Копчение мяса в домашних условиях в коптильне: Копчение мяса в домашних условиях в коптильне и не только

Содержание

Мясо в коптильне — рецепты с фото на Повар.ру (39 рецептов мяса в коптильне)

Копченое куриное филе 5.0

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! …далее

Добавил: Кристина 08.03.2020

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.5

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! …далее

Добавил: Povarforlife 11.02.2015

Шашлык в коптильне 3.1

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. …далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Рулька в коптильне 3.4

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. …далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Сало горячего копчения 3.9

Копченое сало знакомо многим. Его можно приготовить в домашних условиях. Но необходимо одно условие — наличие коптильни. А как это сделать, я вам расскажу в пошаговом рецепте ниже. …далее

Добавил: омиля 29.01.2020

Поркетта 3.6

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями «Поркетта» осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! …далее

Добавил: Aelita 05.06.2013

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Копченая утка 3.7

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! …далее

Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Ребрышки копченые 5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. …далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая курица в коптильне 2.8

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. …далее

Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.2

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, — грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! …далее

Добавил: Даша Петрова 31.10.2014

Ветчина домашняя 4.0

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. …далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Мясо горячего копчения 4.3

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. …далее

Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016

Свинина горячего копчения 4.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Ребрышки в коптильне 4.7

Замечательное блюдо, которое вам обязательно нужно попробовать. Для этого рецепта лучше взять бараньи ребрышки – в копченом виде они получаются особенно вкусно. …далее

Добавил: Povarforlife 30.04.2015

Свинина горячего копчения в коптильне 3.7

Свинина идеально подходит для копчения. Мясо после обработки в коптильне получается мягким, нежным и очень вкусным. Домашнее приготовление гарантирует натуральность и пользу готового продукта. …далее

Добавил: Povarforlife 25.04.2015

Баранина в коктальнице 5.0

Сегодня мы будем готовить очень необычное и вкусное блюдо. Это подходящий рецепт для всех, кто любит копчености. Я опишу в нескольких шагах, как приготовить баранину в коктальнице. …далее

Добавил: Маргарита 21.04.2017

Кролик в коптильне 4.3

Узнайте как просто закоптить кролика. Для этого рецепта подойдет как пойманный на охоте, так и домашний зверь. Пробуйте! …далее

Добавил: Povarforlife 20.05.2015

Баранина горячего копчения 3.5

Если у вас где-то «завалялась» в хозяйстве коптильня, тогда вам сам Бог велел научиться готовить баранину горячего копчения в домашних условиях! Сделать ее можно и на обычном гриле с крышкой. …далее

Добавил: Даша Петрова 04.02.2015

Ребра в коптильне 5.0

Сегодня мы узнаем, как приготовить популярное и очень вкусное блюдо – ребра в коптильне. Копченые ребра получаются сочными, пряными и очень вкусными. …далее

Добавил: Povarforlife 19.05.2015

Балык копченый 5.0

Балык — это часть рыбы, которую вначале солят, а потом вялят на воздухе. Само название переводится с тюркского языка как «рыба». Но сейчас эту закуска готовится из разных главных ингредиентов. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 25.11.2016

Копченая грудинка 4.2

Сегодня предлагаю вам классический рецепт маринада и копчения свинины (грудинки). Процесс очень увлекательный, с неизменным вкуснейшим результатом. Но сначала поговорим немного о коптильне. …далее

Добавил: Вадим Дачников 21.10.2017

Копченый бекон 4.0

Захотелось бекона? Попробуйте самостоятельно его приготовить! Все, что вам понадобится — мясо, гриль и рецепт копченого бекона. …далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Домашняя колбаса копченая 3.7

Домашней колбасой сейчас мало кого удивишь – многие хозяйки отлично освоили это нехитрое дело. Однако можно меню и разнообразить и приготовить не просто домашнюю, но еще и копченую колбасу. …далее

Добавил: Povarforlife 22.04.2015

Рулька варено-копченая 3.8

Мои домочадцы просто обожают мясные закуски. А стоят всяческие деликатесы немало — приходится выкручиваться! Так вот и возник этот простой рецепт рульки варено-копченой! Вкусно, просто и сочно! …далее

Добавил: Даша Петрова 22.05.2015

Копченые ребрышки 3.6

Любите натуральные и вкусные закуски? Тогда предлагаю вам простой рецепт копченых ребрышек. Их можно приготовить для большой компании, а огромный плюс в том, что они отлично хранятся. …далее

Добавил: Марина Золотцева 15.11.2014

Утка горячего копчения 5.0

Если вы любите эксперименты, то обязательно приготовьте утку горячего копчения. Это идеальное блюдо, если вы отдыхаете с друзьями на природе после удачной охоты на диких уток. Попробуйте, это вкусно! …далее

Добавил: Яна Горностаева 05.11.2016

Колбаса «Одесская» 2.7

Одесская колбаса – любимое лакомство многих жителей центрально-восточной части Европы. Если у вас найдется время для небольшого колдовства на кухне – не поленитесь испробовать этот рецепт. …далее

Добавил: Josephine91 05.02.2016

Свиные ребрышки с горчицей 3.3

Очень люблю еду на природе. Даже когда особо нет аппетита, любые блюда, сделанные на открытом огне, съедаются сразу же. Воспользуйтесь рецептом, как приготовить свиные ребрышки с горчицей. …далее

Добавил: Антон Сорока 25.10.2017

Копченый кролик 3.5

Делюсь классическим рецептом копченого кролика. Блюдо получается очень сытным, мягким и сочным. Лично я не очень люблю копчености, но мои близкие оценили! Попробуйте: очень вкусное мясо получается! …далее

Добавил: Даша Петрова 17.10.2015

Копчение курицы в коптильне 3.0

Решила с вами поделиться своим новым опытом. Речь идёт о копчении курицы. Расскажу о простом и недорогом способе приготовить очень вкусное копчёное куриное мясо. Для этого вам понадобится коптильня. …далее

Добавил: Юлия Резник 30.04.2017

Копченые ребра 5.0

Планируете пикник и хочется сделать что-то вкусненькое и необычное к столу? Предлагаю вам попробовать повторить этот чудесный вариант, как приготовить копченые ребра со специями в домашних условиях. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 22.09.2017

Шпик копченый 5.0

Хочу предложить вам простой рецепт приготовления шпика копченого. Отличная закуска с овощами на любой стол! …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Копченый курдюк 4.7

Ничто так не служит хорошей закуской, как копченое мясо или сало. Поэтому и хочу показать вам свой рецепт копченого курдюка на все случаи жизни. …далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Засолка грудинки горячим способом 4.2

Делюсь простым рецептом засолки грудинки горячим способом. Главное требование — наличие у вас коптильни. Второстепенное требование — дождаться, пока она подготовится. В остальном все очень просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 14.09.2015

Куриные голени горячего копчения 5.0

Куриные голени горячего копчения — это один из самых простых и доступных деликатесов. Готовятся они быстро. Одним из важных условий — это наличие коптильни. Остальное дело техники. Давайте приготовим! …далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Засолка сала для копчения 5.0

От копченого сала редко кто откажется. Его вполне можно приготовить в домашних условиях. Но очень важно правильно засолить сырье, чтобы конечный продукт порадовал своим вкусом. Делюсь рецептом! …далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Копченая грудинка в горячем копчении 5.0

Для приготовления этой ароматной закуски понадобиться, прежде всего, наличие коптильни. Грудинка горячего копчения достаточно популярна среди закусок, приготовленных на природе. …далее

Добавил: омиля 05.08.2018

Мясо горячего копчения в домашней коптильне


Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Противопоказания

Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.

Кроме того, копченое мясо (свинина особенно) могут содержать много «плохого» холестерина и соли. По этой причине такие продукты нельзя употреблять гипертоникам, а также страдающим ожирением и почечными заболеваниями.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

  • соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
  • 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
  • перец чёрный молотый по вкусу;
  • лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

  • вода – 2,5 литра;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • сушеный укроп – 1 веточка;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • белое сухое вино – 1 стакан;
  • репчатый лук – 1 небольшая луковица;
  • соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

  1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
  2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
  3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
  4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Полезные свойства

Как мы уже сказали, вкус ― это не единственное преимущество мясокопченостей, такие продукты имеют массу полезных для здоровья свойств, они:

  • Лечат анемию.
  • Положительно влияют на восстановление репродуктивных функций.
  • Способствуют выработке серотонина, т.н. гормона радости.
  • Нормализуют сахар в крови.
  • Помогают бороться с мигренями.
  • Способствуют укреплению волос, зубов, ногтей.

Кроме того, такая продукция отличается повышенной энергетической ценностью и содержит в своем составе большое количество белка (22 грамма на 100 грамм продукта) ― главного строительного материала организма.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Можно ли коптить говядину

Свинину или курятину натурального копчения, в ассортименте представленных на прилавках торговых точек, можно встретить в разы чаще, чем говядину. Это объяснимо, поскольку всё дело в спросе на те, или иные продукты. Говядина является довольно специфичным мясным продуктом, ведь даже парное мясо будет упругим и жёстким, что не способствует его популярности среди потребителей. Но если говядину правильно приготовить, в том числе закоптить, она будет сочной и нежной.


Внешний вид копченой говядины

Мясо отлично подходит для копчения холодным, а также горячим и полугорячим способами, при этом необходимо позаботиться о подготовке и засолке мяса перед копчением. Так, если точно следовать рекомендациям, в итоге вы получите потрясающий вкусный и ароматный деликатес.

Засолка мяса для копчения: рецепты и способы

Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

  1. Цвет;
  2. Запах;
  3. Консистенция или структура.

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Сухой

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

  1. Сахар 10 г;
  2. Сухие приправы 100 г;
  3. Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Рекомендации по засолу

  1. Используйте для засола деревянную или эмалированную посуду и обязательно чистую. Химический состав пластика может повлиять на вкус мяса. Никогда не берите для засолки оцинкованную тару;
  2. В качестве гнёта не стоит использовать герметичные крышки, поскольку не будет циркуляции воздуха, и продукт испортится;
  3. Мясо в период засолки следует проверять каждый день и сливать выделяющийся сок;
  4. Посуду с засоленными мясными продуктами держать в прохладном месте, без посторонних запахов.

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Маринад с томатом

Ингредиенты:

  1. Белое полусухое/столовое вино;
  2. Кетчуп;
  3. Мёд;
  4. Оливковое масло;
  5. Чёрный перец;
  6. Чеснок;
  7. Соль;
  8. Сухой горчичный порошок.

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

Ингредиенты:

  1. Кефир 150 мл;
  2. Сахар 10 г;
  3. Оливковое масло 35 мл;
  4. Чеснок, несколько зубчиков;
  5. Свежие листья мяты;
  6. Соль;
  7. Чёрный перец.

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Винный маринад

Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.

