Как коптить курицу в домашних условиях в коптильне холодного копчения – рецепты копчения курицы в домашних условиях с помощью дымогенератора. Как правильно сделать маринад? Как делать рассол?

Курица холодного копчения — несколько простых рецептов копчения

Многие люди просто обожают курицу. Мясо курицы стоит недорого, оно диетическое, и кроме того, содержит большое количество белка, столь необходимого для нормальной работы организма. Вариантов приготовления курицы существует великое множество. Одним из самых распространенных ныне способов – это копчение. Причем радует, что для того чтобы приготовить копченую курочку, вовсе необязательно обладать высокими кулинарными талантами, а при наличии времени и терпения, это и вовсе становится подвластно любому желающему. Одним из таких рецептов становится курица холодного копчения.

С чего начинать

Чтобы насладиться чудесным вкусом копченой курочки, необязательно коптить целую тушку, достаточно ограничиться отдельными ее частями, а именно: бедрышками, ножками или крылышками.

Прежде чем приступать к копчению, нужно выбрать качественный продукт. Конечно, лучше покупать кур свежих, а не замороженных, но, к сожалению, на полках современных супермаркетов, порой не бывает свежих тушек. В этом случае, разумеется, приходиться довольствоваться тем, что есть. Но даже в этом случае всегда нужно обращать внимание на свежесть продукта. Если покажется, что курица несвежая, или на ней будут заметны пятна, слизь и неприятный запах, от покупки такого продукта лучше всего отказаться. И кстати, считается, что наиболее мягкие и нежные на вкус – именно курицы, а не петухи, поэтому лучше выбирать их. Ну и естественно, чем куры моложе, тем они мягче на вкус.

После того, как курица была куплена, ее нужно тщательно промыть под холодной водой. Почти все рецепты курицы холодного копчения предполагают ту или иную подготовку тушки. Вот, например, три способа:

1. Перед копчением курицу нужно будет проварить в кипящей соленой воде в течение нескольких минут. Затем ее нужно будет обсушить и отправлять в коптильный шкаф.
2. Приготовить соляной раствор из расчета 1 стакан соли на 1 литр воды. Положить курицу в кастрюлю, залить соляным раствором и оставить на 2,5-3 дня в прохладном месте.
3. Приготовить маринад. Стандартный маринад включает в себя воду, соль, перец и уксус, однако его можно разнообразить, если добавить имбирь, тимьян, кориандр и прочие специи по вкусу. Оставить курицу в маринаде на 10-12 часов, а затем приступать к копчению.

Рецепт №1: Сухая засолка

Копченое куриное мясо – продукт, по-настоящему уникальный. Такую курицу можно использовать и в качестве основного ингредиента для салатов или супов, и в качестве холодных закусок для праздничного стола, и даже как самостоятельное блюдо. К тому же, курица холодного копчения – это идеальный вариант для тех, кто отправляется в долгую дорогу и выбирает, что можно взять с собой из еды. В отличие от горячего способа, курица холодного копчения хранится намного дольше, поэтому даже за несколько дней без холодильника с ней точно ничего не случится.

Сначала куриную тушку нужно очень хорошо промыть под холодной водой, после чего дать ей обсохнуть. Для просыхания курицу можно положить на обыкновенные кухонные полотенца, так как они имеют структуру более плотную, чем у салфеток, и отлично впитывают в себя лишнюю жидкость. Разрезают курицу обычно по центру, продольным разрезом. Две половинки курочки нужно как следует натереть крупной солью (можно использовать каменную соль), черным молотым перцем, а затем положить под тяжелый гнет. В качестве гнета можно использовать тяжелые элементы кухонной утвари, а можно использовать простую банку с водой.

Под гнетом курица будет находиться сутки. По прошествии суток вытащить курицу из-под гнета и просушить на сквозняке 2-3 часа. Просушенную курицу можно отправлять в коптильню. Таким способом можно готовить не только целые куриные тушки, но также и бедрышки, филейную часть, окорочка и т.д.

Просушенную курицу повесить на крючки коптильни, развести огонь и закрыть крышку коптильни. Во время копчения очень важно следить за тем, чтобы внутрь коптильного шкафа поменьше попадал воздух. То есть нежелательно часто открывать коптильню и выпускать дым. Часто, кстати, стационарные коптильные шкафы оборудуют стеклянными дверцами.

Холодное копчение курицы требует около полутора суток, после чего ее можно вытаскивать, нарезать кусочками или разделать по своему усмотрению и подать к столу.

Рецепт № 2: Классический маринад

Холодное копчение курицы предполагает собой обработку курятины дымом, но при более низкой температуре, если сравнивать с горячим методом копчения. Курица, копченная холодным способом, обладает ярко выраженным ароматом, нежным подкопченным вкусом и красивым красновато-золотистым цветом. Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее рекомендуется предварительно замариновать.

Для приготовления маринада требуются следующие ингредиенты:

• 2 литр воды;
• 1,5-2 столовые ложки крупной соли;
• 1,5 столовые ложки 9% уксусной эссенции;
• 2 лавровых листка;
• 3 зубчика чеснока;
• несколько горошин черного перца;
• 2 чайных ложки сахара.

Способ приготовления:

На сильный огонь поставить кастрюлю с водой, добавить соль и ждать, пока вода закипит. После закипания добавить в воду уксус, лавровые листки, сахар и черный перец, убавить огонь. Если хочется ощутить именно пряный вкус, можно будет добавить в рассол кориандр, имбирь или немного корицы. Дать маринаду покипеть на медленном огне в течение 15 минут, после чего снять с огня и остудить.

Когда маринад остынет, положить в него куриные тушки, сверху накрыть крышкой, положить груз и отправить в холодильник. Таким образом, курица должна мариноваться в течение 1,5 суток, и только потом она будет готова к копчению.

После того, как куриные тушки вытащены из маринада, их нужно просушить. Делается это для того, чтобы удалить с курицы всю лишнюю влагу. Курица должна просушиваться на хорошо продуваемом участке в течение 4-5 часов.

И, наконец, теперь, курица полностью готова к копчению. Курица обматывается бечевой и развешивается в коптильне на небольших крючках, после чего разводится огонь. Сразу после того, как угли прогорят, на них сверху кладут щепки фруктовых деревьев или ольховые опилки и закрывают крышку коптильни. Доступ воздуха в коптильню во время копчения должен быть минимальным, а лучше и вовсе его исключить.

Особенность холодного копчения состоит в длительности и непрерывности. Так, курица, в среднем будет коптиться около суток, а может и чуть дольше (в зависимости от размера тушки). Готовность курицы очень легко проверить – для этого, делается небольшой надрез сбоку и прокол в центре. Если мясо внутри светлое, мягкое и нет сока, значит, копчение удалось на славу и курицу можно вытаскивать из коптильни.

Подавать копченую курицу можно в качестве холодной закуски, а можно сразу сделать ее центральным блюдом стола. Приятного аппетита!

Курица холодного копчения в домашних условиях, опыт мастеров

Два способа копчения продуктов отличаются не только технологически, но и полученным результатом. Холодное копчение представляет собой обработку продукта дымом температурой около 25-30°C градусов. В таких условиях мясо не меняет своей структуры, поэтому по консистенции оно напоминает сырое. Единственное, что вносит изменение – это расщепленные солью или другими активными веществами волокна. Тесть, на вкус продукт не покажется чрезмерно жестким или сухим.

Виды копчения

Что значит приготовить мясо? Это означает, что всеми доступными способами необходимо сделать его безопасным для употребления. Сыроядение будет безопасным только тогда, когда исключена возможность развития микроорганизмов в органических волокнах. Для этого необходимо избавиться от влаги. Чтобы понять, как возникла та или иная национальная кухня, необходимо заглянуть в глубокую древность. Еще со времен первобытнообщинного строя человек старался обработать мясо температурой. Это не означает, что он владел информацией из области микробиологии, но заметил, что такие продукты намного вкуснее.

Возвращаясь к теории, напомним, что влагу из волокон можно удалить естественной сушкой. Однако за это время продукт может испортиться. Поэтому самыми перспективными способами считаются засолка и копчение. Соль гигроскопична и способна «вытягивать» влагу из волокон. В коптильне дым, проникая сквозь ткани продукта, наполняет их веществом, препятствующим возникновению реакций окисления. Получается эффект консервации. Все вышеперечисленное относится к холодному копчению.

