Быстрое холодное копчение: секреты и особенности – полезные статьи от «Готовим на огне»

Содержание

_Ф_Е_Н_И_К_С_ — Копчение рыбы

 Это вид тепловой обработки рыбы, придающее аромат и оказывающее консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запечению. При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120°C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °С в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.    Горячее копчение рыбы
 Есть копченую речную рыбу — одно блаженство. Малосольные закопченные балычки или рыбная струганина — приятные деликатесы. Хороший вкус имеет закопченный линь, но особенно вкусен длинный, как сабля, копченый угорь.
При копчении вместе с дымом в тушку проникают вещества, предохраняющие рыбу от порчи. Существуют горячее и холодное копчение рыбы. Поговорим о секретах горячего приготовления рыбы.

Итак, свежую 300—500-граммовую рыбину, не потроша, обильно солим крупной солью и выдерживаем 3—4 часа. Затем хорошо промываем и просушиваем на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то солим ее 10—12 часов, а чтобы не развалилась, обвязываем шпагатом.

Коптилки бывают сложные и простые, копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая из подручных материалов на земляном косогоре или на обрывистом берегу. Роем небольшую яму — шириной и глубиной в полметра. Сверху кладем десяток тонких палочек, а на них — подготовленную рыбу. Ее нужно класть на пруточки горизонтально: так меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигаем осиновые, ольховые или березовые дрова так, чтобы они больше дымили, нежели горели. Постоянно следим, чтобы дым от костра был густым и горячим.

Время от времени рыбу переворачиваем с одного бока на другой, со спинки на брюшко.


Готовность рыбы определяем пробой, разломив ее пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом говорят, что «блюдо” дошло до кондиции. Рыба имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

Горячее копчение также можно производить в расщелине между камнями, на костре. В этом случае рыбу нанизываем на длинную хворостину и устанавливаем около костра с подветренной стороны. Можно подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под овощей или фруктов. Сначала в костре разжигаем сушняк ольхи или осины, затем подкладываем сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбу коптим от одного до двух-трех часов.

Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы делают специальные коптилки. Описываем одну из них. Она представляет собой сплошной, без отверстий, ящик со вставной металлической решеткой и крышкой.

Изготовляется из листового железа толщиной 0,75—1,5 миллиметра. Все швы, а также решетка выполняются сваркой или на заклепках. Средние размеры коптилки 400x320x160 миллиметров.

Свежую рыбу очищаем от чешуи и моем, после этого брюшко разрезаем, и рыбу потрошим. Затем рыбу солим: натираем ее сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри — вдоль разреза и под жабрами. Посоленную таким способом рыбу укладываем в корзину брюшком вверх и оставляем на 8—10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыбу вздеваем на шнурок под жабры и вывешиваем на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуем вставить в брюшко распорки из палочек. Вяление заканчиваем тогда, когда на пальце после касания к внутренним стенкам брюшка не остается мокрого следа. Обычно этот процесс занимает 3—4 часа. Затем рыбу коптим форсированным способом.

Для этого на дно коптилки кладем 2—3 горсти сухих тонких веточек. Чем тоньше и короче они будут, тем лучше. Затем укладываем ветки или куски древесины. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом устанавливаем решетку с уложенной на нее рыбой. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилку закрываем крышкой, застегиваем на крючки, ставим на костер и обкладываем дровами.

В раскаленной коптилке подъем температуры испаряет влагу из сырых дров и рыбы, что создает паро-дымную баню. Через 15—20 минут коптилку удаляем с костра и, не снимая крышки, даем ей остыть в течение 5—10 минут. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и полностью готова к употреблению. Открываем крышку, а оттуда — необыкновенный дух: мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное — слюнки текут…

   Как закоптить рыбу в походных условиях?  Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается варено-копчено-печеная.
В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).
Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток(береза, ольха), плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.
Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного ‘углеобразующие дрова’. Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан — вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем как иву, ольху и прочие вязы.
В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см.(сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе).
Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.
Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености).
Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным.
Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не ‘задохнулись’ можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли.
Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился.
Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа ‘солить по вкусу’ или там ‘жарить до готовности’ ;)) Сплошная импирика).
Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)). Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее.
Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии.
Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув кусочек ножом.    Как рыбу коптить?
 
 

Тот, кто понимает, кто знает толк в рыбе, тот обязательно ее закоптит. Копченая рыба ценится очень высоко. При копчении вместе с дымом чадящих гнилушек, щепок, стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи.

Существуют два вида копчения: горячее копчение рыбы и холодное Суть заключается в следующем. При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время — 2-3 часа, иногда и менее часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее — примерно так же, как и для сушки, она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности’ не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.

Горячее копчение. Для горячего копчения рыба готовится так. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. Коптилки бывают разных типов — и сложные, и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако в условиях длительных рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом берегу из подручных материалов.В обрывистом берегу выройте небольшую нишу: шириной и глубиной в полметра, высотой в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу положите десяток тонких палочек-поперечин, а на них — подготовленную рыбу: рыбокоптилка готова. Рыба лежит на пруточках горизонтально: так из нее меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет иметь запах дегтя. Нужно постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко.Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.Горячее копчение можно производить в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и фруктов, которые продают в овощном магазине. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов. Технология этого процесса очень проста, она допускает любые вариации: рыбу можно покрепче или по слабее засолить и посильнее или поменьше закоптить, но в любом случае очень внушительно висит над костром огромная рыбина, опутанная веревками, как колбаса.Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы горячего копчения делают специальные коптилки. Описываем одну из них: она позаимствована у иркутских любителей ужения и представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75-1,5 миллиметра. Все швы коптилки, а также решетка выполняются на сварке, но можно и сделать ее на заклепках. Размеры коптилки 400x320x160 миллиметров, однако при той же высоте в плане они могут быть другими, т. е. произвольные. В данной коптилке в один прием можно коптить 10-15 рыб общим весом в 3-4 килограмма, ее легко перевозить на любой автомашине.Копчение производится так: свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается, и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажные пальцы макаются в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри — вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление заканчивается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого следа. Обычно на этот процесс затрачивается 3-4 часа. Затем рыбу коптят форсированным способом.Для этого на дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку над заложенным топливом устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь друг друга, — иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилка закрывается крышкой, застегивается на крючки, ставится на костер и обкладывается дровами. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не имеет.В раскаленной коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри коптилки топливо не горит, а дымит. Подъем температуры внутри коптилки испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную баню, а это как раз то, что нужно для быстрого горячего копчения рыбы. Через 15-20 минут коптилку удаляют с костра и, не снимая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и бывает полностью готова к употреблению. Откроете крышку, а оттуда — необыкновенный дух: мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное — слюнки текут…

Холодное копчение. Предметом особого вожделения любого рыболова является копчено-вяленая рыба. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (т. е. не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место». Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая, половинка — без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) коптится целиком. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками. О качестве топлива для холодного копчения будет сказано ниже.Копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную — приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.А теперь — о дровах: как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. Хотя слово «коптить» образуется от производного слова «копоть», но в данном случае имеет явно противоположный смысл: от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.

  
 Ошибается тот, кто полагает, будто копчение рыбы начинается с поимки достойных экземпляров или таскания камней и топлива для коптильни. В турпоходе, как и в общественной жизни, успех даже самого безнадежного предприятия решают именно кадры. Руководители, Адмиралы, Старейшины или Вожаки племен! Примите правильное решение и не делайте Главным Коптильщиком кого попало! Иначе вся рыба, выловленная в речке вашей группой, будет потеряна как питательный продукт. Коптильщик должен был обладать, прежде всего, особыми душевно-психологическими качествами: усидчивостью, склонностью к философскому восприятию жизни и развитой интуицией. Рассмотрите в участниках зачатки этих качеств и только после этого поручите им накормить группу балычком из озерно-речной живности. Но прежде научите их совсем простой последовательности действий, к которой, собственно, сводится процесс походного копчения рыбы.
Построив с десяток коптилен разных видов и порывшись в старых записях, я предлагаю вам маленький трактат — выжимку из полученных и усвоенных ЗУН (из педагогики — ‘Знания, Умения, Навыки’). Удачи и кулинарных побед!

Дело первое. Постройка коптильни
Копчение бывает холодным и горячим. Поговорим о холодном — наиболее качественном. Прежде всего, нужно усвоить главный технологический принцип: в любом случае рыба должна коптиться в обновляющемся, циркулирующем потоке дыма, а ни в коем случае не печься и не жариться на языках пламени. Это значит, что продукт должен быть удален от прямого воздействия жара и пламени, а температура при копчении не должна быть слишком высокой (простой тест — дым не должен обжигать руку). На этой аксиоме зиждется устройство любой коптильни. Традиционный вариант — это довольно длинная топка, переходящая в дымоход, который в свою очередь сообщается с отсеком для копчения. Как правило, цельные коптильни туристы в походы (за редким исключением) не возят, ограничиваясь только ящиком для копчения. Или просто строят все от ‘А’ до ‘Я’ на месте. Рассмотрим оба варианта.


 А. Коптильня от начала и до конца строится на месте
Потребуются везение, архитекторские способности, смекалка и достаточное количество времени. Разумно организовывать коптильни на дневках, если только вы не пользуетесь готовыми устройствами.
Топка. Ее можно вырыть в обрывистом берегу или построить из удачно найденных камней, учитывая особенности рельефа. Не нужно громоздить средневековый камин, достаточно иметь топку в диаметре 50-60 см. Топка должна быть параллельна поверхности земли или, что лучше, подниматься под незначительным углом. Получится удачнее, если вы прокопаете открытую канавку и сверху накроете ее каменными плитами, а места стыковки плит плотно-плотно зашпаклюете сырым мхом. Плиты и камни сверху полезно накрыть пластами дерна — этакая ‘Канада-Грин’ в первобытном варианте. Главный смысл — предотвратить потери дыма через щели и отверстия, вдобавок накрытые таким ‘одеялом’ камни не будут перекаляться.
Дымоход является прямым продолжением топки. Сумма длин топка + дымоход должна составлять от 2 до 3 метров. Хотелось бы и длиннее (дым в этом случае сильнее остывает, и копчение становится более качественным), но в этом случае трудно сохранить хорошую тягу. Дымоход тоже может быть сделан из камней или просто прокопан в земле. Возможно также, что ровная канавка будет сверху накрыта рядом ровных березовых стволов: жар здесь уже не такой сильный, и есть надежда, что березки не прогорят. Сверху засыпьте землей или мхом. В 1,5-2,5 метрах от топки дымоход изгибается вверх на 90 градусов, и параллельная земле ‘труба’ перерастает в аккуратную ‘башенку’ из камней высотой 0,6-0,8 метра и диаметром 0,5-0,7метра. Принцип кладки произвольный — можно отточить свое мастерство каменотеса и заодно почувствовать себя строителем древних замков. Щели между камнями утыкать мхом по описанной выше технологии.
Внимание! В месте перегиба дымохода необходимо установить колосник (простая решетка из перекрещенных осиновых веточек, предварительно очищенных). Он нужен для того, чтобы случайно упавшая рыба не испачкалась в саже и не пропала (как ценный, богатый кальцием, вдобавок выловленный кем-то продукт — помните об этом!).
В 0,3 метрах от колосника в стенку монтируются четыре бруска из березы. На них будет уложена решетка для самой крупной рыбы, требующей более долгого копчения.
Ящик для копчения. Он может также строиться из камня. Через каждые 20 сантиметров — березовые бруски, на которые вы будете укладывать шпажки (веточки с нанизанной рыбой). Венчают колодец четыре бруска, уложенные на одном уровне. Сверху ящик нужно чем-то накрыть. Вполне подойдет для этих целей старое байдарочное сиденье (закоптится — не жалко) или алюминиевый поднос.

Б. Используется готовый ящик для копчения
Аналогичный образом строятся топка и дымоход, а сверху устанавливается готовый, прихваченный из дома ящик. Его можно заказать или смастерить самому. Предлагаю удобную конструкцию, которой пользуюсь сам. Ящик состоит из четырех одинаковых периметров, которые стыкуются один с другим. Периметры состоят из абсолютно одинаковых пластин нержавеющего металла, которые перед использованием скрепляются болтами, а в другое время едут в разобранном виде и не занимают много места. По одному из краев на каждой из пластин сделаны ровные ряды сквозных отверстий — на них будут укладываться шпажки с рыбой. Удобно сначала закрепить первый периметр и заполнить его рыбой, затем сверху установить второй и так далее. Сверху ящик накрывается крышкой с ручкой.

Дело второе. Выбор и подготовка рыбы
В копчение годится почти всякая озерно-речная рыба. Предпочтение отдам щуке, язю, крупному окуню. Труднее приготовить хариуса: его мясо нежнее, оно готовится быстрее: прозеваешь полчаса — и от рыбы останутся только сухие корки. А вот щука ‘прощает’ такие ошибки: ее мясо только заплывает жиром, но во вкусовых качествах не теряет. Наконец, коптильня позволяет употребить в дело самую невзрачную мелочевку — язят, плотвичек, окушков, которые на сковородку не положишь и в ухе не заметишь.


Необходимо тщательно готовить рыбу к копчению: потрошить, чистить, промывать, солить. Крупную разрезать по спинке, развернуть (нивхи на севере Сахалина называют такую развернутую и закопченную рыбу ‘юкола’), затем выдержать в тузлуке (крепком растворе соли). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.
При укладке рыбы в ящик для копчения вниз на решетку помещаются крупные экземпляры (там они и доходят до готовности), а мелочь нанизывается на прутки (шампур, проволоку) и помещается в верхнем отсеке ящика.

Дело третье. Выбор топлива
Знатоки вкусов подтвердят: если вареная и жареная рыба значительно теряет свой индивидуальный вкус, то при копчении этого не происходит. Но рыбу легко испортить, неверно выбрав топливо. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне ель, сосну и прочие хвойные породы. Рыба будет горчить и есть ее станет невозможно. Коптят обычно на ольхе или на древесине других неканцерогенных деревьев: осина, ива, и т.п. От листьев и зеленых веток толку нет. Лучше развести огонь из сушняка, а затем зарядить в топку партию трухлявых поленьев.

Дело четвертое. Непосредственно копчение
Дело совсем не сложное: растопил коптильню, набросал трухлявых дровишек и наблюдаешь, чтобы тяга была достаточно хорошей. Можно прогуляться, но недолго: сырые и трухлявые дрова нужно время от времени ворошить. Обычно у коптильни и проходит вся дневка. Именно здесь проверяются профессиональные и душевные качества Главного Коптильщика, описанные во вступлении.


Верхние прутки с рыбой желательно время от времени менять местами, чтобы приготовление происходило равномерно. Копчение одной партии рыбы (закладки) длится приблизительно 4 часа. После этого рыба приобретает красивый золотистый цвет, заплывает жиром, а ароматы источает просто восхитительные. Вот теперь можно кричать группе ‘К столу, любимые! Вас чудо ждет!’. Рыба походного копчения — это, действительно, чудо таежной кухни.

Дело пятое. Хранение и употребление походных копченостей
Для того чтобы рыба хранилась дольше, отдельные эксперты рекомендуют на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживет дней 5-7. При этом, чем качественнее коптильня, чем больше в ней дыма и чем меньше жара, — тем дольше может храниться рыба. Впрочем, зачем ее хранить? Балык собственного приготовления хорош как в горячем, так и в холодном виде — как с пивом, так и без него.

Копчение рыбы, горячее копчение рыбы, холодное копчение рыбы, посол рыбы

Подготовка рыбы к копчению

Потрошение рыбы

Под потрошением рыбы подразумевается удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться по возможности без травм или повреждений внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта.

При вскрытии в нижней части рыбы между грудными плавниками делается разрез остроконечным наточенным ножом. Такой разрез в области глотки имеет в длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами. Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется изнутри у анального отверстия и ее всю можно будет вытащить.

Обязательно рекомендуется вырезать при потрошении всех видов рыбы жабры с плечевым поясом костей. Тем самым удастся избежать кровяных подтеков, через некоторое время проступающих на коже копченой рыбы и ухудшающих ее внешний вид. Такие подтеки не появляются, если рыбу подвешивать за хвост, как это обычно делается с форелями. Жабры угря трудно поддаются вырезанию в связи с малым диаметром жаберных отверстий. Поэтому жаберные крышки следует хотя бы раскрыть, чтобы таким образом удалить кровь из рыбы.

Нужно стремиться к полному обескровливанию рыбы. Необязательно очищать рыбу от чешуи, если она достаточно прочна и имеет красивый вид. Если же чешуя повреждена, что нередко случается при ловле отавной сетью, то возникает необходимость в чистке чешуи. В этом случае в ходе копчения рыба приобретает постоянную и равномерную окраску. Совершенно необходимо очищать от чешуи сигов.

Сухой посол

Потрошеную и промытую рыбу снаружи и изнутри посыпают солью и втирают ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость, не подвергающуюся коррозии и в которой можно хранить пищевые продукты, поэтому использование нитритов при посоле рыбы недопустимо. Для посола можно применять только пищевую поваренную соль. Если возникла необходимость уложить рыбу в многослойный штабель, то рыбу одного слоя следует уложить в одном направлении, а рыбу другого слоя — в противоположном, так чтобы соприкасались голова с хвостом. Каждый слой, особенно толстой рыбы, посыпают равномерно небольшим количеством соли. Время посола для приготовления рыбы горячего копчения составляет 1-1,5 ч.

В некоторых случаях метод сухого посола не позволяет равномерно нанести соль. Используемое количество соли не зависит от массы рыбы. У жирной рыбы большим количеством соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим — толстые части спины. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола.

Мокрый посол

Этот метод консервирования не требует большого количества манипуляций с отдельными рыбами. При применении этого метода возможны две концентрации раствора соли с соответствующей продолжительностью посола. Преимущество этого метода заключается в лучшем, более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для использования этого метода необходимо рассчитать концентрацию раствора соли. Возможны следующие расчеты концентрации растворов пищевой поваренной соли. Его концентрация выражается в процентах по массе или объему. Пример расчета в процентах по массе показывает, сколько граммов соли содержится в 100 г раствора.

Например, 10 г соли + 90 г воды =10% массы соли. Проценты по объему выражают содержание соли в 100 смЗраствора.

Например, для приготовления 10%-ного по объему раствора требуется 10 смЗ насыщенного раствора соли и 90 смЗ воды. Для посола, применяемого на практике, следует приготовить 5-8% раствор поваренной пищевой соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50-80 г поваренной соли. Во всяком случае количество раствора должно быть достаточным. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1:1 ,5, с тем чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно будет добиться равномерного проникновения соли в тушки рыбы. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 ч. Предпочтение следует отдавать не узким ванночкам с высокими краями, а неглубоким пластиковым кюветам, предназначенным для мокрого посола, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым становится возможным лучшее, более равномерное проникновение соли в тушки. Раствор можно употребить только один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи в растворе сделают его непригодным для второй операции посола.

Более прост другой способ приготовления раствора, а именно в воде растворяют столько соли, пока раствор не станет насыщенным (как правило, 27-33% в зависимости от температуры). В этом случае время посола сокращается. Оно составит 2 ч. Следует сказать, что на концентрацию посола оказывает влияние мнение потребителя. Так, например, в лечебных курортах спросом пользуется копченая рыба особо слабого посола.

Таблица: Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха
Использование пряностей

Существуют виды рыб, обладающие сильно выраженными специфическими привкусом и ароматом. К таким рыбам относятся хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь. Есть и другие виды рыб, в частности среди карповых, которые хотя и обладают выраженным специфическим вкусом и запахом, но он не столь сильный.

В этом случае перед копчением рыбы лучше всего добавить в раствор соли специи, пряности или даже готовые смеси пряностей, имеющиеся у каждой домохозяйки и предназначенные для приготовления некоторых блюд, отваров или соусов. Перед тем как добавить эти специи в раствор соли, рекомендуется обдать их кипятком для лучшего экстрагирования. Пряности можно использовать как в твердом, так и в жидком виде. В рыбной промышленности эти средства используются для приготовления маринадов, консервов, рыбных паст, а также при консервировании икры.

