Копчение мяса сала кур: Доступ ограничен: проблема с IP

Содержание

Горячее копчение птицы. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Горячее копчение птицы

Курица копченая

1 тушка курицы, шпик, ? ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ? ч. л. молотого имбиря, корица по вкусу

Тушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими. Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы. Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток.

За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот. Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически поливать рассолом. Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Затем температуру постепенно снижают и доводят продукт до готовности.

Курица с яблоками

1 тушка курицы, 2 яблока, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу

Для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1 бутон гвоздики

Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль, гвоздику, кипятить 2–3 мин, остудить и процедить. Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 ч.

Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Подвесить для просушки в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные окорочка с можжевельником

5 кг куриных окорочков, 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника. Приготовить рассол, охладить. Залить окорочка, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 ч. Вынуть окорочка из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные крылышки копченые

5 кг куриных крылышек, 150 г соли, 20 г сахара

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. Приготовить рассол, охладить, процедить. Залить крылышки, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 ч. Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные грудки копченые

1 кг куриных грудок, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, 50 г риса, соль, молотый черный перец, корица по вкусу

Куриные грудки промыть, разрезать каждую пополам. Смешать соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Грудки положить в маринад и оставить на 2 ч, а лучше на ночь. Маринованные грудки обсушить салфетками и слегка обжарить на сильном огне. В специальный поддон насыпать рис, чайную заварку, сахар и корицу, поместить в коптильню над огнем. Грудки подвесить или уложить на решетку, коптить на сильном огне 10 мин.

Затем на среднем огне – 30–45 минут.

Куриные окорочка копченые

1 кг окорочков, 3–5 зубчиков чеснока, 5–10 ягод можжевельника, соль, молотый черный перец, специи по вкусу

Из указанных ингредиентов (кроме чеснока) приготовить посолочную смесь. Окорочка вымыть, натереть посолочной смесью, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 12–15 ч. Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев и черной смородины. Выложить окорочка на решетку коптильни и коптить около 40–60 мин, время от времени переворачивая их и проверяя готовность.

Гусь копченый

1 тушка гуся

Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушки так, чтобы они были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °C, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C). Хранить в холодном помещении не более полугода.

Индейка пряная

1 кг индейки, 20–25 г соли, 1 головка чеснока, репчатый лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу

Индейку натереть смесью соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в посуду, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, не допуская кипения.

Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.

Голень индейки копченая

1 голень индейки, 1 головка чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу

В голени индейки сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями. Жидкий мед смешать с маслом и обмазать этой смесью голень индейки. Оставить на 3–4 ч. Коптить на решетке 1–1,5 часа.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

При какой температуре и сколько коптить курицу

Копченая курица – это не только самостоятельное блюдо, которое украсит праздничный стол, но и ингредиент для супов, салатов, рулетов и пирогов. Также ее можно добавлять в горячие бутерброды. В отличие от жарки или варки, копчение позволяет сохранить до 90% полезных веществ в курице. Наиболее эффективным считается метод холодного копчения. Чтобы мясо получилось ароматным, сочным и необыкновенно вкусным, ознакомьтесь с нашими советами, при какой температуре и сколько коптить курицу.

 

Сколько коптить курицу горячего копчения

Длительность горячего копчения курицы в домашних условиях составляет от 40 минут до 1,5-3 часов. Все зависит от размера тушки, продолжительности посола и возраста птицы. Чем старше курица, тем жестче мясо и, соответственно, требуется больше времени на приготовление.

 

Температура при горячем копчении курицы в течение первого часа должна быть около 80 градусов, затем ее нужно снизить до 40 градусов. Если у вас части птицы, то они готовятся за 1 час. В таком случае в первые 15 минут огонь должен быть максимальным, а когда из коптильни пойдет дым, то следует уменьшить нагрев до минимума. Куриные крылышки готовятся при 60-80 градусах сперва на максимальном огне, затем на минимальном.

 

Чтобы проверить птицу на готовность, проткните тушку в самом толстом месте. Если выделяется прозрачный сок, значит мясо готово к употреблению. Перед подачей к столу необходимо снять с птицы кожу. Во время копчения она впитала пепел, гарь и много вредных веществ, поэтому употреблять курицу в таком виде не безопасно для здоровья.

 

Сколько коптить курицу холодного копчения

Технология холодного копчения подразумевает приготовления мяса при температуре 18-20 градусов в течение 4-5 дней (время готовки может доходить до 14 дней). Во время копчения обязательно должно поддерживаться тление древесной щепы. Коптильная камера соединена с местом тления щепы дымоотводом. Дым проходит по нему, остывает до необходимой температуры, в результате чего мясо готовится только за счет окуривания дымом, т. е. без термической обработки. Курица, копченая таким методом, медленно теряет влагу и насыщается компонентами древесного дыма, что позволяет хранить ее в готовом виде 3-4 месяца.

 

Сколько коптятся части курицы

Горячее копчение куриных ножек в среднем длится 50 минут на среднем огне. Спустя 10 минут от начала готовки откройте крышку коптильного аппарата, чтобы из него вышел пар. В противном случае мясо получится горьким на вкус. После проведенной манипуляции снова накройте коптильную камеру крышкой и готовьте окорока 30-40 минут. Куриные грудки после появления дыма из отверстия аппарата в течение 1 часа. Затем выньте мясо из коптильни и дайте постоять на воздухе примерно 3 часа, до полного остывания.

 

Прежде, чем приготовить окорочка или другие части методом холодного копчения, отправьте маринованное мясо на 5 дней в холодильник. Когда мясо высохнет, поместите его на 12 часов в коптильню. Спустя заданное время ножки приобретут аппетитный коричневый оттенок и аппетитный копченый аромат. 

 

Можно ли коптить курицу и рыбу вместе

При выезде на природе не совсем удобно коптить курицу и рыбу по отдельности, поэтому многие люди интересуются вопросом, а можно ли коптить вместе оба продукта. Если вас не волнует то, что в процессе копчения запахи усиливаются и перемешиваются, в результате чего куриное мясо приобретает привкус рыбы, то можете коптить их вместе. Мы рекомендуем коптить продукты отдельно, чтобы получить два вкусных блюда.

процесс приготовления Горячее копчение сала мяса птицы рыбы

Холодное копчение Холодное копчение предназначено для обработки колбасного сырья, выдержанного в рассоле. Используемая дымовая смесь в данном случае имеет температуру 18-28°С, в частности, и для изготовления сырокопченых колбас со шпиком. Причем помимо одноразового

автора Лукьяненко Инна Владимировна

Холодное копчение При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что холодное копчение длится несколько недель, в

Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Холодное копчение При холодном копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре 25-35 °С в течение 24-72 часов, получая более стойкий в хранении продукт. Весь процесс холодного копчения складывается из подсушки и самого копчения. Во время подсушки с поверхности рыбы

Из книги автора

Холодное копчение на коптильнях Походная коптильня для холодного копчения В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него

Из книги автора

Холодное копчение Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных изделий. В этом случае окорока коптят при температуре 20–25 °С в течение 2–3 суток. Мясные продукты теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их

Из книги автора

Горячее копчение колбас Колбаса из свинины и говядины3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. л. сахара, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1–2 зубчика чеснока, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого душистого перца,

Из книги автора

Холодное копчение сала При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Во-вторых, коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая

Из книги автора

Холодное копчение птицы Курица копченая5 кг мяса, 5 л воды, 100 г солиТушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо

Из книги автора

Холодное копчение рыбы Копченая рыба (универсальный рецепт)Рыба, соль, специиПодготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымочить в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 1–6 суток.Крупная копченая рыба

Из книги автора

Холодное копчение сыра При холодном копчении влага из сыров испаряется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, при этом они не теряют своих вкусовых и ароматических свойств. Мягкий сырМягкий сыр нарезать кусочками толщиной 2–5 см, выложить в

Уже прочитали: 16010 раз

Аромат копченостей, такой аппетитный и самый запоминающийся запах, вкусной еды на планете. Трудно отказаться от жирненькой копченой скумбрии, горбуши или байкальского омуля. А копченое сало или грудинка, так и просятся в тарелку.

Только вот производители копченых деликатесов, частенько нас просто «дурят» копченым ароматом, заменяя натуральное копчение химикатами, на подобие «жидкого дыма», и подкрашивают разными красителями.

Вид «копченого» продукта они может быть и имеют, вот только вкус и последствия для здоровья совершенно непредсказуемы. Гораздо безопаснее и вкуснее закоптить деликатесы дома, под себя.

Вот захотелось, к примеру, сегодня копченого карпа или куриных окорочков, просто взяли и закоптили! Тем более, что короба-коптильни представлены в большом ассортименте, в любом, даже самом простом супермаркете. Наверняка, вам уже захотелось чего-нибудь копчененького. Признавайтесь!

Прочитайте статью до конца и в ближайшие выходные у вас будет возможность побаловать себя необыкновенно вкусными копчеными блюдами. Рецепты и полезные советы, читайте далее.

Коптить или не коптить?

Жители современных мегаполисов считают копченые продукты вкусной деликатесной едой. И уверены, что копчение — это способ придать цвет и аромат рыбе, мясу или другому продукту.

Вот на этом и основывается обман покупателей производителями копченых продуктов. Они усердно красят в оранжево-коричнево-красный цвет все свои продукты и нещадно поливают их «жидким дымом» . Совершенно забывая, что копчение — это способ хранения продукта, такой же как засолка, сушка и заморозка.

Еще древние люди коптили туши животных, птиц, рыб и пр. для долговременного хранения без холода и соли. В далеких деревнях и селах, особенно в Сибири, до сих пор копчение основной вид заготовки мяса и рыбы впрок.

Дым от дров обволакивает продукт, убивая все гнилостные микробы и бактерии, проникает своим бактерицидным облаком в каждую клеточку и делает продукты невероятно ценными. Такое мясо или рыбу можно хранить месяцами безо всяких холодильников.

Копченое сало или окорок, путешественники во все времена брали с собой в долгий путь. А большая свиная копченая нога, свисающая с деревянной балки в кухне, предел мечтаний многих людей. Вкусно, красиво и сказочно…

Теперь о современной реальности. Рыбу или кур приобретенные в магазине, нужно съедать практически сразу, не взирая на всю их «копченость».

Не стоит рисковать и хранить их, тем более без холодильника. И уж точно никогда не брать такие продукты питания на природу, в дорогу или в путешествие. Риск закончить отдых на больничной койке, наверняка все прекрасно осознают.

Так, как? Коптить или не коптить? Конечно коптить! Самим, своими силами, свою рыбу или мясо и по рецептам от Что Приготовить.ру.

Домашнее копчение / Коптим сало, рыбу и мясо — сами!

Приступим. Коптильню приобрести советую всем, кто любит вкусно поесть и заботится о своем здоровье. И конечно главным составляющим копчения является дым. А добывают его из опилок, веток и мелких дровишек.

Лучшими породами деревьев для копчения считаются плодовые деревья — яблоня, груша, черешня, вишня, слива. Не даром утка по-пекински так чудесно выглядит и пахнет, этому она обязана грушевым и вишневым дровам.