Теория горячего копчения более тривиальна. Под действием высокой температуры бактерии погибают, белки сворачиваются, аминокислоты расщепляются.

В итоге получается, что процесс копчения холодным способом в домашних условиях считается более сложным, однако результат оправдывает средства. В качестве продукта рассмотрим тушку курицы, так как для этого есть несколько уважительных причин:

• относительно низкая стоимость;
• доступность;
• польза куриного мяса;
• неприхотливость в обработке.

Копченая курятина считается диетическим продуктом. Несмотря на высокую калорийность, она не содержит углеводов, а это означает, что деликатес не станет причиной появления лишнего веса, чего так боятся многие женщины. Кстати, именно женщинам в предродовой и послеродовой периоды рекомендовано употреблять курочку. Мясо птицы холодного копчения сохраняет в себе много витаминов, большинство их которых передается детям даже на внутриутробном этапе развития.

Натуральное приготовление возможно только тогда, когда есть приусадебный участок дома или на даче. Там можно сконструировать несложную коптилку даже из подручных средств. Но закоптить курицу в коптильне, когда вас окружают четыре стены квартиры, не получится. Зато есть несколько секретов, чтобы вы не остались без этого чудесного блюда, но начать придется с самого начала – с подготовки тушки.

Думать о том, что из магазина кура отправится прямиком в коптильный ящик, было бы весьма ветрено. Даже если на первый взгляд купленная тушка кажется чистой, ее все равно необходимо хорошо промыть в проточной воде.

Небольшие по размеру тушки можно закоптить целиком, но при солидных габаритах рекомендуется на грудке вдоль киля сделать два надреза. Это поможет быстрее засолить мясо перед копчением, да и на сам процесс окажет положительное влияние, ведь курочка приготовится и закоптится равномерно.

Читайте также: Копчение индейки народными способами

Сухой маринад

Вся рецептура приготовления копченой курятины основывается на правильной подготовке мяса перед началом непосредственного копчения. По большому счету, можно выделить два метода, позволяющих посолить тушку. Остальные рецепты считаются комбинацией или даже импровизацией тех, кто любит поэкспериментировать с самостоятельным копчением. Эти рецепты отличаются количеством ингредиентов. Существуют такие вкусовые добавки, которые гармонично подходят к мясу, их можно применять в любой вариации, но некоторые приправы совсем не сочетаются со вкусом курятины.

Одним из популярнейших рецептов, к тому же, самым простым, является сухое маринование. Здесь нет никаких пропорций, так как лишняя соль впоследствии уберется.

• Соль первоначально необходимо смешать с черным перцем и измельченным лавровым листом. Подобная смесь получила название сухого маринада. Курица холодного копчения должна быть качественно просолена, иначе в процессе копчения, которое будет длиться несколько суток, в волокнах заведутся микроорганизмы и мясо испортится.
• Куски курицы или тушка целиком обильно натирается солью. Не бойтесь пересолить продукт, так как это абсолютно не грозит. Изнутри соль втирается в стенки брюшины, а снаружи – в кожу.
• После этого мясо помещается в посудину под гнет или просто в обычный полиэтиленовый пакет. Когда мясо находится под гнетом, то выделяется сок и, смешиваясь с солью, образует рассол. Нечто подобное происходит и в пакете.
• Через несколько часов такого маринования куски курицы нужно промыть в воде, освободившись от лишней соли, и немного просушить. Для экономии времени можно влагу удалить салфетками.

Курица в маринаде

Под маринадом обычно подразумевают жидкий рассол, куда добавляются специи. От специй зависит запах и привкус, но на процесс приготовления они никак не влияют, и вопрос о том, сколько коптить курицу холодного копчения, не имеет однозначного ответа, так как все зависит от наличия в маринаде уксуса, лимонной кислоты или других веществ, расщепляющих волокна.

Маринад готовится на основе обычной воды. В нее добавляются специи. Солить воду следует после того, как она нагрелась до кипения. Тогда же добавляются и остальные приправы. На три литра воды приходится стакан соли, 50 г сахара, несколько горошин черного перца. Данная основа считается классической.

Если нужно быстро приготовить мясо к копчению, то мариновать придется с помощью таких активных веществ, как укус, горчица, майонез или лимонный сок. Все они делают волокна более рыхлыми. В итоге курица будет мариноваться, вместо 5-6 часов, в два раза меньше. Важно помнить о том, что готовится рассол кипящим, а курица заливается уже охлажденной жидкостью.

Можно ли коптить в квартире

Подобный вопрос возникает у доброй половины читателей. Забегая вперед, отметим, что домашняя обстановка не позволит создать те условия, которые считаются натуральными. Однако при наличии хорошей вентиляции и использовании отводной трубы можно с помощью дымогенератора начать процесс.

Степень риска зависит от хозяина, ведь малейшая утечка дыма приведет не только к заполнению дома газом, но и «окрасит» белый интерьер в характерный желтоватый оттенок, а если учесть, что коптить придется долго, то ситуация кажется безвыходной.

Можно пойти на маленькую хитрость, которая позволит не только использовать дымогенератор в квартире, но и сэкономит время при натуральном копчении, особенно это актуально зимой. Курицу в маринаде не просто вымачивают, а варят примерно полчаса. За это время мясо не достигает готовности, но микроорганизмы убиваются, поэтому достаточно только символически начать копчение, как блюдо будет готово.

Такое подкопченное мясо будет даже более мягким, чем при естественном холодном копчении. В квартире же несколько минут работы дымогенератора не наделают много вреда, а последствия можно будет быстро выветрить.

Читайте также: Самостоятельное приготовление курицы горячего копчения

Как происходит копчение

Фантазия мастера позволяет сконструировать несколько вариантов коптильни для холодного копчения. Основной принцип ее работы в том, что дым должен остыть, прежде чем достичь коптильного ящика. Логичным решением служит конструкция, в которой топка расположена на расстоянии 2-3 метров от продукта. Учитывая то, что курица будет коптиться несколько дней, необходимо запастись достаточным количеством материала, причем как дров для костра, так и опилок для тления.

Самым простым примером коптильни является конструкция, выполненная на пригорке, если таковой имеется. Рассмотрим пошагово, как соорудить такое устройство. Внизу, прямо в земле, выкапывается небольшая ямка, которая будет служить топкой. Обычно хватает размеров 40 см на 50 см. Дымоход обустраивается тоже в земле, он выполняется в виде канавы, шириной 20 см. Пригорок нужен для того, чтобы дым поднимался с уклоном вверх, то есть, образовывалась естественная тяга. Сверху дымоход можно накрыть любыми попавшимися материалами (ветками, старыми мешками). На выходе конструируется ящик. Можно использовать обычную бочку, главное – предусмотреть возможность размещения кусков курицы.

Основной секрет успешной процедуры заключается в том, чтобы не прерываться в течение первых восьми часов. В противном случае, при относительно невысокой температуре, могут завестись микробы в волокнах, тогда мясо начнет протухать. Параллельно с этим накладывается условие постоянства температуры. При низкой температуре мясо совсем не приготовится. Если же она превысит предел в 30°C градусов, то курятина начнет запекаться, а это отнюдь не холодное копчение.

Чтобы узнать, сколько градусов в коптильне, можно использовать обычный термометр, но при наличии дыма снимать показания очень неудобно. Вот почему готовить курицу холодным способом рекомендуется только опытным кулинарам.

Чтобы набраться такого опыта, можно развести костер, но опилки не закладывать. Постепенно по интенсивности пламени вы сможете определять нужную температуру. Однако следует помнить, что удельная теплота сгорания у разной древесины различная. Это означает, что дрова могут дать разный жар при одном и том же пламени. Но эти вопросы – дело опыта, который быстро придет со временем.

рецепты копчения курицы в домашних условиях с помощью дымогенератора. Как правильно сделать маринад? Как делать рассол?

Мясо курицы популярно не только потому, что оно вкусное, но и стоит недорого. В нем содержится большое количество необходимого организму белка. Но есть постоянно вареную или жареную курицу надоедает, поэтому стоит попробовать как вариант холодное копчение.

