

Это самый простой вариант домашней коптильни. Устройство представляет собой металлическое ведро, в которое вставлена пара решёток из нержавеющей стали. Одна из них располагается на высоте десяти сантиметров от дна, а другая чуть выше.

Плюсы такого приспособления:

• быстрота создания;
• низкая себестоимость;
• мобильность.

Минусы:

• малая вместимость. За раз на такой коптильне можно приготовить 1 – 3 порции. Если семья большая, то такое устройство не подходит;
• не эстетичный внешний вид.

Из холодильника

Если доработать старый холодильник, то можно получить довольно оригинальную коптильню своими руками. Ее преимуществами будут:

• прочность и надёжность;
• необычность.

В нижней части располагают ёмкость со щепками, чуть повыше – поддон для сбора жира.

Недостатки:

• высокие требования к самому холодильнику;
• необходимость использования дополнительных приспособлений.

Из нержавейки

Такая коптильня представляет собой стальной чемодан. Его размер зависит от вашего желания. Внутри стенок подобной конструкции приварены металлические уголки – они нужны для установки решёток. Такая коптильня считается самым известным видом устройств для горячего копчения. Её можно применять даже в турпоходе.

Достоинства:

• мобильность;
• удобство эксплуатации;
• отсутствие необходимости в специальных знаниях и умениях для её изготовления;
• простота ухода.

Минус – такая конструкция не позволяет отслеживать температуру копчения, что затрудняет процесс готовки.

Из кирпича

Кирпичные коптильни считаются профессиональными устройствами. Они стационарны. Их возводят на фундаменте. Кирпич используют огнеупорный. Если всё сделать правильно, то такое сооружение прослужит довольно много лет.

Основной недостаток – трудоёмкость строительства. Чтобы обустроить такую коптилку, нужно тщательно подобрать подходящее место. Да и сооружение кирпичной постройки можно сравнить с возведением маленького домика.

Какую модель коптильни вы бы не выбрали, не стоит забывать о правилах безопасности как при изготовлении конструкции, так и при последующей её эксплуатации.

Фото коптильни горячего копчения

Также рекомендуем просмотреть:

Домашняя коптильня своими руками для горячего (холодного) копчения

Копчёные закуски собственного приготовления хочется сделать многим людям, но не у всех есть приусадебный участок или дача для постройки большой коптильной установки. Сделать домашнюю коптильню своими руками можно в мастерской в гараже, а использовать на кухне городской квартиры.

Комнатная коптильня горячего копчения

Домашняя коптильня для горячего и холодного копчения

На кухне есть возможность установить аппарат для копчения разными способами — холодным и горячим. Коптильные установки должны отвечать следующим требованиям:

• Мобильность. На кухне или балконе нет места для коптилки, поэтому после работы эти аппараты необходимо убирать в кладовку или сарай.
• Минимальное дымовыделение. При работе коптильни выделяют дым. Для предотвращения попадания его в жилые помещения корпус коптильной камеры должен плотно закрываться. Оптимальным выбором являются коптилки с водяным затвором и мультиварки с функцией копчения.
• При установке коптильни горячего копчения или дымогенератора в аппаратах холодного копчения на газовую плиту высота коптилки не должна превышать расстояния между конфоркой и потолком, обычно 1,5 метра.

Схема домашних коптильных установок горячего и холодного копчения

Виды коптилен для дома

На кухне или балконе городской квартиры легко и просто могут использоваться коптилки разных типов. Здесь нельзя установить , но для копчения есть аппараты других конструкций.

Копчение на газовой плите

Самый распространённый метод нагрева коптильни в квартире — газовая или электрическая плита. Коптильни для газовой плиты отличаются простотой конструкции.

Принцип работы этих установок аналогичен другим установкам горячего копчения:

1. На дно насыпаются щепа и пилки.
2. Над опилками размещается поддон для жира.
3. Над поддоном устанавливаются решётки с продуктами.
4. Коптилка горячего копчения накрывается крышкой и ставится на конфорку плиты.
5. Интенсивность нагрева и температура в коптильне регулируется величиной огня.

Эти устройства могут быть любого размера, который можно поместить на плиту, а после завершения работы убрать в кладовку. Аппарат для холодного копчения работает аналогично, но на плите находится дымогенератор, а коптильная камера располагается рядом на столе и соединяется с генератором трубой Ø20-30мм.

Подробнее о том, как самостоятельной сборке этого аппарата рассказывается в статье ««.

Коптильня для газовой плиты

Электрическая коптилка для квартиры

Другой метод нагрева щепы для копчения — электроплиткой или встроенным ТЭНом. Электрические коптильни имеют преимущества перед газовыми:

• Есть возможность установить на балконе. Это исключает попадание дыма в комнату.
• Работа в автоматическом режиме. Оборудование аппарата системами автоматики осуществляется при помощи термодатчиков и таймера.

Электрическими являются также многие магазинные аппараты, в том числе мультиварки с функцией копчения. Эти кухонные гаджеты позволяют готовить продукты обычным способом, а также коптить мясо и рыбу холодным и горячим способами.

Мини коптильня

Простой вариант домашней коптильни — коптилка из казана или утятницы. В этих ёмкостях наклонные стенки, облегчающие установку решёток и сборку аппарата своими руками:

1. Изготовить из веток или нержавеющих электродов и установить на высоте 5см от дна решётку для поддона для сбора жира.
2. На высоте 12см установить решётку для продуктов.
3. В крышке просверлить отверстие и установить дымоотводящий патрубок Ø15-20мм.
4. Надеть на этот патрубок резиновый или ПВХ шланг и вывести его в вентиляционный канал или форточку.

Для уменьшения выделения дыма в помещение щели межу крышкой и корпусом желательно замазать тестом из муки и воды.

Мини-коптильня из утятницы

Вертикальная коптильня

Особенность такой конструкции в том, что высота аппарата больше его диаметра. Такая конструкция имеет ряд достоинств:

• позволяет увеличить объём коптилки и её производительность;
• обеспечивает более равномерное распределение дыма внутри коптильни;
• позволяет коптить колбасу и рыбу в подвешенном виде.

Процесс изготовления таких коптилен аналогичен установкам других видов. Подробнее об изготовлении коптильных установок для копчения рыбы и колбасы на открытом воздухе рассказывается в статье ««.

Конструкция вертикальной коптильни горячего копчения

Цилиндрическая коптильня

Такая коптилка для домашнего копчения имеет круглую форму. Решётки и поддон собираются на общей оси и помещаются в коптильню одновременно. Диаметр поддона и решёток на 10мм меньше внутреннего диаметра коптилки.

Изготавливается такой аппарат из любой подходящей ёмкости цилиндрической формы, например, газового баллона:

1. Удалить из баллона остатки газа.
2. Выкрутить вентиль.
3. Отмыть при помощи горячей воды и моющих средств внутреннюю часть ёмкости.
4. Отрезать верхнюю часть корпуса.
5. К верхнему краю коптилки приварить кольцо из стальной полосы 1х25мм.
6. Вместо вентиля вставить дымоотводящий патрубок Ø16-20мм и приварить его.
7. Отрезать кусок нержавеющей трубки на 20мм короче баллона.
8. Из трубок бОльшего диаметра, куска листовой нержавейки и нержавеющих электродов изготовить круглый поддон для жира и решётки для продуктов.

Эту коптильню можно использовать в условиях городской квартиры при наличии хорошей, а желательно принудительной вентиляции, однако лучше оснастить коптильную камеру гидрозатвором или использовать установку на улице. Про установки, предназначенные для работы во дворе рассказывается в статье ««.

На следующем рисунке изображён чертеж этого аппарата.

Чертеж цилиндрической коптильни

Коптильня с гидрозатвором

Эти устройства более герметичные по сравнению с обычными аппаратами. Это достигается за счёт наличия на верхнем краю корпуса паза размером 25х25мм. В него опускается загнутый край крышки и наливается вода.

Процесс изготовления аналогичен изготовлению цилиндрической коптильни, но вместо кольца из стальной полосы приваривается паз «П»-образной формы, сделанный из кольца шириной 25мм и стальной полосы.

Такая является более герметичной, чем аппарат, имеющий только дымоотводящую трубку, расположенную в крышке коптильни.

Во время работы вода испаряется, поэтому её необходимо периодически добавлять.

Схема устройства коптильни с гидрозатвором

Готовые решения для дома

При отсутствии возможности изготовить такое устройство своими руками можно приобрести готовый аппарат.

Домашняя коптильня Peter Kohler

Это цилиндрическая домашняя коптильня с гидрозатвором. Объём камеры составляет в зависимости от модификации от 10 до 30 литров.

Особенность устройства в наличии жёстко установленного центрального стержня, который вкручивается в дно аппарата. Поддон для жира и решётки надеваются на него и не сдвигаются со своего места при переносе коптилки по кухне.

Высота корпуса позволяет коптить рыбу и колбасу в подвешенном виде. В комплект входит схема сборки и специальная насадка для копчения курицы. В крышке имеется термометр.