Добавление пряностей нередко дело привычки. Кто любит тимьян, который постоянно добавляют в анчоусы, тот может приправлять им и рыбу собственного приготовления. Если среди жителей побережья кто-то предпочитает «угря в укропе», то укроп следует использовать в качестве добавки уже в процессе посола или мойки. Рекомендовать какие-либо конкретные пряности — очень сложное дело. Ведь о вкусах не спорят. Лучше всего приобрести в этом вопросе собственный опыт и обсудить его в кругу друзей, обратив особое внимание на мнение хороших домохозяек, поскольку в этой области они располагают немалыми знаниями.

Следует учесть, что многие пряности обязаны своим происхождением поварской фантазии и рыбной промышленности. Среди них чабер садовый, паприка, индийский порошок карри и тмин обыкновенный (эти виды пряностей используют для приготовления жирной рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей и др. Для придания рыбе особого аромата используются кориандр, базилик и др.

Холодное копчение рыбы

Самое главное, что необходимо знать — приготовление рыбы cnocобом холодного копчения осуществляется только что образовавшимся дымом при температуре ниже 30°С.

Холодное копчение подходит для карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус и другие), а также для балычных изделий из осетровыми лососевых рыб.

Как уже говорилось выше, существуют некоторые различия при копчении тем или иным способом.

Первый способ. Сначала тушки солят, разделывают, сортируют, моют, отмачивают, нанизывают на металлические прутки, развешивают, подсушивают теплым воздухом и после этого коптят в дыму при температуре 28-35°С в течение (время копчения) 2-4 суток. Рыбу с нежным мясом перед копчением обвертывают в бумагу или холст. Сельди коптятся в течение суток. Если появится необходимость коптить сельди несвежего посола, то прежде вынимают молоки и икру, снимают кожу, вымачивают в молоке и затем коптят. Для форели, карпа, сигов, угрей достаточно 4 дней копчения, а для щуки требуется иногда две недели.

Способ холодного копчения рыбы в истории рыболовства считается более древним, чем горячего. Когда еще не было таких возможностей для быстрой транспортировки, как сейчас, рыбу сначала сильно солили. Таким образом она уже становилась пригодной для употребления в пищу. Затем ее подвергали холодному копчению, т. е. копчению при низкой температуре.

Высокое содержание соли и уменьшенное содержание воды в мясе рыбы позволяло осуществлять перевозки на большие расстояния и длительное хранение.

Второй способ. Крупные тушки, предназначенные для холодного копчения, необходимо разрезать на две половинки. Сельдь и скумбрию можно коптить целиком. Куски филе можно посолить или сухим способом, или использовать 20%-ный рассол. Продолжительность посола зависит от величины тушки. Для посола 3-килограммовой рыбы требуется около 14ч, для 6-килограммовой — около 24 ч. Затем рыбу необходимо промыть в воде. Продолжительность промывания зависит от желаемой крепости посола. 3-килограммовую рыбу после посола следует оставить на 3 ч в 20 л воды. Крепость посола можно определить, попробовав на вкус кусочек рыбы. После промывания рекомендуется тщательно промокнуть филейные куски бумагой. В печь рыбу кладут на прутки, образующие решетку, и коптят при температуре ниже 30°С не менее 24 ч. Крупные тушки следует коптить дольше. На стадии готовности лосось и озерная форель приобретают красновато- желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто- желтыми.

В настоящее время способ холодного копчения рыбы применяется при копчении лосося, разделанной и неразделанной соленой сельди. Нераз- деланную соленую сельдь коптят с головой в непотрошеном виде в течение 2-3 дней дымом с низкой температурой. Разделанная соленая сельдь холодного копчения особенно ценится в виде филе.

Знаменитый копченый лосось выдерживается в течение 12 ч в 20%- м растворе соли. Затем рыбу разрезают вдоль на две половинки и после промывки и сушки коптят дымом с низкой температурой 50-90 ч в зависимости от размера рыбы. Такой же обработке подвергаются морская форель и большие гольцы, приобретающие при этом значительно более нежную консистенцию.

Сильный посол и медленное копчение обезвоживают мясо рыбы, а такой продукт не всем приходится по вкусу. Палтус холодного копчения — деликатес особого рода.

Палтус весом около. 3 кг разрезают на филейные куски, тщательно солят и посыпают небольшим количеством черного перца. После 12- часового посола филе промывают в воде в течение 3 ч. Затем перец осторожно удаляют, а филе кладут на сито. После 4-часового копчения куски филе промокают платком, смоченным водкой. По окончании этой операции филе снова посыпают небольшим количеством черного и белого перца и коптят еще 18ч.

Скумбрию обрабатывают аналогичным способом. После промывания в воде половинки скумбрии посыпают солью и оставляют на 12ч. Потом их кладут в резервуар, где их промывают в течение 2-2,5 ч в проточной воде. После сушки куски филе выкладывают на сито и коптят в печи около 24 ч.

Третий способ. Как известно, холодное копчение более трудоемко, чем горячее. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток. В некоторых случаях свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную — вдвое дольше, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Отмочка длится 4-6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток.

Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°С. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения. Внимание! При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно замечание: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Горячее копчение рыбы

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С.

Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, ми- гога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

Первый способ. В противоположность холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба. Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти лишь тогда, когда рыба подверглась заморозке будучи уже несвежей, или если она слишком долго хранилась при низкотемпературном режиме.

Сначала рыбу разделывают и моют, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками. Далее рыбу натирают сухой солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем копчении обычно выдерживают 3-4 часа при температуре 100-140 градусов. Такой скоропортящийся продукт хранят в обычных комнатных условиях не свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.

Второй способ. Этот способ мы рассмотрим более подробно. После предварительной обработки — потрошения и чистки — морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный раствор соли. Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 4 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%.

При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в-еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка желтоватой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в печи следует повысить до 60-70C. Слишком быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.

Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110°С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник.

При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпать опилки. При этом температура медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи придется раньше.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых.

Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно использовать доску или кусок фанеры, соль грубого помола №1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом.

Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная — внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают.

Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 50-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру просто — достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.

Такая копченая рыба не может храниться долго, ее надо употреблять в течение двух-трех суток.

Копчение рыбы в походных условиях

Рыроловы-любители очень часто проводят свой долгожданный отпуск на природе, у водоема. Пойманная рыба обычно храниться постоянно в воде, в специальном садке. Чтобы скоротать время и разнообразить свое походное меню, можно приготовить копченую рыбу не имея самой коптильни. Для этого нужно очистить пойманную рыбу, выпортошить ее. Затем натереть солью и подвесить немного провялиться на верерке. Желательно в брюшко рыб поставить деревянные распорки. Подойдут обычные веточки. Теперь остается следить, чтобы мухи не отложили в рыбу яйца. Избежать этого можно накрыв рыбу марлей. Пока рыба перед копчением провяливается делаем коптильню. Нужно найти крутой берег в склоне выкапываем ямку, для очага, а сверху выкапываем перпендикулярно трубу. На которую сверху устанавливается коробка и ли ведро без дна. Выглядеть это так:

В верхней части трубы подвешиваем рыбу, а в очаре разжигаем костер. Костер должен очень сильно дымить, для этого подкидываем в него сырые веточки от ольхи. Дым должен поступать в трубу. Копчение рыбы займет примерно 7-15 часов.

Курица домашнего копчения ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Копчение — тепловая обработка продуктов питания, который придаёт особенный аромат и оказывает консервирующее действие. Подвергшиеся копчению продукты пропитываются коптильным дымом, частично обезвоживаясь, тем самым увеличивается их срок хранения в несколько раз. Существует два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении обработка ведётся при температуре от 19 до 25 градусов в течении нескольких часов и даже до нескольких дней. Обязательно перед холодным копчением продукт подвергается засолке. При копчении горячем продукты подвергаются обработке при температуре от 45 до 120 градусов в течении нескольких часов, пока блюдо не будет полностью готово.

Способ горячего копчения очень быстрый, поэтому многие пользуются им в домашних условиях. Так можно коптить мясо, рыбу, птицу, домашние колбасы и многое другое. Для придания продукту вкуса копчения обычно в домашних условиях мы используем  дрова, опилки (щепу) различных деревьев, обычно фруктовых. Ведь от того, на каких опилках мы будем коптить, зависит вкус будущего блюда.

Самые распространённые опилки — это можжевеловые или ольховые. Также используются опилки: орешника, клёна, липы, бука, яблони, груши, дума, берёзы, ясеня и многих других деревьев. Перед тем, как делать опилки со ствола лучше снять кору, особенно если это берёза. Некоторые используют для копчения смесь опилок — это уже на Ваш вкус. Не рекомендуется коптить на щепках сосны, так как она придаёт продукту горьковатый вкус, так как это хвойные породы. От того, какую породу дерева Вы выбрали для копчения, будет зависеть и цвет полученной корочки нашего продукта. Конечно, везде нужен опыт, но я сегодня спешу Вам поведать о том, как мы с мужем впервые коптили тушку курицы в коптилке, сделанной своими руками.

Опилки мы решили использовать ольховые. Куриную тушку я предварительно замариновала в универсальных специях, привезённых в этом году из Абхазии моей сестрой. Всё оказалось настолько просто, а вкус готовой курицы нас очень порадовал.

Потребуется:

  • Тушка курицы — 1,7 кг.
  • Приправа универсальная — 2-3 ст.л.
  • Вода — 1-2 ст.л.
  • Соль — по вкусу (использовала потому, что приправа была не солёной)
  • Щепа ольховая — 3 горсти + вода для замачивания щепы

 

Как закоптить курицу в домашних условиях:

Оговорюсь сразу, если вы используете приправу для маринования курицы из пакетов, купленных в магазине, дополнительно солить курицу не требуется. Моя приправа соли не содержит, поэтому я предварительно по вкусу посолила курицу и обмазала приправой, немного разбавленную водой. Уложила её в глубокую миску и мариновала 2 суток время от времени переворачивая тушку.

Вполне хватит выдержать курочку и сутки. Когда время выдержки курицы вышло, нужно её подготовить для копчения. Если курочка вымачивалась в водяном солевом растворе, её нужно немного подсушить, подвесив на сквозняке или просто дать стечь. У меня курица мариновалась в более сухом варианте, поэтому я просто её подвесила за крылья на крестовину коптильни.

На дно коптильни я уложила щепу, предварительно на 20 минут замоченную водой. Сверху установила жиросборник, в него крестовину с курицей. Всю конструкцию устанавливаем на газовую плиту на сильный огонь.

Сверху коптильню закрываем крышкой и в пространство между крышкой и верхним краем заливаем немного воды, чтобы крышка притянулась и дым выходил только из специального на крышке отверстия. Держим коптильню на сильном огне первые 5-7 минут, затем убавляем огонь до среднего и даём коптиться курице 1,5 часа. Я контролировала ход дыма из отведённого отверстия и если пар шёл сильнее, немного убавляла огонь или наоборот прибавляла в том случае, если дым переставал идти.

Когда отведённое время копчения курицы вышло, осторожно открываем крышку и наблюдаем красивейшую картину и ощущаем вкусный запах. Скорее выкладываем тушку курицы на большое блюдо и подаём домашним. Мужу я сразу подала целых два копчёных окорочка птицы на виноградных листьях.

Наша курица улетучилась ну очень быстро, мы сами даже ничего не поняли как съели её. Мясо было отлично проготовлено, грудка была сочной и нежной.

На вкус курочка очень напоминает магазинный вариант, но мы то знаем, что ничего лишнего при мариновании и копчении мы не добавили. Так что — угощайтесь дорогие мои товарищи!

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Как закоптить тушку красной рыбы — Вы узнаете в подробном рецепте с фото

Хотите получать новые рецепты на почту?

Копчение. Большая энциклопедия консервирования

Копчение

Для длительного хранения рыбу можно закоптить холодным или горячим способом, но главной задачей копчения все же является улучшение ее вкусовых качеств.

Для изготовления рыбы холодного копчения используют неразделанную рыбу, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, жаброванную, боковник, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку (балык), филе, тешу, кусок.

При горячем копчении используют рыбу в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, зябреную и куски.

Перед копчением рыбу необходимо посолить сухим или мокрым посолом, добавляя в раствор пряности и специи по вкусу. Нужно знать, что рыба, предназначенная для холодного копчения, не должна содержать много соли, также не годится и слабосоленая рыба.

После извлечения из рассола рыбу необходимо тщательно вымыть под сильным напором воды, после чего вымочить в прохладной воде. Оптимальной считается температура 14—15 °С, а соотношение рыбы и воды при отмочке является 1:2.

Для получения равномерной по солености рыбы следует в разных емкостях отмачивать разных по размеру рыб, учитывая, что у жирных рыб после отмочки масса может увеличиться на 2– 6, а у тощих на 7—18%. Поэтому чрезмерная отмочка отрицательно сказывается на качестве копченой рыбы из-за набухания мяса и потери белковых веществ.

После отмочки рыба считается подготовленной к обработке дымом. Ее сортируют по размеру и виду, чтобы тушки прокоптились равномерно. Крупную рыбу обычно разрезают вдоль пополам или нарезают на куски.

Целые тушки рыб подвешивают за хвост с помощью шпагата, завязанного в крепкий узел, или нанизывают в подголовной области (затылочная кость) в направлении от брюшка к спинке на прутки из нержавеющей стали, следя за сохранностью чешуи. При холодном копчении в брюшную полость крупной потрошеной рыбы вставляют шпонки-распорки, чтобы рыба лучше прокоптилась; жаберные крышки должны быть открыты для ускорения процесса копчения и предотвращения порчи рыбы.

Рыбу или куски рыбы нужно размещать на прутках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. После этого рыбу слегка подсушивают теплым воздухом, чтобы на ней не оставалось влаги.

Вначале для подсушки и проварки рыбы дрова должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают дымообразование. Для этого можно положить в костер несколько сырых веток без листьев, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, ухудшая ее внешний вид. Поддувало при этом обязательно прикрывается.

Для копчения рыбы используют обычную бочку-коптильню без днища, скрепленную изнутри железным обручем и обмазанную внутри глиной, которую устанавливают на кирпичи, засыпанные снаружи землей. Через канавку, вырытую в земле под бочкой с одной стороны, внутрь бочки помещают топливо. Если хотят получить рыбу холодного копчения, то бочку-коптильню прикрывают деревянной крышкой с отверстием посередине, запирающимся железной задвижкой. При горячем копчении крышку, прикрывающую бочку-коптильню, рекомендуется обшить железом.

Внутри бочки у самого верха прикрепляют деревянные палки или устанавливают крепления для поддержания металлических прутков из нержавеющей стали, на которые впоследствии нанизывают рыбу.

Для копчения рыбного филе необходимо иметь оцинкованную проволочную решетку с крупными ячейками, вырезанную по форме горловины бочки, и с отогнутыми назад концами проволоки. Непосредственно перед копчением решетку, на которую укладывают рыбу, протирают маслом.

Для копчения обычно используют опилки или стружку из яблони, ольхи, осины, которые насыпают слоем 1,5—2 см на дно коптильни. Коптильный дым, полученный при сгорании древесины из лиственных деревьев, обеспечивает более высокое качество копченой рыбы. Важную роль в придании вкуса и аромата копченой рыбе играют основные и нейтральные вещества, которые содержатся в дыме из древесины дуба.

После копчения, когда рыба приобретет золотистый цвет, а мясо станет упругим, полезно оставить ее повисеть 2—3 дня без дыма – провялить, но необходимо следить, чтобы рыба не пересохла.

Хранят копченую рыбу в сухом прохладном помещении не более 2—3 месяцев.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Холодное копчение — Страница 2 — Все о копчении

Ребята по поводу кислинки в мясе я нашел такой текст и действительно убедился,  О КИСЛИНКЕ В КАПЧЕНОМ ПРОДУКТЕ.

Часто кислинку в продукте после копчения приписывают свойствам разновидности деревьев на которых коптился продукт или составу посолочной жидкости в котором производилась засолка. Возможно отчасти это и так, но основная причина, как правило в другом.

В летнее время, когда на улице жарко, то приходится трубу-дымоотвод от дымогенератора удлинять в 2-3 (4-6 метров)раза до коптильной камеры, что-бы ограничить влияние температуры дыма в коптильной камере. Зимой, когда температура на улице низкая трубу-дымоотвод укорачиваю, что-бы добавлять температуры в камере, чем экономится электроэнергия требующая для поддержания заданной температуры в коптильной камере с помощью электрических тэнов.

И вот именно при укорачивания пути движения дыма в трубе наблюдается повышенное содержание кислинки в готовом после копчения продукте. Особенно это заметно при теплом и холодном копчении, когда время копчения увеличивается по сравнению с горячим. Все дело в том, что при сгорании дров в дыме всегда присутствуют легкие и тяжелые фракции. Именно тяжелые фракции оседая на продукте дают эту самую кислинку.

При длинной трубе тяжелые фракции оседают на стенках дымохода и практически не доходят до продукта. 

Укорачивая трубу — увеличиваем кислинку и наоборот.

Если продукт с кислинкой употребить сразу, то потребитель «не в теме» может посчитать, что в продукте много уксуса, хотя его там изначально не было, нет и не планировалось.

Хороша или плоха эта самая кислинка ? Тут, как говорится дело вкуса. Мне лично она в определеных колличествах нравится. Еще заметил, что кислинка со временем хранения продукта «уходит» (растворяется в продукте), а продукт хранится дольше. Видимо кислинка является сильным естественным консервантом. Кстати … так называемый «жидкий дым» вообще не имеет в своем составе консерванта и его заменяют, чем то другим


Какой диаметр трубы для коптильни холодного копчения

Главная » Разное » Какой диаметр трубы для коптильни холодного копчения

Делаем коптильню холодного копчения: устройство и схемы работы

Один из вариантов приготовления мяса или рыбы – копчение холодным способом. Такой вариант позволяет не только получить насыщенный и питательный вкус продуктов, но и дает возможность сохранять их длительное время.

Содержание

  • Процесс холодного копчения
  • Конструкция коптильни
  • Разновидности коптильни: мобильные и стационарные
  • Особенности использования древесины

Процесс холодного копчения  доступный для каждого хозяина. Не нужно обладать особыми средствами для создания простой коптильни. Можно использовать порой уже не нужные вещи в хозяйстве: бочки, очищенные емкости, ведра и др. Также можно приобрести ее в специализированных магазинах. В любом случае, результат один: ароматное мясо или рыба с длительным сроком хранения.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение представляет собой обработку (окуривание и пропитка) дымом с температурой до 32 ֩С. Дым образуется вследствие тления щепок и опилок, которые медленно сгорают в замкнутом пространстве. Процесс длится от 3 до 7 дней. Если же кусок копчености сильно большой, то срок может увеличиваться до нескольких недель.

Дымок обеспечивает продукту не только яркий вкус и запах, но еще дезинфицирует его и обладает консервирующими свойствами. Это происходит за счет фенолов, уксуса, ароматизаторов, которые входят в его состав.

Помните! Древесина хвойных пород содержит большое количество смол. Поэтому, для холодного копчения используют лиственные породы.

Ознакомившись с конструкцией коптильни, которая показана далее, можно убедиться, что это доступно для каждого.

Конструкция коптильни

Коптильня холодного копчения представляет собой цепочку связанных элементов. На рисунке наглядно показано ее устройство. Основные составляющие – это:

  • Топочная камера, или дымогенератор, в которой происходит сгорание древесины, тление опилок и образование дыма. Прочитайте информацию, как сделать дымогенератор для коптильни своими руками.
  • Коптильная камера. Это может быть бочка или ящик, в которой размещаются продукты готовые к копчению.
  • Дымоход. Именно по нему дым поступает в коптильную камеру.

[фото 2] Схема коптильни для холодного копчения

Помните! Перед началом сооружения коптильни продумайте грамотно ее расположение. Учитывайте ее объемные размеры и постоянное наличие дыма.

Ключевые моменты в строительстве коптильни:

  1. Для обеспечения температуры в коптильной камере не выше 30 ֩С горячий дым из топки должен охладится. С этой целью оптимальная длина дымохода — 2-7 м, ширина – 34  см,  высота 25 см. Длину дымохода увеличивать не стоит, так как возможны проблемы с тягой.

[фото 3] Коптильня, у которой дымоход расположен под землей.

  1. Размещение дымохода может быть как под землей, так и над ней .
  • Подземное расположение обеспечивает быстрое остывание горячего воздуха топки. Для увеличения срока эксплуатации траншею с дымоходом необходимо обложить кирпичом, засыпать землей для меньшего выделения дыма. Размер траншеи – не менее 50×50×50см. Дно и стенки топочной камеры выкладываются огнеупорным кирпичом.
  • Дымоход может располагать и над землей, но внешне сооружение может казаться громоздким.