Внимание! Это не призыв отправляться по дрова в сад! Дрова продаются в магазине, там же где и коптильни.

Подойдет и обычная береза, дуб, орех или осина. Только без коры, т.к. она содержит древесный деготь и вкус у копчения будет горький. Для копчения домашних колбас и сосисок особенно хороши ольховые дровишки, но тоже без коры.

Учитывайте, что ольха относится к деловому лесу — т.е., если вас поймают с топориком в ольховом лесу, штрафом вы не отделаетесь. Не нужно крайностей, ольховые дрова дешевле купить, чем нарубить.

Рецепт горячего копчения сала

Ингредиенты:

  • соленое сало
  • щепа или опилки
  • коптильня

Способ приготовления:

  1. Засоленое сало обмыть от соли и лишних специй. Рецепт засолки сала можно найти тут Сало с чесночком
  2. Для горячего копчения сала понадобится 2 горсти ольховых опилок и 1-2 горсти плодовых.
    Высыпать на дно коптильни опилки.
  3. Подвесить сало на крючках и опустить в коптильню.
  4. Накрыть коптильню крышкой и поставить на огонь. Огонь должен быть средний.
  5. Через 10 минут, открыть крышку и выпустить дым из коптильни, так сало не примет горечь от первого дыма. Закрыть и коптить 3-4 часа. После окончания копчения сало достать из коптильни и остудить. Храниться копченое сало в прохладных условиях от 3-х месяцев до полугода.

Рецепт копчения куриных окорочков

Ингредиенты:

  • 1-1,5 кг окорочков
  • молотый перец
  • приправы и специи для курицы
  • 3 горсти ольховых опилок
  • коптильня

Способ приготовления:

  1. Окорочка вымыть, обсушить полотенцем. Натереть солью, перцем и специями. Если окорочка крупные, то лучше их разрезать.
  2. Окорочка плотно уложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник на 5-6 часов. Перед копчением, достать куриные окорочка и подсушить на бумажном полотенце около получаса.
  3. Опилки всыпать на дно коптильни, а окорочка разложить на решетке, так чтобы кусочки не прикасались к друг другу.
  4. Поставить коптильню на средний огонь, через 7-10 минут открыть крышку и выпустить дым.
  5. Готовить окорочка около 1 часа. Готовность окорочков проверяют острым ножом, если крови нет и вытекает светлый сок, то мясо готово.

Скумбрия горячего копчения


Ингредиенты:

  • скумбрия
  • перец
  • 2 горсти опилок или щепы плодовых деревьев
  • коптильня

Способ приготовления:

  1. Скумбрию разморозить, выпотрошить, удалить жабры, промыть. Натереть солью и перцем. Можно использовать специальную приправу. Выложить рыбу в кастрюлю и убрать в холодильник для засолки на ночь.
  2. Перед самым копчением выложить скумбрию на полотенце или салфетки, для подсушивания.
  3. Опилки предварительно замочить в холодной воде, на пару часов.
  4. Высыпать опилки на дно коптильни, разложить скумбрию на решетку, так чтобы между тушками было расстояние в 2-3 см.
  5. Поставить коптильню на средний огонь и закрыть плотно крышку. Через 5-7 минут крышку снять, выпустить дым, затем снова закрыть. Коптить скумбрию еще 10-15 минут.
  6. Рыбу можно сразу же подавать к столу.

Приятного аппетита!

Видео рецепт копчения курицы и салата из копченой курицы

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.


Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.


Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.


Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Разновидностей копченых колбас на прилавках магазинов существует огромное количество. Но самый вкусный и качественный деликатес – это домашняя копченая колбаса. К тому же делается она только из свежих натуральных продуктов. Способов приготовления такого деликатеса множество. Предлагаем несколько вариантов рецептов и технологий производства вкусной домашней колбаски.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Такое блюдо получается очень аппетитным, с красивой румяной корочкой, восхитительным ароматом. Идеальная закуска, особенно на пикнике.

Ингредиенты:

  • 600 г грудинки свиной без кости.
  • 2 кг свежей свинины без жира.
  • 0,6 кг говядины постной.
  • 2 ст. л. розового острого перца.
  • По 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана.
  • 40 г соли.
  • Кишки свиные.

Подготовка продуктов, формирование колбасы

Мясо, грудинку порезать кусками, измельчить мясорубкой с крупной насадкой. В полученный фарш всыпать специи, тщательно вымешивать 10 минут. Затем отправить готовый фарш в холодильник на 3 часа. За это время мясо хорошо пропитается специями.

Подготовить кишки. Если они куплены уже готовыми, перед начинкой их необходимо замочить в воде минут на 5. Затем кишку надеть на специальную насадку для колбас, начать наполнять ее фаршем. Конец кишки завязать ниткой. Важно следить, чтобы кишка наполнялась плотно.

По мере наполнения кишки, нужно разделить ее на порционные куски. Для этого отмерить визуально необходимую длину колбасы, в этом месте ее перекрутить и перевязать ниткой. Удобной будет длина 23-25 см. Когда фарш закончится, разрезать колбасу в перевязанном месте. Сформированные полуфабрикаты проткнуть тонкой иглой по всей площади.

За это время можно подготовить коптильню. Выложить на дно щепу. Хороший аромат даст смесь ольхи с черешней. Понадобится 2-3 горсти. Над щепой поставить поддон. Колбаски разложить на решетке, оставляя между ними небольшие зазоры. Плотно закрыть коптильню, установить на огонь.

Когда из отверстия крышки пойдет дым, засекать время, коптить 35 минут на умеренном огне. Крышку во время процесса желательно не открывать. Затем снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут колбаски достать, дать им немного охладиться на свежем воздухе и можно дегустировать.

Варено-копченая колбаса холодного копчения

Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов. Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.

Необходимые продукты:

  • 3 кг говядины постной.
  • 3 кг свинины без жира.
  • 2,5 ст. л. картофельного крахмала.
  • 70 г соли.
  • По 1 ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, гранулированного лука.
  • 100 мл бренди или коньяка.
  • Кишки свиные.

Процесс приготовления

Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.

В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски, как описывалось в предыдущем рецепте.

Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.

Колбаса домашняя «Краковская»

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

  • 1600 г свиной вырезки средней жирности.
  • 1200 г мякоти постной говядины.
  • 1200 г свиной грудинки.
  • 75 г нитритной соли.
  • 6 г глюкозы.
  • 10 г чеснока.
  • По 4 г перца душистого и черного (молотых).
  • Кишки говяжьи или свиные.

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

Начиная процесс копчения мяса, сала, рыбы и птицы, стоит заранее позаботиться о безопасности. Там, где есть огонь, всегда существует риск возникновения пожара. Поэтому перед началом работы следует подготовить на всякий случай несколько ведер с песком. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием водяного пара можно получить тяжелые ожоги.

Несколько простых правил, актуальных для копчения мяса, сала, рыбы и птицы и коптилен всевозможного типа, позволят вам без особых хлопот получить качественные деликатесы. А для начинающих коптильщиков эти подсказки будут действительно на вес золота. Прежде всего, любой конструкции должна быть максимально герметичной, поскольку попадающий в нее воздух может вызвать возгорание дров. Также имеет значение глубина коптильни. Развешенные в ней изделия не должны соприкасаться с дном и тлеющими дровами. Поэтому расстояние от очага до подвешенных продуктов должно быть больше 1 метра.

При копчении как мяса, так и рыбы необходимо следить за цветом дыма, особенно в конце процесса. Если он стал желтым, значит, продукты в коптильне подгорают. Случается, что во время копчения с продуктов начинает капать жир. Если это произошло, огонь нужно ослабить, присыпав его влажными опилками. При необходимости часть углей можно удалить. Для сбора жира устанавливают поддон.

Он должен быть немного меньшего размера, чем основание коптильни, чтобы дым мог проходить беспрепятственно. Располагать поддон (их может быть и несколько) следует между продуктами и источником дыма, но ближе к основанию. Капающий жир с продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, следовательно, качество дыма не будет испорчено и опилки не загорятся.

Возможна и другая неприятность. В процессе горячего копчения мяса, сала, рыбы и птицы подвешенные продукты могут оборваться. В этом случае поддон защитит их от падения в опилки. При подготовке мяса или рыбы к копчению принимайте в расчет объемы вашей коптильни. В маленькую не стоит загружать сразу много изделий. При большом количестве продуктов бoльшим будет и выделение влаги, которая превратится в пар. В таком случае копчение рискует превратиться в варку на пару.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса и рыбы, подготовленные для копчения. Для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей. Чтобы предохранить продукты от сажи, которая может осесть на них во время копчения, перед подвешиванием их можно обернуть мешковиной, холстом или пергаментной бумагой, обвязать соломой. Другой способ защиты сырья – посыпать гороховой мукой или мелкими пшеничными отрубями.

Крупные продукты, например окорока, в нужно подвешивать пониже, ближе к очагу, а более мелкие – выше. Также в непосредственной близости к очагу помещают то, что желательно прокоптить быстрее. Перед копчением куски мяса, рыбы и сала следует подсушить в хорошо проветриваемом месте при невысокой температуре воздуха, поскольку в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего они хуже окрашиваются и коптятся значительно дольше.

В прохладную сухую погоду подсушивать сырье можно прямо на улице. Процесс займет около 3 часов. При этом температура воздуха должна быть около 10 градусов. В более прохладную погоду сушка может занять до 24 часов. Позаботьтесь, чтобы при подсушивании на продукты не попадала пыль и грязь, не садились насекомые. Для этого их следует оградить густой сеткой или марлей.

После успешного проведения всех подготовительных этапов можно приступать непосредственно к процессу копчения. Сырье предварительно должно быть подготовлено: или . Это обязательный этап, поскольку таким способом повышается проницаемость продуктов для антиоксидантов, содержащихся в коптильном дыму. В результате предварительной обработки продукты при копчении приобретают нежную консистенцию, своеобразный аромат и вкус, а их поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет.

Срок хранения копченых деликатесов напрямую зависит от способа копчения. Как правило, это либо холодное копчение, либо горячее, причем последний способ наиболее популярен в домашних условиях. Реже используют разновидности горячего копчения – полугорячее копчение и запекание в дыму. Все эти способы разнятся температурными режимами и временем обработки продуктов.

Предполагает обработку подготовленного мяса, сала, рыбы и птицы негустым дымом с температурой 20–25 градусов в течение двух и более суток. Продолжительность процесса зависит от размеров кусков мяса или рыбы. Например, для окорока может понадобиться 6–7 дней. Процесс должен быть непрерывным, круглосуточным. Однако многие хозяева запускают процесс только днем. Тогда он затягивается на более продолжительный период.