С чего начинать?

Коптить можно как всю тушку целиком, так и отдельные части курицы. Тут все зависит от личных предпочтений, кто-то любит бедрышки, а кто-то грудку, в то время как другие предпочитают крылышки. Вкусное блюдо будет обеспечено к столу, если ответственно подойти к вопросу выбора свежей куриной тушки. Если есть возможность, то стоит приобрести охлажденное, а не замороженное мясо, поскольку определить степени его свежести гораздо проще.

Между домашними и фабричными курами также большая разница, первые очень жирные, но при этом они питались экологически чистыми продуктами.

Определить несвежий продукт довольно просто, даже если нет опыта. На слегка подпорченной тушке хорошо выражена слизь, она имеет нездоровый синюшный цвет, пятна, очень неприятно пахнет. Приобретать такую курицу не следует, поскольку можно даже в приготовленном виде получить серьезное пищевое отравление. Мало кто знает, но у куриц мясо нежнее, чем у петухов, поэтому на коптильню стоит брать их. Когда покупка сделана тушку следует предварительно подготовить. На первом этапе ее промывают под проточной водой, чтобы смыть грязь от прилавка. Мясо, которое будут коптить, подготавливают одним из трех способов.

• Наливают в кастрюлю воду, слегка подсаливают ее, а когда та закипит, опускают на несколько минут курицу. После тушку обсушивают и можно отправлять в коптильню.
• Курицу можно погрузить на три дня в соляной раствор. Готовится он в пропорции на один литр воды 1 стакан соли.
• Некоторые предпочитают использовать маринад, благодаря которому курица пропитывается ароматом специй. В стандартном, самом простом варианте в нем присутствует соль, черный молотый перец, немного уксуса. Тем, кто предпочитает наслаждаться большим количеством вкусов, советуют добавлять к маринаду тертый свежий корень имбиря, можно положить веточку тимьяна или кориандра, возможно добавить и другие любимые специи. Время вымачивания в такой смеси не более 12 часов, иначе она начнет готовиться в уксусе.

Можно ли приготовить в квартире?

Люди, которые не стали счастливыми обладателями частных домов и дач, нередко задаются вопросом, возможно ли приготовить курицу холодного копчения в домашних условиях, но в квартире. Конечно, создать идеальные условия не получится, но если есть качественная вентиляция или отводная труба, то можно приготовить мясо с помощью дымогенератора.

Процесс это небезопасный и требует большого опыта и осторожности, поскольку утечка газа приведет не только к заполнению помещения газом, но и к появлению желтого оттенка на предметах мебели и стенах. Коптить нужно долго, поэтому большинство, взвесив все «за» и «против», отказываются от этой идеи.

Те, кто не привык отступать, используют небольшую хитрость – курицу предварительно не только держат в маринаде, но и отваривают в течение 30 минут, поэтому и процесс копчения можно существенно сократить по времени.

Как сделать самостоятельно коптильню?

Сегодня можно найти в продаже готовую коптильню, но некоторые предпочитают самостоятельно изготавливать ее для собственного пользования. В любом случае в работу такого агрегата заложен такой принцип – дым должен достигать продукта уже охлажденным. При самостоятельном изготовлении коптильни топку располагают на расстоянии трех метров от камеры, где готовится блюдо. Готовится описываемым методом куриное мясо несколько дней, поэтому опилок и дров должно хватить. Не нужно, чтобы в камере материал активно горел, напротив, чем дольше поддерживается тление, тем лучше, поскольку нужна не температура, а только дым.

В земле выкапывается небольшая яма, с шириной и глубиной 40*50 см. Там же обустраивают дымоход, который имеет вид небольшой траншеи, шириной 200 мм. Лучше всего, создавать конструкцию на пригорке, в таких условиях создается естественная тяга. Дымоход укрывают сверху любым подходящим материалом: мешковиной, ветками, шифером. В самом конце устанавливается железная бочка или любая другая емкость, внутри которой можно будет положить мясо.

Успех гарантирован, если в процессе копчения первые 8 часов поток дыма не будет прекращаться, поэтому важно следить за топкой.

В случае если температуры будет недостаточно, то в курице начнут развиваться болезнетворные микробы. Холодное копчение сложнее горячего, по этой причине прибегать к этому методу советуют под контролем специалиста или только тем, у кого уже есть большой опыт.

Очень важно учитывать постоянство температуры, если она будет слишком низкой мясо останется сырым, если высокой, то это уже горячее копчение. Показатель не должен превышать отметку в 30 С. Для соблюдения температурного режима внутри устанавливается термометр, но когда дыма внутри много, не так просто увидеть данные, поэтому стоит подобрать особое место для него. Опытные коптильщики принимают во внимание тот факт, что удельная теплота сгорания различной древесины отличается. Все это приходит с опытом.

Засолка

Засаливать курицу можно по-разному. Сухой метод и использование рассола пользуются большей популярностью.

Сухой метод

Перед подготовкой курицу тщательно промывают и дают ей хорошо обсохнуть на бумажных полотенцах, чтобы на поверхности не было влаги.

Чтобы цельная тушка хорошо промариновалась, а потом и прокоптилась, ее стоит разрезать на две половины.

На втором этапе мясо натирают смесью из крупной соли, молотого черного перца. При желании используют другую приправу. Тушка укладывается под пресс и выдерживается в таком состоянии в течение суток. Ни в коем случае ее не оставляют при комнатной температуре, обязательно убирают в холодильник.

Непосредственно перед тем, как помещать мясо в коптильню, курицу просушивают в течение 3 часов на сквозняке. Так можно делать не только целые тушки, но и отдельные части. В процессе немаловажно, чтобы коптильня открывалась как можно реже, поскольку воздух не должен проникать внутрь.

Чтобы следить за процессом в коммерческих агрегатах нередко делают стеклянные дверцы, это является неоспоримым преимуществом таких приспособлений.

Маринад

Рецептов маринадов много, некоторые из них используются чаще других, поскольку обладают простотой, найти необходимые ингредиенты не составляет труда. Для приготовления рассола потребуется:

• на 2 литра воды – 2 большие ложки крупной поваренной соли;
• уксусная эссенция 9% – 10 граммов;
• лавровый лист, в количестве 2 листков;
• горошком черный перец 4 штуки;
• чесночные зубчики 3 штуки;
• 20 граммов сахара.

Воду выливают в кастрюлю, емкость устанавливают на средний огонь и ждут, пока она не закипит. Вливают уксус, добавляют соль и сахар, хорошо перемешивают, кладут лавровый лист и перец. Все должно провариться в течение пятнадцати минут, потом маринад остужают и добавляют в него мелко шинкованный чеснок. Курицу укладывают в рассол, придавливают грузом, накрывают крышкой и ставят в холодильник на полтора дня.

Перед копчением потребуется удалить полностью всю влагу с поверхности курицы, поэтому ее выкладывают на бумажное полотенце или подвешивают на сквозняке.

Если кислит курица, значит, было использовано слишком много уксуса. Исправить это невозможно, но в следующий раз не стоит добавлять больше указанной в рецепте порции уксусной эссенции.

Приготовить куриные ножки холодного копчения правильно можно и по-другому, более интересному рецепту маринада. Для приготовления потребуется:

• 6 стаканов холодной воды;
• 4 звезды аниса;
• 6 ломтиков свежего имбиря;
• 20 грамм апельсиновой цедры;
• 1 стакан кошерной соли;
• 1/2 стакана темно-коричневого сахара;
• 1/4 стакана соевого соуса;
• 1/4 стакана соуса хойзин;
• 3 чашки кубиков льда;
• 5 целых куриных ножек.

На первом этапе готовят рассол. Для этого наливают 2 стакана воды в кастрюлю и ставят на огонь. Добавляют анис, имбирь и цедру. Варят 5 минут после закипания, затем остужают рассол до комнатной температуры. Добавляют кошерную соль, оставшуюся воду, все хорошо перемешивают до полного растворения соли. После можно всыпать коричневый сахар, соевый соус, соус хойзин.