[фото 4] Дымоход проходит над землей.

  1. Коптильная камера обязательно размещается выше топки для свободной циркуляции воздуха.
  2. Материал коптильной камеры может быть любым, не содержащий токсичных веществ, но предпочтительней — дерево.
  3. Во избежание попадания сажи в готовый продукт устанавливается решетка или сетка на входе в коптильную камеру.

Ознакомьтесь с информацией о домашней электрической коптильне.

  1. Для удобства размещения мяса или рыбы в коптильной камере используют прутья    диаметром до 1 см из нержавеющей стали. Также можно использовать полки из решеток.

[фото 5] Как выглядит коптильная камера изнутри

Разновидности коптильни: мобильные и стационарные

Если нет потребности в большом объеме выхода готовых копченостей, то вовсе не обязательно сооружать огромную коптильню. Ее можно быстро сделать небольших размеров, используя подручные материалы. На качество готового продукта это не повлияет.

Чтобы смастерить такую коптильню понадобится:

  • стальная емкость: ведро, бочка и др;
  • крепежные болты;
  • металлический лист;
  • сетка или решетка из металла;
  • кусок плотной ткани.

Ранее была предложена вам информация, как сделать коптильню своими руками.

Любая коптильня холодного копчения имеет аналогичное строение. Отличаются они только габаритами и материалами, которые применяются для ее сооружения.

Напомним, что основными элементами являются:

  • топочная камера, в которой сгорают дрова и откуда поступает дым для копчения;
  • коптильная камера, в которой размещаются будущие деликатесы; именно в ней дым выполняет свою задачу – окуривает;
  • дымоход, по которому горячий воздух двигается от топки до коптильной камеры.

            О работе электрической коптильни можно узнать у нас на сайте.

Процесс остывания дыма до нужной температуры происходит именно в дымоходе, поэтому его длина должна быть не менее 2 метров.

Камеру для копчения можно сделать из баков, бочек, ведер, старых газовых баллонов.

[фото 6] Несложная коптильня из бочки

На примере несложной коптильни для холодного копчения отлично можно проследить схожесть конструкций всех коптилен. Коптильная камера представлена в форме бочки. Имеет прутки, на которые подвешиваются мясо и рыба. Диаметр трубы, она же является  дымоходом — 60-120 см. Труба герметично соединена с печкой и бочкой. В бочке есть специальное отверстие для ее входа. Оно обязательно оснащается фильтром, плотным сетчатым материалом, который защищает коптильную камеру от сажи.

Особенности использования древесины

Следует понимать, что на вкусовые качества и визуальный вид готового продукта прямое влияние имеет используемая для топки древесина. Золотистую корочку на поверхности копченостей могут дать только лиственные породы деревьев. Поэтому, подготавливая топочный материал, выбирайте такие породы древесины:

  • дуб;
  • липа;
  • береза;
  • клен и др.

[фото 7] Для холодного копчения недостаточно иметь дрова обычного размера, нужно еще позаботиться и наличии щепок и опилок.

Основные моменты приготовления дров для холодного копчения:

  • дрова должны быть мелкими, без коры, особенно это касается березовых дров;
  • щепки и опилки не должны содержать влагу, перед использованием необходимо хорошо их просушить;
  • горечь копчениям могут давать дрова из хвойных пород из-за наличия в них смол;
  • хвойные дрова не рекомендуются к использованию, так как они могут вообще не давать дыма;
  • изюминку аромату придаст небольшое количество веток винограда и можжевельника;
  • желтый оттенок на копченостях появляется при использовании бука и ольхи;
  • важно соблюдать последовательность укладки: нижний слой – это влажные веточки, средний – щепа, верхний – опилки. Для образования задымления необходимо будет немного увлажнять;
  • желтоватый оттенок копченостям придадут бук и ольха.

Знаете ли вы, что на нашем сайте есть обзор автоматизированной коптильни «Дачник». Там вы найдете много полезной информации.

[фото 8] Готовые продукты холодного копчения

Если вы сделаете коптильню холодного копчения своими руками, вы не только сможете всегда украсить свой стол свежими и домашними деликатесами, но и получите максимум удовольствия от всего процесса. Ваши близкие и родные непременно это оценят!

Полезная информация? Сохраните ссылку:  


Остались вопросы? С радостью поможем!

Как сделать коптильню из холодильника

Совет

Закрутите крючки в потолке холодильника, если вы хотите коптить висящую рыбу или другое висящее мясо, включая колбасы.

Также можно разместить конфорку прямо внутри холодильной камеры без использования отдельной топки; однако контролировать температуру коптильной камеры немного сложнее.

Если полки холодильника нежизнеспособны, используйте L-образные кронштейны сбоку холодильника и решетчатые решетки, чтобы положить на них мясо.

Предупреждение

Температура холодного копчения обычно не превышает 200–250 градусов по Фаренгейту, поэтому любые пластиковые компоненты холодильника подойдут; однако по возможности старайтесь выбирать эмалированные холодильники, чтобы минимизировать риск. Вы также можете снять пластиковую накладку с холодильника.

Превратите старый холодильник в коптильню для холодного мяса.

Курильщики холодного копчения используют низкотемпературный дым для ароматизации, сушки и консервирования различных видов мяса.У большинства курильщиков холодного копчения топка отделена от коптильной камеры, что позволяет лучше контролировать температуру дыма. Старый холодильник — идеальная камера для копчения, поскольку он уже изолирован, имеет кронштейны для полок и легко может быть преобразован для использования в качестве коптильни. Лучше всего подходят старые эмалированные холодильники.

.

Сделайте свой собственный бекон, Постройте коптильню

В качестве необходимого введения я сначала хотел бы немного рассказать о том, что такое холодное копчение, прежде чем я подробно расскажу, как приготовить коптильню. Холодное копчение не имеет ничего общего с курением на открытом воздухе зимой (просто подумал, что я это поясню!).

Что такое холодное копчение — это метод, который использовался многими людьми во многих различных частях мира для создания копченого продукта из чего-то, что не обязательно нужно готовить в процессе копчения.Как копченый лосось и копченый сыр, оба из которых развалялись бы (расплавились), если бы вы коптили их в горячем коптильне.

Однако продукты холодного копчения — это не только лосось и сыр. Конечно, есть много других продуктов холодного копчения, доступных на уровне потребителей, и их можно найти в вашем местном супермаркете или гастрономе. Есть бекон, ветчина, сыры, перец, лосось, треска и множество различных сортов вяленого мяса (говядина, оленина, кенгуру, эму и т. Д.), И это лишь некоторые из них.

Теперь вы (читатель) можете подумать: «Почему эти продукты нужно коптить холодным, а не горячим?» и ответ таков: большинство (не все) из этих продуктов уже подвергались некоторой консервации перед копчением или будут подвергнуты некоторой консервации после курения.Или это может быть случай, когда вы не можете выдержать жару, например, лосось и сыры.

Копчение — это метод сохранения продуктов, но его также можно использовать просто для улучшения вкуса определенных продуктов. Мне очень нравится неотразимый дымный вкус и аромат копченостей, и я часто делаю собственное вяленое мясо холодного копчения, копченые сыры и копченые яйца.

Когда я впервые открыл для себя продукты холодного копчения, мне в голову пришел вопрос: «Как можно делать холодный дым, если мы все знаем, что дым является побочным продуктом огня, а огонь производит тепло?» Жара, которого мы не хотим! Вот что я хотел бы научить вас делать дальше.

Это очень просто сделать, а покупка необходимых вещей будет стоить всего несколько долларов. Некоторые из предметов, возможно, у вас уже есть, а другие вам придется купить ..

Вам понадобится;

Большая картонная коробка (лучше прямоугольная), или вы можете купить немного дерева и сделать деревянную коробку для дыма. Если вы решили купить древесину, убедитесь, что она не обработана. В картонной коробке вам нужно будет отрезать створки на одном конце, чтобы вы могли просто поднять ее и накрыть источником дыма и всем, что вы курите.Вам также понадобятся вентиляционные отверстия к верхнему краю ящика, чтобы дым мог выходить из ящика вверх. Постоянно создавайте постоянный поток нового чистого дыма.

Вам понадобятся решетчатые решетки, чтобы разместить на них продукцию. Сетка из нержавеющей стали подойдет идеально. Для курильщика я использую круглую решетку для охлаждения торта диаметром 30 см. Причина этого в том, что я также использую круглый терракотовый горшок (неглубокий), и круглая подставка для торта идеально помещается внутри горшка.

Источник дыма.Я использую для этого паяльник (убедитесь, что он новый, никогда раньше не использовался), и у меня есть банка для еды из нержавеющей стали, которую я наполовину заполняю своей дымовой стружкой (вишня), а затем вставляю паяльник в банку. Дальше просто воткнуть паяльник и бух! мгновенный холодный дым!

Из соображений безопасности лучше всего курить в хорошо проветриваемом помещении (на улице). Поместите терракотовый горшок на пару кирпичей и убедитесь, что паяльник не касается картонной коробки.Коптить сыр и лосось нужно будет около получаса или больше. Вяленое мясо необходимо коптить около 4 часов, а температура копчения должна быть не менее 70 градусов по Цельсию (150 F).

Для получения дополнительной информации о курении (горячем и холодном) существует множество отличных веб-сайтов, на которых есть вся необходимая информация.

А пока желаю Вам курения!

.

Веб-страница не найдена на InspectApedia.com

.

Что делать, если ссылка на веб-страницу на InspectApedia.com приводит к ошибке страницы 404

Это так же просто, как … ну,
выбирая из 1, 2 или 3
  1. Воспользуйтесь окном поиска InspectAPedia в правом верхнем углу нашей веб-страницы, найдите нужный текст или информацию, а затем просмотрите ссылки, которые возвращает наша пользовательская поисковая система Google
  2. Отправьте нам электронное письмо напрямую с просьбой помочь в поиске информации, которую вы искали — просто воспользуйтесь ссылкой СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ на любой из наших веб-страниц, включая эту, и мы ответим как можно скорее.
  3. Используйте кнопку НАЗАД вашего веб-браузера или стрелку (обычно в верхнем левом углу экрана браузера рядом с окном, показывающим URL-адрес страницы, на которой вы находитесь), чтобы вернуться к предыдущей статье, которую вы просматривали. Если вы хотите, вы также можете отправить нам электронное письмо с этим именем или URL-адресом веб-страницы и сообщить нам, что не сработало и какая информация вам нужна.

    Если вы действительно хотите нам помочь, используйте в браузере кнопку НАЗАД, затем скопируйте URL-адрес веб-страницы, которую вы пытались загрузить, и используйте нашу ссылку СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ (находится как вверху, так и внизу страницы), чтобы отправьте нам эту информацию по электронной почте, чтобы мы могли решить проблему.- Спасибо.

Приносим свои извинения за этот SNAFU и обещаем сделать все возможное, чтобы быстро ответить вам и исправить ошибку.

— Редактор, InspectApedia.com

Задайте вопрос или введите условия поиска в поле поиска InspectApedia чуть ниже.

Мы также предоставляем МАСТЕР-ИНДЕКС по этой теме, или вы можете попробовать верхнюю или нижнюю панель ПОИСКА как быстрый способ найти необходимую информацию.

Зеленые ссылки показывают, где вы находитесь. © Copyright 2017 InspectApedia.com, Все права защищены.

Издатель InspectApedia.com — Дэниел Фридман .

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Техника приготовления

Копчение — это медленная форма приготовления, которая может дать больше аромата, чем, вероятно, любая другая форма. Он заключается в замачивании ингредиента, будь то рыба, мясо или овощи, в дыму ароматной древесины.

Дополнительный метод копчения пищи — приготовление пищи на закрытом гриле. В некотором смысле, вся пища, приготовленная на гриле или приготовленная на гриле, имеет какой-то аспект курения, обычно из-за капель на горячем огне, вызывающей дым, или из-за самого дыма от огня.

Ингредиенты и материалы [править]

  • Коптильня или гриль для копчения
  • древесина, древесный уголь или другое топливо для огня
  • Копчение дров, листьев или трав. У каждого разные атрибуты и предпочтения. Некоторые дополняют мясо больше, чем другие.
    • Ольха дымчатая, рыбная ловля
    • Лавровый лист — пряный травяной дым, подходит для мяса, овощей и общего назначения
    • Яблоко — сладковато. Хорошо сочетается с ветчиной, говядиной или птицей
    • Кедровая доска — используется для ловли рыбы.
    • Вишня — сладко-дымный, хорошо сочетается с домашней птицей. Не используйте для копчения кору вишни, так как она придаст горечь.
    • Виноград — неповторимый сладкий дым, хорошо сочетается с домашней птицей
    • Гикори — традиционный фаворит. Более острый вкус
    • Клен — Мягкий дым, хорошо сочетается со свининой, беконом и ветчиной
    • Мескит — юго-западный вкус, немного сладковатый. Горит горячо и быстро при недостатке влаги, поэтому часто пополняйте ее.
    • Дуб — среднедымный, мясной
    • Персик — сладковатый, хорошо сочетается с птицей
    • Пекан — густой дым, медленно горит
    • Морские водоросли — острый неповторимый вкус — уникальный аромат для морепродуктов
    • Чипсы из винных бочек — сочетание фруктовых винных и дубовых дымов, хорошо сочетается с мясом и птицей
    • Травяной дым — лавровый лист, корица, мускатный орех, мята перечная, розмарин, чай
    • Фруктовый дым — цедра лимона, цедра апельсина

Процедура [править]

Создание курильщика [править]

Изготовление курильщика — не сложный процесс, но может потребовать немного времени и усилий.Барбекю в старинном стиле (круглые, на дно которых кладут угли) легко превратить в коптильню «класса А.». Просто возьмите барбекю, найдите кусок толстой металлической трубки (диаметром около 10-15 см) и вырежьте отверстие, чтобы она вошла в дно барбекю. Теперь нужен еще один металлический барабан меньшего размера; похож на бочку с маслом. Присоедините другой конец трубы к крышке. Трубка должна быть достаточно длинной, чтобы мясо не готовилось при копчении, а только улавливало аромат. Снизу поставить лампочку.

Металлическая сетка проходит над земным шаром, и туда вы кладете листья, древесину и / или щепу.

Копчение рыбы [править]

Рыба — это один из продуктов, который обычно консервируют путем копчения. Обычно используются лосось, форель, сиг, различные виды присосок, угорь, тунец, марлин и другая рыба, причем рыба с высоким содержанием масла дает наилучшие результаты, поскольку жир приобретает аромат копчения и помогает сохранить влажная текстура. Целая рыба, нарезанные стейки и кожа на филе дают наилучшие результаты, поскольку многие виды рыбы имеют тенденцию распадаться, если снять кожу.

Одеть и промыть рыбу под холодной проточной водой. Приготовьте солевой раствор, используя обычный легкий рассол. Смешайте 1 стакан соли и 1 стакан сахара на галлон воды. В результате получается насыщенный раствор, в котором жидкость больше не будет принимать соль. Старожилы добавляли соль, пока не всплыло яйцо. Существует множество вариаций, и соотношение соли / сахара можно уменьшить, однако это повлияет на вкус и консервацию. Полносолевые рассолы настоятельно рекомендуются для холодного копчения из-за реальной угрозы образования токсина ботулизма при медленном нагревании и условиях копчения с низким содержанием соли.Ботулизм может формироваться при температуре от 40 ° F (4,4 ° C) до 140 ° F (60 ° C). Следите за температурой с помощью качественного термометра, которому вы доверяете. Соевый соус может быть заменен частью соли или в дополнение к ней, как мед, коричневый сахар, патока или другие подсластители для сахара. Имейте в виду, что это повлияет на окончательный вкус и результат. Могут быть добавлены многие другие ингредиенты, такие как Вустерширский соус, перец чили, чеснок, травы, такие как укроп, и специи с различными вкусами, которые используются в региональных вариациях.

Поместите рыбу в достаточно большой стакан или контейнер из нержавеющей стали, затем залейте рыбу рассолом и накройте. Не используйте сталь, чугун или алюминий. Можно использовать пластик, но он будет улавливать запах рыбы, а некоторые ингредиенты будут окрашивать его, делая его непригодным для других целей. Поместите контейнер в холодильник и, в зависимости от размера и толщины куска рыбного рассола, на 2-3 часа для мелкой рыбы, такой как корюшка, или оставьте большую целую рыбу, такую ​​как лосось или озерная форель, на ночь.Имейте в виду, что чем дольше рыба находится в рассоле, тем сильнее становятся соль и аромат приправ. Опыт поможет вам.

Вынуть рыбу из рассола и ненадолго промыть под проточной водой. Вы можете пропустить ополаскивание, но готовый продукт будет хуже выглядеть и приобретет более сильный аромат. Промокните рыбу бумажным полотенцем или чистой безворсовой тканью. Поместите рыбу на решетки, также изготовленные из нержавеющей или хромированной стали. Никогда не используйте оцинкованный металл для контакта с соленой рыбой, птицей или мясом.Дайте рыбе высохнуть, пока не сформируются пленки. Это тонкая блестящая пленка, сухая на ощупь. Это займет около часа, в зависимости от влажности воздуха. На этой стадии сушки получается превосходный продукт с стейками и филе. Образование пленок менее заметно у цельной рыбы, но улучшает качество готового продукта. Поместите рыбу в коптильню и, используя древесину по вашему выбору, коптите от 1 до нескольких часов, в зависимости от толщины филе или стейков, размера рыбы и степени остроты дыма.И снова опыт поможет вам. Если после отбора проб из рыбы продукт не достаточно копченый, верните его коптильню.

90 градусов по Фаренгейту / 32 градуса по Цельсию представляет собой холодный дым и дает превосходный конечный продукт с длительным сроком хранения. Вяленая ветчина холодного копчения и не требует охлаждения. Холодное копчение также занимает больше времени, чем горячее копчение, и более пристальное наблюдение. Более высокая температура представляет собой сочетание жарки и копчения, при этом готовый продукт будет готовиться так же, как и коптиться.Убедитесь, что рыба находится достаточно далеко от источника тепла, чтобы не обжечься. Лучше всего использовать косвенный нагрев, а между источником тепла и копченной пищей можно поставить кастрюлю с водой, чтобы добавить влаги и уловить жир, который может вызвать вспышку, если капать прямо на угли. Этот метод подходит для свинины, мяса птицы, а также для приготовления вяленой говядины. Ближе к концу цикла готовки мясо и птицу можно поливать соусом. Я предпочитаю использовать более горячий дым для мяса и птицы и более холодный дым для рыбы.

Источники тепла [править]

Газ, природный или пропан, древесный уголь, древесина, сожженная до тлеющего угля, горячая плита с чугунной сковородой или чугунный дымовой ящик, помещенный на любой из этих источников тепла, будут генерировать необходимое тепло и дым. Преимущество электрической плиты заключается в простоте регулирования источника тепла и более высокой степени контроля. Замочите куски или щепки в воде, чтобы они не воспламенились. Этот шаг заставит их тлеть и дымиться в течение более длительного периода времени.Поместите древесину либо в непосредственный контакт с углями, либо в металлическую сковороду, если используете газовые или электрические источники тепла. Сковороду или коптильню можно также использовать при прямом разжигании угля. Если для копчения используется древесина вишни, удалите всю кору. Это отрицательно скажется на вкусовых качествах продукта. Для холодного копчения необходим удаленный источник тепла, подключенный к самому курильщику. Используйте регулятор тяги и конвекцию, чтобы направить дым в курильщика, поместив дымогенератор в положение ниже курильщика.Вентиляционная труба и колена сушилки для одежды или канал печи с заслонками хорошо подходят для направления и контроля дыма.

Кулинария путем курения [править]

Чтобы приготовить, просто сорвите листья и щепу с ароматного дерева (лучше всего лавровый лист) и положите на металлическую сетку. Положите мясо в коптильню, как если бы вы его жарили. Включите свет и подождите 6 часов. После этого можно охладить его и позже приготовить на гриле.

Копчение продуктов занимает много времени, может быть дорогостоящим и сложным, но результаты могут быть превосходными.

