Горячее копчение в домашних условиях – Мясо горячего копчения в коптильне. В домашних условиях. Готовим сами. Рецепт. Фото.

Горячее копчение: технология в домашних условиях

Горячее копчение — процесс обработки продукта горячим дымом. Температура, при которой выдерживается продукт — около 90°С. Преимущества данной технологии копчения в том, что она доступна в домашних условиях. Блюда готовятся быстро, а рецепты просты для приготовления своими руками.

---

Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным:

• небольшой срок хранения блюда;
• в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.

Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?

Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.

Хотите узнать о холодном копчении? Вам сюда!

Коптим своими руками

Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро.

Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт.

Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками

1. Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой).
2. Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см.
3. Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу.
4. Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость.
5. На дно ведра уложите опилки.
6. Коптильня готова.

Коптильня горячего копчения из ведра

Самая полная информация о коптильнях для горячего копчения.

Технология копчения

Если вы собрались заняться копчением в первый раз, для получения хорошего результата, строго придерживайтесь технологии. Впоследствии у вас появятся свои фирменные рецепты и секреты их приготовления. Но сейчас соблюдайте следующие правила:

1. Коптить лучше в сухую, не слишком ветреную погоду;
2. Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни;
3. Используйте древесину, в которой не содержатся смолы. Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм;
4. Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть;
5. От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда.

Температура горячего копчения

Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С. Как определить, достаточно ли горячая обработка происходит? При помощи воды. Брызните немного на коптильню: при 90°С вода будет быстро испаряться, но не шипеть.

Если ваша коптильня высокая, то и температура в ней разная. Замеряйте в том месте, где находятся продукты. Ничего страшного, если жар будет колебаться в пределах 10°С.

Приготовление блюд горячего копчения своими руками

В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:

1. Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
2. Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
3. После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее;

Примеры приготовления блюд

Горячее копчение свинины

• 1 кг свиного окорока солим, перчим.
• Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа.
• Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом.
• На верхнюю решетку кладем мясо.
• Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем.
• Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды.
• Еще через час свинина будет готова.

Сало горячего копчения своими руками

Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока.

• Режем сало на полоски по 5 см.
• Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи.
• Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру.
• На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала.
• Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток.
• Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки.
• Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки.
• Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.

Теперь правильно коптим сало горячего копчения в домашних условиях:

Как видите, закоптить своими руками мясо или рыбу очень легко. Рецепты могут быть разными, но принцип один и тот же. Возможно, скоро вы сами создадите свое фирменное блюдо, которым будете баловать друзей и родственников.

Полугорячее копчение в домашних условиях, коптим свинину, рыбу, курицу

Багаж знаний настоящего мастера, который предпочитает готовить различные деликатесы своими руками, должен быть наполнен достаточной информацией о способах копчения.

Термическая обработка мяса

Условно, копчение можно разделить на:

• Горячее копчение привлекательное для начинающих. В его технологии отсутствуют сложные манипуляции, а радоваться первым результатом можно будет уже через несколько часов.
• Продукты холодного копчения сохраняют практически все витамины и полезные вещества. Особенно это ценится, когда пополнение витаминами считается первоочередной задачей.
• Но есть объективные причины, указывающие на необходимость рассмотрения еще одного способа, – полугорячего копчения.

Чтобы детально рассмотреть эти причины, а также особенности полугорячего копчения, начать придется с вопроса о действии температуры на структуру мяса.

У процесса тепловой обработки есть несколько целей. Одной из них является приведение продукта в состояние, когда его можно употреблять без нагревания, а также увеличение срока хранения мяса. При этом в волокнах ткани протекают сложные физические и химические реакции. В результате у мяса меняется запах, цвет, вкус, консистенция. Существует несколько способов тепловой обработки. Среди этих способов есть и копчение.

В процессе копчения уничтожается часть бактерий, но при этом происходит преобразование свойств продукта, он размягчается. Характер всех перечисленных изменений зависит от способа термообработки. Так, при копчении изменятся вкус и цвет мяса. Уже при температуре больше 42°C градусов происходит денатурация белка, однако все равно остается определенная доля несвернувшихся белков. Миозин, к примеру, полностью исчезает уже при 40°C градусах.

Денатурацией объясняется и изменение цвета мяса. Смена его оттенка с розового на темно-коричневый означает, что процесс готовки скоро будет завершен.

Кстати, легко можно определить содержание примесей в мясе, если в процессе варки его оттенок заметным образом не изменился. Это говорит о том, что в волокнах осталось скопление аммиака, который выделяется при длительном хранении мяса с нарушениями.

Особенности полугорячего копчения

Менталитет нашего потребителя таков, что мы, зачастую являясь максималистами, не приемлем промежуточных или компромиссных решений. В кулинарии полугорячее копчение менее популярно чем, к примеру, холодное или горячее. Причина указана выше.

Продукты, полученные воздействием холодного дыма с температурой до 30°C градусов и горячего с температурным интервалом от 80°C до 130°C градусов, отличаются друг от друга по вкусу, консистенции, цвету, полезным свойствам. Горячее копчение дает значительное расщепление волокон, мягкое мясо, по вкусу напоминающее вареное. Практически все витамины исчезают, так как в волокнах происходят различные химические реакции. Холодное копчение дает продукт, схожий по консистенции с сырым полуфабрикатом. Волокна упругие с выразительным запахом свежей заготовки. Практически все витамины сохраняются.