Ингредиенты:

  1. Красное вино;
  2. Оливковое масло 150 мл;
  3. Петрушка, сухая смесь;
  4. Порошок сухой горчицы;
  5. Соль;
  6. Перец чёрный.

Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.

Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.


Горячее копчение мяса. Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

Читайте также

Горячее копчение сала

Горячее копчение сала Сало нужно коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно усиливать дымообразование. Огонь не должен быть большим. Сало пикантное4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, зелень укропа, 1,5 ст. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого лаврового

Горячее копчение птицы

Горячее копчение птицы Курица копченая1 тушка курицы, шпик, ? ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ? ч. л. молотого имбиря, корица по вкусуТушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить

Горячее копчение колбас

Горячее копчение колбас Колбаса из свинины и говядины3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. л. сахара, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1–2 зубчика чеснока, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого душистого перца,

Горячее копчение сыра

Горячее копчение сыра Подкопченный сырГоловку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Удалить с сыра упаковку и поместить его в

Горячее копчение

Горячее копчение Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное

Горячее копчение

Горячее копчение В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течение 15–20 мин). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Горячее копчение

Горячее копчение Засолка Перед копчением рыб семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак,

Горячее копчение

Горячее копчение Нетерпеливым гурманам рекомендуется горячий способ: такое копчение проводят при температуре от 40 до 80°С в течение 15—24 ч. Подсчитаем калории Каждому индивидууму для нормального развития и жизнедеятельности обязательно необходимы различные макро– и

Горячее копчение

Горячее копчение Курица горячего копчения под соусом «Провансаль» Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы,

Горячее копчение

Горячее копчение Горячее копчение осуществляется при температуре 45—90°С. Его применяют для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Горячее копчение подходит и тогда, когда колбаса изготавливается из готового соленого

Горячее копчение лососевых

Горячее копчение лососевых Перед копчением рыбу надо оглушить, извлечь внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник и ребра. Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и пересыпать

Горячее копчение

Горячее копчение При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом.Коптильню можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать

Горячее копчение

Горячее копчение ЗасолкаПеред копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать

Горячее копчение

Горячее копчение Исходным сырьем для горячего копчения служит свежая или мороженая рыба. Рыбу коптят при температуре 80—120 °С в течение 2—4 часов. При горячем копчении мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги.В процессе

Горячее копчение на коптильнях

Горячее копчение на коптильнях Простая коптильня Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3—4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить

«Говядина горячего копчения в домашних условиях» | Домашнее копчение

Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости. Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывает о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!

Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

· ярко-красный цвет;

· тонкие жировые прослойки;

· жир белый, без прогорклого запаха, крошится;

· поверхность сухая, но не заветренная;

· посторонние пятна и слизь отсутствуют;

· приятный, едва уловимый запах свежего мяса;

· мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.

Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

Сухой посол говядины

Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:

  • душистый перец.
  • фенхель.
  • анис.

Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.

Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.

В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.

Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

Рецепт маринада для говядины

Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад. Для этого на 3 кг мяса потребуются:

· 1 литр воды;

· 130 г соли;

· 5 г сахара;

· душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.

Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают. Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.

К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:

ü Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.

ü Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.

ü Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.

ü Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.

ü Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.

Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной. Главный фактор — высокая температура дыма. Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.

Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°. Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.

Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается. Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Сколько коптить говядину горячего копчения

Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:

  • выбранной части туши;
  • толщины кусочков;
  • рецепта приготовления;
  • особенностей устройства коптильни.

Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.

В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом. Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.

В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов. Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.

В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус. Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

Копчение в домашних условиях, обзор коптилен

Обзор коптилен холодного копчения

Копченые продукты не просто обладают великолепными вкусовыми качествами, но еще и характеризуются долгим сроком хранения. Еще в древности было замечено, что такие продукты, как мясо, сало, рыба, закопченные холодным способом, гораздо дольше хранятся.   Но ведь  это не только практично, а еще и невероятно вкусно.



«Дедовский» способ копчения

Прилавки современных магазинов пестрят разнообразием копченой продукции, однако вряд ли кто поспорит, что мясо или рыба, копченая в домашних условиях, намного вкуснее и ароматней. Сегодня освоить секреты копчения может каждый. Для этого нужно иметь, в первую очередь, место, где само кулинарное таинство будет проходить, и желание. В виде места прекрасно подойдет загородный участок, дача или домик в деревне.

Также в этом деле не обойтись без коптильни. Ее роль вполне может выполнить вырытая «дедовским» методом яма в земле. Однако такой способ требует немало опыта, как в обустройстве «ямы», так и в самом процессе копчения с ее помощью. Ведь секрет копчения заключается в тлении древесины, при котором при нужной температуре выделяется много дыма. Именно дым, содержащий специальные вещества, соприкасаясь с продуктами, окуривает их, придавая характерный аромат и приятный внешний вид. Организовать такое в обычной яме сложно, но возможно, и энтузиасты могут попробовать покоптить продукты таким вот «дедовским» способом. ( Копчение в домашних условиях )

Достоинства: Цена.

Недостатки: Необходимость постоянного контроля. Требует наличие определенных знаний. Как правило, несоответствие технологическому процессу холодного копчения по температуре.

Зарубежные коптильни

Сегодня можно без проблем купить приспособление, предназначенное для копчения в домашних условиях. Такие устройства удобны, а процесс копчения с ними довольно прост. Если остановить свое внимание на иностранных коптильнях, то можно в итоге получить неплохой результат. Красивые, имеющие элегантный дизайн, они идеально вписываются в любую обстановку. Правда, заплатить за это придется немало, так как и сама коптильня, и расходные материалы к ней стоят недешево.

В процессе копчения используются только специальное топливо – брикеты, изготовленные из разных пород дерева, для придания продуктам разнообразных ароматов. Применять обычные опилки не представляется возможным. В случае же поломки запчасти, скорее всего, придется заказывать в стране-производителе. Однако, если вопрос о цене не стоит, а дизайн самого устройства играет не последнюю роль, то коптильни иностранного производства – это прекрасный вариант для простого и быстрого копчения.

Достоинства: Дизайн. Не требует контроля и специальных знаний. Контроль температуры.

Недостатки: Цена копчения. Использование специального топлива (могут быть использованы различные примеси). Проблематичный ремонт.

Коптильня холодного копчения «Дачник»

Для тех, кто не готов платить большие деньги за иностранный девайс, есть отечественный аналог, обладающий к тому же массой преимуществ. Автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник» — это устройство российского производства, предназначенное для копчения продуктов в домашних условиях.

Не обладая выдающимся внешним видом, данный прибор покоряет своими практичными свойствами.  Во-первых, коптильня «Дачник» легко транспортируется и также легко собирается. Во-вторых, процесс копчения полностью автоматизирован и не требует постоянного контроля. В-третьих, при работе «Дачника» используются только натуральные опилки, без различных химических добавок. В-четвертых,  все необходимые комплектующие и расходные материалы доступны и имеются в свободной продаже.  Неоспоримым преимуществом данного устройства является также тот факт, что топливо (опилки) можно либо приобрести недорого, либо самостоятельно заготовить.

У этой коптильни к тому же имеются разновидности, которые значительно расширяют возможности при копчении. Коптильня «Дачник — Большая семья» позволяет коптить за раз до 50 кг продукции, когда как вместимость базовой модели «Дачник» —  20 кг. Коптильня «Дачник – Зима» предназначена для использования и в зимний период, и имеет для этого специальную систему отвода дыма. Коптильни «Дачник» и «Дачник–Зима» с комплектом для полугорячего копчения порадуют нежным вкусом  и ароматом таких изысканных блюд, которых не встретишь на прилавках магазинов.

Автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник» совмещает в себе старые традиции копчения и современные технологии, что позволяет без труда и особых финансовых затрат получить натуральное копченое мясо, сало, рыбу и другие продукты, обладающие великолепным вкусовыми качествами, умопомрачительным ароматом и долгим сроком хранения.

Достоинства: Цена копчения. Минимальные электрозатраты. Использование обычных древесных опилок. Не требует контроля и специальных знаний. Соответствие технологическому процессу холодного копчения по температуре. Получаем полностью экологически чистый продукт. Легкий ремонт (все комплектующие в шаговой доступности).

Недостатки: Дизайн. Невозможность использовать при минусовых температурах.

 Теги:

 Копчение в домашних условиях
Простой рецепт холодного копчения

Домашняя коптильня

Интересные статьи:

Рецепты для копчения мяса рыбы в коптильне


Рецепты для коптильни — рецепты с фото на Повар.ру (111 рецептов коптильни)

Скумбрия холодного копчения в коптильне 3.2

Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. …далее

Добавил: Povarforlife 23.04.2015

Копченый карась 4.2

Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. …далее

Добавил: Dashuta 09.12.2013

Копченое куриное филе 5.0

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! …далее

Добавил: Кристина 08.03.2020

Шашлык в коптильне 2.9

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. …далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Рулька в коптильне 3.3

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. …далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Докторская колбаса по ГОСТу 3.0

Я уже говорил раньше, что стараюсь избегать покупных продуктов, если знаю, как их приготовить в домашних условиях. Это касается и мясных изделий, в частности — колбас. Научился делать докторскую! …далее

Добавил: Григорий Кодоркин 11.05.2017

Поркетта 3.6

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями «Поркетта» осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! …далее

Добавил: Aelita 05.06.2013

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Треска копченая 2.2

Свежую рыбку коптить — одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Тунец копченый 1.0

Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. …далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Копченый осьминог

Любителям морепродуктов я хочу порекомендовать копченого осьминога — блюдо станет изюминкой любого стола! Смотрим рецепт. …далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Колбаса «Сервелат» 3.1

Магазинные мясные деликатесы давно не вызывают доверия. Консерванты, вкусовые добавки и прочее вполне можно исключить, если сделать домашнюю натуральную колбаску своими руками. Заинтересовались? …далее

Добавил: Марина Золотцева 22.07.2017

Холодноe копчeние pыбы 1.0

Хотите сделать вкусный деликатес своими руками? Значит вы пришли по адресу! Здесь и прямо сейчас вы узнаете, как приготовить рыбу холодного копчения. Да, процесс не из самых быстрых, но того стоит. …далее

Добавил: Анна Артеменко 11.08.2017

Свиные ребрышки горячего копчения 3.0

Копчение известно человечеству не один десяток лет. Ведь благодаря ему мясо и другие продукты могут сохраняться долгое время. Поэтому есть разные народные рецепты ещё с древних времён. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.11.2016

Копченые овощи

Легкий гарнир к мясу для вашего летнего меню. Рекомендую рецепт копченых овощей. …далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Копченая утка 3.0

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! …далее

Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Копченая груша 5.0

Коптить можно не только мясо и рыбу — копченые фрукты тоже куда как хороши. Оригинальный рецепт приготовления копченой груши придется по вкусу поклонникам всего яркого и необычного! …далее