На корпусе сбоку нанесены фирменная гравировка и заводские отметки.

Цилиндрическая коптильня с гидрозатвором производства Peter Kohler

Домашняя коптильня горячего копчения Сельмаш (Сатурн)

Цилиндрическая коптильня для дома производства завода Сельмаш, г. Киров. Может использоваться в помещении и на улице.

Размер аппарата 400*260мм. В комплект поставки входят:

• поддон для щепы;
• поддон для жира;
• решётки и крючки для продуктов;
• инструкция с описанием устройства.

Герметичность коптильной камеры обеспечивается уплотнительным шнуром и винтовым соединением крышки. Подготовка к работе осуществляется следующим образом:

1. На поддон для щепы насыпаются опилки.
2. На центральную ось надеваются поддон для жира и решётки для продуктов.
3. На решётки и крючки помещаются мясо или рыба.
4. На ось с поддонами надевается корпус аппарата.
5. Сверху коптильня накрывается крышкой, которая фиксируется винтовой рукояткой.

Цилиндрическая коптильня для дома производства завода Сельмаш

Домашняя коптильня «С дымком»

Российская цилиндрическая коптилка, предназначенная для горячего копчения. Аппарат изготовлен из стали и пластика, вес устройства 5,3 кг.

Коптильня для квартиры предназначена для копчения мяса, рыбы и колбас на решётках или крюках, в подвешенном состоянии. Для одного цикла копчения достаточно 2 ст. ложки опилок лиственных пород деревьев.

В комплект поставки входит пошаговая инструкция по сборке и эксплуатации.

Коптильня для дома российского производства «С дымком»

Коптильня горячего копчения «Чудо» бытовая круглая

Корпус коптилки изготовлен из листовой нержавеющей стали толщиной 1мм. Для обеспечения герметичности в аппарате имеется гидрозатвор.

Размер 250х400мм. Для одного цикла приготовления копчёностей необходимо 4 cтоловые ложки опилок.

Фотогалерея домашних копченостей

Бытовая коптильня с гидрозатвором «Чудо»

Простая коптильня своими руками

Изготовление коптильни своими руками — дело быстрое и не очень сложное. С помощью этих советов можно без труда изготовить простую конструкцию на дачном участке, а результат её работы будет радовать вас и ваших гостей.

Простое приспособление для копчения можно соорудить своими руками без особых усилий

Процесс копчения представляет собой тепловую обработку продуктов дымом. Опилки, тлея, пропитывают их ароматом, оказывая консервирующий эффект. Поэтому готовые копчёности хранятся гораздо дольше. Методов приготовление копчёных продуктов существует два — горячий и холодный. В первом случае продукт готовится под воздействием дыма высокой температуры (45–120 °C). Зачастую весь процесс занимает несколько часов. Второй вариант более длительный — обработка происходит охлаждённым дымом (19–25 °C) в течение многих часов, а зачастую и пару дней. Как же сделать простую коптильню своими руками?

Холодный способ приготовления

Конструкция для такого копчения включает в себя:

• Коптильную камеру. Сюда закладываются продукты. Часто она представляет собой ёмкость, имеющую плотную крышку или дверцу. Через специальный ход в неё поступает дым.
• Дымоход, по которому дым заходит в камеру. Для того чтобы он остыл, длина трубы должна быть от 2,5 м.
• Печь, где сгорают или обугливаются дрова и опилки.

Горячий способ

Для него подойдёт простая коптильня. Основным её элементом является коптильная камера с герметичной дверью или крышкой. На дно засыпаются опилки, которые под воздействием тепла тлеют.

Для того чтобы изготовить самую простую коптильню своими руками в походных условиях подойдёт железное ведро с крышкой. На дно засыпаются опилки лиственных деревьев (ольха, бук, дуб, ясень). Не рекомендуется брать хвойные породы и берёзу, поскольку, тлея, они выделяют токсичные продукты, что делает блюдо непригодным для еды. К крышке ведра привязываются продукты, завёрнутые в марлю или перевязанные шпагатом. Конструкция плотно закрывается и ставится на огонь.

Есть ещё один способ, как сделать простую коптильню. Для этого понадобится металлическая труба или бочка. Её надо положить боком на мангал, насыпать внутрь опилок, чтоб они тлели, вставить решётку для мяса или рыбы и герметично закрыть. Не забудьте положить продукты. Огонь в мангале заставляет опилки дымить, готовя копчёности.

Простую домашнюю коптильню можно установить и непосредственно в доме, сделав на чердаке камеру для копчения. Изготовить её можно из досок, обитых железом с внутренней стороны, или кирпича. Такой шкаф должен пристраиваться непосредственно к дымоходу здания. Снизу и сверху (для входа и выхода дыма) он должен соединяться с трубой и перекрываться специальными заслонками. Такой способ копчения обеспечивает равномерное и правильное приготовление пищи.

Подобную конструкцию можно соорудить и во дворе. Тут важно выбрать правильное место, чтобы она не мешала домочадцам. Внизу надо оборудовать очаг. Саму камеру лучше всего изготовить из кирпича. На дне устанавливается поддон с опилками, а чтобы дым распределялся по такому шкафу равномернее, под потолком крепят железный лист.

Видео о том, как сделать коптильню горячего копчения своими руками:

Ещё один вариант простой коптильни своими руками. Для этого вам понадобится железный ящик с крышкой, через которую загружаются продукты. В нём должны быть оборудованы поддон для опилок и решётка для копчёностей. Ящик укладывается на основание (например, кирпич), а снизу оборудуется очаг. Для лучшей теплоотдачи можно положить под костёр металлический лист.

Как видите, благодаря этим советам сделать все в домашних условиях довольно легко. Главное — иметь желание и время.

Как сделать коптильню для горячего и холодного Копчения своими руками

Что может быть лучше приятного отдыха на своей даче, когда на открытой местности разводится дом и вам нравится общение с природой в сознании семьи и друзья. Для полного счастья остается только попробовать блюдо из копченой рыбы или мяса, приготовленное своими руками. Чтобы разнообразить свой стол блюдами незабываемым вкусом и изысканным ароматом, нужно всего лишь сделать коптильню дарить.

Многие знают, что есть два способа приготовления мяса: холодное и горячее.

Продукция подаме холодного копчения сохраняет свою текстуру и плотность. Технология довольно долгая, но торопиться не стоит, ведь не до конца приготовленная рыба или мясо могут вызвать отравление.

У горячего копчения продукты готовятся за счет поступающих от углей для разогрева, впитывая приятный аромат дыма и приобретая более насыщенный вкус.

Холодный способ предполагает копчение продуктов в течение нескольких дней при 30 °.Продукты просто вешают на дым и тлеющий огонь выдерживают 5-7 дней.

Способ включает горячее копчение рыбы или мяса в течение нескольких часов при температуре от 90 ° до 150 °. Чем ниже температура в установке — тем дольше коптится продукт.

Главный принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве щепа не воспламеняется, постепенно тлеет, выделяя большое количество дыма.

Базовая компоновка коптильни для поддержания температуры, создания условий, при которых древесные ветки и опилки не горят и не обугливаются, а блюдо получается вкусным и полезным

Лучший способ копчения при отсутствии в доме специальных термометров можно определить только опытным путем.

Колпачок должен плотно прилегать к корпусу коптильной камеры, иначе вместо копчения можно получить ожог. Потому что, если многоразовый металл имеет тенденцию к короблению, для обеспечения идеального уплотнения крышка может придавить обычный кирпич.

Конструкция коптильни копченая.

При конструировании устройства для копчения котлована особенность сбоку, соединяющая его с коптильной камерой специальной сталью.

При строительстве устройства для копчения угли поступают непосредственно под коптильную камеру.

Конструирует очень много коптильней, которые можно сделать своими руками.Все зависит от имеющегося времени, необходимого для изготовления материалов и навыков мастера.

Самый простой вариант коптильни представляет собой конструкцию из двухсотлитровых бочек.

На дно емкости засыпана стружка. Чуть выше середины располагаются арматурные стержни, толщина стержней в которых 8-10 мм.

Верхняя часть ствола покрыта мешковиной, препятствующей выходу дыма. Сама конструкция закрывается деревянным щитком.Бочку устанавливают на колонны из кирпича и бросают под огонь.

По такому же принципу устройства можно сделать коптильню из металлического ведра. Для устройства решетки использовались ивовые веточки, которые образовывали кольцо и плетеную проволоку, чтобы получилась грубая сетка.

Это также важно для правильного выбора опилок. Ни в коем случае не берите сосновые опилки, иначе вам гарантирован выход из строя. Не годится и при варке на осиновых опилках.

Для копчения лучше всего использовать щепу и измельченные ветки, оставшиеся от осенней обрезки плодовых деревьев: вишни, облепихи, яблони, абрикоса.

Вкусное блюдо можно получить, применив веточки березы, черешни и сухой ольхи.Но предварительно их нужно очистить от коры, так как это добавляет горечи.