Только взвесив все «за» и «против» этих двух видов натурального копчения, можно окончательно сформулировать свое желание. Хотелось бы получить блюдо, воплотившее в себе все положительные качества от одного и другого копчения одновременно, и в домашних условиях это можно реализовать.

Необходимо установить температурный режим с интервалом от 30°C до 80°C градусов. Увеличивается и продолжительность процесса приготовления продукции, по сравнению с длительностью горячего копчения. По вкусу свиное сало полугорячего копчения можно отличить от остальных видом обработки, оно характерно своей упругостью, однако при надкусывании оказывается гораздо мягче, чем сало, приготовленное к коптилке холодным способом.

Если почитать рецепты копчения сыра горячим способом, то во всех вариантах указано, что температура в коптильне не должна превышать 80°C градусов, что означает некую подмену понятий. То, что мы называли горячим копчением сыра, оказывается полугорячим. На самом деле, для сыра не предусмотрено копчение при высокой температуре, так как он потеряет свое физическое свойство и расплавится.

Особенно ценится полугорячий способ копчения при приготовлении рыбы. Здесь можно найти сразу несколько выгодных сторон.

1. Во-первых, высокая температура сказывается на строении волокон, и рыбное мясо отлично отстает от костей.
2. Во-вторых, сохраняются все витамины, которыми богаты морепродукты.
3. В-третьих, нет необходимости сутки коптить рыбу, если практически идентичный результат можно получить всего за несколько часов.

Читайте также: Простые рецепты копчения карпа

Где взять подходящую коптильню

Практически любой рецепт приготовления блюда упирается в техническую часть. Вот и коптильня для полугорячего копчения стала предметом обсуждения многих мастеров. Оказывается, как отдельного устройства, предназначенного только для такого способа обработки, ее не существует. Можно переделать коптильню своими руками из устройства для холодного или для горячего копчения.

Коптильня, позволяющая обрабатывать продукцию холодным дымом, основана на том, что между топкой и коптильным ящиком располагается труба, проходя по которой дым остывает до нужной температуры. Если укоротить эту трубу, то разность температур уменьшится, что и требуется в нашем случае.

Подходящую конструкцию можно сделать и из коптильного ящика. Здесь дело обстоит гораздо проще. Уменьшить температуру можно, приподняв ящик над костром. В таком случае удобнее не использовать мангал, а осуществлять копчение на костре, разведенном прямо на земле, а ящик установить на кирпичные подставки.

Мясо полугорячего копчения

Переходя к конкретным рецептам, хотелось бы отметить, что детальный разбор касается только предварительного этапа, на котором происходит засолка продуктов. Само же копчение имеет одинаковый алгоритм для всех продуктов.

Сначала необходимо отобрать мясо, которое пригодно к такому виду копчения. Говядина сразу исключается, так как она достаточно жесткая, она должна коптиться только на горячую или же на этапе засоле ее придется дополнительно проваривать.

При разделке тушки свиньи следует отдельно отобрать грудинку. Ее структура многослойная и содержит, кроме мяса, слои сала и жира. Это делает мясо необычайно мягким при любом способе приготовления. Вырезка с боков молодых особей называется беконом, он тоже отлично подходит для копчения при невысокой температуре.

Мясо нарезается кусками, толщиной до 2-3 см. Они пересыпаются солью с перцем, а затем укладываются в кастрюлю под гнет. Если нет приличного груза для создания давления, то к мясу можно добавить немного растительного масла. Получится своеобразный рассол, который изначально должен быть основан на жидкости, выделившейся из волокон. Так или иначе, мясо солится двое суток. За это время соль глубоко проникает внутрь волокон, пропитывая массу по всей глубине.

После засолки мясо вымачивают еще 2 часа в чистой холодной воде. Такая процедура нужна, чтобы убрать лишнюю соль. Вымоченные куски нельзя отправлять коптиться. Лишняя влага сделает волокна рыхлыми, что скажется на вкусе мяса. Куски сначала просушивают в течение часа, а затем приступают к копчению.

Маринад для курятины

Мясо птицы достаточно мягкое, поэтому при хорошей засолке его можно приготовить и холодным способом, однако придется пожертвовать временем. Для тех, кому такой расклад неприемлем, необходимо познакомиться с полугорячим копчением.

Тушки курицы можно закоптить целиком, но лучше разделать на части. Это значительно сэкономит время и повысит эффективность маринования, а также копчения. Мясо с грудки курицы считается диетическим, поэтому ценится выше остальных частей. Рецепт маринования для всех частей одинаков, поэтому представим, что у нас имеется гипотетический кусок курятины.

• Предлагаем воспользоваться рецептом маринования мяса. Его суть сводится к тому, что соль растворяется в воде или растительном масле. Жидкий маринад более эффективно проникает внутрь волокон. В домашних условиях несложно приготовить такой маринад.
• Определяем количество рассола, оно должно быть таким, чтобы куски курятины полностью скрывались в маринаде. Единственный ингредиент, для которого потребуются расчеты – это соль. На один литр воды потребуется взять 70 грамм соли.
• Затем рассол ставится на плиту и доводится до кипения. Одновременно с этим добавляются остальные составляющие, которые берутся в количестве, определяемом самим кулинаром.
• Как только маринад покипит 7-10 минут, его выключают и ставят охлаждаться. Уже в охлажденный рассол закладываются куски курицы. Мариновать ее придется сутки, после чего остатки специй вместе с соленой водой стираются с мяса сухими салфетками. Хоть работа кропотливая, зато она избавляет от необходимости просушивать курятину.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить перепела

Засолка рыбы перед копчением

Мясо рыбы достаточно рыхлое, поэтому она прекрасно коптится холодным способом. В целях экономии времени многие прибегают к полугорячему копчению. Подготовить рыбу к обработке высокой температурой достаточно просто. Здесь мы не требуем пошагово выполнять все инструкции, так как риск порчи материала в результате неумелых действий сводится к нулю.