Добавил: Kurzyupa 28.12.2013

Ливерная колбаса

Расскажу вам, как приготовить ливерную колбасу. Если вам хочется попробовать ее, а покупная не вызывает доверия, то обязательно пригодится этот вариант. Вкусная, копченая колбаска к вашему столу. …далее

Добавил: Антон Сорока 12.08.2017

Ребрышки копченые 5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. …далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая курица в коптильне 1.0

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. …далее

Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017

Терпуг копченый 1.5

Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. …далее

Добавил: Mengrel12 03.02.2015

Копченая камбала 2.3

Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. …далее

Добавил: Mengrel12 21.02.2015

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.1

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, — грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! …далее

Добавил: Даша Петрова 31.10.2014

Копченая рыба на природе

Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! …далее

Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017

Радужная форель в коптильне

Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. …далее

Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017

Ветчина домашняя 3.7

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. …далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Копченый судак 4.0

Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. …далее

Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016

Рыба в коптильне 4.0

Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. …далее

Добавил: Povarforlife 19.03.2015

Копченые свиные ребрышки

Рецепт для настоящих мужчин — это аппетитные, сочные и безумно вкусные копченые свиные ребрышки! Смотрите рецепт приготовления, доставайте свой мангал или коптильню — и вперед за дело! …далее

Добавил: Марина Щербакова 03.10.2016

Сало в коптильне 3.8

Кто же не любит вкусные копчености? Предлагаю вам простой рецепт того, как закоптить обычное соленое сало. Такой продукт найдется у каждой хозяйки в холодильнике – так превратим его в деликатес! …далее

Добавил: Povarforlife 17.03.2015

Мясо горячего копчения 4.2

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. …далее

Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016

Осетр в коптильне

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. …далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Свинина горячего копчения 3.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Курица в коптильне 4.0

Приготовьте сочную и ароматную копченую курочку. Для этого вам потребуется коптильня и пару часов свободного времени. Рецепт копчения простой и понятный – убедитесь сами! …далее

Добавил: Povarforlife 17.04.2015

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.5

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! …далее

Добавил: Povarforlife 11.02.2015

Форель в коптильне

Речная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. …далее

Добавил: Povarforlife 23.02.2015

Судак горячего копчения 1.0

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! …далее

Добавил: Маргарита 27.12.2016

Сыр копченый в домашних условиях 2.0

Если вас по каким-то причинам не устраивает магазинный копченый сыр, попробуйте коптить сыр самостоятельно. Сыр получается очень ароматным, а главное — не таким твердым, как сыр-косичка из магазина. …далее

Добавил: Алексей Марчук 03.05.2015

рецептов копченостей | Все рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас
Счет
  • Создать Профиль
  • Информационные бюллетени
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке

Подробнее
  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет
Счет
  • Ваш профиль
  • Настройки электронной почты
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
  • Выйти

Подробнее
  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Авторизоваться Получить журнал Allrecipes близко

Посмотреть все рецепты

Все рецепты Все рецепты
  • Поиск
  • Найти рецепт
.

Рецепт ветчины из коптильни — Barssisbible.com

Шаг 1: Приготовьте рассол: поместите крупную соль, сахар, приправы для маринования, соль для посола и 3 литра горячей воды в большую инертную кастрюлю. Если вы используете, добавьте дополнительные ароматизаторы. Доведите до кипения на сильном огне и продолжайте кипятить до полного растворения соли и сахара, время от времени помешивая, 3 минуты. Снимите с огня и добавьте ледяную воду. Дайте полностью остыть, затем охладите до холода.

Шаг 2: Процедите 2 стакана рассола в мерную чашку. С помощью инжектора для мяса введите эту порцию рассола глубоко в ветчину с интервалами 1,5 дюйма вдоль кости. Продолжайте вводить, пока не будет использован весь отмеренный рассол.

Шаг 3: Поместите ветчину в сверхпрочный закрывающийся пластиковый пакет. Поместите его в жаровню или большой глубокий инертный контейнер, например, чистое пищевое пластиковое ведро или глубокую кастрюлю.Добавьте рассол в пакет (ветчина должна быть полностью погружена в воду), затем выдавите воздух и закройте пакет. Вылечить в холодильнике 7 дней. Ежедневно переворачивайте ветчину, чтобы она равномерно застыла. По истечении половины времени выдержки (3½ дня) отмерьте еще 2 стакана рассола, процедите и снова залейте им ветчину. Правильно вяленая ветчина будет выглядеть розовой (как вяленая ветчина).

Шаг 4: Через 7 дней хорошо высушите ветчину, тщательно промойте холодной водой и высушите бумажными полотенцами.Если вы планируете вешать ветчину в коптильню, надежно обвяжите голень (узкий) тросом мясника; Убедитесь, что веревка достаточно прочная, чтобы выдержать вес ветчины. Вы также можете коптить ветчину на решетке своего коптильни. Никакая строка не нужна.

Шаг 5: Настройте коптильню на холодное копчение, следуя инструкциям производителя; температура должна быть ниже 100 ° F. Добавьте древесину, как указано производителем. Ветчину повесьте в коптильню или поставьте на одну из решеток.Холодное копчение ветчины при температуре не выше 100 ° F в течение 12 часов. (Холодное копчение придает мясу аромат дыма, не готовя его.)

Шаг 6: Настройте коптильню для горячего копчения, следуя инструкциям производителя, и предварительно нагрейте ее до 225–250 ° F. Добавьте древесину, как указано производителем.

Шаг 7: Копчите ветчину горячим копчением до полной готовности (внутренняя температура должна достигать около 160 ° F) в течение 10–12 часов.Я использую дистанционный цифровой термометр, но вы также можете проверить готовность с помощью мгновенного термометра. В любом случае вставьте зонд глубоко в мясо, но не касаясь кости.

Шаг 8: Вы можете подавать ветчину в горячем виде из коптильни или дать ей остыть на решетке до комнатной температуры, затем накрыть крышкой и поставить в холодильник, пока не будете готовы к подаче. В холодильнике он может храниться не менее недели. Глазурьте и разогрейте, как обычную ветчину.

.

Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный — на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Дерево и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или пеллет, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала … при сжигании древесины образуются химические вещества, некоторые из них растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков — создавать клубящиеся белые облака дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Дерево.

Одна из главных причин коптить мясо — это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания, составленная TraegerGrills.com

Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб — еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и имеют горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и состарена (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении древесины вы можете получить ее в виде щепы, целых бревен или гранул.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, копчение на гриле требует древесной щепы, а курильщик гранул требует древесных гранул.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и «старомодным», но для правильного решения требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа — обычное дело, и ее можно купить практически в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если бы они стали влажными, то снова превратились бы в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замочить щепу или куски древесины перед тем, как положить их в огонь, — это хорошая идея, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень для готовки, либо завернув в алюминиевую фольгу и создав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы кладете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться через определенный промежуток времени.Ответ — нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окаля или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что нужно начинать с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индейкам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубящиеся клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины — и, следовательно, количество дыма — вы предпочитаете для своего барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы получили мясо, приправленное, связанное и помещенное в коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно отсюда происходит?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры можно приготовить на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле заключается в использовании прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль — полярные противоположности.

Магия копчения — в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, избегая попадания на него прямого пути.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячих (прямой нагрев) зону, для для подрумянивания и поджаривания, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь с одной стороны гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит поджарить стейки и подрумяниться. Но настоящее волшебство — курение — на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное жаркое, которое является идеальным аксессуаром для совершенствования 2-зонного приготовления.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на чайнике-гриле с использованием Slow ‘N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Регулировка размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальную температуру от 225ºF до 275ºF, необходимую для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, поскольку вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить 2-зонное приготовление пищи на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Один из приемов, позволяющих поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, — это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

The Maillard Reaction & The Bark

Мы много времени говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта восхитительность создается благодаря тому, что на гриле и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра — это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище реагируют и изменяются, создавая новые соединения — тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию — то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Так стейки приобретают красивую форму жареного мяса, а копчености получают эту жевательную кору — через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с использованием белков и жиров из мяса, а не только сахара.

Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, вступающими в реакцию с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах — вот почему, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат приготовленного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, вам может помочь максимальная реакция Майяра.

Как извлечь выгоду из реакции Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для этого требуются определенные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, поскольку она по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса важно для получения превосходной коры: вода в мясе должна присутствовать для разложения водорастворимых ингредиентов в натертом, но также должна высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы создать максимальное потемнение. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу, охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах вызовет подгорание и почернение сахара, а не то, чего вы пытаетесь достичь.

.

Кулинария для курильщиков — Советы, инструменты и рецепты для копчения вкусного мяса

Я хочу знать, как так коптить мясо!

Если вы новичок в кулинарии или курите много лет, вы попали в нужное место. Информация о том, как коптить разные виды мяса и как использовать разные типы курильщиков, отточит ваши кулинарные навыки курильщика до совершенства, и вы сможете использовать свои новые знания, попробовав некоторые из множества рецептов, которые мы можем предложить.

Наша база знаний обширна.Вы найдете статьи о мясе курильщики и термометры. Вы узнаете методы засолки, маринования и заправки; мясо время и температура копчения; информация о древесном угле и коптильном дереве.

От начала до конца вы найдете всю необходимую информацию, чтобы выкурить самые лучшие продукты. Вы также найдете широкий разнообразные рецепты, чтобы подогреть аппетит, включая мясо, морепродукты, птицу, соусы, протирание … и даже рецепты гарниров, которые можно подавать к копченому основному блюду.

Если вы любите копченую еду, попробуйте эти рецепты


Курица, лосось, говядина и свинина имеют предпочтительный тип приправ.Техника копчения варьируется от мяса к мясу. Вы узнаете, что птицу лучше рассолить перед копчением.

Вы обнаружите, что говядина и свинина нуждаются в большем количестве приправ, чем вы думаете. Это пара вещей, которые вы узнаете из статей о рецептах и ​​советах.

Рецепты копченой свинины

Копчение раскрывает лучшие качества свиных отбивных, лопаток, окорока и корейки.

Копченая курица и лосось

Место, куда можно пойти, если вы ищете рецепты курицы для курицы.Включает советы и методы, которые помогут вам в поисках идеального копченого мяса птицы.

Любите ли вы горячее, холодное копчение или приготовленное на гриле с лимоном и розмарином, в этой подборке рецептов копченого лосося есть что-то для вас.

Попробуйте эти восхитительные рецепты из говядины и ребрышки

Говяжьи ребрышки, грудинка, перец чили, жаркое из чака, три подсказки, мясной рулет и многое другое. Если вы ищете рецепты копченой говядины, вы найдете здесь то, что ищете.

Рецепты ребрышек, ребрышек и ребрышек по-деревенски прекрасно готовят в курильщике.