Обеспечить разнообразную еду можно самому курильщику.

Выбор места установки

С одной стороны, место должно быть удобным, чтобы можно было разложить еду и сесть в ожидании окончания процесса. С другой — легковоспламеняющиеся конструкции лучше размещать вдали от зеленых насаждений и зданий, потому что это пламя может нанести непоправимый ущерб.

При выборе места для установки коптильни важно учитывать не только удобство для тех, кто занимается приготовлением пищи, но и безопасность конструкции.

Также необходимо иметь достаточно места для установки подземного дымохода длиной 3 метра, высота которого в среднем составляет 25–27 см, а ширина — 30–50 см.

Заготовка материалов

Для камерной коптильни подойдет металлический ствол или железный ящик. Для работы лучше использовать емкости, площадь которых не превышает одного метра, а высота — полтора метра. Его можно сделать, раскроя и согнув металлический лист, а затем приготовить его из ящика без дна и крыши.

При строительстве коптильни лучше использовать натуральные материалы, которые при нагревании не выделяют никаких вредных веществ.

Устройство дымохода

Верхнюю стенку канала можно оформить все тем же кирпичом или накрыть листом толстого металла.Сверху дымохода ставится вентиль, который блокирует жару и дым. Лучше вырезать кусок листового металла толщиной 4 мм.

Канал дымохода над уровнем коптильни. Стены дымохода кладут кирпичом, устанавливая их кромку и склеивая глиняным раствором.

Соединить дымоход с дымовой камерой так, чтобы вход был равен 20 см, обеспечивая равномерное распределение и своевременный вывод смога наружу. Стыки стен коптильной камеры и дымохода герметизируют глиняным раствором.

Для установки коптильной камеры

Для устройства топки вырывают в земле яму глубиной 40 см и диаметром 70 см с достаточным пространством для забора воздуха.

В коптильной камере выкладывают кирпичи на песчано-глиняном растворе или используют для этой цели металлический ящик

Так как опилки топятся огнем, мы разжигаем прямо на земле, дно ящика полностью удалено. Сама курительная камера построена из решетки, сделанной из железных прутьев.Отличным дополнением конструкции являются металлические крючки, на которые удобно подвешивать тушу рыбы и куски мяса.

В процессе копчения мясо и рыба начинают выделять жир. Поэтому в месте слива под решетку ставится неглубокий поддон, оставляя зазоры между стенками ящика и краями поддона для прохождения дымовых газов.

Натянутую над топкой мокрую мешковину можно будет свободно пропускать дым, но защищать изделия от загрязнения золой и посторонними предметами.

Чтобы иметь возможность контролировать процесс, в стеновых конструкциях закреплен механический термометр.

Первый тест прибора

Внутрь коптильного отсека положите рыбу или куски мяса так, чтобы они не соприкасались.

В отделение засыпать опилки, измельчить древесину любого фруктового дерева и залить топку. Закройте вентиль, дождитесь, пока коптильная камера нагреется и заполнится дымом. Подготовительный этап — это четвертая часть общего времени приготовления и длится от 10 до 15 минут.

Не обязательно ограничиваться копчением только одной рыбы. В курс можно перейти к курице, фаршированной чесноком, свиной шейкой и беконом.

Когда температура поднимается до необходимого уровня, выпускное отверстие открывается. Для определения температуры в курильщике с помощью механического термометра или по воде. Для этого необходимо капнуть воду на крышку и посмотреть: если она не шипит от испарения, процесс копчения проходит правильно. Если нужно понизить температуру, достаточно протолкнуть угли.

Осталось только дождаться, пока продукт полностью прокатится, станет горячим на ощупь и приобретет золотистый оттенок.

Первые несколько раз готовность продукта вы можете проверить непосредственно в процессе приготовления, на долю секунды закрывая и с той же скоростью возвращая его обратно, в некоторых случаях с нарушением технологии производства. По мере накопления опыта необходимость в нем отпадет, и вы сможете гораздо лучше ориентироваться, создавая кулинарные шедевры на свежем воздухе.

Связанные с контентом

Primitive Smoker DIY — создайте свой собственный курильщик почти бесплатно!

Не знаете, как коптить мясо в дикой природе? Мы создали примитивную коптильню, которая идеально подходит для копчения мяса, где бы вы ни находились; в дикой природе, на заднем дворе или в походе.

Это пошаговое руководство своими руками, которое может пригодиться и для выживания — если у вас нет электричества или вы заблудились в лесу, вы все равно сможете коптить мясо.

Outdoor Happens поддерживает считыватели.Когда вы совершаете покупку по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию. Нажмите, чтобы узнать больше

Я знаю, что спасает жизнь!

Как коптить мясо в дикой природе с помощью домашней коптильни

Жизнь и путешествия в доме на колесах имеют свои взлеты и падения. Мне нравится, что я могу следить за рыбой и дичью, где они есть, и исследовать различные виды, места и времена года.

Но у меня нет морозильной камеры или места для гаджетов.

Кроме того, меня всегда больше интересовали примитивные навыки и кустарное искусство, чем любая индустриальная система.Итак, я решил отказаться от примитивного стиля и построить примитивный коптильню , чтобы я мог показать вам, как коптить мясо в дикой природе.

Он работал феноменально, поэтому мне пришлось поделиться им со всем миром. Прежде чем мы перейдем к сути проекта, давайте поговорим о магазине.

Это руководство было первоначально опубликовано в октябре 2019 г. и полностью пересмотрено в апреле 2021 г.

Что такое копченое мясо

Если вы читаете это, я предполагаю, что раньше вы ели бекон и, вероятно, вяленую говядину.

Это несколько простых примеров копченого мяса, но вы наверняка где-то в жизни курили барбекю, потому что это потрясающе!

Проще говоря, копчение мяса — это холодный или горячий процесс, придающий мясу устойчивый аромат и цвет.

Холодное копчение

Холодное копчение в сочетании с посолкой позволяет сохранить мясо. После отверждения вы закурите холодным дымом. Процесс отверждения представляет собой сухое растирание или рассол, обычно с большим количеством соли и часто с большим количеством приправ для придания аромата.

Если вы предпочитаете купить курильщика, а не строить своего собственного примитивного курильщика, Weber Smokey Mountain — отличный курильщик, которого я очень рекомендую.

Горячее копчение

Горячее копчение — это скорее медленный процесс приготовления. Большинство наших копченостей сегодня сделано из-за вкусовых качеств, а не из-за сохранности.

Иногда с помощью метода консервирования получается что-то настолько восхитительное, что его все еще готовят сегодня, например, бекон, который по-прежнему восхитителен!

Если вы когда-нибудь попробуете не копченый кусок бекона, то увидите, что это просто свинина.

Горячее копчение и холодное копчение

• Горячее копчение , вероятно, является наиболее распространенным процессом, используемым сегодня, и в основном используется для добавления ароматизаторов для получения соленого продукта медленного приготовления. Горячее копчение обычно находится в диапазоне , 160-275 градусов, градусов.
• Холодное копчение в основном используется для консервирования мяса и обычно находится в диапазоне 68-89 градусов . При вялении мяса и его холодном копчении в дым добавляются фенолы и другие химические вещества, оказывающие противомикробное действие на мясо.

Консервы холодного копчения не вареные , поэтому рекомендуется перед копчением мясо сушить или готовить после копчения.

Подробнее: 11 способов сохранить мясо без электричества

Некоторые утверждают, что есть еще один способ курения: жидкий дым .

Хорошо, жидкий дым может придавать приятный аромат, но это не дым, и, на мой взгляд, это просто еще один расходный продукт, который снижает подлинность того, что действительно нужно делать самому.

При этом я использовал жидкий дым раньше, когда готовил вяленое мясо в духовке, и у меня не было под рукой подходящего метода копчения.

Принципы, лежащие в основе курильщика домашнего мяса

Основная цель коптильни состоит в том, чтобы обеспечить помещение с камерами, где может концентрироваться дым , а мясо или другие продукты можно развешивать или ставить на полки. Это один из основных принципов копчения мяса в дикой природе.

Чем эффективнее работает курильщик, тем лучше и стабильнее может быть произведен продукт.Эффективность курильщика заключается в регулировании температуры и способности удерживать дым.

Коптильня, которую я построил здесь, не произведена с идеальной эффективностью на 100%, но она отлично справилась со своей задачей!

Даже курильщик, которого вы берете с полки, не может идеально регулировать температуру, а также должен позволять дыму и дыму выходить наружу.

Сделанный мной курильщик больше похож на то, что использовали коренные жители всего мира. Это сработало для них, и для меня, и для вас тоже!

Знай свое дерево

Конечно, все мы слышали об использовании яблока, гикори и мескита как основных древесных материалов для копчения мяса, но есть множество других, которые отлично справляются с этой задачей.