Среди всех видов, которые наиболее пригодны для полугорячего копчения, выделяется скумбрия. Естественно, красные рыбы будут гораздо шикарнее смотреться на решетке, однако еще нужно учитывать такой фактор, как стоимость, поэтому и была выбрана скумбрия.

Уникальность рыбы состоит в том, что прекрасно получаются блюда после простого посола и пряного маринада. Мы предлагаем рецепт приготовления маринада на растительном масле, которое берут в небольшом количестве. На 4-5 рыбин достаточно 150 грамм масла. Соль добавляется по вкусу, но для указанного количества примерная норма составит 20 г. Пикантность вкуса внесет сахар. Одной чайной ложки будет достаточно. Из специй желательно добавить черный перец и тимьян, хотя ингредиенты вы можете корректировать самостоятельно.

Так как рассол не скрывает тушки рыбы, то их придется периодически переворачивать. Спустя 5 часов скумбрию можно выкладывать в коптильню, предварительно обтерев насухо салфетками.

Копчение в квартире

Ошибочно полагать, что лица, проживающие в многоквартирном доме, лишены возможности попробовать копченые блюда. С помощью аэрогриля можно устроить настоящий коптильный процесс. Хотя в современных устройствах имеется такая функция, многие и вас постараются сократить время, так как дым не всегда проходит в вентканал и распространяется по квартире.

Ускорить процесс поможет предварительная варка в процессе маринования. Когда маринад начинает кипеть, в него закладывается курица или свинина. Через полчаса можно продолжать выполнять манипуляции по описанной схеме. В аэрогриле останется слегка подкоптить продукт, и блюдо готово.

Рыба горячего копчения, как подготовить и закоптить морепродукты

Известно, что пища, приготовленная на природе, обладает особенным вкусом. Сюда относится запекание в углях, на гриле и, конечно же, копчение. Побаловать себя копчеными деликатесами мы можем далеко не каждый день по причине их высокой стоимости. Самостоятельное стряпание на улице заметно снизит себестоимость вкусного ужина, к тому же, перед друзьями, собравшимися в тесном кругу, можно похвастать приобретенными навыками.

Как и в фабричном производстве, в домашних условиях можно закоптить рыбу холодным или горячим дымом. Горячее копчение нашло более многочисленное применение, так как считается доступным и не слишком затратным по времени. Рыбка, приготовленная указанным способом, обладает вкусом нежного и сочного мяса, которое может получиться только под действием высокой температуры.

К сожалению, часть витаминов преобразуется в другие соединения, поэтому польза готового блюда значительно снижается. Зато питательность остается на высоте, ведь любая рыба в своем составе содержит много белка, и он способен практически полностью сохраняться.

Познать секреты самостоятельного приготовления деликатесного блюда можно, освоив несколько элементарных азов. Вся процедура разбивается на отдельные этапы, это подготовка рыбы, ее засол и непосредственная обработка дымом. Если правильно выполнять каждый пошаговый алгоритм, то отличного результата можно добиться даже с первого раза.

Готовим рыбку к засолке

Перед засолкой рыбу необходимо разделать. Эта процедура несколько отличается от той, которую принято проводить перед жарением. Например, чешуя или шкурка не отделяются, плавники – тоже. Многие заядлые любители натурального вкуса советуют даже не извлекать потроха, но это уже крайность, они в любом случае дадут горьковатый привкус. К тому же полностью подготовленная рыбка выглядит более эстетично.

Внутренности удаляются вместе с тонкой черной пленкой, покрывающей поверхность брюшной полости. Если вы решили оставить голову (а в этом есть свой резон), то жабры стоит удалить. Тушки с головой получаются более сочными.

После всех перечисленных манипуляций рыбку нужно хорошо промыть в проточной воде. При желании можно вырезать филе, если габариты тушки позволят это сделать. Производится горизонтальный разрез вдоль хребта с одной и с другой стороны. На скелете обычно остается много мяса. В зависимости от сорта рыбы, хребты тоже подлежат копчению (горбуша, кета). В срезанных пластах остались кости ребер. Если их извлечь, то получится филе.

Рыбку средних размеров разрезать на части не стоит. Вся процедура заключающаяся в удалении внутренностей и жабр, направлена на то, чтобы подготовить тушки к копчению целиком. Некоторые виды рыб не вырастают большими. Корюшка, мойва или плотва могут достигать только 20 см в длину и весить всего 120-200 грамм. Таких рыбешек можно не потрошить, но промыть в чистой воде придется обязательно.

Не игнорируйте никаких шагов, ошибочно считая их бессмысленными. Например, скоро потребуется погрузить рыбу в рассол, а пока, после промывки, рекомендуется ее просушить или промокнуть салфетками. Многие считают, что этот этап не нужен, но это не так.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.