При холодном копчении очаг для дымообразования надо устраивать таким образом, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этого подходят чистые опилки или опилки с небольшим количеством дров и щепы. Сухие опилки необходимо высыпать горкой на дно коптильни и поджечь с одного конца с помощью небольшого костра из щепок или положить в середину горки немного горящих углей. Если опилки влажные, то в основание костра кладут немного сухих дров, стружку или щепу, поджигают, а сверху накрывают опилками, которые будут отлично дымить.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно выходит влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества из дыма проникают внутрь, консервируя и придавая особый вкус. Продукты холодного копчения могут храниться от 20 дней до 3 месяцев в зависимости от температуры хранения. Такой метод заготовки подходит для жирных продуктов. Жир в процессе копчения не вытапливается, а поверхность становится сухой и лишь слегка жирной. В то же время, если сырье для холодного копчения оказалось недостаточно жирным или было взято от старых животных, копчености могут получиться жесткими.

Названо так потому, что температура дыма для копчения должна быть достаточно высокой – от 40 градусов и более. Длиться процесс может от 2 до 48 часов в зависимости от размера коптящихся кусков. При горячем копчении важную роль в обработке сырья играет не только дым, но и температура. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта.

Если копчености предполагается после обработки варить, то коптить можно сравнительно прохладным дымом с температурой 40–60 градусов. Так готовятся копчено-вареные окорока, грудинка, колбасы. Если продукт подвергается только копчению и после его окончания должен быть полностью готовым, то температура дыма должна составлять 80-100 градусов. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.

Основным преимуществом горячего копчения является небольшая продолжительность процесса и, соответственно, меньшая его трудоемкость. Однако главное преимущество данного способа является и главным недостатком. Поскольку продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они не успевают потерять всю естественную влагу и основательно пропитаться консервирующими веществами из дыма. В итоге мясные деликатесы имеют относительно небольшой срок хранения – от 1 до 3 недель.

Рыба, приготовленная таким образом, вообще не приспособлена для длительного хранения. Ее нужно съесть в течение 2–3 дней. И хотя кто-то может считать недолгий срок хранения недостатком, обычно такие вкусности в холодильнике не залеживаются. Именно благодаря непродолжительной обработке при высокой температуре продукты теряют мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром. В результате они приобретают сочность, мягкость, великолепный вкус, аппетитный запах и содержат небольшое количество соли, что является еще одним преимуществом данного способа.

Все это объясняет популярность горячего копчения среди любителей приготовить деликатесы собственноручно. Причем уже найден способ продления срока годности копченых мясных изделий. Чтобы они спокойно пролежали в холодильнике около двух месяцев, после окончания копчения их необходимо тщательно просушить в хорошо проветриваемом помещении или на воздухе в сухую погоду.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Горячее копчение курицы в домашних условиях

По множественным запросам посетителей нашего сайта сегодня будем рассматривать горячее копчение курицы в подробностях. Все этапы от засолки курицы до момента копчения в домашних условиях будут сфотографированы.

Итак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица лучше взять цыпленка бройлера. Для засола возьмем уже испытанный рецепт мокрого посола для копчения. Использовали мы его прошлый раз для копчения свиной грудинки, получилось очень вкусно. Нужно взять: 1 стакан соли, 3 литра 200 мл. воды, лавровый лист, черный перец горошком, 3 зубчика чеснока, специи для шашлыка (можно взять специи для приготовления курицы, у меня просто не было) 2 столовых ложки.

Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2 — 3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него курицу. С нее нужно срезать лишний жир в районе гузки. И конечно перед засолом курицу нужно промыть внутри и снаружи.

Крепость рассола у нас такая же, как и для засола свиных прослоек, 100 гр. соли на 1 литр воды. Но курица в рассоле должна находиться 15 — 20 часов в холодильнике. Это время достаточно для полного среднего просаливания курицы. У нас в рассоле находилась 20 часов.

Затем курицу достаем из рассола и промываем проточной водой. Подвешиваем ее на пару часов, для того чтобы стекла лишняя влага. В идеале курочку нужно подержать на сквозняке, для подвяливания. Но у нас на это время не было. Обтираем курицу салфеткой.

Курица перед копчением, была разрезана на две части. Это было сделано только для того, чтобы сэкономить место в коптильне. После этого обвязываем обе части шпагатом. Засыпаем ольховые опилки в коптильню примерно 2 — 3 горсти. Ставим поддон, для стекания жира, подвешиваем курицу, закрываем крышку коптильни.

Ставим коптильню на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до умеренного. У меня электрическая плита. Максимальное положение 4, остальное копчение проходило на 3 -ке. Горячее копчение курицы в домашних условиях продолжается 1,5 часа.

Затем коптильню выносим на свежий воздух и открываем. Курочка приобрела характерный коричневато-золотистый цвет. В некоторых местах мясо отошло от кости, это говорит нам о готовности продукта. На вкус курица домашнего копчения получилась просто чудесной. Приятного аппетита!!!

Рекомендуемые к просмотру видео рецепты:

Засолка сала и его копчение

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха:

Расход вод, куб.м/сутки — 10
Потребляемая мощность, кВт – 22,5
Полезная площадь, кв.м. – 80
Количество работающих – 2 чел.
Основное технологическое оборудование:
1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1)
2. Ванна трёхсекционная (1)
3. Стол разделочный (1)
4. Весы на 150 кг (1)
5. Чан для засолки на 200 кг (4)
6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1)
7. Весы на 30 кг (1)
8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1)
9. Комплект технической документации (1)

 

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

 

Копчение курицы в коптильне: рецепт гурманов

Имея в своем хозяйстве такое замечательное приспособление, как коптильня, всегда хочется применить его по назначению, приготовить что-нибудь этакое, обрадовать любимых родственников и друзей. Люди коптили мясо и рыбу с древних времен, ведь сама технология приготовления подразумевает длительное хранение готового продукта, а холодильники изобрели не так давно. В наше время, приготовить мясо таким способом, это значит получить массу позитива от самого процесса приготовления и последующего поедания необыкновенно ароматного и вкусного блюда.


Куриное мясо намного нежнее других, поэтому если курица в коптильне приготовлена правильно, то даже обыкновенный ужин превратится в настоящий праздник.

Бывалые кулинары знают, что копчение курицы возможно двумя способами: горячим и холодным. Первый вариант наиболее быстрый, займет несколько часов, при этом цыпленок получится нежным, сочным, так как процесс обработки происходит при высокой температуре, более ста градусов.

Если же появилось желание приготовить курочку вторым способом, то придется настроиться на длительное ожидание. Потому что рецепт обязывает соблюдать тридцатиградусный режим температуры на весь период копчения, ведь закоптить мясо, в этом случае, нужно дымом от долго тлеющего огня.

Получается, рецепт курицы горячего копчения наиболее выгоден, с точки зрения временных затрат и вкусовых качеств. Поэтому именно этот рецепт приготовления заслуживает внимания в первую очередь.

Подготовка инвентаря

Коптильную камеру обязательно нужно помыть перед началом процесса. Посторонние ароматы и пригоревшие остатки от предыдущего блюда могут сильно подпортить «репутацию» готовящегося продукта, да и жир, перегоревший не один раз, вреден для здоровья.

На дно коптильни следует положить фольгу, это позволит получить яркий, насыщенный аромат, а время обработки немного сократится. Затем засыпается деревянная щепа. Подойдет любой вид древесины, но лучше всего использовать ольху, вишню или дуб. Необыкновенно вкусным получится блюдо, если используется щепа из черемухи.

Сверху устанавливается поддон, куда будет стекать жир, а потом решетка, на ней будет готовиться курица.

Обязательно потребуется глубокая посудина для маринования, разделочная доска, острый нож.

Подготовка продуктов

Размороженная курица, а лучше, если это будет цыпленок, должна быть без перьев и внутренностей. Тушку надо промыть в проточной воде, замариновать. Стоит отметить, что правильно замаринованная курица это гарантия успеха. Поэтому технология подготовки должна соблюдаться безукоризненно.

Цыпленок разрезается пополам, слегка отбивается специальным молотком. Не нужно сильно колотить мясо, дробление костей исключено. Отбить необходимо лишь для того чтобы мясные волокна смогли полноценно пропитаться маринадом, тогда копченая курица получится нежно, сочной.

Рецепт маринада прост. Важно, чтобы мясо в нем вымачивалось подольше. Выдержать тушку в рассоле лучше ночь, а утром закоптить. Для приготовления маринада понадобится:

  • 3 литра воды;
  • 2 стакана соли;
  • стакан сахарного песка;
  • головка чеснока;
  • половина стакана уксуса 9%;
  • лавровый лист;
  • специи и зелень добавляются по вкусу.

Чтобы соблюсти рецепт, воду надо вскипятить, соль и сахар в теплой воде растворяются намного лучше. Чеснок и зелень мелко крошатся, затем, вместе с уксусом добавляются в охлажденный до комнатной температуры раствор. Далее, как уже говорилось, курица опускается в маринад и оставляется на ночь, желательно, в прохладном месте.

После маринования тушку следует проветрить. Можно подвесить ее на улице, предварительно начинив при помощи надрезов на коже, маленькими кусочками сала и чеснока.

Процесс приготовления

Перед тем, как уложить мясо в коптильню, необходимо развести огонь, потом хорошенько накалить камеру до 250°С. Затем курочка «поселяется» внутри устройства брюшком вниз и готовится там около 4 часов, или пока пищевой термометр не покажет температуру 180°С в области грудки  Крышку коптильни, иногда нужно открывать и протирать тряпочкой, так как на ней образуется нагар, копоть. Капая сверху, они испортят аппетитный вид золотистой корочки темными пятнами, а рецепт этого не предусматривает.

Блестящая пленка на поверхности кожи говорит о том, что блюдо готово, курицу можно вынимать.

Советы опытных кулинаров

Чтобы правильно закоптить куриное мясо, не совершая ошибок, рекомендуется воспользоваться советами бывалых мастеров.

  1. Лучше всего покупать охлажденное мясо, а не замороженное. Тушка должна быть розовой, без запаха и разного рода механических повреждений.
  2. Если процесс маринования требуется ускорить, то рассол можно ввести под кожу шприцем. Уколы делаются через каждые 5 сантиметров.
  3. Когда возникают сомнения относительно происхождения мяса, то холодное копчение следует отменить и приготовить курицу горячим способом. Все вредные микробы, яйца паразитов погибнут под действием высокой температуры.
  4. Жидкий дым — отдельная тема для разговора. Использовать его категорически нельзя. Вредные вещества, входящие в состав средства, очень вредны для здоровья, а вступая в реакцию с готовящимся продуктом под действием температуры, превращаются в настоящий яд. Поэтому, лучше запастись терпением и не ускорять процесс, при помощи химических препаратов.
  5. Для тех, кто неравнодушен к вкусной и ароматной корочке, которая образуется на курице, следующий совет пригодится обязательно. Перед тем, как уложить тушку в коптильную камеру, ее натирают сухой смесью. Рецепт смеси таков: соль, сахарный песок, черный перец. Количество ингредиентов определяется размером птицы и личными вкусовыми предпочтениями.
  6. Перед тем, как приступить к трапезе, курице нужно остыть. Кушать копчености вкуснее холодными, нежели горячими.