Единственный реальный абсолют — использовать лиственную или твердую древесину , а не хвойную или мягкую древесину. Хвойные деревья часто содержат стойкую смолу в древесине, которая при горении создает сажу, которая может почернить кастрюли, сковороды и мясо. К тому же он токсичен и ужасен на вкус.

Древесина лиственных пород также горит сильнее и дольше, чем древесина мягких пород. Знание того, как горит каждая древесина, — это отличная информация, которую можно получить, но не обязательно для нашего проекта. Я бы не рекомендовал зеленую необработанную древесину.

Я бы также не рекомендовал гнилое дерево панк , если вы не можете определить, какой это вид. (Панк-дерево относится к гнилой или мягкой древесине. Мы говорим о панк-дереве, когда курят оленьи шкуры или как средство для переноски огня.)

Некоторые виды древесины, которые легко найти и при этом обладают приятным ароматом копчения:

• Гикори,
• Яблоко,
• Груша,
• Вишня,
• Дуб,
• Клен,
• Береза,
• Хурма,
• Коттонвуд,
• Mulberry и
• Ива.

Для этого примитивного проекта курильщика я смог найти клен , который начинал становиться панковистым снаружи. Это оказался отличный выбор. Большую часть времени он тлел с небольшими вспышками.

Знай свой огонь

Знание того, как огонь работает с максимальной эффективностью, поможет в таком примитивном проекте курильщика, как этот. Создание дыма, и его тип, действительно исходит от самого топлива, но это еще не все.

Fire нужны три вещи, чтобы сжечь и гореть эффективно:

1. Кислород,
2. Топливо и
3. Тепло.

Изменение любого или всех из этих трех может улучшить теплоту и эффективность вашего огня, давая вам бездымный огонь, но также может дать вам красивый дымный огонь.

• Для кислорода огонь должен полностью втягиваться из нижней части пламени в зону с горючим. Топливо должно быть аккуратно уложено, чтобы тяга была красивой и плавной, а затем поднималась вверх. Это для бездымного и чистого огня.
• Топливо — это, конечно, все, что вы нашли для сжигания.Необязательно использовать те же дрова, чтобы разжечь огонь, который вы хотите использовать для дыма. Я часто использую сосновую древесину, чтобы развести огонь.
• Тепло в огне может показаться очевидным; в конце концов, в огне жар. Это концентрация жара, которая дает огню его ярость.

Если у вас красиво горящий костер; горячий, бездымный, красивый рисунок, и вы разбрасываете все топливо, вы смещаете концентрацию этого тепла. Теперь у вас есть дымный огонь, который пытается восстановить свою ярость, но все еще тлеет.

Подробнее: Духовки для выживания, которые вы можете построить сами

Инструменты для работы

• Нож для выживания с фиксированным лезвием 4,3 дюйма, с устройством зажигания и алмазной точилкой для ножей
• Идеален для выживания, на открытом воздухе, охоте, экстренных ситуациях и в тактических целях. ..
• Всепогодное устройство для розжига огня дает 7000 ударов и обеспечивает температуру 3000 градусов по Фаренгейту…
• Общая длина: 232 мм (9,1 дюйма), толщина лезвия: 1/8 дюйма (3,2 мм), вес нетто: 7,5 унции ….

• Три типа лезвий, острые для плавного, быстрого и чистого пиления: 1. Дерево …
• Легко режет дерево, кость и пластиковый металл, универсальная рабочая пила, просто и безопасно …
• Eronomic противоскользящая удобная ручка
• Легко и надежно фиксируется в 2 различных угловых положениях для плавной и легкой резки

• ★ Паракорд часто называют паракордом 550, паракордом 550, кордом 550, парашютным шнуром. Это …
• ★ Паракорд диаметром 5/32 дюйма (около 4 мм) с внутренним сердечником из 7 нитей. Каждый …
• ★ Отлично подходит для кемпинга и походов.
• ★ Многоцелевой: Paracord — идеальный шнур для дома, кемпинга, походов и …
• ★ Средняя испытанная прочность на разрыв составляет 550 фунтов！

Как создать примитивную коптильню для копчения мяса в дикой природе

Перво-наперво это управляемая зона ожога .Если рядом с местом ожога есть другие горючие материалы, вам понадобится хорошее огневое кольцо.

Если вы не используете огненное кольцо, вам нужно очистить область от всего, что будет гореть. Это необходимо не только для безопасности, но и для сведения к минимуму непреднамеренных всплесков настроения.

Плюс, было бы обидно увидеть, как ваш проект улетучится!

После того, как пожарное кольцо собрано, я бы посоветовал провести предварительное сжигание, чтобы еще раз проверить горючие материалы и посмотреть, нужно ли что-нибудь регулировать.

А теперь самое интересное! Нам нужно построить штатив , который будет поддерживать наши стойки для мяса, а также любую крышку , которую вы решите использовать, если вы решите использовать ее.

Чтобы сделать штатив, найдите три саженца, ветки или другое подходящее дерево, прямолинейное, необязательно идеальное и толщиной примерно с запястье.

Отрежьте четыре фута от мотка паракорда и вытащите его внутреннюю часть, вы будете использовать внутренние струны позже.

Теперь свяжите их вместе с кожей паракорда с помощью ремня в форме восьмерки, или вы можете пойти немного более примитивно, как я, и найти ветки с промежностью или буквой «Y» на них.

Если вы последуете этому методу, вам придется немного повозиться и найти наиболее безопасный способ разместить их вместе. Он не должен быть слишком прочным, так как к столбам будут прикреплены две, три или более горизонтальных секции, которые помогут закрепить их на месте.

Затем вам нужно найти горизонтальные стержни для поддержки ваших стоек. Решите, сколько опор вы хотите использовать, и получите клюшки такой длины в наборах по три.Они должны быть примерно толщиной с большой палец.

Подробнее: 58 практических навыков усадьбы, которые нужно изучить сегодня

Вам нужно будет учитывать, сколько места вам потребуется для мяса, но вам также необходимо иметь возможность поднимать и опускать мясо в зависимости от изменяющейся температуры, ветра, жары и т. Д.

Вам также нужно будет подумать о том, хотите ли вы вертеть и развешивать мясо, или делать стеллажи для их размещения. Я предпочел нанизать мясо на вертел. Это позволило мне легче перемещать их, а также занимало меньше места, так как они висели на месте.

Теперь, используя внутренние струны паракорда, используйте квадратные ремни, чтобы прикрепить горизонтальные опоры к штативу.

После того, как вы все привязаны, вам нужно будет найти палки, которые будут лежать поперек горизонтальных опор. Вы можете либо положить палки вниз, как верхнюю часть гриля, и положить на нее мясо, либо положить палки, чтобы поддерживать шашлык для мяса.

Если вы решите проткнуть мясо на вертел и повесить его, я бы посоветовал не делать их слишком длинными, иначе из-за веса вертел провиснет посередине, и вы можете потерять его в огне.

Если вы кладете мясо на полку, убедитесь, что оно не сжимается и не падает через щели в огонь.

На данный момент у вас есть совершенно исправный, примитивный холодный коптильня, чтобы коптить мясо в дикой природе!

Я использовал свою именно так, чтобы сделать вяленую гусиную грудку и коптить сома. Сейчас сезон охоты на оленей, поэтому я хотел чем-нибудь горячим покурить оленьи окорока, поэтому я добавил обложку.

Вы можете прикрыть его чем угодно, но я бы не стал использовать то, что вы считаете вредным, если бы оно было в вас.Не используйте легковоспламеняющиеся органические вещества, такие как сухая трава, хвоя, кора речной березы и т. Д.

Обычно я ношу с собой брезентовую ткань для покрытия пола или аварийного укрытия с рамой «А», которую я хорошо использую в качестве укрытия. Я бы предпочел использовать кору или листья, но мое место для кемпинга было немного скудным.

Принцип здесь состоит в том, чтобы сделать примитивный курильщик более камерным и эффективным, удерживая дым и тепло. Он не должен быть запломбирован на заводе, его просто нужно закрыть как можно лучше, чтобы сделать его более эффективным.

Сориентируйте проем против ветра .

Если у вас ветреный день, и он дует одну сторону в одну минуту, а в другую — в другую, по возможности сориентируйте свое открытие параллельно этому. Если немного ветрено, и у вас есть чутье или другие проблемы, сделайте небольшую дверцу или укрытие для проема.

Если вы все же решите накрыть его крышкой, я бы посоветовал убедиться, что вы можете отодвинуть его от своего огненного кольца, а затем обратно.В противном случае вы рискуете увидеть, как весь проект превратится в дым.

Как использовать самодельный курильщик в примитивном стиле

Если вы накроете крышку своего примитивного курильщика, отодвиньте его от огненного кольца и подальше от него.

Если вы не накрыли его, вам придется решить для себя, хотите вы его переместить или нет. Если какое-либо дерево находится низко или близко к тому месту, где, по вашему мнению, будет пламя или ядро ​​огня, я бы посоветовал переместить его.