Пришло время насыпать в маринад лед и выкладывать курицу. Мясо придавливают прессом и оставляют в холодильнике в маринаде на 6 часов. Перед тем как закоптить куриные окорока, обязательно тушку просушивают.

Из филе блюдо готовится чуть быстрее, у каждого повара есть свои секреты, мясо на полках магазинов готовится по ГОСТу.

Все этапы приготовления курицы холодного копчения смотрите в следующем видео.

Как закоптить курицу в домашних условиях

Ароматная копченая курочка подходит и для повседневных приемов пищи, и для пышных праздничных застолий. Купить ее можно практически в любом супермаркете, но самостоятельно приготовленная птица всегда кажется вкуснее и полезнее. Рассказываем, какие маринады отлично дополнят куриное мясо, что понадобится для домашнего копчения и сколько времени придется провести на кухне.

Как лучше всего мариновать и коптить курицу?

Мясо птицы коптят двумя способами. Выбор зависит от вкуса, которого вы хотите добиться, и наличия времени. С первым мясо обрабатывается в десятки раз дольше, но по вкусовым качествам чаще выигрывает.

1. Холодный способ низкотемпературный, отнимает до 5 дней. На вкус на традиционную жареную курицу оно также не очень похоже, больше напоминает подобие натуральной ветчины с мягким ароматом дымка. Есть ее можно в холодном и горячем виде, удобно класть на бутерброды вместо колбасных изделий.
2. Горячая обработка проходит относительно быстро. Мясо обдается дымом с температурой 100-150°С. Волокна при этом способе приготовления сохраняются. Птица похожа на обычную запеченную, однако мясо намного мягче и имеет выраженный копченый аромат.

Что касается маринадов, то здесь стоит руководствоваться лишь своими предпочтениями. Но у нас есть также набор универсальных маринадо для любого вида мяса:

«Как сделать правильный маринад для копчения»

Мясо птицы изначально нежное, не требует разрушения структуры и многочасовых замачиваний. Главное – просолить тушку и насытить специями. Для этого ее обмазывают пряными смесями и пастами или ненадолго отправляют в раствор.

Рецепт копченой курицы (горячее копчение)

Рецепт приготовления курицы горячего копчения у каждого свой. Но есть универсальные советы, которые описаны в этом видео:

Поскольку процесс высокотемпературной обработки прост и быстр, люди меняют его на свой манер в зависимости от продуктов и оборудования в наличии. Если готовите впервые, понадобятся примерно:

• тушка или части птицы;
• кастрюля или пакет для маринования;
• бумажные полотенца;
• рассол или паста для натирания как минимум из соли;
• подходящая коптильня;
• опилки – оптимально ольховые, дубовые или вишневые.

Процесс приготовления включает предварительную подготовку, маринование и копчение. При данном виде обработки с готовой туши рекомендуется снять кожу, поскольку она вбирает в себя горечь от дыма.

Рецепт, по которому готовится курица холодного копчения, включает точно те же ингредиенты и этапы. Отличие лишь в том, что мясо одновременно и засаливают, и вымачивают, а готовится оно дольше.

Но не так долго, как в случае с копчением утки.

Подготовка курицы к копчению

Процесс, который позволит подготовить курицу для копчения, простой, быстрый и знаком каждой домохозяйке. Практически те же этапы птица проходит и при других видах термической обработки.

Для начала тушку необходимо полностью разморозить, очистить от остатков перьев, выпотрошить и отделить от нее голову и лапы. Затем мясо промывают, удаляют лишнюю влагу бумажными полотенцами и делят на порции. Если не хотите отдельно готовить ножки, крылья и грудку, птицу все же советуют разрезать пополам вдоль хребта.

После этого будущая копченая курица помещается между двух разделочных досок и слегка отбивается или придавливается. Манипуляция нужна для того, чтобы суставы стали мягче. Много сил на этом этапе прилагать не нужно. Если переусердствовать, кости раскрошатся, и употреблять готовое блюдо будет проблематично.

На следующем этапе приготовления курицы необходимо приготовить маринад. Тушку обмазывают или заливают пряным раствором, выдерживая необходимое по рецепту время, а затем вытаскивают. Полуфабрикат готов к копчению, остается лишь выложить его на решетку коптильни или обвязать и подвесить.

Ингредиенты

Для того, чтобы закоптить курицу, вам обязательно понадобятся:

• сама птица в виде целой тушки или отдельных частей – крыльев, бедер, ножек;
• соль.

Остальные ингредиенты опциональны, зависят от вкуса, который вы желаете придать готовому блюду. Белое мясо прекрасно дополняют:

• сок лимона;
• орегано;
• тимьян;
• розмарин;
• белый и черный перец;
• чеснок;
• тмин.

Универсальный рецепт маринада

Этот вариант рассола подходит для обоих видов приготовления. Копченая курица получается сочной и нежной, без яркой нотки специй. Идеально для тех, кто не переносит слишком пряную пищу.

В 3 литра горячей воды необходимо засыпать:

• 5 столовых ложек соли;
• 5 раздавленных зубчиков чеснока;
• по половине чайной ложки душистого перца, тмина и сушеной зелени – укропа, петрушки, кинзы.

Оставьте рассол остывать, за это время специи успеют раскрыться. После погрузите в него тушку, прижмите и поставьте в холодильник на ночь. После достаньте, обсушите бумажными полотенцами и начинайте коптить.

Как мариновать курицу для горячего копчения

Для этого вида подходят практически все рецепты рассолов для белого мяса, вполне допустимо использовать даже обычный майонез или другие соусы. Если же вы любите специи или хотите чего-то не совсем обычного, возьмите на заметку пряный маринад для курицы, который используют только для горячего копчения.

Из ингредиентов понадобятся:

• 2 литра воды;
• половину стакана яблочного, винного уксуса или сухого вина;
• 4 столовые ложки соли;
• чайная ложка сахара;
• 1-2 лавровых листа;
• 1/3 чайной ложки имбиря;
• 1 чайная ложка прованских трав;
• 1/2 чайной ложки корицы;
• 2 раздавленных зубчика чеснока;
• опционально – небольшая веточка или пару ягод можжевельника.

Воду необходимо довести до кипения, влить уксус или вино и прокипятить еще минуту. Снять с огня, добавить остальные продукты. Птицу помещают в остывшую жидкость. Под гнетом держат в течение 12-15 часов, а затем отправляют в коптильню.

Курица холодного копчения

Холодный способ обработки предполагает воздействие на птицу низкими температурами от тлеющего дерева. Тушка готовится примерно при 30-35°С, обдается дымом на протяжении нескольких дней. Копченая курица получается плотной, привычные рассыпающиеся волокна для него не характерны.

Если все еще выбираете, как закоптить курицу, учитывайте еще один плюс низкотемпературного приготовления. Хранится блюдо дольше, чем при горячем способе обработки. Копчение курицы в коптильне в течение суток обеспечит вашу семью полезными завтраками и перекусами на несколько дней.

Как мариновать курицу для холодного копчения

Маринуем выбранную для холодного копчения курицу обязательно с добавлением кислой составляющей – сока цитрусовых или томатов, различных видов уксуса, сухого вина, иногда аскорбиновой кислоты. Мясо и натирают специями, и замачивают, то есть только на подготовку уйдет от 12-14 часов.

Один из самых популярных рецептов предполагает наличие:

• 2 стаканов крупной соли;
• 3 столовых ложек сахара;
• стакана сухого вина;
• столовой ложки горошин черного перца;
• 3 зубчиков чеснока;
• 2-3 лавровых листа;
• 5 литров воды.

Смешать половину стакана соли и ложку сахара, перетереть вместе с чесноком, раздавленным перцем и кусочками лаврового листа. Натереть этой пастой тушку, положить в холодильник на 4-5 часов. Затем птицу моют и перекладывают в рассол, в котором замешаны оставшиеся составляющие. В жидкости мясо должно пролежать минимум 12 часов, затем его вытаскивают, обсушивают, оставляют в холодильнике отдыхать еще на 5 часов. Лишь после этого следует этап обвязки и копчения.