Таблица калорийности курицы и содержания питательных веществ 1 порции (примерно 600г):

Питательное веществоСодержаниеПитательное веществоСодержание
Каллории1139,2Сахар4,3г
Жиры61,7гБелок124,6
Холестерин399,2мгКальций85,2мг
Натрий2122,6мнТиамин0,3мг
УглеводыЖелезо5,9мг
Клетчатка0,5гВитамин С3мг

Копчение мяса птицы

Для копчения подходит только свежее мясо здоровых кур. Коптить птицу после ее хранения в охлажденном виде или росле замораживания не рекомендуется. Мясо не должно иметь Следов порчи и кровоподтеков. Оно должно быть чистым и охлажденным или, по крайней мере, остывшим.

Коптить предпочтительнее целые тушки птицы; в том случае, если тушка очень крупная, ее можно разделить на две части.

Прежде чем приступать к копчению, мясо необходимо соответствующим образом подготовить.
Процесс копчения начинается с посола. Это очень важный этап приготовления копченой птицы, от него в большой степени зависит качество готового продукта..

Тушки птицы необходимо тщательно натереть смесью из 97% соли среднего помола и 3% сахара. Натертые тушки укладывают в бочку, каждый ряд при этом пересыпается той же смесью соли и сахара (4% к общей массе мяса). Уложив все предназначенное для копчения мясо, его накрывают деревянным кружком и кладут сверху груз.

Примерный рецепт приготовления смеси для посола: на 2,5 кг мяса птицы — 0,5 стакана соли и 1 столовая ложка сахарного песка.

Мясо выдерживается в бочке 2-3 дня, после чего заливается рассолом следующего состава: 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов на 10 л воды. Бочку опять следует накрыть кружком, положить груз и поставить в прохладное помещение на 10_15 сут. Чем больше в бочке мяса, тем более длительный срок требуется для его посола.

Выдержав мясо в рассоле, его вынимают из бочки, раскладывают в подсобном помещении и оставляют на 2-3 дня, чтобы рассол успел с него стечь. За это же время происходит созревание мяса, в результате которого по нему равномерно распределяется соль, улучшается его вкус, аромат и консистенция.

После того как мясо созрело, его следует вымочить в холодной воде 24 ч и тщательно очистить тушки от загрязнений. Непосредственно перед копчением тушки нужно повесить с небольшим интервалом между ними и подсушить в течение

2-3 ч. Можно обойтись и без подсушивания, но подсушенные тушки приобретают характерный цвет копченого мяса, а также свойственный ему блеск.

В зависимости от температуры, при которой происходит копчение, различают три его вида:

— холодное копчение — мясо обрабатывается при температуре 18-22 °С в течение 3-4 сут;

— горячее копчение — при температуре 35-40 “С в течение 12-36 ч;
— запекание в дыму или обжарка — обработка при более высокой температуре от 90 до 110 °С.

Существует много конструкций коптилен, каждая из которых может быть применена для домашнего копчения.

Очень удобна в эксплуатации коптильня, расположенная на чердаке (рис. 38). Она представляет собой высокий шкаф из кирпича или обитых железом досок поперечным сечением

1 х 1 м, снабженный дверью высотой 1,5-2 м. Шкаф должен примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу. Главное удобство состоит в том, что в этом случае нет необходимости сооружать емкость для сжигания дров. Вместо нее используется домовая печь, которую топят необходимое для копчения время.

Рис. 38. Устройство домашней коптильни на чердаке жилого помещения

Дым поступает в коптильный шкаф через нижнее отверстие и выходит через верхнее, пройдя внутри шкафа. Тушки размещают в коптильне на специально оборудованных крючках или вешалах, которые можно изготовить из металла. Отверстия шкафа целесообразно снабдить заслонками, с помощью которых можно регулировать поступление дыма. Коптильню можно размещать не только на чердаке жилого дома, но и любого здания, в котором есть печь с дымоходом, а также достаточно просторное чердачное помещение.

Птицу можно коптить и непосредственно в русской печи. Для этого вешала с тушками нужно разместить непосредственно в дымоходе (рис. 39).

Можно разместить коптильню в герметическом металлическом ящике, установленном на очаге. Тушки развешивают на специальных крючьях, сделанных внутри ящика, а на дно насыпают опилки, которые будут тлеть без доступа кислорода.

Таким способом производят горячее копчение.

Рис. 39. Домашняя коптильня из кирпича: 1,4 — задвижки;
2 — перекладина для укрепления вешал; 3 — железный лист для равномерного распределения дыма; 5 — печка; 6 —
5 поддон с тлеющими опилками
 

Возможен вариант размещения коптильни во дворе. В этом случае на кирпичной основе нужно укрепить большой деревянный ящик или бочку. Внизу нужно соорудить топку и соединить ее с ящиком трубой, по которой в коптильню будет поступать дым. Сверху бочку закрывают крышкой с проделанным
в ней отверстием для выхода дыма. Внутри бочки предусмотрены вешала для размещения тушек кур. Для получения дыма хорошо использовать мелко нарубленные дрова, засыпанные опилками. Их загружают в топку и поджигают со стороны поддувала.

Можно устроить коптильню и из двух поставленных друг на друга бочек без днищ. Верхняя бочка предназначается для размещения тушек, нижняя — для устройства топки. В нижней бочке сбоку прорезают отверстие для топки. Верхнюю бочку следует закрыть крышкой или мешковиной, предусмотрев отверстие для выхода дыма. Чтобы тушки кур не покрылись слоем сажи от сжигания топлива, верх нижней бочки следует закрыть фильтром из влажной ткани.

Существует еще один вариант устройства коптильни на приусадебном участке. На приготовленном для коптильни месте необходимо вырыть канаву и накрыть ее листами шифера или железа, оставив свободными оба ее конца. На одном конце устраивают очаг. На другом устанавливают коптильный шкаф, который можно выполнить в виде деревянного короба или бочки без дна (рис. 40).

И очаг, и бочку следует окопать землей для того, чтобы исключить утечку дыма. Весь дым необходимо направлять от очага в коптильный шкаф, в котором устроены вешала или планки для размещения чушек. Чтобы тушки птицы не запачкались сажей, их следует обернуть марлей- Шкаф сверху накрывается мешковиной, через которую дым будет проникать из шкафа в воздух.

Коптить кур можно и в обычной гусятнице. Для этого крышку гусятницы уплотняют ленточным асбестом с помощью прижимов, а через штуцерное отверстие проводят резиновую трубку к наполненной водой стеклянной емкости. При этом копоть будет выходить из гусятницы через трубку и поступать в емкость, а затем в открытую форточку или в воздуховод.

Для одноразового копчения, как правило, сооружают полиэтиленовую коптильню, установленную непосредственно на поверхности земли. Сначала изготавливают деревянный каркас (1 х 1 X 1,7 м), а на него накладывают крестообразное перекрытие.

Внутри будки размещают тушки птицы, а на землю под ними ровным слоем насыпают угли, на которые кладут ветки, опилки, щепки и т. п. Каркас накрывают полиэтиленовой пленкой.

На качество копчения очень большое влияние оказывают свойства дыма, которые зависят от таких факторов, как вид древесины, ее влажность и условия сжигания топлива. Как показывает опыт, лучше всего для копчения подходят дрова лиственных пород: дуба, старых яблонь, бука, груши, вишни, березы. Березовые дрова перед сжиганием нужно очистить от коры, от этого качество дыма, который они дают, улучшается.

Не стоит использовать для копчения дым, который дают при сжигании хвойные породы. Он сильно загрязняет мясо, кроме того, придает им неприятный запах и горьковатый привкус.

Еще одно общее правило: древесина любых пород деревьев, которая используется для копчения, должна быть высушенной, влажная древесина для копчения не подходит.

Для того чтобы улучшить качество дыма, часто применяют специальные добавки к дровам, дающие специфический аромат. В их качестве используют мяту, тмин, можжевельник и другие пряные растения.

Благоприятные условия горения сводятся к требованию достаточного поступления кислорода и неполному сгоранию древесины. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. При этом образуется светлый дым, который обладает хорошими коптильными свойствами. Развешенные в коптильне тушки должны хорошо просматриваться — это означает, что концентрация дыма в коптильном ящике нормальная.

Копчение заканчивается, когда тушки приобретают приятный специфический запах, интенсивный коричнево-желтый цвет, блестящую сухую поверхность. Их следует вынуть из коптильни, быстро охладить и просушить в подвешенном состоянии в течение 5-10 сут при температуре 10-12 °С.

В холоде копчености хорошо хранятся достаточно длительное время. Однако нужно постоянно следить за их качеством, так как возможно появление плесени, затхлого или гнилостного запаха, поверхность тушек может покрыться слизью. В пищу такое мясо употреблять нельзя.

Случается, что при хорошем внешнем виде тушки начинают портиться изнутри. Чтобы проконтролировать хорошую сохранность продукта, мясо следует проколоть нагретым ножом или деревянной палкой и понюхать. Испорченный продукт отличается специфическим запахом.

Почему моя духовка дымит при приготовлении курицы?

..Реклама.. ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

Жаровня очень сильно нагревается и может легко поджечь пищу , в результате чего она начнет дымиться. То же самое относится и к основной горелке или нагревательному элементу в нижней части духовки, используемой при выпечке. Продукты с высоким содержанием жира могут дымиться, если их готовить слишком быстро или в слишком горячей духовке. Никогда не допускайте попадания жира на горелку или нагревательный элемент.

Как сделать так, чтобы курица не дымилась в духовке?

Готовьте курицу в жаровне с высокими бортами или в жаровне , а не на плоской или мелкой сковороде.Высокие стенки физически не позволят многим брызгам покинуть кастрюлю. Накрытие сковороды, как только курица подрумянится, еще более эффективно.

Как избавиться от дыма при приготовлении курицы?

Выберите масло с более высокой температурой дымления, чем оливковое масло, выберите рапсовое, сафлоровое, авокадо или арахисовое масло . (См.: 7 распространенных растительных масел и когда их использовать.) Затем слегка смажьте маслом рыбу, мясо, тофу или овощи, которые вы планируете обжаривать, вместо того, чтобы покрывать сковороду.

Нормально ли, что духовка выпускает дым?

Видеть дым во время первых одного-двух использований совершенно новой духовки – это нормально, так как нагревательный элемент во многих современных духовках имеет заводское покрытие на масляной основе, которое производит дым по мере его постепенного выгорания.… После того, как вы обожжете духовку, вы больше не заметите дыма при дальнейшем использовании.

Как сделать так, чтобы моя духовка не дымила жиром?

Пищевая сода на помощь!

.Рекламные ссылки. ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ НИЖЕ

Просто возьмите коробку пищевой соды. Откройте духовку, достаньте продукты, чтобы у вас был доступ и вы не рискуете испачкать их пищевой содой. Затем осторожно и обильно посыпьте пятно пищевой содой. Не скупитесь, пищевая сода очень недорогая.

Почему моя духовка дымит при приготовлении свинины?

Чаще всего это происходит из-за того, что жир забрызгал стены и пол духовки . Это может произойти после обжаривания непокрытого мяса с высоким процентным содержанием жира. … Дым в духовке иногда вызывается не жиром, а другими частицами пищи внутри духовки.

Почему мое жаркое дымится?