Варианты [править]

Приготовление пищи курением [править]

В этом методе продукты готовятся медленно на дымном огне. Обычно это подразумевает косвенный метод приготовления, при котором пища покрывается дымом и жаром, а не непосредственно над раскаленными углями. Дым поступает через пропитанные водой древесные стружки или ароматические листья, помещенные на огонь или угли. Это более медленный метод приготовления, который занимает час или больше, в зависимости от копчения.

Предупреждение [править]

Предупреждение: если вы не можете вылечить его, не курите холодным дымом. Холодное копчение пищи — это довольно простой процесс, но есть проблемы с безопасностью. Все копчености должны быть вялеными . Причина тому — угроза ботулизма. Бактерия, ответственная за это, Clostridium botulinum , широко распространена в окружающей среде, растет в анаэробных условиях, созданных курильщиком, и процветает в диапазоне температур от 40 ° F (4,4 ° C) до 140 ° F (60 ° C). По этой причине все, что вы курите холодным дымом, следует лечить.

.

🚩 Форель горячего и холодного копчения: простые рецепты

Форель копченая — рыба, не только обладающая изысканным вкусом, но и полезная для человеческого организма. Мясо ее содержит необходимые жирные кислоты, витамины и микроэлементы, калорийность у него низкая, в 100 г форели, копченой любым способом — 0 углеводов! Можно ли хорошо закоптить форель в домашних условиях и сколько потребуется ингредиентов и времени?

С какой рыбой Вы, чаще всего, готовите бутерброды?
  • С форелью 27%, 106 голосов

    106 голосов 27%

    106 голосов — 27% из всех голосов

  • С сёмгой 24%, 95 голосов

    95 голосов 24%

    95 голосов — 24% из всех голосов

  • Со шпротами 20%, 77 голосов

    77 голосов 20%

    77 голосов — 20% из всех голосов

  • С лососем 14%, 54 голоса

    54 голоса 14%

    54 голоса — 14% из всех голосов

  • С селёдкой 8%, 33 голоса

    33 голоса 8%

    33 голоса — 8% из всех голосов

  • Другое 7%, 29 голосов

    29 голосов 7%

    29 голосов — 7% из всех голосов

Всего голосов: 394

16.10.2019

Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • С форелью 27%, 106 голосов

    106 голосов 27%

    106 голосов — 27% из всех голосов

  • С сёмгой 24%, 95 голосов

    95 голосов 24%

    95 голосов — 24% из всех голосов

  • Со шпротами 20%, 77 голосов

    77 голосов 20%

    77 голосов — 20% из всех голосов

  • С лососем 14%, 54 голоса

    54 голоса 14%

    54 голоса — 14% из всех голосов

  • С селёдкой 8%, 33 голоса

    33 голоса 8%

    33 голоса — 8% из всех голосов

  • Другое 7%, 29 голосов

    29 голосов 7%

    29 голосов — 7% из всех голосов

Всего голосов: 394

16.10.2019

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Подготовка к копчению

Коптить рекомендуется исключительно свежую, упитанную рыбу и подобрать экземпляры приблизительно одного размера. Постарайтесь приобрести радужную форель — ее мясо отличается особенно благородным вкусом. Оно не содержит вредных веществ и не источает неприятных запахов — радужная форель не живет в стоячей и загрязненной воде.

Приготовим рыбу:

  1. Выпотрошить и извлечь внутренности.
  2. Отрезать голову, плавники и хвост.
  3. Вымыть тушки в прохладной воде.
  4. Высушить их на бумажных полотенцах.
  5. Разрезать на куски требуемой величины. Крупную рыбу режут пластами и делят на стейки.

Маринад для копчения

Чтобы закоптить как форель, так и любую другую рыбу, необходим этап ее маринования. В домашних условиях несложно изготовить любой маринад. Обратите внимание: многие люди ценят своеобразный вкус мяса этой рыбы и считают, что применение специй мешает почувствовать его в полной мере. Если вы чувствительны ко вкусу и аромату специй, не используйте их.

Рецепт 1, простой

  • Вода 1 л
  • Соль 120 гр
  • Сахар коричневый тростниковый 100 гр
  • Лавровый лист 3 шт
  • Молотый черны перец по вкусу

Калории: 123 ккал

Белки: 11 г

Жиры: 15 г

Углеводы: 0 г

  • Добавить в воду соль и сахар.
    Довести до кипения.
    После закипания добавить оставшиеся ингредиенты.
    Остудить.

  • Форель залить охлажденной жидкостью и на 8 часов оставить в холодильнике.
    Затем извлечь рыбу из раствора и вымочить в прохладной воде в течение получаса. Подсушить на бумажных полотенцах.


Рецепт 2, с пряностями

Вам потребуются, на 1 кг рыбы:

  • соус (обычно применяют соевый, но вы можете использовать любой нравящийся — для суши, пряный, грибной) — 250 г;
  • сок лимонный и белое полусладкое вино — по 250 г;
  • розмарин, тимьян — по вкусу.

Приготовление:

  1. Смешать все компоненты.
  2. Разогреть, не допуская закипания.
  3. Дать настояться четверть часа.
  4. Процедить.
  5. Охладить.
  6. Залить тушки рыбы, придавить гнетом и промариновать на холоде в течение 15 часов.
  7. Извлечь тушки, уложить на бумажные полотенца.

Сразу после маринования рыб нельзя сразу отправлять в коптильню. Волокна мяса еще насыщены влагой. Форель горячего копчения при таком подходе превратится в вареную, форель холодного копчения рискует протухнуть и запахнуть совсем не так приятно.

После маринования подвесьте рыбу на свежем воздухе на 10-24 часа: этого достаточно, чтобы в мясе прошли процессы обезвоживания и легкого подвяливания. Температура воздуха не должна быть выше +25 °С. Обеспечьте рыбе постоянную вентиляцию на веранде, террасе, открытом чердаке, под садовым навесом на загородном участке, дома — на балконе или лоджии. Чтобы избежать атаки незваных гостей — насекомых — прикройте рыбу марлей.

Подсчитаем, сколько времени займет подготовительная работа, включающая чистку, маринование и просушку рыбы. Получается около 1,5 — 2 суток: первый день на маринование, второй на просушку.

Если планируется копчение целых тушек форели, в брюшко рыбы рекомендуется вставить небольшие деревянные распорки (используйте спички без головок, зубочистки, щепки). Это поможет рыбе равномерно прокоптиться и снаружи, и изнутри.

Важно! Существует способ для избранных — под жабры укладывают пучки зелени для придания аромата. Но далеко не все любят форель с дополнительными ароматами, будьте внимательны так же, как с использованием пряностей.

Горячее копчение

Если ваша мини-коптильня только что купленная, новая, тщательно вымойте ее и четверть часа подержите на костре, чтобы избавить от лишних запахов, какими может пропитаться рыба во время копчения. Устанавливают ее на загородных участках чаще всего на половинки кирпича, между ними разводят костер. Желательно использование крупных дров: они дают хорошие, жаркие угли.

Копчение рыбы:

  1. Разведите костер и подготовьте агрегат к установке.
  2. Смажьте решетки перед укладкой тушек форели растительным маслом — готовую рыбу будет легче снять, она не прилипнет к металлу.
  3. Равномерно выложите дно опилками или щепой — древесными остатками ольхи, яблонь, груш. Достаточно 3 горстей. Слой слегка смачивается водой, старайтесь смочить равномерно. В воду ничего не добавляйте, чтобы не придать коптящейся рыбе кислый привкус.
  4. Установите поддон для возможного стекания жира.
  5. Подсолите форель и уложите на смазанные решетки так, чтоб предотвратить вытекание сока из брюшек. Непременно распределите форель в коптильне так, чтоб расстояние между тушками составило не меньше 1 см, чтоб дать возможность хорошо прокоптиться боковым поверхностям.
  6. Закройте агрегат крышкой и установите на огонь.

Приготовление займет 45 минут (для 2-3 тушек). Затем снимите емкость с углей и выпустите оставшийся в ней дым. После пятиминутного остывания можете вынимать решетки с готовой рыбой.

Форель горячего копчения содержит (на 100 г) 243 кКал, 27,7 г белков, 14,2 г жиров, 0 углеводов. Как выглядит готовое блюдо, посмотрите на фото.

Важно! Не рекомендуется коптить форель, используя щепу и опилки хвойных деревьев — они избыточно смолистые. У рыбы появятся горький вкус и специфический запах.

Холодное копчение

Форель холодного копчения готовится, как это понятно из названия, при более низкой температуре, и мясо ее получается более плотным, в дальнейшем его легко резать тоненькими ломтиками.

  1. Засыпьте в корпус дымогенератора ольховую, буковую или можжевеловую щепу.
  2. Соедините его с помощью дымопровода с коптильной емкостью.
  3. Подвесьте в ней на специальных крючках или разложите на решетках форель кусками или тушками.
  4. Закройте емкость.
  5. Включите компрессор и подожгите древесину. Образующийся в генераторе дым получит доступ к форели.

Важно! Старайтесь поддерживать температуру «дыма обработки» на уровне +25-27 °С и не давайте ей неконтролируемо повышаться. Если температура увеличится до + 40 °С и более, начнется незапланированное копчение горячим способом — рыба начнет провариваться.

Время приготовления зависит от размеров тушек (кусков) и занимает от 8-10 часов до суток. После завершения дымовой обработки рекомендуется вывесить готовую форель на свежий воздух — проветрить от излишков дыма и позволить окончательно дозреть, чтобы мясо стало ароматнее и таяло во рту. Время проветривания индивидуально, определяется с помощью дегустации.

Форель холодного копчения менее калорийна, чем приготовленная горячим способом, на 100 г продукта она содержит всего 170 кКал, 19 г белков и 10, 5 г жиров, углеводов не содержит. Сравните ваше готовое блюдо с фото.

Заключение

Копчение форели — небыстрое занятие, но результат безусловно стоит затраченных усилий. Это замечательное блюдо украсит не только повседневный, но и праздничный стол.

Все, что вам нужно из этого упакованного руководства

Если вам кажется, что аромат дыма, приготовленного на углях, слишком интенсивен, пришло время попробовать другой метод копчения. Холодное копчение может дать вам этот тонкий аромат дыма с правильным ударом.

Этот метод копчения открывает для вас мир новых вкусов. Он предлагает обширный шведский стол из сырых и приготовленных блюд с особым вкусом. От сыра, овощей, специй до свежей рыбы и мяса почти все можно коптить холодным способом.

Итак, давайте разберемся, почему такой ажиотаж вокруг холодного дыма. И если вы начинаете изучать этот метод, есть продукты, которые вы можете пропустить в первую очередь. Это на благо вашего кишечника и здоровья.

Вы также научитесь делать это безопасно. Следовательно, вы не окажетесь на больничной койке с пищевым отравлением, потому что не заметили плохой стейк или рыбу.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение существует уже несколько столетий. Наши предки использовали этот метод, чтобы сохранить пищу, особенно когда приближается зима.До появления на рынке холодильников основное использование холодного копчения заключалось в консервации мяса.

Часто мясо коптят холодным способом часами, даже днями или месяцами. Любителям холодного копчения должен понравиться этот копченый вкус, иначе это просто жесткое мясо.

Этот метод придает отчетливый тонкий дымный аромат любой пище. Часто холодное копчение сочетается с посолением. Прежде чем приготовить копченого лосося или вяленую говядину, вы должны сначала вылечить их. Продукты омывают раствором рассола, который убивает бактерии, добавляя вкус еде.Это также еще одна форма консервирования пищевых продуктов — сочетание соления и холодного копчения приводит к отчетливому вкусу.

Как это делается?

Продукты помещаются в коптильню для холодного копчения . Затем вам нужно достичь температуры холодного копчения , что означает, что дым или источник тепла должны находиться вдали от пищи. Образовавшийся дым прокачивается через камеру, содержащую пищу. Или, если у вас есть гриль со смещением, вы можете поместить продукты на гриль, а источник тепла под ним.

Что бы ни случилось, тепло не должно проникать в саму еду. В противном случае вы не получите желаемого вкуса. Кроме того, должен быть контроль температуры, рекомендуемая температура составляет около 32 градусов по Фаренгейту. Падение или повышение этой температуры является приглашением для бактерий и других патогенов. Это также представляет высокий риск ботулизма.

При холодном копчении необходимо следить за температурой , и поддерживать ее до завершения процесса.Так что это требует большого терпения, особенно если вы коптите толстые куски говядины. Отклонение может превратить вашу вяленую говядину в ложе бактерий.

Но почему вы об этом не слышали? Это потому, что этот процесс курения подразумевает точный метод. В противном случае это может привести к пищевому отравлению.

Холодное копчение и горячее копчение

Итак, горячее или холодное копчение? Давайте сначала посмотрим, что отличает их друг от друга.

Горячее копчение

Горячее копчение является более популярным методом.Эти обугленные детские ребра, лежащие на угольном гриле, такие влажные и нежные, что отваливаются от кости. У него такой сильный дымный аромат, который заставит вас съесть картофельное пюре!

Когда у вас есть продуктов горячего копчения , вы готовите их одновременно. Тепло проникает в пищу и готовит ее. Источник тепла и пища также находятся в одной камере. Так что температура может подняться. Поэтому все продукты, которые подвергаются горячему копчению, также подвергаются тепловой обработке.

Желаемая температура для горячего копчения составляет около 275 и 300 градусов по Фаренгейту.По мере приготовления пищи бактерии и множество вредных микроорганизмов также уничтожаются при нагревании. Это также придает мясу характерный копченый аромат.

Блюдо становится сочным, слоеным и нежным. Когда мякоть нагревается до более высоких температур, жир из нее шипит, делая ребра спинки вашего ребенка нежными, мягкими и полными дымного вкуса.

Вы только горячим коптите сырую пищу. Мы никогда не слышали об обратном. Вы можете попробовать, но это просто сожжет эту еду до хрустящей корочки.

Холодное копчение

В отличие от горячего копчения, холодного копчения можно использовать как для приготовленных, так и для сырых блюд.

Источник тепла находится далеко от пищи, поэтому она не готовится. Итак, вы должны есть сырые продукты холодного копчения.

Кроме того, этот процесс может занять больше времени и требует более контролируемой температуры.

На какую температуру устанавливается холодное копчение? Рекомендуемая температура составляет 32 градуса по Цельсию или 90 градусов по Фаренгейту .Отклонение от этой температуры может испортить весь процесс. Вот почему это требует терпения и еще раз терпения.

Если у вас проблемы с коптильными камерами, коптильня может стать вашим спасением. В отличие от обычных коптилен, коптильни на пеллетах имеют хорошо поддерживаемую температуру. У них есть более продвинутые системы, которые позволяют производить холодное копчение с большей точностью.

Холодное копчение имеет свои плюсы и минусы. Минусы? Если вы не являетесь экспертом, не пытайтесь холодным копчением сырого мяса, или вы можете отправить весь свой список гостей в больницу, если в вашем списке гостей нет listeria monocytogenes .

Давайте углубимся в это.

Pros

Хорошие новости: есть много продуктов с низким уровнем риска , которые можно коптить холодным способом! Вы можете включить копчености в свои любимые рецепты, чтобы придать им пикантности. Придайте дымчатую нотку своему семейному рецепту болоньезе. Уверены, вашей бабушке он тоже понравится. И мы уверены, что она не будет возражать, если вы подкорректируете ее рецепт. Холодным копчением можно практически любые продукты.

Можно ли коптить сыр и масло горячим способом? Нет, он просто прилипнет к грилю.В то время как при холодном копчении вы можете придать своим сырам и маслу аромат дыма. Вы даже можете добавить специи и помидоры для рецепта домашней пасты.

А мы упоминали йогурт? Да, вы также можете йогурт холодного копчения. Копченый йогурт в салате напомнит о сладких летних поцелуях.

Холодное копчение превращает обычные блюда в нечто ностальгическое.

Минусы

Холодное копчение Продукты высокого риска (например, мясо и рыба) влекут за собой точную температуру и технику .Если вы не можете соответствовать этим стандартам, вам лучше выбросить еду в мусорное ведро.

Так как люди часто едят сырое мясо холодного копчения, то оно не для всех. Это не идеально для беременных, пожилых людей, детей и людей с ослабленным иммунитетом.

Аромат холодного копчения вызывает сильное привыкание. Мы не знаем, хорошо это или плохо! Все, что мы знаем, это то, что однажды попробовав продукты холодного копчения, вы будете хотеть их каждый раз.

Итак, какие продукты можно коптить холодным способом?

Какие продукты следует использовать для холодного копчения?

Какая вечеринка без копченостей? Мы видим, как несколько рук поднимаются за канапе с лососем.И о, твоя сырная тарелка станет притчей во языцех.

Вкус копченостей сделает вашу вечеринку приятным кулинарным событием.

Прежде чем мы перейдем к делу, давайте разделим эти продукты на категории с высоким риском и с низким риском . Пища с низким уровнем риска уже приготовлена, поэтому риск пищевого отравления и заражения невелик. С другой стороны, продукты высокого риска — это сырые продукты, требующие точного соблюдения температуры, контроля и техники.

Продукты с низким уровнем риска

Ниже перечислены некоторые продукты с низким уровнем риска, которые можно курить.

Сыр

Сыр – самый простой продукт для холодного копчения. Вы можете практически выбрать из широкого ассортимента сыра. От острого чеддера, белого чеддера до перечного джека и моцареллы конечный продукт, несомненно, порадует ваши вкусовые рецепторы. Вы можете сделать копченый сыр одним из основных продуктов на вечерах с вином и сыром.

Когда лучше всего коптить сыр? В любое время, лишь бы не лето.Жара и влажность могут расплавить ваш сыр.

Сливочное масло

Сливочное масло с травами может быть незаменимым помощником в приготовлении спредов для гурманов. Но подождите, пока вы не попробуете копченое масло — масло холодного копчения также быстро. Так как это 80-90 процентов жирности, дым довольно быстро впитывается.

Овощи

Знаете ли вы, что коптить можно практически любые овощи? Возьмем, к примеру, капусту. Аромат дыма подчеркнет вкус салата из капусты и кимчи. Или придайте своим блюдам из макарон более дымный аромат, копчение помидоров и грибов.

Никто не сможет устоять перед пикантной копченой колбасой и чесноком. Вкус копченого чесночного соуса настолько интенсивен, что вы наверняка захотите вторую порцию.

Специи и приправы

Вы даже можете коптить свои любимые специи и соль холодным копчением! Это усилит и без того уникальный вкус в них.

Оливковое масло

Как только вы попробуете копченое оливковое масло, оно станет одним из основных ингредиентов вашего салата. Вы бы запаслись ими в своей кухонной кладовой. Кроме того, нет другого способа придать маслам аромат дыма, не ухудшив его качество.

Продукты высокого риска

Продукты высокого риска – это продукты, которые коптят сырыми и едят сырыми . Этот тип диеты требует точного контроля температуры. У нас есть опасная зона, которую нужно учитывать. Как только температура падает выше или ниже рекомендуемого диапазона, это уже открытое приглашение для микроорганизмов и бактерий. Вот насколько это важно.

Лосось

Холодное копчение сырой рыбы опасно для новичка, но так заманчиво его приготовить. Лосось холодного копчения – настоящее лакомство для ваших гурманов.При горячем копчении получается слоеный лосось, а при холодном копчении получается гладкий, бархатистый лосось с легким оттенком дыма.

Салями

Почти все колбасные изделия вкуснее всего после копчения. Хотя коптить свежую ветчину и салями довольно освежающе, но если вы не можете соблюсти правильную технику, лучше просто купить их.

Колбасы

Колбасы часто коптят. Хотя процесс отверждения включает в себя добавление соли, которая может препятствовать росту бактерий, лучше доверить это экспертам.Эта смесь мясного фарша может иметь все микроорганизмы, включенные во всю смесь. По сравнению с толстым куском говядины, сосиски могут содержать больше вредных патогенов. Почему? Потому что он измельчен на мелкие кусочки. Подумайте об этом так: каждый маленький кусочек мяса, который соприкасался с ножами, разделочной доской и другими кухонными инструментами, может подвергнуться заражению.

Советы по холодному копчению

Как безопасно курить холодным способом? Давайте перейдем к этому один за другим.

1. Используйте свежие мясо и продукты.

Приобретайте продукты в магазинах с хорошей репутацией, особенно если вы собираетесь коптить рыбу или мясо. Получите самое свежее мясо , какое сможете. Также важно, чтобы вы знали, откуда взялось мясо или рыба. Вы должны покупать из надежного источника, так как это уменьшит вероятность того, что ваша еда будет заражена сальмонеллой, ботулизмом и паразитами, такими как ленточные черви.