Как быстро замариновать курицу для копчения

Когда нужно правильно замариновать курицу для копчения, а времени нет, полезнее всего разрезать тушку на небольшие части. Чем меньше кусок, тем быстрее он просолится: крылышки будут готовы к термической обработке через 1,5 часа, крупной же птице целиком потребуется от 12 часов. Смесь для экспресс-маринования лучше создавать из газированной воды и большого количества специй. Первая сделает мясо мягким и сочным, а высокая концентрация приправ ускорит процесс.

В простой рассол для копчения замешиваем:

• 3 литра сильно или средне газированной минералки;
• 1 стакан соли;
• 2-3 лавровых листа;
• по желанию кориандр, тмин, щепотка мускатного ореха;
• 6-7 горошков раздробленного душистого перца;
• 5 раздавленных зубчиков чеснока.

Подготовленную птицу необходимо полностью погрузить в раствор, сверху установить груз, чтобы не всплывала. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа. По истечению времени полуфабрикат достают, дают стечь излишкам жидкости и отправляют в коптильню. Готовить мясо лучше горячим способом, для холодного посолка может быть недостаточной.

Еще одна популярная смесь для экспресс-маринования перед обработкой при высоких температурах готовится с использованием соевого соуса и меда. Ингредиенты придают блюду дополнительный сладковато-пикантный вкус и нотки азиатской кухни. Для этого рецепта понадобятся:

• по половине стакана жидкого меда, соевого соуса и растительного масла;
• 5 зубчиков чеснока;
• сок 1 лимона, еще лучше – лайма;
• чайная ложка молотого черного перца или смеси перцев;
• столовая ложка соли;
• приправы по вкусу, можно использовать немного прованских трав или карри.

По периметру всей тушки сделать множество проколов, чтобы маринаду было легче проникнуть вглубь, или разрезать на небольшие порции. Мед при необходимости немного нагреть, так соединять его с другими продуктами будет легче. Чеснок очень мелко измельчить или пропустить через чеснокодавилку. Смешать все составляющие пасты. Маринад и курицу поместить в полиэтиленовый пакет, завязать его и хорошенько потрясти, распределяя смесь. Оставить на 3-5 часов. После мясо вытаскивают, промывают, просушивают и отправляют готовиться.

Процесс копчения

Курица горячего копчения в коптильне проводит от 40 минут до 3 часов. Курицу обвязывают шпагатом по всему периметру, подвешивают с помощью крючков, прокалывая ножки и крылья, или кладут на решетку. Под мясо устанавливается поддон, который в процессе собирает стекающий жир. Крышку устройства герметично закрывают.

Первые 10 минут коптить курицу в коптильне нужно на максимально возможной температуре, а после – средней. Если есть открытый огонь, по прошествии указанного времени его нужно притушить, и дожаривать блюдо на интенсивно тлеющих углях. Как правильно определить степень готовности курицы? Попробовать отделить мясо от костей. При этом способе температурной обработки волокна легко отходят, никаких следов сырой крови быть не должно.

Ответ на вопрос «Сколько коптить мясо холодным способом?» зависит от коптильни и размера кусков. В установку засыпают опилки и позволяют им слегка тлеть, чтобы температура внутри не превышала упомянутый ранее диапазон.

Дым должен присутствовать на протяжении всего процесса. В самодельных коптильнях придется тщательно за этим следить и поддерживать тление днем и ночью. Отнимает обработка от суток до пяти, полностью готовое мясо будет светлым и плотным, без розовых участков и крови.

Полезные советы

Бывалые приверженцы подобного способа приготовления птицы уже собрали свой список хитростей.

1. Прежде всего они советуют выбирать качественное, охлажденное и молодое мясо. Многие опасные микроорганизмы устойчивы к копчению, особенно низкотемпературному. Длительное размораживание или изначальное сомнительное качество может привести к отравлению.
2. Если мясо нужно замариновать очень быстро, тушке делают уколы из рассола. Маринад через шприц вводят прямо под кожу, что позволяет сократить период просаливания в 1,5-2 раза.
3. Перед копчением на тушке также можно сделать небольшие надрезы и вложить в них слайсы чеснока или свежий розмарин.

Какой бы вид копчения вы ни выбрали, также лучше избегать искусственных усилителей вкуса вроде жидкого дыма. Копченая курица приобретет характерный аромат и без этой добавки, а натуральное мясо будет намного полезнее и приятнее на вкус.

выбор и подготовка мяса, холодное и горячее копчение

Быстро размягчающееся мясо курицы позволяет готовить из неё блюда практически любым способом тепловой обработки. Также хорошо она подходит для копчения.

Зная рецепт копченой курицы в домашних условиях, не составит труда приготовить этот деликатес для своих близких и гостей.

Копченая курица

Выбор качественной птицы

Чтобы выбрать качественную птицу, обратите внимание на следующие моменты:

• курица должна быть свежей или охлаждённой, реже используют замороженную;
• жир свежей птицы имеет бледно-жёлтый цвет;
• птица должна быть хорошо упитанной;
• кожа должна быть сухой, цвет кожи – белый со слегка желтоватым оттенком;
• мускулатура должна быть хорошо развитой; мышцы – упругие;
• куриное мясо должно иметь слабо выраженный запах парного мяса.

Сырая тушка курицы

Важно! Если вы хотите приготовить вкусную и полезную копченую курицу в домашних условиях, остерегайтесь просроченных продуктов. Не покупайте мясо сомнительной свежести, признаками которой являются липкая кожа, гнилостный запах, дряблые мышцы. Чтобы качественно и правильно коптить курицу, не берите мясо тощее, с синюшной или серой кожей, недостаточно развитой мускулатурой.

Выбор материалов для копчения

Важно правильно подобрать материалы для копчения. Для птицы идеально подходят щепа и опилки можжевельника, ольхи, дуба, ясеня, бука, ивы, тополя, каштана, клёна, веточек от фруктовых деревьев. Для специфического аромата добавляют скорлупу миндаля, розмарин, пряные травы. Однако, если вам хочется чего-то более традиционного — попробуйте приготовить .

Щепа фруктовых деревьев

Чтобы получить румяную корочку на готовых изделиях, на щепу насыпают столовую ложку сахарного песка.

Совет! Чтобы правильно коптить курицу в коптильне, используйте слегка увлажнённую щепу.

Подготовка продуктов к копчению

Перед копчением тушки освобождают от излишнего жира. Он имеет низкую температуру плавления, поэтому будет вытапливаться во время копчения.

Если есть остатки внутренностей и кровоподтёки внутри тушки – их тщательно удаляют и промывают птицу холодной водой снаружи и изнутри, после чего дают воде стечь. Обсушивают.

Промывание курицы

Курицу можно коптить цельной или разрезать её вдоль пополам по грудной кости и развернуть, как книжку. Можно также разделить тушку на 2 половины, разрубив грудную кость и убрав позвоночник. У крыльев убирают крайнюю часть – запястье – чтобы они не подгорали во время копчения.

Кости и суставы можно раздробить для того, чтобы птица лучше прокоптилась.

Перед копчением тушку нужно посолить. Используют сухой, мокрый или комбинированный посол.

После посола тушку промывают, просушивают салфетками и оставляют для подвяливания. Птица должна находиться от 5-10 часов и до 2-3-х суток в хорошо вентилируемом месте, так, чтобы на неё не попадали прямые солнечные лучи.

По истечении этого времени тушку коптят холодным или горячим способами.

Сравнительная таблица приготовления куриных продуктов холодным и горячим способом:

Показатели	Горячее копчение	Холодное копчение
Температура копчения курицы, °С	1 этап – 80 2 этап – 60	25-35, не более 40
Время копчения курицы, ч.	2-6 (общее время)	от 24 до 72
Массовая доля соли, %	1,5-4	5-12
Влажность, %	60-70	42-52
Консистенция	Мягкая, сочная. Мякоть легко отделяется от костей	Плотная, в меру сочная
Срок хранения при 4-7 °С	72 ч.	1 месяц

Холодное копчение

Холодное копчение курицы в домашних условиях основано на консервирующем действии дыма с температурой, не превышающей 40 °С.

Рассмотрим, при каких условиях и как закоптить птицу этим способом.

Для приготовления курицы холодного копчения по готовым рецептам, используют специальные коптильни.