Наиболее вероятной причиной коптильной печи являются разливы и мусор от прошлого использования .Эти капли жира и кусочки пищи нагреваются и сгорают, что приводит к появлению дыма и неприятного запаха. Они могут быть где угодно внутри духовки, в том числе на решетках, поэтому, если это является причиной ваших проблем с дымом, пришло время хорошенько почистить.

Как предотвратить срабатывание детектора дыма во время приготовления пищи?

Готовим спокойно: как временно отключить датчик дыма

  1. Извлеките аккумулятор. Извлечение батареи и установка ее обратно по окончании приготовления — один из способов решения проблемы.…
  2. Накройте детектор. Можно накрыть детектор дыма тряпкой. …
  3. Используйте вентилятор или вытяжку. …
  4. Переместите Детектор. …
  5. Купить новую сигнализацию.

Как избавиться от дыма при приготовлении пищи?

Добавьте равных частей воды и белого дистиллированного уксуса в среднюю кастрюлю, доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 30 минут. Строгий уксус нейтрализует воздух, удаляя оставшиеся запахи.

Как предотвратить задымление кухонь?

Разберитесь с кухонной техникой

  1. Ассортимент.…
  2. Вентиляционное отверстие. …
  3. Кулинарные масла и коптильни. …
  4. Поддержание чистоты. …
  5. Накрой крышкой. …
  6. Поставить в духовку. …
  7. Используйте гриль. …
  8. Воспользуйтесь преимуществами давления воздуха и обратных потоков воздуха.

Как убрать запах дыма из духовки?

Старый добрый кипяток и уксус сделают свое дело

В форму для запекания налить литр воды и добавить в смесь 1 стакан уксуса.Разогрейте духовку до 200°С и поставьте форму на самую нижнюю полку. Оставьте воду кипеть в духовке примерно на час. В процессе вода испарится и поглотит запахи.

Почему моя духовка вдруг загорелась?

Если вы обнаружите, что ваша духовка пригорает, вероятно, Термостат неисправен . … Часто, когда термостат выходит из строя, он перестает регулировать температуру, и духовка перегревается. Если вы обнаружите, что ваша духовка сжигает все, что вы готовите, вам необходимо заменить термостат.

..Рекламные ссылки.. ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ НИЖЕ

Может ли жир в духовке загореться?

Если вы готовите что-то с большим количеством жира и жира, оно может разбрызгаться и вызвать пламя . Если вы выпекаете, тесто может перелиться через край, стечь на дно и вызвать небольшой огонь. Некоторые люди даже сообщали, что их духовки загорались, когда у них была включена функция самоочистки.

Дымится ли пищевая сода в духовке?

Просто убедитесь, что все остатки пищевой соды полностью удалены, прежде чем снова использовать печь для приготовления пищи, так как любая пищевая сода, оставшаяся на нагревательных элементах, может вызвать дым .И вуаля: самая блестящая и чистая духовка, которую вы когда-либо видели.

Какой самый быстрый способ удалить жир из духовки?

Для частей пищевой соды с одной частью воды. И вы хотите смешать это вместе, пока оно не сформирует

Загорится ли пищевая сода в духовке?

Нет, пищевая сода не горючая , что означает, что она не загорится ни при каких обычных обстоятельствах. Вам потребуется так много тепла, чтобы заставить пищевую соду сгореть, что горящая пищевая сода будет наименьшей из ваших проблем.

…Реклама… ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

 

Копченые куриные бедра конфи – Texas Monthly

Невероятно дорогая грудинка A5 Wagyu привлекла меня в Остин. У команды LeRoy and Lewis были планы выкурить его, и они предложили мне попробовать. Это был пик упадка барбекю, но в тот ноябрьский день владелец Эван Лерой также подал более скромное блюдо, которое оказалось таким же запоминающимся. Он и его команда приготовили карнитас из кролика, а моей порцией была четвертинка ноги, которая выглядела так, как будто она сделана из тощего цыпленка.Мясо коптили, а затем часами погружали в теплый свиной жир. После ночного охлаждения четверти кролика повторно нагревали прямым нагревом. Он был невероятно нежным и сочным, и это заставило меня задуматься, как заставить больше питмастеров использовать аналогичный метод приготовления: конфи.

Да, это красиво звучащее французское слово, но конфи просто означает медленное приготовление мяса, пока оно погружено в собственный жир. Также вполне допустимо использовать другой животный жир или другие масла. Для большинства питмастеров поиск излишков животного жира не является проблемой.Вы можете использовать только определенное количество жира грудинки в сосисках, поэтому измельчите остальное и растопите его в коптильне, чтобы получить говяжий жир, который идеально подходит для конфи. Для Лероя это другой белок, который обеспечивает насыщенный вкус. «Мы просто всегда ищем способы использования свиного жира», — говорит он.

С конфи вы больше никогда не будете подавать вяленое мясо. «Мясо очень сочное, — говорит Лерой. — Я имею в виду, он купается в жире. Более важным преимуществом конфи является возможность брать куски, которые сложно держать в тепле в течение длительного времени, например, курицу с кожей, и вместо этого готовить их на заказ.Этот метод также может устранить ежедневные догадки о том, сколько мяса нужно готовить.

Конфи — это, конечно, способ приготовления, но на самом деле это способ консервации. До охлаждения мясо, погруженное в жир, можно было безопасно хранить в кастрюлях в течение нескольких недель или даже месяцев. Ресторан, где подают утиное конфи, вероятно, самый известный вариант, большую часть времени готовят на один или несколько дней вперед, а затем держат его охлажденным под всем этим жиром. Последние 5 процентов процесса происходят после того, как охлажденное мясо достают из-под жира и быстро разогревают на гриле или под жаровней сразу после заказа.Это гарантирует горячую, хрустящую кожицу и сочное мясо под ней. То же самое может сработать и с курицей, и мне было интересно, как в нем сочетается вкус копченой курицы с уникальной сочность метода конфи.

Копченые куриные бедра в утином жире непосредственно перед отправкой в ​​духовку. Фотография Дэниэла Вона

Дома я приправил несколько куриных бедрышек с костями и кожей кошерной солью, черным перцем, чесночным порошком и свежим тимьяном за день до того, как планировал их коптить. Они простояли ночь, накрытые, в холодильнике, и на следующий день я их выкурил.Я предпочитаю более горячую температуру курильщика при копчении курицы, и им потребовалось чуть менее девяноста минут при 300 градусах, чтобы достичь внутренней температуры 155 градусов.

Внутри у меня была духовка, установленная на 225, и чан с утиным жиром на прилавке. Утиный жир, вероятно, самый жирный вариант для жира конфи, но у меня осталось немного от утиного конфи, которое я сделал некоторое время назад. (Полное раскрытие: «некоторое время назад» означает несколько Рождеств назад, и жир пролежал в самой холодной части моего холодильника три года.Жир скажет вам, когда он плохой, отталкивая прогорклый запах, и этот все еще пах великолепно. Я полагаю, это еще раз показывает ценность хорошо процеженных животных жиров для сохранения.) Лерой сказал, что в ресторане он использует и свиной, и говяжий жир, но они не будут жидкими при комнатной температуре, как утиный жир, поэтому вам нужно нагреть их немного, чтобы вылить их на куриные бедра.

Разложив курицу в тарелке из пирекса, я залил ее жиром, затем накрыл тарелку фольгой и накрыл стеклянной крышкой.LeRoy использует два слоя полиэтиленовой пленки (не волнуйтесь, температура в духовке низкая) и слой фольги для обеспечения герметичности. Мои куриные бедра отправились в духовку на пять часов, затем я дал блюду остыть и охладил его в холодильнике на ночь. Я поджарил их на следующий день, чтобы разогреть их и чтобы кожа стала хрустящей. Друг сказал мне, что это были лучшие куриные бедра, которые он когда-либо ел, и я полминуты пытался быть скромным, прежде чем согласиться с ним.

Одно примечание: будьте осторожны при поджаривании кожицы.Моя новенькая духовка впервые загорелась, когда весь этот холодный утиный жир растаял на сковороде и брызнул в жаровню. Я уверенно и быстро вытащила кастрюлю и спасла бедра, а также преподала своим детям важный урок, когда их первым побуждением было бросить воду в огонь. Никогда не лейте воду на горящий утиный жир или любой другой жир.

Аромат дыма плюс текстура куриного конфи – невероятное сочетание. Я не предлагаю вам использовать метод конфи для всего меню барбекю, хотя именно так Лерой обращается со всеми копчеными говяжьими щечками, которые подают в LeRoy and Lewis.«Мы определенно собираемся возиться с цыплятами, сделанными таким образом», — сказал мне Лерой. «Это может быть очень полезно для мероприятий, когда бы они ни возвращались», — добавил он. Для любого питмастера, которому надоело подавать дряблые куриные половинки после того, как они пару часов просидели в тепле, это может быть способом каждый раз подавать горячую, хрустящую курицу. Это также хороший способ произвести впечатление на своих друзей дома, если у вас завалялось немного сала, сала (например, копченого жира, продаваемого Feges BBQ в Хьюстоне) или утиного жира.

Копченые куриные бедрышки конфи

4 куриных бедра с костями и кожей
1 столовая ложка кошерной соли
1 чайная ложка молотого черного перца

1 чайная ложка чесночного порошка
1 столовая ложка животного жира листья свежего тимьяна фунтов
2 90 *, предпочтительно свиное сало, говяжий жир, утиный жир, шмальц или их комбинация (черт возьми, добавь немного топленого бекона и дай мне знать, что получится.)

Рецепт написан для куриных бедрышек с большей стороны, по 8 унций или больше каждое. Масштабируйте вверх или вниз в зависимости от того, что вы покупаете. Рецепт также отлично подходит для удвоения или утроения, так как бедра могут храниться в холодильнике в течение нескольких недель, пока они остаются погруженными в жир.

  1. Приправьте бедра вечером перед копчением. Я использовала ступку и пестик, чтобы растереть вместе соль, перец, чесночный порошок и свежий тимьян, но достаточно мелко нарезать тимьян.После приправы поместите бедра в закрытом контейнере в холодильник на ночь.
  2. Коптите на следующий день при температуре 300 градусов в течение примерно 60-90 минут, пока внутренняя температура не достигнет 160 градусов. Пока бедра дымятся, разогрейте духовку до 225 градусов.
  3. Поместите копченые бедра в форму для запекания. Чем плотнее они прилегают к сковороде и чем ровнее уложены бедра, тем меньше жира вам понадобится для их покрытия. Если после того, как вы разложили бедра, на сковороде осталось много свободного места, выберите сковороду меньшего размера.Теперь налейте жир и убедитесь, что мясо полностью покрыто. Плотно накройте сковороду и поместите в разогретую до 225 градусов духовку (или оставьте их рядом с грудинкой в ​​коптильне) на следующие пять часов.
  4. Вы можете охладить их для использования на следующий день или закончить приготовление сейчас для немедленного употребления. Чтобы кожа стала хрустящей, поместите бедра кожей вверх под жаровню или кожей вниз на горячую чугунную сковороду или на горячий гриль. Внимательно следите за ними и следите за тем, чтобы не обжечь кожу.Это должно занять не более 5 минут, если они были еще теплыми, или 10 минут, если они были охлажденными. Наслаждаться.