Не покупайте расфасованное мясо, потому что вы не уверены в его свежести или в том, какие химические вещества в него вошли. Кроме того, представьте, что он слишком долго находился в морозильной камере.Лучше покупать у проверенного мясника, чтобы быть уверенным, что получаете свежее мясо.

Обязательно осмотрите мясо перед его покупкой. Если вы получаете лосося, проверьте на червей. Если сомневаетесь, не покупайте. Антисанитарные продукты могут вызвать ленточных червей. Этих неприятных паразитов довольно сложно вывести из организма.

3. Убедитесь, что вся посуда чистая.

Ваши кухонные и обеденные принадлежности должны быть чистыми и продезинфицированными , особенно если вы собираетесь измельчать мясо для колбас.Поскольку он обнажает большую площадь поверхности, которая будет касаться вашего ножа, это очень уязвимый продукт. Наличие отдельного ножа для каждого типа продуктов также поможет предотвратить любое загрязнение.

3. Все мясо должно подвергаться копчению

Мясо с высоким риском должно быть хорошо посолено перед копчением . Вяление может каким-то образом помочь подавить рост бактерий, а также добавить аромат мякоти. Солевой раствор лечит мясо — соль помогает сдерживать рост бактерий. Поскольку соль вытягивает влагу, у бактерий меньше шансов размножаться.

Вы также можете использовать сухую растирку для вяления мяса. Как долго нужно вялить мясо? Около 2-3 дней. Все, что дольше, сделает вашу пищу слишком соленой.

4. Тщательно высушите мясо перед тем, как поместить его в камеру

Теперь, когда вы правильно вяли мясо, убедитесь, что оно сухое, прежде чем поместить его в камеру для копчения. Любая дополнительная влажность может стать питательной средой для бактерий.

5. Выберите топливо

Что использовать: дрова или уголь? Древесный уголь выделяет больше тепла , в то время как вы получаете на больше дыма от дерева .Поэтому целесообразно использовать древесину для холодного копчения, потому что мы пытаемся поддерживать низкую температуру.

Тип древесной щепы оказывает существенное влияние на вкус. Мы часто хотим, чтобы ваши продукты холодного копчения обладали легким ароматом копчения. Поэтому предпочтение отдается сладким ароматам яблока, вишни или клена. Но если вы хотите более глубокий аромат дыма, гикори и мескитовый орех вам подойдут.

Скажи нет обработанной древесине и покрытой плесенью. Помимо не очень приятного вкуса, вы также можете добавлять в пищу вредные химические вещества.Некоторая древесина также придает горьковатый привкус — держитесь подальше от жидкого янтаря и сикаморового дерева.

6. Пора курить!

Вы полностью вяли мясо и добавили сухую древесину, теперь вы можете коптить мясо холодным способом.

Убедитесь, что установлена ​​температура за пределами опасной зоны. Вы должны постоянно поддерживать эту температуру.

Вы можете использовать цифровой термометр для контроля температуры. Это будет обязательство, пока вы не закончите процесс!

7.Беречь от солнца

Особенно, если вы коптите холодным способом сыр, масло или оливковое масло . Солнечное тепло испортит температуру, а также может расплавить ваш сыр и масло, а также испортить масло. Холодное копчение — это приготовление пищи на открытом воздухе, поэтому солнце всегда будет проблемой. Знайте, где солнце падает на землю, и вы, возможно, захотите переместить свою камеру оттуда.

Терпение – залог успешного холодного копчения.

Сводка

Готовьте свои животы, и мы собираемся полакомиться уникальной на вкус едой!

Холодное копчение открывает новые возможности для превосходного вкуса.Это часто не изучено и кажется пугающим, особенно если вы начинаете делать это самостоятельно. Учитывая список вызовов, это понятно, особенно если речь идет о копченой рыбе и мясе.

Вы по-прежнему можете наслаждаться тонким ароматом копчения продуктов холодного копчения. Сначала попробуйте свои кулинарные способности с продуктами с низким уровнем риска . И кто знает, может быть, к концу года вы узнаете, кому коптить салями. Ваш холодный курильщик может быть занят все время! Просто имейте в виду, что безопасность всегда должна преобладать.

Не торопитесь с копчением пищи, если вы еще не освоили правильную технику копчения. Вы всегда должны проявлять терпение при холодном копчении, но конечный продукт того стоит. Этот метод придаст вашей еде особый вкус, который напомнит вам о счастливых днях.

Большую часть своей жизни я был очарован едой и природой. Я не могу придумать более подходящей комбинации, которая однажды приведет к овладению искусством барбекю. Я оказался достаточно приличным, чтобы пожарить идеальный гамбургер и выбрать лучшее оборудование после многих лет совершенствования.Я создаю этот веб-сайт для энтузиастов готовки на свежем воздухе, которые подпитываются интересом, но которым не хватает помощи, которые чувствуют себя образованными, когда уходят, потому что я вижу в них свое прошлое невежественное «я».

Какая разница? – Копченые и вареные

Копчение – это метод, используемый для консервации пищевых продуктов путем выдержки или охлаждения. Копчение пищи восходит к временам пещерных людей, когда оно впервые использовалось в качестве метода приготовления пищи. Копчение добавляет аромат и улучшает внешний вид пищи, и его не следует сравнивать с методами сушки пищевых продуктов.

В целом различия между горячим и холодным копчением следующие:

  1. Горячее копчение готовится за несколько часов, холодное копчение может занять до нескольких дней
  2. Горячее копчение +/- 300F (150C), холодное копчение ниже 90F (32C)
  3. Горячее копчение съедает пищу сразу, холодное копчение сохраняет пищу Копчение консервирует мясо и другие продукты.Метод холодного копчения оказывает противомикробное действие на мясо и является лучшим методом консервации. Метод горячего копчения обычно используется для придания вкуса и медленного приготовления мяса. Наше удобное руководство исследует два метода.

    Для чего используется холодное копчение?

    Процесс холодного копчения — это метод, используемый для сохранения продуктов питания на несколько месяцев. Холодное копчение, используемое вместе с консервированием и консервированием, позволяет придать пище вкус, не подвергая ее тепловой обработке. Еда готовится на дровах при низкой температуре, что придает ей насыщенный аромат дыма.

    Для некоторых продуктов, таких как мясо, методы копчения отличаются от других продуктов. Некоторые продукты холодного копчения могут храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения, в то время как другие должны храниться при определенных температурах, чтобы сохранить их свежесть.

    Многие фермеры и поселенцы построили на своей земле коптильни для копчения, хранения и сохранения продуктов питания для последующего использования , в основном в холодные зимние месяцы, когда еды не хватает.

    Как коптить продукты холодным копчением

    Чтобы объяснить различия между холодным и горячим копчением продуктов и различные эффекты обоих методов, мы должны дать краткое объяснение двух разных методов копчения.

    Инструкции по горячему копчению читайте далее в этой статье.

    Основной метод холодного копчения пищевых продуктов:

    • Продукты выдерживаются с использованием смеси рассола или соли – рассол и соль извлекают влагу из продуктов, предотвращают рост бактерий и помогают сохранить продукты во время их хранения. лечит.Пищу ополаскивают после процесса отверждения, чтобы смыть часть соли.
    • Вяленая пища затем подвешивается в коптильне холодного копчения . Продолжительность пребывания продуктов в сушилке зависит от самих продуктов. Для различных пищевых продуктов существуют разные периоды времени, но этот процесс может занять дни или недели медленного воздействия холодного дыма. Хитрость холодного копчения заключается в том, чтобы подвергать пищу воздействию дыма, не позволяя ей слишком сильно нагреться.

    Температура в коптильне холодного копчения должна составлять 70–90 градусов по Фаренгейту (21–33 градуса по Цельсию).Чтобы сохранить пищу при необходимой температуре холодного копчения, которая составляет менее 90 градусов по Фаренгейту, лучше всего держать ее в неотапливаемой камере, а дым закачивать из отдельной камеры.

    Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения?

    Не все продукты подходят для копчения или их следует использовать только для горячего или холодного копчения. Холодное копчение любого вида мяса может быть рискованным, так как бактерии могут быстро размножаться на мясе, если оно не подвергалось тепловой обработке, поэтому мясные продукты необходимо вылечить перед копчением.

    Помимо мяса существует множество пищевых продуктов, которые можно подвергать холодному копчению, чтобы придать продукту прекрасный аромат дыма. Методом холодного копчения можно консервировать следующие продукты с низким уровнем риска:

    • Сыр – Восхитительный копченый сыр можно получить за 2–4 часа. После копчения заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник. Вкусы станут более интенсивными, если их оставить для развития.
    • Копченая соль – Используйте соль любого типа, выложите слоями на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поместите в коптильню на 12 часов для приятного вкуса.
    • Лосось копченый – Оставить в коптильне на двое-трое суток .
    • Орехи – Можно коптить любые орехи. Натрите их растительным или сливочным маслом, прежде чем разложить на подносе и поместить в коптильню на 2 часа.
    • Бекон – обычно сушится перед копчением, что снижает риск размножения бактерий, оставьте в коптильне на две-три недели.

    Некоторые продукты, такие как копченый лосось, приготовленный методом холодного копчения, не должны употребляться людьми с ослабленным иммунитетом, беременными или пожилыми людьми.

    Это связано с риском наличия паразитов, которые все еще могут быть живыми в пище. Холодное копчение не убивает всех паразитов, которые были бы уничтожены в процессе приготовления.

    Всегда проверяйте, чтобы любые мясные продукты, рыба или птица были обработаны перед холодным копчением, чтобы снизить риск заражения паразитами и бактериями.

    Холодное копчение безопасно, если соблюдаются правильные процессы и поддерживается надлежащая температура коптильни.

    Каковы преимущества холодного копчения?

    Преимущество продуктов холодного копчения в том, что вы можете сохранять вкус пищи в течение более длительного периода времени, не подвергая ее тепловой обработке.Холодное копчение особенно подходит для продуктов, которые не нужно готовить, таких как сыр и овощи.

    • Холодное копчение улучшает вкус продуктов и придает им прекрасный аромат.
    • Жир в мясных продуктах сохраняется и не прогоркает , что продлевает срок их хранения.
    • Продукты холодного копчения и консервации можно приготовить позже.

    Каковы недостатки холодного копчения?

    Несмотря на то, что холодное копчение является испытанным и испытанным на протяжении многих лет методом сохранения пищевых продуктов, у такого способа сохранения продуктов есть несколько недостатков.

    • Аппарат для холодного копчения может быть дорогим. В нем должно быть две камеры, чтобы вы не могли использовать коптильню для горячего копчения в качестве коптильни для холодного копчения.
    • Холодные коптильни в дефиците, так что вам может быть трудно найти по доступной цене!
    • Для курильщика необходим источник топлива, обычно твердая древесина, не содержащая смолы, но дающая много дыма, например дуб, вишня или яблоко.
    • Большое внимание нужно уделить поддержанию постоянной температуры, поэтому ваше время уходит на поддержание и контроль температуры.
    • Если температура не контролируется, на продуктах питания могут размножаться бактерии, что приводит к загрязнению продуктов и болезням людей, которые их едят .
    • Мясные продукты должны быть предварительно обработаны , чтобы предотвратить их высыхание в процессе копчения, что увеличивает время всего процесса.

    Для чего используется горячее копчение?

    Горячее копчение и приготовление на гриле — это более быстрые способы приготовления, при которых тепло и дым используются для сохранения и приготовления мяса и других блюд.При горячем копчении вы одновременно готовите пищу и добавляете аромат, придавая еде насыщенный аромат копчения.

    Горячее копчение снижает риск появления бактерий , так как пища готовится в течение более длительного времени при более высоких температурах, что должно убить любые бактерии и паразиты, которые могли проникнуть в пищу.

    Как коптить продукты горячим способом

    Как уже говорилось ранее в этой статье, чтобы объяснить различия между холодным копчением и горячим копчением продуктов и различные эффекты обоих методов, мы должны дать краткое объяснение двух разных методы курения.

    Основной метод горячего копчения пищевых продуктов:

    • Пищевые продукты подаются сразу после горячего копчения и приготовления . Мясные продукты можно полить маринадом или замочить в маринаде на несколько часов или на ночь, чтобы сделать мясной продукт более нежным. Вяление с использованием смеси рассола или соли не требуется при горячем копчении пищевых продуктов .
    • Пищевые продукты хранятся и готовятся в той же камере, что и дрова и тепло.

    Инструкции по холодному копчению читайте далее в этой статье.

    Температура горячего копчения колеблется в пределах 190–130 градусов по Фаренгейту (87–148 градусов по Цельсию), что значительно выше опасной зоны приготовления 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию).

    Какие продукты лучше подходят для горячего копчения?

    Как мы узнали из этой статьи, не все продукты подходят для копчения или их следует использовать только для горячего или холодного копчения.Мясо лучше всего готовить в коптильне для горячего копчения, так как оно приобретает чудесный обугленный, карамелизованный, дымный вкус.

    При использовании современных методов копчения консервирование продуктов заменяется медленным приготовлением продуктов на медленном огне, чтобы усилить вкус и сохранить мягкость продуктов.

    Ветчина, говяжья грудинка, птица, рыба, жаркое из свинины, сельдь и устрицы получаются вкусными при копчении методом горячего копчения.

    Попробуйте коптить и приготовить следующие продукты, используя метод горячего копчения:

    1. Копченый цыпленок – Лучше всего готовить с помощью коптильни на углях, поливая маринадом или солью и перцем с небольшим количеством лимона.
    2. Копченый мясной рулет – Смешайте свинину, говядину и индейку с любимыми специями, положите на сковороду и коптите в коптильне в течение полутора часов.
    3. Копченые колбасы – Установите коптильню на 250 градусов по Фаренгейту (120 градусов по Цельсию), посыпьте чили и коптите не менее 3 часов.
    4. Копченые фрукты – Разогрейте коптильню до 200 градусов по Фаренгейту (90 градусов по Цельсию), оставьте фрукты целыми, но поместите их на гриль и готовьте в течение 30–35 минут.
    5. Копченые овощи — Нарежьте все овощи, положите их в кастрюлю, сбрызните маслом и коптите при температуре 350 градусов по Фаренгейту (170 градусов по Цельсию) в течение 45 минут.

    Каковы преимущества горячего копчения?

    Горячее копчение – это удобный способ приготовления пищи из свежих ингредиентов или предварительно копченых консервов. Некоторые существенные преимущества горячего копчения:

    • Пищу не нужно предварительно солить или солить.
    • Горячее копчение является социальной деятельностью и может быть использовано в качестве метода приготовления пищи для большой группы людей – подумайте о барбекю и мясе!
    • Продукты не будут высыхать так быстро , поскольку время приготовления будет короче.
    • Вам не нужно покупать конкретную коптильню – можно использовать любой гриль.
    • Блюдо готовится только один раз ; дальнейшая варка не требуется.
    • Горячему копчению легче научиться, чем холодному копчению.

    Каковы недостатки горячего копчения?

    Приготовление пищи методом горячего копчения может иметь некоторые недостатки, хотя, на мой взгляд, это более простой, быстрый и социальный способ приготовления пищи. Некоторые недостатки метода горячего копчения включают:

    • Коптильня для горячего копчения может быть дорогой . Он должен иметь одну камеру, чтобы вы не могли использовать коптильню холодного копчения в качестве коптильни горячего копчения.
    • Поскольку способ приготовления более быстрый, существует риск потери дымного вкуса и аромата .
    • Некоторые питательные вещества могут быть потеряны в процессе приготовления , так как пища подвергается воздействию высоких температур.
    • Процесс приготовления горячего копчения занимает много времени , так как необходимо контролировать как огонь, так и готовящуюся на нем пищу.
    • Продукты, приготовленные таким способом, хранятся в холодильнике от трех до четырех дней.
    • Для курильщика необходим источник топлива, обычно твердая древесина, не содержащая смолы, но дающая много дыма, например, дуб, вишня или яблоко.Древесный уголь является хорошим топливом для горячего копчения и гриля.

    Краткие советы по безопасному копчению

    Копчение продуктов для консервирования и употребления в пищу — это навык, для совершенствования которого требуется время и практика. Следуйте нашим кратким советам о том, как идеально закоптить еду!

    • Купите хорошую и надежную коптильню – вам понадобятся две отдельные коптильни, если вы собираетесь использовать оба метода горячего и холодного копчения.
    • Приобретайте мясо и рыбу хорошего качества перед тем, как их коптить, чтобы гарантировать отсутствие паразитов в продуктах.
    • Перед холодным копчением всегда солите и вялите мясные продукты.
    • Всегда готовьте все мясо и продукты после того, как они прошли процесс холодного копчения, чтобы убедиться, что они безопасны для употребления в пищу.
    • Регулируйте температуру в коптильне с помощью поддона для воды.
    • Добавляйте в коптильню небольшие порции дров и древесного угля, чтобы не придать еде горький вкус.
    • Избегайте черного дыма! Белый дым нужен для оптимальных условий копчения .
    • Постоянно следите за огнем, водой и едой — никогда не оставляйте огонь без присмотра.

    Различия между методами горячего и холодного копчения

    Несмотря на то, что различий между методами горячего и холодного копчения не так много, следует упомянуть некоторые из них.

    Горводобывающие методы курения холодные методы курения
    еда, приготовленные в течение нескольких часов — 1 день или менее Курение могут занять несколько дней, чтобы завершить
    Clearing, требуемый с использованием рассола или соль Обработка не требуется
    Диапазон температур от 140 до 300 градусов по Фаренгейту (от 60 до 150 градусов по Цельсию) Температура не выше 90 градусов по Фаренгейту (32 градуса по Цельсию)
    7 Способ приготовления пищи съесть немедленно Метод, используемый для сохранения продуктов для последующего использования

    Возможно, наиболее важным моментом, который следует помнить при сравнении методов горячего и холодного копчения, является то, что продукты холодного копчения могут подвергаться риску заражения, если они не приготовлены надлежащим образом. вылечены перед тем, как попасть в коптильню, и что их готовят перед употреблением в пищу.

    Продукты, приготовленные методом горячего копчения, как правило, можно есть, как только они вынуты из коптильни, при условии, что температура соблюдается.

    Продукты, копченые методом холодного копчения, всегда должны храниться в холодильнике до момента их приготовления, и продукты, копченые методом горячего копчения, могут храниться в холодильнике в течение нескольких дней после выхода из коптильни.

    Заключение

    Метод копчения — отличный способ придать блюдам аромат и новые вкусы и ароматы.Коптить еду не так уж сложно, и это может стать для вас отличным способом готовить, используя новые методы, развлекая своих друзей и семью.

    Для начала домашнего копчения не требуется дорогостоящего оборудования. Экспериментируйте с различными породами дерева, травами и специями, чтобы создать вкус, который понравится вашей семье.

    Независимо от того, используете ли вы метод горячего копчения или метод холодного копчения, возникает пожар, поэтому всегда держите поблизости огнетушитель на случай каких-либо происшествий. Коптильню всегда следует размещать в хорошо проветриваемом помещении, чтобы не выкурить вашу семью и еду!

    5 лучших коптильных аппаратов холодного копчения на 2022 год: руководство для покупателя

    Наши любимые коптильни холодного копчения, представленные сегодня на рынке, вместе с подробным справочником покупателя, который поможет вам выбрать ЛУЧШИЙ коптильню холодного копчения для ваших нужд!

    Еда может объединять людей так, как ничто другое не может – Йотам Оттоленги

    С начала письменной истории человечество всегда сохраняло и хранило пищу.Вопреки распространенному мнению, мы уже открыли ряд различных способов увеличить срок хранения продуктов задолго до изобретения консервных банок и холодильников.

    В глубине души мы представляем собой изобретательный и любопытный вид, и когда нам приходилось охотиться и добывать пищу, мы вскоре обнаруживали, насколько важно обеспечить ее продолжительность. Если бы это было не так, мы не могли бы есть, а если бы мы не могли есть, мы бы умерли.

    Сохранение пищи было так же важно, если не больше, для наших предков, как и для нас сегодня.Тот факт, что мы все еще здесь, показывает, что мы знали, что делаем, еще до того, как промышленность, технологии и наука взяли все в свои руки и начали делать это за нас.

    Хотя мы довольны тем, что смотрим в будущее и становимся больше, чем мы есть, мы все же можем кое-чему научиться у прошлого, принимая традиции и то, как мы привыкли делать вещи.