Рецепты копченой индейки и говяжьей грудинки

Нет ничего лучше вкусной копченой индейки. Отлично подходит для Дня Благодарения и в любое время года.

Курение грудинки с глубоким розовым кольцом дыма — вершина достижений питмастеров.

Копченая птица

Цыплята, индюки и дичи хорошо ладят с дымом.

Вкусные гарниры и рецепты копченой дичи

Вы ищете вкусные гарниры к основному блюду?

Рецепты коптильни на оленину, индейку, гуся, утку для охотника.

Домашний соус и рецепты сухого втирания

Попробуйте один из этих рецептов соуса для барбекю, чтобы улучшить свои ребрышки или грудинку.

Сбалансированный рецепт сухого втирания придаст характер вашим копченостям.

Эти советы, инструменты и методы по приготовлению пищи для курильщиков перенесут вас на новый уровень


Здесь вы можете найти советы по использованию коптильни и гриля, чтобы узнать, как коптить различные виды мяса. Вы найдете статьи о курильщиках мяса, кухонном оборудовании, щепе и древесном угле.

Недавно я взял кусок материала для уплотнения дверцы дровяной печи, чтобы запечатать дверь моей пропановой коптильни. Следующим в списке стоит калибровка термометра для курильщика. Следите за обновлениями на моей новой странице с подробным описанием модификации и использования газовой курильщицы Char-Broil.

Советы и рекомендации по созданию запоминающихся копченостей.

Качественный термометр для курильщиков — важный инструмент, которым нужно владеть и пользоваться.

Узнайте о курильщиках электрических, газовых, угольных и дровяных ям.


Трудно ли курить?

Много лет назад, когда я впервые попробовал коптить мясо, у меня ничего не вышло. Это были свиные отбивные, приготовленные в домашней коптильне, и они были настолько плохи, что моя собака не стала их есть! Я использовал слишком много щепы, думая, что чем больше дыма, тем лучше. Котлеты были почти черного цвета и имели сильный вкус креозота.

Вот тогда и началось мое обучение. Я много читал и почерпывал советы от опытных пит-мастеров. Со временем мои навыки улучшились, и я начал добиваться успеха.

Smoker Cooking может многое предложить! Вы найдете отличные рецепты для копчения мяса, сухих средств и соусов для барбекю. Покупаете курильщика? Вы найдете обзор всех типов курильщиков мяса с советами о том, как правильно выбрать курильщика.

Вы узнаете, как пользоваться коптильней и как коптить мясо всех видов. Вы даже найдете рецепты сухого втирания, чтобы приправить его, и рецепты соуса для барбекю, чтобы его намазать.

Я рад видеть вас здесь и надеюсь, что вам понравится ваш визит в Smoker Cooking,

«Самый Заполните
Источник информации о копчении мяса
на Интернет.»

.

Узнайте, как коптить мясо дома — полный список ресурсов

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

Научиться коптить мясо может каждый. Это также не должно стоить земли. Все, что вам нужно, это обычный чайник Weber и небольшая площадка для установки гриля.

Самое приятное то, что после небольшого исследования вы будете наслаждаться вкусным копченым мясом, когда узнаете.В отличие от старых мастеров ямы, которые учились всему на собственном горьком опыте (и испортили много хорошего мяса в процессе), вы можете учиться у лучших экспертов по барбекю и копчению, не выходя из дома.

Есть много советов, но я изучил Интернет и собрал только лучшие ресурсы, чтобы научиться коптить мясо как профессионал.

  1. Основы для копчения барбекю
  2. Как купить правильную коптильню
  3. Какие аксессуары необходимы для копчения мяса
  4. На что обратить внимание при покупке и использовании древесного угля
  5. Какие породы дерева подходят для копчения
  6. Какие лучше руководства для начинающих
  7. Как коптить разные виды мяса
  8. Какие самые распространенные ошибки совершают курильщики-любители
  9. Какие лучшие онлайн-блоги и сообщества для барбекю и курения

1) Основы для копчения барбекю

2) Как правильно купить коптильню

Если вы только начинаете свой путь к курению, вам, вероятно, просто нужна коптильня по умеренной цене.Благодаря доступности, долговечности и возможности готовить на гриле или коптить гриль Weber Kettle очень универсален и может использоваться в качестве отличной коптильни.

Если вы готовы сразу стать настоящим курильщиком, угольная плита Weber Smokey Mountain — это хорошее место для начала. Или ознакомьтесь с приведенными ниже ссылками для получения более подробных советов.

  • Лучшие курильщики до 500 долларов — обновленное в 2015 году руководство Serious Eats для недорогих курильщиков до 500 долларов США предлагает ряд вариантов, включая дровяные горелки, угольные коптильни, газовые коптильни, коптильни на пеллетах и ​​электрические коптильни, а также рекомендации для каждого из них.
  • Полное руководство по покупке Weber Smokey Mountain — мы сделали глубокий анализ, чтобы охватить все, что вам нужно знать перед покупкой Smokey Mountain, в том числе сравнить ее с другими распространенными типами курильщиков.
  • Как купить коптильню — Курение Иисус Митхед Голдвин рассказывает, на что следует обратить внимание при покупке коптильни. Краткий обзор контроля температуры, материалов и аксессуаров, исчерпывающие обзоры различных коптильных аппаратов.
  • Лучшие барбекю и грили для Pit Master — советы о том, что искать в угольном гриле, используемых материалах, цене, а также размере и функциях.

3) Какие аксессуары необходимы для копчения мяса

Преимущество использования котла Weber для копчения мяса заключается в том, что вам не нужно покупать много дорогих аксессуаров. Хотя я всегда рекомендую использовать стартер для дымохода для запуска барбекю на углях и хороший несъемный термометр для контроля температуры, в остальном вы можете импровизировать и все равно получать хорошие результаты.

4) На что обратить внимание при покупке и использовании древесного угля

Вы решили перейти с газа на приготовление пищи на углях.Просто нужно взять сумку из магазина, верно? Для начала подойдет любой древесный уголь, но я помню, как был удивлен широтой выбора, который у вас есть.

Откажитесь от бюджетного древесного угля, который содержится вместе с нефтепродуктами, и возьмите пакет кускового древесного угля премиум-класса. Древесный уголь — одна из основных переменных, которую вы контролируете, поэтому стоит поэкспериментировать.

5) Какие дрова подходят для копчения

Так же, как и при покупке древесного угля, вы можете использовать что угодно из раздела барбекю и получить довольно хороший результат.Я все же рекомендую узнать о том, как лучше всего подходят разные породы дерева.

6) Лучшие руководства по барбекю для начинающих

Вы купили угольный гриль, все настроили, и теперь пришло время готовить! Все эти руководства являются отличным введением в использование чайника Weber или аналогичного барбекю для копчения.

7) Как коптить разные виды мяса

Это правда, что вы используете одни и те же принципы и методы для копчения разных видов мяса. Я бы по-прежнему рекомендовал начинать с более щадящего мяса, такого как свинина или курица, прежде чем переходить к ребрам и, наконец, к грудинке.

Свиная лопатка/окорочок:

  • Барбекю с Франклином: рваная свинина (ВИДЕО) – узнайте, как приготовить рваную свиную задницу по-техасски. Отличные простые шаги, никаких инъекций или рассола.
  • Идеальный рецепт тушеной свинины – более подробные инструкции по приготовлению свиного окорока, но опять же без каких-либо маринадов, инъекций или рассола.

Ребра:

Цыпленок:

Грудинка:

8) Наиболее распространенные ошибки курильщиков-любителей

Чтобы научиться коптить мясо дома, нужно экспериментировать, делать ошибки и приспосабливаться.Тем не менее, есть несколько ошибок, которые почти все совершают, когда только начинают. Учитесь у них.

9) Лучшие онлайн-блоги и сообщества, посвященные барбекю и курению 

Чтение и участие в онлайн-формах и блогах сообщества барбекю — отличный способ ускорить процесс обучения. Многие другие люди делятся своим опытом приготовления барбекю, и это лучшие места для участия.

  • Reddit BBQ — Большое сообщество любителей барбекю. Много фотографий и шашлыков.
  • Reddit Smoking — еще один Reddit, но на этот раз посвященный «улучшению вкуса древесного дыма». Много вкусных картинок и хорошее обсуждение.
  • БАРБЕКЮ Братские форумы — более 1 842 140 сообщений только о барбекю на заднем дворе, скорее всего, кто-то уже задавал тот же вопрос, что и вы.
  • Texas BBQ Forum – множество специализированных форумов для рецептов, общих обсуждений барбекю, соревнований и многого другого.

Теперь твоя очередь

Это лишь некоторые из лучших мест, где можно научиться коптить мясо дома.Я знаю, что есть масса ресурсов, о которых я не упомянул. Мне любопытно узнать, к каким ресурсам вы обращаетесь за лучшей информацией о барбекю. Дай мне знать в комментариях!

Лучшее мясо для домашнего копчения

Каждый продукт, который мы представляем, был независимо отобран и проверен нашей редакционной командой. Если вы совершите покупку по включенным ссылкам, мы можем получить комиссию.

Поскольку в этом году все проводят больше времени дома, вы, вероятно, сделали несколько новых покупок оборудования для приготовления пищи на заднем дворе.Если вы пошли по пути курения (или уже шли по этому пути некоторое время), важно помнить, что независимо от того, насколько хороши ваши инструменты, неправильный кусок мяса может испортить ваши результаты. Знание того, какое мясо и какой вид мяса покупать, является важной частью процесса копчения.

Мы разобрали основные куски мяса для копчения и рассказали, как заказать их прямо к двери. Каждый вид мяса имеет идеальное предназначение, и некоторые лучше подходят для копчения, чем другие.Хотя можно коптить большие куски стейка, не тратьте впустую свою лучшую вырезку или рибай — их лучше подавать с горячим и быстрым обжариванием, которого они заслуживают на гриле. На самом деле это менее дорогие, более жесткие куски, которые лучше подходят для медленного и медленного процесса, так как они полны жира и соединительных тканей, которые превращаются в самое нежное мясо. Этот коллаген естественным образом подслащивает мясо и сохраняет его влажным, в то время как более постный или тонкий нарез, такой как свиная корейка или говяжье филе, получится жестким и сухим.

Лучшее место среди мясных блюд – тройное американское барбекю: ребрышки, свиная лопатка и грудинка. Это мясо — лучшее место для начала, и целые цыплята также могут подойти для начинающих. Читайте дальше, чтобы узнать о лучших кусках мяса, способах приготовления и советах, как максимально эффективно использовать коптильню.