Коптильня, выполненная умельцами для приготовления копченой курицы в домашних условиях, состоит из камеры обработки дымом, трубы-дымохода, очага. Дрова при сгорании выделяют дым, который по трубе поступает в камеру. Длина трубы (от 4 до 8 м) позволяет получать охлаждённый до нужной температуры дым.

Коптильня холодного копчения с дымогенератором

Для холодного копчения вместо очага можно использовать дымогенератор.  Такая коптильня состоит из камеры, самого дымогенератора, компрессора.

Чтобы закоптить курицу в коптильне холодного копчения, в камеру подвешивают обработанную и просоленную птицу или укладывают её на решётку.

Закрывают плотно крышку коптильни.

В корпус дымогенератора засыпают щепу, разжигают и направляют дым в камеру. Во время холодного копчения курицы поддерживают температуру 25-35 °С и коптят 1-3 суток.

Чтобы проверить тушку птицы на готовность, делают прокол в самой толстой части окорочка или грудки с помощью тонкого ножа. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным. У готовой птицы хорошо прожаренная золотистая кожица и аромат копчёностей.

Курица холодного копчения

Если после обработки дымом тушки слишком закоптились, их протирают сухой салфеткой.

После холодного копчения готовых кур оставляют на некоторое время для проветривания. Слои мякоти должны пропитаться коптильными веществами, а резкий запах копчения должен выветриться.

Рецепт копчения курицы в коптильне холодного копчения:

• курица – 1 кг;
• соль – 50 г;
• вода ­­– 250 мл;
• перец чёрный горошком – 8-10 шт.;
• чеснок – 2-3 дольки;
• семена кинзы – 1 ч. л.;
• базилик – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 1-2 шт.

Готовят рассол из воды, соли, сахара и специй по рецептуре. Охлаждают, процеживают. Маринуют в нём курицу. Вынимают птицу из рассола, обсушивают и выдерживают на воздухе. Коптят, как описано выше.

Горячее копчение

При горячем копчении курицы в домашних условиях она нагревается до высокой температуры, при которой белки мышечной ткани свёртываются, а готовый продукт получается мягким, как при жарке или варке. Можно коптить сырую или предварительно отваренную птицу. Мякоть пропитывается дымом и приобретает специфические вкус и аромат.

Коптильня горячего копчения

Чтобы приготовить копченую курицу в коптильне, используют самодельные или покупные аппараты. Их устройство и принцип действия идентичны. Они состоят из камеры для обработки полуфабрикатов дымом.

В нижнюю часть камеры коптильни горячего копчения помещают древесные материалы – щепу или опилки. Устанавливают над ними поддон, на который во время копчения курицы будет стекать жир. В верхней части закрепляют решётки или прутья для тушек.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают на решётку коптильни или размещают в подвешенном состоянии.

Курица в коптильне горячего копчения

Совет! Чтобы качественно приготовить курицу горячего копчения в коптильне, оставляйте между тушками промежуток не менее 1 см. Если это требование нарушить, боковины птицы не полностью прокоптятся.

Плотно закрывают конструкцию крышкой и ставят на нагрев (плиту, газовую горелку, костёр). Копчение начинают с более высокой температуры – около 80 °С в течение 60 минут. Затем нагрев уменьшают до 40 °С.

Общее время горячего копчения курицы зависит от размера курицы и составляет 2-3 часа.

Совет! Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения по всем правилам, во время обработки дымом желательно менять положение тушек – переворачивать вверх-вниз ножками.

После копчения мясо проветривают на сквозняке несколько часов.

А вот еще вкусный и простой в приготовлении рецепт с фото копченой курицы с яблоками.

Рецепт кур копчёных с яблоками

• куры – 2 кг;
• соль – 120 г;
• яблоки – 40 г;
• корица – по вкусу;
• гвоздика – 2 шт.;
• сахар – 10 г.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают на тоненькие дольки.

Курица с яблоками

Обрабатывают тушки птицы, натирают их снаружи и изнутри смесью, составленной из сахара, корицы и 50% соли. После этого тушку кладут в посуду из неокисляющихся материалов, пересыпают яблоками.

Прежде чем приступить к копчению, готовят рассол из воды, соли, сахара, гвоздики и корицы. Все это кипятят, охлаждают и фильтруют. Птицу заливают маринадом, кладут на неё гнёт и оставляют при комнатной температуре на 4 часа. Чайная ложка сахара в процессе копчения сделает готовые изделия золотистыми.

Вынимают тушки из рассола, просушивают салфетками и перед обработкой дымом выдерживают на воздухе 2 часа. Можно зафаршировать курицу маринованными яблоками. Курицу аккуратно заворачивают в чистую белую бумагу, перевязывают шпагатом, делают петлю и вешают на крючья в камере копчения. По этому рецепту курицу коптят горячим способом копчения в коптильне.

Коптим курицу на кухне

Можно закоптить курицу горячим способом копчения в домашних условиях, на кухне.

Кастрюлю ставят на плиту, насыпают на дно щепки, поверх них располагают поддон. Подвешивают на прутьях или укладывают на решётку тушки, закрывают крышкой. Включают конфорки на плите и доводят до готовности, выдерживая в кастрюле температуру горячего копчения курицы.

Копчение курицы на кухне

Рецепт горячего копчения курицы в духовке:

• курица – 1 кг;
• вода – 0,5 л;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• лимонная кислота – 0,5 ч. л.;
• специи по вкусу – 1 ч. л.

Птицу обрабатывают по схеме, описанной выше, и делят вдоль на 2 части.

Готовят маринад из воды, добавляя по 1 чайной ложки соли, сахара, 2-3 долек чеснока, половины чайной ложки лимонной кислоты, специй.

Маринад для курицы

Можно готовить с добавлением ягод можжевельника. В состав специй могут входить чёрный перец, паприка, белый перец, розмарин.

Курицу для горячего копчения по этому рецепту выдерживают в маринаде 48 часов при температуре 2-4 °С, вынимают из него, просушивают салфетками. Запекают копчёное изделие в духовом шкафу при температуре 90 °С 2-3 часа, в зависимости от размера полуфабриката. Для получения румяной корочки на несколько минут включают функцию «гриль».

Вот так можно сделать курицу горячего копчения, не выходя из дома.

Блюдо охлаждают и выдерживают в холодильнике несколько часов.

К преимуществам горячего способа относят не только простоту изготовления коптильного аппарата, но также и непродолжительное время приготовления самого блюда.

Курица горячего копчения в домашних условиях получается вкуснее магазинной.

Полугорячее копчение

Альтернативой горячему и холодному копчению служит полугорячее копчение. Его проводят при температуре в камере обработки 50-60 °С. В остальном можно готовить как при горячем копчении, увеличив продолжительность обработки дымом до 4-х часов.

Курица полугорячего копчения

Особенности подачи

Птица холодного копчения может быть использована в качестве холодной закуски, в

Рецепты холодного копчения курей в домашних условиях

Рецепт для копчение мяса птицы  холодным или горячем способом, далее индивидуальные рецепты

Подготовка

При подготовке к копчению любую птицу внимательно очищают и промывают, удаляют внутренности и оставшиеся под кожей твердые части перьев. Затем тушку режут вдоль по грудке и развертывают.

Тушку или ее части помещают между деревянными плашками и тщательно отбивают, уделяя особое внимание выпуклым суставам и костям.

Далее птицу на два – четыре дня вывешивают на сквозняке, чтобы мясо созрело. Если этого не сделать, то после копчения птица получится жесткой. Созревание проходит при 10°С, однако чем ниже температура, тем дольше выдерживается мясо, а далее его погружают в маринад, приготовленный по следующему рецепту: на среднюю тушку берут половину столовой ложки поваренной соли, по два зубчика свежего чеснока и листа лавра, щепотку корицы и несколько горошин ароматного черного перца, пять можжевеловых ягод, половину ложки молотого имбиря и ложку сахара ( и любые другие специи, по вкусу). Все это добавляется в теплую кипяченую воду, куда вливают ложку уксусной кислоты. Соль и сахар растворяются в жидкости, кипячения же маринад не требует.