Теперь возьми хороший горячий бушующий огонь .Остальная часть процесса будет намного проще, если вы начнете с хорошей горячей кровати из углей. Для этого предпочтительны твердые породы дерева. Я смог использовать осейдж оранжево-черной акации, красиво и ГОРЯЧИЕ!

После того, как огонь утихнет и у вас будет хороший слой угля , все еще горящий, переместите курильщика обратно над кольцом огня.

Теперь поместите мясо на нужную температуру и высоту. Когда вы добавляете дымящуюся древесину, в какой-то момент вы можете немного развлечься, так что учитывайте это при подвешивании.

Распределите угольный пласт вокруг так, чтобы тепло ядра распределялось по всему огневому кольцу. Теперь это превратит некогда счастливый огонь в страдающий, удушающий, дымный огонь, но он все еще горячий.

Добавьте дымовую древесину поверх этого. Я добавляю только два или три куска за раз. Мои куски были толщиной около запястья и длиной в фут. Он должен курить сейчас и будет курить не менее тридцати минут или больше.

В идеале дымовая древесина должна тлеть, а не гореть. Если у вас есть небольшие прихоти, ничего страшного.Если вы получите много, возможно, вымочите несколько следующих кусков, прежде чем класть их в курильщик.

Вы также можете попытаться свести к минимуму воздушный поток, подавить очаг пожара, чтобы в нем было меньше кислорода. Это может быть так же просто, как перемещение дерева перпендикулярно ветру, а не параллельно, или наоборот.

Уловки и советы по копчению мяса в дикой природе

• При поиске сухой древесины вытяните нижнюю губу там, где она влажная, и приложите ее к дереву. Если прилипнет, значит, древесина хорошая и сухая.Если он не прилипает, значит, древесина еще не выдержана.
• Клен и дуб, вероятно, два дерева, которые легко идентифицировать, после этого, возможно, разветвляются на гикори.
• Если у вас проблемы с идентификацией дерева, срежьте его и понюхайте. Если он пахнет сладко, то, вероятно, будет хорошо дымиться. Если он пахнет беспорядком, вам, вероятно, не понравится его вкус.
• Люди часто борются с пожарными кораблями, особенно когда им приходится делать это в небольшом замкнутом пространстве. Приклеивание сухой, выдержанной древесины в значительной степени упускается из виду.Если он оторвался от земли, убедитесь, что он сломался, когда вы его сломаете. Если это более крупная древесина, она должна гореть в огне гладко и бесшумно, без шипения или мокрых концов.
• Древесина толщиной с запястье или больше даст вам лучший уголь, чем меньшая порция. Все, что меньше толщины запястья, сгорает быстрее и слишком быстро превращается в пепел.
• Обращайте внимание на направление вашего ветра и используйте его, чтобы помочь или затруднить возгорание или дым.
• Температура внутри мяса горячего копчения должна достигать 165 градусов, для рыбы — 145 градусов.

Хранение и консервация

Мясо может храниться годами, в зависимости от того, как оно хранится после копчения в домашней примитивной коптильне. Еще это зависит от того, какое мясо.

• Свинина можно натирать сухим способом, коптить в холодном виде и хранить десять и более лет.
• Рыба может храниться не менее года, но ее можно просто вылечить и даже не коптить, если вы действительно этого хотите.

Это действительно зависит от того, как оно хранится.Я повешу его в сухом месте, положу в пакет с застежкой-молнией, вакуумные пакеты или консервные банки. Абсолютная необходимость — не допускать попадания на него влаги.

Заключение примитивного курильщика

Это был веселый и короткий проект, в результате которого получилось довольно удивительное вяленое мясо и копченая рыба. Накрыв крышку, я смог готовить на медленном огне и коптить ноги и целую гусиную грудку.

Сама сборка заняла всего полдня, и я смогу использовать ее, пока буду здесь лагерем; еще два месяца.

Рыба на этом участке Потомака — это в основном карп и канальный сом, так что возможность их коптить — это хороший импульс для вкуса. Гусиное вяленое мясо и копченые гусиные ножки были превосходными.

Затем мне нужно достать моего раннего оленя, стреляющего из лука, и нарезать его курильщикам. Я сделаю это в моем следующем лагере, и его также достаточно легко построить на заднем дворе.

За пару часов в лесу можно собрать достаточно материала, чтобы собрать его.

Итак, это показало вам, как коптить мясо в дикой природе? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Эрик Келли а.к.а Паршивый белый бушмен

Самые продаваемые курильщики

• Цифровая панель управляет включением / выключением, температурой и временем приготовления
• Размеры электрической коптильни — 20,47 «Ш x 19,88» Д x 33,26 «В | Настройка максимальной температуры …
• Запатентованная система боковой загрузки щепы позволяет добавлять древесину стружка без открывания дверцы
• Термостат для равномерного копчения
• Полностью изолированный корпус сохраняет тепло

• Включает пять хромированных решеток для готовки и общее пространство для приготовления пищи 1382 квадратных дюйма.
• Стальной корпус из толстой стали. Датчик температуры имеет зону дыма, которая …
• Пружинная ручка крышки Cool-touch обеспечивает более безопасный доступ к продуктам питания
• Измеритель температуры из нержавеющей стали с надписью «Smoke Zone» указывает идеальную температуру для настаивания …
• Крупногабаритные стальные колеса для мобильности до и после использования

• Встроенный датчик температуры
• Контроль температуры легко осуществляется с помощью аналоговой шкалы
• Поддон для древесной стружки выдвигается для легкого удаления золы
• Три хромированных стойки для копчения
• Нагревательный элемент мощностью 1500 Вт для равномерного и равномерного копчения

• Изолированная двустенная конструкция. Wattage-750
• Расширенная панель управления с легко читаемым синим светодиодным дисплеем
• Съемный пищевой термометр
• Стеклянная дверца и нержавеющая сталь, двухцветная отделка
• Большая запорная защелка из нержавеющей стали для герметичного уплотнения

• В общей сложности 784 квадратных дюйма пространства для приготовления копченых ароматизированных продуктов. 4 регулируемых стальных …
• Горелка из чугуна 15000 BTU с электронным кнопочным зажиганием и большим регулятором …
• Ящик для стружки из фарфоровой эмалированной стали с ручками и крышкой для выбора щепы и …
• Простая в использовании конструкция с двумя дверцами (верхняя / нижняя) для большего нагрева / копчения, приготовления пищи …
• Сертификат Csa. гарантия 1 год ограниченная.монтажные размеры длина 27 дюймов по глубине …
• Защитите своего курильщика чехлом премиум-класса Dyna-Glo по индивидуальному заказу — Модель DG784GSC (Продано …

• 【ЗАЩИТА КАЧЕСТВА】 — Встроенный термометр с подробной температурной шкалой и …
• 【МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ】 — 2 решетки для приготовления пищи обеспечивают готовку в общей сложности 453 квадратных дюйма …
• 【МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ】 — Копчение — это популярный метод, позволяющий сохранить пищу…
• 【СИСТЕМА ЗАПИРАНИЯ】 — Проста в сборке и использовании. Двухуровневый дизайн …
• 【2 ДВЕРЬ ДОСТУПА】 — Преимущество 2 дверцы доступа в том, что вы можете открыть дверь в соответствии с …

Последнее обновление 30.05.2021 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Создайте лучшего курильщика — Сарай

Приготовление салями
Здоровую салями приятно созерцать, свешиваясь со стропил сарая; запах неописуемый.Ваша первая партия будет похожа на открытие бозона Хиггса без каких-либо затрат. Салями станет отличным подарком для всех, кто ценит вкус и старание. Конечный результат на несколько световых лет опережает продукт супермаркета, а стоимость составляет около четверти стоимости гастрономического продукта.
Я покупаю простые мясные ингредиенты в супермаркете. Оболочки, порошки (с правильным количеством консерванта нитрита натрия), рецепты и советы предоставлены отличным онлайн-поставщиком. Деньги, которые я потратил на покупку всего оборудования у Trade Me, включая бытовую электрическую мясорубку и шприц для колбас, я мог бы потратить на пожизненный запас салями для всей улицы.Но не в этом ли дело? Если мы посчитаем, сколько стоит отправиться на рыбалку в нашу лодку (вне пределов слышимости хозяйки, конечно) …
Я новичок в этом вопросе и наполовину отставной агент по недвижимости (скромность и честность — вот что важно). проблема — слабая усмешка), так что у меня нет большого опыта лечения / курения. Но я нашел множество исследовательских материалов и хороших, ярких советов от тех, кто готов поделиться, особенно если вы делаете это неправильно. Мои вкусы в деликатесах горячие, граничащие с ядерными, и я приправляю салями дополнительными ингредиентами, такими как домашний соус чили, который достаточно острый, чтобы запитать национальную электросеть.Я предлагаю вам начать просто с предварительно упакованной смеси салями, содержащей посолочный порошок и специи, а также мясо. На этом этапе я делаю свои салями пробными партиями по 3 кг, из которых получается почти четыре больших салями (розничная цена около 100 долларов), но курильщик может съесть гораздо больше.