* Вам может потребоваться значительно больше жира, если емкость для приготовления конфи слишком велика или бедра расположены неравномерно. Однако не беспокойтесь о том, что вы тратите жир впустую. Его также можно многократно использовать повторно. Когда вы съедите все куриные бедра, нагрейте жир и процедите его через мелкое сито и/или марлю в герметичный контейнер и поставьте в холодильник.

Копченое мясо птицы — 9.325

Распечатать информационный бюллетень

Б. Ф. Миллер, Х. Л. Энос и П. Кендалл * (8/12)

Краткие факты…

  • Копчение придает мясу птицы аромат, удобство и увеличивает срок хранения.
  • Мясо птицы может быть обработано в солевом рассоле, в котором соль была прокопчена или с добавлением жидкого копчения, или вялится в сахарно-солевом рассоле и коптится с использованием твердой древесины.
  • Храните копченую птицу в замороженном виде до шести месяцев. Однако жир сильно ненасыщен и становится прогорклым после длительного хранения.
  • Вяленое мясо индейки готовят путем нарезки мяса на небольшие полоски, копчения в рассоле, очистки, сушки и запекания в духовке.

Копченая индейка, вяленая индейка и копченый цыпленок — это ароматные варианты приготовления питательного и экономичного мяса. Копчение придает новый вкус и может увеличить срок хранения некоторых видов мяса птицы.

Домашняя птица может быть подвергнута легкому копчению, чтобы придать ей нежный вкус, или густому копчению, подобно некоторым копченым продуктам из красного мяса.Добавление специй, приправ и приправ обеспечивает особый вкус.

Методы копчения

Мясо птицы может обрабатываться в солевом рассоле, приготовленном либо из копченой соли, либо из коптильной жидкости. Таким образом можно коптить всю тушу, обваленные рулеты, такие части, как голени или тонкие куски мяса. Этот метод дает меньшую потерю веса полностью приготовленного продукта, и его можно сделать в домашней печи без специальной коптильни.

Другой вариант – высушить мясо в сахарно-солевом рассоле, а затем коптить его с помощью твердой древесины.Этот метод более сложен, но некоторые люди считают, что использование дыма из твердой древесины улучшает вкус. Дуб, гикори, яблоня и мескитовый сорт являются примерами лиственных пород, которые могут влиять на вкус мяса.

Основной рассол состоит из 1 фунта коричневого сахара, 2 фунтов неодизированной соли и 3 галлонов воды. Если коптильни нет, можно добавить одну столовую ложку жидкого дыма. Используйте достаточное количество рассола, чтобы покрыть мясо. По желанию добавьте другие специи и приправы.

Отверждение

Используйте нержавеющий контейнер для хранения рассола и мяса во время процесса соления.Дерево, посуда, контейнеры из нержавеющей стали или пластмассы подходят хорошо.

Для целых тушек или частей птицы поместите мясо в контейнер и залейте мясо рассолом, пока оно не будет покрыто. Возможно, вам придется положить груз поверх мяса, чтобы оно не всплывало. Поместите тонкие куски мяса, например те, которые используются для вяленого мяса, в рассол, чтобы все поверхности были покрыты.

Рассол впитывается в мясо примерно на 1/2 дюйма за 24 часа, что является приблизительной оценкой времени посола. Куски толщиной более 2 дюймов лучше всего вылечить, закачав рассол в мясо.Кожа и другие факторы замедляют проникновение солевого раствора. Вылечивайте тонкие ломтики (толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма) не менее 24 часов.

Вяление в холодильнике, предпочтительно при температуре около 35 градусов по Фаренгейту. Переложите мясо хотя бы один раз в процессе вяления, чтобы обеспечить равномерное распределение рассола по всем частям мяса.

Сохраняйте рассол чистым и прохладным, чтобы свести к минимуму рост бактерий в солевом баке. Выливайте рассол после каждого использования.

Клиринг

После посола мяса замочите его в свежей, чистой, прохладной воде в холодильнике на время от 30 минут до двух часов.Это удаляет лишнюю соль с поверхности и выравнивает содержание соли в мясе. Время очистки определяется толщиной мяса; чем толще мясо, тем дольше время очистки.

Коптильня Процедура

Тушку или части птицы после очистки тщательно обсушить и подвесить в коптильне. Нагревать до 140 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут, включить дым и нагревать до 150 градусов в течение 1 часа. Выключить дым и нагревать при 170 градусах в течение 2 часов, а затем поддерживать температуру воздуха в коптильне от 185 до 200 градусов, пока внутренняя температура мышц не достигнет 165 градусов, измеренная термометром для мяса.После того, как мясо постоит в коптильне в течение 30 минут, увеличьте влажность в коптильне, поставив кастрюли с водой над источником тепла.

Копчение придает мясу привлекательный светло-коричневый цвет и ароматный аромат дыма.

Копченая птица – это вяленый продукт, но он должен храниться в холодильнике. Он будет храниться три-четыре дня при температуре холодильника от 35 до 40 градусов; заморозить для более длительного хранения. Копченую птицу можно заморозить на срок до шести месяцев, а возможно и дольше. Птичий жир при длительном хранении прогоркает и придает продукту несвежий, неприятный привкус.

Кулинария

Копченую птицу можно жарить в низкотемпературной печи при температуре от 275 до 325 градусов в течение 15-20 минут на фунт, в зависимости от размера тушки или частей. Накройте мясо фольгой, чтобы сохранить влагу и исключить необходимость обмазывания.

Процедура копчения в рассоле

Если мясо вялится в рассоле с добавлением дыма, шаг коптильни можно пропустить. После очистки поджарьте мясо в духовке при температуре 325 градусов в течение 20–30 минут на фунт; большее количество мяса требует более короткого времени приготовления на фунт.Большее количество мяса требует меньше времени на приготовление на фунт. Используйте термометр для мяса, чтобы определить внутреннюю температуру 165 градусов.

Вяленое мясо

Чтобы приготовить вяленое мясо индейки, нарежьте грудку тонкими полосками толщиной около 1/4 дюйма и шириной примерно 1 дюйм. Высушите его в течение 24 часов в рассоле с добавлением жидкого дыма.

Очистить в течение 30 минут, процедить и выложить на противень с антипригарным покрытием толщиной в один слой. Поместите вяленое мясо в разогретую до 325 градусов духовку на один час. На этом этапе мясо будет влажным и готовым к употреблению.

Для получения более сухого продукта уменьшите температуру духовки до 160 градусов и нагревайте мясо, пока оно не достигнет желаемой степени сухости. На этом этапе оставьте дверцу духовки приоткрытой, чтобы ускорить потерю влаги.

Вяленое мясо индейки, как и другие копченые продукты из индейки, может прогоркнуть. Если вы планируете хранить его более одной недели, заморозьте его.

Вяленое мясо индейки — это удобное и вкусное мясо, которое можно использовать для перекусов или обычных блюд. Он отлично подходит для туристов, туристов и охотников.В зависимости от условий окружающей среды правильно высушенное вяленое мясо может храниться одну неделю в закрытом контейнере при комнатной температуре, две недели в холодильнике и до шести месяцев в морозильной камере. Время от времени проверяйте, не образовалась ли плесень. Его можно есть прямо из упаковки или использовать в горячих блюдах, приготовленных на костре.

1 Б. Ф. Миллер, бывший адъюнкт-профессор Университета штата Колорадо, зоотехника; и Х. Л. Энос, бывший специалист по расширению знаний и доцент птицеводства.Отзыв М. Баннинга, доцента кафедры пищевых наук и питания человека. 10/98. Пересмотрено 8/12.

Государственный университет Колорадо, Министерство сельского хозяйства США и сотрудничающие округа Колорадо. Программы расширения доступны для всех без дискриминации. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.

Перейти к началу этой страницы.

Безумно вкусная копченая цельная курица [ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ]

Я вижу, вы готовы к своему кулинарному обряду посвящения!

Не пугайтесь! Копчение — один из самых полезных способов приготовления пищи, а наиболее универсальным мясом для использования является курица.Если вы никогда раньше не коптили целую курицу, возможно, вы немного нервничаете. Не будь! Я здесь с вами на каждом шагу пути.

На самом деле очень многие люди избегают копченой курицы, полагая, что это не стоит усилий и сложнее, чем есть на самом деле. Впрочем, здесь нечего бояться. Обещаю, вам не понадобятся рабочие ботинки для этого рецепта.

Я знаю, когда рос, лучшая часть любого праздника была, когда кто-то появлялся со сковородкой из фольги с копченой курицей, потому что на фуршетном столе нет ничего, что могло бы сравниться с сочным, темным ароматом, который вы создаете .Даже кожа прожаривается до хрустящей корочки и тает во рту.

Виноват ли я в том, что снял всю кожу только потому, что она настолько хороша? Не судите! Вы бы (и, вероятно, будете) делать то же самое.

Копченый цыпленок определенно станет звездой шоу на рабочем столе, семейном празднике или просто для того, чтобы покрасоваться перед любимым человеком. Потому что, хотя курица всегда выигрывает, копчение мяса просто добавляет немного пиццы! И нет ничего более гламурного, чем хвастаться тем, как вы приготовили целую курицу до аппетитного совершенства.

P.S.A., это может иметь большое значение — не только добавить деревенский, многословный колорит всему, что вы запланировали, но и всем остаткам! Поднимите руки, если вам нравится открывать холодильник и видеть остатки пищи. Да, я вижу много рук.

Вы можете легко превратить это в тако, смешать с брокколи и пастой, добавить к жареному сыру с небольшим количеством песто. Даже бросьте немного свежего бекона и положите его поверх яркого салата! И я гарантирую, что ваши дети никогда не будут жаловаться на остатки еды, если вы приготовите именно это.

Раз уж мы заговорили, могу я просто сказать вам, сколько стоит копчение целой курицы? Вероятно, самое лучшее в копченой курице — это то, сколько разных вкусов вы можете добавить! Возможности буквально безграничны. Один отличный вариант — использовать ароматизированные инъекции, открывающие целый мир возможностей. Подумайте, если хотите…

  • Мохито с лаймом и мятой
  • Острый соус
  • Насыщенный соус на масляной основе
  • Ароматизаторы Cajun
  • Терияки и имбирь
  • Кокосовое молоко (отлично сочетается с карри!)

    Я знаю, у меня тоже слюнки текут!

    Что мне больше всего нравится в копчении курицы, так это то, что это не требует времени.Ни на одном из шагов нет спешки.