Хотя мы не будем вдаваться в подробности о типах коптильных аппаратов, все, от угольных коптилен до горелок, потребует использования древесной щепы или пеллет, чтобы получить от мяса наилучший аромат копчения.Хикори — это классическая многоцелевая древесина, которая лучше всего подходит для свиных окорочков и ребер. Яблоко, клен и вишня — более мягкие ароматы, которые подходят для свинины, индейки и курицы соответственно. Древесина мескита крепче и дымнее, лучше подходит для открытого воздуха или копчения более темного мяса. Дуб отлично подходит для грудинки, но не идеален для птицы, так как может перебить мясо. Кедр лучше всего подходит для жирной рыбы, так как он имеет очень сильный вкус.

Большинство видов мяса следует коптить при температуре от 200 до 225 градусов, при этом внутренняя температура достигает 145 градусов для красного мяса (в зависимости от нарезки) и 165 для птицы.Что касается ребер и грудинки, хотя технически они готовятся при температуре 145 градусов, эксперты рекомендуют довести их до 180 градусов или выше к концу, чтобы действительно смягчить мясо. Хотя может показаться нелогичным готовить мясо, выходящее за рамки хорошо прожаренного, для барбекю волшебство происходит при более высоких температурах.

Если вы только начинаете свой путь к копчению или хотите чего-то более быстрого, чем 12-часовая грудинка, целая курица — это беспроигрышный вариант. Это хорошо для начинающих, готовится довольно быстро и обычно остается влажным во время копчения.Процесс займет от 35 до 45 минут на фунт цыпленка при температуре от 200 до 225 градусов в коптильне (да, вы можете сделать две сразу рядом!). Проверьте, чтобы внутренняя температура достигла 160–165 градусов, и заверните ее в палатку из фольги, чтобы отдохнуть, прежде чем нырнуть прямо внутрь. Эти ароматные соки перераспределятся и сделают птицу самой сочной, которую вы когда-либо пробовали. Попробуйте использовать древесную щепу из мескитового дерева или гикори.

Грудинку обычно легко найти, и, естественно, она имеет превосходный слой жира, который удерживает влагу во время приготовления.Вам понадобится около 90 минут на фунт и поддерживать температуру около 225 градусов, а в идеале довести внутреннюю температуру до 195 градусов. Для грудинки используйте дуб, гикори или мескитовый сорт. Чтобы учесть обильную выработку жира, планируйте покупать не менее одного фунта мяса на порцию.

Небольшая свиная лопатка или окорочок — отличная отправная точка для новичков в копчении. Свиная лопатка продается в двух видах. Нижняя часть передней ноги, называемая лопаткой для пикника или жареным для пикника, будет иметь немного меньше жира и мраморности и продается с кожей (отлично подходит для жаркого из свинины и шкварков).Свиная задница, или бостонская задница (на самом деле не задница свиньи, так как это ветчина) — это верхняя часть передней ноги. Это прямоугольная нарезка, хорошо мраморная, из нее получается наша любимая рваная свинина. Свиная задница отлично подходит для тушения и тушения, но лучше всего она получается при медленном копчении. Мраморность пропитывает мясо изнутри и со временем выделяет жир во время приготовления, делая его очень нежным. На коптильню уходит около двух часов на фунт при температуре 225 градусов, и, как и грудинка, она «готовится» при 145 градусах, но будет совершенно нежной и идеально подходит для рваной свинины при 195 ° F.Используйте яблоко или гикори для этого куска мяса.

На коптильне можно использовать ребра двух видов. Во-первых, это свиные ребрышки, также называемые ребрышками в стиле Сент-Луис, которые более мясистые, с большим количеством жира и костей. Второе – это вечно популярные детские ребрышки из корейки, которые мельче и нежнее. Детские спинки приготовятся быстрее, чем ребрышки, но накормят меньше людей из-за их, ну, детского размера. В целом, ребрышки — самое экономичное мясо. Только не забудьте снять нижнюю мембрану, чтобы позволить натиранию и соусам проникнуть внутрь.Держите вашу коптильню на постоянной температуре 230 градусов и ожидайте около 45 минут на фунт, чтобы достичь внутренней температуры 185 градусов. Ребра готовятся по известному правилу «3-2-1», которое предполагает три часа копчения, затем два часа, завернутые в фольгу с жидкостью, а затем еще час на полках, покрытые выбранным вами соусом барбекю. Дуб, гикори и мескитовый сорт — хороший выбор для ребрышек.

Мы знаем, что вы думали об этом, и это классический проект для заядлых грильяжей, желающих попробовать копченую индейку.Держите коптильню при температуре 225-250 градусов и ожидайте 30 минут приготовления на фунт. Обязательно доведите индейку до комнатной температуры перед приготовлением (около часа вне холодильника), чтобы обеспечить ее равномерное приготовление с самого начала. Обязательно готовьте с рассолом, чтобы он оставался влажным, и избегайте копчения индеек большого размера (внутри слишком долго будут находиться в опасной температурной зоне при нагревании). В полностью приготовленном виде он должен достигать 165 в грудке или 180 в самой большой части бедра. Используйте древесину гикори или мескитового дерева для лучшего аромата.

Если вы не ищете цельные отрубы или вам нужно кормить большую семью, в некоторых местах вам предложат пакеты с четвертинкой, половинкой или даже целой свининой или коровьей едой. Если вы знаете, что в один уик-энд вам нужны ребра, а в следующий — лопатку, это может быть экономичным способом иметь все необходимое под рукой. Вы даже можете заказать целого поросенка по цене от 275 долларов, если у вас есть высокие цели курильщика. Farm Foods предлагает 1/8, 1/4, 1/2 или даже целую свинью или корову, если это соответствует вашему стилю (и у вас есть место в морозильной камере).

Наше руководство по копчению мяса дома

 

С приходом зимы самое время попробовать свои силы в приготовлении собственного вкусного мяса для барбекю.Из-за длительного процесса и терпения наш гид готов предоставить вам всю информацию, необходимую для копчения нежного, вкусного мяса дома с помощью собственной коптильни для барбекю.

Коптильня для барбекю — это устройство для приготовления пищи, которое создает дымную среду, а также позволяет готовить при контролируемой и низкой температуре. При правильном использовании вы можете усилить вкус мяса в десять раз и сделать его настолько нежным, что мясо отвалится от кости! Когда дело доходит до копчения дома, необходимо учитывать несколько факторов, в том числе тип коптильни, которую следует использовать, древесную щепу, виды мяса, которые лучше всего подходят для копчения, а также подготовку и приготовление ингредиентов.

В Maraboon Tavern мы известны своим коптильным мясом для барбекю, поэтому мы решили поделиться некоторыми из наших совершенно секретных советов и хитростей, как копчение собственного мяса дома, как профессионал.

Типы коптильни и приготовление

Прежде чем спешить с покупкой коптильни, вам действительно нужно определить свой бюджет, а тем из вас, кто только начинает, не забудьте выбрать дешевую модель для обучения. После того, как вы зафиксировали бюджет, вам нужно будет решить, какой тип вы хотели бы купить.Существует шесть основных типов коптильных аппаратов для барбекю, которые включают горелки для палочек, электрические коптильни, коптильни на пеллетах, газовые коптильни, коптильни на древесном угле и грили для чайников. Каждый из них отличается по-своему и, конечно же, имеет свои плюсы и минусы, которые помогут вам решить, какой из них наиболее подходит. Мы взяли на себя смелость проделать большую часть подготовительной работы, чтобы найти три курильщика с лучшим соотношением цены и качества, доступных на рынке для начинающих; и хотя вложение в него может быть дорогостоящим занятием, оно того стоит.

  1. 18-дюймовая плита Weber Smokey Mountain

Эта коптильня на древесном угле идеально подходит для начинающих, а ее размер облегчает контроль температуры. Будучи Weber, качество также соответствует высоким стандартам и, как говорят, длится вечно.

  1. Кухонная бочка  

 В вертикальной варочной панели используется метод приготовления на крюке и подвешивании, который позволяет равномерно готовить мясо. Соки, которые падают на угли внизу, также создают более интенсивный вкус, что является бонусом!

  1. Z Grills 450A Гриль-коптильня на древесных гранулах

Если вы не хотите платить за торговую марку, тогда ответ Z Grill.Древесные пеллеты, как правило, сгорают чисто, что делает их чрезвычайно экономичными, к тому же их намного легче содержать в чистоте.

При покупке коптильни вам также необходимо учитывать тип древесной щепы, которую вы хотите использовать, потому что разные породы дерева дают разные вкусы. Ниже мы включили таблицу копчения на дровах, в которой показаны различные виды мяса и типы древесины, из которых лучше всего их готовить.

Источник изображения: Barbeques Galore

Выбор и подготовка кусков мяса

Самое приятное в использовании метода медленного и медленного приготовления заключается в том, что вам не нужно раскошелиться (извините за каламбур) на дорогое мясо, вместо этого вы можете выбрать более дешевые куски, потому что в конечном итоге мясо сломается и станет очень нежным.Это подводит нас к следующему вопросу: на какие дешевые стрижки стоит пойти? Мясные блюда включают говяжью грудинку, ребра и свиную часть / плечо; но если вам нравится идея использовать птицу, свиную грудинку, говяжью вырезку и даже бекон и сосиски, то почему бы и нет?

Если можете, попробуйте купить мясо у мясника, так как его нарезка обычно более свежая, и всегда есть бонус в виде поддержки местного бизнеса. В городе в Изумруде вы можете посетить Fair Dinkum Meats или Highland Meats. Пока вы ходите по магазинам за ингредиентами, не забудьте добавить несколько предметов первой необходимости, таких как натирки, приправы, масла и добавки.

В истинном стиле американо мы рекомендуем подавать кукурузу в початках, салат из капусты, макароны с сыром и булочки вместе с копченостями и парой пива из Maraboon Liquor Drive Thru, чтобы по-настоящему сбалансировать трапезу.

Да начнётся курение

Когда дело доходит до копчения мяса, правило заключается в том, чтобы копчение было низким и медленным, что, в свою очередь, дает нежное, ароматное мясо. В Интернете есть тысячи рецептов и учебных пособий, которым вы можете следовать при первом приготовлении, чтобы обеспечить наилучшие результаты, поэтому обязательно посетите такие веб-сайты, как BBQ Pit Boys, Barbecue Bible, или подпишитесь на мастер-класс Аарона Франклина для получения экспертного совета.

Конечно, когда у вас нет ни времени в рукаве, ни бюджета, вы всегда можете утолить свою тягу, заказав одно из наших знаменитых коптильных блюд Maraboon Tavern на вынос или забронировав место для ужина. Если звук 14 Час копченой говяжьей грудинки зернового откорма, политой липким соусом барбекю, не вызовет у вас слюноотделения, мы не знаем, что будет!

Кухня Maraboon Tavern открыта 7 дней в неделю с 12:00, и мы даже запустили совершенно новое меню, что является еще одним поводом для посещения.Для получения более подробной информации о наших ресторанах посетите страницу «Еда и напитки».