Рецепт
PEPPERONI SALAMI

Будьте осторожны, мой рецепт — горячая цифра.

1,5 кг говяжьего фарша

1,5 кг свинины

2 столовые ложки измельченного чеснока

2 чайные ложки кайенского перца

2 чайные ложки порошка чили

30 граммов измельченного черного перца 30 граммов целого черного перца Щепотка соли

Предварительно приготовленная смесь салями Оболочки

МЕТОД

В 3 кг мяса вы можете варьировать соотношение видов мяса (например, оленину), но хотите, чтобы в смеси было около 25 процентов жира.Удалите хрящи и шкурку.
Выложите мясо в большую миску, добавьте предварительно приготовленную смесь салями для консервирования и другие специи. Хорошо перемешайте с небольшим количеством воды, чтобы она оставалась влажной, но не мокрой. Я использую перчатки и тщательно перемешиваю мясо.
Поместите ингредиенты в наполнитель для колбас и подавайте в длинные оболочки. Поместите оболочки в холодильник на ночь, чтобы начать лечение. Нагрейте салями или дайте им нагреться до комнатной температуры, прежде чем положить их в коптильню.
Вставьте термощуп через стенку коптильни в салями.Зажгите горелку и дымогенератор, осторожно закройте дверцу (сквозняк может задуть пламя) и доведите температуру копчения до 50 ° C.
Как и любая другая игрушка пироманьяка, это устройство, от которого нельзя отойти надолго… самое большее десять минут. Как и в случае с печью для пиццы, вам нужно часто регулировать перегородку дымохода или пламя или просто следить за вещами. Пора почитать книгу… возможно, о тушении пожаров.
После того, как курильщик прожил два часа при температуре 50 ° C (нагрев для проникновения дыма), включите вентилятор для процесса приготовления, увеличьте температуру коптильни до 65 ° C и оставьте ее там в течение получаса.Затем нагрейте коптильню до 85–90 ° C, но не более (при более высокой температуре дым разжижается, а жиры внутри тают). Поддерживайте там температуру. Идея состоит в том, чтобы внутренняя температура салями не превышала 68 ° C.
Чтобы мясо было приготовлено должным образом, разумно довести внутреннюю температуру мяса до 72 градусов по Цельсию. Вам не нужно держать его в таком положении какое-то время, поскольку вентилятор обеспечивает равномерную температуру во время нагрева.
При 72 ° C немедленно достаньте салями из курильщика и охладите их в холодной воде. Этот процесс копчения занимает чуть меньше пяти часов, в зависимости от загрузки коптильни. После того, как салями остынет, положите их обратно в холодильник на несколько дней, а затем повесьте в прохладном и просторном месте не менее трех недель и до двух месяцев до выдержки (да, верно). По общему мнению, белая или сине-зеленая плесень на салями — это совершенно нормально и помогает при лечении; просто очистите его перед употреблением.Это не дает вам грызть их … ну, у меня это работает. Есть плохие плесени — если салями недоварена или содержит недостаточно консервантов, вам нужно быть очень осторожными. Не трогайте ничего подозрительного.

Создание самодельного курильщика — Фермер Каппера

Редакторы-фермеры Capper’s | 16 декабря 2014 г.

Фото Брэдли Тримбла

Самодельный коптильня, созданный путем подключения генератора холодного дыма к грилю для барбекю.

Изготовление самодельного курильщика

Бекон холодного копчения. У меня слюнки текут от одной мысли об этом. Когда я впервые наткнулся на термин «холодное копчение», я подумал, что это опечатка. Я прочитал больше о холодном копчении и понял, что это часть техники консервирования и ароматизации продуктов, которая существует уже очень давно. Большинство старых коптильней, которые раньше были частью усадеб по всей стране, на самом деле были предназначены для холодного копчения мяса, вешанного в них для лечения.Это заставило меня задуматься о домашнем курильщике.

Мы с женой живем в небольшом сельском поселке, на самом деле спальном районе близлежащего города, на типичном участке дома. У нас нет места или необходимости в коптильне, но мы хотели изучить эту технику приготовления бекона. Это привело к обычному поиску дополнительной информации в Интернете, что в конечном итоге привело к появлению множества веб-сайтов и видеороликов, описывающих и демонстрирующих этот процесс. В нескольких видеороликах были показаны самодельные генераторы холодного дыма, некоторые из которых были подключены к старому холодильнику или вертикальной морозильной камере, используемой для коптильной камеры.Мы не хотели, чтобы старый прибор занимал место на заднем дворе, и я не хотел тратить время на постройку камеры для копчения дров до того, как мы сами сделаем бекон. Однажды мне пришла в голову мысль подключить генератор холодного дыма к нашему грилю-барбекю и использовать его вдвойне. Итак, вот что я сделал.

Генератор холодного дыма на самом деле не более чем устройство, которое содержит тлеющую древесную стружку и средство для подачи этого дыма в коптильную камеру. Я построил свой, сначала собрав обычные детали сантехники, которые можно найти в любом хозяйственном магазине.Если вам повезет, эти детали будут в вашем местном магазине Habitat for Humanity ReStore. Я использовал 3/4-дюймовые фитинги из черного железа для всего, кроме соединения шланга. Я следил за видеоинструкциями, которые нашел в Интернете, с некоторыми модификациями и адаптациями для использования частей, которые у меня были под рукой. Есть десятки способов оснастить латунную сантехнику чем-то простым, дешевым и работоспособным. Недорогой воздушный насос для аквариума обеспечивает приток воздуха.

Чтобы подключить дымогенератор к грилю, я сначала нашел место в нижней половине гриля в месте, которое не мешало бы другим частям гриля.Затем я просверлил отверстие диаметром 1-1 / 4 дюйма недорогим ступенчатым сверлом, центрировал фланец трубы диаметром 3/4 дюйма на отверстии и прикрепил его к решетке. Это обеспечит место для крепления дымогенератора к грилю.

Я обнаружил, что могу прикрепить генератор и ввинтить его достаточно туго, чтобы удерживать дымовую коробку под углом и устранить внутреннюю перегородку, упомянутую ранее.

Мы использовали его уже два сезона холодного копчения, без проблем. Иногда полезно слегка постучать по стенке канистры, чтобы вытрясти золу из отверстий для забора воздуха.Я наполнил канистру древесной стружкой наполовину и курил у меня пять-шесть часов. Я использую мелкую щепу, купленную в нашем местном хозяйственном магазине, но я также пробовал сушеные щепы из измельчителя древесины, и они тоже отлично работают.

С тех пор мы создали фанерную коптильню для копчения, поэтому гриль не используется для холодного копчения. Мы по-прежнему используем дымогенератор с грилем, чтобы добавить немного дыма. Он отлично подходит для этого, и мы обнаружили, что регулировать температуру гриля проще, поскольку мы не добавляем в угли куски дров.

Предупреждение о холодном копчении. Мы всегда используем нитрит натрия (розовую соль) в наших лекарствах от всего, что предназначено для холодного копчения. И помните, что любое вяленое мясо холодного копчения (бекон, канадский бекон и т. Д.) Перед подачей на стол необходимо приготовить. Для этого есть рекомендации Министерства сельского хозяйства США, но мы просто руководствуемся здравым смыслом.

Брэдли
Мериден, Канзас

Ознакомьтесь с другими экономичными проектами: Истории о проектах «сделай сам», выполненных из переработанных строительных материалов.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Холодное копчение — это средство не для приготовления пищи, а для сохранения пищи, и при хранении в прохладных условиях продукты холодного копчения должны храниться в течение многих месяцев.

Создайте коптильню для холодного копчения, чтобы делать вкусные конфеты скво

Если вы хотите вкусные конфеты скво, начните с свежей рыбы.

Одним свежим июльским вечером в нашей летней хижине в Солдотне, Аляска, мы с мужем Томом сидели с друзьями у костра.Мы поговорили о лососе, поинтересовались, почему в этом году опоздали основные красные блюда, и поменяли местами рыбные сказки. Кто-то стал раздавать прозрачную пластиковую упаковку конфет скво — палочки из вяленого лосося. Поскольку я был относительно новым жителем Аляски, для меня это было в новинку. Я взял одну из янтарных палочек, понюхал и осторожно откусил. Он был дымным, соленым, пикантным и, ну, неописуемым.

«Вау! Кто это принес? » — спросила я, откусывая кусок побольше.

Наш друг с Аляски Гленн Кули ухмыльнулся: «Да.Я только что закончил их сегодня днем. Как вы думаете?»

«Это… замечательно!» Я сказал.

«Как вы это сделали?» — спросил Том.

Гленн откинулся на спинку стула. «Ну, я обычно никому не делюсь своим особенным рецептом. На протяжении веков это было семейной тайной. Отец Гленна — норвежец; его мать — коренные инуиты Аляски.

«Ой, давай!» Том настаивал. Мой муж считает себя поваром-гурманом и на самом деле умеет приготовить любую рыбу лучше всех, кого я знаю.