    • За день до того, как вы планируете готовить, посолите курицу. Это просто означает растворить соль и другие приправы в воде и оставить там курицу, обычно на ночь. Это поможет ароматам проникнуть глубже в мясо, а также сделает его нежнее.
    • Если вы используете ароматизатор, делайте это за несколько часов до того, как планируете готовить. Я держу оставшуюся смесь для инъекций, чтобы поливать ее на протяжении всего времени приготовления.
    • Всем нравится вкус, который придают коптильные чипсы, но знаете ли вы, что ветки фруктов и орехов придают им свой уникальный вкус? Поищите в местных садах несколько веток яблони, вишни или миндаля, чтобы добавить их в смесь.
    • Замочите щепу в воде примерно на час. Это гарантирует, что они тлеют и дымят, а не просто загораются и выгорают.
    • Готовьте птицу в течение 3-5 часов. Время приготовления зависит от размера курицы и температуры, на которую вы установили коптильню. Чтобы получить более хрустящую кожуру, выньте из коптильни, когда внутренняя температура достигнет 145°F, и переместите в духовку, где она может готовиться при 350°F в течение примерно получаса или пока мы не достигнем 165°F.
    ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫЕ ВАМ ПОНРАВЯТСЯ

     

    Копчение целой курицы шаг за шагом

    Вот один из моих любимых рецептов копченой курицы.Этот рецепт простой, но классический, и в нем используется только сухое растирание, так что это отличный способ намочить ноги перед инъекциями, если вы впервые пытаетесь коптить мясо.

    Солевой раствор
    • 1 Бутылка Пиво (341 мл)
    • 1 ПК Желтый лук (Грубая рубленая)
    • 4 Гвоздика Чеснок (Дробленый)
    • 1 кружка Вода
    • 10 шт Перец горошком
    • 1 столовая ложка Морская соль
    • 1 столовая ложка Кленовый сироп
    • 1 чайная ложка Семена горчицы
    Сухая смесь
    • 1 столовая ложка Коричневый сахар
    • 1 столовая ложка Паприка
    • 1 столовая ложка Луковый порошок
    • 2 чайная ложка Горчичный порошок
    • 1 чайная ложка Чесночный порошок
    • 1 чайная ложка Сушеный тимьян
    • 1/2 чайная ложка Морская соль
    • 1/2 чайная ложка Молотый черный перец
    Другие ингредиенты
    • 1 Все Цыпленок
    • 1 Мешок Древесный уголь
    • 1 или 2 Сумки Копчение щепы (Яблочная ветка отлично подойдет для этого рецепта)
    Рассол Инструкции
    1. Смешайте воду, перец горошком, соль, сироп и семена горчицы в кастрюле.Доведите все до кипения и продолжайте так делать, пока соль полностью не растворится.

    2. Положите курицу в большой закрывающийся пакет. Добавьте охлажденный рассол, пиво, лук и чеснок.

    3. Закройте пакет, максимально удалив воздух, и поставьте в холодильник минимум на восемь часов, а лучше на ночь.

    4. Вынуть курицу из рассола и обсушить снаружи и внутри.

    Закончим остальное!
    1. Смешайте ингредиенты для натирания.

    2. Аккуратно снимите кожу с цыпленка и вотрите смесь специй под кожу и сверху, а также во внутреннюю полость.

    3. Плотно заверните курицу в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике не менее чем на 4 часа.

    4. Разверните курицу и поместите в подготовленную коптильню.

    5. Коптите при температуре 225-250°F, пока термометр для мяса не покажет в самой толстой части грудки 165°F.

    6. Достаньте курицу из коптильни, накройте фольгой и дайте постоять не менее 10 минут перед подачей на стол.

    7. Приятного аппетита! Идите вперед и соедините плоды своего труда с восхитительным картофельным пюре, макаронами, сухофруктами или гарниром для действительно сытной еды.

    Питание

      • Размер: 1 (367,1 г)
      • Калорий 276.
      • Общий жир — 5 г
      • Насыщенный жир — 1,3 г
      • Холестерин — 1,3 г
      • Холестерин — 544,3 мг
      • натрий — 1548,4 мг
      • Всего углеводов — 11 г
      • Пищевые волокна — 1.2 г
      • сахара — 5,7 г
      • белок — 41,1 г
      • кальций — 51,3 мг
      • железо — 6,3 мг
      • Витамин С — 11,2 мг
      • Тиамин — 0,1 мг

      Наслаждайтесь!

      Как предотвратить резиновую кожуру копченой курицы

      Часто нет ничего лучше, чем выйти на задний двор и покурить вкусного цыпленка. Будь то спокойный вечер с друзьями или семьей, или вы просто жаждете копченой курицы, вы никогда не ошибетесь.Тем не менее, одна из распространенных проблем, с которой люди часто сталкиваются во время копчения курицы, заключается в том, что кожа становится эластичной.

      Резиновая куриная кожа никому не доставляет удовольствия, и ваш вечер может пойти совсем по другому пути, чем вы могли себе представить. Итак, чтобы предотвратить это, давайте рассмотрим некоторые советы, которые окажутся полезными в следующий раз, когда вы отправитесь коптить курицу. Вот несколько способов предотвратить превращение кожицы копченой курицы в эластичную:

      Трюк с холодильником

      Один из малоизвестных, но эффективных способов получить хрустящую куриную кожуру – дать ей высохнуть в холодильнике перед приготовлением, поместить на полки и дать постоять там около часа перед копчением.Этот был проверен несколько раз, дайте нам знать, как вы тестируете.

      Готовка при более высоких температурах

      В первую очередь коптите курицу при более высоких температурах. Идеальная температура для приготовления курицы должна быть около 275–320 °F (135–160 °C). Когда вы начнете снижать температуру выше этого порога, кожа станет эластичной. Куриный жир должен быть приготовлен в мясе, а этого не может произойти при очень низкой температуре.

      С помощью этой техники вы приготовите курицу быстрее, поэтому у нее меньше времени, чтобы впитать аромат дыма, поэтому вы можете коптить ее при более низкой температуре в течение примерно часа и разогреть продукты в течение последнего часа приготовления.

      Курица не в фольге

      Этот пункт может стать неожиданностью для многих. Проще говоря, обертывание алюминиевой фольгой создаст закрытую среду и задержит влагу. Затем влага приводит к тому, что курица становится мягкой, а кожа становится эластичной. В то время как заворачивание других видов мяса, таких как говядина, в алюминиевую фольгу может сработать, это не относится к курице или любой другой птице. Так что в следующий раз имейте в виду, что фольга не принесет много пользы, когда дело доходит до заворачивания курицы.

      Не замачивайте курицу в рассоле

      Вместо того, чтобы засаливать курицу во влажном виде, попробуйте засолить ее в сухом виде. Замачивание курицы в рассоле приводит к тому, что мясо становится влажным и сырым. Это приводит к тому, что куриная кожа становится мягкой и не хрустящей, что также может сделать кожу эластичной. В качестве альтернативы попробуйте сухой рассол. Добавление соли накануне улучшит вкус курицы. Наряду с этим, это также помогает предотвратить полное высыхание курицы или резиновую кожу.

      Ознакомьтесь со всем нашим каталогом статей по засолке и копчению мяса здесь:

      В чем разница между маринованием, солением, маринованием и солением?

      Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования

      Инструкции по засолке и копчению мяса для копчения

      Не используйте кастрюлю

      Еще одним неожиданным для многих показателем является то, что, когда курица готовится на сковороде, она имеет тенденцию готовиться в собственном соку, а дно становится очень сухим и эластичным.Чтобы предотвратить это, используйте решетку для приготовления пищи, которая будет пропускать воздух и, следовательно, не приведет к тому, что курица станет сухой или, что еще хуже, сделает ее кожу резиновой. Емкости для воды также распространены, когда дело доходит до копчения курицы, и их также не следует использовать.

      Во время приготовления цыпленка вода имеет тенденцию поглощать тепло и, таким образом, увеличивает влажность рабочей камеры. Влажность, как обсуждалось ранее, приводит к тому, что курица становится мягкой с резиновой кожей. Емкости с водой можно использовать предпочтительно для грудинки, а не для курицы.

      Цыпленок

      Взбивая цыпленка, вы можете не попасть в ловушку резиновой кожи. После взбивания все отдельные части курицы укладываются на ровную поверхность. С этого момента единственная важная часть — помнить о времени. В остальном все хорошо.

      Ознакомьтесь с этой статьей: Как сделать бабочку и взбить курицу

      Курица на отдыхе

      Наконец, это может быть одним из самых важных факторов в этом списке.Крайне важно дать птице отдохнуть хотя бы 10 минут, прежде чем вырезать ее. Это связано с тем, что прямо из коптильни курица все еще поглощает множество ароматных соков, и разрезание ее в этот момент приведет к тому, что они вытекут и будут потрачены впустую. Это также приведет к тому, что курица будет менее сочной, что приведет к сухости и резиновому вкусу. Внутренняя температура приготовления курицы должна быть около 165–175 °F (73–79 °C).

      Инвестиции в хороший несмываемый термометр и термометр мгновенного считывания могут оказаться полезными и долговечными.Наличие одного из них также может повысить точность температуры пищи, которую вы готовите. Как уже упоминалось, копчение курицы является одним из способов ее приготовления и усиливает вкусовые качества за счет добавления дымности. Эти указатели могут помочь вам добиться идеальной кожи, а не резиновой.

      Многие любят коптить курицу по выходным, а другие делают это еще чаще. Копчение курицы может стать частью вашего образа жизни, и если это так, то эти советы окажутся вам полезными. Чтобы узнать больше о том, как максимально эффективно использовать коптильню Bradley, ознакомьтесь с замечательными статьями в нашем блоге Bradley Smoker Food Smoker, где вы найдете дополнительные советы и рекомендации.

      Почему аэрофритюрница дымит? Советы по устранению неполадок

      Ваша фритюрница дымит или дым выходит из вентиляционных отверстий фритюрницы? Не волнуйтесь. Читайте нашу статью ниже. Скорее всего, это связано с тем, что все частицы масла или пищи (хлебные крошки) на еде разбрызгиваются на нагревательный элемент. Что делать? Остановите фритюрницу, используйте бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла со дна фритюрницы, или положите на дно кусок хлеба, чтобы впитать масло.

      Почему из аэрогриля идет дым?

      Fatty Foods Splattering Grease : Есть много причин, по которым ваша фритюрница выделяет дым.Основная причина в том, что продукты с большим количеством жира выделяют жир и брызги на нагревательный элемент. Это приводит к тому, что фритюрница дымит и выделяет белый дым, за которым часто следует запах гари и пригоревшая пища. Но это не означает, что вы не можете жарить продукты с более высоким содержанием жира. Вот наше руководство и советы по решению проблем с дымом фритюрницы.