Источник изображения баннера: Джесс Прайлз

Лучшее мясо для копчения — от говядины до свинины, баранины, курицы и многого другого

Сегодня мы рассмотрим лучшие виды мяса для копчения в домашних условиях, объясним, почему они так хороши и вкусны, и поделимся с вами основами того, как сделать это.

Огонь. Дым. Мясо. В нашем высокоскоростном высокотехнологичном мире есть что-то невероятно утешительное и вневременное в этих простых элементарных удовольствиях.

Моя кухня забита относительно бесполезными приспособлениями и штуковинами, собранными годами, но я бы обменял их на хороший кусок мяса, копченый на раскаленных углях, и ароматную щепу.

Это не просто копченая, обжаренная, тающая во рту прелесть копченого мяса, это весь опыт настройки, наблюдения, регулировки, тонкости.

Оставь меня на полдня с ребрышками и коптильней, и я буду счастлив, как свинья в грязи!

Но какое мясо лучше всего подходит для копчения? И какие проверенные методы? Никто не хочет отправиться в 10-часовой крестовый поход на гриле только для того, чтобы в итоге получить обугленную кожу.

Что делает отруб лучшим мясом для копчения?

Подумайте о дешевом, жирном и жестком мясе. Это тот, который идеально подходит для курения! Мясо, которое было бы паршиво приготовлено любым другим способом, отлично подходит для копчения.

При очень низких температурах в течение очень долгого времени эти плохие парни становятся нежными и сочными. Жир расщепляется, коллаген тает, соединительные волокна разрушаются, и в результате на вашем обеденном столе появляется герой, равный могучему первосортному ребру!

Вот краткое изложение того, на что следует обращать внимание и чего следует избегать при выборе мяса для коптильни:

9
Хорошие свойства для копчения: Плохие свойства для копчения:
Много жира , как мраморные, так и толстые жирные колпачки Lean 30242 тяжелые мышечные волокна тонкой мышцы
низкая стоимость дорогой

Другой способ подумать О том, какие отрубы подходят для копчения, а какие нет, нужно изобразить животное.Рабочие части (ноги, плечи, шея) будут мускулистыми, жилистыми и жесткими. Они отлично подходят для курения.

Но средняя часть спины и центральные ребра коровы или свиньи мало что делают. Это нежные порезы с небольшим количеством мышечных волокон. Вот откуда берутся ваши главные ребра, вырезка, филе и другие нежирные высококачественные отрубы. Ага, дорого. А в коптильне они будут паршивыми, засохшими и несъедобными.

Для получения дополнительной информации о выборе отрубов в зависимости от того, из какой части животного они получены, нажмите здесь.

Лучшая говядина для копчения

Многие куски говядины просто восхитительны для коптильни!

Говядина хорошо выдерживает и несет в себе сильно приправленные пряностями приправы и сильный дымный аромат, все еще способная просвечиваться и выделять дым, а не маскировать его.

У меня есть целая статья, которую вы должны прочитать, о различных кусках говядины и о том, как их коптить, а пока вот несколько наших любимых.

Грудинка

Говяжья грудинка – король коптильни, и правда в том, что этот массивный кусок бычьей груди настолько жесткий, что он был бы несъедобным, приготовленным иначе, чем медленно и медленно.

Идеально подходит для того, чтобы накормить толпу, грудинка медленного и медленного копчения стала знаменитостью на сцене гриля благодаря Аарону Франклину, но на протяжении десятилетий остается фаворитом во многих частях Северной Америки.

Посмотрите это видео, в котором Аарон показывает нам, как грудинка может превратиться в тающую нежность, от которой у вас подкосятся колени.

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при 225 F с дубом, гикори, орехом пекан или мескитовым деревом, пока внутренняя температура не достигнет 203 F.

Рецепт грудинки из говядины:  Ознакомьтесь с полными инструкциями по рецепту грудинки от Аарона Франклина.

Говяжьи ребрышки

Говяжьи ребрышки ОГРОМНЫ и имеют жилистую соединительную ткань, которая требует медленного приготовления, чтобы расщепить ее и сделать ребрышки нежными и отделяющимися от костей.

Полный мясного вкуса, слегка поджаристый, при правильном приготовлении выделяющийся соком: Ничто так не говорит о приготовлении пищи, как огромный кусок сочных, приготовленных на медленном огне говяжьих коротких ребрышек, также известных как «Лестница Джейкоба», которые курятся на барбекю весь день .

Возможно, вам придется отбиваться от соседей, которых привлечет невероятный аромат этого одного из лучших кусков мяса, когда-либо поражавших курильщика!

Рекомендуемая техника копчения: Копчение при температуре 225 F с дубом, гикори, орехом пекан или мескитовым деревом, пока внутренняя температура не достигнет 203 F.

Рецепт копченых говяжьих ребрышек: Нажмите здесь, чтобы посмотреть мой собственный рецепт копченых говяжьих ребрышек.

Жаркое из цыпленка

Жаркое из цыпленка — еще один жесткий и жевательный кусок… до тех пор, пока его не приготовят в течение многих часов, и он не встретится с дымом!

Как и грудинка, этот скромный кусок мяса с шеи и лопатки полон жестких жилистых соединительных тканей и прожилок жира, что делает его почти несъедобным при приготовлении традиционными способами.

Тем не менее, при слабом и медленном курении он превратится в разваливающееся, пальчики оближющееся совершенство.

Фаворит некоторых гриль-поваров, которым нравится «тянуть» эту нарезку, чтобы есть ее в булочках или тако.

Рекомендуемая техника копчения: Копчение при 225 F с дубом, гикори, орехом пекан или мескитовым деревом, пока внутренняя температура не достигнет 180 F для нарезки.

Ребрышки Prime

В отличие от многих отрубов, предназначенных для курильщиков или лучше всего подходящих для них, ребра Prime — это отруб премиум-класса и один из самых желанных отрубов говядины.

Происходит из основного ребра, между поясницей и голенью. Он сильно мраморный и имеет большие прожилки жира.

Ребрышки высшего качества хорошо впитывают дым и улучшаются, если их готовить медленно и медленно. Тем не менее, вы все равно хотите хорошо его обжарить, добавить ароматную корочку Майяра и помочь вывести жиры.

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при температуре 225 F с дубом, гикори, орехом пекан или мескитовым деревом, пока внутренняя температура не достигнет 130 F для средне-прожаренного.

Tri-Tip

Также известен как Tri-Tip из вырезки, что позволяет понять, откуда это животное: Первичная вырезка.

Он имеет форму бумеранга, треугольный вид и на самом деле состоит из трех разных мышц, откуда и происходит слово «три» в слове «трехконечный».

Мраморный сорт, насыщенный мясным вкусом, а поскольку его вес до обрезки обычно составляет от 3 до 5 фунтов или около того, коптится за относительно короткое время.

Вы также можете разрезать его на отдельные стейки для гриля, но оставьте целиком и нарежьте ломтиками, если хотите коптить.

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при температуре 225 F с дубом, гикори, орехом пекан или мескитовым деревом, пока внутренняя температура не достигнет 130 F для средне-прожаренного.

Бычьи щеки или говяжьи щеки

Бычьи щеки и говяжьи щеки — это одно и то же, и использование названия «вол» может быть просто маркетинговым ходом, чтобы сделать их более экзотическими? Я не знаю…

Во всяком случае, бычьи щеки — одна из моих самых любимых вещей, которые можно положить на коптильню, хотя они действительно не для всех из-за их текстуры!

Поскольку они буквально являются щеками коровы, животного, которое проводит большую часть своего бодрствования, жуя траву и жвачку, этот разрез требует безумного объема работы и имеет огромное количество жесткой соединительной ткани.

И именно за это я его так люблю!

После хорошего 3-х часового медленного копчения, а затем хорошего 3-х часового тушения в темном эле или бульоне, вся соединительная ткань и коллаген растворяются и тают, оставляя невероятно нежный, но липкий и несколько желеобразный нарез, который отлично подходит для вытягивания и втыкания в тако.

Некоторые люди ненавидят липкую текстуру, я обожаю ее. И ничего себе, у них есть какой-то аромат, который только поднимается на ступеньку выше хорошей затяжкой дыма.

Рекомендуемая техника копчения: Коптить при 225 F с дубом, гикори, орехом пекан или мескитовым деревом в течение 3 часов, затем тушить, пока они не станут мягкими и не развалятся.

Рецепт бычьих щечек:  Попробуйте мой собственный рецепт копченых и рваных говяжьих щечек.

Лучшая свинина для копчения

Свинина – отличное мясо для курильщиков, потому что многие куски свинины содержат соединительную ткань и имеют высокое содержание жира, а это означает, что они легко выдерживают длительное медленное копчение.

Свинина также очень универсальна, что-то вроде чистого холста, на котором вы можете использовать множество комбинаций вкусов для создания чего-то особенного.

Вот наши любимые куски свинины для курильщиков.

Лопатка или бостонская задница

Свиная лопатка и бостон — это не одно и то же.

Да, многие люди используют эти термины взаимозаменяемо, что сбивает с толку, но, поскольку ягодица на самом деле является частью плеча, они не обязательно неверны.

В любом случае, свиная задница — или бостонская задница — лучше всего подходит для копчения. С большой толстой шапкой, которая по существу поливает мясо во время приготовления, эта большая недорогая нарезка просто золотая для коптильни.

Свиная задница — это печально известный кусок, используемый в большинстве рецептов «рваной свинины», основа репертуара многих коптильщиков на заднем дворе, и это правильно!

Оно настолько жирное и сочное, что с ним трудно ошибиться, что делает его, по мнению многих людей, одним из лучших видов мяса для копчения, если вы новичок.

Кроме того, это отличная основа для создания вкуса с помощью любой комбинации различных натираний, инъекций, маринадов, соусов и дыма. №

Эта нарезка поставляется большими кусками весом до 6,5 кг, что удовлетворит многих голодных посетителей. Устройте вечеринку по сбору свиней!

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при 225 F с яблоками, вишней, гикори или орехом пекан, пока внутренняя температура не достигнет 203 F.

Spare, St. Louis, Baby Back Ribs

Свиные ребрышки отлично подходят для гриля или копчения.

Эти маленькие кусочки будут приготовлены до идеального копчения всего за 4-7 часов… короткий срок по многим стандартам копчения.

Это личный выбор, какой вид вы предпочитаете, но ребрышки любого сорта, натертые всухую, а также приготовленные на медленном огне с легким дымом, а затем покрытые соусом, — это почти идеальное сочетание, сделанное на небесах.

Вам следует ознакомиться с нашей статьей о различных видах свиных ребрышек, а затем воспользоваться нашим руководством по методу 3-2-1 ребрышек, чтобы их закоптить.

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при 225 F с яблоками, вишней, гикори или орехом пекан, пока внутренняя температура не достигнет 190 F.Затем прощупайте на нежность, и когда они станут мягкими, они будут готовы (при температуре от 190 до 205 F). а не задние ножки как у настоящего хамона.