«О, пожалуйста, скажи ему?» — взмолилась я, откусывая еще кусочек.

«Ну, ты должен иметь курильщика холодного сигаретного дыма», — сказал Гленн.

«У меня есть курильщик», — ответил Том, указывая на уродливую черную круглую металлическую банку в нескольких футах от него.

«О нет, это не сработает, чувак! Вы же не хотите его готовить. Вы хотите выкурить это. Вам нужен холодный курильщик. На изготовление уходит дни. Непростой процесс ». Гленн ухмыльнулся.

Я знал, что Том клюнет. Он сухо сказал: «Ну, тогда я найду курильщика.«Разговаривая с набитым ртом, он спросил:« Где ты купил свой? »

«Хммм! Не могу купить. Придется сделать это ». Гленн остановился и пристально посмотрел на Тома. «Заходи завтра к дому, я покажу тебе свой. Если вы действительно возьмете на себя труд его построить, я дам вам свой рецепт ».

«Сделка!»

На следующий день мы стояли на заднем дворе Гленна, вытягивая шею, чтобы оценить подлинную аляскинскую инуитскую курильщицу для холодного курения. Это было зрелище — деревянное сооружение двенадцати футов высотой, которое для Пола Баньяна выглядело как флигель.

Дым медленно клубился сверху. Запах был небесным. Том обошел его, осматривая со всех сторон.

«Итак, видите, у вас должны быть маленькие вентиляционные отверстия здесь внизу и вверху вверху», — объяснил Гленн, открывая дверь. «Посмотрите!» — сказал он, отступая и приглашая нас заглянуть внутрь. Там на горизонтальных шестах на высоте примерно 10 футов висело, вероятно, более сотни кусочков восхитительного красного вяленого мяса полосами длиной около 18 дюймов.

В тот же день мы сняли размеры коптильни, и я приступил к составлению подробного плана здания.На следующее утро мы пошли в большой коробочный магазин в Кенай, купили пиломатериалы и фанеру и начали серьезно строить.

Через пару дней мы закончили, и это выглядело потрясающе. Мы обставили нашу кедровыми досками, оставшимися от нашей хижины, и накрыли ее маленькой зеленой металлической крышей. Я был так горд!

Гленн пришел, чтобы проверить наш проект, и, поскольку он был должным образом впечатлен, он поделился с нами своим «секретным» инуитским / норвежским методом. И я поделюсь этим с вами. Но сначала нужно вырастить курильщика.

Гленн Кули и его курильщик

Создание коптильни

Материалы:

• Брус 2х6 для обрамления цоколя
• Брус 2х4 для обрамления боковин, дверей и стропил. Если вы не можете купить 12-футовые 2х4, расположите стыки по углам в шахматном порядке.
• 7 листов фанеры толщиной ½ дюйма для обшивки и крыши
• Гвозди
• Пистолет для гвоздя (необязателен, но помогает ускорить процесс)
• Петли дверные и защелка
• Экранирование, закрывающее небольшие вентиляционные отверстия на нижних сторонах, торцах фронтона и большой экран наверху

Инструкции:

Постройте плоский фундамент площадью 4 фута из бруса 2 × 6, закрепив углы.Поставьте каждую сторону размером 4 × 12 футов на землю. Поднимите боковую раму на место и прибейте секции по углам.

Обшить коптильню фанерой, а при желании — обшивкой. Спереди обрамите дверной проем шириной 2 фута и высотой 6 футов и также накройте его фанерой. Вырежьте два небольших вентиляционных отверстия в боковых стенках примерно в 6 дюймах от земли и закройте их экраном. Это необходимо для правильной вентиляции. Прежде чем устанавливать стропила и крышу, приклейте защитный экран поверх дома для защиты от пчел и других насекомых.Постройте три небольших стропила из 2х4 и обшите их фанерой и черепицей или металлической кровлей. Проветривайте и фронтоны стропил.

Копчение рыбы

Рыба:

Рыба должна быть красным лососем (также известным как нерка), и дикий аляскинский, безусловно, лучший. Если вы можете купить его очень свежим — хорошо. Не используйте замороженный лосось или лосось, выловленный из реки более чем на один день. Если вы можете поймать его самостоятельно, обязательно пролейте рыбу, как только она будет поймана.Некоторые люди используют серебряный лосось для конфет скво, но мы думаем, что красный — лучший.

Осторожно разделав рыбу на филе, нарежьте полоски вдоль от плеча до хвоста шириной около ½ дюйма и оставьте на коже. У большинства кенайских красных лососей полоски будут около 18 дюймов в длину.

Разрежьте шпагат мясника на 18-дюймовые куски и свяжите концы вместе, чтобы получился круг. Затем прикрепите конец каждой полоски лосося к шпагату с помощью скользящего узла.

Обязательно завяжите хвостовой конец галтеля.Это очень важно. Если повесить филе за плечевой конец, во время курения мякоть может отвалиться.

Рассол / маринад:

Наполните пятигаллонное ведро водой, затем добавьте кошерную или консервную соль. Количество соли в рассоле имеет решающее значение, поэтому, чтобы убедиться, что вы добавили нужное количество, сначала осторожно поместите свежее сырое яйцо в ведро с водой. Он должен опуститься на дно ведра. Начните постепенно добавлять соль, осторожно помешивая, чтобы она растворилась.Как только яйцо всплывет, перестаньте добавлять соль.

Вынуть яйцо и растворить 1½ стакана коричневого сахара в рассоле. Теперь маринад для рыбы готов. Оставьте нитки прикрепленными к рыбе, пока полоски замачиваются в маринаде, чтобы они были готовы к развешиванию сразу после засолки.

Сроки процесса маринования:

Время критично. Дайте рыбе замариноваться ровно 50 минут. Через 50 минут слейте маринад и развесьте рыбу над шестами, по одной полоске с каждой стороны.Дайте полоскам высохнуть примерно 30 минут.

Правый дым:

Замочите около фунта щепы ольхи в ведре с водой на ночь. Замачивание чипсов позволяет им дымиться, но не гореть. Пока рыбные полоски стекают на шесты, положите щепу из ольхи на элемент холодной горелки вашего горячего коптильни, накройте банку и включите ее.

Не открывайте курительную банку, если она по какой-то причине не бросает курить раньше времени. Если вы все-таки откроете консервную банку для копчения, стружка может загореться при введении кислорода, и вам не нужно пламя, просто дым.

Копчение:

Накиньте рыбу на жердь, подвешенную высоко в коптильне, и оставьте ее в покое на пять дней. Каждое утро наполняйте горячую коптильню новыми влажными чипсами и коптите рыбу около трех часов. Когда полоски будут готовы, они начнут немного скручиваться, а мякоть станет полупрозрачной, янтарно-красной. Текстура рыбы будет ощущаться как вяленая говядина.

Варианты упаковки и консервирования:

Вы можете упаковать леденцы скво в герметичные пакеты для хранения продуктов для замораживания или надавить на них.Если вы решите консервировать их, они будут иметь прекрасный вкус, приправленные перцем халапеньо или небольшим количеством коричневого сахара.

[Обратитесь к руководству по консервированию, чтобы узнать, как консервировать рыбу. — Редакция]

Приготовление леденцов скво — трудоемкий процесс, но он того стоит. Дикий аляскинский красный лосось — отличный источник жирных кислот Омега-3, он полезен для здоровья сердца, а также является восхитительным, красивым и замечательным, чтобы поделиться с друзьями у костра свежим июльским вечером.

Как приготовить мясо холодного копчения: основы

Копчение мяса — давняя традиция.Он восходит к временам первопроходцев и временам до охлаждения и современных методов консервирования. Было время, когда дым и соль были единственными известными способами сохранения мяса. Хотя копчение мяса никуда не делось, оно переживает возрождение, по крайней мере, в моем доме.

До встречи с женой я понятия не имел об этом. Курение мяса никогда не было на моем радаре. Жена сербка в первом поколении; оба ее родителя приехали из старой страны и были очень… деревенскими. Они по-прежнему продолжают традицию копчения свиной вырезки, как и многие недавние иммигранты.Они называют его suvo meso , что буквально переводится как копченое мясо , и позвольте мне сказать вам, что это очень вкусно. Это идеальная смесь соли и дыма; идеально подходит, чтобы перекусить, потягивая любимый виски или пиво. Его подают на каждом мероприятии, будь то крестины, свадьба, день рождения; черт возьми, даже в церкви. (У которого, кстати, есть полный бар. Это моя религия.)

После знакомства с suvo meso я поставил перед собой цель иметь собственную коптильню на своей земле и коптить свое собственное мясо.Миссия выполнена.

Я сохранил весь обрезок дерева и оборудования из демонстрационного подвала и использовал его для постройки собственной коптильни. Хотя он не выиграет никаких наград, он держит дым и не стоил мне ни цента, чтобы построить. Мой тесть подарил мне коптильную коробку, которую он сделал из бочки на 55 галлонов и много лет хранил под своей палубой. Коробка для курения — это место, где горит огонь.Огонь должен находиться подальше от мяса, чтобы мясо не готовилось, а дым из ящика переносился по трубке в дом.