      Руководство по поиску и устранению неисправностей, позволяющее свести к минимуму распространенные ошибки при использовании фритюрниц для копчения

      1. Дым или пар?  Это все белое – дым или пар? Если это пар, то это часть обычного процесса приготовления.Если это дым, то читайте подробнее ниже.
      2. Слишком много масла и жира на еде, приготовленной при высоких температурах (360F или выше), брызги на горячем нагревательном элементе, что вызывает дым. Будьте готовы увидеть дым, если готовите такие продукты, как бекон и куриные бедра. Много дыма исходит от приготовления мяса при более высоких температурах.
      3. Грязный нагревательный элемент/змеевик или остатки старой пищи. Содержите фритюрницу в чистоте! Когда он полностью остынет, аккуратно протрите внутреннюю часть и нагревательные элементы или змеевики, чтобы удалить остатки жира или остатки пищи.Удалите остатки старого жира на дне фритюрницы.
      4. Что делать, если в моей еде не слишком много жира? Возможно, это произошло из-за того, что он был избит сухим тестом (см. № 4). Вы переполнили корзину или решетку ? читать № 5. Не забивайте корзину или решетку едой, потому что даже если в вашей еде мало масла, но вы готовите много за раз, это все равно может привести к разбрызгиванию частиц масла/пищи на нагревательный элемент.
      5. Горящие частицы пищи, разлетающиеся вокруг. Иногда дымить может не только жир, но и частицы пищи, разбрызгивающиеся на нагревательный элемент. Ваша еда в кляре/панировке? достаточно ли было распылено? В противном случае горячий циркулирующий воздух раздувает частицы пищи, особенно засохшую панировку, что может привести к ожогам и дымлению. Хлебные крошки, летающие вокруг, определенно могут быть проблемой для курения.
      6. Ваша фритюрница слишком мала. Возможно, ваша корзина аэрофритюрницы слишком мала для приготовления пищи при более высоких температурах.Попробуйте меньше готовить в маленькой корзине или возьмите большую. Тем не менее, убедитесь, что корзина не переполнена едой.
      7. Положите ломтик хлеба или добавьте воды во фритюрницу. Некоторые люди предлагают добавлять воду на дно сковороды или корзины для аэрогриля, чтобы избежать разбрызгивания. Мы еще не пробовали это, но если это работает для других людей, это может сработать и для вас. Другие также предложили положить ломтик хлеба на дно корзины, чтобы впитать лишнее масло.
      8. У вас слишком высокая температура. Некоторые фритюрницы готовят очень жарко, а некоторые рецепты требуют слишком высокой температуры. Попробуйте дольше готовить пищу при более низкой температуре.
      9. Вам нужно жарить на воздухе в хорошо проветриваемой кухне? Если вы находитесь на небольшой закрытой кухне, то даже малейший пар или легкий дым могут быть подавляющими. Откройте окна, включите вытяжку или постарайтесь проветрить кухню.
      10. Используйте масла с высокой температурой дымообразования , которые могут готовить при более высоких температурах, не выделяя слишком много дыма.Примерами являются легкое/рафинированное оливковое масло, масло из виноградных косточек, масло авокадо, растительное масло, которые помогают свести к минимуму выделение дыма.
      11. Задавайте свои вопросы в комментариях под и мы постараемся помочь разобраться в проблеме.

      У вас все еще есть проблемы с дымом, выходящим из фритюрницы?

      1. У вас все еще проблемы с курением? , то это проблема производителя. Позвоните им и попросите помощи о курении вашей фритюрницы.
      2. Еще проблемы? , то ПОДУМАЙТЕ о том, что вы готовите, и если это один и тот же тип пищи, то вам нужно изменить рецепт или то, как вы ее готовите.
      3. Остановить жарку на воздухе. Некоторые продукты плохо готовятся во фритюрнице. А если после всех этих неприятностей дым все равно дымит, то готовьте на плите или в духовке. Фритюрницы не подходят для всех и не для всех продуктов.

      Хотите поделиться этим советом? Пожалуйста, не копируйте его. Просто поделитесь ссылкой, укажите ссылку и дайте ссылку на эту статью, защищенную авторским правом. У нас есть проблемы с людьми, которые крадут наши слова и контент (фотографии), помещают на них свои логотипы и размещают в своих блогах или публикациях.Это неправильно. Мы уделяем этому много времени и изучаем, поэтому делиться — значит заботиться! Большое спасибо.

      Хотите узнать больше о жарке на воздухе? Прочтите нашу информацию о том, что такое жарка на воздухе.

      Эта статья была первоначально опубликована в 2019 г. и переиздана в 2020 г. с обновленными советами. Надеемся, что наш гид поможет ответить на наши вопросы о копчении во фритюрнице. Вот несколько отличных рецептов здоровой фритюрницы.

      Как партнер Amazon и партнер других партнерских программ, мы можем зарабатывать на ваших соответствующих покупках.Мы можем получать небольшие комиссионные, которые идут на покрытие всех расходов, связанных с запуском этого веб-сайта и тестированием рецептов. Спасибо за поддержку.

      Легкий трюк для укуса через кожу

      Копченые куриные бедра — простой и ДЕШЕВЫЙ способ накормить компанию отличным барбекю. Единственное, что вам нужно выяснить, это то, как вы собираетесь поступать с кожей.

      • Сделайте их неправильно, и кожа выйдет как кожа.
      • Сделай их иначе, и кожа выйдет как резина.
      • Делайте их, как на соревнованиях, и вам больше никогда не захочется готовить бедрышки.

      Подождите со мной, и я покажу вам ПРОСТОЙ способ копчения бедер с восхитительной кожей, которые заставят вас класть их в свою яму в любое время, когда толпа нуждается в кормлении.

      Проблема куриной кожи

      Копченая курица никогда не станет хрустящей. Температуры, с которыми мы будем работать, слишком низкие.

      При работе с бедрами вы стремитесь к тому, чтобы кожа была настолько нежной, что ее можно было бы аккуратно прокусить.

      Стандартный способ получить нежную кожу бедер для соревнований по барбекю начинается со снятия кожи и соскребания всего жира с задней части кожи, пока она не станет прозрачной.

      После того, как кожа снята, ее снова наносят на курицу, а затем команды применяют секретные растирания, инъекции и т. д.

      Соскабливание шкурки — жалкая работа, и это последнее, что вам захочется делать, если вы готовите кучу этого для толпы.

      Вот простой способ.

      Подготовка куриных бедрышек к коптильне

      Начните с того, что маринуйте бедра не менее трех часов. Я использовал рецепт куриных грудок в рассоле для этих бедер и оставил их пропитываться на четыре часа в холодильнике.

      Рецепт куриного рассола

      • 2 литра воды
      • 1/2 стакана соли
      • 1/4 стакана коричневого сахара.

      Достаньте бедра из рассола, промокните бумажными полотенцами и обрежьте. Переверните бедро кожей вниз и обрежьте лишний жир и кожу с бедер.

      После того, как бедра будут обрезаны, обильно приправьте их с обеих сторон вашим любимым куриным соусом. Если у вас нет хорошего куриного рулета, вы можете воспользоваться этим рецептом.

      Сухая натирка для куриных бедрышек

      • 1/2 стакана сахара турбинадо
      • 2 столовые ложки приправы (Lawry’s)
      • 1 столовая ложка черного перца
      • 1 чайная ложка копченой паприки
      • 1 чайная ложка порошка чили (Mexene)
      • 1 чайная ложка гранулированного лука

       

       

      Вот в чем хитрость!

      Возьмите одноразовую форму из фольги и добавьте столовую ложку Parkay или маргарина на каждое бедро.

      Поместите куриные бедра КОЖЕЙ ВНИЗ на Parkay. Я добавил еще несколько ложек Parkay на всякий случай 🙂

      Паркей растает в коптильне, а затем вытащит жир из куриной кожи и сделает его невероятно нежным.

      Коптить бедра при 250F

      Поставьте кастрюлю на коптильню, работающую при температуре 250F. Я использовал пеллетный гриль Z Grills и сжигал смесь гикори и яблока для дыма.

      Когда я готовила их, я положила другие бедра прямо на решетку для сравнительного теста.

      Оставьте бедра коптиться в течение часа при температуре 250F. В течение этого часа кожа пропитается паркей/маргарином и станет очень нежной.

      Через час достаньте бедра из кастрюли и положите их кожей вверх на решетку коптильни. Кожа будет выглядеть бледной, а большая часть приправы смоется. Все в порядке, просто нанесите на кожу еще немного сухого втирания, и все будет готово 🙂

      Готовьте бедра, пока они не достигнут внутренней температуры 175F, еще около 45 минут.

      Как только бедра нагреются до 175F, я покрою их соусом для барбекю и верну в коптильню еще на 5-10 минут, чтобы соус застыл.

      Моя идеальная конечная внутренняя температура для бедер составляет 180F, что примерно соответствует моей цели для копченых куриных ножек и примерно на 20 градусов выше, чем для копченых куриных грудок. Оба набора бедер закончились примерно в одно и то же время. Форма из фольги не ускоряет процесс приготовления.

      Так чем же они закончились?

      Бедра, которые все время находились на решетке, имели более темный цвет, так как натирание имело больше шансов образовать корку.Меня порадовал цвет обоих вариантов.

      Вкус обеих версий был превосходным, а бедра в фольге имели немного «маслянистую» нотку.

      Кожа на бедрах в фольге (фото слева) была прокусана нежной и вкусной. Кожа на обычной курице (справа) была вкусной, резиновой и почти полностью оторвалась при первом укусе.

      Попробуйте этот рецепт; Я думаю, вам понравится!

      Копченые куриные бедра с прокушенной кожей

      Куриные бедра маринуют перед копчением кожей вниз в ванне Parkay.Куриная кожа становится невероятно нежной, а мясо имеет изумительный вкус.

      Время подготовки 30 минут

      Время приготовления 1 час 30 минут

      Общее время 2 часа

      Курс Основное блюдо

      Американская кухня

      Ингредиенты

      • 1 литр воды Рассол Ингредиент
      • 1/2 стакана соли Рассол Ингредиент
      • 1/4 стакана коричневого сахара Рассол Ингредиент
      • 6 стаканов Куриные бедра (с костями, на коже)
      • 10054 1205 Сухой сахар RUB INGRDIDIент
      • 2 TBSP TBSP Запрашивается соль соли сухой руб. Ингредиент (или приправленная соль Morton)
      • 1 столовая ложка черного перца сухой руб. Ингредиент
      • 1 TSP копченый паприки сухой руб. Ингредиент
      • 1 TSP Чили порошок сухой руб.
      • 1 чай onion Dry Rub Ingrediент
      • 1/2 стакана соуса для барбекю Sweet Baby Ray’s
      • 1/2 стакана маргарина Parkay

      Инструкции 

      • Смешайте ингредиенты для рассола и перемешайте до растворения.

      • Замаринуйте куриные бедра в холодильнике на четыре часа.

      • Срежьте с бедер лишний жир и кожу.

      • Смешайте сухие ингредиенты для натирания, хорошо перемешайте и приправьте мясо с обеих сторон.

      • Добавьте Parkay в форму из алюминиевой фольги и положите в нее бедра кожей вниз.

      • Курить при температуре 250F в течение одного часа.

      • Снимите бедра со сковороды и положите их кожей вверх на коптильню.При желании нанесите больше сухого втирания.

      • Коптите до внутренней температуры 170-185F и полейте соусом барбекю.

      Примечания

      Эти копченые бедра — отличный и простой способ накормить компанию. Вы можете загрузить на пеллетный гриль несколько сковородок и управлять ими довольно легко. Отличными гарнирами будут классический капустный салат, запеченная фасоль и сливочный картофельный салат.

      Ключевое слово Копченые куриные бедра

      Связанный пост

      Как коптить целую курицу

      .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.