     

    История холодного копчения

    Хотя почти невозможно определить, когда был изобретен процесс холодного копчения, где он возник и кому пришла в голову идея впервые попробовать его, в кулинарных кругах широко распространено мнение, что это было вокруг, и часть нашего диетического лексикона, в течение некоторого времени.

    И хотя какое-то время (попробуйте сказать это десять раз подряд) не является окончательным сроком, благодаря тому, что усадьбы и великие поместья древности имели собственные коптильни, мы можем быть почти уверены, что некоторое время означает скорее столетия. чем десятилетия.

    При этом важно понимать, что холодное копчение само по себе не является способом приготовления или сохранения пищи. Этот процесс используется в сочетании с предварительно вяленым и консервированным мясом, чтобы придать ему дополнительную глубину вкуса.

     

    Какие продукты холодного копчения?

    Однако мясо — не единственная пища, которая получает пользу от холодного копчения, и некоторые другие продукты, которые получают пользу от этого процесса, такие как сыр и орехи, не требуют обработки перед холодным копчением.

    Посмотрите этот великолепный рецепт Копченая Гауда с использованием ЛЮБОГО типа гриля или коптильни!

    Благодаря росту популярности других способов приготовления пищи, таких как приготовление барбекю, холодное копчение переживает своего рода ренессанс, и это процесс, который каждый может изучить, получить удовольствие и освоить с помощью подходящего оборудования.

    Поиск подходящего оборудования может испортить любой день, и этого почти достаточно, чтобы отвлечь вас от попыток расширить свой набор гастрономических навыков.

    Вот почему мы сделали это для вас, разыскали и попробовали пять лучших устройств для холодного копчения, которые в настоящее время пользуются популярностью у гурманов, так что все, что вам нужно сделать, это разжечь гриль и приготовиться к холодному копчению. .

     

    Хотите узнать больше о том, как происходит холодное копчение? Посмотрите это отличное видео от Alchemy Kitchen!

    нашей топ-5 лучших холодных курильщиков

    наш верхний выбор

    Smokehouse Products Smoke

    Вы знаете, что мы только что сказали о стрельбе вашего гриля ? Забудьте об этом, вам это не нужно с Smoke Chief.Это универсальный дымогенератор, который вы просто подключаете к сети, добавляете немного топлива, включаете, и он сделает все остальное.

    Находитесь ли вы дома, в походе или просто в дороге, пока вы можете найти сетевой адаптер, вы можете запустить генератор холодного дыма Smokehouse Products.

    The Smokehouse Products использует древесные гранулы для барбекю для производства холодного дыма. Одна чашка пеллет, помещенная на нагревательный элемент генератора, легко обеспечит до трех часов веселья на основе дыма.

    И, на этот раз, «батарейки» включены в комплект, так как эта коптильня поставляется со всем, что вам нужно, чтобы начать курить. Просто зажгите его и дайте дыму выйти.

    Отдельностоящий генератор холодного дыма также поставляется с необходимой насадкой, так что, если у вас будет настроение, вы можете прикрепить его к грилю и добавить еще одно оружие в свой арсенал для приготовления барбекю.

    Вам даже не нужны спички или зажигалка, чтобы начать весь процесс, так как Smoke Chief — коптильня с электрическим приводом, разработанная для того, чтобы поколения поваров-любителей не попали в отделение неотложной помощи с ожогами второй и третьей степени.

    Плюсы
    • Работает полностью от сети. Вам просто нужно подключить его, залить топливо и начать курить, как профессионал. Генератор продуктов для коптильни представляет собой простой и удобный в использовании технологический мост, соединяющий старый мир и новый. И он превратит даже самых дилетантских поваров-любителей в королевских особ за считанные часы.
    • Кто-то сказал часы? Верно, мы так и сделали, и, к счастью, именно столько вы сможете курить с этим генератором, используя всего одну чашку гранул.Сколько часов? Мы рады, что вы спросили, потому что в книге правил холодного копчения коптильни одна чашка топлива равна трем часам копчения.
    • Что нам нравится в этом генераторе, так это то, что он начинает дымить почти сразу после включения. Это быстрая машина для холодного копчения, которая поддерживает поток дыма до тех пор, пока для его горения требуется топливо.
    Минусы
    • Вам понадобится стойка, яма, гриль или контейнер для того, что вы собираетесь курить, так как генератор не поставляется с ним.Несмотря на то, что в нем есть все, что вам нужно, чтобы использовать его вместе с грилем, вам, возможно, придется проявить немного творчества с контейнером, чтобы подключить к нему Smoke Chief, чтобы максимально использовать возможности этого монстра, производящего холодный дым.  
    • Он не предназначен для работы в дикой природе, если вы не можете подключить его к какому-то генератору. Питание от электричества имеет некоторые недостатки, и жизнь на открытом воздухе — это жупел, который, скорее всего, споткнется. Без электричества он мертв в воде.

     

    Smoke Daddy P.I.G. Генератор холодного дыма

    Smoke Daddy Magnum P.I.G. Генератор холодного дыма
    • РАБОТАЕТ В ГОРЯЧЕМ ИЛИ В ХОЛОДНОМ РЕЖИМЕ: Генератор холодного дыма обладает уникальной способностью отлично работать в холодную или горячую температуру, поэтому вы можете коптить что угодно, от сыра до грудинки. или существующую коптильню, чтобы выкачивать высококачественный дым и получить дополнительный вкус дыма
    • СОЗДАНО НА ДОЛГОВЕЧНОСТЬ: изготовлено из толстого алюминия SCH 40 6061, подвергнутого прецизионной обработке, для надежного уплотнения и длительного срока службы, в комплект входит щетка для чистки из нержавеющей стали

     

    По пятам за Smoke Chief цепляется P. Smoke Daddy’s P.IG, еще одна отдельно стоящая коптильня холодного копчения на дровах, которая заставит все волосы на гриле встать дыбом.

    Однако, в отличие от Smoke Chief, P.I.G. делает вещи по старинке с огнем и немного легко изучает ноу-хау холодного копчения.

    Сделанный из легкого, более прочного алюминия, чем банда голодных Ангелов Ада, P.I.G. его легко поддерживать топливом, и пока вы продолжаете добавлять древесную щепу, он будет продолжать дымить. Правильно, мы сказали древесная щепа.

    СВИНЬЯ не использует гранулы, так как Smoke Daddy настаивает на том, что они не производят такого же качественного дыма, как чипсы.

    И поскольку они хотят, чтобы ваш опыт холодного копчения был максимально возможным, они позаботились о том, чтобы их коптильня работала только с тем топливом, которое они считают лучшим для получения дыма.

    СВИНЬЯ также поставляется с полностью регулируемым воздушным насосом, так что вы можете варьировать количество воздуха, которое древесина использует для горения, и тем самым контролировать количество дыма, которое она производит.

    Один P.I.G. полный древесной щепы должен, по словам Большого Папочки, производить что-либо до четырех часов дыма. Это много дыма от удивительно небольшого количества древесины.

    Профессионалы
    • Большой Папочка называет его СВИНЬЯ. по причине. Он производит много дыма, и когда мы говорим, что он производит много дыма, мы имеем в виду, что он производит МНОГО дыма.  
    • Если вам когда-нибудь надоест холодное копчение, не волнуйтесь. Big Kahuna также можно использовать как коптильню для горячего копчения.Он стоит одной ногой в обоих дымящихся словах и в равной степени чувствует себя как дома.
    • Должны признать, мы в восторге от регулируемого воздушного насоса, который идет в комплекте. Знание того, что мы можем полностью контролировать количество дыма, которое мы можем производить с помощью BIg Kahuna, похоже на добавление пары дополнительных солений в бургер Wendy’s. Это своего рода приятный сюрприз, которым вы будете абсолютно и полностью наслаждаться.
    Минусы
    • В одних отзывах говорится, что это автономная коптильня холодного копчения, в других — что это не так.Нам пришлось проявить изобретательность, чтобы сделать его полностью автономным, и мы подозреваем, что вы тоже это сделаете, поскольку он в первую очередь предназначен для установки на гриль.
    • Воздушный насос. Если, как и мы, вы креативны и делаете все отдельно, это не проблема. Однако, если вы традиционалист и хотите установить его на свой гриль, вам нужно будет найти место для установки воздушного насоса, а грили и барбекю — не самые простые вещи, чтобы прикрепить полку или подставку. к. Но холодное копчение — мать изобретательности, оно побудит вас проявить творческий подход во всех новых и захватывающих направлениях.Особенно если вы используете Big Kahuna.
    • Большой Папочка утверждает, что Kahuna идеально подходит для ночного курения, просто зажгите его, дайте дымиться и отправляйтесь в мешок. Дело в том, что мы не можем понять, как это работает, поскольку одна полная кахуна производит четыре часа дыма, а это означает, что если вы, как и мы, хотите провести все свои восемь часов, вам придется вставать в по крайней мере один раз в течение ночи, чтобы держать его курить. Мы не уверены, как работает математика Большого Папочки, но поскольку мы никогда не были хороши в сложении, делении и вычитании, мы уверены, что они придумали, как это делать.И то, что мы не можем это разгадать, не значит, что и вы не можете.

     

    Smokemiester  BBQ Smoker

     

    Пришло время перейти в область специальных барбекю и грилей для холодного копчения, и Smokemiester, похоже, в Cold Smoker, даже профессиональный, список пожеланий курильщика.

    Простая в установке и еще более простая в использовании, это коптильня для холодного копчения, которая, по словам одного счастливого пользователя, «создает рай на Земле»; что, с нашей точки зрения, является своего рода рекламой и похвалой, которую просто не купишь за деньги.

    Сделано для создания до восьми часов дыма из одного полного бака газа (и под баком газа мы, конечно же, подразумеваем четыре чашки древесных гранул, которые он сжигает для производства дыма), Smokemiester подходит, и к любому стандартному грилю или барбекю.

    Затем, когда вы закончите использовать его, вы просто отвинчиваете верхнюю и нижнюю часть и протираете его щеткой.

    Это невероятно простой и понятный способ начать холодное копчение с помощью уже имеющегося у вас гриля или барбекю.Просто наденьте его, зарядите, и вы будете курить восемь часов. Smokemiester сделал что-то, что звучит, по крайней мере, для непосвященных, как невероятно сложное во что-то веселое и простое в использовании.

    Pros
    • Подходит прямо к вашему грилю. Вы загружаете его, зажигаете, и он дымит восемь часов. Затем вы ждете, пока он остынет, отвинчиваете крышку, чистите ее щеткой, и Smokemiester снова готов к работе. Это образец простоты и эффективности холодного копчения.
    • Мы присоединяемся к школе мысли, которая считает, что вы всегда должны прислушиваться к тому, что люди, которые уже использовали что-то, говорят об этом, и рецензент, который сказал, что Smokemiester «создает рай на Земле», резюмировал этот холодный курильщик лучше, чем мы когда-либо могли. Что еще вам нужно знать об этом?
    Минусы
    • Установка Smokemiester, если вы не самый ловкий из мастеров, может быть немного напряженной, и есть некоторые грили, с которыми он работает как мечта, а с некоторыми он просто отказывается сотрудничать.Наш совет? Узнайте, к какому лагерю относится ваш гриль, прежде чем заказывать Smokemiester. Небольшое исследование может избавить вас от многих душевных страданий.

     

    Cave Tools Pellet Tube Wood Smoker Box

     

    Когда мы начали свое путешествие по холодному копчению, мы были поражены, узнав, что существует почти бесконечное разнообразие коптильных аппаратов для холодного копчения, которые подходят почти каждому кошельку, независимо от того, насколько они велики или малы.

    Самым большим шоком для нас стало то, что чем дешевле коптильня для холодного копчения, тем проще ею пользоваться.А для холодного копчения нет ничего проще и менее требовательного, чем трубка для пеллет Cave Tools

    . Вы просто загружаете в нее древесную стружку, поджигаете ее, кладете на решетку вместе с любым мясом, сыром или чем-либо еще. дело в том, что его коптят холодным способом, и он с удовольствием будет курить в течение восьми часов. Восемь часов дыма из одной трубки, полной чипсов? Зарегистрируйте нас, мы проданы. Мы возьмем два.

    Если честно. Мы, вероятно, возьмем три, так как коптильня Cave Tools стоит чуть меньше двадцати долларов.Это в разы дешевле других коптильных аппаратов холодного копчения, и если у вас уже есть все необходимое оборудование для гриля и барбекю или даже специальная коптильня, это все, что вам когда-либо понадобится. .

    Pros
    • Изготовленный из толстой нержавеющей стали, коптильня Cave Tools не ржавеет и через двадцать лет будет такой же прочной, долговечной и прочной, как и при первом использовании. Всю жизнь получать удовольствие от курения менее чем за двадцать долларов? Это наше сумасшествие.
    • Через приложение, к которому вы получите доступ при заказе, вы получите каталог рецептов и идей, которые помогут вам начать свое путешествие по холодному копчению. Как раз в тот момент, когда вы думаете, что коптильня Cave Tools уже не может стать лучше, они идут и находят другой способ сделать так, чтобы ваши затраты казались лучшими двадцатью долларами, которые вы когда-либо тратили.
    • Но это еще не все, так как коробка для курения Cave Tool имеет двойную идентичность и работает одинаково хорошо как для холодного, так и для горячего копчения, поэтому вы можете окунуться в мир курения всего за двадцать долларов.Мы знаем, что продолжаем настаивать на том, сколько или, скорее, как мало это стоит, но это потому, что этот простой в использовании аппарат для холодного копчения без стресса, который прослужит всю жизнь, стоит меньше, чем пара ломтиков в Кони-Бич.
    Минусы
    • У нас абсолютно ничего нет. Помимо нескольких обзоров, в которых пользователям было трудно сделать дым, нет никаких плохих новостей о дымовой коробке Cave Tools. Чем проще что-то, тем меньше в нем того, что может пойти не так.

     

    Amaze Maze Генератор холодного дыма из опилок

     

    Несмотря на то, что будет довольно сложно превзойти или конкурировать с дымовой коробкой Cave Tools, Amaze Maze дает хорошие результаты за свои деньги. Этот пассивный генератор холодного дыма использует опилки, которые упакованы в коробку, а затем подожжены, чтобы произвести ошеломляющее количество дыма, который работает как для горячего, так и для холодного копчения.

    Поскольку мы подняли количество дыма, которое он будет производить, нам лучше уточнить и заполнить некоторые детали.Когда он полностью загружен опилками, Amaze Maze будет производить до восьми часов медленно горящего дыма.

    Если вы хотите увеличить количество производимого дыма, просто зажгите его с обоих концов, чтобы удвоить мощность копчения.

    Как и в случае с дымовой коробкой, вся эта мощность холодного копчения может стать вашей за пугающе маленькую сумму денег. В данном случае около тридцати долларов, что для курильщика холодного копчения не просто доступно, это абсолютная выгода.

    Pros
    • Восемь часов удовольствия от холодного копчения менее чем за тридцать долларов? По такой цене было бы грубо оставить его на полке.
    • Он работает на опилках, и чем больше опилок вы в него насыпаете, тем больше будет дыма.
    Минусы
    • Некоторые обзоры подчеркивают, что может быть трудно найти опилки, которые вам понадобятся для заправки этой коптильни холодного копчения. Мы предполагаем, что эти отзывы касались поиска опилок на месте, потому что мы зашли в Интернет, чтобы узнать, можем ли мы заказать их, и их было невероятно легко найти.
    • Он кажется немного неубедительным, но если вы будете с ним осторожны, лабиринт Amaze подарит вам годы долгих, ленивых, наполненных дымом приключений.

     

    Выбор лучшей коптильни для холодного копчения: руководство для покупателя

    Что такое холодное копчение?

    Хотя мы уже говорили об этом, мы решили, что не мешало бы поговорить об этом снова.

    Холодное копчение — это процесс придания дополнительного аромата уже вяленому или консервированному мясу или продуктам, которые не нужно вялить перед тем, как подвергнуть их процессу холодного копчения, в первую очередь сырам, соли и орехам.

    Кроме того, холодное копчение также помогает сохранить продукты, так как дым высушивает их и, таким образом, увеличивает срок их хранения.

    Во время процесса холодного копчения продукты питания повышают уровень присутствующих в них антиоксидантов и противомикробных препаратов, что также способствует процессу сохранения и увеличивает срок хранения всего, что коптится.

     

    Какие продукты можно коптить холодным способом?

    Традиционно продуктами холодного копчения являются рыба и колбаса, в основном салями. Копченый лосось, считающийся деликатесом во всем мире, вероятно, является самым известным бенефициаром холодного копчения и единственным продуктом процесса, с которым большинство людей в какой-то момент своей жизни познакомятся.

    Поскольку при холодном копчении существует неотъемлемый риск, как и при любом приготовлении пищи, давние сторонники этого процесса рекомендуют начинать с копчения сыра и орехов, что значительно снижает вероятность того, что что-то пойдет не так. .

    Начните с малого и постепенно переходите к более традиционным продуктам, когда начнете осваивать холодное копчение.

    Как и все остальное в жизни, что стоит делать, научиться холодному копчению — это делать маленькие шаги и учиться в свое время и в своем собственном темпе.

     

    Мифы и слухи

    Пока вы тщательно следуете всем рекомендациям и давно устоявшейся мудрости холодного копчения, вероятность того, что вы кого-то отравите, практически отсутствует.

    Городская мифология продолжает распространять слух о том, что любительское холодное копчение неизбежно приводит к ботулизму и его следует избегать как чумы. Это просто неправда. Если бы это было так, человечество вымерло бы много веков назад.

    Будьте осторожны, примите все необходимые меры предосторожности и внимательно следуйте по стопам курильщиков холодного курения, которые ушли до вас, и с вами все будет в порядке.

    Вот почему лучший совет для всех без исключения потенциальных курильщиков холодного копчения — избегать мяса и рыбы до тех пор, пока они не будут уверены, что знают и полностью понимают, что делают. Практика, как однажды произнесла какая-то мудрая душа, приводит к совершенству.

     

    Какая коптильня холодного копчения мне подходит?

    Это полностью зависит от вашего опыта и от того, хотите ли вы использовать коптильню холодного копчения вместе с грилем или барбекю. Если вы хотите использовать коптильню для холодного копчения, чтобы улучшить свои навыки приготовления на гриле и барбекю, то мы рекомендуем коптильню Cave Tools.

    При цене около 20 долларов, даже если вы решите, что холодное (или даже горячее) курение не является тем, чем вы собираетесь заниматься в долгосрочной перспективе, это не будет концом света, и вы не собираетесь понести значительные или длительные финансовые потери.

    Если вы немного более предприимчивы и хотите по-настоящему напрячь свои мышцы холодного копчения и полны решимости упорно развивать свое мастерство холодного копчения, несмотря ни на что, то ваше будущее холодного копчения, вероятно, находится в руках продуктов Smokehouse Smokehouse. Главный.

    Это генератор холодного дыма, который позволит вам заниматься своим искусством везде, где вы можете его подключить.

    Какую бы коптильню холодного копчения вы ни выбрали, помните, что вас ждет целый мир копченостей, чтобы оставить на нем свой след. Будьте осторожны, получайте удовольствие и не прогорите.

     

    Итак, какую еду я могу курить прямо сейчас?

    Ищете еще дымного вдохновения?

    Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых рецептов копченостей и блюд на гриле, чтобы попробовать их на следующем барбекю на свежем воздухе!

    Мусорное ведро Индейка – ОК, технически не готовится на гриле, но один из самых забавных способов – приготовить индейку… при температуре более 700 градусов всего за 2 часа! Вы должны это проверить!

     

    Ищете другие грили, коптильни и аксессуары для своей коллекции?

    Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых марок и стилей грилей, коптилен и рекламных аксессуаров, чтобы добавить их в свой список!

    Коптильни

    Грили

    Аксессуары

     

     

    Руководство для начинающих по холодному копчению

    Люблю коптить мясо холодным способом.Не только потому, что он придает продукту другой дымный привкус, но и сохраняет его надолго. Я полагаю, что многие люди делают это, но у меня было довольно много друзей, которые спрашивали меня, как я делаю это по-своему, поэтому я должен дать вам урок по холодному копчению :).

    Холодное копчение называется холодным копчением, когда продукты вяляются и коптятся в коптильне для холодного копчения при температуре до 90°F.