Я купил металлический канал сушилки и два кольцевых зажима, чтобы прикрепить коптильню к коптильне. Это были мои единственные расходы на эту штуку. Даже если у вас нет столярных навыков, а у меня, конечно, не было, пусть это вас не отпугнет. Мне нечего было терять. У меня был бесплатный материал и примерное представление о том, чего я хотел, и я это сделал. Нет необходимости вызывать «профессионала», брать в руки молоток и пилу и приступать к работе.Но если ваш новаторский дух ослабевает, вы можете купить курильщиков менее чем за 100 долларов.

Мясо холодного копчения отличается от горячего копчения тем, что его делают осенью и зимой, когда температура воздуха ниже 40 градусов. Холодный воздух не дает ему перегреться в коптильне и тем самым приготовить мясо. Лучше всего поддерживать температуру в коптильне не выше 70 градусов.Все, что вам нужно, — это проникнуть в мясо дымом для аромата и помочь сохранить его. Горячее копчение предназначено для приготовления мяса и идеальна при температуре 180 — 200 градусов.

Выбирая мясо, идите в мясную лавку. Не покупайте ничего предварительно расфасованного или приправленного. Мне нравится использовать свиную корейку, но можно коптить любое мясо, так что сходите с ума и пробуйте разные вещи. Когда придет время, используйте кошерную соль. Он обеспечивает лучший вкус и лучше вытягивает воду из мяса.В качестве ящика для соли я использовал старый пластиковый почтовый ящик из почтового отделения, который также был бесплатным. Я просто вымыл из него дерьмо, чтобы никого не заболел.

Вы уже заметили тенденцию? Бесплатно, бесплатно, бесплатно. Используйте то, что есть под рукой, и не тратьте деньги, если можете этого избежать. Потратьте деньги на качественное мясо.

Перед тем, как мясо закоптить, его необходимо посолить или посолить. Мясо полностью окружено солью в закрытом ящике, чтобы вытягивать воду из поясницы, чтобы не на чем могли расти какие-либо бактерии и чтобы дым мог проникнуть внутрь.Я на собственном горьком опыте научился не солить слишком долго. Свою первую порцию корейки я копчила, солила мясо 3 недели в солонке. Если оставить его там так долго, он станет таким соленым, что станет почти несъедобным. После того, как я выкурил его, и он висел в течение месяца, он был настолько соленым, что мне пришлось замочить его в воде, чтобы вытащить немного соли. Я должен был съесть свою ошибку, потому что никто другой ее не коснулся. Их нужно всего 2-3 дня солить, и все будет хорошо.

После того, как мясо застыло в соли, достаньте его из коробки и сотрите излишки соли.

Я использую стальные крючки, заостренные с одного конца, чтобы подвешивать мясо в коптильне. Крючок должен быть достаточно прочным, чтобы удерживать 6-10 фунтов. мяса. Затем повесьте его в коптильню и разожгите огонь. Легкий. Держу огонь весь день, обычно хожу по 8 часов. После того, как огонь погаснет, оставьте мясо в доме примерно на месяц, пока оно не станет твердым на ощупь. И под твердым я подразумеваю как скала. Если мягко, то еще не готово. После того, как его вынут из коптильни и вы готовы его съесть, нарежьте его очень тонкими ломтиками, как ветчину или ветчину прошутто.Затем нарежьте немного сыра, налейте стакан любимого яда, поднимите ноги и ешьте.

Нечего бояться. Вот рецепт;

Мясо,

Соль,

Дым,

Наслаждайтесь!

8 шагов к приготовлению бекона

Как приготовить бекон в домашних условиях

1. Правильно выбирайте свиную грудинку.

Если вы тратите время и силы на копчение и копчение собственного бекона, начните с приобретения свиной грудинки, достойной ваших усилий.Это означает из органических свиней (или свиней, выращенных гуманно без гормонов и антибиотиков). Или от такой наследственной породы, как Беркшир, Дюрок или Куробута. Каждый из них имеет более богатый, мясной и характерный вкус, чем промышленные свиные животы. Кстати, полная свиная грудинка весит от 10 до 12 фунтов. Whole Foods будет продавать вам свиные животы за фунт, с которыми, возможно, будет проще обращаться с домашними курильщиками.

2. Снять кожицу.

Нижняя часть свиной грудинки обычно покрыта кожей (кожурой), которая будет жестче, чем остальная часть бекона.(Он также блокирует впитывание консистенции и запаха дыма.) В коммерческих коптильнях его удаляют с помощью нарезки. Дома тебе придется немного потрудиться. Начните с одного угла и используйте острый тонкий нож, чтобы отделить кожу от мяса, наклоняя лезвие ножа к коже. А еще лучше попросите мясника снять с него шкуру. Примечание: не выбрасывайте свинину. Жарьте на гриле на среднем огне с обеих сторон (начните грудью вниз) до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета, чтобы получились «пирожные» — хрустящие кусочки кожицы, которые можно превратить в тушеную свинину.Или обжарьте во фритюре в масле, чтобы приготовить чичарронес (шкварки из свинины). Его также можно использовать для придания аромата бобам или зелени.

3. Приготовьте лекарство.

Основными ингредиентами являются соль и сахар и необязательная посолочная соль (нитрит натрия) и перец. Вы можете добиться широкого, тонкого диапазона вкусов, варьируя источник и пропорции этих ингредиентов: белый сахар или коричневый сахар, кленовый сахар или даже лиофилизированный сок тростникового сахара. Молотый или измельченный черный перец или хлопья острого перца.Производители бекона в Скандинавии добавляют ягоды можжевельника и другие ароматные специи. Мне нравится смешивать лечебные ингредиенты вручную, особенно при использовании коричневого сахара, чтобы можно было разбить комочки пальцами. Примечание. Вы также можете вылечить бекон в рассоле, о чем мы поговорим в одной из следующих статей в блоге.

4. Вылечить свинину.

Разложите живот на противне с бортиком. Приправьте и натрите с обеих сторон лекарством, как описано в рецепте. Положите живот в большой прочный закрывающийся пластиковый пакет на противень из фольги или жаровню на нижней полке холодильника.(Сковорода улавливает любые возможные протечки.) Выдерживайте бекон в течение 5 дней, переворачивая его каждый день. Это очень важно. Когда лекарство обезвоживает бекон, в пакете будет собираться жидкость. Это должно быть. Думайте об этом как о рассоле.

5. Промойте и высушите живот.

Переложите на дуршлаг и хорошо промойте обе стороны холодной водой. Это удалит лишнюю соль. Затем промокните живот и положите его без накрытия на решетку на противне на нижней полке холодильника. Дайте высохнуть не менее 4 часов или на ночь, переворачивая один или два раза.Это помогает сформировать пленку — внешнюю оболочку, которая кажется бумажной, сухой и липкой на ощупь, — к которой прилипает дым. Без пленки вы не получите бронзовую поверхность, которая придает бекону такой чертовски неотразимый вид.

6. Выкурите бекон.

Настройте свою коптильню в соответствии с инструкциями производителя и разогрейте ее до 175 градусов. Если вы используете угольную курильщицу, температура будет колебаться от 160 до 180 градусов. Если вы используете электрическую или газовую курильщицу, вы можете установить ее на 175 градусов.В качестве топлива для копчения используйте гикори, яблоко, вишню или другую древесину твердых пород (или древесную смесь). Лично я считаю мескит слишком сильным. В зависимости от вашего курильщика вы будете использовать куски, щепу, опилки или гранулы. Время копчения будет составлять от 2 до 3 часов — вам нужна внутренняя температура 150 градусов.

7. Охладите бекон и дайте ему остыть.

Дайте бекону остыть до комнатной температуры на решетке над противнем, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, желательно на ночь.(Это задает вкус и текстуру.) В холодильнике бекон хранится не менее 5 дней; в замороженном виде, он может храниться несколько месяцев.

8. Нарезка и приготовление.

Одним из преимуществ приготовления бекона является то, что его можно нарезать сколь угодно толстой. Если вы привыкли к мягкому, нарезанному тонкими ломтиками бекону из супермаркета, подождите, пока вы не вонзитесь зубами в ломтик толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма. Конечно, вы можете поджарить его в чугунной сковороде (начните с холодной сковороды, чтобы свести к минимуму усадку). Но я люблю готовить бекон на гриле (прямое приготовление на среднем огне).Просто оставьте много открытого пространства на решетке, чтобы вы могли перемещать бекон, если вам нужно избежать вспышек. Вы также можете запечь бекон или приготовить его на гриле на решетке над противнем с фольгой и краями — отличный способ приготовить его для толпы. Лучше всего работает температура от 350 до 375 градусов. Бекон готовится за 20-25 минут.

См. Рецепт для конкретных измерений.