1. С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком, благодаря свойству выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
2. С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В таком случае, принципиальной разницы, каким способом соль проникнет в волокна рыбы, нет.

Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.

Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.

Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.

Читайте также: Простые рецепты копчения горбуши

В одном шаге от копчения

Остатки влаги, присутствующей в волокнах после засолки, следует удалить методом вяления, продолжительность которого может составить несколько часов. Извлеченные из рассола тушки следует обвязать бечевой, чтобы они не разломились в коптилке под собственной тяжестью. Процедуру эту лучше сделать перед вялением, так как рыбку придется подвешивать, а с веревочками это сделать гораздо легче.

Рыбу не стоит размещать на солнце, но теплое проветриваемое помещение будет в самый раз. Чтобы тушки уберечь от мух, их нужно перевязать марлей. Мухи откладывают в волокнах рыбы личинки, и это приводит к порче и гниению.

Некоторые шаги в приготовлении должны быть выполнены с точностью. Другие же наоборот, позволяют определенные вольности. Недостаточно завяленная рыба для холодного копчения – залог размножения в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, то подобная оплошность обойдется чересчур рыхлым мясом, оно просто сварится.

Горячее копчение и его основные правила

Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.

• Сначала следует в мангале развести костер. Много дров не нужно, иначе от высокой температуры щепа будет воспламеняться. Пиком мастерства является ситуация, когда интенсивность горения не меняется в течение часа. В это время нужно коптить продукт.
• После того, как костер будет готов, на мангал устанавливается коптильный ящик. Его содержимое готовится заранее. На дно укладывается древесная щепа. В нашем случае подойдет яблоня, вишня, груша или ольха. Березу можно использовать только в крайнем случае, освободившись от коры, так как в ней много смолы. В щепу бука придется добавить немного ароматизатора в виде можжевеловой веточки или щепок эвкалипта.
• Высокая температура дыма обязательно приведет к тому, что из рыбки начнет выделяться сок. Несмотря на способность чешуи сохранять сок и жир внутри волокон, специальный поддон подставить все равно придется, иначе попавший на щепу жир может воспламениться.
• Рыбка укладывается на решета или подвешивается с помощью специального шомпола. О начале процесса копчения нам известит дымок, вырывающийся наружу из специального сопла.
• Рыба может коптиться от 20 минут до часа, в зависимости от размера тушек. Чтобы определить ее готовность, следует аккуратно приоткрыть крышку и попробовать отделить плавник, он должен отделиться очень легко. Приобретя определенный навык копчения дома или на даче, вы не будете открывать коптильню до самой готовности.
• Наконец, последний совет: рыбу, закопченную по горячему способу, после приготовления не стоит сразу извлекать из коптильного ящика. Нудно дождаться, когда она остынет.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить жереха

Вместо послесловия

По мнению диетологов, рыба, копченная натуральным дымом, обязательно должна быть включена в рацион тех, кто желает бороться с лишним весом. Низкая калорийность превращает ее в диетическое питание. С другой стороны, высокое содержание белка делает рыбку очень питательным блюдом. Она полезна при нарушениях деятельности сердечнососудистой системы, кровеносной системы, ЦНС. Вкусовые качества копченой рыбы очень высокие. Ароматические вещества, содержащиеся в продуктах тления древесины, повышают аппетит, поэтому рыбка – всегда желанное блюдо на столе.

К сожалению, хранится рыба горячего копчения не так долго, как холодного, даже в холодильнике. Если обернуть каждую тушку пергаментной бумагой, то можно хранить ее несколько дней, но лучше всего сразу употребить. Множество рецептов советуют промариновать рыбу в различных вариациях, но большинство любителей отдыха на природе отмечают, что лучше естественного вкуса быть не может. А значит, для приготовления любимого деликатеса потребуется минимум специй, максимум желания и немного везения.

Копчение фруктов и овощей в домашних условиях

Различные блюда, содержащие в себе копченые продукты, присутствуют в любой национальной кухне. Впервые о копчении узнали еще во времена древних цивилизаций, однако к открытию этих удивительных рецептов людей подтолкнул не поиск вкусовых добавок. Дело в том, что древесный дым является неплохим средством для консервирования. Поэтому наши предки заметили, что обработанные дымом блюда хранятся гораздо дольше. То есть, копчение рассматривалось исключительно как способ хранения продуктов.

До наших дней дошли рецепты копчения рыбы, мяса, сыров. Они не могли не претерпеть изменений, ведь десятки веков разделяют современную кухню и ту, которая была популярной, скажем, в Древнем Риме, Китае, Греции. Зато неизменной осталась основная идея – после длительной обработки продукты наделялись особым ароматом, приобретали неповторимый вкус и дольше хранились.

Когда речь заходит о копчении фруктов или овощей, данная тема вызывает у читателей недоумение. Традиционно считается, что коптить можно животную, но не растительную пищу.

Причиной такого заблуждения является отсутствие необходимости придумывать способы хранения. Современные холодильники позволяют это сделать без существенных затрат. Но оказывается, что блюда, получаемые из копченых овощей, необычайно вкусны, так что способы дымовой обработки существуют, развиваются и передаются из поколения в поколение.

Где используют копченые продукты

Несмотря на относительно невысокую популярность копченостей растительного происхождения, результат получается всегда великолепный. Запах древесного дымка и терпкий привкус отлично сочетается не только с овощами, но и сладкими фруктами.