Важно, чтобы приготовленный раствор полностью покрывал тушки, в нем они проведут двое суток, за которые куски важно несколько раз переложить. Это даст птице хорошо промариноваться и пропитаться ароматом специй. Если копчению будут подвергаться маложирные куриные тушки, то перед отправкой в камеру их следует сквозь узкие надрезы в мякоти нашпиговать кусочками свиного несоленого шпика и чесноком. У гусей и уток достаточно собственного жира, поэтому шпиговать их не требуется.

Копчение ( для горячего способа)

Перед началом копчения сырье оставляют в подвешенном виде на просушку

. Сам же процесс начинают с максимального жара так, чтобы тушка покрылась глянцевой корочкой. В момент, когда пленка с мяса начнет немного отходить, можно считать, что птица готова. Исключение составляют лишь гуси. Они требуют более длительного копчения, поскольку процессу препятствует обилие внутреннего

жира, которому нужно время на вытапливание. А вот курицу в коптильной камере лучше полить маринадом, чтобы в итоге готовые копчености не получились сухими.

Копчение ( для холодного способа)

Дольше сохранить аромат свежих копченостей поможет оборачивание тушек в тонкий сухой пергамент.

После просушивания, загружаем птицу в коптильню холодного копчения. Коптить необходимо несколько суток, раз в сутки готовность курицы лучше всего проверять. (что бы выявить готовность)
После копчения подвешиваем в проветриваемом помещении где мясо доходит.

Курица холодного копчения

Для курицы, приготовленной методом холодного копчения, понадобится:
Цыпленок (не жирных пород)
Рассол для засолки
Коптильня холодного копчения «Дачник»
Рецепт рассола
Для рассола подойдет любая пищевая нейодированная соль.
Соль кладется из расчета, половина столовой ложки на одну курицу. Важно не пересолить рассол, в противном случае, избыток соли ухудшит вкус продукта.
Для вкуса и большего аромата, по вкусу, можно добавить, лавровый лист, чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, карицу.
Для более насыщенного цвета копчености нужно добавить измельченной аскорбиновой кислоты (из расчета половина чайной ложки на тушку).
В рассол так же добавляется сахар, в количестве одной чайной ложки будет вполне достаточно.
Замешиваем все ингредиенты рассола в кипяченой воде комнатной температуры. Кладем тушку курицы в приготовленный раствор, он должен полностью закрывать ее.  В среднем курицу держат в рассоле около двух суток( что бы понять что курицу можно доставать, необходимо надрезать ее ножом до кости, должно не быть крови), но возможен и больший срок, при необходимости.  Важно что бы птица равномерно просолилась, для этого необходимо ее периодически переворачивать.
Для холодного копчения, курицу следует разделить на две, или более части.
После того как курица будет вынута из рассола, ее следует подсушить. Для этого подойдет любое прохладное место, где будет циркуляция прохладного воздуха.
Копчение курицы
После просушивания, загружаем птицу в коптильню холодного копчения Дачник. Коптить надо 1-3 дня по необходимости, раз в сутки готовность курицы нужно проверять. (зависит от размера кусков мяса)
После копчения подвешиваем в проветриваемом помещении где мясо доходит.
Желаем Вам, и Вашим близким приятного аппетита!

Курица с яблоками

Состав:
Куры – 5 кг;
Яблоки – 100 г;
Гвоздика – 2 бутона;
Корица – 1 г;
Сахар – 25 г;
Соль – 300 г.
Приготовление:
Мясо подготовить, разделав и промыв каждую тушку. На спинной части сделать аккуратный надрез. Затем смешать соль, корицу и сахар, и натереть ими мясо. Нарезать тонкими ломтиками яблоки.
Подготовить посуду для посола. Уложить в неё куриные тушки, пересыпав их яблочными дольками.
Приготовление рассола:
Вскипятить 5 литров воды. Когда вода начнёт кипеть, засыпать в неё гвоздику и соль, кипятить ещё около 4-х минут. После чего рассол слить в другую посуду и остудить.
Холодным рассолом залить мясо и яблоки. Посуду накрыть, установить сверху груз. В рассоле куриные тушки должны пролежать примерно 3 – 4 часа. Выносить мясо в холодное помещение не нужно.
По истечении 4-х часов курицу вынуть из рассола, слегка подсушить бумажными полотенцами. Каждую тушку стянуть шпагатом и подвесить для копчения. Коптить лучше горячим способом.
Готовое мясо покроется красивой красноватой корочкой. После окончания копчения курицу нужно проветривать в помещении с комнатной температурой, примерно 4 – 6 дней.

Куриные крылышки, копченные с приправами

Состав:
Куриные крылышки – 10 кг;
Душистый перец (горошками) – 10 горошин;
Гвоздика – 6 бутончиков;
Лавровый лист – 2 – 3 листочка;
Сахар – 60 г;
Соль – 600 г.
Приготовление:
Мясо промыть проточной водой, после чего обсушить полотенцами и натереть солью и сахаром (160 г соли).
Приготовление рассола:
Вскипятить 10 литров воды. Как только вода закипит, добавить в неё гвоздику, перец, лавровый лист и остатки соли.  Кипятить ещё 10 – 15 минут. Готовый рассол остудить, предварительно профильтровав.
Холодным рассолом залить крылышки, уложенные в посолочную ёмкость. Сверху установить тяжёлый груз. Мясо должно находиться под прессом не менее 5-ти часов.
После того, как куриные крылышки достаточно просолятся, их нужно вынуть из рассола и промокнуть бумажными полотенцами. Стянуть нитью и подвесить для копчения. Коптить горячим способом, пока не появится аппетитная красноватая корочка. Готовые крылышки проветрить при комнатной температуре (примерно 4 – 5 дней).

Окорока куриные, копченные с можжевельником

Состав:
Куриные окорока – 5 кг;
Можжевеловые ягоды – 100 г;
Душистый перец – 3 горошинки;
Гвоздика – 2 бутона;
Лавровый лист – 1 листочек;
Корица (молотая) – 3 г;
Соль – 300 г;
Сахар – 25 г.
Приготовление:
Мясо разделать и промыть под холодной проточной водой. Каждый окорок хорошо натереть ароматной смесью (соль, сахар и корица). Сложить кусочки в посуду для посола, добавить можжевеловые ягоды.
Приготовление рассола:
Вскипятить 5 литров воды. При закипании добавить соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Кипятить после добавления специй ещё 5 минут. Готовый рассол отсудить.
Холодным рассолом залить куриные окорока. Положив мясо под пресс, продержать его так не менее 3-х часов.
Просоленные окорока вынуть из рассола, обсушить бумажными полотенцами. Стянув шпагатом и обернув бумагой, коптить горячим способом. На готовность мяса укажет появление красноватой корочки. После копчения проветрить куриные окорока в тёплой комнате, не менее 5-ти дней.

Еще статьи:
Опилки для копчения
Копченая свинина
Коптильня холодного копчения Дачник

Интересные статьи:

Куриная грудка холодного и горячего копчения, простые рецепты

Куриные грудки в продаже встречаются даже чаще, чем тушки курицы целиковые. Объясняется это огромным спросом, ведь, так называемое, белое мясо считается диетическим продуктом. Копчености на столе приурочены к какому-либо празднику. Относительно невысокая стоимость куриного мяса, а также доступности его приобретения может превратить редкий деликатес в обычное блюдо, собирающее за общим столом огромную семью.

Куриная грудка холодного копчения может являться самостоятельным блюдом или же входить в состав салатов, закусок, первых блюд. Так или иначе, курятина ценится в кругах потребителей, причем ценится она не только за приемлемую стоимость, у этого мяса на самом деле множество достоинств.

Калорийность куриного мяса необходимо рассматривать с нескольких позиций. Мясо голени или бедра считается более калорийным. В плане минимума энергетического выхода более выгодно смотрится именно грудка. На 100 грамм продукта приходится всего 117 тысяч калорий. При этом в мясе полностью отсутствуют углеводы. Доля белков и жиров составляет 18% и 5% процентов соответственно. Если учесть, что полученные элементы быстро и легко усваиваются, то понятен факт пребывания куриных грудок в первых списках рациона диетического питания.