Этот большой кусок весом до 5 кг, как и «окорочок», также используется во многих рецептах рваной свинины, если он не перемолот на колбасное мясо.

Прелесть свинины в том, что это очень неприхотливое мясо, а дешевые жирные куски трудно пережарить.Отличный выбор, если вы новичок в курении.

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при 225 F с яблоками, вишней, гикори или орехом пекан, пока внутренняя температура не достигнет 203 F для вытягивания.

Ветчина

Два способа копчения этого классического куска свинины.

Купите вареную ветчину, полейте ее вкусной глазурью и отнесите в коптильню, чтобы поднять вкус на совершенно новый уровень.

Или сделайте это с нуля, что будет включать вяление (маринование) ветчины перед глазированием, а затем копчение в течение 7 часов или около того.

Конечно, это процесс, но правильно приготовленная ветчина будет храниться 6 месяцев и подарит вам много восхитительных моментов свиного рая. Чтобы узнать больше о том, как коптить окорок с нуля, нажмите здесь, чтобы прочитать пошаговый рецепт.

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при 225 F с яблоками, вишней, гикори или орехом пекан, пока внутренняя температура не достигнет 145 F.

Лучшая баранина для копчения

Баранина в чем-то уникальна тем, что имеет склонность к слишком легкому копчению, и, следовательно, ее легко перекоптить.

Лично я предпочитаю готовить на медленном огне, и аромат дыма, который исходит от одного вида древесного угля, как правило, достаточен для меня.

Однако, если у вас есть очень хорошо приготовленный древесный уголь, который действительно состоит всего лишь на 100% из углерода и дает очень-очень мало дыма, то вы можете добавить небольшой кусок дерева… но не более того! Потому что никто не любит есть то, что на вкус как пепельница!

Нога

Нарезка среднего размера, тонкая с одного конца, толстая с другой и полная соединительной ткани, из-за чего ее очень трудно приготовить до одинаковой степени прожарки на всем протяжении.

Но это иногда и благо, подавая тем, кто любит хорошо прожаренное мясо с тонкого конца, и тем, кто любит редкость, снимая идеальные ломтики с толстого конца.

Баранья ножка очень жирная, ароматная и очень хорошо подходит для медленного и медленного приготовления, но она так хорошо впитывает дым, что некоторые могут сказать, что слишком хорошо, так что будьте осторожны с дымом!

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при температуре 225 F с любыми фруктовыми деревьями (яблоко, вишня, персик и т. д.), пока внутренняя температура не достигнет 145 F.

Плечо

Баранью лопатку можно приготовить так же, как свиную лопатку, и даже потянуть таким же образом. Это делает очень освежающую и ароматную замену обычным «окуркам». даже бутерброды.

Рекомендуемая техника копчения: Копчение при температуре 225 F с любым фруктовым деревом (яблоко, вишня, персик и т. д.).), пока внутренняя температура не достигнет 203 F для вытягивания.

Каре ягненка

Благодаря своему привлекательному рисунку ребер этот отруб производит настоящее впечатление, когда попадает на стол. Добавьте немного дыма, и вкус тоже будет невероятным.

Каре ягненка также является отличным выбором для более быстрого приготовления, если у вас нет целого дня на приготовление лапши в коптильне.

Благодаря этой красоте вы сможете гордо стоять со своим разделочным ножом уже через 2 часа после начала курения.

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при 225 F с любыми фруктовыми деревьями (яблоками, вишнями, персиками и т. д.), пока внутренняя температура не достигнет 135 F, чтобы оставаться розовыми.

Лучшая птица для копчения

Цыпленок, индейка, утка, куры-корнуоллы — все они фантастически улучшаются с глотком дыма!

Но, поскольку хрустящая кожа птицы является лучшей частью птицы, коптите при немного более высокой температуре от 300 до 350 F, чтобы вытопить жир под кожей, а затем дайте сильный тепловой удар в конце копчения. готовить, чтобы хрустящая кожа.

Резиновая копченая кожа — это нормально, но хрустящая копченая кожа — это то, за что можно умереть!

Цыпленок

Более постное мясо с более нежным вкусом требует немного меньшего количества дыма, поэтому оно не пересиливается. На самом деле, ошибка номер один, которую совершают новички при копчении птицы, заключается в том, что они перебарщивают с дымом.

Вы стремитесь придать мясу аромат и дополнить его, а не полностью перебить его. Слишком много дыма придаст этим птицам горький вкус. Но эй, коптите курицу в самый раз, и вы никогда не будете жарить ее снова, это так хорошо!

Для копчения подходят все части курицы: Целая курица, ножки, голени, четвертинки, крылья, грудка с кожей.

Но с грудкой — с кожей или без кожи — следите за тем, чтобы температура не превышала 165 F ни на один градус, иначе она высохнет и будет неприятной.

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при 350 F с яблоком, вишней, персиком или орехом пекан, пока внутренняя температура не достигнет 165 F.

Индейка

Опять же, более постное мясо, а также более крупная птица. Чтобы предотвратить высыхание и сохранить мясо влажным, стоит потратить время на то, чтобы сначала засолить его, чтобы добавить влаги, или разрезать его на несколько более мелких кусочков, что сократит время приготовления и не приведет к застреванию в горле. вещи.

Также рекомендуется не готовить индейку весом не более 14 фунтов. Поскольку он такой большой и его приготовление займет так много времени, слишком высок риск того, что он слишком долго будет находиться в «опасной зоне температуры пищи» между 40 и 140 F, где размножаются бактерии.

Но придерживайтесь 14 фунтов или меньше и коптите при несколько более высокой температуре в яме от 300 до 350 F, и вы будете вознаграждены лучшей индейкой, которую вы когда-либо ели, будь то целая птица, голени или корона.

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при 300 F с ореховым деревом, пока внутренняя температура не достигнет 165 F.

Лучшее экзотическое мясо и дичь для копчения

Вы можете коптить что угодно… и поверьте мне, люди умеют это делать!

Но когда дело доходит до экзотического мяса и дичи, время от времени всплывают следующие основные из них.

Целая свинина или кабан

Хорошо, конечно, не для обычного газового или чайникового гриля, но если у вас есть большая выносная коптильня, целая свинина — один из лучших видов мяса для копчения, и вы можете сделать это.

Как и говядина травяного откорма или курица свободного выгула, мясо дикой свиньи или кабана превосходит обычное мясо из супермаркета.

Более темное, естественно более ароматное и немного игривее, это особое мясо для особого случая, и ваши вкусовые рецепторы будут требовать еще.

Рекомендуемая техника копчения: Коптите при 225 F с яблоками, вишней, гикори или орехом пекан, пока внутренняя температура не достигнет 203 F.

Оленина

Оленина имеет характерный вкус дичи, который приглушается и значительно улучшается при копчении.

Постное мясо, оленина хорошо поддается медленному и медленному копчению, лучше всего подходят плечи и вырезка, но будьте осторожны, чтобы вынуть ее, как только она достигнет 140-145 °F, иначе она станет сухой.

Хорошим вариантом является завернуть его в бекон для большей влажности и жира (когда вообще не стоит добавлять бекон?!)

Рекомендуемая техника копчения: Копчение при 225 F, с дубом, орешником или мескитом древесины, пока внутренняя температура не достигнет 140 F.

Буффало или бизон

Ничуть не уступает говядине в коптильне и немного полезнее для сердца благодаря меньшему содержанию жира. Тем не менее, меньшее количество жира означает, что рассол необходим, чтобы помочь мясу сохранить влагу во время приготовления.

Полноценное 12-часовое погружение в ароматную соленую ванну с рассолом должно сработать.

Аллигатор и страус

Что ж, если вам посчастливилось найти это редкое, но вкусное мясо для копчения, знайте, что оно будет просто фантастическим!

Как и Buffalo, они нежирные, со страусиным вкусом, более мясистым, а аллигаторы больше склонны к курице, что меня удивило, когда я ел их во время визита в Новую Зеландию.

Оба варианта лучше всего подходят для засолки или маринования.

Какой смысл курить?

За тысячи лет до того, как компания Weber придумала свой культовый гриль-чайник, люди во всем мире коптили мясо и рыбу по практическим соображениям: сохранение без порчи.

Нет холодильника, нет проблем.

Копчение содержит химические соединения, которые действуют как кислотное покрытие на поверхности мяса, предотвращая рост вредных бактерий. Этот проверенный временем метод также высушивает мясо, что затрудняет его размножение бактериями.

Сегодня нам не нужно использовать дым для сохранения продуктов, но он по-прежнему очень популярен как окончательный метод «медленного и медленного» приготовления. На мой взгляд, копчение — это лучший способ смягчить и придать вкус таким недорогим мясным блюдам, как грудинка.

Несколько слов об обычном приготовлении на гриле с легким дымком

Здесь я рассказал о некоторых классических способах копчения: более крупные и дешевые куски, которые превращаются в великолепие при слабом и часто длительном приготовлении с дымом.

Но правда в том, что курить можно все что угодно! И вам не нужен огромный, преданный своему делу курильщик и полный свободный день, чтобы что-то выкурить. Коптить мясо можно на обычном гриле.

Следуйте моему руководству здесь, чтобы сделать себе пакет из фольги, бросить горсть древесной стружки, затем добавить ее в обычный газовый или угольный гриль всего на несколько минут приготовления, и вы можете добавить тонкие ноты дыма к стейкам, маленьким кусочки курицы, свиные отбивные, овощи и рыба.

Плюс почти все, что вы можете придумать, чтобы бросить на гриль!

Если не прокурено, не чини!

По шкале вкуса копчение равно десятикратному приготовлению на гриле. Добавление дыма всегда обогащает и углубляет вкус, приступаете ли вы к 15-часовому марафону по приготовлению грудинки или просто добавляете горсть ароматных чипсов к быстрому жареному цыпленку.

Так что купите дрова для копчения и дайте волю своему грилю или коптильне. Потому что, хотя есть много отличных кусков мяса, которые можно приготовить, как описано в этом посте, нет единого способа коптить.Это процесс, и он потребует некоторой практики. Но я могу обещать, что вы отлично проведете время, работая над ним.

Дайте нам знать, что сработало для вас в комментариях ниже. Как вы считаете, какое мясо лучше всего коптить?

Если вы нашли этот пост полезным, поделитесь им со своими друзьями-грильярдами. И не забывайте заходить к нам за дополнительной информацией, рецептами, руководствами и советами о приготовлении пищи на свежем воздухе.

Приятного жарения!

Секция № 4: Строительство коптильни

«Самые счастливые моменты моего детства были проведены на крыльце моей бабушки в Дареме, Северная Каролина.C., или на ферме ее сестры в округе Ориндж, где цыплята шествовали перед сетчатой ​​дверью кухни, а в коптильне вялялась ветчина».