Дымовой обработке подвергают кабачки, баклажаны, помидоры, лук, морковь. Вместо сушки используют копчение при заготовке слив, яблок, груш. В отдельную категорию отнесены грибы, так как копченые дары леса считаются классикой консервирования.

Примечательно то, что продукты холодного или горячего копчения можно сочетать с мясными блюдами, комбинировать между собой. Здесь для истинного любителя самостоятельного копчения открываются все возможность для экспериментов. Понятно, что единого рецепта при этом существовать не может. Есть лишь некоторые рекомендации по подбору наиболее удачных композиций.

Мало кто знает, что мясо отлично сочетается с копчеными сливами, а рагу из копченых помидор, лука, кабачков выступает в качестве самостоятельного блюда. Нужно лишь знать рекомендуемую температуру копчения и породу древесины, на которой предстоит коптить деликатес.

Коптильни для овощей

Готовую коптильню можно приобрести, однако зачастую ее конструируют самостоятельно. Основной принцип устройства заключается в том, чтобы в нем организовывалось место, где древесный материал будет тлеть, а также коптильная камера, в которой дым пропитывает продукт на протяжении сколь угодно продолжительного времени. Для самодельной коптильни в ход может идти любая утварь: ведра, металлические бочки, пустой газовый баллон. Устраиваются даже коптильни в земле.

Все устройства имеют строго определенное назначение. Те коптильные ящики, в которых тление опилок и продукты расположены в одной емкости, предназначены для горячего копчения. Его характерными признаками являются: высокая температура, небольшая продолжительность процесса, изменение консистенции продукта. Такой ящик нагревается на предварительно разведенном костре, а опилки начинают тлеть под действием высокой температуры. Внутри обустраиваются решета или подвесы для размещения продуктов. Сверху ящик обязательно накрывается крышкой.

Обычно температура копчения в такой коптильне составляет 90-120°C градусов. Регулировать ее не так просто. Приходится сначала разводить костер, ожидать некоторое время, затем измерять температуру. Если требуется изменить параметр, то следует увеличить или уменьшить интенсивность горения пламени. Обычно к методу горячего копчения прибегают, когда диапазон подходящих для приготовления температур велик.

Недаром именно горячее копчение рекомендуют всем начинающим мастерам. Но следует помнить, что высокотемпературная обработка овощей и фруктов избавляет их от большей части витаминов и полезных веществ.

Коптильня для холодного копчения принципиально отличается лишь тем, что место тления продуктов и место содержания фруктов находятся на прилично расстоянии друг от друга. На таком, что дым успевает охладиться до температуры 25-27°C градусов. Самодельные конструкции могут быть изготовлены из бочки, у которой в нижней части расположена топка, а вверху коптятся продукты. Самый популярный способ самостоятельно сделать коптильню холодного копчения – обустроить дымоход в земле.

Топка, в которой будут тлеть материалы, выполняется в виде лунки размером 30 х 40 см. Глубина топки должна быть такой, чтобы дымоход на длине 1,5 метра имел уклон вверх, к коптильному ящику. Чтобы не выкапывать глубокий котлован, коптильню сооружают на пригорке с естественным уклоном.

Для дымохода выкапывается канавка глубиной 20 см и такой же шириной. Сверху ее нужно накрыть любым материалом, который есть в наличии. В конце дымохода возводится коптильный ящик. Его можно даже смастерить из досок, накрыв сверху мешковиной.

Овощи и фрукты обычно коптят при температуре 70°C градусов. Понятно, что для такого копчения не подходит ни одна, ни другая коптильня. Заметим, что существуют рецепты исключительно горячего или холодного копчения. Но указанная температура лежит вне пределов этих диапазонов, поэтому без изменения в конструкции здесь не обойтись.

1. Если у вас в арсенале есть коптильня для холодного копчения, то необходимо всеми доступными способами укоротить дымоход. Дымоход, выполненный в виде котлована, перекрывается перегородкой, а коптильный ящик подвигается ближе к топке. Можно сделать пробный запуск, чтобы измерить температуру в коптильне.
2. Из коптильни для горячего копчения сделать подходящее устройство для копчения овощей и фруктов очень просто. Достаточно лишь приподнять ее над разведенным костром. Но изменить температуру в больших значениях не получится, ведь при достаточно высоком подъеме опилки могут не нагреться до нужной температуры.

Читайте также: Технология копчения тыквы в условиях дома

Копчение баклажанов и кабачков

Приведенный нами рецепт рассчитан на 1 кг продукта. Дополнительно потребуется 150 г уксуса, 10 зубчиков чеснока, черный перец (молотый) и соль.

• Предварительно баклажаны следует порезать. Удобнее всего их разделить вдоль, чтобы образовалось 4 части.
• Уксус и воду перемешивают в пропорции 1 к 10. В получившийся раствор помещаются дольки баклажанов.
• Через сутки полуфабрикат извлекается из уксусного раствора, и каждая долька натирается сухой смесью, состоящей из соли, перца и тертого чеснока. Сразу в коптильню их не помещают, а дают часов 5 настояться.
• Описанное блюдо должно коптиться при низкой температуре около 6 часов. Это настоящее холодное копчение, так что можно использовать коптильню, не изменяя ее параметров.