Куриная грудка – не что иное, как филе, которое в своем составе содержит многочисленные витамины (особенно комплекс группы В) и микроэлементы. При потреблении этого деликатеса организм пополняет свою «кладовую» кальцием, калием, натрием, железом, фосфором. Вред копченая грудка может причинить только тем, кто страдает нарушением деятельности почек, сердца, ЖКТ, причем в случае чрезмерного потребления.

Начинаем готовить, первый шаг

Если вы стали обладателем целой тушки, а решили закоптить только филе, то его достаточно просто отделить от нижней кости – киля. Ни в коем случае не снимайте шкурку, так как она запечется в виде золотистой корочки. Мало того, что такая корочка является визитной карточкой любой копчености, так она еще и необычайно вкусна.

В магазинах продаются отдельные части куриных тушек. Приобретая грудки, следует помнить, что у охлажденного мяса достаточно ограниченный срок хранения.

При выборе продукта следует провести поверхностный анализ его свежести:

• Мясо должно иметь бледно-розовый оттенок. Наличие пятен или кровяных сгустков говорит о нарушении одной из технологий хранения или транспортировки продукции.
• Не поленитесь оценить запах мяса, даже если тушка запакована в пищевую пленку.
• Нетрудно оценить состояние курочки по внешней поверхности. Если она скользкая, покрыта непонятным веществом, источающим странный запах, то лучше не покупать такое сырье.
• В выборе петушка или курочки отдайте предпочтение именно курочке, ее мясо окажется более нежным и сочным.

Купленное мясо в любом случае придется промыть хорошо. Никто не даст гарантию отсутствия слоя бактерий на поверхности шкурки. Когда речь заходит о рецепте приготовления, то подразумевается не сам коптильный процесс, а именно этап подготовки сырья. Здесь ситуация может развиваться одним из трех способов:

1. Грудку можно сварить в подсоленной воде, чтобы после копчения она была более мягкой. Такой копчено-вареный вариант мяса имеет особенный вкус.
2. Вымачивание в соляном рассоле.
3. Мясо можно замариновать. Отличие этого способа от представленного выше, заключается в том, что здесь маринад имеет меньшую концентрацию соли, к тому же есть возможность применять различные приправы и специи.

Подготовка к копчению, сухой посол

Коптить куриную грудку в коптильне можно двумя способами. Первый способ заключается в обработке мяса горячим дымом, температура которого может превышать 100°C градусов. Второй способ – холодное копчение. Продукты горячего и холодного копчения отличаются по консистенции, по вкусу и сроку хранения. Грудку, приготовленную вторым способом, можно хранить до нескольких недель, в то время, как мясо с альтернативным горячим способом приготовления желательно употребить сразу. Еще нужно подчеркнуть сохранение полезных веществ и витаминов при отсутствии термической обработки.

Независимо от того, как вы решили приготовить курицу, ее предварительно нужно промариновать. Самый простой способ это сделать – использовать сухой посол.

• Полуфабрикат промывается в воде, затем его вытирают полотенцем. Филе тщательно натирается крупнозернистой каменной солью. В соль можно добавить черного перца или измельченного лаврового листа.
• Готовые части укладываются в посуду, а сверху придется подобрать груз в качестве гнета. Груз не должен быть чересчур тяжелым. На крайний случай подойдет и банка с водой.
• В таком состоянии грудка пробудет около суток. Затем она извлекается, полотенцем убирается лишняя соль, а избыточная влага должна испариться. Сушить мясо необходимо на сквозняке, а через 2 дня можно будет закоптить куриную грудку.

Если выбрано горячее копчение, то сначала придется развести костер в мангале. После появления устойчивого пламени на мангал ставится коптильня, куда тонким слоем насыпается щепа. Кусочки курицы могут быть разложены на решетах или подвешены на крючках. Главное – чтобы они не соприкасались друг с другом, так как дым должен иметь возможность охватить мясо со всех сторон. При холодном копчении дым, прежде чем попасть в коптилку, проходит определенное расстояние, при этом остывая. Вот почему коптить таким способом придется около двух суток.

Читайте также: Рецепты домашнего копчения куриных окорочков

Готовим грудку в маринаде

Обычно маринование сопутствует холодному копчению, но и для горячего способа такая подготовка тоже пригодится. Так как отсутствует действие высокой температуры, то мясо необходимо наполнить вкусовыми качествами. Для этого в маринад добавляется правильно подобранный букет специй.

Важно, чтобы соль проникла глубоко в волокна, ведь она служит консервантом. При низкой температуре дыма есть риск возникновения очагов размножения бактерий. Мясо мариновать нужно без лишней спешки, так как все направлено на качество.

Для приготовления стандартного маринада потребуется две ложки соли на 2 литра воды, немного уксуса, лавровый лист, чеснок, черный перец и сахар. В воде смешиваются все приправы, и получившийся маринад нагревается до высокой температуры. После того, как рассол покипит минут 10, его следует охладить. В домашних условиях приготовить подобный маринад не представляет труда.

В остывший маринад погружаются кусочки курицы так, чтобы они были полностью скрыты жидким раствором. В холодильнике заготовка должна простоять около 1,5 суток, прежде чем ее можно будет отправить коптиться. Важно помнить один момент: курица, закопченная по холодному способу, предварительно должна избавиться от влаги. Алгоритм такой же, как и при сухой засолке.

Куриная грудка горячего копчения будет готова уже через 20-30 минут. При холодном копчении ей предстоит пробыть в коптилке гораздо большее время. Чтобы мясо не развалилось, его желательно перевязать бечевой. В топку коптильни после начала тления опилок не должен попадать воздух, иначе это чревато возгоранием материала. Удобен в этом плане дымогенератор. С ним процесс проходит в автоматическом режиме.

Технология горячего копчения

Начинающие мастера не заметят разницу в подготовке мяса к тому или иному виду копчения. Можно указанные рецепты применять в любых условиях. Однако само копчение куриной грудки в коптильне несколько отличается, так как для горячего копчения нужно создать соответствующую температуру.

Чтобы щепа не воспламенялась, ее желательно предварительно намочить водой. Сверху полезно насыпать чайную ложку сахара, тогда у курочки будет очень презентабельный вид за счет образования золотистой корочки.

Следует заметить, что получившееся блюдо будет чуть более калорийным, чем при обработке холодным дымом, зато в домашних условиях провести весь процесс гораздо проще. К тому же жители квартир могут воспользоваться аэрогрилем. Чтобы мясо было мягкое, его предварительно придется варить или немного запечь в духовке, а для запаха аэрогриля будет вполне достаточно, чтобы подкоптить тушки или их части.

Возвращаясь к натуральному копчению, необходимо напомнить еще об одном моменте. Если процесс затянулся более, чем на 20 минут, то рекомендуется приоткрыть крышку коптильного ящика и выпустить немного пара. Слишком влажный дым может внести корректировки во вкус продукта, и курочка получится немного горькой. Тот же эффект будет, если температура тления щепы превысит 110°C градусов.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить куриные желудки

Использование жидкого дыма

Жидкий дым, несмотря на запрет во многих странах, в России считается достаточно ходовым товаром. Многие фабричные производители копченой продукции перешли с натурального копчения на имитацию. Сделано это в целях экономии затраченных средств. Явной угрозы здоровью со стороны этого экстракта не обнаружено, а чрезмерное потребление копченостей чревато последствиями даже в случае полной натуральности продукта.

Чтобы закоптить, а вернее, имитировать копчение, необходимо сварить мясо в чуть подсоленной воде. В процессе варки можно добавить лавровый лист и перец. Затем куски мяса погружают на несколько секунд в жидкий дым, после чего оставляют сушиться на сквозняке.

Есть и альтернативный вариант – развести концентрат жидкости в воде и погрузить грудку на несколько минут. Так вкус и запах дыма гораздо глубже проникнет в волокна.

Подаются копчености из птичьего мяса в холодном виде. Даже если копчение было произведено на горячую, то необходимо дождаться остывания продукта. После холодного же копчения грудки должны немного проветриться на свежем воздухе. У курятины есть одно огромное преимущество перед другой птицей, оно заключается в универсальности применения. Известны рецепты, где копченое мясо выступает в качестве дополнительного ингредиента. Многие предпочитают копчености добавлять в суп, в результате чего он приобретает характерный запах костра.