— Андре Леон Тэлли, американский журналист

.

++++++++++++++++

Способность самостоятельно производить копченое мясо является одним из тех навыков обеспечения продовольственной безопасности, которые могут быть замысловатыми или простыми. Все зависит от того, как вы хотите подготовиться. Копчение пищи старше, чем записанная история, и хотя эта практика изначально была усовершенствована как средство сохранения мяса до того, как появилась современная зависимость от электричества и охлаждения, продукты домашнего копчения на самом деле набирают популярность в наши дни по нескольким веским причинам.

Не нужно ничего особенного, чтобы коптить такое большое количество мяса. Вы можете построить специальную коптильню или использовать что-то маленькое, например коптильню из бочки.

Копченая пища имеет прекрасный вкус, и хотя это все хорошо, вкус — не единственная причина, чтобы обзавестись коптильней. Готовность к неприятностям не менее важна. Вот почему уроки этой недели предназначены специально для людей, которым нравится быть готовыми к процветанию, когда дела идут не так, как всегда.И когда я говорю процветать, я имею в виду процветание с хорошими вещами на вашем столе, такими как бекон, ветчина, копченая говядина, копченая рыба и многое другое. Нет предела тому, насколько вы можете вообразить, что курение мяса — это времяпрепровождение для гурманов, но, как человек, ориентированный на выживание, вы должны думать по-другому.

Дело в том, что копчение остается одним из лучших способов обеспечить безопасное и вкусное мясо длительного хранения. Вам не нужно полагаться на супермаркеты, производителей продуктов питания, холодильные системы и распределительные сети — все они склонны к сбоям, когда возникают проблемы.Зарежьте ту свинью, которую вы обменяли у соседа, пропустите ее через коптильню, и вы будете жить на свинью еще долго после того, как супермаркет продаст свой последний фунт бекона.

Посмотрите следующее видео, чтобы ознакомиться с дизайном коптильни.

ВИДЕО — Планы коптильни

Я живу в одном из самых захолустных сельских местностей, которые только можно найти в Северной Америке. По нашей однополосной грунтовой дороге не было электричества до 1952 года. Однокомнатные школьные здания действовали до 1974 года.Несколько человек, которых я знаю, до сих пор частично полагаются на дичь, чтобы остаться в живых. До тех пор, пока наш маленький уголок мира не был электрифицирован, единственным вариантом для охлаждения была общественная морозильная камера в 12 милях от города. Вот почему люди повсюду коптили себе говядину, свинину, оленину и индейку из свежей. В то время речь шла не о жизни для гурманов, а о навыках и способностях, позволяющих сохранить себя и свою семью живыми и здоровыми без современных систем, породивших такую ​​большую зависимость. В то время копчение мяса, рыбы и даже сыра было образом жизни, и люди тратили много времени и сил на строительство коптильни, которая прослужила бы поколениям.Такой подход работал тогда и работает до сих пор. Но, как и в случае с любой возможностью выживания, сейчас самое время собраться, пока все не развалилось. И пока вы это делаете, помните что-то важное.

Чтобы в совершенстве овладеть искусством копчения мяса, рыбы и сыра, требуется время. Изучение ремесла будет приключением, а не обязательно броском. Точно так же вы все еще можете ожидать как минимум приличных результатов (может быть, даже отличных результатов) при первом запуске коптильни, которую вы будете строить по приведенным здесь планам и инструкциям, но только если вы обратите внимание на детали.Этот дизайн экономит месяцы проб и ошибок, потому что он основан на традиционных реальных коптильнях, разработанных на протяжении столетий, когда копчение продуктов было просто нормальной частью самостоятельной жизни.

В этом разделе…

ПОДГОТОВКА К СТРОИТЕЛЬСТВУ: здесь представлены планы по созданию постоянной, долговечной и высокоэффективной коптильни для выживания, которую ваши дети и внуки могли бы продолжать использовать даже после того, как вас не станет.

Продолжить чтение

КАК РАБОТАЕТ КОНСТРУКЦИЯ: Вам понадобится по одной стойке в каждом углу здания, по одной стойке в середине боковой и задней стен и две стойки 4×4 по бокам дверного проема.

Продолжить чтение

ВАЖНЕЙШИЙ ИСТОЧНИК ДЫМА: Максимум дыма, минимум тепла, минимум времени, затрачиваемого на заправку топки.Именно такую ​​производительность обеспечивает хороший источник дыма.

Продолжить чтение

Что такое копчение мяса? — Руководство Fattybombatty по приготовлению барбекю

Копчение мяса — это процесс помещения куска мяса в коптильную камеру с одновременным приготовлением его при низкой температуре в течение длительного периода времени — низкой и медленной. Длительное воздействие дыма позволяет мясу приобретать копченый аромат, придавая ему вкус, который нельзя сравнить ни с каким другим способом.Курильщики мяса обычно используют диапазон температур от 200 до 225 градусов, в зависимости от типа мяса, которое вы коптите. Кроме того, согласно Википедии, копчение мяса также способствует сохранению мяса. «Есть два механизма такой консервации: обезвоживание и антибактериальные свойства поглощенного дыма». Также см. общую страницу о курении в Википедии для получения дополнительной информации.

Он готовит мясо или просто придает копченый вкус уже приготовленному мясу?

Дым сам по себе не готовит мясо.Это было моим недоразумением, так как я впервые начал курить мясо. Тепло огня или нагревательного элемента — это то, что на самом деле готовит мясо.

Безопасно ли есть все время или есть ли риск для здоровья при регулярном потреблении?

Это хитрый вопрос. Все копченое или вяленое, которое вы покупаете в продуктовом магазине, содержит нитраты в качестве консерванта, и если на этикетке написано «копченое», это делается с использованием химикатов или ароматизаторов, таких как жидкий дым. Коптя мясо дома, вы устраняете необходимость во всех этих консервантах.То же самое касается большинства продуктов, которые вы готовите дома, по сравнению с готовыми или упакованными продуктами. Помимо недоваренного мяса (не достигшего соответствующей внутренней температуры) и опасений по поводу консервантов, которых нет в домашнем копченом мясе, единственное беспокойство, которое я читал о рисках для здоровья и копченом мясе, связано с канцерогенами. Тем не менее, я обнаружил, что в большинстве статей больше говорится о приготовлении на гриле (приготовление при более высоких температурах), чем о копчении мяса (где температура обычно составляет 200–225 °С).Чтобы узнать немного больше о деталях, ознакомьтесь с этой статьей на Livestrong.com. Кроме того, потребление слишком большого количества мяса в любой форме, конечно, может быть проблематичным, но это совсем другая проблема.

Сколько времени нужно коптить мясо?

Время, необходимое для копчения мяса, сильно зависит от нарезки мяса, его размера и желаемой степени прожарки. Я коптил жареный рибай примерно за 4 часа, а свиной окорочок — за 22. И то, и другое получилось восхитительно. Одна фраза, которая застряла у меня (и оказалась верной), заключается в том, что при курении «сделано, когда сделано».Эта диаграмма – отличный ресурс для оценки того, сколько времени потребуется. Я сверяюсь с этой таблицей каждый раз, когда переключаюсь с одного вида мяса на другой или планирую компанию. Стоит добавить в закладки. Вы также обнаружите, что ваша установка даст определенный набор результатов. Начните с таблицы в качестве руководства, но начните составлять свой собственный список времени, основанный на вашем опыте работы с вашим оборудованием и ваших предпочтениях.

Также имейте в виду, что в зависимости от типа коптильни, которую вы используете, погодные условия также могут повлиять на продолжительность процесса.Я использую как электрический блок с очень хорошей изоляцией, так и пропановый блок, который вообще не очень изолирован. Изолированный блок обеспечивает более стабильные результаты независимо от внешней температуры и ветра, в то время как пропановый блок имеет больше вариаций. Очень полезно учитывать погодные условия вашего региона. Есть некоторые агрегаты, которые просто не справляются со своей задачей в моем районе, где могут быть сильные ветры, а температура колеблется от 17º до 115º в зависимости от сезона.

В чем разница между копчением мяса старой школы и современным копчением мяса?

Исторически копчение мяса использовалось как метод консервации. Охлаждение и легкий доступ к мясу в нашей культуре сделали копчение мяса не столько необходимым, сколько вкусовым.

Могу ли я коптить что-то кроме мяса?

Конечно можешь. Я успешно коптил картошку и планирую в ближайшем будущем коптить кукурузу, но вы можете коптить практически любые овощи.С некоторыми изменениями вы также можете использовать коптильню для холодного копчения. Это открывает сыры, соли и орехи.

 

Дом со встроенной печью для барбекю в стене выставлен на продажу в районе Гарден-Оукс в Хьюстоне. На самом деле, дом, который в настоящее время продается в Garden Oaks, имеет встроенную внутреннюю коптильню для барбекю.

На фотографиях HAR видно большую деталь дымохода на стене в гостиной, которая включает в себя не только камин, но и четыре отсека встроенной коптильни, «для тех, кто хочет приготовить себе копченую праздничную индейку», список говорит.

Дом находится по адресу 1034 W 43rd Street в популярном районе Хьюстона Garden Oaks, к северу от кольцевой дороги 610.

RED HOT: Рынок жилья Хьюстона взлетел до новых высот в 2021 году. Будет ли 2022 год таким же?

Терри Джинс, риелтор, представляющий продавца, живет по соседству 40 лет и закрыл более 600 домов в этом районе. Как ни странно, это не первый раз, когда она продает этот дом.

Когда она продавала его на пару в 2007 году, курильщик уже был там; она считает, что это могли быть те, кто его установил, но не уверена. С тех пор это второй раз, когда она перечисляет дом.

1034 W 43rd Street — это дом для одной семьи с тремя спальнями и двумя ванными комнатами. Дом площадью 1713 квадратных футов расположен на участке площадью 8280 квадратных футов.

В настоящее время он продается по цене 414 854 долларов США по сравнению с 439 854 долларами США, когда он был впервые выставлен на продажу 40 дней назад.

Согласно веб-сайту округа оценки округа Харрис (HCAD), дом был первоначально построен в 1947 году. Его оценочная стоимость в 2021 году составляет 326 203 доллара, а годовой налог на недвижимость в том же году составил 7 602,69 доллара.

Нынешние владельцы владели домом около 8 лет и, по словам Джинс, никогда не использовали коптильню, пока жили в нем.

Джинс считает, что та часть дома, где находится курильщик, возможно, когда-то была спальной верандой, что часто имело место в этих старых домах до центрального кондиционирования воздуха.По ее оценкам, в 1960-х годах его переоборудовали в настоящую комнату.

HOU BBQ: Хьюстонский фестиваль барбекю возвращается в Humble в апреле

В доме также есть большой сарай с нарисованным на нем флагом Техаса, а также привлекательные особенности для покупателей, такие как гардеробные, паркетные полы из дуба и крытая парковка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.