    Всегда приятно провести несколько экспериментов, чтобы получить уникальные тесты. Холодное копчение, очевидно, сильно отличается от горячего копчения, потому что не используется тепло.Кроме того, люди употребляют продукты холодного копчения в течение нескольких месяцев, не помещая их в холодильник. Разве это не здорово?

    Хотел попробовать холодное копчение с того дня, как узнал об этом. Я многое узнал об этом уникальном процессе курения, и мой пост раскрывает все, что вам нужно узнать об этом. Итак, продолжайте читать, чтобы узнать, как безупречно использовать коптильню холодного копчения!

    Чем холодное копчение отличается от обычного копчения?

    Любители копченостей хорошо знакомы с процессом горячего копчения.Холодное копчение сильно отличается из-за процесса.

    Во-первых, вам нужно правильно высушить мясо, чтобы сдержать рост бактерий и извлечь влагу. Подкоптите вяленое мясо, чтобы придать ему уникальный аромат копчения и сделать мясо более вкусным.

    В отличие от горячего копчения, приготовление мяса холодного копчения может занять часы или дни. Это полностью зависит от продукта, который вы хотите курить.

    Температура в коптильне холодного копчения не должна превышать 90°F, иначе это повлияет на качество продуктов и испортит вкус .Тепло не участвует в этом процессе, и я бы рекомендовал избегать рецептов, предполагающих использование тепла.

    Мясо или другие продукты хранятся в неотапливаемом помещении. Вам нужно производить и перекачивать дым из другой камеры через трубку. Эта дымовая камера должна быть достаточно далеко, чтобы не влиять на температуру в холодной камере.

    …вам необходимо правильно высушить мясо, чтобы сдержать рост бактерий и извлечь влагу.

    Люди употребляют копчености уже много веков, так что в этом нет ничего нового.Раньше люди строили в своих хозяйствах специальные коптильни, чтобы приготовить вкусные копчености. Холодное копчение было популярно в странах с холодным климатом и вновь обрело популярность.

    Разница горячего и холодного копчения

    Техника холодного копчения весьма полезна, когда речь идет о сохранении продуктов или увеличении их срока годности. Горячее копчение предполагает использование дыма и тепла для приготовления вкусного мяса и продуктов на обед или ужин.

    Вы должны строго поддерживать температуру ниже 90°F при копчении блюд в коптильне холодного копчения. Мясо должно быть полностью просолено, и его копчение может занять несколько дней.
    Температура может составлять от 190°F до 300°F при горячем копчении мяса. Горячее копчение предназначено для одновременной варки и копчения мяса. Горячее копчение мяса занимает всего несколько минут.

    Большинство людей используют нитрат натрия для обработки мяса при использовании метода холодного копчения. Он играет главную роль в сохранении копчения в течение нескольких месяцев без использования холодильника.
    Нитрат натрия или другие химические вещества не используются в процессе горячего копчения.Этот метод используется в основном для придания еде аромата копчения, а не для его сохранения.

    Горячее копчение не считается таким опасным, как холодное копчение. Риск ботулизма всегда существует из-за недостатка кислорода. Мясо холодного копчения идеально подходит для размножения бактерий, что может повлиять на качество пищи.
    При горячем копчении такого риска нет. Мясо надо мариновать, а в холодильнике мясо не хранится несколько дней!

    Холодное копчение невозможно без посолки, тогда как горячее копчение не требует посолки.

    Влияет ли время года на холодное копчение?

    Не знаю, когда это делают другие, но зимнее время определенно принесло мне наилучшие результаты. Соберите грудинку, ребрышки и другие виды мяса, которые вы любите для горячего копчения. Профессионалы используют эту технику для производства сваренных вкрутую яиц, ветчины из Вирджинии, лосося в стиле Новой Шотландии и даже сыра!

    Как уже несколько раз упоминалось в этом посте, температура под коптильной камерой не должна превышать 90°F.Будет идеально, если температура останется между 65°F и 85°F . Не для всех продуктов требуется несколько дней для холодного копчения. Некоторые продукты требуют надлежащей обработки, чтобы сократить время копчения.

    Как настроить устройство холодного копчения?

    Обычные методы получения дыма при сжигании не работают при холодном копчении. Вам нужна внешняя топка для подачи дыма в камеру холодного копчения. Для этого можно использовать трубку или трубку для подачи дыма.

    Возможно, вы думаете, что горячий дым повысит температуру внутри холодильной камеры. Ну, этого не произойдет, потому что дым остынет, когда он будет проходить через длинную трубу. Вы должны использовать топку с вентиляционным отверстием, чтобы рассеивать избыточное тепло и держать температуру под контролем.

    Коптильная камера представляет собой совершенно отдельную емкость и не должна находиться рядом с топкой! Держите его на расстоянии не менее 5-6 футов от дымовой камеры, чтобы он оставался холодным.

    В коптильной камере необходимо установить несколько полок, чтобы наилучшим образом использовать имеющееся пространство. Должны быть какие-то вентиляционные отверстия, чтобы удалить излишки дыма и позволить холодному воздуху попасть внутрь камеры.

    Независимо от того, есть ли у вас деревянная бочка или пластиковый кулер, и то, и другое подойдет для создания идеальной камеры для холодного копчения.

    Многие пользователи предпочитают размещать блоки льда на дне коптильной камеры, чтобы поддерживать низкую температуру. Вы можете попробовать этот трюк, когда внешняя температура слишком высока.Вам не понадобятся ледяные блоки в зимний сезон.

    Советы по правильному холодному копчению

    Не ставьте топку рядом с холодильной камерой!

    Продукты, которые вы хотите коптить холодным способом, не должны находиться рядом с источником тепла. Если вы сжигаете уголь, дрова или какое-либо другое топливо для производства дыма, установите топку на расстоянии 5-10 футов.

    Соединить низ коптильной камеры с верхом топки.Используйте длинную трубу или трубку для подачи дыма внутрь холодильной камеры. Таким образом, горячий дым будет остывать, прежде чем попадет в холодную камеру, а температура внутри холодильной камеры останется низкой.

    Предположим, вы поместите источник огня рядом с холодильной камерой, температура легко поднимется выше 90°F. Это повлияет на вашу еду, и тогда вам придется покупать свежее мясо, чтобы снова попробовать холодное копчение!

    Ручная коптильня добавит веселья в процесс

    Поскольку требования к копченым продуктам довольно высоки, умные люди пытаются сделать процесс более простым и компактным.Ручные курильщики стали довольно популярными благодаря американским сериалам. Большинство ведущих называют эти устройства дымящимися пушками из-за их внешнего вида.

    Вы можете легко купить этот продукт онлайн. Многие легкие и доступные модели доступны в Интернете. Эти ручные коптильни очень удобны, когда у вас нет достаточно места, чтобы разместить топку и холодильную камеру на расстоянии.

    Дымовая пушка производит достаточно дыма, чтобы заполнить дымом всю холодную камеру. Контролируйте температуру внутри камеры, чтобы поддерживать продукты в идеальном состоянии.

    Проверить доступные опции для холодного копчения

    Как насчет того, чтобы купить машину, предназначенную для удобного холодного копчения продуктов? Такие компании, как Masterbuilt и Bradley, производят адаптеры и комплекты послепродажного обслуживания, чтобы превратить обычную электрическую коптильню в коптильню холодного копчения.

    Купите набор, чтобы превратить вашу обычную коптильню в коптильню холодного копчения. Это идеальное решение для пользователей, живущих в квартире и желающих насладиться мясом с восхитительным ароматом копчения!

    Проверьте новейшие генераторы холодного дыма

    Дымогенераторы — это устройства, специально предназначенные для производства дыма для пищевых продуктов.Эти устройства используют древесную щепу, куски или гранулы в качестве топлива для производства большего количества дыма. Ручные генераторы дыма небольшого размера могут производить дым до 3 часов. Большие блоки обеспечат гораздо более длительную подачу дыма.

    Я рекомендую такие устройства как лучшую альтернативу сжиганию угля или другого топлива на заднем дворе. Вы не будете причинять никакого дискомфорта своим соседям, а холодное копчение вашей еды будет безупречным.

    Попробуйте некоторые рецепты экспертов

    Вы планируете попробовать тот же самый старый рецепт барбекю для холодного копчения мяса? Подумайте еще раз, потому что некоторые рецепты могут серьезно повлиять на качество мяса.Выберите рецепт, разработанный экспертом, чтобы сохранить пищу здоровой и избежать пищевого отравления.

    Выберите мясо высшего качества для рецепта

    Если вы хотите коптить холодным способом, вы должны покупать мясо высшего качества. Не покупайте старое и замороженное мясо на рынке, потому что оно может легко испортиться. Предположим, вы приобрели старую рыбу, она может заразиться паразитами и употребление в пищу такой рыбы может быть довольно рискованным для вашего здоровья.

    Сходите на местный рыбный или мясной рынок, чтобы купить свежее мясо.Подумайте о мясе, произведенном от здоровых животных, чтобы снизить риск проблем со здоровьем. Таким образом, вяленое мясо хранится несколько месяцев после завершения процедуры холодного копчения.

    Попробуйте холодное копчение с солью

    Одного холодного копчения недостаточно для засолки мяса. Вот почему специалисты рекомендуют вялить мясо, прежде чем помещать его в холодильную камеру. Даже Национальный центр домашней еды рекомендует солить перед консервацией. Таким образом, вы можете комбинировать соление и холодное копчение, чтобы получить идеальное вяление мяса.

    Приготовьте мясо перед едой!

    Нельзя есть сырое мясо из камеры холодного копчения. Сначала нужно вялить, потом холодным копчением, а потом уже готовить перед подачей на стол. Я обнаружил, что мясо холодного копчения следует нагревать до 160 ° F перед подачей на стол. Таким образом, риск пищевой аллергии сводится практически к нулю, а потребитель не испытывает проблем со здоровьем.

    Мясо следует готовить сразу после процесса холодного копчения, чтобы сохранить его вкус и качество. Не храните его в холодильнике в течение нескольких дней, иначе он может потерять ожидаемый дымный вкус и качество!

    Советы по безопасности при холодном копчении

    Поскольку холодное копчение не считается полностью безопасным методом, необходимо соблюдать особую осторожность при выполнении процесса.Следуйте приведенным ниже советам по безопасности, чтобы избежать снижения качества продуктов питания.

    • Мясо должно быть надлежащим образом выдержано, а для холодного копчения требуется время. Наберитесь терпения и следуйте правильному рецепту, чтобы получить идеально прокопченное мясо.
    • Необходимо постоянно следить за температурой внутри камеры холодного копчения. Не позволяйте ему подниматься выше 90 ° F, иначе это уничтожит ваше мясо.
    • Горячий дым легко охлаждается при низкой наружной температуре в зимний период. Этого может не случиться в теплые дни, и вам нужно найти способ охлаждения дымовых труб и труб, чтобы поддерживать низкую температуру дыма.
    • Еда может стать горькой, если вы используете свежие дрова или куски для производства дыма. Угольный дым не вызывает горечи мяса.
    • Белый дым идеально подходит для холодного копчения, а черный дым может повлиять на качество продуктов.
    • Раньше я думал, что для холодного копчения не нужен огонь, но это было просто заблуждение. Вы не можете производить дым без огня, и холодные коптильни используют топку или ручные генераторы дыма для подачи дыма.
    • Холодное копчение только придает аромат дыма сырым продуктам, например, мясу, сыру и т. д.Этот метод не используется для приготовления пищи, потому что он не увеличивает внутреннюю температуру мяса.

    Достаньте мясо холодного копчения и приготовьте его перед едой. Этот дымный аромат будет длиться вечно, и вы можете добавить еще несколько специй, чтобы улучшить общий вкус еды.

    Советы и приемы, которые помогут улучшить игру в холодное копчение

    Выберите любое блюдо или рецепт, который вам нравится, чтобы приготовить вкусные блюда дома с холодным копчением. Следующие советы обеспечат вам идеальный вкус и отсутствие риска для здоровья.

    Всегда используйте свежие продукты!

    Расфасованные ингредиенты и мясо могут содержать некоторые химические вещества, которые со временем могут ухудшить качество продуктов. Холодное копчение — это трудоемкий процесс, и оставшиеся бактерии могут легко размножаться внутри мяса.

    Сходи в местную мясную лавку и купи свежее мясо. Идеально очистите его, вылечите, а затем закоптите мясо холодным способом, чтобы сохранить наилучший вкус и качество. Следуйте той же процедуре при покупке рыбы или растительных продуктов.

    Не подвергайте холодному копчению мясо без соления!

    Любите ли вы морепродукты или обычное мясо, соление важно для сохранения качества и вкуса.Вяление позволяет придать мясу аромат, когда оно хранится в холодильнике в течение нескольких дней или месяцев.

    Предположим, вы коптите мясо, не подвергая его консервированию, в нем бактерии будут расти гораздо быстрее. Эти бактерии начнут разлагать мясо, и вы не сможете его есть. Поскольку вы тратите много времени и денег, засолите мясо, чтобы улучшить его срок годности и вкус.

    Вы можете изучить процесс соления онлайн и попробовать его перед холодным копчением мяса. Не сушите больше 2-3 дней, иначе мясо будет слишком соленым на вкус!

    Сушим мясо!

    Несмотря на то, что мясо полностью высолено, оно еще не готово к холодному копчению.Вы должны высушить мясо перед холодным копчением, потому что влага внутри мяса будет способствовать росту бактерий.

    Выберите правильное топливо!

    У вас есть два варианта топлива для холодного копчения мяса. Уголь — отличный выбор, потому что он горит дольше и производит много дыма. Однако холодный дым намного горячее, и его температура легко поднимается выше 90°F.

    С другой стороны, древесная стружка производит много дыма, а тепло остается под контролем.Тип древесины, которую вы используете в качестве топлива, также определяет окончательный вкус мяса. Чтобы получить более тонкий дымный аромат, вы должны использовать вишневое, яблочное или кленовое дерево. Вы можете узнать больше о различных характеристиках древесины, прочитав мою статью о 5 лучших породах древесины для копчения грудинки.

    Избегайте использования древесины, покрытой плесенью, так как это серьезно повлияет на качество пищи. Кроме того, обработанная древесина также сильно повлияет на качество мяса. Вот почему выбор правильного топлива очень важен!

    Следите за температурой!

    Температура внутри холодной температуры может легко превысить безопасный предел.Поэтому очень важно постоянно следить за температурой внутри холодильной камеры. Она должна быть ниже 85-90 ° F, и вам понадобится цифровой термометр для контроля температуры.

    Да, может быть сложно обеспечить низкую температуру. Вы должны добавлять дым каждый день, пока процедура не будет завершена. Температура может подняться из-за внешних факторов, и тогда вам может понадобиться добавить блоки льда, чтобы снизить температуру!

    Лучшие продукты для холодного копчения

    ГОВЯДИНА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

    Говядина холодного копчения очень вкусная.Нарежьте нежирную говядину тонкими ломтиками, а затем высушите ее как можно скорее. Замаринуйте говядину, а затем высушите ее перед холодным копчением. Поместите его в холодильник, а затем в коптильню холодного копчения.

    Теперь подключите коптильню холодного копчения к топке или дымогенератору. Закачайте дым внутрь холодильной камеры и не открывайте камеру для осмотра говядины. Постоянно следите за температурой и держите камеру закрытой до завершения процесса.

    СЫР ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

    Безупречный сыр холодного копчения может придать уникальный вкус гамбургерам, пицце, закускам и другим продуктам.Постоянные колебания внешней температуры могут сильно повлиять на качество сыра. Поэтому коптить его холодным способом следует только при низкой внешней температуре.

    Лучше всего коптить сыр утром или вечером. Сначала вы должны поместить блок льда в коптильную камеру, а затем положить на блок льда форму из фольги. Теперь положите сыр на ледяной блок и закройте камеру.

    Впуск дыма от дымогенератора или топки в коптильную камеру.Поддерживайте низкую температуру, а затем выньте копченый сыр. Теперь используйте копченый сыр для приготовления вкусных блюд!

    ЛОСОСЬ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

    Лосось может быть очень вкусным при правильном холодном копчении. Аккуратно удалите из рыбы кости и насыпьте на мясо сахар, соль и другие ингредиенты. Дайте стечь красной жидкости, а затем поместите рыбу в холодильник.

    Удалите слитую жидкость из контейнера для рыбы, а затем нанесите лечебную смесь.Хорошо помассируйте рыбу лечебной смесью, а затем поставьте в холодильник на 4-5 часов. Теперь накройте рыбу сухим бумажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на час.

    Подключить коптильную камеру к дымогенератору или топке. Поместите вяленую лососевую рыбу в коптильную камеру и начните выпускать дым. Удалите его, как только холодное копчение будет готово, а затем приготовьте рыбу к еде.

    БЕКОН ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

    Начните процесс с вяления бекона в рассоле.Дайте ему высохнуть, а затем промойте его должным образом. Теперь используйте бумажное полотенце, чтобы обсушить мясо, а затем повесьте его сушиться при комнатной температуре.

    Вам понадобится стойка для холодного копчения бекона. Итак, поместите стойку в коптильную камеру, а затем поместите вяленый бекон в холодную камеру. Подключите генератор дыма, закачайте дым и дайте ему остыть в течение следующих 24 часов. Удалите бекон, а затем приготовьте свой любимый рецепт.

    Также можно несколько дней коптить бекон холодным способом. Это полностью зависит от того, как долго вы хотите коптить мясо, готовя блюдо!

    Последние мысли:

    Холодное копчение становится отличной альтернативой горячему копчению.Несмотря на то, что такие продукты не считаются вполне здоровыми, вы можете приготовить очень вкусные блюда для случайных событий.

    Приобретите правильное оборудование, следуйте правильной технике, и вы сможете наслаждаться идеальным копчением круглый год. Убедитесь, что мясо полностью провялено, а температура внутри коптильной камеры не превышает безопасного предела. Таким образом, у вас всегда будет вкусная еда на дом!

    Как коптить бекон холодным способом в домашних условиях

    Задолго до того, как были изобретены холодильники, люди использовали дым для сушки и консервирования продуктов.С тех пор на кухню были внедрены новые технологические достижения, но вековые методы по-прежнему являются предпосылкой, на которой основано нынешнее холодное и горячее копчение продуктов. Холодное копчение широко используется для консервирования бекона и морепродуктов.

    Итак, что такое холодное копчение? Технически это способ консервирования продуктов перед их приготовлением. Это позволяет удалить лишнюю воду из бекона и позволяет ему поглощать ароматный дым.

    Важно отметить, что холодное копчение, как правило, длительный процесс, но при правильном выполнении он того стоит.

    Начнем.

    Как подготовить бекон к холодному копчению

    1.   Выберите правильный разрез

    У вас есть два варианта выбора правильного куска бекона: лопатка или грудинка. Мясо лопатки более постное, а брюшко более жирное и хрустящее. Что бы вы ни использовали, вы всегда можете срезать лишний жир.

    Другим фактором, который следует учитывать, является возраст мяса. Если вы покупаете мясо в магазине, рекомендуется искать мясо, происхождение которого вы можете отследить.

    Прежде всего, убедитесь, что вы взвесили и записали вес своего бекона. В конечном счете, изменение его веса будет определять, когда мясо будет готово в процессе копчения.

    2. Начать процесс отверждения

    Существует два основных способа посола бекона: с использованием солевого раствора или с помощью сухой соли. Если вы выберете первый метод, вам понадобится соль, сахар или патока и вода для приготовления раствора. По желанию можно добавить и другие приправы.

    Обратите внимание, что количество раствора будет зависеть от размера ваших полосок бекона. Наш совет — приготовить достаточное количество раствора, чтобы полностью погрузить бекон.

    Когда все будет готово, положите полоски бекона в рассол и держите их в холодильнике не менее недели. Обязательно периодически переворачивайте бекон, чтобы он равномерно пропитался.

    Отверждение сухой солью происходит быстрее. Все, что вам нужно сделать, это смешать все ингредиенты и равномерно нанести их на каждую сторону бекона.Заверните его в полиэтилен и поместите в холодильник минимум на неделю. Опять же, убедитесь, что вы периодически переворачиваете его в течение недели, чтобы обеспечить равномерное отверждение.