Рецепт для копчения кабачков во многом похож на вышеописанный рецепт. Только кабачки разрезаются так, чтобы получились аналогичные по размеру дольки. То есть, небольшие овощи (цукини) можно разрезать пополам. Более крупные – на 4 или даже 8 частей. Следующий этап – вымачивание в уксусе, и состав раствора, и длительность вымачивания здесь совпадают. При натирании долей сухим составом, можно немного поэкспериментировать. К кабачкам отлично подойдет красный перец или базилик. «Сладкие» пряности добавлять не стоит, так как кабачки лучше сочетаются с острыми приправами.

Копчение бананов

Копченые бананы приобретают неповторимый вкус и способны храниться длительное время в прохладном месте. Они по консистенции напоминают знаменитые сушеные фрукты, только остаются более сочными. Получившиеся после копчения деликатесы используют в качестве добавок к салатам. Но есть и такие рецепты, где копченые бананы употребляются, как сладкие десерты с сахарным сиропом или медом. Приведем один из них.

• Необходимо набрать 2 кг бананов, разрезать их пополам, но шкурку не отделять. Она будет играть роль своеобразной подставки.
• Сахарный сироп можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Вместо него иногда берут мед или сгущенное молоко. Политые сиропом бананы присыпаются заранее подготовленной смесью из корицы и имбиря.
• Решетка внутри коптильни выкладывается листьями мяты. Банан в процессе приготовления будет впитывать свежий аромат, а с другой стороны, мата не даст долькам соприкасаться с ячейками решетки.
• Предусмотрено два вида копчения: холодное, длящееся 6 часов и полугорячее, происходящее при температуре 70°C градусов. Во втором случае блюдо будет готово за 15 минут. Бананы холодного копчения могут дольше храниться, к тому же они считаются более полезными.

Читайте также: Оригинальные рецепты копчения бананов

Копченая свекла с яблоками

Ломтики свеклы должны получаться плоскими, толщиной не более 2,5 см. Яблоки делятся пополам, а сердцевина удаляется. Этот рецепт хорош тем, что нет необходимости предварительно готовить продукты.

В качестве приправы готовится смесь, она состоит из соли, перца, корицы и чеснока. Количество того или иного ингредиента должно определяться по вкусу и предпочтениям. Каждую дольку обмакивают в приготовленный состав. На противне (решете) укладываются ломтики свеклы, чередующиеся с ломтиками яблок. Для данного блюда предусмотрено холодное копчение, которое будет длиться 4 часа.

На чем лучше коптить овощи и фрукты

Если с рецептурой все относительно понятно, так как все овощи или фрукты коптятся практически одинаково, то вопрос о материале для копчения стоит остро. Многие мастера, считающие себя профессионалами, советуют использовать тот или иной сорт древесины. Здесь необходимо учитывать сразу два параметра: структура материала и его аромат.

Вопрос о структуре решен в пользу щепы. Чтобы ее самостоятельно изготовить, необходимо ствол дерева его часть распиливать на плоские диски, толщина которых не превышает 3 см. Затем эти диски мелко нарубаются топором, превращаясь в кубики, а если быть точнее, то в параллелепипеды, так как выдержать одинаковую длину грани очень сложно. Именно щепа взята в качестве материала по причине качественного протекания процесса пиролиза. В опилках пиролиз происходит менее интенсивно, это значит, что коптильня в большей степени наполняется тяжелыми фракциями, которые называются канцерогенами.

Относительно породы древесины есть лишь некоторые запреты. Не стоит использовать хвойные породы, березу и сорта эвкалиптовых. По причине большого количества смол они будут давать горький привкус любому продукту. Лучше всего для копчения подойдет ольха, бук, яблоня, груша или вишня. Эти породы считаются нейтральными по привкусу, дают отличный запах и покрывают кусочки пленкой с золотистым отливом.

рецепты, как и сколько коптить

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Поверхность закопченной рыбы золотисто-коричневая. Вдобавок обработка рыбы дымом увеличивает ее срок хранения

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

Вялить рыбу нужно около часа, после чего протереть рыбины тряпкой

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Копчение продуктов своими руками в домашних условиях

Бизнес на производстве копченых продуктов: бизнес-план, плюсы и минусы деятельности, выбор направления, требования к

Копчение может быть горячим или холодным. Продукты при разных способах копчения необходимо коптить при

Пищевая ценность, полезные свойства и калорийность копченых мидий, рецепты копчения горячим и холодным способом,

Как приготовить копченый картофель, несколько простых поварских рецептов и советы по работе с продуктом,

Чипотле – копченый перец халапеньо, который перезрел в естественных условиях, продукт очень полезен и

Копчение в пароконвектомате является полностью автоматизированным процессом, с помощью этого прибора можно коптить рыбу,

Правила хранения копченостей, рыбы, мяса холодного и горячего копчения, как использовать морозилку, холодильник, можно

Копчение в аэрогриле с применением жидкого дыма или ольховых опилок – простой способ получить

Чего не стоит делать при копчении мяса и рыбы, как сделать копченое блюдо действительно

Тонкости и нюансы копчения овощей и фруктов, холодное, горячее и полугорячее приготовление, несколько достойных

В наше время копчение рассматривается не только как удобный способ продлить срок хранения продуктов посредством тепловой обработки и консервирования, но и как метод получения вкусного блюда к столу, деликатеса. Профессиональные повара и любителя коптят все, что попадается под руку: мясо животных, рыбу птицу, сыры и другие продукты.

Неповторимый аромат и вкус копченого продукта знаком всем. Один только запах пробуждает аппетит и вызывает повышенное слюноотделение.

Технологии нашего времени позволяют с легкостью опробовать холодный и горячий способы копчения. Самую простую коптильню легко собрать или купить, и вот вы уже пробуете приготовить деликатес для всей семьи.

Как коптить рыбу в домашних условиях, простые рецепты

Возможность приготовить пищу на природе может вдохновить кого угодно, ведь именно натуральные продукты несут в себе ту пользу, о которых часто говорят диетологи и прочие специалисты. Одно из любимых блюд – копченая рыбка, свободно продается в магазине, но в последнее время исследования показали, что подавляющая доля товара либо изготовлена без учета предусмотренных норм, либо хранилась с нарушением условий.

Чудеса химии позволяют предать товарный вид любому продукту. В рыбу добавляют ароматизатор, консервант, краситель. В итоге, ни о какой натуральности и речи быть не может.

Только самостоятельное копчение может гарантировать экологическую чистоту. Однако здесь возникает много вопросов по самой технологии. Но это не означает, что копчение рыбы в домашних условиях – задача, из ряда вон выходящая. Необходимо освоить некоторые пункты элементарной теории:

• выбор материала для копчения;
• сборка коптильни;
• укладка продуктов;
• механизм копчения.

После короткого экскурса в мир домашнего копчения каждый сможет попробовать свои силы, чтобы получить полюбившийся продукт.

Чем коптить рыбу

Значительная часть успеха всего мероприятия зависит от выбора древесины для копчения. Хвойные породы сразу исключаются за огромное содержание смол. Специалисты рекомендуют коптить рыбу в коптильне, используя при этом опилки плодовых деревьев.

Подробный анализ выделяющихся при тлении веществ показал, что в опилках мало кислорода, поэтому пиролиз (догорание вредных веществ) невозможен. С дымом улетучиваются тяжелые смолы и зола. Эти вещества токсичны, к тому же содержат канцерогены.

 

Самый оптимальный вариант нарезки древесины – щепа, размером 1х2х3 см. После ее прогорания с дымом выделяются легкие летучие соединения, несущие меньше вреда.

Оказывается, каждая порода древесины имеет свой запах дыма. Некоторые «парфюмерные» композиции сочетаются с запахом рыбы, а некоторые – нет. Для данного продукта подойдут материалы из яблони, груши и вишни. Однако большой популярностью пользуется ольха, которая всегда имеется в продаже по вполне демократической цене.

По своему составу ольха безопасна для человека и способна образовывать при копчении золотистую корочку. Ее не нужно ароматизировать, как, например, бук, но при желании можно добавить веточку можжевельника. Стружку выбирать для копчения не рекомендуется. Вредных веществ от нее еще меньше, зато велика вероятность возгорания.

Не стоит забывать и про фабричные коптильни. Некоторые из них имеют конструкцию, позволяющую с помощью нагревательных приборов доводить температуру щепы до значений, близких к температуре самовоспламенения. Такого рода электрокоптильни используют в квартире, где нет возможности развести полноценный костер. Советы по выбору опилок или щепы для вышеупомянутого устройства те же самые.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить путассу

Подготовка коптильни

Мы пока не ставим своей целью предоставить полный фотоотчет по самостоятельному изготовлению коптилки. Предположим, что у вас дома или на даче имеется подобное чудо устройство. Прежде чем отправить в него рыбу, следует убедиться, что коптильня предназначена для того вида копчения, которое вы задумали провести.

• Холодное копчение проводится при температуре не выше 27°C градусов. Волокна практически не меняют своей структуры, поэтому мясо остается упругим, а все витамины и полезные вещества сохраняются. Добиться того, чтобы дым не превышал значения температурного режима можно, разделив в коптильне камеру сгорания и коптильную камеру, объединив их лишь длинным дымоходом. На пути в 1,5-2 метра дым остывает до нужного значения.Коптильню для холодной обработки рыбы можно представить в виде деревянного сарайчика, в котором обустроены подвесы для рыбы. Популярный способ быстро построит коптильню – выкопать топку и дымоход на пригорке. Габариты коптильни не позволяют сделать ее в квартире многоэтажного дома. Поэтому жители города, у которых нет дачи или приусадебного участка, лишены возможности закоптить рыбу по-холодному.

• Горячее копчение характерно высокотемпературной обработкой продукта. Дым, разогреваясь до температуры 120°C градусов, проникает сквозь волокна рыбы. Мясо становится рыхлым, как при запекании. Коптильня представляет собой ящик, на дно которого расстилается тлеющий материал. Нагревается дно ящика тогда, когда он установлен на мангал. Перед тем, как коптить мясо или рыбу, следует предварительно развести костер, обеспечить его длительное горение, уложить продукт.

Копчение без коптильни вполне возможно, так как жители квартир не могут себе позволить разводить костер в своем жилище. Есть несколько способов реализации горячего копчения. При наличии вытяжки с воздуховодом можно коптильню соорудить из обычной кастрюли, которая ставится на газовую плиту. Так как процесс завершится достаточно быстро, то дым не успеет распространиться по всем комнатам, но для этого нужно убедиться в наличии хорошей тяги внутри вентканала.