    Ознакомьтесь со всем нашим каталогом статей по солению и солению мяса здесь:
    В чем разница между солением, солением, маринованием и солением?
    Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования
    Инструкции по засолке и копчению мяса для копчения

    3. Вымойте и высушите копченый бекон

    После завершения процесса засолки достаньте бекон из холодильника и тщательно очистите его от соли.Оставьте его в воде на несколько часов, затем промойте и высушите.

    Поместите его обратно в холодильник, не накрывая, для дальнейшего просушивания. Вы можете делать это в течение нескольких часов или до недели, пока снаружи не образуется липкое покрытие.

    Процесс холодного копчения

    Когда бекон будет готов, вам нужно подготовить идеальное место для следующего этапа. Помните, что цель не приготовить, а высушить бекон. Температура и влажность в вашем месте будут определять, насколько хорошо пройдет следующая часть вашего процесса.Процесс холодного копчения лучше всего работает в диапазоне температур от 55 до 85°F (от 13 до 29°C).

    1. Оборудование

    Для отличного холодного копчения вам понадобится высококачественная коптильня, в идеале с адаптером для холодного копчения. Убедитесь, что вы установили коптильню в прохладном и сухом месте.

    Также убедитесь, что у коптильни есть полки, обеспечивающие хорошую циркуляцию воздуха. Поместите бекон в положение, где воздух циркулирует естественным образом, чтобы избежать горького или обугленного мяса.

    В сезоны, когда дневные температуры слишком высоки, вы можете постепенно производить холодное копчение ночью.

    Вам также понадобится термометр для быстрого приготовления мяса, чтобы следить за температурой. Чтобы получить правильное показание, вставьте наконечник через край бекона к центру. Он не должен соприкасаться с костями или жиром.

    2. Выбор дерева

    Одним из преимуществ холодного копчения при приготовлении бекона является аромат, поглощаемый древесиной, которую вы используете в своей коптильне.Каждый курильщик, выступающий за фуд-курильщик, предлагает различные варианты.

    Коптильня Bradley предлагает большое разнообразие фруктовых деревьев с мягким вкусом. Тем не менее, вы все равно можете использовать более прочную древесину, но стоит отметить, что ваш бекон может стать горьким из-за длительного процесса.

    Окончательный вкус вашего бекона будет зависеть как от используемого печенья, так и от времени, затраченного на приготовление от начала до конца. Хорошим приемом является тщательное смешивание пород дерева, чтобы получить сбалансированный вкус.

    Как долго должен длиться процесс холодного копчения?

    Как мы уже говорили в начале, потеря веса в значительной степени определяет готовность вашего бекона.Идеальная цель — сбросить 20–30% своего первоначального веса.

    В любом случае, рекомендуется дать дымиться не менее 6 часов.

    После курения

    После того, как вы закончите процесс копчения, заверните бекон в полиэтилен и дайте ему отдохнуть в холодильнике не менее суток, чтобы он пропитался ароматами.

    Вот несколько рецептов, которые вы можете попробовать на коптильне Bradley:
    Рецепт вяленого копченого бекона
    Рецепт вяленого копченого бекона на палочке
    Рецепт копченого канадского бекона на спине

    Чтобы узнать больше о том, как максимально эффективно использовать коптильню Bradley, ознакомьтесь с замечательными статьями в нашем блоге Bradley Smoker Food Smoker, где вы найдете дополнительные советы и рекомендации.

    Сыр холодного копчения и масло

    ДЫМОГЕНЕРАТОРЫ. Существует множество способов получения холодного дыма. Некоторые из самых старых конструкций представляли собой яму или бочку в земле и трубу, по которой дым шел в коптильню, которая могла быть заполнена ветчиной, беконом или даже лососем. У моего дедушки был старый холодильник с плитой и сковородкой на дне. В конце 70-х у меня появилась коптильня Little Chief (у меня также есть Big Chief), обе из которых используют горячую плиту и поддон для щепы… Я использовал их в течение многих лет как для холодного, так и для горячего копчения.В гриле или коптильне можно разжечь небольшой огонь с помощью небольшого количества древесного угля, а затем подсыпать на угли достаточно щепок, чтобы образовалось небольшое количество дыма; некоторые люди кладут уголь в металлическую банку из-под кофе. Существуют металлические дымосборники, в которых хранятся пеллеты или мелкая щепа, которые сжигаются, а также поддоны для опилок и специальные трубы, в которых сжигаются пеллеты. Я даже видел, как люди использовали паяльник, воткнутый в нижнюю часть банки для супа, которая содержит древесную стружку, для получения холодного дыма. Цель здесь состоит в том, чтобы мыслить холодно.Последнее, что вам нужно, это тепло. Я даже использовал лоток со льдом между лотком для чипсов и моим сыром в своих коптильнях «Chief», чтобы дым был более прохладным.



    КОПТИЛЬНАЯ КАМЕРА — Для холодного копчения не требуется особый тип плиты. На самом деле практически все, что имеет подставку для хранения продуктов, может быть вашей коптильной камерой. Это может быть деревянный шкаф, картонная коробка, коптильня или даже чайник-гриль. В оставшейся части этой статьи я буду называть ваше оборудование для холодного копчения просто «коптильня».Позже я перечислю некоторые плюсы и минусы оборудования, которое я использовал для холодного копчения.

    ХАРАКТЕРИСТИКИ ДЫМА. Количество, качество и, конечно же, температура дыма чрезвычайно важны. Насколько холоден «холодный дым»? Ну, вы получите много ответов на этот вопрос. Я думаю, что копчение, при котором температура в камере для продуктов не превышает 90°F — 100°F, является холодным копчением. Большая часть моего холодного копчения сыра и масла происходит при температуре от 40° до 50° F. Помните, сыр начинает менять текстуру при температуре от 75° F до 80° F, поэтому не позволяйте ему нагреваться до такой степени.

    Количество дыма должно быть небольшим и очень нежным. Вам НЕ нужен белый клубящийся дым. Источник тепла и количество ароматной древесины следует контролировать, чтобы дым оставался в диапазоне от светло-серого до светло-голубого цвета. И должно хорошо пахнуть, когда ты сунешь нос к дымоходу. Если он пахнет горько, ваш сыр или масло будут горькими.

    Теперь, когда мы рассмотрели техническую часть холодного копчения, давайте приступим к холодному копчению сыра и масла.

    ВЫБОР СЫРА И МАСЛА. Я пробовал сыры многих марок и сортов, и лучший совет здесь — экспериментировать, пока не найдете несколько любимых. Мягкие сыры требуют меньше времени для копчения, чем твердые (более плотные) сыры. Мой любимый бренд Tillamook. Моими любимыми сортами являются их выдержанный чеддер с черной этикеткой
    Extra Sharp (желтый), их обычный чеддер, их пеппер джек и их колоби джек. У меня есть бри холодного копчения и другие мягкие сыры для использования в соусах, и я чувствую, что они не такие плотные, как другие сыры, и они легче впитывают дым.Когда дело доходит до сливочного масла, у меня действительно нет любимой марки, вы можете выбрать только соленое или несоленое. Я использую в основном овощи, такие как кукуруза в початках, яичница-болтунья или лепешки поверх жареного стейка или котлеты для гамбургеров… поэтому я использую соленое масло. Также рассмотрите возможность приготовления составного масла из копченого масла, дайте ему нагреться и добавьте некоторые дополнительные ароматы с использованием трав, специй или чеснока… затем снова сформируйте и заморозьте в полиэтиленовой пленке.

    ПОДГОТОВКА – Для копчения масло я обычно покупаю пачками по 1/2 палочки и часто сохраняю бумажную обертку для переупаковки после копчения.В зависимости от упаковки сыра вы может иметь минимальную нарезку, если вы покупаете небольшие блоки. Я обычно покупаю 2 фунта блоков и сделайте 10 надрезов, чтобы получить 10 маленьких палочек размером примерно обычные кусочки сливочного масла (пять первоначальных кусочков блока, затем нарежьте каждый квадрат пополам). Дайте сыру прогреться на столе в течение часа или около того, чтобы облегчить нарезку.
    ПОГОДА. Сыр и масло лучше всего коптить в прохладный день и/или в тени. Несмотря на то, что холодное копчение дает мало тепла или совсем не выделяет его, лучше держать коптильню подальше от солнца, особенно если это металлическая коптильня.


    ВКУС — Ваша цель здесь чтобы иметь возможность попробовать сыр (и масло), а также аромат копченой спины который дополняет сыр (и масло). Масло имеет тонкий аромат… следуйте моим рекомендациям по сыру, но обратите особое внимание на масло, потому что вы могли бы потянуть его раньше. Если масло или сыр размякнут, просто убрать в холодильник (я использую предварительно охлажденную тарелку) на 30-40 минут, затем поверните его обратно к коптильне. В одном из следующих разделов я обсуждайте выдержку и смягчение сыра, но есть одно недоразумение по поводу копченый сыр Я хочу сначала убраться с дороги.Некоторые люди думают, что все копченый сыр выходит из коптильни слишком дымным, чтобы им можно было наслаждаться, и он должен быть сразу же упаковывается и созревает в течение нескольких недель, прежде чем его можно будет есть. я видел люди называют свой готовый сыр «пахнущим как пепельница». и «такой сильный, что я чуть не выбросил его». ну и готово копченый сыр должен быть таким же, как и все остальное, что выходит из вашей коптильни, это должен иметь пикантный, дымный аромат, который вызывает у вас желание попробовать, и поначалу он должен иметь приемлемый вкус (хотя со временем он улучшится).Когда я курю сыр, я пробую его несколько раз во время холодного копчения, и мой сыр съедобен в течение всего процесса. Мой совет: начните с мягкое фруктовое дерево, такое как яблоко, и поэкспериментируйте с ароматом оттуда. Больной расскажу о моей текущей настройке оборудования в конце статьи, но это Интересно отметить, что по мере того, как я улучшал свой генератор дыма и процедуру, я в состоянии использовать многие другие ароматы древесины.

    ПРОЦЕСС — Хорошо, у вас есть коптильня, слабая струя приятно пахнущего дыма, и вы кладете несколько сырных палочек на решетку.Зайдите через 20 минут и посмотрите, что происходит. Откройте крышку или верх и проверьте сыр. Не беспокойтесь о том, чтобы выпустить тепло, все в порядке… вы курите холодным способом, помните? Теперь…. Что вы ищете?

    1. ЦВЕТ: Сыр темнеет? Потемнение может указывать на слишком много дыма. Большинство копченых сыров лишь немного темнеют к концу процесса копчения.

    2. ПРОВЕРКА ПАЛЬЦАМИ: возьмите пару кусочков, а затем проверьте свои пальцы…. если ваши пальцы жирные, значит, сыр слишком теплый… вы ломаете сыр. Если ваши пальцы пахнут дымом, ваш дым может быть слишком тяжелым.

    3. ТАЯНИЕ: Если сыр становится жидким или, что еще хуже, тает на решетке, ваша коптильня слишком горячая.

    Если вы не заметили ни одной из вышеперечисленных проблем, у вас хорошее начало! Подождите еще 20 минут и повторите первые 3 теста, но на этот раз сделайте дополнительный шаг:


    4. ВКУС: попробуй тестовое задание. Выньте кусочек из коптильни и вернитесь внутрь. Подождите минуту или два, чтобы очистить нос от дыма, а затем понюхать кусок сыра.Затем сделайте два тонких ломтика, понюхайте и попробуйте их на вкус. Помните последний фрагмент будет иметь более сильный аромат, чем второй ломтик. Если вы обнаружите какую-либо горечь или сыр очень дымный, вы используете слишком много дыма. Выборка масло можно сделать тонким ломтиком, однако я предпочитаю положить свой образец масла на чем-нибудь нейтральном, например, на маленьком квадрате мучной лепешки, и попробуйте способ.

    Если вы почувствуете приятный легкий дымный аромат, верните свой «блок для проб» в коптильню и проверьте его еще раз через 20 минут (пока один час дыма).В любой момент в течение этого первого часа вы можете остановить процесс, просто вынув сыр из коптильни, а затем внести необходимые коррективы (например, дать немного погаснуть огню или охладить сыр в холодильнике). Теперь вы должны иметь представление о том, как управлять огнём/дымом, а также понимать, как вкусовой профиль будет меняться с течением времени. Отслеживайте и пробуйте свой сыр еще пару раз и вытащите его, когда он вам понравится. Пока вы подбираете свое оборудование и личные вкусы, следует помнить, что вы всегда можете сделать второй сеанс копчения своего сыра, если решите, что вам нужен более сильный вкус.Я даже зажигал свою коптильню на следующий день и добавлял сыру или маслу еще одну дозу аромата дыма. Эти палочки масла коптились 4 часа, обратите внимание, они не деформировались и не потемнели.




    Можно с уверенностью сказать, что никакие два холодных курильщика не будут вести себя абсолютно одинаково, поэтому я не могу дать вам никакой информации о времени курения. При использовании другого оборудования время копчения сыра одной и той же марки и размера может составлять от 2 до 6 часов… вот почему мониторинг и отбор проб так важны.


    ФИНИШ — Удалите сыр на поднос на стойке и убрать на кухонную стойку или другое классное место. Вы хотите, чтобы его температура выровнялась. Примечания по упаковке: Если вы завернете сыр слишком рано, влага может испариться. внутри упаковки, а кроме всего прочего вы рискуете побелеть спецификации или даже плесень на вашем сыре. Если вы упаковываете сыр в вакуумную упаковку, вы можете вытеснить влагу и масла из сыра, что повредит его. Многие люди будут оставляйте свежекопченый сыр на прилавке большую часть дня (можно накрыть только в марле), я предпочитаю оставить его на прилавке на несколько часов, затем промокните каждую сторону чистым бумажным полотенцем, затем переложите в пакет с застежкой-молнией который содержит новое бумажное полотенце.Не застегивайте пакет на молнии полностью, потому что в этот момент вы НЕ хотите рисковать образованием конденсата. После еще несколько часов, я сменю бумажное полотенце и уберу частично расстегнутую молнию. мешок сыра в холодильник. На следующий день буду оборачивать блоки по отдельности в вощеной бумаге и храните в сумке на молнии или в пластиковом контейнере в нижней части моего холодильника. Я не замораживаю копченый сыр.

    СТАРЕНИЕ – этот процесс характерен для многих сыров. Некоторый сыр выдерживается перед поступлением на рынок, а другой сыр выдерживается потребителем после покупки.Сыр может стареть, когда он находится в вощеных кругах или кругах, а также в запечатанной упаковке. Сыр стареет быстрее при более высоких температурах. Загляните как-нибудь в сырный магазин и посмотрите на выбор (и ценовой диапазон) выдержанных сыров. Попросите образцы. Очень острый чеддер Tillimook, который мне нравится, выдерживается 15 месяцев. Я курил несколько чеддеров с большей выдержкой, но есть заметный скачок в цене. Вообще говоря, большая часть копченого сыра потребляется в течение месяца или двух, поэтому в этой статье я остановлюсь на смягчении вашего сыра.Если вы хотите еще больше состарить свой копченый сыр, вы можете изучить такие методы, как нанесение масла и воска, чтобы подготовить его к длительной выдержке.

    СМЯГЧЕНИЕ. Этот шаг улучшает (или улучшает) вкус вашего сыра холодного копчения. В течение короткого времени после того, как вы закроете пакет с застежкой-молнией или завернете сыр, аромат дыма рассеется или выровняется, сделав его более гладким. Размягчение сыра может занять от нескольких дней до нескольких недель. Это хорошая идея, чтобы поэкспериментировать с размягчением различных сортов курения.Многие вещи улучшаются после короткого смягчения… мясные бульоны, перец чили, домашнее вино и пиво, и это лишь некоторые из них. Но помните:  размягчение – это усовершенствование вашего продукта… если ваш сыр слишком горький или сильно прокопченный, что его нужно размягчить, вам необходимо изменить процесс.

    МОЁ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЛИВАНИЯ. В течение многих лет моей коптильней для холодного копчения была коптильня Little Chief, в которой в качестве дымогенератора использовалась горячая плита и поддон для щепы. Единственным регулятором нагрева является ВКЛ/ВЫКЛ, а вентиляция регулируется положением крышки.Варианты стандартной установки включают размещение коробки над коптильней (поднятие коптильной камеры) или использование сковороды со льдом для охлаждения дыма. Один из методов, который я использовал, заключался в том, чтобы отключать коптильню от сети на 15 или 20 минут, чтобы она не нагревалась. Маленький вождь отлично работает в прохладную погоду для копчения сыра. Я использовал поддон для генератора дыма из опилок A-Maze-N в своих Chiefs вместо конфорки.



    My Big Green Egg можно использовать как коптильню холодного копчения. У меня есть небольшая корзинка для древесного угля, в которую я кладу несколько кусочков кускового древесного угля.Я использую приподнятую непрямую установку с алюминиевым поддоном в качестве теплозащитного экрана. Я могу отодвинуть его в сторону и подсыпать щепки в корзину для угля.

    Я использую ту же маленькую корзинку для угля в своих коптильнях Big Drum Smoker для холодного копчения. BDS имеет больший объем, чем мое яйцо, и когда вентиляционные отверстия набраны, он вообще не нагревается.

    Мой Smokey Joe Silver Tallboy (также известный как mini-WSM) в настоящее время является моим любимым коптильным аппаратом для сыра холодного копчения. Он очень портативный, легко вмещает 4 фунта сыра и имеет почти идеальную тягу при использовании моего генератора дыма с лотком для опилок A-Maze-N.Эта установка производит такое небольшое количество тепла, что его трудно измерить. Вот мой Smokey Joe Tallboy с 4 фунтами сыра, а ниже мой генератор дыма на опилках A-Maze-N, я могу получить около 4 часов дыма с одного ряда опилок.




    Качество и количество дыма такое, что я буду коптить свой сыр из от 4 до 6 часов с использованием гикори или смеси опилок из гикори. Эта установка также больше всего свободных рук среди всех моих курильщиков, потому что лоток дымогенератора нужно заполнить только один раз в начале дыма.Он обеспечивает постоянное количество дыма, примерно равное горению пары сигарет в пепельнице. Я использовал 18-дюймовый WSM с лотком A-Maze-N и имел аналогичные результаты. я пробовал Лоток для пеллет A-Maze-N, но предпочтительнее лоток для опилок.

    Архивы холодного дыма — Cookshack

    У вас есть коптильня и вам нужно больше возможностей для копчения продуктов? В Cookshack есть ответы, которые вам нужны! Мы предлагаем полную линейку аксессуаров для наших коптилен и грилей, включая кулинарные книги, соусы, смеси специй и приправы.Эти продукты созданы для того, чтобы вы стали лучшим поваром барбекю! Ищете аксессуары? Все коммерческие аксессуары для курильщиков поступили в продажу в течение трех дней, начиная с 24 февраля 91 448  и заканчивая 26 февраля. Используйте промо-код: FEB3DAY , чтобы сэкономить 15% от обычной цены при заказе онлайн или по телефону.

    Вы хотите приготовить копченый сыр, лосось по-локсски, свиную грудинку и орехи? Мы предлагаем набор для холодного копчения, который превратит вашу коптильню в машину для холодного копчения.Набор Cookshack Cold Smoke Kit изготовлен из нержавеющей стали и содержит изолированную перегородку, дымовую камеру и инструкцию по применению. Посмотрите этот рецепт лосося холодного копчения.

    Ребристая стойка

    Гриль из морепродуктов

    Подставки для ребрышек Cookshack и грили для морепродуктов — это дополнительные опции, облегчающие копчение большого количества ребрышек, овощей и рыбы. RibRacks сокращает время обработки на загруженной кухне, ускоряя загрузку и выгрузку блоков ребер.Гриль для морепродуктов имеет мелкую сетку, которая позволяет мелким или деликатным продуктам идеально помещаться в коптильне. Вяленые стержни Cookshack для электрокоптильни удобны для подвешивания полосок мяса в коптильне или для использования при приготовлении кебабов. Чтобы посмотреть обучающие видео и увидеть эти аксессуары в действии, посетите канал Cookshack на YouTube и получите вдохновение!

    Зонд для мяса

    Зонд для мяса Cookshack прост в использовании. Вставьте зонд для мяса в разъем на контроллере IQ, пропустите шнур через уплотнение дверцы и прикрепите конец зонда к мясу.Затем просто установите температуру на контроллере, чтобы приготовить продукт до внутренней температуры, которая вам нужна. Коптильная печь автоматически понизится до заданной температуры, как только будет достигнута заданная температура. Это действительно делает курение любого предмета максимально простым.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.