Совершенно бездымный способ заключается в том, что рыбка запекается в духовке при температуре 120°C градусов. После готовности она вымачивается в химическом растворе «жидкий дым» или в ему подобном. Заметим, что такая технология приготовления блюда даст лишь некое подобие копчения, ведь ни одна химия не сможет заменить натуральный метод, ни по вкусу, ни по запаху, ни по пользе.

Алгоритм горячего копчения

Чтобы правильно приготовить блюдо, необходимо придерживаться определенного рецепта. Рецепт же копчения рыбы сводится к правилам засолки, а само копчение имеет четкий алгоритм. Первым этапом работ будет разведение в мангале костра. Не нужно спешить устанавливать коптильный ящик сразу, как только дрова займутся. Желательно, чтобы они частично прогорели. Только тогда можно обеспечить стабильную среду внутри ящика. Горячий метод копчения рекомендуют тем, кто занялся процессом в первый раз. Термическая обработка волокон рыбы уберегает ее от порчи, поэтому здесь дилетант может допустить некоторые ошибки.

На дно ящика выстилается подготовленная щепа. Чтобы исключить возможность ее возгорания, она предварительно вымачивается в воде. Если на щепу высыпать пару чайных ложек сахара, то правильно приготовленная рыбка примет приятный коричнево-золотистый цвет. Это не единственный секрет горячего копчения, благодаря которому получится вкусное лакомство.

Необходимо будет позаботиться о том, чтобы выделившийся жир не попадал на щепу, иначе рыба будет горчить. Для этого придется смастерить поддон и разместить его между днищем ящика и решетами, где укладываются тушки. При самостоятельном изготовлении коптильного ящика не следует чересчур увлекаться его этажностью.

Однозначно, можно в несколько рядов разместить много рыбы, однако существует риск того, что верхние ряды не будут коптиться. Лучше закладывать небольшие партии и получать вкусно приготовленный продукт.

Помните, что горячее копчение делает рыбку рыхлой и необычайно мягкой. Если тушки будут подвешиваться в ящике, то их следует обвязать бечевой, иначе они могут под собственной тяжестью разломиться и упасть на дно коптилки. Перевязывать рыбу следует так, чтобы усилие равномерно распределялось по всей тушке. К тому моменту, как закладка будет завершена, дрова в мангале достаточно разгорятся. Ящик следует плотно закрыть крышкой и можно его ставить на огонь.

Первые минуты процесса все тепло от костра пойдет на нагревание ящика, поэтому засекать время пока не рекомендуется. Лишь после того, как из специального отверстия в крышке пойдет белый дымок, можно начинать отсчет. На форумах начинающие любители часто спрашивают, зачем опытные советчики рекомендуют один раз открыть крышку?

Дело в том, что большие тушки коптятся дольше. За этот период дым внутри коптилки становится влажным. Чтобы выпустить лишний пар, можно ненадолго приоткрыть коптильню. Подсушенная рыбка будет иметь более презентабельный вид.

Холодное копчение

Холодным копчением закоптить можно любой продукт. Вкус получившегося блюда будет отличаться от рыбки, копченной по-горячему. Процедура работы с холодным дымом требует большей ответственности, поэтому пошагово нужно выполнять все действия, так как ошибка приведет к порче продукта. Зато преимущество такого метода заключается в сохранении витаминов и полезных веществ. При закладке рыбы тушки тоже можно перевязать, но здесь нет того строгого требования, что при горячем копчении.

Важно перед началом работ приготовить достаточное количество дров и щепы. При пользовании дымогенератором необходимо узнать его расход, ведь в процессе нельзя прерываться, по крайней мере, первые 8 часов. Общая же продолжительность копчения в домашних условиях может доходить до нескольких суток. Залогом хорошего результата будет подбор рыбки одного размера. В противном случае мелочь напитается дымом и будет горчить, а крупные рыбины не прокоптятся.

Усилия, прикладываемые для приготовления данным способом копченостей, оправдываются всеми параметрами. Мясо рыбы получается более естественное, сочное, упругое. Такая закуска подходит к любому блюду. В отличие от рыбы горячего копчения, этот деликатес имеет более продолжительный срок хранения. При правильной упаковке в пергаментную бумагу рыбка в холодильнике может пролежать несколько недель.

Вернемся к финальной стадии копчения. Чтобы судить о готовности блюда, нужно оценить внешний вид тушек. Они должны иметь яркий золотистый цвет. Здесь допускаются отступления, так как после засолки рыба уже готова к употреблению, и признаки сырого мяса ей не грозят.

Читайте также: Самостоятельное копчение кижуча

Как коптить в квартире

Мы уже касались проблемы копчения рыбы в квартире. От холодного способа лучше сразу отказаться. Вся задача сводится к банальному запеканию и последующей пропитке ароматизатором. Запечь рыбку можно не только в духовке, но и в аэрогриле.

Сейчас в продаже есть специальные пакеты с натуральной щепой внутри. Туда помещается рыбка и коптится так, что дым не выходит наружу. Но пока подобные технологии не получили распространения, придется довольствоваться жидким дымом.

Сложность заключается не в том, чтобы обеспечить воздействие дыма на продукт. Проблема в выводе золы и копоти из дома, чтобы они не пачкали стены, мебель, потолок. Некоторые модели электрокоптилен позволяют соединить камеру с вентиляцией. Более дорогие модели позволяют активировать разные режимы и способны коптить продукты в помещении.